Quinto Simposio Internacional de

Innovación y Desarrollo de Alimentos

Producción de Cereales de Desayuno Mediante
Procesos Tradicionales y de Extrusión
Termoplástica
Dr. Sergio O. Serna Saldivar

Director y Profesor Investigador

Departamento de Biotecnología e Ingeniería de Alimentos
ITESM-Campus Monterrey

Montevideo, Uruguay
Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey
 Objetivos
 Describir los procesos tradicionales
de producción de cereales para el
desayuno y botanas.
 Describir procesos de extrusión
termoplástica para el desarrollo de
nuevos productos.
 Discutir las nuevas tendencias en el
desarrollo de nuevos productos y
tecnologías innovativas.

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 Cereales para el Desayuno
 Alimentos convenientes generalmente
consumidos en la mañana. La mayoría son RTE.
 Generalmente son consumidos con leche.
 Considerados como una fuente importante de
nutrientes (calorias, proteína, micronutrientes).
 La mayoría son enriquecidos /fortificados.
 Son saborizados con azúcar y/o edulcorantes.
 Bajos en aceite.

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 Introducción
 Laproducción mundial de cereales RTE alcanzó
los 3 millones de toneladas con un valor de mas
de US$ 16 mil millones.
– En los EUA, el mercado annual excede 6,800 millones de dolares
(Le Corre 2006).
 Los Irlandeses, Ingleses, Australianos y Norte
Americanos son los mayores consumidores per
capita (4 a 6 kg/año).
 Dentro de Latinoamérica, se destaca México, que
participa con el 5% de la producción mundial.

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 Clasificación de Cereales para
Desayuno
 Listos para Consumirse (RTE):
– Laminados - Inflados en el Horno
– Inflados en Cañón de Expansión - Extrudidos Directos
– Extrudidos (comprimidos) - Trenzados
– Granolas
 Requieren Cocción.
– Hojuelas de avena

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 Tendencias de la Industria de
Cereales para el Desayuno
 Productos que favorezcan la salud.
– Productos altos en fibra dietética, especialmente soluble.
– Los cereales de avena son los que han subido más en
popularidad: alta cantidad de fibra tanto soluble como
insoluble.
– Productos elaborados con granos enteros (nutracéuticos)
 Productos fortificados.
 Cereales para desayuno con frutas deshidratadas.
 Libres de aditivos no GRAS.
 Mayor producción de cereales utilizando extrusión
termoplástica.

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 Fibra
 Ventajas : nutrimental, nutracéutica y
mercadotecnia.
 Desventajas: procesamiento y calidad de producto.
 Fibra insoluble es un compuesto inerte-no
funcional.
 Fibra soluble generalmente causa adhesividad y
problemas de maquinabilidad.
 Alta en pigmentos de naturaleza fenólica causando
problemas en color y sabor de los productos.
 Barrera física en contra de fenómenos de
gelatinización, gelación, retrogradación, expansión
y de interacción de las proteínas del gluten.
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 Proceso General Simplificado
Mezcla de Ingredientes Agua
Materias
Primas

Cocción

Formado/Moldeado

Horneado

Saborizado Producto
Terminado

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 Producción de Hojuelas

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 Cereales para el Desayuno
Laminados (Hojuelas)
 Cereales con mayor volumen de ventas en el
mundo.
 Producidos por dos procesos: tradicional y
extrusión termoplástica.
 El proceso tradicional es aplicado en grits de maíz,
arroz blanco pulido y trigo. Productos poseen
mejor sabor.
 La extrusión termoplástica es cada día más
utilizada. Hojuelas combinadas y altas en fibra.
– Proceso utilizado: Extrusión para formación de comprimidos.
– Ventajas: ahorro de energía y equipo, tiempo de proceso, materia
prima mas fácil de conseguir y uniformidad en tamaño de
hojuelas.
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 Proceso Tradicional
 Se inició a principios del siglo XX (Kellogs).
 Las hojuelas de maíz es el cereal de mayor volumen de
ventas en el mundo.
 Ingredientes: Grits refinados (#6), azúcar/ edulcorante,
malta no diastásica/extracto de malta y sal.
 Operaciones unitarias: molino de maíz (condicionado-
desgerminación), cocedor de presión, desagregador,
secador, laminador, horno helicoidal, tambores
recubridores y equipo de envasado.

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 grits 100kg
mezclado agua 27kg
aditivos 10kg

cocción 15-18psi/2hr

desagregado

121°C 17 kg. agua

18-20%hum
secado

6-12hr. equilibrado

43-46 °C
laminado
274-329°C
horneado enriquecido y enfriado
/ 90s saborizado
103.68kg cereal envasado
16.32kg agua
2% hum.
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 Formulación
Ingrediente Cantidad
Grits de Maíz Refinados 100
Azúcar 6
Jarabe de Malta 2
Sal 2
Agua Suficiente para incrementar la humedad a 31%

™ Los ingredientes se mezclan en mezcladores en

lote o continuos:
™ Mezclador de listón: espirales encontrados.
™ Continuo: mezcla en seco y luego se añaden los líquidos.

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 Cocimiento de Hojuelas
de Maíz.
 Única parte del proceso que se realiza
en lotes. Para alimentar continuamente
a la planta se requieren cocedores en
batería.
 Ollas rotativas de presión.
 Condiciones de cocimiento: aplicación
de vapor, presión de 5-18 psi por
tiempos de 1-2 hr.
 Objetivo: gelatinizar el almidón para
poder laminar y propiciar desarrollo del
sabor. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey
 Cocimiento de Hojuelas de
Maíz.
 Capacidad de 540 a 900 kg.
 Se llena de 1/2 a 2/3 de su capacidad
debido a aumento de volumen.
 Se inyecta vapor a presión.
 Almidón gelatinizado, de un dorado
ligero y suave, apariencia traslucida.
 Descarga a una banda continua que
alimenta a la planta.

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 Desagregado

 Ayuda a enfriar el producto.

 Separa la mezcla en unidades individuales.
 Estandariza tamaños.
 Reduce pegajosidad.

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 Secado
 Se utilizan bandas a contra
corriente.
 Secadores turbo, el aire pasa a
través de la cama con el
producto.
 Humedad controlada @ 65°C
 Secadores rotatorios no se
controla el tiempo de
residencia, no hay humedad
uniforme.

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 Equilibrado
 Considerado como el cuello de botella del
proceso tradicional.
 Mejora la distribución de la humedad en
el grit o pellet cocido.
 Esencial para desarrollar un buen
laminado.
 Tiempo = 6 -12 hrs.

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 Rodillos Laminadores
 Dos rodillos de acero inoxidable que
contrarotan. Equipados con un
cuchillo en parte inferior.
– Aprox. 50 cm de diámetro
– Velocidad ajustable de 100-300 rpm.
– Enfriados con agua para disipar calor producido
por la fricción.
 Motor de 40-100 hp.
 Presión entre rodillos: controlada
mecánicamente o hidraúlicamente.
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 Horneado
 Hornos rotatorios de cama fluidizada
con quemadores de gas.
 Transferencia por convección (232-
315°C/0.5-3min).
 Las hojuelas son difíciles de tostar en
posiciones planas.
 Hojuelas suspendidas en aire caliente.
 Capacidad 250-350 kg/hr.
 Deshidrata la hojuela, desarrolla sabor,
textura crujiente y color dorado. Afecta
vida textural una vez que se agrega
leche.
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 Hornos
 Hornos Cilíndricos Rotativos: Usado para
hojuelas y arroz inflado consistente de un
cilindro perforado rotativo (13-17 rpm)
donde las partículas están la mayoría del
tiempo suspendidas en el aire. Operados con
gas a temperaturas de hasta 310°C. Tiempo
de residencia < 3 min. Convección.
 Horno de Banda: Usado para productos
trenzados y granolas. Conducción.

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 Enriquecimiento
 Los cereales para desayuno deben ser
enriquecidos ya que son considerados
alimentos típicos o de alto consumo.
 Regresar a nutrientes selectos perdidos
durante procesamiento (molienda,
tratamientos térmicos). Mandatorio.
 Nutrientes: hierro, zinc, tiamina,
riboflavina, ácido fólico y niacina.

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 Enriquecimiento Cont.-
 Hierro: Sulfato ferroso o hierro elemental
reducido. Nivel especificado 28 - 54 mg/kg.
 Tiamina: Susceptible al calor. Nivel especificado
4.4-8.8 mg/kg.
 Riboflavina: Termoestable pero susceptible a la
luz solar. Nivel especificado 2.6-5.3 mg/kg.
 Niacina: Estable en todas las condiciones. Nivel
especificado 28-57.2 mg/kg.

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Aplicación de Saborizantes
 Generalmente se utiliza un equipó
recubridor consistente de un tambor
hueco inclinado que rota y en su interior
tiene un sistema de aspersión.
 Existen aparatos dispensadores de
saborizantes en forma sólida con un
sistema de recuperación del material que
no se adhiere al producto.
 La aplicación del saborizante/
vitaminas/minerales se realiza por lo
general inmediatamente después del
horneado para evaporar agua y propiciar
que se adhiera mejor.

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 Frutas (Orejones) en los
Cereales para Desayuno
 Incrementándose su utilización en cereales
para el desayuno.
 Deben ser estables y con un Aw bajo.
 Recubiertas con película comestible para
evitar perdida de textura (crujencia) en el
cereal para el desayuno.
 Más problema tecnológico en productos
crujientes de baja humedad (< 2%).
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 Envasado
 Papel encerado, barrera contra la humedad y
olores contaminantes; fléxible y rígido HDPE.
 Protección contra los cambios de sabor y olor,
pérdida de crujencia y oxidación de lípidos.
 Caja de cartón, resistencia al producto
terminado, previene rompimiento y ayuda a la
distribución hasta el punto de venta, impide la
entrada de luz.

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 Envasado de Cereales para el
Desayuno.
 Material de envasado debe proteger la integridad
del producto y ser una excelente barrera contra la
humedad. Esto es para mantener la crujencia y
textura del producto.
 Envasado típico: cajas de cartón (fibra) con bolsa
interior de papel encerado que últimamente ha
sido substituido por HDPE o un copolímero
HDPE/EVA (mejor sellado).
 Para cereales de desayuno propensos a oxidación
de lípidos se recomienda PP-LPPE -PVC
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 Producción de Hojuelas via
Extrusión Termoplástica.
 Ventajas:
– Mayor versatilidad.
– Uso de grits regulares de maíz en lugar de grits para hojuelas.
– Menor tiempo de proceso (30 min).
– Tamaño de hojuelas uniformes.
– Ahorro de energía (15 a 20%), equipo y espacio en la planta.
 Desventaja:
– No poseen sabor tradicional.
 Operaciones unitarias: extrusor cocedor, extrusor
formador, secador, laminador, horno helicoidal,
tambor recubridor y máquina envasadora.

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 Maíz Arroz
Trigo

Molienda, clasificación

Grits o Harinas
Cocedor
Extrusión: formación de pellets

Producción de Secado parcial

Formador

Hojuelas Acondicionado
con Extrusión Laminado

Horneado

Saborizado, enriquecimiento

Enfriado

Envasado
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 Producción de Arroz Inflado

 Principal uso de arroz en la industria de cereales

para desayuno.
 La calidad de la materia prima (arroz blanco
pulido) es fundamental para obtener un buen
producto terminado.
 Arroz: endospermo normal, baja incidencia de
fisuras y no parbolizado.
 Utiliza prácticamente las mismas operaciones
unitarias que en el proceso tradicional de
hojuelas.

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 Formulación
Ingrediente Cantidad
Arroz Blanco 100
Azúcar 6
Extracto de Malta 2
Sal 2
Agua Suficiente para incrementar la humedad a 28%

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 Arroz Inflado
Arroz blanco
y pulido e ingredientes agua 19kg

cocción 15-18psi/2hr
7.7 kg agua
28% hum.
2do.secado
desagregado
10% hum.

121°C 13 kg. agua horneado

17%hum
secado
288-340°C arroz
inflado
8hr. equilibrado enfriado

43-46 °C rolado
enriquecido y
saborizado

108 kg cereal envasado

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 Cereales para el Desayuno de
Avena
 Incrementándose su popularidad debido a su cantidad y
calidad de fibra.
 La avena es el cereal que presenta mayores dificultades en
procesamiento y vida de anaquel.
– Tiene aceite en endospermo.
– Aceite altamente susceptible a enranciarse.
 El proceso de molienda para obtener la sémola y/o harina de
avena es crítico.
 Los cereales para desayuno listos para consumirse basados
en avena generalmente contienen altas cantidades de
edulcorante (s) para enmascarar a los sabores indeseables.
 Las hojuelas de avena se envasas distintamente que el resto
de los cereales para desayuno.
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 Hojuelas de Avena
 Es de los pocos cereales para el desayuno clasificados que
“Requieren Cocción”.
 Fue el producto, junto con los cheerios, que propició el
“boom” de los cereales para el desayuno de avena.
 Proceso y características contrastantes con las hojuelas de
otros cereales.
 El proceso de molienda para la obtención de sémola es la
parte más crítica del proceso (orientado a desactivar
enzimas lipolíticas y lipooxigenasas).
 Productos: hojuelas de avena regular y hojuelas
instantáneas.
 Requerimientos de envasado: cartón.

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 Avena Entera Tratamiento Térmico - Avena Cocida
(88-93°C) 91-92 kg, 7-9%
100 kg, 14% Moisture
Humedad

Cascaras-Finos Aspirador de Aire/Separador de Descascarado Enfriado

(23-24 kg) Discos (Impacto, rotor 1400-2000 rpm)

Semola o Groats
67-69 kg, 9% Humedad

Rodillos Laminadores
Cortadora Rotativa
(250-450 rpm)
(2 a 4 piezas uniform es)

Tamizado Finos
Tamizado
Finos (6 kg)
(6 kg)

Hojuelas Grandes
Aplicación Vapor Rodillos Laminadores (61-63 kg)
(12-15 min a 99-105°C) (250-450 rpm)

Hojuelas Instantáneas
(55-57 kg)

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 Envasado de Avena Laminada
 Las hojuelas de Avena altas en aceite insaturado
generalmente se envasan en cajas de cartón para
permitir que se disipen productos resultantes de
la rancidez oxidativa.

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 Cereales Extrudidos de
Expansión Directa
 Generalmente aplicado a grits refinados de maíz,
arroz. Ejemplos: Cap'n Crunch , Chex y Corn Pop).
 Proceso: acondicionado de grits, extrusión directa,
clasificación, secado/tostado, saborizado y
envasado.
 Partes críticas del proceso: calidad de materia
prima, acondicionado y condiciones de extrusión
(expansión radial).

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 Productos de Expansión Directa
Grits de Cereales

Ingredientes
Acondicionamiento Agua
4kg almidón
colorantes .

Extrusión Termoplástica
70-160°C, gradiente de presión

Agua
Secado o Tostado

Clasificación Saborizado

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 Cereales Inflados en Cañon
de Expansión
 Generalmente aplicado a trigo entero, arroz
blanco pulido y grits grandes de maíz (Corn Pop).
 Proceso: acondicionado, expansión, clasificación,
secado, saborizado y envasado.
 Partes críticas del proceso: calidad de materia
prima, acondicionado y condiciones de
expansión en cañón reventador.

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 Trigo Entero Inflado
Trigo

Agua
Acondicionado y Reposo
con Sal

Cañon de Expansión
(150-200 psi)

Remoción de pericarpio y Secado/Tostado

Trigo Inflado partículas finas

Trigo Enfriado y Empacado

Saborizado
Inflado

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 Inflado de Pellets o Comprimidos
 Proceso muy empleado en la industria. Combina la
extrusión para producir pellets o productos intermedios
que son inflados en un cañon reventador.
 Los productos inflados en el cañón tienen una alta
expansión (16 X volumen original).
 El producto más popular de esta tecnología son los
Cheerios (combinación de avena con grits de maíz y
saborizantes).
– El producto generalmente se saboriza con miel y saborizantes fuertes
para enmascarar sabor rancio de la avena.

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 Productos Inflados - Pellets
Grits de Cereales
Ingredientes
6kg azúcar
4kg almidón Mezclado y Agua
2kg sal Acondicionamiento
colorantes

Extrusión Termoplastica Cocción Extrusión - Formación

Pellet o Producto
Intermedio
Equilibrado Secado

Cañón Reventador Clasificación Saborizado

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 Producción de Cereales
para Desayuno Trenzados
 Proceso Tradicional. Aplicado por lo
general al grano de trigo.
 Procesos por Extrusión Termoplástica.
Aplicado para obtener una gama de
productos cada día más sofisticados.
 Procesos de Extrusión:
– Extrusión de masa
– Extrusión y formación de trenzas.

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 Productos Trenzados (Grano
Entero)
 Categoría introducida recientemente.
 Mayoría de productos manufacturados de trigo entero.
 Trigo preferentemente debe poseer pericarpio blanco y
textura suave y almidonosa (Club). Estos trigos
imparten un mejor color y sabor.

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 Producto Trenzado
Trigo

Cocimiento en exceso de agua

Agua
< 100°C / 30-35 min.
Agua

Trigo Cocido y Drenado

(40-50% humedad)

Acondicionamiento Formación de Hebras Superposición de

(12-24 hrs.) Rodillo Acanalado y Liso Hebras y Corte

Enfriado y Empacado Horneado

204-315°C/ 1-4 min)

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 Cocimiento
 Es normalmente realizada en una marmita en lotes con
exceso de agua ligeramente por debajo de del punto de
ebullición a presión atmosférica por 30-35 min.
 Durante la cocción el trigo absorbe 40-45% humedad.
 Centro geométrico del grano de color grisáceo.
 Cambios: gelatinización del almidón, desnaturalización
del gluten, absorción de agua.
» Grano cocido forma masa capaz de
laminarse y cortarse.

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 Enfriado y Acondicionado
 El agua es drenada y el trigo se pasa a enfriar en bandas
transportadoras.
 Los granos gelatinizados se depositan en una tolva de
equilibrio donde residen hasta 24 horas. El objetivo es
distribuir homogéneamente al agua dentro del grano y
propiciar retrogradación del almidón gelatinizado.

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 Formación de Hebras
 Se pasa el grano, reposado o
equilibrado a través de un par de
rodillos (6-8 pulg de diámetro por
3 pulg. de ancho).
 Un rodillo liso y otro corrugado
(20 corrugaciones).
 Los rodillos giran con un
pequeño diferencial de velocidad
que favorece el acanalado.
 Hebras formadas dentro de
canales debido a la presión
existente entre los rodillos y
separadas por medio de un peine
dentado que ajusta dentro de los
canales del rodillo formador.
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 Superposición de Hebras y
Formado
 El producto que sale de los rodillos, que es separado
por peines para formar hebras, caen en una banda
transportadora que está en movimiento debajo de los
rodillos.
 Las hebras con aproximadamente 45% de humedad
provenientes de otros rodillos son superpuestas (de 10-
20 unidades).
 En esta operación se pueden colocar hebras de
diferentes colores y procedencia para elaborar
productos híbridos y rellenos.
 Las hebras sobrepuestas son cortadas con cuchillas en
pequeños cuadros o rectángulos antes de entrar en el
horno.
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 Horneado
 Proceso crítico para obtener un producto con
adecuado, sabor, color y textura.
 Transferencia de calor por medio de conducción.
 Utilización de hornos de banda.
 Horneado por 1-4 min @ 204-315°C.
 Producto sale con 1-4% humedad..
 Después el producto es saborizado con azúcar
pulverizada y tratado con antioxidantes, enfriado y
empaquetado.

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 Productos Trenzados por
Extrusión
 Utilizado para el cocimiento y formación de hebras y
productos trenzados.
 Se parte del pellet en lugar del grano entero como materia
prima.
 Algunos de los granos utilizados son trigo, maíz, arroz y
avena.
 Ventajas: combinación de diferentes harinas o cereales,
incorporación de otros ingredientes y tiempo de proceso
reducido.
 Procesos de extrusión
– Extrusión por masa
– Extrusión y formación de trenzas.

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 Grits y Harinas
Ingredientes:
saborizantes Agua
Colorantes Condicionado 26-38% de hum.
Almidones
Extrusor cocedor

Masa cocida

Productos Extrusor formador

Trenzados Formación de hebras

Superposición de hebras

Formación y corte de rectángulos

Horneado y Enfriado

Producto Trenzado 1- 4% de humedad

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 Extrusión
 Extrusor produce una masa cocida que es alimentada a los
rodillos formadores de hebras .
 Las masa es extruida a través de un dado o matriz que forma
continuamente las hebras. Después de la etapa de formación
de hebras el producto es finalizado siguiendo los mismo
pasos a los del proceso elaborado a partir de grano entero.

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 Granolas
 Cereales formulados a partir de granos inflados o
expandidos, enteros o quebrados generalmente saborizados
con malta y aglomerados con jarabes y soluciones
azucaradas.
 Mezcla o granola en forma de harina gruesa o en barras
prensadas.
 Formulación:
– Avena laminada mezclada con granos tostados o inflados, nueces, coco, leche
en polvo, malta, frutas secas y condimentos.
 Saborizantes diluidos en agua y mezclados con materia
prima

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 Ingredientes: Harina Trigo
Levadura
Azúcar
Amasado Agua Limitada
Malta
Saborizantes
Sal
Cortador de Masa

Pedazos de Masa
Granola
Enfriado
Fermentada
Molienda Fermentación 30°C/85HR/2 hrs

Clasificación Desgasado

Finos Granola Moldeado

Adición de Pasas y Otros Horneado

Granola Fermentada
Envase/Embalaje
1- 4% de humedad

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 Barras de Granola Ingredientes:
Nueces, coco, leche en
polvo, malta, frutas secas
y condimentos.

Amasado
(formación de masa
Avena Laminada Moldeado en barras
espesa)

Adición de Corte de Barras Horneado

ingredientes líquidos (3% humedad) (150-220° C)

Empacado

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 Conlcusiones
 La industria procesadora de cereales de desayuno es
dominada por empresas multinacionales.
 La tendencia en terminos de nuevos productos esta
orientada en desarrollo de alimentos con alto valor
nutrimental y nutracéutico.
 Los nuevos desarrollos por lo general utilizan a la
extrusión termoplástica.

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