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EXTRACCIÓN DE ALMIDÓN

I. INTRODUCCION

La papa (Solanum tuberosum, sp. Tuberosum) es un cultivo que se ha ganado

un espacio en la utilización de sus tubérculos como materia prima en la
industria de alimentos, la cual establece requisitos rigurosos en parámetros de
calidad (González, 2000).
Las tendencias en el desarrollo tecnológico, referido al procesamiento de la
papa en las últimas décadas, es sin duda importante, ya que ha orientado
inversiones, procedimientos y equipos para acelerar el crecimiento de este
segmento del mercado y mejorar la alimentación de la población de los países
en desarrollo y desarrollados. Los principales mercados que han desarrollado
estas tecnologías son EE.UU., Alemania, Reino Unido, Suiza, Japón y otros
(Martínez, 2002).
La papa es el cuarto producto en importancia alimenticia después del maíz,
trigo y arroz. La producción mundial es de 300.000.000 de ton, provenientes de
un área sembrada de 18.000.000 se ha, con una productividad promedio de 16
ton/ha (Campos et al., 2000; Lachman et al., 2001; Ezeta, 2002).
En América Latina se producen 8 millones de ton de papas anualmente
(Dilmer, 2000).
El rendimiento de almidón por ha. es de 2,72 ton. En América del Sur se
siembran apenas 600.000 ha y se logra una productividad media de ton/ha.
Esto equivale a un aporte de tan sólo 4% de la oferta mundial. Es paradojal el
hecho de que siendo este continente americano el lugar físico de origen de
esta solanácea, y por ende su nicho ecofisiológico, haya sido ampliamente
superada por otras regiones productoras en el mundo (Campos et al., 2000).

El almidón es un carbohidrato sumamente importante ya que ha formado parte

fundamental de la dieta del hombre desde hace ya bastantes años.
Mundialmente la industria alimentaría del sector del almidón y las harinas han
estado condicionada a unos cuantos cultivos tradicionales: maíz, papa, trigo,
arroz y yuca. (Acuña, 2012).
Los almidones tienen un papel importarte en la tecnología de los alimentos
debido a sus propiedades físico - químicas y funcionales. Se utilizan como
agentes espesantes también para aumentar la viscosidad de salsas, agentes
estabilizantes de geles o emulsiones, así como elementos ligantes y agentes
de relleno, como por ejemplo en las salchichas, donde favorecen la retención
de agua. Por eso es de suma importancia conocer las propiedades del almidón
y ver cómo estas varían según la fuente de la que se extraiga. (Melian, 2010).

II. OBJETIVOS

 Conocer el flujo de procesamiento para la extracción del almidón a partir de

una materia prima vegetal.

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III. FUNDAMENTO TEÓRICO

El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las

plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las
calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón
como los productos del hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los
carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de
almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que
se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos
de panadería. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de
cereales, particularmente de maíz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos
de arroz (Oryza sativa). (Huamán, 1994)

Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un número

enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes:
adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de
espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante,
humectante, estabilizante, texturizante y espesante. (Arcila. 2002).

El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la

naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los
gránulos de almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy
mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación
de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y
bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%. (Arcila. 2002).

Las modificaciones en el almidón involucran el tratamiento del gránulo por

medios físicos, químicos y bioquímicos que causan la ruptura de algunas o
todas las moléculas, lo cual permite realzar o inhibir en el almidón propiedades
como consistencia, poder aglutinante, estabilidad a cambios en el pH y
temperatura, y mejorar su gelificación, dispersión o fluidez. (Badui, 1986)

PROPIEDADES DEL ALMIDÓN

 Temperatura de gelatinización:
El material de los granos de almidón es una mezcla de sustancias
diferentes con estructuras y propiedades distintas. Cuando el almidón
se trata con agua hirviendo, el almidón de unas partes del grano se
solubiliza y sale del grano, quedando otra parte del almidón que
permanece insoluble. Esta porción insoluble de los granos, absorbe
agua y se hincha para formar una esfera elástica, y toda la masa se
convierte en una pasta de almidón. (Badui, 1986)

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 COMPLEJO IODO-ALMIDÓN Y SU REVERSIBILIDAD

La obtención de una sustancia colorida al reaccionar el iodo con el
almidón se cree se debe a la formación de un complejo de coordinación
entre las micelas de almidón y de iodo. Estas micelas están formadas
por cadenas polisacáridos enrolladas en hélice. El iodo puede
colocarse centralmente en estas hélices. El color depende del largo de
la sección lineal de la molécula de almidón. Por eso la amilosa pura,
que es el polisacárido exclusivamente lineal dará con el iodo el color
más intenso de un azul profundo. La amilopectina dará un color azul
violeta mientras que el glucógeno que es la molécula más ramificada
dará un color café rojizo. (Badui, 1986)

 HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN

El almidón es la reserva alimenticia de las plantas, pero las células para
la obtención deBenergía no pueden metabolizarlo, sino que es
necesario que lo degraden por hidrólisis hasta sus constituyentes
monosacáridos o glucosas, para que estos puedan metabolizarse en
los caminos energéticos. Las células llevan a cabo la hidrólisis a través
de procesos enzimáticos. (Badui, 1986)

 RETROGRADACION
El término retrogradación, ha sido utilizado para describir los cambios
que ocurren cuando las moléculas de almidón gelatinizado empiezan a
reorganizarse, formando una o más estructuras ordenadas, es decir
pasan de un estado inicial amorfo a un estado final más cristalino, se
puede ver como el fenómeno opuesto a la gelatinización. La
retrogradación es un proceso complejo y depende de muchos factores.
Como el tipo y concentración de almidón, regímenes de cocimiento y
enfriamiento, pH y la presencia de solutos como lípidos, sales,
azúcares. (Cheftel, 1976)

IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

A. MATERIALES
- Materia prima
- Bisulfito de Sodio
- Hidróxido de Sodio
- Malla
- Pulpeadora
- Bandejas
- Tablas
- Estufa
- Balanza
- Cuchillos
- Papel de aluminio

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B. PROCEDIMIENTO

En la figura 2 se muestra el diagrama de flujo para la elaboración de

almidón de papa.
A continuación se describa cada operación.

RECEPCIÓN: Se realiza un control de peso para determinar rendimiento.

SELECCIÓN: Se realizará con el objetivo de eliminar las papas picadas,

deterioradas, con plagas que afecten la calidad del almidón, mediante una
inspección visual.

LAVADO: Se realizara un lavado de las papas, por aspersión con agua

potable con el fin de extraer el material contaminante.

PELADO Y CORTE: Las papas se pelarán a mano, empleando cuchillos

de acero inoxidable, se pesarán y se cortaron en de 2 x 2 cm.

PRIMERA MOLIENDA: Con la finalidad de triturar las papas y así romper

las células y liberar los gránulos de almidón, para obtener una suspensión
homogénea, se utilizará una licuadora industrial por 3 min a velocidad
máxima, con una relación de agua sulfitada: trozos de papad de 2:1. Se
empleará una concentración de bisulfito de sodio de 0.075% con el fin de
inhibir el pardeamiento enzimático.

FILTRADO 1: Se realizará con un tamiz de abertura de malla de 100 µm,

con la finalidad de eliminar la fibra.

SEGUNDA MOLEINDA Y FILTRADO 2: La fibra obtenida del filtrado 1, se

pesará y suspenderá en agua luego se realizará una segunda molienda,
con una relación de agua: fibra con almidón 2:1, por 3 min a velocidad
máxima. Se efectuará un segundo filtrado, descartando la fibra. La
suspensión de almidón obtenida se mezclará con el obtenido del primer
filtrado, para su sedimentación.

SEDIMENTACIÓN 1: La sedimentación se realizará por 4 h, al cabo de las

cuales se eliminará cuidadosamente el sobrenadante, pasando la
suspensión a través de un tamiz con abertura de malla de 100 µm para
eliminar la fibra remanente, quedando en el fondo del recipiente el
sedimento de almidón, el cual será pesado.

SEDIMENTACIÓN 2: Se preparará una suspensión almidón sedimentado:

agua 2:1.
Se mezclará y dejará sedimentar por 4 h para luego eliminar el
sobrenadante.

SEDIMENTACIÓN 3: Se preparará una suspensión almidón sedimentado:

solución de hidróxido de sodio (0.02% p/p) 2:1 (p/p), se dejará reposar por
3h, para luego descartar el sobrenadante.

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SEDIMENTACIÓN 4, 5, Y 6: Se preparará una suspensión almidón

sedimentado: agua 1:1, con el fin de regular el pH (7), se dejará reposar
por 3 h, para luego descartar el sobrenadante. Este procedimiento se
repetirá tres veces.

SECADO: El almidón sedimentado se colocará en bandejas de plástico,

con un espesor de 0.5 cm y se secarán en una estufa con circulación de
aire forzado a 36 °C ± 2°C durante 24 horas, para evitar la modificación del
almidón hasta una humedad final de 12%.

MOLIENDA Y TAMIZADO: Se realizará en un molino de martillos para

reducir el tamaño de partícula y se tamizará con una malla 100 µm.

ENVASADO: El almidón se envasó en frascos de vidrio. Se realizará un

control de peso para determinar rendimientos.

ALMACENAMIENTO: El almidón envasado se almacenará a temperatura

ambiente, hasta su posterior evaluación.

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PAPA

RECEPCIÓN

SELECCIÓN
Papas deterioradas

LAVADO
Material extraño
REGISTRO DE PESO
PELADO Y CORTE
Agua: trozos de papa Cáscara
2:1 SEGUNDA MOLIENDA
PRIMERA MOLIENDA

FILTRADO 1 FILTRADO 2
Agua: almidón 2:1 Agua y residuos
SUSPENSIÓN FIBRA E
SEDIMENTACIÓN 1 IMPUREZAS
DE ALMIDÓN
Agua: almidón 2:1 Agua y residuos

SEDIMENTACIÓN 2
Solución NaOH (0.02%): Agua y residuos
Almidón 2:1 t=3 horas
SEDIMENTACIÓN 3
Agua: almidón 1:1 Agua y residuos
pH= 7
SEDIMENTACIÓN 4, 5 Y 6
Agua: almidón 1:1 Agua y residuos
pH= 7
SECADO

MOLIENDA Y TAMIZADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

Figura 01. Diagrama de flujo para la obtención de almidón nativo de papa

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V. RESULTADOS

 TABLAS DEL RENDIMIENTO DE LA PAPA

Cuadro 01: Peso papa INICIAL, Afrecho, Peso Almidón FINAL.

PESO INICIAL( PAPA PESO FINAL

AFRECHO
SIN CÁSCARA) (ALMIDON)

1.707.06 g 564 g 287.05

 %RENDIMIENTO:

𝑃𝑓 287.05 287.05
𝑋 100 = 𝑋 100 = 𝑋 100 = 𝟏𝟔. 𝟖𝟐 %
𝑃𝑖 1.707 1.707.06

 CARACTERIZACIÓN DEL ALMIDÓN DE PAPA

Cuadro 02: Caracterización de Almidón de papa.

ALMIDÓN FORMA

PAPA OVALADO

VI. DISCUSIONES

 Según (Denmark, 1993), La temperatura a la cual se inicia la gelatinización

depende de una serie de factores la cual se inicia la gelatinización de diferentes
tipos de almidones depende de una serie de factores como es la variedad del
almidón: El contenido en porcentaje de almidón presente en los tubérculos es
entre el 50-70% en peso del tubérculo tomando en consideración el valor más alto
aproximadamente el contenido de almidón presente en 200g de papa es de 14g.
Esto nos permite discutir que frente a nuestros gramos utilizados los cuales son
mayores tuvo que afectar la temperatura

 Si el objetivo es la extracción de almidón, estas deben tener un alto contenido de

materia seca, ya que existe una alta correlación entre el contenido de materia
seca y almidón (Gomes y Wong, 1998), además de un buen contenido de ácido
fosfórico ya que este es el responsable de dar la viscosidad a este polisacárido

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(Artacho, 1975), más aún cuando este se usa como ingrediente gelatinizante de
otros productos, como es el caso de algunas jaleas a partir de almidón de papas
(Andrade, 1997; García et al., 2002)

 En su investigación Ramos y Ríos (2013) realizaron la tesis “Extracción y

caracterización de almidón de tres variedades de papa (Solanum tuberosum)
Yungay, canchan y perricholi". La que tiene por objetivo determinar las
características químico proximal, fisicoquímicos y funcional. Obteniendo un
porcentaje de rendimiento de la variedad Perricholi con un 14.92%, seguido
9.28% y 4.61% de la variedad canchan y Yungay.

 En su investigación Soto y Yantas (2013) realizaron la tesis "Evaluación de la

calidad del almidón obtenido de tres variedades de papa (Solanum tuberosum)
cultivadas en la provincia de Jauja” donde su objetivo principal fue: evaluar la
calidad del almidón de tres variedades de papa capiro, huayro moro y amarilis-inia
cultivadas en la provincia de Jauja. El mayor rendimiento, lo tuvo el almidón de la
variedad capirò 10.42%, comparado con la de huayro-moro que fue de 10% y
amarilis-inia que fue de 9,3.

 En nuestra práctica no se notó el turbamiento del agua y esto se debe a que no se

originó una oxidación en la papa ya que en el caso de pardeamiento este es muy
sensible al ambiente y para evitar esto se debe lavar muy bien la papa y en
algunos casos echar bisulfito de sodio para que evite el pardeamiento.

VII. CONCLUSIONES

 En conclusión, logramos conocer el flujo de procesamiento para la

extracción de almidón a partir de una materia prima vegetal como lo es
la papa; la cual fue realizado para la buena y optima obtención de
almidón.

 Logramos detallar la caracterización del almidón extraído para papa

observando detalles que nos ayudan a mejorar para una próxima
elaboración.

 El rendimiento que se obtuvo en el almidón de la papa fue de 16.82 %,

tomando en cuenta que fue papa sin cascara.

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VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 GONZÁLEZ, H. 2000. Producción de patatas: consideraciones sobre su

cultivo y conservación, Revista Patatas. VictoriaGastéis. España. 5: 70.
 MARTÍNEZ, A. 2002. Alcaloides esteroidales de solanáceas.
Universidad de Antioquia, Colombia. 100 p.
 CAMPOS, M.; YANOVSKY, J.; LAPEGNA, V.; PEREA, H. 2000. De los
Incas a la era espacial: Impacto integrador de la liofilización de la papa.
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. Argentina. 70
p
 DILMER, J. 2000. Calidad de la papa para usos industriales. Corpoica,
Colombia. 40 p.
 Acuña. (2012). Extracción, caracterización y aplicación de almidón de
ñame variedad blanco (dioscorea trifida) originario de la región
amazónica colombiana para la elaboración de productos horneados.
Universidad Nacional de Colombia.
 Melian. (2010). Ensayo Comparativo de Dos Metodologías de
Extracción de Almidón de Papa usando Muestras de Diez Variedades
Nativas de Chiloé y dos Variedades Comerciales. Universidad Austral
de Chile.
 Huamán. (1994). Descriptores de Papa para la Caracterización Básica.
Lima: International Starch Institute ISI.
 Arcila. (2002). Cambios físicos y químicos del almidón. Colombiana.:
ACORBAT.
 Badui. (1986). Química de los Alimentos. México: Alhambra.
 Cheftel. (1976). Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
Alimentos. Zaragoza: Acribia.
 Denmark. (1993). Química de los Alimentos. Colombia: CIRAD.
 GOMES, R.; WONG, D. 1998. Procesamiento de la papa. Revista
Agroecológica Indoagro. Lima, Perú. Año 1. 5: 4-7.
 ARTACHO, M. 1975. Evaluación de métodos para la determinación de
almidón, azúcares reductores y proteínas en papas (Solanum
tuberosum, L. cv Arka). Tesis para optar al título de ingeniero
agrónomo, Valdivia, Chile. Universidad Austral de Chile. 65 p.

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 ANDRADE, H. 1997. Requerimientos cualitativos para la

industrialización de la papa. Revista INIAP. Quito, Ecuador. 56: 6-7.
 GARCÍA, H.; GOMES, C. 2002. Investigación y transferencia de
tecnologías sobre calidad de almidones, azúcares y valoración
energética de materiales de papas. Ministerio de Agricultura. Bogotá,
Colombia. 60 p.
 Ramos y Rios (2013) realizaron la investigación “Extracción y
caracterización de almidón de tres variedades de papa (Solanum
tuberosum) yungay, canchan y perricholi. (Tesis para optar por el título
de Ingeniero Agroindustrial). UNCP, Tarma-Perú.
 Soto y Yantas (2013). Evaluación de la calidad del almidón obtenido de
tres variedades de papa (Solanum tuberosum) cultivadas en la
provincia de Jauja. (Tesis para optar por el título de Ingeniero
Agroindustrial). UNCP, Tarma-Perú.
 UNT. Manual de laboratorio Tecnología de los PAI II. Perú: FCA.

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IX. ANEXOS

Figura 02: Pelado, cortado y lavado de la papa en cuadritos para

luego entrar a la primera molienda (licuado)

Figuraa 03: Resultado de la primera molienda

con bisulfito de sodio y con un filtrado para
eliminar las fibras restantes. Que luego serán
licuadas nuevamente.

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Figura 04: Resultado de la primera sedimentación

Figura 05: Pesado de almidón

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