INSPECCIÓN Y NORMATIVA DEL

HUEVO
 Potenciales preguntas del parcial
• ¿En cuantos días eclosiona un huevo de gallina?
• ¿En cuanto tiempo una gallina comienza postura?
• ¿Cuanto tiempo tarda llevar un macho y una
hembra hasta el peso comercial?
• ¿Cuales son las enfermedades mas importantes
en la fase de faenado de las aves de corral?
• ¿Cómo se evalúa las características físicas del
huevo y cuales son estas características?
• Cada cuanto se evalúan los huevos para
incubación?
• https://www.youtube.com/watch?v=NgOqhXY
R0To
• Como se hace discovery

• https://www.youtube.com/watch?v=S2v9QM
gEMz0
 Situación actual

Actualmente el 98% de las ventas del sector se hacen al mercado doméstico y

solo el 2% se exporta.
https://www.larepublica.co/economia/los-colombianos-comen-31-kilos-de-pollo-18-de-res-y-ocho-de-cerdo-cada-ano-2482001
http://www.fenavi.org/index.php?option=com_content&view=article&id=2160&Itemid=556

Consumo per cápita de pollo

(Kg/año/persona)
35,0

30,0

25,0

20,0

15,0

10,0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
PY
Series1 14,2 14,8 15,8 16,2 16,7 18,3 20,1 21,6 23,3 22,7 23,4 23,8 23,9 27,1 29,5 30,2 31,5 32,2

Consumo per cápita de huevo

(unid/año/persona)
290
270
250
Título del eje

230
210
190
170
150
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
PY
Series1 160 174 166 179 177 192 202 188 198 215 214 234 228 236 242 252 262 271
 Normativas nacionales e
internacionales
Colombia, como país miembro de la organización mundial de comercio OMC, debe cumplir con las
medidas sanitarias que rigen esta organización, razón por la cual debe revisar y ajustar la legislación
sanitaria de conformidad con la demanda del mercado internacional,
 Definiciones a tener en cuenta
• Higiene de los alimentos. Son el conjunto de medidas
preventivas necesarias para garantizar la inocuidad y
calidad del huevo en cualquier etapa de proceso.

• Inocuidad: Es la garantía de que los productos se

procesen bajo las condiciones higiénicas y sanitarias y no
causen daño al consumidor cuando los
preparen o consuman.

• Buenas Prácticas de Manufactura -BPM- Son los

principios básicos y prácticas generales de higiene en la
recepción, clasificación, empaque y almacenamiento, de
huevo comercial.
 OBJETO :
Esta norma establece la clasificación y los requisitos de calidad que
debe cumplir el huevo de gallina fresco para consumo humano.
http://aplicacionesbiblioteca.udea.edu.co:2167/icontec_enormas_mobile/visor/HTML5.asp
 CLASIFICACIÓN
La operación de clasificación debe ser mecánica

JUMBO AAA AA A B C

> 78 gr 67 – 77.9 gr 60 – 69.9 gr 53 – 59.9 gr 46 – 52.9 gr <46gr

 Requisitos generales
Descripción Física:
• - Huevos de gallina frescos, limpios, libres de contaminación.
• El producto debe ser inspeccionado de forma visual antes de
ser clasificado por peso para determinar las cualidades de la
cascara
• -Olor normal, color blanco o rojo, limpio, sin manchas o pecas
y sin residuos de materia fecal, plumas.
• - La cáscara debe estar entera, sin roturas, limpia.
• - Al agitarlo no debe sentirse movimiento, al partirlo y
colocarlo sobre un plato la yema debe permanecer centrada
firme y protuberante y la clara viscosa.
• - Producto natural sin preservativos y/o aditivos.
• Limite de residuos de medicamentos
 OVOSCOPIA
• http://www.youtube.com/watch?v=rkvo12kN
Lgg

• 1:35

•Clara firme y transparente

•Yema visible
• Sin enturbiamiento,
• Exenta de cuerpos extraños
 Los huevos de gallina frescos no deben someterse a tratamiento de
conservación que altere sus características originales y debe cumplir
con los requisitos indicados a continuación
• https://www.youtube.com/watch?v=FluOnql6
eOw
• Clasificadora de huevos
 OBJETO
Esta norma establece los requisitos para cumplir con las Buenas Prácticas de
Manufactura -BPM- en las etapas de recepción, clasificación, empaque y
almacenamiento de huevo comercial.
 Según la NTC 2003 07 – 4
Alimento de mayor riesgo en salud
pública.
• Alimento que en razón de sus características
de composición especialmente en sus
contenidos de nutrientes, Aw (actividad
acuosa) y pH, favorece el crecimiento
microbiano y por consiguiente, cualquier
deficiencia en los procesos de recepción,
clasificación, empaque y almacenamiento
puede ocasionar trastornos en la salud del
consumidor.
• Cuando se sospeche de algún problema
sanitario o epidemiológico, los huevos e
insumos, previa a su clasificación y uso, deben
ser sometidos a inspección rigurosa y si fuere
necesario a análisis de laboratorio para
determinar si cumple con las condiciones de
calidad e inocuidad.

• Los huevos que hayan sufrido fracturas, roturas

o alteraciones serán aislados del proceso
normal en el menor tiempo posible, inclusive
antes de ser clasificados.
MICROORGANISMOS EN EL HUEVO
La contaminación del huevo y de su cáscara se origina en la cama
de las aves y por el contacto con las heces. Para que un
microorganismo produzca alteraciones en el huevo, debe penetrar
a través de los poros de la cáscara hasta la membrana interna,
crecer sobre la membrana y alcanzar la clara o la yema.

TAMBIEN SE PUEDE CONTAMINAR POR?

¿QUÉ TIPO DE
MICROORGANISMOS SE ESPERA
ENCONTRAR EN EL HUEVO?
 Las bacterias del género Salmonella están asociadas a las aves y los huevos,
Colonizan el tracto gastrointestinal albergándose con mayor frecuencia en el
buche y el ciego de las aves y son diseminadas entre las aves por medio de
la ruta fecal-oral.

S. gallinarum, Principalmente a
S. pullorum, aves

S. enteritidis Principalmente a
S. Typhimurium humanos

presentan una afinidad por las aves, son invasoras y pueden infectar el tracto
reproductor de la gallina ponedora transmitiéndose verticalmente al huevo.
Datos y cifras
•Salmonella es una de las cuatro
principales causas de
enfermedades diarreicas.
•Si bien la mayoría de los casos de
salmonelosis son leves, algunas
veces la enfermedad puede ser
mortal. La gravedad de la
enfermedad depende de factores
propios del huésped y del serotipo
de Salmonella.
•La resistencia los antimicrobianos
es un problema de salud pública
mundial. Salmonella es uno de los
microorganismos entre los que han
aparecido algunos serotipos
resistentes a los antimicrobianos
que afectan a la cadena alimentaria.
NTC 1240
 Las categorías 4, 5 y 6 se usan para microorganismos indicadores tales como coliformes
totales, enterobacteriáceas, entre otros, de la siguiente manera:
Categoría 4: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 3.
Categoría 5: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 2.
Categoría 6: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 1.

Categoría 10: La categoría 10 se emplea en otros microorganismos considerados peligrosos

como Salmonella, Clostridium botulinum, entre otros.
plan de 2 clases, donde n= 5 y c= 0.
Alimento Riesgo tipo A: Comprende los alimentos que por su naturaleza, composición,
proceso, manipulación y población a la que va dirigida, tienen una alta probabilidad de
causar daño a la salud.
 • PLAN DE MUESTREO Y CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
PARA LA VIGILANCIA DE ALIMENTOS

NMP= Número más probable

n = número de unidades de muestras a ser analizadas.

m = Criterio microbiológico por debajo del cual el alimento no representa un riesgo para lasalud.
c = número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de microorganismos
comprendidos entre m y M para que el alimento sea aceptable.
Plan de muestreo de 2 clases: plan de muestreo por atributos, donde de acuerdo con los criterios microbiológicos
puede dividirse en dos grados, “aceptable y no aceptable”, comprobando la presencia o ausencia de
microorganismos, o si el limite microbiológico es superior o inferior a un nivel crítico establecido. Un plan de 2 clases
queda descrito por n y c.
 Huevos enriquecidos

Entre sus efectos beneficiosos se encuentran su papel como

antiagregante plaquetario (lo que contribuye a evitar la formación de
trombos), su contribución a mantener el equilibrio de las grasas y su
función benéfica en el desarrollo y mantenimiento del sistema
nervioso central.