Para mi marido, mis hijas y mis nietos

con todo mi cariño ya que ellos son mis

mejores comensales y mis mejores
críticos.

2
1.- Introducción………………………………….. 4

2.- Breve historia de la gastronomía…………….. 7

3.- La gastronomía en los textos literarios………. 12

4.- La gastronomía mediterránea………………....15

5.- La cocina de las comarcas castellonenses…… 17

6.- Recetas ………………………………………. 22

7.- Bibliografía………………………………….. 71

3
 1.-Introducción

Cuando Pili nos dijo que debíamos hacer un trabajo para fin de curso
enseguida pensé que mi tema sería la gastronomía de Castellón y empecé a
escribir recetas en el ordenador. ¡Oh infeliz de mí!, cuando se las entregué a
Pili me dijo que el trabajo no debía consistir sólo en las recetas sino que tenía
que investigar sobre los orígenes de la gastronomía en general y de las
características de las recetas del Mediterráneo y de Castellón y sus pueblos en
particular.

Se me vino el mundo encima. Estuve a punto de volverme atrás, aquello

de investigar no sabía cómo lo solucionaría porque a mí lo que me gusta es
cocinar. En cuanto a la informática, ¿cómo iba a apañármelas con el
ordenador? ¿ qué haría yo si estaba empezando a familiarizarme con él? Seguí
adelante y aquí está el resultado: un poco de historia, la dieta mediterránea y
hasta recetas que aparecen en la literatura en el siglo XIII.

¿Por qué he elegido la gastronomía?

Cuando era pequeña, tendría unos ocho años, mi madre me ponía una
silla para poder llegar a la mesa donde tenía “la pastera”, un recipiente de
madera para enseñarme a hacer el pan. La verdad, no creo que me venga la
afición a la cocina desde tan pequeña, porque a esa edad, más bien era por
obligación que por devoción.

En aquella época nos obligaban a hacer las cosas aunque no nos

gustaran, también hice corte y confección (porque a mi madre le gustaba
mucho coser), me bordé el ajuar a mano también sin saber porqué, pero bueno
a lo que íbamos, está claro que a mi lo que más me gustaba era cocinar. A los
18 años me compré mi primer libro de cocina, pues justo al lado de donde
trabajaba se encontraba la Papelería Librería de Emilio Ballester, en la calle
General Mola, un libro muy sencillo y fácil de entender. En este recetario he
puesto algunas de sus recetas, las primeras que leí.

Después de casada y de formar una familia numerosa, tuve que guisar

por obligación y para muchos de edades y gustos diferentes, no debía repetir
muy a menudo los menús para que todos estuvieran contentos, así que me las
tuve que ingeniar para aprender recetas nuevas, unas veces de alguna vecina,
que por cierto fue la que me enseño la famosa “olleta de la Plana”, se sentaba
junto a la mesa camilla que tenía junto a la ventana con una madera y se ponía
a cortar las verduras, una de las veces se me ocurrió preguntarle qué hacia y me
contó su receta preferida, hará de esto unos cuarenta años aproximadamente;
también a las amigas preguntaba por sus platos preferidos, a alguna cocinera

4
que me encontraba en el mercado, jóvenes cocineras que trabajaban para
familias “pudientes” de Castellón; mi recetario se iba completando con alguna
receta de la abuela paterna de mi marido y de mi madre, (era especialista en
paellas hechas con leña y sus monas también eran famosas), ahora ya tiene
cerca de 91 años y ya no se acuerda de las recetas, afortunadamente las tenía
ya recopiladas y forman parte de este recetario que es un poco el resumen de
mis gustos, los gustos de mi familia y también de mi vida.

Y así, con paciencia y amor, es como he llegado a coleccionar estas

recetas. Todas las preparo con más o menos frecuencia. Espero que os gusten.

5
 La gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y
alimento, por lo tanto, la gastronomía estudia varios componentes culturales
tomando como eje central la comida. Es pues, una actividad interdisciplinar
que se ocupa entre otras cosas de: degustar, transformar, descubrir, narrar,
entender, conocer, contextualizar, experimentar e investigar alimentos.
A la gastronomía se vinculan bellas artes como las ciencias
sociales, las ciencias naturales e incluso las ciencias exactas.
El gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia.

6
 2.- Breve historia de la gastronomía

En un primer periodo, el hombre fue vegetariano como lo eran los

primates que se alimentaban de frutos, bayas, tubérculos, hojas, etc. En algún
momento que nos es desconocido, aprovechó su habilidad para atrapar
animales con los que ampliar su carta alimenticia.

Hay que suponer que este nuevo tipo de alimentación, por necesidad o
por apetencia preferente, se convirtió en imprescindible porque - según los
paleantropólogos- una de las primeras aplicaciones de la incipiente inteligencia
del “homo faber”, el hombre artesano, fue la de aplicarse para encontrar,
descubrir o hacer un útil capaz de abatir animales o bestias de pluma, pelo o
escamas.

El descubrimiento del fuego lleva al hombre a un segundo estadio,

porque al aplicar este nuevo elemento a los alimentos se consiguió engrandecer
el sentido del gusto.

El fuego llevó consigo la invención de recipientes de cerámica cocida

para proteger los alimentos de la combustión y guardar ciertos líquidos.

En el Neolítico la vida del hombre cambió cuando se hizo sedentario

(810.000 a.C.). De aquellos hombres han quedado muchos testimonios de
cómo vivían. Podemos admirarlos en nuestras tierras, en El Maestrat, a través
de las pinturas rupestres de los abrigos de Tírig.

La fijación de un lugar fijo como residencia tuvo sus consecuencias

inmediatas porque el hombre limita su actividad depredadora alrededor de su
habitáculo, el control del espacio hace que nazca en el hombre el sentido del
dominio y de la propiedad, la agresividad humana queda limitada a una espacio
vital, fuera del cual deja de agredir.

El hombre comienza a luchar por dominar la naturaleza, para obtener de

ella lo que precisa para subsistir: es el origen de la ganadería o domesticación
de ciertos animales, y de la agricultura.

Conocemos algunos de los alimentos que ya utilizaban aquellos

antepasados, alimentos que aún se consideran básicos como el trigo (5000
d.C.), el arroz (2000 a.C.) el sorgo, el mijo, el centeno, etcétera.

En la civilización griega, una de las más avanzadas de la antigüedad, el

arte culinario experimentó un progreso importante. Las leyendas de Kadmus
cuentan que el fundador de Tebas e inventor del alfabeto griego, de joven había

7
trabajado como cocinero en el palacio de Sedón Ateneus y luego revela el
nombre de siete cocineros cuya celebridad competía con la de los siete sabios:
Aghis de Rodas, especialista en la preparación de pescados con hierbas
aromáticas, Aphtonietes, inventor de las salchichas; Nerus de Kios, Kariades
de Athenas, Labrisas, Athynmos y Aristón fueron los otros cocineros. Sus
salsas completaban y complementaban las carnes de cabrito, de cordero o de
ternera (Ribés Pla, 1989: 45).

Los griegos fueron un pueblo de comerciantes y marineros, el mar estaba

presente siempre en su dieta. He aquí alguno de sus platos preferidos:
legumbres y carnes, patos y ocas, carne de caza, pescados de la bahía de
Salónica. Para freir ciertas especies de pescado empleaban de manera exclusiva
el aceite de oliva del norte del Peloponeso; las anguilas de Kopak las cocían
con hierbas aromáticas, especialmente el hinojo; consumían langostinos,
diversos tipos de gambas, erizos de mar y mejillones, entre otras especies.
Como aperitivo y entremés consumían aceitunas en salazón de Ática; eran muy
conocidos los higos de Ática, las manzanas de Eubbe y los membrillos de
Corinto, además importaban dátiles de Fenicia y ciruelas de Siria. La miel y la
leche de cabra ya las utilizaban para pastelería.

Se atribuye la elaboración del pan a Theorion, ciudadano griego de

Siracusa. Era conocida también la fama de los cocineros de Sibaris, una ciudad
de la península del Peloponeso, de ahí la palabra sibarita para definir a la
persona que se deleita con los manjares exquisitos (Ribés Pla, 1989: 51).

Muchos libros de recetas de cocina se perdieron en el incendio de la

biblioteca de Alejandría (48 a.C.) tras la entrada triunfal de César, fue
restaurada y nuevamente destruida el año 391 d. C., todavía se conserva un
libro, el Deipnosophistes, en la Biblioteca Nacional de Atenas.

La cultura romana también dió importancia a la gastronomía, su dieta

estaba formada por “pulmentum” que consistía en una sopa hecha de trigo
pelado, queso, aceitunas maduras y cebollas crudas. De los cartagineses
aprendieron a cocinar la “alica”, hecha con queso, miel y huevos. Pronto
asumieron las recetas de los griegos y con las nuevas conquistas adoptaron y
adaptaron recursos alimenticios, productos y recetas de las nuevas tierras. Son
conocidos los excesos que cometían los romanos en algunas de sus fiestas.

Pasamos al siglo VII d.C. y a San Isidoro, que en su obra Etymologiae,

en el último libro, habla del arte de la cocina, de los recipientes para almacenar
alimentos, de los útiles de la cocina, etc.

8
 Los árabes difundieron durante el siglo XII el cultivo del azúcar desde
Bengala y el delta del Tigris, además de la utilización de las especias, la
almendra y el azúcar.

Mientras que el El llibre de cuina del valenciano Sent Seví, del siglo
XIV, nos cuenta recetas de la Valencia de la época. Francesc Eiximenis escribe
sobre el comportamiento en la mesa de los nuevos ciudadanos, los burgueses y
el Llibre de Coch de Maese Robert, cocinero de Fernando de Aragón, hijo
natural de Alfonso el Magnánimo que gobernó Nápoles des de 1458 a 1494,
despertó tanto interés que se tradujo al castellano alrededor del 1500.

Maese Robert comenta detenidamente desde cómo se tiene que preparar

una mesa, escanciar las bebidas, cómo se tiene que facilitar el lavado de manos,
cómo colocar los platos en la mesa, trinchar los alimentos, etc. Gracias a este
libro conocemos algunas recetas de la época.

Con la Cruzadas se fortalece el comercio de las especias que,

procedentes de la India, retrasaban los procesos de fermentación de algunos
productos y que, además, solían repeler a los insectos.

La incorporación masiva de especias marcó un hito en las costumbres

culinarias europeas y sin duda fue una de las razones del comercio más
importante durante la baja Edad Media.

9
 Durante estos siglos, en prácticamente todas las tierras, se comían
legumbres: espinacas, guisantes secos, lentejas; hortalizas: espinacas,
berenjenas, cardos, cebollas, ajos, acelgas, coles... y todas las variedades de
calabaza.

La carne que se comía se obtenía de la caza y de la cría de animales

domésticos. En cambio, el consumo de pescado era muy abundante en las
zonas costeras y prácticamente desconocido en las zonas del interior excepto
en las cercanías de los ríos donde se solían comer variedades de agua dulce
como la trucha. En los menús de nobles y reyes, la trucha en salazón era un
manjar muy apreciado.

Los descubrimientos de finales del siglo XV y del XVI significaron

también descubrimientos importantes en la gastronomía como: el maíz, los
tomates, los pimientos, las patatas, bananas, judías y otros muchos productos
de ultramar.

El maíz no sólo se ha utilizado siempre como excelente pienso para el

ganado de todas clases, sino que en forma de harina se ha usado en la
alimentación humana. Aunque, posiblemente, el alimento más importante que
conocimos a raíz del descubrimiento de América sea la patata, el tubérculo, la
raíz procedente de la zona andina americana donde aparecía espontáneamente.
Los españoles la importaron como planta meramente ornamental, tal como
hacían los incas, los franceses aseguran que fue Parmentier el descubridor de la
potencialidad nutritiva de la patata. La conquista facilitó la extensión de su
cultivo a México y, en el litoral atlántico, en Virginia.

En la Italia del siglo XVI, se constata por primera vez la preocupación

por la calidad y la variedad de los alimentos. Día a día crece la fama de algunos
productos como las salchichas de Bolonia, el jamón relleno de Modena, las
tortas de Ferrera, el “codognate” de Regio, el “gnochi” de Piezenza, los
mazapanes de Siena, los pulpos y el hígado encebollado de Venecia entre otros.

Y en el siglo XVII aparecen los destilados de espíritu de vino o alcoholes

para producir licores y en el mismo siglo llegan y se popularizan el café y el
chocolate.

De la Francia del setecientos son los famosos “pâte de foie gras” de

Toulouse, los “pâtes” de atún de Toulon, el pastel de cabeza de jabalí cocido de
Troyes, la “choucroute” de Estrasburgo que explica Menón en el libro
Cuisinière burgeoise (1782).

10
 En España, concretamente en Barcelona, Juan de Altamiras publica
Nuevo arte de cocina (1758) en el que aparecen recetas como la “Costrada de
carne y huevos”, “almondiguillas de ranas”, sopas y caldos.

En el siglo XIX fueron perfeccionándose algunas recetas y los burgueses

empezaron a preocuparse por sus menús y por comer en restaurantes para
distinguirse de aquellas clases sociales que no podían pagarlos.

En la segunda mitad del siglo XX, la gastronomía ocupa un lugar

destacado en el gusto y en las relaciones sociales y, a finales de siglo, se
convierte en una especie de moda, al tiempo que se habla de nouvelle cuisine,
la cocina de creación, la nueva cocina, y ya en el siglo XXI contemplamos la
moda de la cocina fusión, la importancia de la dieta mediterránea y los
cocineros alcanzan una popularidad parecida a los artistas.

Así las cosas, los cursos de cocina, los libros, recetarios, programas de
televisión, restaurantes, bocaterías, pizzerías y un sin fin de cafeterías han
invadido los espacios de sociabilidad y la mayoría de asuntos importantes o
no, políticos, económicos y acontecimientos familiares se suelen celebrar
alrededor de una buena mesa y un buen menú.

11
 3.- La gastronomía en la literatura

Diversas artes como la pintura con sus bodegones, los relieves

escultóricos, ornamentaciones en la cerámica y la literatura han mostrado las
virtudes de productos y platos, o los han vituperado.

Nos sería imposible mostrar la gran cantidad de autores y textos que

desde la antigüedad han escrito sobre costumbres, platos, productos. Gracias a
ellos conocemos cómo y qué comían nuestros antepasados y cuáles son los
platos preferidos de otras culturas.

Hemos seleccionado como muestra cinco textos de diversos periodos y

en las dos lenguas que se hablan en nuestra tierra.

Empezaremos por un fragmento de Ramon Llull, escritor mallorquín del

siglo XIII i XIV que en su afán por adoctrinar al buen cristiano no duda en
aleccionar a los padres de los alimentos que deben tomar sus hijos pequeños,
entre los cuales se encuentra el flaó, el dulce más conocido y típico de Morella,
la receta del cual tenemos en la última parte del libro. He aquí las palabras de
Ramon LLull:

Quan Blanquerna tingué vuit anys, son pare Evast l’envià a l’escola [...]
Un dia Aloma donà a son fill Blanquerna, abans que anara a l’escola
dematí, un esmorzar de carn rostida i després li donà un flaó perquè se’l
menjara en l’escola si li venia sabor de menjar. Quan Evast, son pare, ho
sabé, représ en gran manera a Aloma, i li va dir que als infants no se’ls
ha de donar esmorzar, sinó pa solament perquè no s’avesen a ser golosos
ni llépols i perquè no perden el sabor en taula quan és hora de dinar;
perquè per menjar pa a soles, els infants no hi troben tal sabor que no
s’acostumen, i no se’ls ha de donar ni pa si ells no el demanen.
De totes les coses de menjar, Blanquerna fou acostumat a menjar de tot,
per tal que no s’habituàs a una vianda més que a altra; i li fou prohibit el
vi fort o massa aigualit i fortes salse que li destruïren el calor natural.

Ramon Llull, Blanquerna, ed. 62, adaptació.

12
 El Arcipreste de Hita (siglo XIV) nos permite conocer qué alimentos
eran importantes en la dieta de la época cuando nos relata su encuentro con la
séptima dama: la serrana vaquera, chata de malangosto:

Me hizo entrar mucha aína

en su venta, con enhoto;
y me dio hoguera de encina,
mucho conejo de Soto,
buenas perdices asadas,
hogazas mal amasadas
y buena carne de choto.

De vino bueno un cuartero,

manteca de vacas, mucha,
mucho queso de ahumadero,
leche, natas y una trucha;
después me dijo: -¡Hadeduro!
comamos de este pan duro,
luego haremos una lucha”.

Arcipreste de Hita, Libro de Buen Amor, editorial Castalia (1995),

p. 178.

El recuerdo del sabor de una magdalena del escritor francés Marcel

Proust revolucionó la llamada literatura psicológica y su imagen se ha utilizado
últimamente hasta en la publicidad.

Otros autores como Laura Esquivel han mostrado a través de la

literatura, en concreto con el libro Como agua para chocolate (1994), la
influencia de la gastronomía en la vida. El texto que luego se adaptó al cine
tuvo un gran éxito. En su libro, la gastronomía está directamente relacionada
con el carácter de los personajes y los sucesos que les ocurren. Doce recetas,
una para cada mes del año, conforman la estructura del libro.
Seguidamente transcribimos un fragmento de la receta del mes de enero:

Tortas de Navidad
Ingredientes
1 lata de sardinas
½ chorizo
1 cebolla
orégano
1 lata de chiles serranos
10 teleras

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 Manera de hacerse:
La cebolla tiene que estar finamente picada. Les sugiero ponerse un
pequeño trozo de cebolla en la mollera con el fin de evitar el molesto
lagrimeo que se produce cuando uno la está cortando. Lo malo de llorar
cuando uno pica cebolla no es el simple hecho de llorar, sino que a veces
uno empieza, como quien dice, se pica, y ya no puede parar. No sé si a
ustedes les ha pasado pero a mí la mera verdad sí. Infinidad de veces.
Mamá decía que era porque yo soy igual de sensible a la cebolla que
Tita, mi tía abuela.
Dicen que Tita era tan sensible que desde que estaba en el vientre de mi
bisabuela lloraba y lloraba cuando ésta picaba cebolla; su llanto era tan
fuerte que Nacha, la cocinera de la casa, que era medio sorda, lo
escuchaba sin esforzarse. Un día los sollozos fueron tan fuertes que
provocaron que el parto se adelantara. Y sin que mi bisabuela pudiera
decir ni pío, Tita arribó a este mundo prematuramente, sobre la mesa de
la cocina, entre los olores de una sopa de fideos que estaba cocinando,
los del tomillo, el laurel, el cilantro, el de la leche hervida, el de los ajos
y, por supuesto el de la cebolla.

Laura Esquivel, Como agua para chocolate

(1994), ed. Salvat, p. 9

Y así seguiríamos con una lista interminable de escritores y textos con el

tema de la gastronomía como título (Gunter Gras con su novela El rodaballo) o
como pretexto: Josep Pla, Néstor Luján, Antonio Tabucchi, Manuel Vázquez
Montalbán y el escritor valenciano Manuel Vicent suelen utilizar en sus
ensayos o novelas elementos gastronómicos. O personajes que aluden
directamente a sabores, platos, gustos como el caballero andante don Quijote
de la Mancha, autores y personajes hacen referencia a sus preferencias
gastronómicas.

Manuel Vicent (Vilavella, 1936) comenta en su último libro Comer y

beber a mi manera (2006) que comer “es el acto más íntimo que existe” o
también “somos lo que comemos”. Sobre este libro asegura el autor que “no es
un libro de cocina sino un libro literario alrededor de los pequeños placeres de
la vida” y añade “comer es un acto místico, convierte cualquier cosa en ti
mismo”.

Por lo que respecta a las últimas investigaciones culinarias dice “la

tortilla deconstruida o las croquetas de humo están muy bien como algo
diletante, posmoderno. Pero la verdadera investigación surge de la escasez. De
esas infinitas madres anónimas que de la nada hacen obras de arte”.

14
 4.- La gastronomía mediterránea

La gastronomía de un país ha sido la labor más necesaria de todo ser

humano. Está basada en uno de los trabajos más elementales de la subsistencia
y la alimentación. Y, por eso, se ha tenido que llevar a cabo con el ingenio
necesario para hacerlo, mezclando lo que nos da la tierra, el mar y la caza de
donde se vive y se procrea.

Nuestra cocina, como todas las cocinas, ha tenido su evolución. No es

difícil comprobarlo, las generaciones de nuestros antepasados han visto como
los productos han cambiado y las recetas han tenido que modificarse
adaptándose a los nuevos tiempos, pero se puede decir sin ninguna duda que la
mayoría de ellas, aunque transformadas por el tiempo, son tal y como se
cocinaban en los tiempos de nuestros bisabuelos. En algunos casos, partiendo
de antiguas recetas, han sido magistralmente modernizadas haciéndolas más
vistosas o suavizando las salsas evitando así cambiar ciertos condimentos.

Para analizar estos temas, generalmente, se toma como base una libreta de
cocina de una familia y ampliando lo que se ha podido recoger y que nunca
había estado escrito, nos daremos cuenta que aquí es donde se encuentra la
verdadera cocina popular, esa cocina repetitiva en cada estación del año por
necesidad, variada en sus productos y normalmente de calidad, la cual por ser
plato común, se transmite de generación en generación.

Como hemos dicho, estas recetas de la cocina popular, casi nunca las
encontramos escritas (olleta de la Plana, arroz con calabaza, hervido, arroz
caldoso etc…) porque aparte de su sencillez y cotidianidad, la que sabía y sabe
de la cocina es la mujer, encargada de guisar, así como de otras labores del
hogar. Su educación era, hasta hace muy poco tiempo, muy limitada y muy
frecuentemente menospreciada, pero su paciencia hizo de este quehacer diario
un constante ejercicio de la memoria, transmitiendo por vía oral y por la
enseñanza práctica, generación tras generación, de sus conocimientos para que
no se perdieran.

La cocina de los diversos países de la cuenca Mediterránea tiene mucho

en común. Fernando Gallard escribió en su tesis doctoral, Alicante,
Alimentación y Cocina (1991) que la similitud de climas y cultivos, así como
de costumbres, desde Grecia y Roma son, en este aspecto como en el más
amplio de la cultura, las verdaderas precursoras de la cocina española antigua
que pronto recibe la influencia de sus invasores bárbaros, por el norte, quienes
introducen la sencillez y la rudeza características de la cocina visigótica
antecesora de nuestra cocina medieval como hemos visto en el segundo
apartado.

15
 Añadamos a esta tesis de Gallard la fundamental influencia en las cocinas
Mediterráneas y desde luego en la comunidad Valenciana de los productos
importados de Europa tras el descubrimiento de América y la colonización
posterior.

Efectivamente, gran parte de nuestra cocina popular presenta un antes y

un después de tal hito histórico. Se podría asegurar que el pimiento, el tomate,
la judía, la habichuela y la patata, revolucionaron y enriquecieron el modo de
alimentarse, y por lo tanto de la cocina y la gastronomía. Como aquí no vamos
a teorizar (las croquetas debían de tener hueso para que pudiéramos llevar la
cuenta de las que comemos) ironizó Ramón Gómez de la Serna, podemos
segmentar la cocina de la comunidad Valenciana atendiendo al medio físico,
económico, geográfico y climático en tres apartados: huerta, litoral, secano/
montaña.

La verdad culinaria más evidente es el dominio de los arroces en la mayor

parte de la comunidad y entre ellos en primer termino la “paella” que más que
una receta es un tema de controversia y discusión puesto que todo el mundo
defiende la que considera que es la receta canónica por excelencia. Ramón
Gómez de la Serna también sentenció al respecto: “frente a una paella el
hombre se cree Dios del mar y la tierra”.

La singularidad de esta gramínea, lo que la hace superior a otras, es su

capacidad de absorción del caldo (a menudo simple agua) del sofrito, cuando lo
hay y de las materias primas que la acompañan. Pero no sólo vamos a hablar
del arroz, en esta zona Mediterránea se pueden cocinar gran variedad en
pescados: suquets de peix, zarzuela, anuaetes de rap, polpet en ceba, sardines
en escabeche y un etcétera casi infinito de platos exquisitos.

16
 5. -La cocina en las comarcas Castellonenses

La mayoría de las comarcas de Castellón son muy parecidas en el modo

de guisar pero como hemos apuntado anteriormente por su situación geográfica
también tienen sus diferencias, así pues las podemos clasificar en cocina de
secano, de huerta y de litoral.

Las comarcas de cocina de secano las encontramos en el interior de la

provincia como por ejemplo en el Alcalatén. En Alcora se guisan las patatas a
“la alcorina”, les Coques malfetes, el rotllo de pascua, el panquemao; en
Atzeneta, el tombet de conejo con caracoles, els rotllets de anís, els mostatxons,
la coca con higos y pasas, turrones, mazapán y embutidos; en Costur, el conejo
tornat a l’oli y l’arrop i tallaetes.

En Figueroles, carne de toro al tombet, el rollet tou, els prims, els

rosegons, els almendraos; en Lucena, la olleta, el arroz con alubias y nabo, las
monas de pascua, los pastelitos de boniato y de cabello; en Useres el típico
tombet de les Useres que más adelante os explicaré como se hacía, olla variada
de verduras, pastas de prim y coca de codony.

En l’Alt Maestrat, Albocàsser destaca por su carne asada a la brasa,

pasteles de boniato y coca celestial; Benasal por su tombet de Benasal (con
cordero y pollo), la olla, cuajada, pasteles rellenos, rollos de anís y
almendrados y Culla por su conejo con robellones, rollos de anís y rollos tous y
en Vistabella, la sopa de pastor, la conserva de cerdo, pastissets (de boniato y
cabello) y rollos de anís.

La trufa es una de las especies mas preciadas que hay en el mercado,

nosotros la hallamos en el Maestrat y els Ports, es muy buena para las carnes,
para el cordero trufado, el conejo, la gallina, el lomo en fin hasta para hacer
una tortilla.

A Morella (Els Ports) ofrecen su perdiz escabechada, cordero relleno y

trufado, albóndigas de Morella, flaons rellenos de requesón que ya aparecen en
los textos de Ramon Llull en el siglo XIII como hemos visto anteriormente.

Y en El Baix Maestrat i La Plana, en las poblaciones del litoral, los

platos con pescado son los más suculentos y atractivos.

En la comarca del Alto Mijares encontramos en Cortes de Arenoso, el

trufado de gallina, la olla, los higos albardados, el mostillo de miel; en
Montanejos, la olla variada del terreno, el conejo a la montañesa, los

17
mazapanes y turrones artesanos; en Algimia d’Almonacid, los grilletes, dulce
cargado de miel que se parece a las hojas de higuera, pinganos, torta que se
prepara con higos y nueces y la popular olla; en Altura, la ollica del pueblo,
todas ellas muy parecidas, elaboradas con patatas, acelgas, cardo, careta, morro
de cerdo, garreta de cordero y morcilla, chuletas empanadas y la torta de la
reina. En Bejís, la olla, el cocido, el rollo de San Blas y pasteles de Navidad o
Caudiel con su olla, el embutido casero, los fideos guisados con cordero y
yemas de huevo y almendra, mientras que en Jérica, la mona se hace rellena de
longaniza y lomo, la rosca, la sopa de ajos cocida de picadillos de verdura,
paella de siega y dulces de huevo con nieve y Viver con su guisado de cordero,
gachas, la ollica, monas saladas, roscas con nueces y almendras clavadas y
pasteles de boniato.

Hay otros platos que se cocinan en casi todas las comarcas con distintas
variantes: las pelotas de Navidad (se llaman así porque según la costumbre solo
se comen en esas fechas), hay varias recetas de ellas, en el recetario
encontrareis una de las de aquí de Castellón, pero cada pueblo las hace de
distinta manera, en algunos pueblos no les ponen sangre, por lo tanto cambia el
sabor y hasta el color de estas famosas pelotas.

En la Plana, l'olla de la Plana, suele hacerse con todas las verduras que hay
en el mercado, aunque antes los ingredientes variaban según la época del año,
teniendo en cuenta lo que habíamos plantado en la huerta familiar y como no
había tanta verdura, añadíamos morcilla, pata de cerdo, oreja, una garreta de
cordero, un hueso de jamón, cardos o cardets, patatas, garbanzos o alubias y
col de hoja, según la época. Los cardets se plantaban en la pared que separaba
un huerto del otro, en los pueblos se siguen viendo aun.

En Almassora, una de las poblaciones de la Plana Alta, tienen mucha

importancia sus fiestas de Santa Quiteria. El día de la patrona, después de la
multitudinaria misa solemne y siguiendo una vieja costumbre, sus vecinos
guisan las calderas de arroz, el plato típico de ese día. El asunto tiene su razón
de ser en la segunda de las siete obras de misericordia “dar de comer al
hambriento” si ése fue el origen, actualmente “les calderes” se han convertido
en un acto multitudinario para toda la población y sus visitantes.

Pero el plato rey es la paella, una de las comidas más típicas de

Castellón y provincia, con sus variantes de carne, de marisco o de verduras.
Antiguamente y aun hoy día es la comida preferida de los domingos y festivos
y en algunos pueblos también los jueves, hasta en los restaurantes.

En cuanto a los quesos de nuestra provincia, se fabrican en Catí, San

Mateo, Benassal, Alquerías Niño Perdido y Almassora, más bien son quesos

18
tiernos de leche de cabra y oveja. También el requesón es muy bueno para
hacer postres, sobre todo en Morella lo utilizan para hacer “els flaons”, postre
típico de la población y también la cuajada.

Por lo que respecta al oro líquido, el aceite, también tenemos un aceite

de muy buena calidad en la Sierra de Espadán, Sierra de Engarcerán,
l'Alcalatén, Baix Mastrat y otras poblaciones del interior de Castellón.

Cabe destacar el vino de Les Useres, donde se hace el Macameu, un vino

de mesa que “no está nada mal”. En Xert encontramos la destilería de Segarra
que hace uno de los coñacs y brandys más caros de España; en Benicàssim el
vino Moscatel y el licor Carmelitano, aunque la fiebre urbanística nos deja
cada día menos tierra para cultiva la uva moscatel antaño tan preciada.

La almendra también es otro de los productos que tenemos en nuestras

comarcas, la variedad marcona es una de las mejores para hacer turrones,
tartas, para los aperitivos, ya sea fritas o asadas, tostadas o crudas constituyen
un aperitivo magnífico y sabroso. Verdaderamente vivimos en “la millor terreta
del món” y aún estoy repasando la mitad de nuestros productos.

Por lo que respecta a las carnes, el cordero es una de las carnes mas
apreciadas de nuestra provincia. Antiguamente había cantidad de rebaños con
sus pastores y la verdad es que aquella carne estaba muy buena, yo tuve la
suerte de consumir aquel cordero porque un hermano de mi madre heredó la
carnicería de mi abuela. Los corderos se criaban en el corral, se mataban y de
allí al plato ¡que carne!... eran otros tiempos.

En cuanto al cerdo, también tenemos cantidad de granjas en la provincia,

claro que no es lo mismo que antes que se criaban en el corral de la misma
casa, haciendo todos los años la típica matanza, comiendo las cortezas, el
hígado y haciendo el embutido propio, chorizos morcillas longanizas,
(añoranza, tal vez, al recordar aquella infancia en el pueblo con mis abuelos).

Y no digamos de la riqueza tan grande que tenemos en la pesca,

empezando por los langostinos que se pescan desde Vinaroz, Peñíscola,
Castellón y Burriana, es una de las especies que mejor sabor tienen de España.
Estos sabrosos langostinos se pueden guisar de infinitas maneras. No
solo son los langostinos, el salmonete, la pescadilla, la peluda, los lenguados, el
rape, las doradas, la sepia, los calamares, el pulpo, los pescados de roca como
la araña, los serranos, la churiola, els cabuts, los cangrejos las galeras, los
boquerones, las sardinas, y un largo etcétera.

19
 De la fertilidad de nuestras tierras, bien sean de secano o de regadío
obtenemos una gran calidad de hortalizas, como las patatas de secano, (de
Vistabella), las habas, las alcachofas, tienen mucha fama las de Benicarló, con
D.O., tomates de ensalada, de colgar, de pera, judías, bajocons o judiones,
guisantes, coliflor, col de hoja, lechugas, escarolas, espinacas, acelgas,
cebollas, berenjenas, pimientos, calabacines, calabaza dulce, esa calabaza
típica de aquí, que antiguamente veíamos en los balcones, es muy rica para
guisar, para asar, y así seguiríamos con una larga enumeración de productos y
platos.

En cuanto a la fruta tenemos las naranjas, una de las principales riquezas

de nuestra zona, aunque ahora más bien el que se lleva la palma es el azulejo.
Cultivamos varias clases de ellas, la mandarina, clementina, navel, navelate,
sin menospreciar las cerezas de Salsadella, de la parte de Segorbe, que son
riquísimas en su variedad, los melones de Moncofar y Chilches, nísperos,
albaricoques, ciruelos, codonys, higos, peras, palosantos y muchas más
variedades.

En cuanto a repostería tenemos tanta, que las recetas que he puesto son una
pequeña muestra de nuestra gran variedad. Una de ellas, de las más antiguas
que se preparaban, son los buñuelos de higos, pues ya las hacía mi abuela y
según ella su abuela también. Las torrijas o “llesquetes de pa en ou”, las
preparaban antiguamente para aprovechar el pan que sobraba y se endurecía y
encima están... ¡ buenísimas!

Els pastissets de boniato o cabello de ángel es un postre típico de Navidad,

era, ya que ahora, lo encontramos todo el año en las pastelerías y hornos,
pudiéndolos degustar siempre cuando queramos, pero a mi particularmente me
gusta hacerlos, naturalmente, por Navidad.

Las monas típicas de la Pascua son parte de la tradición festiva aunque les
ocurre lo mismo que a los pasteles de boniato, cada vez las encontramos con
mayor frecuencia en hornos y pastelerías en otras fechas que la de Pascua.
Recuerdo cuando era pequeña, cuando íbamos a merendar y nos hacían una
mona, como un rollo grande y un huevo duro, con colores, y cuando llegaba la
hora de la merienda, lo sacábamos de la mona y lo rompíamos en la frente del
amiguito o de la amiguita que teníamos más próximo, ¡vaya gracia! ¿no?
En resumen, en un mismo día se puede comer un arroz caldoso de pescado y
alcachofas en Benicarló y cenar la sopa de almendra, típica del interior,
digamos que en Traiguera, sólo con recorrer unos pocos kilómetros y llegar al
Alt Maestrat, su alimentación y su cocina, se basan en el cordero, los cereales,
las legumbres, las hortalizas, las diferentes ollas con cerdo y embutidos y no

20
falta desde luego el arroz y las pelotas. Una cocina poderosa y que “resucita” a
cualquiera.
Empezamos, pues, con las recetas.

21
 6.- Recetas

“La verdadera investigación surge de la escasez. De esas infinitas madres

anónimas que de la nada hacen obras de arte” Manuel Vicent.

ENTRANTES

ENSALADA DE CEBOLLA

Ingredientes:

1 cebolla o 2 pequeñas, troceaditas a cuadritos muy

pequeños, 1 huevo duro igualmente troceado, una
lata de atún y aceite de oliva.

Preparación:

Troceamos, la cebolla y la ponemos unos 30 minutos con bastante sal,

para que pierda un poco la acidez. Luego la colamos la ponemos en una fuente
junto con el huevo, la lata de atún, habiendo escurrido el aceite de la misma y
por último le ponemos el aceite de oliva. Removemos todos los ingredientes
para que se mezclen y ya está lista para servir.

ENSALADA DE SEPIA

Ingredientes:

6 sepias medianas
6 huevos
300 gr. de gambas rayadas rojas, sin pelar
6 palitos de cangrejo, 4 pepinillos y mayonesa
Preparación:

Se pone una cacerola al fuego con agua y sal, se corta la sepia muy
pequeña. Cuando empieza a hervir el agua se echa la sepia y que hierva 7
minutos, a continuación se echan las gambas peladas y cuando empiecen a
hervir se apaga el fuego se escurren y se dejan enfriar. A continuación se le
añaden los huevos troceados, los palitos de cangrejo y se mezclan bien con la
mayonesa. Para finalizar se rallan por encima los pepinillos.

22
ENSALADA DE VERANO

Ingredientes:

Lechuga, tomates, cebolla, pepino y aceitunas

partidas.
Aliño: aceite de oliva, vinagre y sal.

ENSALADA VARIADA

Ingredientes:

Lechuga, escarola, tomate, cebolla, espárragos,

huevos, atún, rábanos, aceitunas verdes y negras
enteras.
Aliño: aceite de oliva, vinagre y sal.

“ESGARRAT” O ESCALIBADA

Ingredientes:

3 pimientos grandes
3 berenjenas
ajos, sal y aceite
Preparación:

Se asan al horno los pimientos y las berenjenas. Cuando están asados se

pelan y se cortan los pimientos a tiras pequeñas y las berenjenas a trozos. Se les
añade los ajos trinchados, se riega con aceite y se sala al gusto. Según la
costumbre, el “esgarrat” se puede mezclar con trocitos de bacalao, de atún o
mojama.

TOMATES RELLENOS

Ingredientes:

6 tomates de ensalada maduros y duros

2 cebollas pequeñas
1 pimiento morrón, atún, mayonesa y aceitunas rellenas

23
Preparación:

Se vacían los tomates quitando la parte de arriba, se ponen boca

abajo para que suelten todo el caldo. A continuación, se corta la cebolla muy
pequeña, se le echa abundante sal para que no pique, se enjuaga, se cuela y se
mezcla con el atún y la mayonesa. Con esta mezcla se rellenan los tomates.
Los adornaremos colocando encima el pimiento a tiritas y una aceituna rellena.

SOPAS Y CALDOS

OLLETA DE LA PLANA

Ingredientes:
150 gr. de alubias, 2 carlotas, 150 gr. judías, 150 gr.
espinacas, 150 gr. de acelgas, 200 gr. de calabaza
dulce, 150 gr. de calabacín, 1 hueso de jamón
y 1 patata.
Sofrito: 1cebolla, 1 tomate, taquitos de
jamón, pimentón y una cucharada de harina sal y
aceite.

Preparación:

Las alubias tienen que estar preparadas en remojo desde el día anterior.
Se ponen en la olla exprés las alubias, el hueso de jamón (que no esté rancio)
con todas las demás verduras, cortadas muy pequeñas. A los 20 minutos se le
echa el sofrito que habremos hecho aparte con abundante aceite de oliva, se
deja que hierva unos cinco minutos y ya está lista para servir. Esta misma olla
se puede hacer sin sofrito ni hueso de jamón, simplemente con un chorro de
aceite y azafrán y entonces la llamaríamos “olleta de ayuno”.

OLLA DE COL

Ingredientes:
250 gr. de alubias, un kilo de col, un cucharón de
aceite, patatas, dos huesos de cerdo, un trocito de
jamón, dos morcillas de cebolla, sal y azafrán.

24
Preparación:

Si las alubias son secas las pondremos a remojo la noche anterior.

Pondremos todos los ingredientes en la olla exprés durante 20 minutos excepto
las morcillas que las añadiremos al final cuando esté todo cocido, pues de lo
contrario se desharían. Pasados los 20 minutos se saca de la olla y ya está lista
para servir.

POTAJE DE GARBANZOS

Ingredientes:

150 gr. de garbanzos (sin hervir)

150 gr. de espinacas, un huevo duro, 5 o 6 almendras,
un diente de ajo, azafrán y aceite.
Preparación:

Se ponen a hervir los garbanzos, las espinacas, el aceite, la sal y el

azafrán. A los 20 minutos, cuando esté cocido, se le añaden los demás
ingredientes machacados en el mortero. Se dejan hervir los garbanzos con la
“picaeta” unos tres minutos más y listos para comer.

PUCHERO

Ingredientes:

200 gr. de garbanzos, un brazo de cordero, un trozo

de ternera, un trozo de pollo o de gallina, un trozo de
tocino, dos huesos de ternera, dos huesos de cerdo,
media pata de cerdo, un hueso de jamón (que no esté
rancio), 8 morcillas de cebolla y arroz, un chorizo
jabuguito u otro para guisar, dos carlotas, 200 gr. de
espinacas, cinco cardos y cinco patatas.

25
Preparación:

Si los garbanzos son secos tienen que ponerse a remojo la noche

anterior. Ponemos todos los ingredientes en la olla exprés unos 20 minutos
(excepto las morcillas que las añadiremos cuando esté todo cocido). Del caldo
hacemos una sopa o bien de tiburones, de fideos, al gusto. A continuación
desmenuzaremos la carne que serviremos en una fuente y en otra, sacaremos
los garbanzos con la demás verdura.

SOPA DE ALMENDRA

Ingredientes:
175 gr. de almendra molida, una cebolla, 350 gr. de
pollo y verduras: carlota, apio, patata, judías,
tomate…

26
Preparación:

En una olla exprés pondremos a hervir el pollo con las verduras unos
veinte minutos. Aparte, en otra cacerola, sofreiremos la cebolla rayada, a
continuación la almendra y añadiremos litro y medio del caldo anterior.
Dejaremos hervir la mezcla unos 10 minutos más.

SOPA DE FLAN

Ingredientes:

2 huesos de ternera un hueso de jamón 250 gr. de

gallina, un puerro, dos carlotas, 2 cardos, nabo,
chiribía y apio, 200 gr. de ternera, 5 huevos y 2 litros
y medio de agua.

Preparación:

Se ponen todos los ingredientes en una olla exprés unos 20 minutos, se

saca un litro del caldo aproximadamente al que añadiremos los cinco huevos
batidos. La mezcla la pondremos en flaneras individuales o en una grande. A
continuación pondremos los flanes al horno al baño de maría, unos 20 o 25
minutos. Seguidamente con la carne haremos unas albóndigas muy pequeñas,
las pasaremos por clara de huevo (que habremos reservado de los cinco
huevos) y las freímos. Se sirven unas 6 albóndigas y un flan por cada comensal
¡Está riquísima!

SOPA MEDITERRANEA

Ingredientes:
1 rape de dos kilos, 1 kilo de sepia, 1 kilo de
mejillones, medio kilo de gambas, 150 gr. de jamón,
un puerro, cuatro tomates, dos zanahorias, dos
cebollas, laurel, tomillo, coñac, un vaso de vino
blanco, ajos, perejil, harina y huevo duro.

Preparación:

Se pone a hervir agua con los desperdicios del pescado, los puerros, las
zanahorias, la cebolla, el laurel, el tomillo y el vasito de vino blanco durante 15

27
o 20 minutos. En una cacerola aparte se fríen todas las verduras rayadas o
cortadas muy pequeñas durante unos 7 minutos. Luego se echa la sepia
cortada a cuadritos otros 7 minutos, el rape también cortado del mismo modo,
otros 7 minutos, las gambas y el jamón 5 minutos más y se le añade una
cucharada sopera de harina. El caldo tiene que quedar muy espeso. A los 5
minutos se le echa el ajo y el perejil picado junto con el caldo que habrán
soltado los mejillones (que hemos hecho aparte al vapor). Los mejillones se
añaden cortados o enteros, al gusto, y por último se echa un poco de coñac.
Al servirlo se echa por encima el huevo troceadito ¡Esta riquísima!

ARROCES

ARROSSEJAT

Ingredientes:
1.500 gr. de pescado variado del conocido como
Morralla, muy variado, 1 patata, una cebolla, un
trozo de pimiento rojo, una hoja laurel, pimentón
dulce, aceite, sal, 250 gr. de cigalas o langostinos,
500 gr. de calamares y 4 dientes ajos.

Preparación:

En una olla se sofríe la patata, la cebolla, el pimiento, el pimentón, éste

último con cuidado que no se nos queme, y se le añade el agua. Cuando
empiece a hervir le añadiremos el pescado y que hierva unos quince minutos.
En una paella, se sofríen las cigalas, las reservamos, en el mismo aceite
sofreímos los calamares, los reservamos y a continuación los ajos, por último
sofreiremos el arroz. Se añaden los demás ingredientes, un poco de azafrán y
cuando casi está en su punto se ponen las cigalas por encima. La cocción del
arroz es de unos 15 minutos.

Nota: Los mismos ingredientes y la misma preparación nos puede servir para la
fideuà.

28
ARROZ A BANDA

Ingredientes:
1 pulpo de kilo, 1 escorpa, 1 rape, 2 caballas,
3 serranos, 3 arañas. Se pueden añadir cualquier tipo
de pescado de roca más.
1 kilo de patatas, una cebolla, laurel, pimentón,
azafrán y ajoaceite
500 gr. de langostinos o cigalas 500 gr. calamares y
ajoaceite.

Preparación:

En una olla sofreiremos el pulpo troceado (a éste le habremos dado una

paliza, de unos 20 mazazos con la maza del mortero para que este más tierno)
junto con la patata troceada, la cebolla, el pimentón y el azafrán. Añadiremos el
agua, a los veinte minutos añadiremos el pescado y lo dejaremos hervir unos
diez minutos más.
En una paella sofreiremos los langostinos y, como en la receta anterior,
por último sofreiremos el arroz. Cuando echemos el agua añadiremos un poco
de ajoaceite.
Serviremos primero las patatas con el pescado y el ajoaceite y por
último el arroz. (La cocción de estos arroces es siempre la misma, 15 minutos).

ARROZ CALDOSO CON COLIFLOR

El arroz caldoso se puede hacer con diversos ingredientes: de pescado,

de carne, de verduras, de entre todas las variedades ésta es mi preferida: arroz
con coliflor y frutos del mar.

Ingredientes:
250 gr. de coliflor, 2 tomates maduros, 2 sepias
medianas, 1 pimiento verde, 4 ajos tiernos, 6 galeras,
1 rape de unos 350 gr. 250 gr. de mejillones, 150 gr.
de chirlas, arroz, aceite, azafrán sal y agua.

Preparación:

En una cazuela se sofríen las galeras, las reservamos, a continuación

freiremos las verduras, luego la sepia y el rape y, por último, el tomate rallado.
Añadiremos el agua y a los 15 minutos añadiremos el arroz (un puñado por

29
cada comensal), los mejillones y las chirlas. La cocción tiene que ser de unos
12 minutos aproximadamente, pues conviene sacarlo del fuego “al dente” o de
lo contrario como tarde un poco algún comensal, se nos pasará el arroz.

ARROZ CON CALABAZA AL HORNO

Ingredientes:
200 gr. de calabaza dulce, 150 gr. de costilla de cerdo
o de tocino papada, 5 dientes de ajo (con piel), 2
tomates maduros rallados, 4 morcillas de cebolla y
arroz, aceite, arroz y azafrán

Preparación:

Ponemos todos los ingredientes en crudo en una cazuela de barro (2

puñados de arroz por persona), el arroz también lo podemos medir con tazas.
Se añade el doble de agua que de arroz. Se mete en el horno a 250 grados unos
25 minutos y ¡listo para comer!

ENGRAVÀ DE TORDOS

Ingredientes:

12 tordos, 500 gr. de costilla de cerdo, 500 gr. de

espinacas, 250 gr. de alubias cocidas, un manojo
de ajos tiernos, 2 tomates maduros, 2 dientes
de ajo, perejil, arroz, aceite y azafrán.

Preparación:

En una paella se sofríen los tordos, la costilla, los ajos tiernos, las
espinacas y el tomate rallado. Se le añade agua y se deja hervir unos veinte
minutos. Seguidamente se echa el arroz, el azafrán, las alubias y a los 15
minutos aproximadamente se le añade la picada de ajo y perejil y se deja en el
fuego 5 minutos más. El arroz no debe quedar seco, si conseguimos un punto
“meloso” estará más sabroso.

30
PAELLA DE CARNE

Ingredientes:
½ conejo, ½ pollo, 250 gr. de costilla, 600 gr. de
alcachofas, 250 gr. de bajocons o judiones, 250 gr. de
judías blancas o verdes, 1 pimiento rojo o verde, 3
tomates maduros, 5 dientes de ajos, aceite, azafrán,
sal y arroz.
Optativo: Se le pueden añadir caracoles de montaña y
por Navidad pelotas. También se puede preparar con
pato, guisantes con piel y sin ella.
Preparación:

Si hacemos la paella con fuego de leña tendremos encendido el fuego

con anterioridad. Se prepara todo el condimento, se sala la carne y cuando lo
tenemos todo preparado, ponemos la paella al fuego, echamos el aceite con
moderación y empezamos a sofreír la carne hasta que quede muy dorada. A
continuación sofreiremos la verdura. Cuando esté el sofrito (según dicen un
buen sofrito es lo principal de la paella), añadiremos el agua y a los veinte
minutos aproximadamente echaremos el arroz, esperaremos unos quince o
veinte minutos más y ya está lista para comer, (siempre es bueno dejarla
reposar unos minutos antes de servir).

31
PAELLA DE MARISCO

Ingredientes:

250 gr. de cigalas, 500 gr. de mejillones, 250 gr. de

calamares, 250 gr. de chirlas, 150 gr. de bajocons o
judiones, 125 gr. de judías tiernas blancas, 500 gr. de
alcachofas, ½ pimiento rojo, 3 dientes de ajo, 2
tomates maduros, azafrán, aceite, sal y arroz.

Preparación:

Se ponen los mejillones a hervir (este es el caldo que luego añadiremos

al arroz). En la paella se sofríen las cigalas, se reservan, a continuación la
verdura, luego los calamares y se le añade el caldo. A los 15 minutos se le
añade el arroz, las chirlas y cuando casi está hecho se le añaden las cigalas y
los mejillones sin la cáscara. Tiempo de cocción 15 minutos.

PIMIENTOS CON ARROZ

Ingredientes:
300 gr. de magro picado, 150 gr. de jamón a taquitos
5 dientes de ajo, bastante perejil trinchadito, 1 Kg. de
tomate triturado, 12 pimientos medianos, dos puñados
de arroz por pimiento, aceite y sal.
Preparación:

En una sartén bastante honda se sofríe el magro, los ajos, el perejil y el

tomate. Cuando estos ingredientes estén sofritos se le echa el arroz dándole
unas vueltas hasta que lo absorba el tomate. Aparte habremos vaciado los
pimientos de semillas y los rellenamos con la preparación anterior, los tapamos
con el pedúnculo y los colocamos en la bandeja de horno untada con un poco
de aceite. Los taparemos con papel de aluminio y los meteremos en el horno a
250 º de 45 a 60 minutos, dándoles la vuelta cada 15 minutos. Cuando estén a
mitad de cocción les quitaremos el papel de aluminio. Si os gustan los
pimientos os encantará este plato.

32
Pimientos con arroz

33
 HUEVOS

HUEVOS AL PLATO

Ingredientes:
4 huevos, 125 gr. de guisantes ya cocidos, 4 láminas de
jamón, 4 trozos de chorizo, 250g.de tomate, aceite y sal.

Preparación:

En una sartén freiremos el tomate triturado, a continuación lo echaremos

en cuatro fuentecitas que hay especiales para horno redondas. A un lado
pondremos un montoncito de guisantes, una lámina de jamón, el chorizo y el
huevo, lo meteremos en el grill del horno, que habremos calentado previamente unos
diez minutos y listo para comer.

TORTILLA DE PATATA

Ingredientes:
500 gr. de patatas, 6 huevos, aceite y sal.

Preparación:

En una sartén a fuego moderado y con el aceite caliente, se echan las patatas,
que habremos cortado muy delgadas, moviéndolas y picándolas con la paleta (si se
prefiere también pueden dejarse enteritas) y cuando estén fritas se les escurre el
aceite. Se baten los huevos, se sazonan y se echan sobre las patatas, procurando que
queden bien empapadas. Se les dará las vueltas necesarias para que cuaje el huevo. A
esta tortilla también se le puede añadir, cebolla ó pimiento junto con las patatas.

TORTILLA PAISANA

Ingredientes:
2 carlotas, 100 gr. de judías redondas, 100 gr. de guisantes,
100 gr. de jamón, 4 huevos, agua, sal y aceite.

34
Preparación:

Se cortan las carlotas y las judías a cuadritos pequeños, se meten en una

cacerola con agua y sal unos veinte minutos, cuando estén cocidas se escurren
y se echan junto con los huevos batidos y se hace la tortilla.

TORTILLA TRES PISOS

Ingredientes:
500 gr. de alcachofas, 250 gr. de patatas, 200gr. de
gambitas o 1 lata de atún de 150 gr., 3 tomates maduros,
pepinillos, 6 huevos, aceite y sal.

Preparación:

En una sartén freiremos las patatas cortadas muy finas, cuando estén
fritas las echaremos junto con dos huevos que tendremos batidos y
prepararemos la primera tortilla que colocaremos en una fuente redonda. A
continuación freiremos las alcachofas cortándolas en trozos pequeños, las
mezclaremos con los dos huevos, haciendo la segunda tortilla que pondremos
encima de la primera tortilla de patata. Luego freiremos las gambas peladas y
realizaremos con los huevos batidos la tercera de las tortillas que pondremos
encima de las otras dos. Aparte, freiremos el tomate, troceado muy picado, y
cuando obtengamos una salsa fina la echaremos encima de las tortillas.
Adornaremos las tortillas que tendrán forma de tarta con los pepinillos cortados
a lo largo, haciendo, si se quiere, algún dibujo.

PESCADOS

ALBONDIGAS DE BACALAO

Ingredientes:
250 gr. de bacalao sin espinas, 500 gr. de patatas, dos
huevos, piñones, ajos, perejil, canela y pimentón.

Preparación:

El bacalao se prepara en migajas y se deja en remojo para desalarlo.

Pelamos las patatas y las ponemos a cocer. En un mortero picaremos un diente
de ajo y el perejil, añadiremos a esta mezcla el bacalao escurrido. Cuando estén

35
cocidas las patatas las chafamos y las añadimos a la mezcla anterior haciendo
con todo una pasta a la que añadiremos un huevo y la yema del segundo.
Reservamos la clara para rebozar las albóndigas, añadiremos también los
piñones y las especias.
Finalmente se van cogiendo pellizcos de pasta, se hacen bolas y después
de pasarlas por la clara batida, se van friendo.

ANOAETA DE RAPE

Ingredientes:
1 rape de 2 kilos, 5 o 6 almendras peladas,
2 rebanadas de pan, 3 dientes de ajos, 1 tomate
maduro, guindilla y pimentón dulce, aceite y sal.

Preparación:

En una cazuela de barro se pone el rape troceado, aparte se sofríen los

demás condimentos, añadiendo el hígado del rape, todo esto se pica en un
mortero añadiéndolo al rape cuando esté casi hecho. También se le pueden
añadir unas patatas, almejas, etc.
Tiempo de cocción de 20 a 25 minutos.

36
BOQUERONES FRITOS

Ingredientes:
500 gr. boquerones, sal aceite, vinagre, agua y harina.

Preparación:

Limpiamos y salamos los boquerones, los ponemos en un

recipiente de plástico, los cubrimos de agua y les ponemos un buen
chorro de vinagre. Los dejamos tapados en la nevera unas cinco horas.
Antes de freírlos los escurriremos, los enharinaremos y los freiremos con
abundante aceite. Podemos dejarlos en la nevera de un día para otro
(saben más a vinagre).

CALAMARES RELLENOS

Ingredientes:
12 calamares medianos, 2 cebollas, 2 huevos duros,
piñones, aceite, 5 dientes, de ajos, pimentón y una
copa de coñac.

Preparación:

En una sartén freiremos la cebolla cortada pequeña, las patas de los

calamares y los piñones, cuando el sofrito esté en su punto añadiremos los
huevos duros trinchados. Con esta mezcla rellenaremos los calamares, los
cerraremos con un mondadientes, los freiremos con bastante aceite con los ajos
enteros. Cuando estén casi hechos le añadiremos el pimentón y el coñac para
que cojan el gusto durante unos minutos. Cocción de 20 a 25 minutos.

DORADA AL HORNO

Ingredientes:
1 dorada de 1 kilo o 2 de medio kilo, 1 kilo de patatas,
2 cebollas, piñones, aceite, pimentón sal y un limón

37
Preparación:

En una fuente de horno ponemos el aceite, las cebollas, las patatas

cortadas de medio centímetro aproximadamente, los piñones, el pimentón, un
poco de caldo de pescado y la introducimos al horno. A los veinte minutos se le
añade la dorada rociada previamente con un poco de limón y aceite hasta que
esté en su punto. La dejaremos en el horno aproximadamente unos 12 minutos
más.

LANGOSTINOS CON ALCACHOFAS

Ingredientes:
500 gr. de langostinos, 500 gr. de alcachofas, aceite y
sal.
Preparación:

Se sofríen los langostinos, muy poco, vuelta y vuelta y se sacan del

fuego. Luego se echan las alcachofas troceadas pequeñas, cuando estén de
color dorado se vuelven a poner los langostinos dándoles una vuelta con las
alcachofas.

LANGOSTINOS CON CEBOLLA

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Ingredientes:
500gr. De langostinos, una copita de coñac wisky,
aceite, 2 cebollas grandes y sal.

Preparación:

Se sofríen los langostinos igual que en la receta anterior, se reservan. Se

sofríe la cebolla, cortada alargada, cuando esté dorada, se vuelven a poner los
langostinos, se rocían con el coñac y se flambean.

MERLUZA RELLENA

Ingredientes:
1 merluza, 200 gr. de champiñones o robellones, 200
gambas, 125 gr. jamón, 2 dientes de ajos, el zumo de
un limón y caldo de pescado.

Preparación:

Prepararemos la merluza, aproximadamente de kilo y medio, abierta por

la mitad sin cortar del todo, quitaremos las espinas, la salaremos y la
pondremos abierta en una fuente de horno.
Aparte, freiremos en una sartén los champiñones, las gambas peladas, el
jamón a taquitos y los dientes de ajos a láminas. Añadiremos todos estos
ingredientes dentro de la merluza, la doblaremos y le echaremos por encima el
zumo del limón y el caldo*. Colocaremos la fuente en el horno con el grill y la
base a 250 grados durante 20 o 25 minutos.

Caldo de pescado:

Lo elaboraremos con la cabeza y las espinas de la merluza, un poco de aceite y

sal.

39
PULPO CON CEBOLLA

Ingredientes:

1 kilo de pulpos (pequeños), 2 cebollas, 2 dientes de

ajo, unas hojas de laurel, pimentón y un chorrito de
vinagre, bastante aceite y sal
Preparación:

Se ponen en una cazuela todos los ingredientes a la vez, poco a poco se

va cociendo el pulpo hasta que se absorba toda su agua, únicamente tiene que
quedar el aceite.

SARDINAS EN ESCABECHE

Ingredientes:
1 kilo de sardinas medianas, 3 dientes de ajo,
pimienta negra, laurel, vinagre, pimentón y abundante
aceite.

Preparación:

Una vez limpias de cabezas, tripas y saladas, freiremos las sardinas en

una sartén. Después de fritas las colocaremos en una cazuela de barro y cuando
estén fritas se baja el fuego. Freiremos los ajos cortados en láminas.
Añadiremos el laurel, la pimienta, el pimentón y por último le echaremos un
buen chorro de vinagre. Cubriremos las sardinas y les daremos un hervor de
unos cinco minutos. (Si se hacen de un día para otro están mucho mejor).

SARDINAS REBOZADAS

Ingredientes:
1 kilo de sardinas, 1 latita de pimiento morrón, sal,
harina, un huevo, aceite y sal.

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Preparación:

Se limpian las sardinas quitando la cabeza, las tripas y la espina.

Ponemos una tirita de pimiento entre dos sardinas, las pasamos por harina y
huevo y las freímos. Al sacarlas las pondremos en una fuente encima de papel
de cocina para que absorba el aceite y ya están listas para servir.

SEPIA REBOZADA

Ingredientes:
1 kilo de sepia, sal, harina, aceite, ajos, limón y perejil.

Preparación:

Limpiamos la sepia, la cortamos a tiritas irregulares, le ponemos un poco

de sal y la rociamos con unas gotas de limón Seguidamente la escurrimos, la
ponemos, dentro de una bolsa con harina, para que se impregne mejor, y la
freiremos con poco aceite. Antes de servirla le echaremos por encima la salsa
verde.

Salsa verde: Picamos en el mortero un poco de sal, un diente de ajo, perejil,

zumo de medio limón y el aceite.

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SEPIA “BRUTA”

Ingredientes:
1 kilo de sepia, sal, ajos, vinagre y aceite.

Preparación:

Se limpian las sepias quitando la barquita solamente y enjuagándolas con

cuidado hasta retirar la arena que puedan tener (también se pueden preparar
quitándoles las tripas, pero no están tan sabrosas). En una cazuela se ponen las
sepias, los ajos fileteados y un poco de vinagre. ¡Está sabrosísima!
Tiempo de cocción unos 15 minutos.

ZARZUELA

Ingredientes:
500 gr. de calamares 1 kilo de merluza o rodaballo,
250 gr. de langostinos, 250 gr. de cigalas, 500 gr. de
mejillones, 1 kilo de rape, tres tomates, cebolla,
azafrán, canela, laurel, pimentón, harina y aceite.
Preparación:

Los pescados se limpian de pieles y espinas. Se fríe una cebolla más bien
grande, cuando está dorada se echan los tomates maduros y rallados. Cuando
las cebollas y los tomates están a medio freír se echan los calamares cortados
en aros, removiéndolo bien hasta que se acabe de freír el tomate. Entonces se
echa un poco de agua que cubra los calamares para que estos no se peguen, y
se deja cocer unos quince minutos. A continuación, se añade la salsa que
habremos elaborado con el azafrán, la canela, una hoja de laurel y un poco de
pimentón dulce o picante, a gusto.
A continuación se le echan los mejillones abiertos, después de quitarles
media cáscara, el rape, a los diez minutos la merluza, a los diez minutos más se
le añaden las cigalas y los langostinos. Dejamos cocer quince minutos toda la
mezcla, se echa el caldo que han soltado los mejillones en su cocción que
habremos colado previamente, así como un ajo o dos y el perejil machacados
en el mortero. En una sartén se fríe una cucharada de harina que se añade a la
salsa. Dejamos cocer unos cinco minutos más y ya está lista para servir.

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CARNES

ALAS DE POLLO AL LIMON

Ingredientes:

6 alas de pollo, aceite, sal, 1 limón y 4 dientes de ajos secos.

Preparación:

Quitamos los extremos de las alas de pollo y las partimos en dos, las
salaremos y las meteremos en una cazuela hasta que estén muy doradas. Le
echaremos el zumo de limón, las dejaremos unos seis minutos más y ya estarán
listas para comer.

ALBONDIGAS DE CARNE

Ingredientes:
250 gr. de ternera picada, 250 gr. de magro picado,
piñones, canela perejil, ajos, un trozo de miga de pan
impregnado de leche, 2 huevos.
Para la salsa picaremos: un tomate, 2 dientes de ajo,
piñones, media hoja de laurel, sal, una cucharada de

harina, un poco de agua y aceite.

Preparación:

Mezclamos todos los ingredientes, los ajos troceaditos muy pequeños,

añadimos un huevo entero, una yema del segundo huevo del que reservaremos
la clara. Con toda la masa hacemos unas bolas no muy grandes, las rebozamos
con la clara que habíamos reservado y las freímos en una sartén. Una vez fritas
las dejaremos aparte en una fuente.
En una cazuela de barro echaremos la salsa que tenemos preparada en el
mortero y a los 7 minutos echaremos las albóndigas junto con el aceite en que
las hemos frito unos 7 minutos más.

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CHULETAS DE CABRITILLO

Ingredientes:
1 kilo de chuletas, harina, huevo, pan rallado,
aceite y sal.

Preparación:

Se salan las chuletas, se pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Se
fríen con abundante aceite. Este plato se puede acompañar con cualquier
guarnición, con patatas paja, con alcachofas fritas con ajos tiernos...etc.

CONEJO AL HORNO

Ingredientes:
1 conejo, aceite, sal, 3 dientes de ajos perejil y limón.

Preparación:

Se sala el conejo, se pone en una fuente de horno. Aparte se pican los

ajos con el perejil y la sal. Se llena el mortero de aceite y el zumo del limón, se
echa por encima del conejo, dejándolo macerar durante una hora o una hora y
media. A continuación lo pondremos al horno fuerte, tapándolo con papel de
aluminio durante una hora. A la media hora de cocción le quitaremos el papel
de aluminio para que se dore.

CONEJO CON CARACOLES

Ingredientes:
1 conejo, 12 caracoles de montaña, 500 gr. de
magro de cerdo y ternera picados, 5 almendras,
2 dientes de ajos perejil, ñora tomillo, romero,
laurel y un vasito de vino blanco.
Preparación:

En una cazuela de barro se sofríe el conejo hasta que esté muy dorado. A
continuación se le echan los caracoles con su caldo. Aparte habremos hecho las
albóndigas en forma de bolitas pequeñas y las freiremos, una vez fritas las
echaremos a la cazuela y por último echaremos el resto de la salsa que
habremos picado en el mortero junto con el vino blanco, lo dejaremos unos
diez minutos más y listo para servir.

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CONEJO CON TOMATE

Ingredientes:
1 conejo de kilo, un pimiento verde, 1 kilo de tomates
maduros, 2 dientes de ajos, sal y aceite.

Preparación:

Cortamos el conejo en trozos pequeños y lo dejamos dorar en una

cazuela con aceite, añadimos el pimiento troceado. Después de darle unas
vueltas añadimos el tomate troceado junto con los ajos trinchados, se deja
cocer unos veinte minutos a fuego lento y ya está a punto.

CORDERO CON PATATAS

Ingredientes:
1 paletilla de cordero troceada, 1 kilo de
patatas, 2 cebollas, tomillo, romero, laurel,
pimentón, pimienta, aceite, sal y 1 vasito de
vino blanco

Preparación:

En una bandeja de horno pondremos primero las cebollas cortadas a

rodajas, las patatas también a rodajas no muy gruesas, encima la carne,
salpimentada, las demás especias, un poco de agua, el vino y lo meteremos en
el horno unos 30 minutos (También se le pueden añadir unas morcillas).

CORDERO MECHADO

Ingredientes:
1 pierna de cordero deshuesada, 2 huevos duros, 100
gr. de jamón, 200gr. de magro tierno, 3 dientes de ajo,
1 vasito de jerez, aceite de oliva, pimienta, sal.
Guarnición: 4 patatas, verduras del tiempo o
robellones.

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Preparación:

Se pelan y cortan los ajos, los huevos duros, se trocea el jamón y el

magro. Se mezclan estos ingredientes y se rellena la pierna de cordero
deshuesada y previamente salpimentada, una vez mechado el cordero, se ata
con hilo de cocina y se coloca en una bandeja. A continuación, y mientras el
horno se calienta, se pelan y cortan las patatas, y se colocan en la bandeja junto
con el cordero, se rocía el conjunto con un chorrito de aceite y el vasito de
jerez y se asa en el horno durante una hora a 200 grados. Antes de servir, se
retira el hilo de cocina y se corta el cordero en rodajas, que se colocan en el
plato junto a la guarnición y el jugo del asado.

CROQUETAS DE POLLO

Ingredientes:
Medio pollo, aceite, sal, agua, 1 cebolla, harina, 100 gr. de
jamón y leche.
También, se pueden hacer con la carne del puchero que
haya sobrado.

Preparación:

En una cacerola pondremos el pollo y la sal. Cuando esté tierno lo

desmenuzaremos o lo trituraremos. Aparte, haremos una bechamel muy espesa,
echaremos la carne en la bechamel y cuando la pasta se enfríe iremos haciendo
las croquetas en forma de bolitas o alargadas. Rebozaremos las croquetas con
pan rallado, huevo batido y otra vez con pan, seguidamente las freiremos con
abundante aceite.
Bechamel: se sofríe la cebolla rallada, el jamón troceado, se echa una
cucharada sopera o dos, según la cantidad que se quiera hacer, de harina, se le
va echando la leche poco a poco hasta que la crema quede muy espesa.
LOMO CON LONGANIZAS

Ingredientes:
8 filetes de lomo de dos colores (está más tierno), 8
longanizas, 1 kg. de tomates maduros, 2 dientes
de ajos, sal y aceite.

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Preparación:

Se pelan y se cortan los tomates a trocitos muy pequeños. En una

cazuela, se calienta el aceite y se fríen los trozos de lomo y después las
longanizas. Se añade el tomate y los ajos cortados en láminas, se deja cocer a
fuego lento unos veinte minutos.

LOMO CON TRUFAS

Ingredientes:
2 kilos de lomo de caña, leche, 3 cebollas, 2 trufas, 1
hoja de laurel, aceite y sal.

Preparación:

Se ata el lomo, se sofríe en una olla dándole dos o tres vueltas, se le

echan los demás ingredientes y se cubre por la mitad de leche. Cuando esta
cocido se le quita el hilo (esto se hace cuando esta frío). Se corta el lomo en
lonchas muy finas, se colocan en una fuente. Antes de servir se les echa por
encima la salsa de la cocción del lomo triturada.
Cocción en olla exprés: 12 minutos.

PELOTAS DE NAVIDAD

Ingredientes:
1 kilo de magro picado con 2 higaditos, 2 hogazas de
pan rallado, la sangre de un pollo o un bote de sangre
(se puede comprar en el mercado), 4 yemas de huevo,
2 manojos de ajos tiernos o 3 dientes de ajos secos
trinchaditos, piñones, perejil
y hierbabuena.

Preparación:

En una sartén se rehogan los piñones, los ajos, el perejil y el magro

picado. Cuando la mezcla está fría se mezcla con el pan rallado y la sangre. Se
le añaden las yemas y se hacen las pelotas. Seguidamente se pasan por las
claras batidas y se dejan en una bandeja para que se sequen un poco.
Observación: el pan se compra dos o tres días antes para que esté duro.
Estas pelotas se llaman de Navidad porque es costumbre añadirlas al arroz de
ese día, también son muy buenas servidas con un caldo de carne.

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POLLO CON VERDURAS

Ingredientes:
1 pollo, 2 carlotas, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo,
1 tomate, 1 cebolla, unos granos de pimienta negra, 1
hoja de laurel, 1 copita de coñac, aceite y sal.

Preparación:

En una cacerola se pone a freír el pollo troceado, cuando está a medio

hacer se le echan todas las verduras troceadas, las especias y se dejan unos
veinte minutos más. Por último se le echa el coñac, siete minutos más de
cocción y listo para comer.

SOLOMILLO CON HOJALDRE

Ingredientes:
1 solomillo entero, una lata de foie gras, sal, pimienta
y 1 lámina de hojaldre.
Para la salsa: 2 carlotas, 1 cebolla, 1 tomate, media
manzana, laurel y un poco de vino y de agua.

Preparación:

En una fuente de horno extendemos el hojaldre, lo pinchamos y le

ponemos el solomillo salpimentado y envuelto con el foie gras. Lo tapamos
haciéndole un agujerito pequeño en el centro. Lo volvemos a pinchar y lo
pintaremos con huevo antes de meterlo en el horno durante 25 minutos.
Aparte coceremos la salsa y cuando esté echa la pasaremos por el
pasapurés o la batidora y la pondremos en una salsera.
Cocción de la salsa 20 minutos.

SOLOMILLO RELLENO

Ingredientes:
1 solomillo de cerdo abierto como un libro, 1 tortilla
francesa, 2 cortadas de jamón o de beicon, 2
longanizas, 1 pimiento morrón, perejil, 2 cebollas y 1
vasito de vino blanco.

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Preparación:

Rellenaremos el solomillo abierto y salpimentado con la tortilla, el

jamón, las longanizas abiertas, el pimiento y por último el perejil, lo cerramos
con palillos y lo sofreímos por los dos lados. A continuación le echamos la
cebolla cortada a lo largo. A los quince minutos echaremos el vino para que
hierva unos diez minutos más.

TERNERA RELLENA

Ingredientes:
12 filetes de ternera, de tapa o de cadera, 250 gr. de
magro picado, 1 huevo duro, 1 lata de pimiento rojo,
100 gr. de jamón o beicon, piñones, perejil,
250 gr. de cebollas francesa, 2 zanahorias 250 gr. de
bajocons o judiones, nuez moscada y 1 copita de
jerez.

Preparación:

Se hace una masa con el magro, el huevo, el pimiento, el jamón, los

piñones y el perejil. Se rellenan los filetes, se cosen con palillos y se sofríen en
una cazuela de barro. A los veinte minutos se le echan los demás ingredientes
que deben cocer durante veinte minutos más. Al final de la cocción se añade la
copita de jerez.
Esta receta también se puede hacer con un trozo de ternera más grande, y
entonces la ataremos con hilo de cocina.

“TOMBET” DE USERES

Ingredientes:
1 pierna de cordero, sal, aceite, azafrán, 3 dientes de
ajo y agua.

Preparación:

En una olla pondremos el aceite, a continuación cortaremos la carne a

tacos, la salaremos y la sofreiremos dándole cuatro vueltas, la cubriremos con
agua para que se vaya cociendo durante una hora aproximadamente
(tendremos a mano agua caliente por si se evaporara el caldo para ir echando);

49
cuando esté tierna le añadiremos los tres ajos que habremos machacado en el
mortero junto con el azafrán. Es muy importante la picada de ajos, ya que si
sobrase y se vuelve a calentar, no está tan sabroso.
Esta receta, antiguamente, se cocinaba en las carnicerías y las vecinas lo
encargaban y se lo llevaban a casa o a los bares, entonces no había restaurantes
en el pueblo.

TORDOS FRITOS

Ingredientes:

6 tordos, una cabeza de ajos, sal y aceite.

Preparación:

Limpiaremos, salaremos y partiremos los tordos en dos. Primero

reiremos los ajos, procurando que no se quemen, y los retiraremos del fuego.
En el mismo aceite freiremos los tordos con poco fuego y cuando la carne esté
dorada, añadiremos los ajos que teníamos fritos.
Sugerencias: hay varias maneras de prepararlos: con ajos tiernos, con cebolla,
con alcachofas y también flambeados con coñac.

VERDURAS

VERDURAS Y COQUES

ALCACHOFAS AL HORNO

Ingredientes:
6 alcachofas, ajos, pimentón, aceite y sal

Preparación:

Se corta el tronco de las alcachofas para que se mantengan encima de

una superficie, la iremos chafando para que se habrán las hojas. Con las hojas
hacia arriba las meteremos en una cazuela con un poco de agua. En el centro de
las alcachofas pondremos los ajos trinchaditos, la sal, el pimentón y el aceite.
Las meteremos en el horno, en el centro, a 250 grados.

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Cocción: 50 minutos aproximadamente.

BERENJENAS RELLENAS

Ingredientes:
4 berenjenas, 250 gr. de magro picado, pimienta y
nuez moscada, queso rallado.
Para la bechamel:
1 cebolla, jamón, harina, leche.

Preparación:

Se parten las berenjenas por la mitad, se hacen unos cortes y se les pone
un poco de sal. Se meten en el horno y cuando están asadas se vacía la pulpa y
se mezcla con la carne que ya tendremos sofrita y la bechamel. Con esta pasta
se rellenan las berenjenas. Se pone el queso rallado por encima y se meten al
horno a gratinar unos 15 minutos. También se pueden rellenar con gambas,
rape, o con el relleno que se prefiera.

COCA DE TOMATE

Ingredientes:
1 kilo y medio de tomate entero, 2 latitas de
pimiento morrón, 3 latitas de atún, 2 huevos
duros, piñones, perejil, aceite, sal y 1 huevo
Para la masa: 1 vaso de agua de aceite y otro
de agua, harina, la que admita(tiene que
quedar bien blandita)una pizca de sal, un
poco de zumo de limón o coñac.

Preparación:

Se sofríe el tomate, cuando está frito se le van echando los demás

ingredientes troceados, se deja enfriar el sofrito y se cuela. A continuación se
prepara la masa: haremos una base muy fina que trabajaremos sobre un papel
de barba untado de aceite. Extenderemos la masa con el rodillo de madera y la
pondremos en la bandeja del horno, seguidamente pondremos el relleno sobre
la masa y taparemos toda la superficie con otra base.
La cubierta la pintaremos con el huevo, la pincharemos por encima y
meteremos la coca en el horno a 250 grados (grill y base)

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 Cocción: 25 a 30 minutos.

COCA DE ESPINACAS

Ingredientes:
800 gr. de espinacas congeladas, si son frescas
1250 gr., 6 longanizas, 150 gr. de jamón a taquitos
2 huevos duros, aceite sal y 1 huevo para acarar.

Preparación:

En un recipiente hondo pondremos a hervir las espinacas con un

poco de sal unos 10 minutos, las escurriremos y las sofreiremos en una sartén.
A continuación extenderemos la mitad de la masa, que ya tendremos hecha,
sobre un papel de barba (tal y como lo hemos hecho en la receta anterior),
pondremos las espinacas, las longanizas troceadas, los huevos a rodajas los
tacos de jamón y si se quiere también le podemos añadir piñones. Tapamos el
relleno con la otra base que pincharemos con un tenedor, acararemos o
pintaremos con el huevo batido. La meteremos en el horno a 250 grados de 25
a 30 minutos.

52
HABAS “AL TOMBET”

Ingredientes:
1 kilo de habas (ya peladas)
4 morcillas de cebolla y arroz,
4 longanizas, 4 ajos tiernos, aceite y sal.
Preparación:

Se sofríen los ajos, las longanizas y las morcillas (estas las sacaremos
para que no se deshagan). A continuación sofreiremos las habas sin escurrirlas
del todo, rectificaremos de sal, pondremos la tapadera de la cazuela al revés
con agua y de vez en cuando les daremos la vuelta hasta que estén cocidas.
Tiempo de cocción 20 minutos.

HABAS CON CHIPIRONES

Ingredientes:
1 kilo de habas ( ya peladas)
500 gr. de chipirones, 6 ajos tiernos,
aceite y sal.

Preparación:

Se hacen exactamente igual que la receta anterior. Sólo que aquí se

echan los chipirones, limpios de su tinta y barquita, y a los 15 minutos de
cocción de las habas. Se les da unas vueltas unos 10 minutos más y listas para
servir.

JUDIAS VERDES “AL TOMBET”

Ingredientes:
1 kilo de judías, 2 tomates maduros, 2 dientes de
ajo, perejil, sal, pimienta blanca, 4 cortadas de
beicon ahumado o jamón a trocitos, aceite y una
taza de agua.
Preparación:

En una cazuela se ponen todos los ingredientes en crudo, con la tapadera

de la cazuela al revés llena de agua. De vez en cuando se le van dando la vuelta
a las judías hasta que estén cocidas.

53
Cocción de 20 a 25 minutos a fuego medio.

MENESTRA DE VERDURAS

Ingredientes:
500 gr. de judías, 250 gr. de guisantes, 2 zanahorias,
200 gr. de coliflor, 500 gr. de alcachofas, aceite, sal
agua, 1cebolla grande y 150 gr. de jamón a taquitos.

Preparación:

En una cacerola con agua y sal pondremos a hervir toda la verdura

cortada durante veinte minutos. Aparte, en otra cacerola, sofreiremos la cebolla
rallada junto con el jamón, escurriremos la verdura y le daremos unas vueltas
alrededor de diez minutos más y ya está la menestra lista para servir.

PATATAS RELLENAS

Ingredientes:
500 gr. patatas, 250 gr. magro picado, 2 dientes de ajo
perejil, 1 pimiento asado, piñones, pimienta y nuez
moscada.

Preparación:

En una cacerola pondremos las patatas a hervir con la piel. Cuando

estén cocidas, las pasaremos por el pasapurés y las dejaremos enfriar. Aparte,
freiremos la carne con las especias, añadiremos el pimiento asado, dejándolo
enfriar. Seguidamente, nos mojaremos las manos con agua, y nos pondremos
en una mano un poco de patata, dándole forma de nido y lo iremos rellenando
con la mezcla obtenida anteriormente dándole la forma, redonda o alargada,
como se prefiera y las pondremos en una fuente. Cuando las tengamos todas
preparadas, las pasaremos por harina y huevo y las freiremos con abundante
aceite.
Se pueden acompañar con una fritada de verduras o simplemente con
tomate frito.

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PISTO

Ingredientes:
1 calabacín, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1 berenjena, 2
patatas medianas,
3 tomates maduros, sal y aceite.

Preparación:

En una cazuela se pone a freír el tomate troceado muy pequeño a fuego

lento. Aparte, en una sartén, freiremos las patatas a cuadritos, a continuación
los pimientos, el calabacín y por último la berenjena. Cuando esté todo frito, lo
echaremos en la cacerola junto con el tomate, le daremos una vuelta y ya está
listo para servir.

SALSAS

AJOACEITE

Ingredientes:
Aceite, 3 ajos, sal y si se quiere también se puede hacer con
1 huevo.

Preparación:

Se pelan los ajos, se machacan en un mortero con un poco de sal, hasta

que consigamos una pasta fina. Cuando estén totalmente machacados los ajos,
se va echando el aceite en un chorrito muy fino removiendo sin parar con la
maza de madera del mortero y siempre en la misma dirección, haciendo que la
pasta suba y vaya espesando hasta el punto que no caiga.

SALSA ROMESCO

Ingredientes:
5 almendras peladas, 2 dientes de ajos, 1 tomate, un trocito
de guindilla, sal, azafrán, aceite y vinagre.

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Preparación:

En una sartén freiremos las almendras, los ajos y el tomate,

seguidamente picaremos estos ingredientes en el mortero y le añadiremos el
aceite vinagre y sal.

SALSA VINAGRETA

Ingredientes:
1 cebolla, 2 dientes de ajos, 1 huevo cocido, perejil, aceite,
vinagre y sal.

Preparación:

Se trocea la cebolla muy pequeña, a continuación el huevo, aparte

picaremos en el mortero los ajos el perejil echaremos el aceite, el vinagre, la sal
y por último pondremos la cebolla y el huevo.

POSTRES

TORTAS Y “COQUES”

COCA MALFETA

Ingredientes:
2 huevos, 250 gr. de harina, 250gr. de azúcar, 2
papeles de gaseosa (uno de cada color)
o en su defecto un sobre de levadura royal, 1
vaso pequeño de leche y 1 de aceite.
Preparación:

Se montan las claras a punto de nieve, se añade el azúcar, las yemas, las
gaseosas, la leche y por último el aceite. Pondremos la masa en una lata sobre
un papel de barba. Le pondremos un puñado de azúcar por encima y la
meteremos al horno unos 30 minutos.

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DESCÁRREGA

Ingredientes:
250g. de almendra, 250g. de azúcar, 3 huevos, 2 obleas
medianas, frutas confitadas y nueces.
Preparación:

Se mezcla la almendra y el azúcar con dos huevos, se amasa bien, y la

masa se pone encima de las obleas. Se pintan con un huevo batido y se adorna
por encima con los frutos y nueces. Las obleas se ponen encima de un papel de
barba y se meten encima de la bandeja del horno unos 25 minutos, con cuidado
de que no se quemen pues las masas de almendra que no llevan harina son muy
delicadas.

FLAN DE REQUESÓN

Ingredientes:
6 huevos, 600 gr. de requesón y 300 gr. de azúcar.

Preparación:

Se baten todos los ingredientes con la batidora, echamos la masa en un

molde acaramelado que meteremos al horno, al baño de maría, unos 25
minutos. De todos modos antes de sacarlo lo pincharemos para ver si está en su
punto.

“PRIMS” CON HIGOS

Ingredientes:
500 gr. de higos secos, 100 gr. de levadura, 2 huevos,
1 taza de leche, 1 taza de azúcar, 1 taza de aceite y
harina.

Preparación:

En un recipiente hondo se baten los huevos y se les va añadiendo la

leche, el aceite y la levadura. Seguidamente añadiremos la harina poco a poco
hasta que quede una masa muy blandita. A continuación añadiremos los higos,
cortados a trocitos, y taparemos la masa dejándola reposar. Después haremos
porciones de forma alargada o de media luna dejándolas unos minutos más en

57
reposo para que aumenten de tamaño. En ese momento se pintan con huevo, se
espolvorean con azúcar y se meten en el horno.
Cocción: 20 o 25 minutos aproximadamente. Si se tiene ocasión de llevarlos al
horno de una panadería, siempre quedarán mejor.

TARTA DE FRESA

Ingredientes:
200 gr. de harina, 1 cucharadita de levadura royal, 1 huevo,
75 gr. de mantequilla o margarina, 75 gr. de azúcar (3
cucharadas soperas) y limón rallado, 500 gr. de fresones.
Para la crema pastelera:
1 huevo, 3 cucharadas soperas de azúcar, 1 cucharada
sopera de harina maicena ó harina de trigo normal (aunque
queda más fina con la primera), 1 vaso y medio de leche,
una corteza de limón, vainilla o canela, eso es al gusto.
Para la gelatina: 2 láminas de cola de pescado, 3 cucharadas
de azúcar, 1 vaso de agua grande, una corteza de limón y 3
fresones.

Preparación:

Primero haremos la masa y la pondremos en un molde redondo, si es

posible desmontable, la meteremos en el horno (previamente le habremos
puesto unos garbanzos para que no se levante la masa).
A continuación haremos la crema pastelera: en un cazo batiremos
primero el huevo, luego añadiremos el azúcar, la harina, la leche y el limón.
Pondremos al fuego esta mezcla sin dejar de removerla, siempre hacia el
mismo lado hasta que espese, la echaremos por encima de la masa cocida y
cuando la crema esté fría pondremos los fresones partidos por la mitad si son
grandes y si son pequeños o medianos, enteros. A continuación cuando esté
bien frío le echaremos la gelatina muy fría y sin cuajar. Seguidamente
meteremos la tarta en el frigorífico.
Mientras, para preparar la gelatina, pondremos la cola de pescado a
remojo unos minutos para que se ablande. En un cazo pondremos el agua, la
corteza de limón y las fresas, cuando tome color, quitaremos las fresas y la
corteza de limón, y añadiremos las tres cucharadas de azúcar y la cola de
pescado unos cinco minutos más. Esta tarta también se puede hacer de
manzana, de frutos secos y kiwi.

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TARTA DE REQUESON

Ingredientes:
4 huevos, 150 gr. de azúcar, 250 gr. de nata y 500 gr. de
requesón.
Para la masa .
1 tacita de aguardiente, 2 de aceite, un poco de azúcar y
harina (muy blandita).

Preparación:

Se baten los huevos con el azúcar, la nata y el requesón. Untaremos con

mantequilla una lata de unos 3 a 5 cm. de alto y la forraremos con una capa de
masa muy fina y la meteremos a hornear un poco. A continuación pondremos
la mezcla de la nata y el requesón encima de la masa y la volveremos a meter
en el horno a temperatura media. Para saber si está cocida la tarta la
pincharemos con un palillo. Conviene que no esté demasiado cocida.

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TORTA DE ALMENDRA

Ingredientes:
12 huevos, 500 gr. de azúcar, 500 gr. de almendra.

Preparación:

Se montan las claras a punto de nieve, una vez montadas, se le va

añadiendo el azúcar sin dejar de batir para obtener una masa consistente,
después se le añaden las yemas y por último la almendra molida.
Enharinaremos un molde redondo, echaremos la masa y lo pondremos al horno
(si tenemos ocasión de llevarlo al horno de una panadería, siempre se cuece,
mejor). Luego le damos la vuelta y ponemos azúcar glas por encima, también
se puede adornar con merengue. Para elaborar el merengue utilizaremos las
claras del huevo montadas a punto de nieve.

TORTA DE ALMENDRA Y PATATA

Ingredientes:
8 huevos, 350 gr. de almendra molida, 700 gr. de azúcar,
700 gr. de patatas ya peladas (1 kg. con piel) y 1 limón.

Preparación:

Se mezclan las yemas con el azúcar (es mejor amasar con las manos),
después de trabajados los ingredientes, se añade la almendra y la patata, que
habremos hervido y picado previamente con un tenedor, el limón rallado y por
último, se añaden las claras montadas a punto de nieve. En un molde forrado
con papel de barba echaremos la pasta y lo meteremos en medio del horno, que
tendremos encendido en las dos posiciones, arriba y abajo a 225 grados unos
25 minutos. Cuando saquemos la tarta del horno la dejaremos enfriar, le
daremos la vuelta encima de una bandeja, y la espolvorearemos por encima con
azúcar glas. Si no queremos elaborar el azúcar glas lo podemos adquirir en los
supermercados.

TORTA CELESTIAL

Ingredientes:
360 gr. de almendra, 360 gr. de azúcar, 4 huevos, 200 gr.
de calabazate y una oblea grande.

60
Preparación:

En un cuenco mezclaremos la almendra el azúcar y las claras de 3

huevos (siempre con las manos mojadas con agua, para que no se nos pegue la
masa). Una vez bien mezclados los ingredientes, haremos dos bolas y las
allanaremos con las manos encima de un papel de barba mojado con agua.
Daremos a la masa una forma redonda y la echaremos encima de la oblea que a
su vez la habremos puesto encima de otro papel de barba un poco doblado. Le
añadiremos el calabazate rallado y las tres yemas con una cucharadita de
azúcar por encima, la taparemos con la otra mitad, la pintaremos con el huevo
batido, la pincharemos, si queremos, podemos hacer unos dibujos por encima,
con un poco de pasta que tendremos reservada. Metemos la torta en la bandeja
del horno unos 25 minutos sin dejar de prestarle atención por si se quema,
porque su cocción es muy delicada.

TORTA DE FLAN

Ingredientes:
8 huevos, 11 cucharadas soperas de azúcar, 750 ml.
de leche, 175 gr. de almendra y una corteza de limón.

Preparación:

En una cacerola honda pondremos al fuego la leche con cinco

cucharadas de azúcar y la corteza del limón. Cuando empiece a hervir la
sacaremos y la mezclaremos con cinco huevos que ya tendremos batidos
aparte; esta mezcla la echaremos dentro de un molde acaramelado con tres
cucharadas de azúcar.
Aparte, montaremos tres claras a punto de nieve, que mezclaremos con
las yemas y el azúcar restante, esta masa la echaremos encima del flan y la
coceremos al baño de maría en el horno unos 25 minutos, luego a la hora de
servirlo le daremos la vuelta en una fuente redonda.

TORTA DE MANZANA Y CODONY

Ingredientes:
3 manzanas grandes (siempre depende de la bandeja que
utilizaremos), 1 medida de aceite, 1 de agua, 50 gr. de
levadura de panadería y anisetes. Si la hacemos con
codonys, necesitaremos 4 piezas.

61
Preparación:

En una cacerola pondremos el agua, el aceite, la levadura y pondremos la

mezcla un momento al fuego hasta que esté tibia, a continuación echaremos los
anisetes y la harina que trabajaremos hasta que quede muy blandita. Taparemos
la masa con un paño de cocina unos minutos y cuando la masa suba, la
pondremos en la lata del horno, allanándola con las manos Seguidamente
pondremos la manzana o “els codonys”, cortada muy fina a gajos.
Prepararemos una mezcla con una cucharada de harina, aceite con la cual la
untaremos la torta con un pincel. Seguidamente la espolvorearemos con azúcar
por encima, al gusto, la meteremos al horno a fuego fuerte arriba y abajo unos
25 minutos y lista para comer.

Torta de manzana y codony

62
REPOSTERIA

BRAZO DE GITANO

Ingredientes:
4 huevos, 4 cucharadas de azúcar, 4 cucharadas de
harina y limón rallado.

Preparación:

Se montan las claras a punto de nieve, luego se le añade el azúcar, el

limón rallado, las yemas y por último la harina. Se extiende la masa sobre un
papel (de barba) y se mete en el horno. Cuando se saca del horno se pone
encima de otro papel untado de azúcar y cuando esta frío, se rellena con crema
o nata.

BUÑUELOS DE HIGOS

Ingredientes:
Agua, harina, levadura e higos secos.

Preparación:

Se pone el agua junto con la levadura al fuego, hasta que esté tibia (la
medida del agua, siempre dependerá de los higos que se quieran hacer), por
ejemplo para unos 30 higos, 2 vasos de agua. Si sobrase no hay problema, se
coge una cuchara sopera y se hacen buñuelos) a continuación se saca del fuego,
se le va echando harina, sin dejar de moverla, hasta que se quede como un hilo
cogido del tenedor. Entonces, pondremos la masa encima de un cazo con agua
muy caliente, la taparemos hasta que suba. Aparte tendremos los higos secos
preparados, les quitaremos el rabo y los abriremos, si son pequeños los
uniremos por la mitad y si son grandes colocaremos uno en cada buñuelo.
Pondremos un recipiente hondo al fuego con abundante aceite, iremos pasando
los higos por la masa y los echaremos en el recipiente procurando que no se
peguen. (Observación, esta masa hay que trabajarla bastante).

63
CLARIANES

Ingredientes:
400 gr. de azúcar, 400 gr. de almendra y 4 claras de huevo.

Preparación:

Cortaremos la almendra a trocitos, la tostaremos un poco al horno y la

dejaremos enfriar. Batiremos las claras a punto de nieve, le añadiremos el
azúcar y seguiremos batiendo. A continuación añadiremos la almendra,
removeremos un poco la masa, la pondremos a cucharadas dentro de moldes
de papel que pondremos al horno, a fuego medio, durante unos diez minutos.

FLAN DE HUEVO

Ingredientes:
1 litro de leche, 6 cucharadas soperas de azúcar, 1 corteza
de limón.

Preparación:

En una cacerola pondremos al fuego, la leche, el azúcar con la corteza de

limón, hasta que hierva. Aparte, batiremos los huevos y los pondremos en un
recipiente, colaremos la leche sin dejar de remover para que no se cuajen los
huevos.
Caramelo: en un cazo pondremos 3 cucharadas soperas de azúcar,
cuando caramelice lo colocaremos en las flaneras individuales o en una flanera
o molde grande. A continuación meteremos la flanera en una fuente de horno

64
honda, con agua muy caliente hasta la mitad y las coceremos en el horno unos
20 minutos (este método de cocción se denomina al baño de maría).

FLAONS (típicos de Morella)

Ingredientes:
2 vasos de los de agua de aceite, vaso y medio de
anís y medio de moscatel, 6 cucharadas soperas de
azúcar y 1 kilo de harina.
Para el relleno: 4 huevos, 800 gr. de azúcar, 400 gr.
de 400 gr. de almendra, 1 kilo de requesón y medio
limón rallado, (las claras montadas a punto de nieve).

Preparación:

Para la masa: pondremos los ingredientes en un recipiente e iremos

añadiendo la harina poco a poco hasta formar una masa blandita, la sacaremos
del recipiente y la seguiremos trabajando bastante en el banco de cocina, luego
la dejaremos en el recipiente otra vez para que repose un poco.
Para el relleno: mezclaremos las yemas con el requesón, el azúcar, la almendra
y por último las claras. Luego, haremos unas bolitas del tamaño de un huevo,
las aplastaremos dándoles forma de “pastissets”, les pondremos una cucharada
del relleno, los doblaremos haciéndoles un cordoncito por los bordes, los
pintaremos con huevo y les pondremos encima una mezcla de azúcar con
canela en polvo, que ya tendremos preparada.
Cocción: al horno a 225 grados unos 20 minutos (dejar enfriar en la lata antes
de servir).

LIONESAS

Ingredientes:
1 tacita de café de aceite, 2 de agua, 1 corteza de
limón, una pizca de sal, 125 gr. de harina y 3 huevos.

Preparación:

Se pone el aceite, el agua, la sal y una corteza de limón en el fuego,

cuando empieza a hervir se le añade la harina, se saca del fuego y cuando esté
tibio, se le van añadiendo los huevos uno a uno hasta formar una masa

65
homogénea. Luego, se pone en una lata de horno a cucharaditas, dejando
espacio para que no se peguen, durante 20 minutos.
Cuando estén frías se abren, se rellenan con una crema pastelera o con nata, se
espolvorean por encima con azúcar glas o con chocolate caliente de repostería.
(La crema pastelera es la misma de la receta de las pelotas de fraile).

MONAS DE PASCUA

Ingredientes:
1 taza grande de huevos, 1 taza de aceite, 1 taza de
azúcar, 1 taza de agua, levadura (de panadería), 1
limón rallado y harina.
Para el relleno: confitura de boniato, de cabello de
ángel, nocilla o sencillas con frutas confitadas por
encima y con huevo duro.

Preparación:

Se baten los huevos en un recipiente, a continuación se añade el azúcar,

el agua un poco tibia en la cual habremos deshecho la levadura y por último
añadiremos la harina poco a poco, teniendo en cuenta que la pasta no debe
quedar demasiado dura, es decir tiene que trabajarse mucho hasta que se suelte
de las manos. Se deja reposar tapándola con un paño hasta que suba.
Preparamos una bandeja de horno poniendo unas cuantas obleas y encima de
cada una un poco de pasta que se allana y donde se coloca un poco de relleno.
Con otro montoncito de pasta haremos una bola, la aplastaremos y haremos la
capa de cada mona. Se dejan nuevamente en reposo y finalmente se pintan por
encima con huevo, se espolvorean de azúcar y ya se pueden meter en el horno
hasta que queden doradas. Cocción: unos 20 minutos siempre depende de la
temperatura que esté el horno.

PASTELES DE BONIATO O DE NAVIDAD

Ingredientes:
1 medida de anís mezclado con moscatel, 2 medidas de
aceite que no estén llenas del todo, harina, azúcar, 1 huevo
y para el relleno confitura de boniato ó cabello de ángel.

66
Preparación:

En un recipiente se pone el vino moscatel y el anís, el aceite y se

amasa, añadiéndole poco a poco harina, la que pueda admitir para que quede
blanda la pasta. Se hacen bolas pequeñas del tamaño de un huevo pequeño y se
chafan encima de papel, hacemos redondeles de unos diez centímetros de
ancho. Ponemos encima una cucharada de confitura, doblamos el papel con la
pasta y tapamos el relleno y pellizcaremos un poco los bordes. Cuando estén
tapados los pastelitos, los pintamos con huevo y los espolvoreamos con azúcar
antes de meterlos en el horno, unos 16 minutos aproximadamente.

PELOTAS DE FRAILE

Ingredientes:
4 tacitas de azúcar, 4 tacitas de agua, 2 tacitas de aceite, 2
huevos y bastante levadura, harina la que admita, la pasta
tiene que estar muy blandita.
Para el relleno: haremos una crema pastelera, con 1 huevo,
3 cucharadas soperas de azúcar, 1 cucharada de harina
maicena, una corteza de limón y 1 vaso y medio de leche.
Esta crema es la misma que hemos preparado para la tarta
de fresas.

Preparación:

En un recipiente pondremos el agua tibia con la levadura, a continuación

añadiremos los huevos, el aceite y el azúcar sin dejar de remover la mezcla, a
continuación añadiremos la harina hasta conseguir una pasta homogénea.
Nos untaremos las manos con aceite y haremos unas bolas del tamaño de un
huevo, las pondremos en una lata untada con aceite y las dejaremos reposar
hasta que aumenten de tamaño. Pondremos un recipiente hondo en el fuego con
abundante aceite y freiremos las pelotas hasta que queden doradas. Cuando
enfríen las partiremos por la mitad y les pondremos la crema, finalmente las
pasaremos con abundante azúcar.

REBANADAS CON HUEVO O TORRIJAS

Ingredientes:
Pan, leche, huevos, canela y azúcar.

67
Preparación:

Se corta el pan en rebanadas de un centímetro y medio se meten en un

recipiente, aparte meteremos en el fuego un cazo con leche, azúcar y un poco
de canela en rama, calentamos la mezcla y la echamos encima de las rebanadas
de pan. Cuando están bien empapadas las pasaremos por el huevo batido y las
freiremos con abundante aceite. Les daremos la vuelta y cuando las sacamos,
las espolvoreamos con un poco de azúcar y canela en polvo.

ROLLOS DE SAN JOSÉ

Ingredientes:
3 huevos, 250 gr. de azúcar, 5 medias cáscaras de aceite,
3 limonadas de papel, ralladura de limón y la harina que
admita.

Preparación:

En un recipiente pondremos los huevos, el azúcar, el aceite, la

ralladura del limón y las gaseosas. Mezclaremos todos los ingredientes y
añadiremos la harina poco a poco hasta conseguir una masa blandita.
Seguidamente haremos unas bolitas y las iremos poniendo en una fuente con
azúcar, untaremos un dedo con aceite lo meteremos dentro de la bolita le
daremos la vuelta hasta conseguir la forma de rollo y los iremos poniendo en
una lata untada de aceite. Finalmente los hornearemos de 25 a 30 minutos.

HELADOS

BLOQUE HELADO

Ingredientes:
250 gr. de bizcochos de lengüeta (16 unidades) 100gr. de
azúcar, 4 huevos, 250 gr. de nata y vainillina.

Preparación:

Se acaramela un molde de plum-cake y se adhieren los bizcochitos,

aparte se baten las yemas con el azúcar y las claras a punto de nieve y por
último se añade la nata. No olvidemos de añadir la media cucharadita de

68
vainillina. Se vierte la mezcla sobre el molde forrado con las lengüetas y se
pone al congelador 24 horas. Se desmolda con un cuchillo y con la ayuda de
una espátula.

CAFÉ HELADO

Ingredientes:
1 litro de café, 7 / 8 cucharadas de azúcar y 3 cortezas de
limón.

Preparación:

Preparamos el café con la cafetera exprés o 3 cafeteras Oroley de 6

tazas, añadimos el azúcar junto con las cortezas de limón, lo removemos para
que se disuelva bien el azúcar y cuando esté frío lo ponemos al congelador.

DELICIAS DE LIMÓN

Ingredientes:
6 yogures, 4 limones, 1 bote de leche condensada
pequeño.

Preparación:

En un recipiente se mezclan los yogures con la leche, el zumo de los

cuatro limones y la raspadura de dos de ellos. Seguidamente se van poniendo
en recipientes pequeños (copas o vasos) y, a continuación, los meteremos en el
frigorífico como mínimo unas tres horas.

ESPUMA DE LIMÓN

Ingredientes:
1 litro de leche, 6/7 cucharadas de azúcar, 1 limón entero
troceado.

Preparación:

En un recipiente bastante hondo trituraremos todos los ingredientes lo

máximo posible y pondremos la mezcla en el congelador. Podemos servirlo
con una rodaja de limón, al gusto.

69
GRANIZADO DE LIMÓN

Ingredientes:
1 kilo de limones, agua, 200 gr. de azúcar.

Preparación:

Se exprimen los limones, se mide la cantidad de zumo y se pone a

macerar el doble de agua con la raspadura de dos limones unas dos horas.
Colaremos, añadiremos el azúcar y el zumo de los limones y a continuación lo
pondremos en el congelador. Observación: es conveniente removerlo para
conseguir una mejor textura.

LECHE MERENGADA

Ingredientes:
1 litro de leche, 6 cucharadas soperas de azúcar, una
corteza de limón y una ramita de canela en rama.

Preparación:

En un cazo grande pondremos todos los ingredientes al fuego y cuando

empiece a hervir lo sacaremos, enfriaremos, colaremos y pondremos en el
congelador. Sacaremos la leche un poco antes de servirla y le añadiremos 2
claras de huevo montadas a punto de nieve, trituraremos y serviremos
espolvoreada con canela en polvo al gusto.

SORBETE DE CAVA

Ingredientes:
1 botella de cava, 12 naranjas, 1 limón y 300 g. de azúcar.

Preparación:

En una cacerola pondremos el cava junto con el azúcar y dos naranjas

cortadas en juliana al fuego y cuando empiece a hervir lo sacaremos. Cuando
se haya enfriado el líquido le añadiremos el zumo de las naranjas y el limón y a
continuación lo pondremos en el congelador.

70
7.- Bibliografía

Agustí i Vicent, J. (2003): Cocina tradicional de Castellón, Castelló de la

Plana, Diputación de Castellón, 2ª edición.

Arcipreste de Hita, Libro de Buen Amor, Madrid, editorial Castalia (1995)

Diversos Autores : “Leyendas y tradiciones de Castellón, Mediterráneo,

Castellón de la Plana, PECSA.

Diversos Autores (2007): “Gastronomía de la Comunidad Valenciana. La

cocina comarca a comarca”, Levante. El Mercantil Valenciano, Ciro ediciones,
S.A. Barcelona.

Ribés Pla, R. (1989): Rodamons i tastaolles, Valencia, L’Esquer.

Vicent, M. (2006): Comer y beber a mi manera, Madrid, Alfaguara.

Esquivel, L. (1994): Como agua para chocolate, Barcelona, Salvat.

71
Índice de recetas:

Entrantes
Ensalada de cebolla
Ensalada de sepia
Ensalada de verano
Ensalada variada
Esgarrat o escalibada
Tomates rellenos

Sopas y caldos
Olleta de col
Olleta de la Plana
Potaje de garbanzos
Puchero
Sopa de almendra
Sopa mediterránea

Arroces
Arrossejat – fideuà
Arroz a banda
Arroz caldoso con coliflor
Arroz con calabaza al horno
Engravà de tordos
Paella de carne
Paella de marisco
Pimientos con arroz

Huevos
Huevos al plato
Tortilla de patata
Tortilla paisana
Tortilla tres pisos

Pescados
Albóndigas de bacalao
Anuaeta de rape
Boquerones fritos
Calamares rellenos
Dorada al horno
Langostinos con alcachofas
Langostinos con cebolla
Merluza rellena

72
Pulpo con cebolla
Sardinas en escabeche
Sardinas rebozadas
Sepia rebozada
Sepia bruta
Zarzuela

Carnes
Alas de pollo al limón
Albóndigas de carne
Chuletas de cabritillo
Conejo al horno
Conejo con caracoles
Conejo con patatas
Cordero con tomate
Cordero mechado
Croquetas de pollo
Lomo con longanizas
Lomo con trufas
Pelotas de Navidad
Pollo con verduras
Solomillo con hojaldre
Solomillo relleno
Ternera rellena
Tombet de les Useres
Tordos fritos

Verduras y coques
Alcachofas al horno
Berenjenas rellenas
Coca de espinacas
Coca de tomate
Habas al tombet
Habas con chipirones
Judías verdes al tombet
Menestra de verduras
Patatas rellenas
Pisto

Salsas
Ajoaceite
Salsa romesco
Salsa vinagreta

73
Postres: Tortas y coques
Coca malfeta
Descárrega
Flan de requesón
Prims con higos
Tarta de fresa
Tarta de requesón
Torta de almendra
Torta de almendra y patata
Torta celestial
Torta de flan
Torta de manzana y codony

Repostería
Buñuelos de higos
Brazo de gitano
Clarianes
Flan de huevo
Flaons
Lionesas
Monas de Pascua
Pasteles de boniato o de Navidad
Pelotas de fraile
Rebanadas con huevo o torrijas
Rollos de San José

Helados
Bloque helado
Café helado
Delicias de limón
Espuma de limón
Granizado de limón
Leche merengada
Sorbete de cava

74