ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: Clasificación por Síntomas, Períodos de Incubación y Tipo de Agente

Enfermedad Agente Período de Signos y síntomas Alimentos Especímenes que se Factores que
etiológico y incubación implicados obtendrán contribuyen a los
fuente o latencia brotes de
enfermedades
transmitidas por
alimentos

Signos y síntomas de las vías digestivas superiores (náuseas, vómitos) que aparecen primero o predominan

Período de incubación: menor a 1 hora

Agentes fúngicos

Intoxicación por hongos Posiblemen De 30 Náuseas, vómitos, Muchas Vómito Ingestión de

del grupo que causa te minutos a 2 arcadas, diarrea, variedades de variedades tóxicas
irritación sustancias horas dolores hongos desconocidas de
gastrointestinal de tipo abdominales silvestres hongos,
resínico de confundidas con
ciertos otras variedades
hongos comestibles

Agentes químicos

Intoxicación por Antimonio De unos Vómitos, dolores Alimentos y Vómito, heces, orina Adquisición de
antimonio en minutos a 1 abdominales, bebidas muy utensilios que
utensilios hora diarrea ácidos contienen
 de hierro antimonio,
esmaltado almacenamiento
de alimentos muy
ácidos en
utensilios de hierro
esmaltado

Intoxicación por cadmio Cadmio en De 15 a 30 Náuseas, vómitos, Alimentos y Vómito, heces, orina, Adquisición de
utensilios minutos dolores bebidas muy sangre utensilios que
chapados abdominales, ácidos, confites contienen cadmio,
diarrea, shock y otros almacenamiento
alimentos de alimentos muy
ácidos en
recipientes que
contienen cadmio,
ingestión de
alimentos que
contienen cadmio

Intoxicación por cobre Cobre en De unos Sabor a metal, Alimentos y Vómito, lavados Almacenamiento
las minutos a náuseas, vómitos bebidas muy gástricos, orina, de alimentos muy
tuberías y unas horas (vómito verde), ácidos sangre ácidos en
utensilios dolores utensilios de cobre
abdominales, o empleo de
diarrea tubería de cobre
para servir bebidas
muy ácidas,
válvulas
defectuosas de
dispositivos para
evitar el reflejo
(en las máquinas
expendedoras)

Intoxicación por Fluoruro de De unos Sabor a sal o Cualquier Vómito, lavados Almacenamiento
fluoruro sodio en minutos a jabón, alimento gástricos de insecticidas en
 los dos horas entumecimiento de contaminado el mismo lugar
insecticidas la boca, vómitos, accidentalmente que los alimentos,
diarrea, dolores en particular confusión de
abdominales, alimentos secos, plaguicidas con
palidez, cianosis, como leche en alimentos en polvo
dilatación de las polvo, harina,
pupilas, espasmos, polvos para
colapso, shock hornear y
mezclas para
tortas

Intoxicación por plomo Plomo 30 minutos Sabor a metal, Alimentos y Vómito, lavados Adquisición de
contenido o más ardor en la boca, bebidas muy gástricos, heces, vasijas que
en vasijas dolores ácidos sangre, orina contienen plomo,
de barro abdominales, almacenados en almacenamiento
cocido, vómito lechoso, vasijas que de alimentos muy
plaguicidas heces negras o contienen ácidos en vasijas
, pinturas, sanguinolentas, plomo, cualquier que contienen
yeso, mal aliento, shock, alimento plomo,
masilla encías con línea contaminado almacenamiento
azul accidentalmente de plaguicidas en
los mismos lugares
que los alimentos

Intoxicación por estaño Estaño en De 30 Hinchazón, Alimentos y Vómito, heces, orina, Empleo de
latas de minutos a 2 náuseas, vómitos, bebidas muy sangre recipientes de
conserva horas dolores ácidos estaño sin revestir
abdominales, para almacenar
diarrea, cefalalgia alimentos ácidos

Intoxicación por cinc Cinc en De unos Dolores bucales y Alimentos y Vómito, lavados Almacenamiento
recipientes minutos a abdominales, bebidas muy gástricos, orina, de alimentos muy
galvanizad dos horas náuseas, vómitos, ácidos sangre, heces ácidos en latas
os mareo galvanizadas
 Período de Incubación: de 1 a 6 horas

Agentes bacterianos

Bacillus cereus Exo- De 1/2 a 5 horas Náuseas, Arroz cocido Vómito, heces Almacenaje de
gastroenteritis (tipo enterotoxina vómitos, o frito, platos alimentos
emético) de B. céreus ocasionalmente de arroz con cocinados a
diarreas carne temperaturas
cálidas, alimentos
cocinados en
depósitos
grandes,
preparación de
varias horas antes
de servir el
alimento

Intoxicación Exoenterotoxi- de 1 a 8 horas, Náuseas, Jamón, Enfermo: vómito, Refrigeración

estafilocócica nas A, B, C, D promedio de 2 a vómitos, productos de heces, deficiente,
y E de 4 horas arcadas, dolores carne de res escobilladuras trabajadores que
Staphylococcu abdominales, o aves, rectales. Portador: tocaron alimentos
s áureas. diarrea, pasteles escobilladuras cocidos,
Estafilococos postración rellenos de nasales, de preparación de
de la nariz, piel crema, lesiones y anales alimentos varias
y lesiones de mezclas de horas antes de
personas y alimentos, servirlos,
animales restos de trabajadores con
infectados y de comida infecciones
las ubres de purulentas,
las vacas mantenimiento de
alimentos a
temperaturas
cálidas
(incubación
bacteriana),
fermentación de
 alimentos
anormalmente
poco ácidos

Agentes químicos

Intoxicación por Nitritos o nitratos De 1 a 2 horas Náuseas, Carnes Sangre Empleo de

Nitrito empleados como vómitos, curadas, cantidades
compuestos para cianosis, cualquier excesivas de
curar la carne o cefalalgia, alimento nitritos o nitratos
agua subterránea mareo, contaminado para curar
de pozos poco debilidad, accidentalme alimentos o
profundos pérdida del nte, expuesto encubrir la
conocimiento, a excesiva descomposición,
sangre de color nitrificación confusión de los
chocolate nitritos con la sal
común y otros
condimentos,
refrigeración
insuficiente,
excesiva
nitrificación de
alimentos
fertilizados

Intoxicación Ácido okadaico y De 1/2 a 12 Diarreas, Mejillones, Enjuague gástrico Captura de

Diarreica por otras toxinas horas, náuseas, dolores almejas, mariscos de aguas
Mariscos producidas por usualmente 4 abdominales ostras con alta
dinoflagelados de la horas concentración de
especie Dinophysis Dynophysis spp.
spp.

Período de Incubación: generalmente de 7 a 12 horas

 Agentes fúngicos

Dolores
Intoxicación por Ciclopéptidos y De 6 a 24 abdominales, Amanita phalloides, Orina, sangre, Ingestión de
hongos de los giromitrina en horas sensación de A. verna, Galerina vómito ciertas especies
grupos ciertos hongos hartazgo, autumnalis. Giromitra de hongos
ciclopéptidos y vómitos, diarrea esculenta (colmenilla Amanita,
giromitrínicos prolongada, falsa) y especies Galerina y
pérdida de similares de hongos Giromitra,
fuerzas, sed, ingestión de
calambres variedades
musculares, pulso desconocidas de
rápido y débil, hongos,
colapso, ictericia, confusión de
somnolencia, hongos tóxicos
dilatación de las con variedades
pupilas, coma, comestibles
muerte

eñes virus
productores de la
gastroenteritis

Virosis

Pequeños virus, Incluye 1/2 a 3 días, Náuseas, Heces humanas Heces, sangre Personas
redondos, adenovirus, usualmente vómitos, diarreas, en fase aguda y infectadas que
productores de coranovirus, 36 horas dolor abdominal, convaleciente tocan alimentos
gastroenteritis rotavirus, mialgias, dolor de listos para el
parvovirus, cabeza, fiebre consumo,
calicivirus y ligera. Duración cosecha de
astrovirus 36 horas mariscos de
 aguas
contaminadas,
inadecuada
disposición de
residuales, uso
de aguas
contaminadas

Manifestación de faringitis y signos y síntomas respiratorios

Período de incubación: menor a 1 hora

Agentes químicos

Intoxicación por Mezclas de Unos minutos Ardor en la Postres congelados Vómito Contaminación
cloruro de calcio congelación de lengua, boca y de los popsicles
cloruro de calcio garganta; durante la
para congelación vómitos congelación,
de postres permitiendo la
entrada del
cloruro de calcio
en el sirope

Intoxicación por Hidróxido de Unos minutos Ardor en los Bebidas embotelladas Vómito Enjuague
hidróxido de sodio sodio en labios, la boca y insuficiente de
compuestos para la garganta; botellas lavadas
lavar botellas, vómitos; dolores con sustancias
detergentes, abdominales; cáusticas
limpiadores de diarrea
tuberías,
productos para
alisar el cabello
 Período de Incubación: de 18 a 72 horas

Agentes bacterianos

Infecciones por Streptococcus De 1 a 3 días Faringitis, fiebre, Leche cruda, Escobilladuras Trabajadores
estreptococos beta- pyogenes de la náuseas, vómitos, alimentos con huevo faríngeas, que tocaron
hemolíticos garganta y rinorrea, a veces vómito alimentos
lesiones de erupción cutánea cocidos,
personas trabajadores con
infectadas infecciones
purulentas,
refrigeración
insuficiente,
cocción o
recalentamiento
inapropiado,
preparación de
alimentos varias
horas antes de
servirlos

Signos y síntomas de vías digestivas inferiores (dolores abdominales, diarrea) que aparecen primero o predominan

Período de incubación generalmente de 7 a 12 horas

Agentes bacterianos

Gastroenteritis por Exoenterotoxina De 8 a 16 Náuseas, dolores Productos de Heces Refrigeración

Bacillus cereus de B cerus, el horas; abdominales, cereales, arroz, insuficiente,
(Tipo diarreico) organismo en el promedio de diarrea natillas y salsas, almacenamiento
suelo 12 horas albóndigas, de alimentos a
salchichas, vegetales temperaturas
cocidos, para cálidas
 deshidratada (incubación
reconstituida bacteriana),
preparación de
alimentos varias
horas antes de
servirlos,
recalentamiento
impropio de
restos de comida

Enteritis por Endoenterotoxina de 8 a 22 Dolores Carne de res o de ave Heces Refrigeración

Clostridium formada durante horas, abdominales, cocida, caldos, salsas insuficiente,
perfringens la esporulación promedio de diarrea y sopas almacenamiento
de C. perfringens 10 horas de alimentos a
en los intestinos, temperaturas
en el organismo, cálidas
en las heces (incubación
humanas o de bacteriana),
animales y en el preparación de
suelo alimentos varias
horas antes de
servirlos,
recalentamiento
impropio de
restos de comida

Período de Incubación: generalmente de 18 a 72 horas

Agentes bacterianos

Diarreas Aeromonas Hydrophila 1 a 2 días Diarrea acuosa, Pescados, Heces Contaminación

por dolor abdominal, mariscos, de los alimentos
aeromon náusea, dolor de caracoles, agua en el mar o
as cabeza aguas
 superficiales

Campylo Campylobacter jejuni 2 a 7 días Dolores Leche cruda, Heces o Tomar leche
bacte- usualment abdominales, hígado de res, escobilladuras cruda, manipular
riosis e entre 3 diarreas almejas crudas, rectales, sangre productos
y5 (frecuentemente agua crudos, comer
con mucus y carne de aves
sangre) dolor de crudas o
cabeza, semicrudas,
mialgias, fiebre, inadecuada
anorexia, cocción o
náusea, pasteurización,
vómitos. contaminación
Secuela: cruzada con
Síndrome de carne cruda
Guillain-Barre

Cólera Endoenterotoxina de De 1 a 3 Diarrea acuosa y Pescados y mariscos Heces Obtención de

Vibrio cholerae biotipos días profusa (heces crudos, alimentos pescados y
clásico y El Tor, de tipo agua de lavados o preparados mariscos de
heces de personas arroz), vómitos, con agua agua
infectadas dolores contaminada contaminada con
abdominales, líquido de
deshidratación, cloacas de zonas
sed, colapso, endémicas, falta
reducción de la de higiene
turgencia personal,
cutánea, dedos trabajadores
arrugados, ojos infectados que
hundidos tocan los
alimentos,
cocción
inapropiada,
empleo de agua
contaminada
para lavar o
refrescar
 alimentos,
evacuación
deficiente de
aguas
residuales,
utilización del
contenido de
letrinas como
fertilizante

Gastroenteritis por
Cepas De 5 a 48 horas, Dolores Diversos Heces, Trabajadores
Escherichia coli patógena enterotoxíg promedio de 10 a 24 abdominale alimentos, agua escobilladuras infectados que
enas o horas s, diarrea, rectales tocan los
invasoras náuseas, alimentos,
de E. coli vómitos, refrigeración
de heces de fiebre, insuficiente,
personas y escalofríos, cocción
animales cefalalgia, inapropiada,
infectados mialgia limpieza y
desinfección
deficiente del
equipo
Diarreas por E. coli O157:H7, O26, 1 a 10 Diarrea acuosa Hamburguesa, leche Heces o Hamburguesa
Escherichia coli O111, O115, O113 días seguida por cruda, embutidos, escobilladuras hecha de carne
Enterohemorra-gica usualme diarrea yogur, lechuga, agua rectales de animales
o verotoxigénica nte 2 a 5 sanguinolenta, infectados,
días dolor abdominal consumo de
severo, sangre en carne y leche
la orina. Secuela: cruda,
Síndrome inadecuada
urémico cocción,
hemolítico contaminación
cruzada,
personas
infectadas que
tocan los
alimentos listos
para el
consumo,
inadecuada
desecación y
fermentación de
carnes.

Diarrea por Cepas de E. Coli 1/2 a 3 Dolor abdominal Ensaladas y otros Heces o Inadecuada
Escherichia coli Enteroinvasiva días severo, fiebre, alimentos que no son escobilladuras cocción,
Enteroinvasiva diarrea acuosa, tratados rectales personas
(usualmente con higiénicamente, agua infectadas que
mucus y sangre tocan alimentos
presentes), listos para el
tenesmo consumo, no
lavado de manos
después de la
defecación,
almacenaje de
alimentos a
temperatura
ambiente,
guardar
alimentos en el
 refrigerador en
grandes
contenedores,
preparar
alimentos varias
horas antes de
servirlos,
inadecuado
recalentamiento
de los alimentos

Diarrea por Cepas de E. Coli 1/2 a 3 Diarrea acuosa Ensaladas y otros Heces, Inadecuada
Escherichia coli Esterotoxigénica días profusa (sin alimentos que no son escobilladuras cocción,
Enterotoxigé-nica mucus ni sangre) subsecuentemente rectales personas
dolor abdominal tratados infectadas que
vómitos, térmicamente, quesos tocan alimentos
postración, frescos, agua listos para el
deshidratación, consumo, no
fiebre ligera lavado de manos
después de la
defecación,
almacenaje de
alimentos a
temperatura
ambiente,
guardar
alimentos en el
refrigerador en
grandes
contenedores,
preparar
alimentos varias
horas antes de
servirlos,
inadecuado
recalentamiento
de los alimentos,
uso de leche
 cruda para hacer
queso.

Enteritis por Plesiomonas 1a2 Diarrea con Agua Heces o Cocción

Plesiomonas shigeloides días mucus y sangre escobilladuras inadecuada
en las heces rectales

Salmonelosis Varios serotipos de De 6 a Dolores Carne de res y aves y Heces, Refrigeración

Salmonella de heces 72 abdominales, sus derivados, escobilladuras insuficiente,
de personas y horas, diarrea, derivados de huevo, rectales almacenamiento
animales infectados promedi escalofríos, otros alimentos de alimentos a
o de 18 fiebre, náuseas, contaminados por temperaturas
a 36 vómitos, malestar salmonelas cálidas
horas (incubación
bacteriana),
cocción y
recalentamiento
inapropiados,
preparación de
alimentos varias
horas antes de
servirlos,
contaminación
cruzada, falta de
limpieza del
equipo,
trabajadores
infectados que
tocan los
alimentos
cocidos,
obtención de
alimentos de
fuentes
contaminadas
Shigelosis Shigella flexneri, S. De 1/2 a 7 Dolores Cualquier Heces o Trabajadores
dysenteriae, S. sonnei días, abdominales alimento listo escobilladuras infectados que
y S. boydii generalmente , diarrea, para el rectales tocan los
de 1 a 3 días heces consumo alimentos,
sanguinolent contaminado, refrigeración
as y con frecuencia insuficiente,
mucoides, ensaladas, agua cocción y
fiebre recalentamiento
inadecuados

Cocción
V. parahaemolyticus De 2 a 48 Dolores Alimentos Heces o inapropiada,
Gastroenteritis por de agua de mar o horas, abdominales marinos, escobilladuras refrigeración
Vibrio productos marinos promedio de , diarrea, mariscos crudos rectales insuficiente,
parahaemolyti-cus 12 horas náuseas, o contaminación
vómitos, recontaminados cruzada, falta de
fiebre, limpieza del
escalofríos, equipo, empleo
cefalalgia de agua de mar
para preparar
alimentos

Yersinia enterocolítica, 1a7 Dolores Leche cruda, Heces o Cocción

Y. pseudotuberculosis días abdominales agua escobilladuras inadecuada o
Diarreas por (puede simular rectales pasteurización,
Yersiniosis apendicitis), contaminación
fiebre ligera, cruzada,
dolor de cabeza, ingredientes,
malestar, aguas
anorexia, náusea, contaminadas
vómitos

Agentes víricos
Gastroenteritis Virus entéricos (virus De 3 a 5 días Diarrea, Alimentos listos Heces Falta de higiene
vírica ECHO, virus Coxsackie, fiebre, para el personal,
reovirus, adenovirus) vómitos, consumo trabajadores
dolores infectados que
abdominales tocan los
, a veces alimentos,
síntomas cocción y
respiratorios recalentamiento
inapropiados

Período de incubación: de algunos días a varias semanas

Agentes parasitarios

Ascaridiasis Ascaris lumbricides 14 a 20 días Desordenes Vegetales y Heces Deficiente

estomacales agua disposición de
, cólicos, excretas, falta
vómitos, de higiene en la
fiebre manipulación de
los alimentos

Disentería amibiana Entamoeba histolytica De pocos días Dolores Hortalizas y Heces Falta de higiene
(amibiasis) a varios abdominales frutas crudas personal
meses , trabajadores
usualmente estreñimient infectados que
entre 2 y 4 o o diarrea tocan los
semanas con sangre y alimentos,
moco cocción y
recalentamiento
inapropiado

Fasciolasis Fasciola hepática De 4 a 6 Fiebre, Plantas acuáticas o Heces, Deficiente

semanas sudoración, dolor con alta humedad biopsia de disposición
abdominal, tos, tejidos de
 asma bronquial, excretas
urticaria humanas y
animales

Anisakiasis Anisakis, De 4 a 6 Dolor de Roca fish, herring, Heces Ingestión

pseudoterranova semanas estómago, cod, salmón, calamar, de pecado
náuseas, vómitos, sushi crudo o
dolor abdominal insuficiente
mente
cocido

Infección por la carne Taenia saginata de carne De 8 a 14 Malestar Carne cruda o Heces Falta de
de res (teniasis) de ganado infestado semanas indefinido, insuficientemente inspección
hambre, pérdida cocida de la
de peso, dolores carne,
abdominales cocción
inapropiad
a,
evacuación
deficiente
de aguas
residuales,
pastos
contamina
dos por
aguas de
cloacas

Irrigación
Cyclosporosis Cyclospora cayetanensis 1 a 11 días, Diarrea acuosa Frambuesas, lechuga, Heces con aguas
usualmente 7 prolongada, albahaca, agua contamina
días pérdida de peso, das, lavado
fatiga, náuseas, de frutas
anorexia, dolor con agua
abdominal contamina
da,
posiblemen
 te
manipulaci
ón de
alimentos
listos para
el consumo

Cryptosporidio-sis Cryptosporidium parvum 1 a 12 días, Diarrea acuosa Jugo de manzana, Heces, Inadecuad
usualmente 7 profusa, dolor agua biopsia a
días abdominal, intestinal disposición
anorexia, vómitos, de
fiebre ligera residuos
animales,
contaminac
ión con el
medio
animal,
inadecuada
filtración
del agua

Infección por tenia Diphyllobothrium latum De 5 a 6 Malestar Pescado de agua Heces Cocción
del pescado de la carne de pescado semanas gastrointestinal dulce, crudo o inapropiad
(difilobotriasis) infestado indefinido, puede insuficientemente a,
presentarse cocido evacuación
anemia de aguas
residuales
inadecuada
, lagos
contamina
dos por
aguas de
cloacas

Giardiasis Giardia lamblia de heces De 1 a 6 Dolores Hortalizas y frutas Heces Falta de

 de personas infectadas semanas abdominales, crudas, agua higiene
diarrea mucoide, personal,
heces grasosas trabajador
es
infectados
que tocan
los
alimentos,
cocción
inapropiad
a,
evacuación
de aguas
residuales
inadecuada

Infección por tenia de Taenia solium de carne de 3 a 6 Malestar Cerdo crudo o Heces Falta de
cerdo (teniasis) de cerdo infestado semanas indefinido, insuficientemente inspección
hambre, pérdida cocido de la
de peso carne,
cocción
inapropiad
a,
evacuación
deficiente
de aguas
residuales,
pastos
contamina
dos por
aguas de
cloacas

Manifestación de signos y síntomas neurológicos (trastornos visuales, hormigueo, parálisis)

 Período de incubación: suele ser inferior a una hora

Agentes fúngicos

Intoxicación por Muscarina en algunos De 15 min. a pocas Excesiva Clitocybe de Consumo de A.

hongos del grupo hongos diferentes a los horas salivación, albata, C. Rivulosa Muscarina y especies
Muscarina señalados anteriormente hipotensión, y muchas especies relacionadas, consumo
espasmo de hongos Inocybe de variedades no
muscular, y Boletus conocidas de hongos,
delirio, consumo de hongos
trastornos de la tóxicos por
visión equivocación

Intoxicación por Ácido iboténico y De 30 a 60 minutos Somnolencia y Amanita muscaria, Ingestión

hongos del grupo que muscinol en ciertos estado de A. pantherina y de
contiene ácido hongos intoxicación, especies afines de Amanita
iboténico confusión, hongos muscaria y
espasmos especies
musculares, afines de
delirio, hongos,
trastornos ingestión
visuales de
variedades
de hongos
desconocid
as,
confusión
de hongos
tóxicos con
variedades
comestible
s
 Químicos

Intoxicación por Insecticidas De unos minutos a Náuseas, Cualquier Sangre, Rociamiento

organofosfora-dos organofosforados, como unas horas vómitos, alimento orina, biopsia de alimentos
Parathión, TEPP, Diazinón, dolores contaminado de tejido inmediatame
Malatión abdominales, accidentalment adiposo nte antes de
diarrea, e la cosecha,
cefalalgia, almacenamie
nerviosismo, nto de
visión borrosa, insecticidas
dolores en el mismo
torácicos, lugar que los
cianosis, alimentos,
confusión, confusión de
contracción los
espasmódica, plaguicidas
convulsiones con
alimentos en
polvo

Intoxicación por Carbonyl (Seven), Tem 1/2 hora Dolor Cualquier Sangre, Inadecuada
Carbamato (Aldicarb) epigástrico, alimento orina, aplicación a
vómitos, contaminado las cosechas,
salivación accidentalment almacenaje
anormal, e en las
contracción de mismas
las pupilas, áreas que
descoordinació los
n muscular alimentos,
equivocación
con
alimentos en
polvo

Intoxicación Saxitoxina y otras toxinas Varios minutos a 30 Hormigueo, Mejillones y Lavado Cosecha de
paralítica por de dinoflagelados de las minutos ardor y almejas gástrico mariscos de
moluscos especies Alexandrium y entumecimient aguas con
Gymnodinium o alrededor de altas
los labios y las concentracio
puntas de los nes de
dedos, vahídos, dinoflagelad
habla os de las
incoherente, especies
parálisis Alexandrium
respiratoria y
Gymnodiniu
m

Animales
tóxicos

Intoxicación por Tetrodoxina de los De 10 minutos a 3 Sensación de Peces del tipo Ingestión de
tetraodóntidos intestinos y gónadas de horas hormigueo en del pez globo pescado del
peces del tipo del pez los dedos de tipo del pez
globo las manos y los globo,
pies, mareo, consumo de
palidez, este pescado
entumecimient sin extraerle
o de la boca y los intestinos
las y las
extremidades, gónadas
síntomas
gastrointestinal
es, hemorragia
y descamación
cutánea,
fijación de los
ojos,
contracción
espasmódica,
parálisis,
cianosis
 Plantas venenosas

Yerba de Jimson Alcaloides del grupo Menos de 1 hora Sed anormal, Cualquier parte de Orina Consumo
Tropano fotofobia, la yerba de
mirada cualquier
distorsionada, parte de la
dificultad en el planta de
hablar, delirio, Jimson o
coma, infarto. consumo
de tomates
de plantas
mezcladas
con la
yerba de
Jimson

Intoxicación por Resina cicutoxica de De 15 a 60 minutos Salivación Raíz de cicuta Orina Ingestión
cicuta acuática cicuta acuática excesiva, acuática, Cicuta de cicuta
nauseas, virosa y C. acuática;
vómitos, dolor masculata confusión
de estómago, de la raíz
espuma por la de la cicuta
boca, acuática
respiración con chirivía
irregular, silvestre,
convulsiones, batata o
parálisis zanahoria
respiratoria

Período de incubación: usualmente entre 1 y 6 horas

Agentes químicos
 Náuseas,
Intoxicación por Insecticidas de De 30 minutos a 6 vómitos, Cualquier alimento Sangre, Almacena
hidrocarburos hidrocarburo clorado, horas parestesia, contaminado orina, miento de
clorados como Aldrín, Clordano, mareo, accidentalmente heces, insecticidas
DDT, Dieldrín, Endrín, debilidad lavados en el
Lindano y Toxafeno muscular, gástricos mismo
anorexia, lugar que
pérdida de los
peso, confusión alimentos,
confusión
de
plaguicidas
con
alimentos
en polvo

Plancton Marino

Intoxicación por Ciguatoxina de los De 3 a 5 horas, a Hígado, intestinos,

ciguatera intestinos, ovas, veces más ovas, gónadas o
gónadas y carne de carne de pescado
pescado marino tropical de arrecife tropical;
en general, los peces
grandes de arrecife
son más comúnmente
tóxicos

Período de incubación: generalmente de 12 a 72 horas

Agentes bacterianos

Botulismo Exoneurotoxinas A, B. E, De 2 horas a 8 Vértigo, visión Conservas caseras Sangre, Elaboració

y F de Clostridium días, promedio doble o borrosa, poco ácidas, heces, n
 botulinum. Las esporas de 18 a 36 sequedad de la pescado empacado lavado inapropiad
se encuentran en el horas boca, dificultad al vacío; huevos de gástrico a de
suelo e intestinos de para deglutir, pescado alimentos
animales hablar y respirar; fermentados, peces enlatados
debilidad muscular y mamíferos y pescado
descendente, marinos, pescado ahumado,
estreñimiento, no eviscerado fermentaci
dilatación o fijación ones no
de las pupilas, controlada
parálisis s
respiratoria.
Síntomas
gastrointestinales
pueden preceder a
los neurológicos.
Con frecuencia es
mortal

Período de incubación: superior a 72 horas

Agentes químicos

Compuestos de ethyl y
Intoxicación por methyl mercurio de 1 semana o Entumecimiento, Granos tratados Orina, Pescado
mercurio desechos industriales y más debilidad de las con fungicidas que sangre, capturado
mercurio orgánico de piernas, parálisis contienen pelo de aguas
fungicidas espástica, deterioro mercurio; cerdo, contamina
de la visión, pescado y mariscos das con
ceguera, coma expuestos a compuesto
compuestos de s de
mercurio mercurio,
animales
alimentado
s con
granos
tratados
con
 fungicidas
de
mercurio,
ingestión
de
mercurio,
ingestión
de granos
tratados
con
mercurio o
carne de
animales
alimentado
s con esos
granos

Intoxicación por Fosfato de triortocresilo De 5 a 21 Síntomas Aceites de cocina, Biopsia del Empleo del
fosfato de empleado como extracto días, gastrointestinales, extractos y otros músculo compuesto
triortocresilo o como sustituto de promedio dolores en las piernas, alimentos gastronemi como
aceite de cocina 10 días pie y muñeca en contaminados con us extractivo
posición de péndulo fosfato de o como
triortocresilo aceite para
cocinar o
para
ensaladas

Manifestación de signos y síntomas de infección generalizada (fiebre, escalofríos, malestar, dolores)

Período de incubación: entre 12-72 horas

Agentes bacterianos

Infección por Vibrio Sangre Personas

vulnificus Vibrio vulnificus 16 horas Septicemia, fiebre, Ostras y almejas con
malestar, postración, crudas problemas
casos típicos con hepáticos
problemas hepáticos
previos

Carbunco Bacillus anthracis De 3 a 5 Gastroenteritis, Carne de animales Heces, Manifestaci

días vómitos, deposiciones enfermos vómito ones
hemorrágicas clínicas y
antecedent
es de
haber
consumido
carne de
animales
enfermos

Período de incubación: superior a una semana

Agentes bacterianos

Brucelosis Brucella abortus, B. De 7 a 21 Fiebre, escalofríos, Leche cruda, queso Sangre Fallos en la
melitensis y B. suis de días sudores, debilidad, de cabra hecho con pasteurizac
tejidos y leche de malestar, cefalalgia, leche cruda ión de la
animales infectados mialgia y artralgia, leche,
pérdida de peso ganado
infectado
por
brucelas

Tuberculosis Micobacterium bovis Lesiones pulmonares Leche Cultivo de Consumo

fundamentalmente, secreciones de leche
pero también en o tejidos cruda
 riñones, hígado, bazo y
ganglios
correspondientes

Listeriosis Listeria monocytógenes 3 a 70 días, Fiebre, dolor de Leche, queso Sangre, Inadecuad
usualmente cabeza, náuseas, fresco, paté, orina a cocción,
4 a 21 días vómitos, aborto, carnes procesadas fallas en la
meningitis, encefalitis y pasteurizac
sepsis ión de la
leche,
prolongada
refrigeració
n

Fiebre tifoidea y Salmonella typhi de De 7 a 28 Malestar, cefalalgia, Mariscos, alimentos Heces, Trabajador
paratifoidea heces de personas días, fiebre, tos, náuseas, contaminados por escobilladur es
infectadas, otros promedio vómitos, trabajadores, leche as rectales, infectados
serotipos (como de 14 días estreñimiento, dolores cruda, queso, sangre en que tocan
paratyphi A, cholerasuis) abdominales, berros, agua fase los
para los casos de escalofríos, manchas temprana alimentos,
paratifoidea heces de rosadas, heces de la fase falta de
humanos y animales sanguinolentas aguda, higiene
orina en la personal,
fase aguda cocción
inapropiad
a,
refrigeració
n
insuficiente
,
evacuación
de aguas
residuales
inadecuada
, obtención
de
alimentos
 de fuentes
contamina
das,
recogida
de
mariscos
de aguas
contamina
das por
líquido de
cloacas

Agentes víricos

Hepatitis A (hepatitis Virus de hepatitis A de De 10 a 50 Fiebre, malestar, Mariscos, cualquier Heces, Trabajador
infecciosa) las heces, orina, sangre días, lasitud, anorexia, alimento orina, es
de humanos y otros promedio náuseas, dolores contaminado por sangre infectados
primates infectados de 25 días abdominales, ictericia virus de hepatitis, que tocan
agua los
alimentos,
falta de
higiene
personal,
cocción
inapropiad
a, recogida
de
mariscos
en aguas
contamina
das por
líquido de
cloaca,
evacuación
inadecuada
de aguas
residuales
Hepatitis E Virus de hepatitis E De 15 a 65 Similar al anterior (alta Mariscos, cualquier Heces, Trabajador
días mortalidad para alimento orina, es
usualmente mujeres embarazadas) contaminado por sangre infectados
35 a 40 virus de hepatitis, que tocan
agua los
alimentos,
falta de
higiene
personal,
cocción
inapropiad
a,
recolección
de
mariscos
en aguas
contamina
das por
líquido de
cloaca,
evacuación
inadecuada
de aguas
residuales

Agentes parasitarios

Angioestrongi-liasis Angiosgtrongylus De 14 a 16 Gastroenteritis, Cangrejos, Sangre Cocción

(meningoencefalitis cantonensis (gusano días cefalalgia, rigidez de la quisquillas, inapropiad
eosinofílica) pulmonar de la rata) de nuca y la espalda, babosas, a
heces de roedores y el fiebre baja camarones,
suelo caracoles crudos

Toxoplasmosis Toxoplasma gondii de De 10 a 13 Fiebre, cefalalgia, Carne cruda o Biopsia de Cocción

tejidos y carne de días mialgia, erupción insuficientemente ganglios inapropiad
animales infectados cutánea cocida linfáticos, a de la
 sangre carne de
ovinos,
porcinos y
bovinos

Triquinosis Trichinella spiralis de la De 4 a 28 Gastroenteritis, fiebre, Carne de cerdo, Biopsia Ingestión

carne de cerdo y oso días, edema alrededor de los oso, morsa muscular de carne
promedio ojos, mialgia, de cerdo o
de 9 días escalofríos, postración, de oso
respiración dificultosa insuficiente
mente
cocida,
proceso de
cocción o
térmico
inadecuado
,
alimentació
n de los
cerdos con
basuras sin
cocer o
tratadas
impropiam
ente con
calor

Síntomas y signos de tipo alérgico (Enrojecimiento y picazón de la cara)

Período de incubación: inferior a 1 hora

Agentes bacterianos (y animales)

Intoxicación por Sustancias de tipo De unos Cefalalgia, mareo, Atún, caballa, Refrigeraci
escombroides histamínico producidas minutos a 1 náuseas, vómitos, delfín del Pacífico, ón
(Intoxicación por por Proteus spp. u otras hora sabor a pimienta, ardor queso insuficiente
Histamina) bacterias de histidina de en la garganta, de
la carne de pescado tumefacción y pescados
enrojecimiento facial, escombroi
dolor de estómago, des,
prurito cutáneo inapropiad
a cura de
queso

Agentes químicos

Intoxicación por Excesiva cantidad de De unos Sensación de ardor en Alimentos Empleo de

Glutamato Glutamato monosódico minutos a 1 la parte posterior del sazonados con cantidades
monosódico hora cuello, los antebrazos y Glutamato excesivas
el tórax; sensación de Monosódico de
apretura, hormigueo, glutamato
enrojecimiento facial, monosódic
mareo, cefalalgia, o para
náuseas intensificar
el sabor.
Solamente
algunos
individuos
son
sensibles
al GMS

Intoxicación por ácido Nicotinato sódico empleado para De unos Enrojecimiento, sensación de Carne u otros
nicotínico (niacina) conservar el color minutos a una calor, prurito, dolores alimentos a los que
hora abdominales, hinchazón facial se ha añadido
y de las rodillas nicotinato sódico
NOTA:

Los síntomas y el período de incubación variarán según el individuo o grupo expuesto, debido a la resistencia, edad y estado
nutricional de cada persona, el número de organismos o la concentración de sustancia tóxica en los alimentos ingeridos, la cantidad
de alimento consumida y la patogenicidad y virulencia de la cepa del microorganismo o la toxicidad de la sustancia química en
cuestión. Varias enfermedades se manifiestan en síntomas comprendidos en más de una categoría y su período de incubación se
extiende en un margen que traslapa las categorías generalizadas.

Deben recogerse muestras de cualquiera de los alimentos enumerados que hayan sido ingeridos durante el período de incubación de
la enfermedad.

OMS
© 2001