Uso del agua en la producción de alimentos

Universidad Técnica Nacional

Carrera:

Ingeniería en Gestión Ambiental

Curso:

Inocuidad y Seguridad Alimentaria

IGA-416

Tema:

“Uso del agua en la producción de alimentos”

Profesor:

Esteban Zamora

Elaborado por:

Rebeca Solano Aguilar. ced: 207640279

Daniel Barboza Hernández. ced: 207640323

I Cuatrimestre

2018

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Uso del agua en la producción de alimentos

Introducción:

El consumo de agua en las diferentes industrias es de alto nivel de preocupación para

los profesionales, especialmente para los Ing. en Gestión Ambiental, debido a que, este
recurso está en peligro de agotarse y su alto consumo aumenta y acelerar la amenaza
que corre esta sustancia Por ejemplo la producción de una solo hamburguesa
requiere 660 Gal de aguas lo que equivale a 2498,37 L. En nuestro país dos de cada
cinco costarricenses consumen hasta cinco hamburguesas en una misma
semana (Díaz, 2012). Eso quiere decir que por dos personas de cada cinco se
consume 649.576.2 L de agua anualmente. Otra forma en la cual se desperdicia el
recurso del agua es por medio del riego debido a que el 70% del agua a nivel
mundial es utilizada para esto (Agricultura O. d., 2017).

Las citas previas nos permiten ver un alto desperdicio del agua a nivel nacional gracias
al consumo de la carne y en la agricultura debido al riego. Sin embargo, nuestra patria
posee leyes que protegen al agua del desperdicio del riego. Específicamente la ley de
aguas o la ley número 276 creada en 1948 y reformada en el año 1996 establece en su
artículo 48 que se pueden utilizar las aguas pluviales para el riego (Legislativa, 1942).

Además de ello existe la “Ley de creación del servicio de agua de riego y avenamiento”
está ley es creada con la finalidad de para promover el desarrollo agropecuario de
nuestro país en el año 1985. La cual en su artículo 3 estable las funciones de esta ley
como: elaborar una política de aprovechamiento del agua para fines agropecuarios,
proteger y fomentar el uso del recurso hídrico del país, realizar, promover y mantener
actualizadas las investigaciones hidrológicas que considere necesarias para el país
(Ganaderia, 1985).

Basado en todo lo mencionado anteriormente nos damos cuenta de que como Ing, en
Gestión Ambiental, debemos de tomar responsabilidad en la protección del agua, a
través de la utilización estas leyes y de métodos de potabilización que ayuden a la
potabilización de aguas como las aguas pluviales y estas ser utilizadas para riego, en
vez de agua de consumo humano y de esta forma evitar el desperdicio de este recurso
finito y fundamental para el desarrollo de todo organismo vivo.

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Uso del agua en la producción de alimentos

Objetivo General:

Investigar sobre el uso del agua en la industria alimentaria y las consecuencias

ambientales y sociales que tiene.

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Uso del agua en la producción de alimentos

Objectives Específicos:

1. Indagar sobre el uso del agua en la agroindustria alimentaria.

2. Explicar las consecuencias positivas y negativas que tiene el uso del agua en la
producción de alimentos.
3. Opinar sobre las consecuencias producidas debido a la utilización del agua en
los procesos para producir alimentos.

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Uso del agua en la producción de alimentos

Marco Teórico:

Uso del agua en la producción primaria (materia prima)

Según la FAO, “la agricultura utiliza el 70% del agua dulce del mundo extraída de
acuíferos, arroyos y lagos. Como resultado de la creciente población, se espera que la
producción mundial de alimentos aumente un 70% para el 2050, lo que tendrá un
impacto directo en los recursos hídricos” (Agricultura, 2017, pág. 1). Esto hace que se
requiera un mayor control en el uso del agua, encontrar nuevas formas para ahorrar
agua en la producción de alimentos primaria, una forma de economizar agua seria
utilizar el agua de lluvia para riego, crear conciencia en toda la población es importante,
no solo en los agricultores o las empresas que manipulan alimentos, sino también, la
sociedad a nivel mundial.

“Durante los próximos 25 a 30 años, la demanda de cereales se incrementará entre un

70% y un 100%, lo que supondrá retos importantes en los sectores del agua y la
agricultura. Más allá de eso, la aparición de tecnologías y procesos negociables donde
participen todos los grupos de interés, se centrarán en el control y reducción de la
sobreexplotación y del consumo excesivo” (Beekman, 2015, pág. 11). La reducción de
los desperdicios tanto de agua como de alimentos sería una solución significativa en
este tema. Educar a la población sobre las implicaciones que tiene el gasto excesivo de
este recurso y de los problemas que puede generar la falta de este para la vida.

Todos los cultivos alrededor del mundo requieren de agua, sin esto no se podría dar
una obtención de los productos, debido a que es de vital importancia, desde la
germinación de las semillas hasta que llegue a la mesa de las personas que los van a
comer, esta es trascendente para todo proceso de vida. Debido a este hecho y a las
estadísticas citadas anteriormente nos damos cuenta de la gran importancia del agua
en la producción primaria de alimentos a pesar de ello, el uso de agua potable en las
primeras etapas para la producción de alimentos perjudica negativamente el ambiente
y a la población mundial por su desperdicio, debido al mal uso.

Debido al problema mencionado anteriormente se debe buscar soluciones en la cuales

no se afecte la producción de materia prima para la industria alimentaria, sin embargo,
sí se reduzca el consumo del agua, pero no el de la materia prima. Para ello se
encontraron las cuales son:

1. La agricultura de secano:

La agricultura de secano que es aquella que no se riega, sino que solo utiliza el
agua que provenga de la lluvia. Algunos alimentos que utilizan este tipo de
regados son: tomates, cebollas y melones. “La agricultura de secano es la fuente
primordial de producción alimentaria a nivel mundial. En muchas regiones existe
todavía una considerable brecha de rendimientos, y hay posibilidades de mejorar
el rendimiento y la productividad sin recurrir al riego” (Mehta, 2015, pág. 14).

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Uso del agua en la producción de alimentos

2. Captación de aguas pluviales:

Es aquella que brinda agua a los cultivos por medio del suelo realizando
canales. La captación del agua de lluvia y el riego complementario también
pueden aportar mejoras considerables a la agricultura de secano (Mehta, 2015,
pág. 14).

El aumento de los cultivos de secano disminuye el consumo de agua potable en la

producción primaria y de esta forma se protege la cantidad de agua a nivel mundial
para el consumo de las personas. Reduciendo el 70% de agua consumida debido al
riego. Si este tipo de agricultura se complementa con la captación de agua pluviales se
reduce aún más la cantidad de agua utilizada, debido a que, en época de invierno se
regaría por medio de la agricultura de secano y en épocas de verano por captación de
aguas pluviales previamente almacenadas.

Uso del agua en la producción secundaria(producto)

Posteriormente de la producción de la materia prima o en otras palabras del cultivo y

cosecha del producto primario. Este se dirige a empresas y/o productoras de alimentos
como: jaleas, lácteos u otras. En esta etapa del proceso también es necesario la
utilización del agua. Para luego ser empaquetados y distribuidos a los puntos de venta.

Según Tinoco, “en la industria alimentaria se debe tener un extremo cuidado de la

calidad del agua que se va a utilizar durante el proceso de elaboración del alimento y
en especial aquella agua que va a entrar en contacto directo o va a formar parte del
alimento, pues una agua que no tenga las características apropiadas desde el punto de
vista químico y microbiológico nos puede traer graves consecuencias como: reducir las
propiedades organolépticas del alimento, reducir el valor nutritivo, causar reacciones
químicas no deseadas en el alimento o trasmitir alguna infección gastrointestinal”
(Martínez, 2016, pág. 4).

Si el extremo cuidado del que habla el autor Tinoco no se tiene con la potabilidad del
agua, se pueden causar ETA’s infeccionarías o intoxicarías como: Diarrea, Hepatitis y
en casos muy graves puede causar Cólera. Debido a bacterias que causan inflamación
del bazo y del intestino.

Uso del agua en el consumo de los productos agrícolas:

Luego de que los productos de la agroindustria alimentaria son transportados a los

puntos de venta (supermercados, ferias entre otros), el consumidor es responsable de
su manipulación y limpieza. Para ello se deben de tener buenas prácticas de higiene
como: lavarse las manos antes de manipular un alimento, lavar el alimento
adecuadamente, aunque este venga en un empaque se debe de limpiar, para una
buena seguridad alimentaria en el hogar. Teniendo en cuenta la calidad del agua como
se ha venido mencionando.

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Uso del agua en la producción de alimentos

“Es importante precisar que, para las operaciones de limpieza, es preferible utilizar
cepillos en vez de trapos o esponjas, dado que es difícil limpiar a fondo estos utensilios.
Por las mismas razones de higiene y de inocuidad, los alimentos cocidos y crudos
deben manipularse con utensilios diferentes” (Agricultura O. d., 2009, pág. 59). En la
etapa de consumo de los productos alimentarios, no es tan necesario el uso del agua,
debido a que, la limpieza de estos se debe de llevar a cabo con instrumentos como:
aventador, cuchillos, colador, sartén u otros (Agricultura O. d., 2009, pág. 59) los cuales
si necesitan ser lavados con agua altamente potable, según el Manual de Buenas
Prácticas de Higiene en la Preparación y Venta de los Alimentos en la vía publica en
America Latina y Caribe de la FAO.

“Un aspecto muy importante son los diferentes olores y aromas que el agua puede
impartir a los alimentos, algunos de ellos pueden llegar a ser muy desagradables, estos
aromas van desde el clásico olor o sabor a cloro que el agua puede adquirir durante su
proceso de purificación, o incluso aromas a diferentes compuestos químicos por
contaminación como olor a compuestos fenólicos o hidrocarburos que la hacen no apta
para utilizarse durante la elaboración de alimentos, por esto se debe tener especial
cuidado en su proceso de purificación y manejo” (Martínez, 2016, pág. 4).

Debido a lo que se cita textualmente en el párrafo anterior, las industrias no pueden

utilizar agua que esté contaminada en su composición física, química o biológica.
Debido a que esto genera pérdidas económicas para la empresa, si genera
enfermedades de transmisión alimentaria en los consumidores finales. Para esto se
requiere tener una estricta vigilancia de la calidad de agua que se está utilizando en la
empresa y de esta forma producir pérdidas económicas y de producción, lo cual se
logra con una buena potabilidad.

Potabilidad:

Cuando el agua tiene las condiciones adecuadas y aptas para ser consumida se le es
categorizada como potable (Española, s.f.). El agua que se utiliza en cualquier
actividad humana tiene que ser potable independientemente de si es para consumo
humano, para el mantenimiento de la materia prima en la agroindustria o para la
limpieza de la maquinaria y zonas utilizadas en el proceso de la industria alimentaria,
sin embargo 1.400 millones de persona no poseen agua potable según la ONU.
Treinta por ciento del agua a nivel mundial es utilizada por la industria cárnica (Kip
Anderson, 2014). Nos damos cuenta de que el agua potable se tiende a desperdiciar o
al menos no se reparte equitativamente debido. A que se usa un gran porcentaje de
agua solo en la producción de carne, sin contar en cuenta la parte agrícola de la
agroindustria alimentaria. Si ese porcentaje de agua potabilizada se reduce se logra
saciarla la cantidad exagerada de personas que no poseen agua potable.

Potabilidad en Costa Rica

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Uso del agua en la producción de alimentos

En nuestro país el ente encargado de la potabilidad es el AyA (Acueductos y

Alcantarillados). Este ente es el que: capta, potabiliza, almacena, recolecta, distribuye y
transporta el agua potable de Costa Rica junto con la ayuda de las ASADAS y
municipalidades. Un 87.3% de costarricenses en el año 2009 poseían agua potable y
un 76.0% no tenía acceso a este recurso (Zúñiga, 2009) lo cual indica que la diferencia
es de 11.3%, lo cual es un buen indicador de que en Costa Rica se reparte
equitativamente el agua potable.
Sin embargo, nuestra agua es potabilizada con Cloro (Nación, 2012) lo cual en altas
cantidades pueden desarrollar sustancias cancerígenas en nuestro cuerpo, además de
ello por debajo del 4% no elimina bacterias como: E.colis, Salmonera (Nación, 2012)
otro problema encontrado en la potabilidad en nuestro país es que comunidades como:
Bagaces, Cañas, Liberia, Carillo y La Cruz tiene presencia de arsénico en su agua
potable (Hidalgo, 2016).
Estas contaminaciones presentes en el agua potable se añaden a los productos
alimentarios cuando el agua es utilizada para:
1. Riego de plantaciones vegetales.
2. Limpieza de materia prima como: frutas, verduras, animales.
3. Limpieza y desinfección de herramientas de producción.
4. Limpieza de zonas de almacenamiento y zonas de sacrificios.

Por ende, en vez de descontaminar los alimentos para alcanzar una inocuidad y
seguridad alimentaria de calidad para la materia prima y productos de la agroindustria
alimentaria, se contaminan, debido a que, se le agregan por medio de esta agua
“potable” sustancias como: arsénico el cual es toxico, cloro en altos niveles que causan
cáncer, bacterias causantes de ETA infeccionarías como E.colis y Salmonera, durante
en las etapas de los procesos de producción. Provocando un efecto totalmente
contrario al que se busca utilizando agua potable.
Costa Rica tiene una repartición de aguas potables considerablemente buena, debido a
que gran parte de la población posee este recurso. Sin embargo, no se puede decir lo
mismo de la calidad de esta. Por lo mencionado con anterioridad, por ende, su
potabilidad realmente no es buena, debido a que el agua esta contaminada con: altos
niveles de cloro, arsénico el cual es toxico para la salud humana, e incluso con materia
fecal. Contaminando los productos de la agroindustria alimentaria y por ende afectando
la salud de los costarricenses.
Métodos de potabilidad:
En el artículo de La Nación llamado “Más sobre el agua en Costa Rica” se menciona el
método de la ionización de cobre – plata utilizado por sociedades como los
Nórticos(vikingos) y Mayas para la potabilización del agua (Nación, 2012) en lugar de la

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Uso del agua en la producción de alimentos

clorar el agua, lo cual no es tan beneficioso, debido a lo que se mencionó

anteriormente.
En el párrafo anterior se menciona dos métodos que se utilizan para la potabilización
del agua los cuales son: Cloro o Hipoclorito Sódico o Cálcico (Orellana, 2005, pág. 5) e
ionización con cobre – plata.
Existen diversos métodos de potabilizar el agua según su uso debido a que cada uno
de ellos, potabiliza más el agua que otros Por ejemplo el cloro y/o sus hipocloritos no
potabilizan tanto como lo hace la clarificación total. Debido a esto, se deben de utilizar
métodos diferentes para las aguas utilizadas como: consumo humano, limpieza de
hermanitas, de productos y/o materia prima, limpieza de cuartos y otros procesos que
se dan en la agroindustria alimentaria.
Los métodos que se pueden utilizar en la potabilización del agua son:
1. Precloración.
2. Clarificación total.
3. Ionización de 𝐶𝑢 − 𝐴𝑔
Los dos primeros métodos que se mencionaron son comentados por el Ing. Jorge
Orellana y el quinto es mencionado por La Nación en el artículo citado anteriormente.
En esta investigacion se mencionará los métodos de: Precloración, Clarificación total y
el método de Ionización debido a que estos son de interés nacional.
1.Precloración:
La Precloración consiste en añadir cloro en estado gaseoso, hipoclorito de sodio
y/o cloramina (Sindy Arjona, 2012) estas sustancias inorgánicas son añadidas
antes o después del proceso de potabilización. Según el orden en el que se
agreguen al agua, este recurso puede ser más potable. En la investigacion de
Sindy Arjona y otros del año 2012 se muestra una comparación de una
precloración previa a una coagulación y clarificación vs una segunda secuencia
que estaba formada por una Coagulación luego se le dio una Clarificación y por
último una Precloración. Dicha investigacion dio como conclusión que el método
de poscloración es más eficiente, debido a que presenta niveles bajo de carga
microbiana y de igual forma que la precloración no presenta coliformes fecales.

La investigacion de José Antonio Mota se obtuvieron como coliformes totales

previamente de una cloración, un total de 0.9714 y luego de la cloración fue de
0,027. El contenido coliforme fecal antes de que se diera la cloración fue de
0.8285 y posterior a eso resulto ser de 0,00 (Mota, s.f.).

Basado en las estadísticas obtenidas en las investigaciones de los autores

anteriores, nos damos cuenta de que la precloración es un buen método de
potabilidad en cuanto a coliformes se trata debido a que se consiguen niveles

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Uso del agua en la producción de alimentos

muy bajos e inclusos nulos de esta MO, sin embargo, utilizando este método de
potabilidad no se obtiene los mismos resultados en cuanto a cargar microbiana.
Por lo cual, el agua potable obtenida a través de este método no es
recomendable para consumo humano o para la producción secundaria, sin
embargo, se puede utilizar en la producción primaria.

2.Clarificación Total:
La clarificación consiste en aumentar el tamaño de las partículas, que se
encuentran suspendidas en el agua, por medios de coagulantes y otros
subprocesos como: floculación y sedimentación (Flórez, 2009). Gracias a estos
tres subprocesos se pueden retirar las partículas de menor tamaño las cuales no
se podrían eliminar con métodos como: filtración, decantación u otros. El autor
mencionado anteriormente nos habla de dos coagulantes los cuales son:
Convencibles, que son compuestos inorgánicos de aluminio o hierro y los
Coagulantes Alternativos, los cuales consisten en compuestos inorgánicos
prepolimerizados. La mayor diferencia que se destaca es que los coagulantes
alternativos son de tamaño inferior a comparación de los convencionales, lo cual
causa menos turbiedad (Flórez, 2009).
Anteriormente se mencionó que los coagulantes utilizados en la clarificación son
inorgánicos, sin embargo, también se pueden usar sustancias orgánicas como:
derivados del almidón y/o celulosa, también existen los coagulantes orgánicos
sintéticos como: macromoléculas de cadenas largas. Los coagulantes orgánicos
son más utilizados como complemento de los coagulantes inorgánicos (Francisco
Javier, s.f.).
Basado en los datos obtenidos gracias a los autores anteriores nos damos cuenta
de que existen dos tipos de coagulantes lo cuales son esenciales para la
clarificación del agua. A pesar de que los coagulantes orgánicos tienen menos
eficacias que los inorgánicos y debido a esto, es que es son complementarios.
Sin embargo, seria preferible la utilización de coagulantes orgánicos debido a que
estos son más favorables para la producción de secundaria, puesto que, son
azucares los cuales aportarían nutrientes a los productos.
La clarificación de agua con Carbono activo en polvo como coagulante reduce un
95% de la MO (materia orgánica) (Technologies, s.f.). Según la cita contextual
mencionada previamente, afirmamos que el uso de coagulantes organicos es
efectivo, no solo por la adicion de azucares. Si no tambien, por que reduce en un
alto porcentaje la materia organica, entre la cual se encuentra la carga
bacteriana. Lo cual la precloracion no lo lleva a cabo con tanta eficacia.

3.Ionizacion:

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Uso del agua en la producción de alimentos

El uso de cloro en la potabilidad permite el desarrollo de materia orgánica como

subproducto, sin embargo, el cobre y la plata en la potabilidad del agua no causa
este subproducto (AcuaPura, s.f.). Citando al mismo autor, nos damos cuenta de
que el cobre es un elemento que evita el desarrollo de algas y la plata el de las
bacterias (AcuaPura, s.f.). Al igual que la clarificacion con carbono, la ionizacion
de cobre y plata, evita el desarrollo de microorganismos como bacterias, hongos
y/o virus como subproducto en el agua potable. A diferencia del cloro que solo
elimina algunas bacterias.
A pesar de que el cobre es un algicida, el cual evita el desarrollo de la carga
microbateriana en el agua, es toxica para el ser humano, sin embargo, la OMS
permite 2mg/L como cantidad máxima en el agua (AcuaPura, s.f.). Debido a esto
la ionizacion no es una buena opcion para la potabilidad del agua si está
destinada para el consumo humano, sin embargo, con la cantidad adecuada de
este elemento si se puede utilizar. Ahora bien, la ionizacion es un excelente
metodo de potabilidad para el agua utilizada en la producción primaria y
secundaria. El agua ionizada es recomendad para la producción primaria de
alimentos de origen vegetal debido a que, incrementa la capacidad de absorción
de nutrientes de las plantas (Crúz, s.f.) lo cual aceleraría el tiempo de producción
de una manera natural, la cual no necesitaría el uso de agroquímicos.

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Uso del agua en la producción de alimentos

Conclusiones:
1. Se tiene que asegurarse que las fabricas e industrias alimenticias tengan acceso
al agua potable debido a que de esta forma nos aseguramos de que no se generen
brotes de enfermedades en los consumidores finales y así garantizar alimentos
inocuos.
2. Debido a la conclusión anterior no se puede utilizar agua sin potabilizar para las
áreas de la agroindustria como: la agricultura, el lavado de alimentos, ni la cocción
de ellos.
3. Debido a que el la precloración no erradica toda la carga bacteriana no se debería
de utilizar para la potabilización del agua.
4. Basada en la conclusión anterior, Costa Rica debería de cambiar su método de
potabilidad como lo recomienda La Nación en su articulo “Más sobre el agua en
Costa Rica”
5. Las empresas de la agroindustria alimentaria tienen que implementar los métodos
de riegos mencionados anteriormente con uno de los métodos de potabilidad,
según el uso que se le vaya a dar al agua.
6. Respecto a las leyes de riego en Costa Rica y del uso para el cultivo de alimentos,
son muy antiguas por ello se tiene que realizar nuevas leyes o nuevamente una
reforma a estas. Debido a que no logran enfrentar los retos que existen en el
mundo actual como el incremento de un 70% de uso del agua de alientos para el
2050 (Agricultura O. d., 2017)

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Uso del agua en la producción de alimentos

Recomendaciones:

1. Se deben de crear políticas y leyes para regular el uso del agua para la agricultura
tanto para el riego como para anegar debido a que, estas dos prácticas son de las
que más utilizadas y a la vez son las que más consumen el agua en el mundo.
2. Incentivar a los consumidores finales a que tengan buenas prácticas de higiene a
la hora de preparar los alimentos, debido a que de esta forma así no se provocan
brotes de enfermedades de transmisión alimentaria.
3. Se debe de implementar nuevos métodos de potabilidad que proporcione un
mejor servicio de aguas potables, para el consumo empresarial y humano, debido
a que este recurso es esencial para el desarrollo de las actividades anteriormente
mencionados.
4. Utilizar diferentes métodos de potabilidad en cada una de las etapas de la
agroindustria. Debido a que por los beneficios y desventajas que estos poseen
son más adecuados. Por ejemplo, en la etapa producción secundaria se puede
utilizar el método de la clarificación, debido a que este reduce los coliformes
totales y fecales, además de ello reduce en un 95% lo cual proporciona una
excelente inocuidad para el producto que será empacado y comercializado.
5. Como consecuencia el método recomendado para el consumo de los productos
agrícolas es la Ionización con Cobre y Plata debido a que de los tres métodos
mencionados previamente es el más completo. En esta etapa del proceso es el la
ultima vez que el producto es lavado y además de ello el equipo utilizado para la
preparación y venta, por lo cual debe de estar lo más inocuo posible y esto se
consigue con una buena potabilidad, la cual se puede obtener por medio de la
Ionización.
6. Para la producción primaria se recomiendan dos métodos los cuales son:
Precloración e Ionización. La precloración a pesar de que no es el mejor método
de potabilidad, es eficiente debido a que elimina todos los coliformes, incluyendo
los fecales, por lo cual si se es utilizado en la producción primaria se evita una
contaminación por Coli desde el inicio de la producción, además de ello es de bajo
costo. Sin embargo, se recomienda también la Ionización, debido a que esta

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Uso del agua en la producción de alimentos

acelera el desarrollo de la producción, puesto que, mejora la absorción de

nutrientes de las plantas.
7. Por ultimo se recomienda a implementar estos métodos en las diversas etapas de
la agroindustria alimentara, para la potabilizar el agua obtenidos por captación de
aguas pluviales y agricultura secano y/o aguas grises y de esta forma reducir el
consumo domiciliario y de esta forma conservar este recurso de tanta importancia
y valor.

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Uso del agua en la producción de alimentos

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