PROPUESTA PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA

PROCESADORA Y COMERCIALIZADORA DE TOMATE Y FRUTOS DE

LA REGIÓN UBICADA EN EL MUNICIPIO SAN FERNANDO DEL ESTADO
APURE

Trabajo Especial de Grado para optar al Título de Magíster en

Administración. Mención Gerencia General

Autor: Ing. Hazael M. Alfonzo Solano

C. I. 10.615.108
Tutor: Ing. Msc. Alexis González

San Fernando de Apure, Septiembre de 2008

 DEDICATORIA

 A Dios nuestro señor por darme

la constancia y sabiduría para seguir
adelante, y alcanzar las metas
trazadas.

 A la memoria de mi abuela,
quien en vida me aupó a seguir
adelante con mis estudios.

 A mi madre, quien con su

constancia, apoyo y amor, siempre
quiere que alcance un peldaño más en
mi formación académica.

 A mi pareja Amelia, por su

preocupación y apoyo en todo momento
en cada uno de mis logros.

 A mis amigas y compañeras de

post grado Ingrid y Rosa, por su
solidaridad y compañerismo.

Hazael
 AGRADECIMIENTO

 A Dios todo poderoso, por

haberme permitido cumplir
satisfactoriamente una etapa más en mi
vida.

 A mi madre por su apoyo y

comprensión para el logro de esta meta.

 A mi tutor profesor Alexis

González por su orientación en todo
momento.

 A todos aquellos que de una u

otra manera tuvieron algo que ver con
este nuevo logro.

A todos gracias...

Hazael
 INDICE GENERAL

Pag.
Epígrafe...................................................................................................
Dedicatoria.............................................................................................. ii
Agradecimiento....................................................................................... iii
Índice General......................................................................................... iv
Lista de Cuadros..................................................................................... ix
Lista de Figuras....................................................................................... xiii
Lista de Gráficos...................................................................................... xiv
Resumen................................................................................................. xv

Introducción............................................................................................. 1

CAPITULO I.
El Problema..................................................................................... 3
Planteamiento del Problema................................................... 3
Objetivos de la Investigación.................................................. 7
Objetivo General.............................................................. 7
Objetivos Específicos....................................................... 8
Justificación de la Investigación.............................................. 8
Justificación Teórica......................................................... 8
Justificación Práctica. ...................................................... 9
Justificación Social........................................................... 10
Justificación Tecnológica...................................... 11
Justificación Económica. ................................................. 11
Alcances y Limitaciones de la Investigación........................... 12

CAPITULO II.
Marco Teórico Referencial................................................... 13
 Antecedentes de Investigaciones Afines....................... 13
Bases Legales............................................................... 17
Teorías que Sustentan la Investigación........................ 22
Bases Teóricas.............................................................. 28
Criterios para Evaluar y Seleccionar un Proyecto 31
Características de las Frutas y su Procesamiento…….. 44

CAPITULO III.
Marco Metodológico............................................................ 62
Tipo de Investigación.................................................... 62
Diseño de Investigación................................................ 62
Descripción de Variables............................................... 62
Sistema de Variables.................................................... 64
Población y Muestra...................................................... 66
Técnicas de Recolección de Datos............................... 69
Instrumento de Recolección de Datos.......................... 70
Proceso Metodológico Empleado................................. 70
Procesamiento, Análisis de la Información y Presentación de
los Resultados....................................................................
71

CAPITULO IV.
Presentación y Análisis de los Resultados………………… 72
Estudio de Mercado............................................................... 72
La Oferta................................................................................. 72
Ofertas de Producción del producto Procesado (Pulpa)
Capacidad Instalada de los Competidores................... 75
Comportamiento de la oferta de Pulpa de Frutas. .......... 75
Proyección de la Oferta de Pulpa de Frutas.............. 75
Oferta Regional de la Pulpa de Frutas............................ 76
Oferta Nacional de Pulpa de Frutas................................ 76
 Ubicación de las Principales Plantas Despulpadoras de
Frutas en Venezuela....................................................... 77
La Demanda........................................................................... 77
Análisis de la Demanda de Pulpa de Frutas. ................. 77
Demanda regional de Pulpa de Frutas....................... 78
Análisis del Precio de Pulpa de Frutas....................... 79
Sistemas de Distribución o canales de Comercialización 81
Ventajas del Canal de Distribución Elegido. ................. 81
Principales Demandantes de la de Frutas.................... 81
Áreas de Influencia del Proyecto.................................... 82
Proyección de la Demanda a Nivel Regional de Pulpa
84
de frutas y pasta de Tomates........................................
Estudio de Mercado de la Materia Prima........................ 86
Oferta de la Materia Prima............................................. 86
Oferta Regional de Tomate , Mango, Lechosa y
86
Guayaba..........................................................................
Demanda de la Materia Prima........................................ 97
Proyección de la Demanda en el Estado Apure............. 97
Estudio Técnico.............................................................................. 104
Tipología Empresarial............................................................ 104
Tamaño de la Planta.............................................................. 104
Mercado de consumo............................................................ 104
Mercado de proveedores....................................................... 105
Tecnología de Producción...................................................... 105
Ubicación de la Planta............................................................ 106
Mercado de Influencia............................................................. 106
Servicios. ................................................................................ 106
Ingeniería del Proyecto........................................................... 107
Descripción del Proceso Productivo....................................... 107
Definición de Puntos Críticos. ................................................ 123
 Balances de Masa................................................................... 132
Periodo Operacional de la Planta........................................... 134
Capacidad Instalada de Producción....................................... 134
Higiene, Seguridad y Sanidad................................................ 135
Diseño Organizacional de la Empresa.................................... 135
Características de la Mano de Obra........................................ 137
Personal Requerido. .............................................................. 138
Funciones del Personal........................................................... 138
Evaluación Económica y Financiera................................................ 145
Maquinarias y Equipos…………............................................ 148
Muebles y Equipos de Oficina. .............................................. 149
Estimación Mensual y Anual de Gastos Generales................ 150
Costos por depreciación de maquinaria y equipos. ................ 150
Costos de materia prima......................................................... 151
Costo total por material de empaque...................................... 157
Resumen de Inversiones......................................................... 158
Plan de Inversión y Fuentes de Financiamiento...................... 159
Financiamiento del Proyecto................................................... 160
Servicio de la Deuda............................................................... 161
Estructura de Costos............................................................... 163
Costos unitarios y margen de Rentabilidad…………………… 165
166
Estado de Ganancias y Pérdidas...........................................
Capacidad de Pago del proyecto............................................ 167
Fuentes y Usos de Fondos..................................................... 168
Flujo de Caja Financiera......................................................... 169
Flujo Monetarios Netos............................................................ 170
Relación Beneficio-Costo........................................................ 171
Costos de Operación año tres (3)……………………………… 173
Valor agregado y valor bruto de la producción (año 3)…….. 174
Evaluación Económica-Financiera…………………………….. 175
CAPÍTULO V.
Conclusiones y Recomendaciones.................................................. 178
Conclusiones........................................................................... 178
Recomendaciones...................................................... 181

Referencias Bibliográficas........................................................ 183

Anexos.
 LISTA DE CUADROS

N. Pag.
1 Composición de la Pulpa de Tomate................................................ 48
2 Composición de la Pulpa de mango................................................. 50
3 Composición de la Pulpa de la Lechosa o Papaya.......................... 52
4 Composición de la Pulpa de Guayaba............................................. 54
5 Rango de composición de sólidos solubles totales (Grados Brix) en
las frutas y en sus derivados de acuerdo a su procesamiento......... 59
6 Porcentaje de rendimiento de la materia prima de acuerdo al
producto............................................................................................ 60
7 Distribución de la Población de Productores y Consumidores de
Frutas. .............................................................................................. 66
8 Muestra Probabilística Estratificada.................................................. 69
9 Producción Nacional de pulpa de frutas, pasta y salsa de tomates. 77
10 Distribución de Frecuencia. Resultados del Instrumento Aplicado a
consumidores. (Municipio San Fernando)......................................... 79
11 Precio de la Pulpa de frutas en diferentes establecimientos del
Municipio San Fernando 2.007. (Bolsas de 1 Kg.).......................... 80
12 Precio de la Pasta de Tomates en diferentes establecimientos del
Municipio San Fernando 2.007. (Embases de 500 gr.).................... 80
13 Población por municipio del Estado Apure........................................ 83
14 Proyección de población Entidad Federal Apure.............................. 83
15 Consumo Percápita Nacional de Pulpa de frutas y Pasta de
Tomates. (Kg/Per/Año)..................................................................... 84
16 Proyección Estimada de la demanda de Pulpa de Frutas y Pasta
de Tomates en el Estado Apure........................................................ 85
17 Resultados del Instrumento Aplicado a Productores Agrícolas del
Sector (Municipio San Fernando).................................................... 88
18 Variable: Limitaciones que existen para la instalación de una
 planta procesadora y comercializadora de tomate y frutas
tropicales en el Municipio San Fernando.......................................... 90
19 Superficie sembrada y rendimiento de los rubros en el Estado
Apure en el año 2.007....................................................................... 94
20 Producción de frutas a nivel regional. (Estado Apure)..................... 94
21 Distribución de Cosecha por Rubro en el Estado Apure................. 95
22 Promedio de los Precios de Tomates y Frutas al Consumidor en el
Mercado Municipal del Municipio San Fernando del Estado Apure,
entre Enero y Diciembre 2.007 (Bs/Kg.) .......................................... 95
23 Promedio de los Precios de los rubros en estudio en la cadena de
comercialización, año 2.007 (Bs/Kg.) ............................................ 96
24 Oferta Nacional de Materia Prima..................................................... 96
25 Consumo Percápita Nacional de Tomate, Mango, Lechosa y Otras
Frutas................................................................................................ 98
26 Proyección de la demanda Tomates, Mango y Lechosa en el
Estado Apure, utilizando como promedio el consumo percápita
nacional............................................................................................ 99
27 Variable: Necesidad presente en la comunidad respecto a la
instalación de una planta procesadora y comercializadora de
tomate y frutas tropicales. ................................................................ 101
28 Capacidad Instalada Relativa de la Planta Procesadora y
Comercializadora de Frutas............................................................... 135
29 Listado de Personal de la Planta Procesadora y Comercializadora
de Tomates y Frutas......................................................................... 138
30 Costo Anual de la Mano de Obra...................................................... 144
31 Costo de Maquinarias y Equipos..................................................... 148
32 Costo de Muebles y Equipos de Oficina. ......................................... 149
33 Estimación Mensual y Anual de Gastos Generales.......................... 150
34 Costos por depreciación de maquinaria y equipos. ......................... 150
35 Porcentaje de procesamiento de la planta mensual de acuerdo a la
 distribución de cosecha por rubro en el Estado Apure...................... 151
36 Producción mensual y anual en kilogramos de pasta de tomate y
pulpa de frutas, distribuidas de acuerdo a la cosecha y a la
capacidad de producción de la planta para el primer año 50%. (4
h/día)................................................................................................. 152
37 Producción mensual y anual en kilogramos de pasta de tomate y
pulpa de frutas, distribuidas de acuerdo a la cosecha y a la
capacidad de producción de la planta para el segundo año 75%.
(6 h/día)............................................................................................. 153
38 Producción mensual y anual en kilogramos de pasta de tomate y
pulpa de frutas, distribuidas de acuerdo a la cosecha y a la
capacidad de producción de la planta para el tercer año 100%. (8
h/día)................................................................................................. 154
39 Necesidad de Materia Prima para la Planta por Rubro, de acuerdo
a su rendimiento, de tomate a pasta de tomate y de frutas a pulpa
de frutas, durante los tres primeros años.......................................... 155
40 Costo por rubro de la materia prima Tomate y Mango, para el
año 1, 2, y 3....................................................................................... 155
41 Costo por rubro de la materia prima Lechosa y Guayaba para el
año 1, 2, y 3....................................................................................... 156
42 Costo total de materia prima en los años 1, 2 y 3............................. 156
43 Costo por material de empaque....................................................... 157
44 Costo total por material de empaque................................................ 157
45 Resumen de Inversiones................................................................... 158
46 Plan de Inversión y Fuentes de Financiamiento............................... 159
47 Servicio de la Deuda......................................................................... 161
48 Estructura de Costos......................................................................... 163
49 Costos Unitarios y Margen de Rentabilidad………………………….. 165
50 Estado de Ganancias y Pérdidas...................................................... 166
51 Capacidad de Pago del proyecto...................................................... 167
52 Fuentes y Usos de Fondos............................................................... 168
53 Flujo de Caja Financiera.................................................................... 169
54 Flujo Monetarios Netos...................................................................... 170
55 Relación Beneficio-Costo.................................................................. 171
56 Costos de Operación año tres (3)……………………………………… 172
57 Valor agregado y valor bruto de la producción (año 3)……………… 173
 LISTA DE FIGURAS

N. Pag.
1 El Sistema Organizacional................................................................ 27
2 Diagrama de Flujo General de Procesos de Industrialización de la
Pulpa de Frutas. ...................................................................................... 109
3 Diagrama de Procesos para la Elaboración de la Pulpa de
Guayaba. .................................................................................................. 125
4 Diagrama de Procesos para la Elaboración de la Pulpa de Mango. 126
5 Diagrama de Flujo de Procesos para la Elaboración de la Pulpa de
Guayaba. .................................................................................................. 127
6 Diagrama de Flujo de Procesos para la Elaboración de la Pulpa de
Mango. ...................................................................................................... 128
7 Presenta la distribución de planta de la Empresa Industrial
Procesadora y Comercializadora de Frutas...................................... 129
8 Diagrama de Recorrido para la Elaboración de la Pulpa de frutas. 131
 LISTA DE GRÁFICOS

N. Pag.
1 Representa la estructura general de la evaluación de proyectos.
Baca Urbina (1.987).......................................................................... 30
2 Diagrama de causa-efecto................................................................ 74
3 Esquema de Distribución de la Pulpa de Fruta................................ 81
4 Diagrama de Flujo de Operaciones para la Elaboración de Pulpas
de Frutas. ................................................................................................. 105
5 Balance de Masa de la Pulpa de Guayaba...................................... 132
6 Balance de Masa de la Pulpa de Mango......................................... 133
7 Organigrama de la Planta Procesadora y Comercializadora de
Tomates y Frutas..................................................................................... 137
 Propuesta para la instalación de una planta procesadora y
comercializadora de tomate y frutos de la región ubicada en el
municipio San Fernando del Estado Apure.

Autor: Hazael M. Alfonzo S.

Tutor: Alexis González
Año: 2.008

Resumen
Este trabajo está enmarcado en el tipo de proyecto factible, definido
como: propuesta para la instalación de una planta procesadora y
comercializadora de tomates y frutos de la región ubicada en el municipio
San Fernando del Estado Apure, ya que el mismo, está referido a la
formulación de un proyecto de inversión, como alternativa para contribuir con
el desarrollo industrial y productivo del Municipio y por ende del Estado
Apure. Para el logro de este objetivo, se revisó material bibliográfico,
registros estadísticos y la aplicación de instrumentos (encuestas), lo que
permitió contar con las herramientas necesarias para analizar la
problemática planteada. Una vez analizado y estudiado los datos
estadísticos y las encuestas realizadas, se constató que este proyecto cuenta
con la suficiente materia prima a nivel local, donde se plantea la instalación
de la planta, lo que garantiza su funcionamiento durante el periodo de diez
años, considerados de vida útil del mismo. Así mismo, de acuerdo al
estudio económico realizado, se concluye que el proyecto es altamente
rentable, garantizado esto por los datos obtenidos de los indicadores
económicos aplicados, logrando de esta manera, permitir que los productores
del sector y el Estado cuenten con un mercado seguro para la colocación de
sus productos, y al mismo tiempo general valor agregado a los productos
agrícolas y a la economía regional, e impulsar con ello el desarrollo
económico e industrial, generando empleo y bienestar para los habitantes
del Municipio y el Estado.
 INTRODUCCIÓN

El mundo entero está relacionado por dependencia al agro, pues de

aquí depende: vestido, calzados y alimentos y en razón de ponerlos al
alcance del consumidor se han organizado y desarrollado sectores
empresariales, contando entre estos: industrias y comercios.
En Venezuela, durante muchos años –desde el período Neo-Indio
hasta iniciado el siglo XX- el sustento del hombre estuvo relacionado
fuertemente a la producción agrícola. De hecho la economía de este país,
como República Independiente, se sostuvo en el agro hasta alcanzada la
década de los treinta del mismo siglo, cuando es relegada por la actividad
petrolera.
Sin embargo, siempre se ha intentado diversificar y se han hecho
populares algunas frases como la expuesta por Arturo Uslar Pietri, invitando
a “Sembrar Petróleo”, pero los esfuerzos han sido en vano y el país hoy se
encuentra envuelto en dificultades, a tal punto que la inversión resulta poco
atractiva, lo cual hace indispensable y obligatorio que cualquier intento de
esta acción esté respaldado por un estudio pormenorizado que muestre la
factibilidad del mismo; que es el centro de interés de esta investigación, que
tiene como objetivo proponer la instalación de una planta procesadora y
comercializadora de tomate y frutas tropicales de la región ubicada en el
Municipio San Fernando del Estado Apure.
En este interés se produce un documento de tres (VI) capítulos, que
específicamente tratan el problema, las teorías relacionadas al mismo y la
metodología trazada para abordar su solución.
Particularmente el capítulo I, resume el problema y lo plantea con
fundamento en la realidad que muestra la dependencia del hombre al sector
agrícola a lo largo de la historia y la opción de desarrollo que ofrece, por esta
razón, el sector frutícola que a pesar de las dificultades económicas del país
no se ha desarrollado; lo sistematiza con base en un conjunto de
interrogantes, cuyas respuestas justifican la realización de la investigación y
conducen a los objetivos específicos del estudio.
Entre tanto el capítulo II, identificado como el marco teórico referencial,
recoge un fragmento de la historia del tema, la normativa legal que apoya el
desarrollo de esta actividad y visualiza oportunidades para desarrollar el
proyecto, además del conjunto de teorías que explican el deber ser del
estudio desde la planificación estratégica.
El capítulo III, resume la metodología y describe el diseño adoptado,
las variables de interés según los objetivos trazados para la investigación, la
población a la cual hubo de contactarse para lograr la información requerida
y las técnicas e instrumentos que se adoptaron para este fin. Presentando,
además, las formalidades seguidas para el procesamiento y análisis de la
información y presentación de los resultados.
El capítulo IV, en el cual aparecen reflejados los Resultados de la
investigación.
En el Capítulo V, en el cual aparecen las Conclusiones y
Recomendaciones derivadas de la investigación.
 CAPITULO I
EL PROBLEMA

Planteamiento del problema

La especie humana desde sus orígenes ha guardado una relación de

dependencia con el Reino Vegetal, pues llegando a la prehistoria hasta la era
geológica paleolítica se ubica a los hombres bajo niveles de subsistencia
garantizados por el consumo de productos obtenidos de la naturaleza; a tal
punto que era fuertemente influenciada por las variaciones de los niveles de
producción del Reino Vegetal, particularmente del sector frutícola, ello
obedece a la característica de los grupos nómadas como recolectores y
cazadores, situación que permitía el desplazamiento de un sitio a otro en
busca de alimento.
Esta situación no cambia sino hasta el período neolítico, cuando el
hombre se inicia en el sedentarismo, hecho que coincide con el aprendizaje y
desarrollo de actividades agrícolas cuyos momentos iníciales sólo
representaron una opción de sustento como garantía de alimento y se
mantiene así hasta alcanzar los albores de la historia, cuando el desarrollo
humano propulsó cambios en los procesos relacionados con la agricultura
que ya era practicada y desarrollada con fines comerciales.
Sin embargo es necesario destacar, que es a partir de la Revolución
Industrial cuando el sector relacionado con la agricultura, cobra tal nivel de
importancia, que se hace parte esencial de las actividades impulsadas como
una opción para generar crecimiento económico en los países del mundo.
Es importante reflejar que, Venezuela, no permaneció ajena a esta
evolución, de hecho, algunos historiadores – entre ellos, Carrera Damas
(1986), refiere que en los períodos paleolíticos y neolíticos como paleoindio y
neoindio en la historia precolombina, presentan idénticas características de
nomadismo y sedentarismo y una marcada relación de sus actividades
cotidianas con la agricultura, rubro que permitía a los grupos sociales de la
época satisfacer sus necesidades prioritarias, porque los frutos obtenidos se
utilizaban para la alimentación de las propias comunidades y a su vez, lo que
puede denominarse el excedente se intercambiaba con otras comunidades
(trueque), por diversidad de productos que aseguraban la subsistencia
humana .
Dentro de este contexto es importante señalar que, durante el período
colonial se desarrollaron en este país grandes proyectos agrícolas, que
dejaron a los colonos una amplia experiencia en este sector productivo;
marcando tal nivel de influencia que hasta comienzos de la década de los
treinta del siglo XX se habló de la Venezuela agrícola, pues a partir de
entonces la economía venezolana se ha sustentado en el petróleo y aunque
en múltiples oportunidades se han organizado planes y puesto en práctica
proyectos para repotenciar la actividad agrícola, según Vivanco y España
(1993), “El paternalismo populista de los administradores del poder público
ha convertido los intentos en fracaso”. (p. 19).
Esta situación llevó al país a una profunda crisis social que afectó a
todos los estratos sociales, a todas las instituciones y derivó en crisis
económica, que causó limitaciones en el desarrollo de otras áreas como la
educación, la salud y la seguridad, entre otras. Las deplorables condiciones
económicas del país, el bajo poder adquisitivo de la población, la inestabilidad
económica y el aumento creciente de la baja calidad de vida de la población
venezolana, entonces son los principales factores que contribuyen a la
búsqueda de soluciones que mejoren los niveles de vida de la población
venezolana.
En consecuencia, la construcción del país necesita incorporar en su
haber, un conjunto considerable de transformaciones institucionales y de
relaciones ciudadanas. En tal sentido, se establece una democracia social de
derecho y de justicia, respetando los derechos humanos y logrando en la
práctica una vida colectiva basada en la libertad, la igualdad, la solidaridad,
la equidad.
Por tanto, la transición dirige sus esfuerzos a consolidar la estabilidad
política y social, desarrollar el nuevo marco jurídico institucional, y contribuir
al establecimiento de la democracia participativa y protagónica, todo esto
involucra una profunda reestructuración del aparato del Estado para que las
comunidades dispongan de las capacidades de regulación y control de
gestión de éste para ampliar y profundizar la democracia política venezolana.
Dentro de este contexto se puede decir que, Venezuela y todos sus
ciudadanos necesitan conocer todos los ámbitos y particularidades de su
diversidad geográfica, a fin de proponer alternativas relacionadas con la
producción agrícola que permita el crecimiento y desarrollo de la nación.
De esta manera, surgen propuestas a favor del agro. Al respecto
Avilan (2000), afirma:

En Venezuela se debe ampliar la frontera agrícola, y más aún,

aumentar los rendimientos, pues se tiene la necesidad
imperiosa de satisfacer el consumo y reducir las importaciones
al mínimo ... lo cual significa diseñar y aplicar prácticas
agronómicas eficientes, tales como: mejores variedades,
mejores técnicas de producción, de cosecha, e implementar
buenos sistemas de conservación de alimentos. (p. 4).

Esto implica que no solamente es necesario inyectar dinero al sector

agrícola para financiar cosechas de productos potenciales que generen
variedad de producción, sino también a otros proyectos complementarios a la
producción agrícola, como son los procesamiento del producto primario,
equivalente a la industrialización del agro; con lo cual se estaría
contribuyendo a generar empleo, aportando cifras a los índices de producto
interno bruto y a la economía del país.
 Es necesario resaltar que la sociedad venezolana heredó de los
diferentes gobiernos una pesada carga de exclusión e injusticia social, y a
pesar del esfuerzo materializado en planes y programas impulsados en los
últimos años, sus secuelas negativas persisten, concretándose en los
actuales niveles de pobreza y desasistencia social en que vive una gran
parte de la población en los momentos actuales.
Con referencia a lo señalado, Lanz (2004), destaca algunos
indicadores negativos que caracterizaron los procesos políticos y económicos
pasados, los cuales limitaron en crecimiento social y económico del país,
entre éstos se tiene:

a) Régimen de producción centrado en el lucro y el afán por

acumular riqueza. Existencia de una burguesía que amasó
una fortuna usufructuando el erario público, parasitando de la
renta petrolera. De allí, la centralización y la concentración
de la riqueza en pocas manos, monopolios y grupos
económicos enquistados en casi toda la economía nacional.
b) Deformación estructural, que se constata en la
desproporción de los sectores económicos: sector primario
signado por la monoproducción, con poco valor agregado,
agricultura en ruinas, sector de servicio y comercio
hipertrofiado, es decir, un desarrollo que no guarda
proporción con la base agrícola industrial.
c) Deterioro creciente de las condiciones de vida y de trabajo
de la población desempleo, insalubridad, analfabetismo,
entre otros factores negativos.(p. 8).

Destaca entonces que, las políticas económicas aplicadas en períodos

gubernamentales pasados sólo beneficiaron a una pequeña parte de la
población venezolana y la gran mayoría llegaron a vivir en condiciones de
pobreza, los cuales escasamente gozaban de los beneficios producidos por
la renta petrolera, lo que implica en líneas generales violación de los
derechos humanos.
En el Estado Apure y particularmente en el Municipio San Fernando, la
situación no es muy distinta, pues los pequeños y medianos productores que
son la mayoría, están afectados por la pobreza, y los altos precios de los
productos alimenticios, vestido y calzado y es común oír en sus quejas, que
se sienten desasistidos por el Estado, alegando que la asistencia financiera
es muy poca, no llega a tiempo para aprovechar los tiempos de las cosechas
y a ello se suma que no siempre reciben la asistencia y reorientación técnica
requerida a fin de alcanzar una mayor productividad.
Así, el problema se resume a un alto índice de riesgo que afecta tanto
a la economía nacional como regional, trayendo como consecuencia
desempleo y pobreza, bajas en los niveles de consumo de productos
agrícolas primarios y procesados, por lo que para algunos productores esta
actividad ha dejado de ser rentable, al menos en los rubros frutícolas que
pierden rápidamente su calidad de frescura. Ante lo cual cabe preguntarse:
_ ¿Qué limitaciones existen para la instalación de una planta
procesadora y comercializadora de tomate y frutas de la región en el
Municipio San Fernando?.
_ ¿Qué acciones son realizadas por los productores agrícolas
orientadas a procesar y comercializar tomate y productos frutícolas?.
_ ¿Existe en la comunidad necesidad respecto a la instalación de una
planta procesadora y comercializadora de tomate y frutas de la región?.
_ ¿Cuál es la factibilidad técnica y financiera para la instalación de
una planta procesadora y comercializadora de tomate y frutas de la región?.

Objetivos de la Investigación

Objetivo General
Estudiar la factibilidad que tendrá el montaje de una Planta Industrial
Procesadora y Comercializadora de tomates y frutas de la región ubicada en
el Municipio San Fernando del Estado Apure.
Objetivos Específicos
 Establecer las limitaciones que existen para la instalación de una
planta procesadora y comercializadora de tomate y frutas de la región
en el Municipio San Fernando.
 Indagar las acciones realizadas por los productores agrícolas
orientadas a procesar y comercializar tomate y productos frutícolas de
la región.
 Destacar la necesidad presente en la comunidad respecto a la
instalación de una planta procesadora y comercializadora de tomate y
frutas de la región.
 Determinar la factibilidad técnica y financiera para la instalación de
una planta procesadora y comercializadora de tomate y frutas de la
región.
 Diseñar una propuesta para instalar una planta procesadora y
comercializadora de tomate y frutas en el Municipio San Fernando del
Estado Apure

Justificación de la Investigación

Justificación Teórica.
En Venezuela desde 1999 entró en vigencia la Constitución más
reciente del país, con la cual se concreta el nacimiento de un nuevo contexto
social, cultural, económico y educativo, que anteriormente se vislumbraba
con muchos problemas económicos, educativos y sociales y que según
señalamientos de Torres (2000) se destacaban en:

... un país que vivía, las consecuencias de una prolongada y

asfixiante declinación, ubicada entre los países de peor
desempeño económico y social en la región, con un
empobrecimiento continuo y acelerado... y sembrando la semilla
de un futuro pero, marcado por escasa confianza y credibilidad,
 poca inversión nacional y extranjera, falta de crecimiento
económico, alto desempleo, bajos ingresos, aumento de la
pobreza, deterioro de los servicios de la salud, aumento de la
delincuencia y deseos de abandonar el país. (p. 34).

La situación descrita en la referida cita, indica que en lugar de sembrar

progreso, aprovechando la tierra, su fertilidad y potencial de producción de la
gente se había sembrado regresión y deterioro de la calidad de vida para los
venezolanos, los cuales como cualquier ser humano siempre aspiraron a vivir
con dignidad y disfrutar de las riquezas del país: que aunque nunca
alcanzaron para todos por la mala distribución de los recursos se sabía eran
y son abundantes.
Además, es interés del gobierno nacional y regional, no sólo por el
desarrollo económico sino por la reestructuración del territorio y la población,
promover e impulsar proyectos que conlleven al máximo aprovechamiento
del potencial productivo del Eje Fluvial Orinoco – Apure, para dar
cumplimiento al precepto constitucional que obliga al Estado a fomentar el
aprovechamiento de los recursos naturales en beneficio de los venezolanos.

Justificación Práctica.
La creación de una empresa industrial procesadora y comercializadora
de frutas en el municipio de San Fernando del Estado Apure permitirá ofrecer
a los consumidores un producto natural como lo es la pulpa de frutas
congelada, la cual no está siendo producida actualmente en la región.
Las pulpas de frutas congeladas actúan como reguladoras de los
suministros de fruta, porque se procesan en las épocas de cosecha para
utilizarlas cuando haya poca disponibilidad de ellas.
Día a día se presenta por parte de las personas en general la
tendencia al consumo de alimentos de alto valor nutritivo y de fácil consumo,
como lo son las pulpas de frutas congeladas.
 Justificación Social.
Instalar una planta de procesamiento y comercialización del tomate y
de otros frutos de la región traerá como consecuencia: colocación de mano
de obra; nuevas expectativas para los agricultores, que en función de
satisfacer la demanda de materia prima de esta empresa se verán en la
necesidad de aumentar sus niveles de producción; significará un punto de
motivación para otros que deberán sumarse a la actividad de producción
frutícola y será otro punto de partida para el avance hacia la industrialización
de la agricultura apureña.
Y en este interés de procesamiento de tomate y frutas se reviste de
importancia, pues el mismo traerá consigo los beneficios de la
comercialización del producto primario de la misma zona, sin causar
incrementos exagerados de precios por servicio de transporte, la
industrialización de materia prima en el estado de la cual derivará el beneficio
de la diversificación y valor agregado a la economía regional y nacional, con
el consecuente beneficio de la generación de empleos directos e indirectos
(productores agregados a la explotación del sector frutícola, comerciantes
intermediarios dedicados a la colocación del producto procesado, al mayor y
al detal, entre otros).
Así, el estudio se justifica por la existencia de un problema
manifestado en las distintas dificultades que vive Venezuela, la cual
demanda soluciones; instrumentos legales que faciliten la ejecución de
proyectos de desarrollo como alternativa para el aprovechamiento de los
recursos naturales en beneficio de todos; y por los beneficios que en
perspectiva ofrece un proyecto como el que hace referencia el objetivo
general de la investigación. Particularmente cuando su área de influencia es
el estado Apure, cuya extensa geografía está conformada por tierras fértiles
donde frutos como el tomate, mango, guayaba, lechosa, entre otras, se
producen con apenas un mínimo de cuidados y su gente siente el deseo de
hacer algo productivo para garantizarse el ingreso que les permita el sustento
de la familia, a la vez que contribuir a generar cambios positivos en la
tendencia económica, estando conscientes que significa mejora para todos.

Justificación Tecnológica.
A través del funcionamiento de esta planta se pueden estandarizar los
productos agroindustriales, de acuerdo a las características, gustos,
preferencias y necesidades de la región.
Para alcanzar un alto grado de competitividad en la región se requiere
del fomento de la agroindustria como una combinación exitosa de tecnología,
del sector secundario como lo es el manufacturero y del primario como la
agricultura.

Justificación Económica.
En la región se facilita la consecución de las materias primas por parte
de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas y por su
ubicación, los costos disminuyen, adquiriéndose a un precio conveniente y
por consiguiente estos costos hacen que se pueda competir en el mercado.
El proyecto se justifica en la necesidad de creación de industrias
coadyuvando al desarrollo socioeconómico en la región.
La ejecución del presente proyecto promoverá la generación de
negocios y actividades económicas con los productores agrícolas de la
región. A través del funcionamiento de esta planta se pueden estandarizar
los productos agroindustriales, de acuerdo a las características, gustos,
preferencias y necesidades de la región.
Para alcanzar un alto grado de competitividad en la región se requiere
del fomento de la agroindustria como una combinación exitosa de tecnología,
del sector secundario como lo es el manufacturero y del primario como la
agricultura.
 Alcances de la Investigación

El presente estudio proyecta como alcance desde el punto de vista

metodológico diseñar una propuesta para la instalación de una planta
procesadora y comercializadora de tomate y frutas tropicales ubicada en el
Municipio San Fernando del Estado Apure.
Todo ello con el fin de ofrecer una perspectiva viable de estudiantes,
docentes y comunidades de cómo se puede contribuir al desarrollo endógeno
sustentable en el Municipio San Fernando del Estado Apure, considerando
que ésta es una de las regiones más deprimidas económica y socialmente
del país, donde se observan mayores índices de personas en estado de
pobreza y que escasamente poseen las herramientas para procesar y
comercializar productos frutícolas obtenidos de frutos cosechados en la
región.
La puesta en marcha de una planta procesadora y comercializadora
de tomate y frutas tropicales ubicada en el Municipio San Fernando del
Estado Apure, proporcionará grandes posibilidades de generación de
riquezas para el Estado, con efecto multiplicador en el país, influyendo en la
disminución del desempleo y en el mejoramiento de la vida del venezolano.
 CAPITULO II
MARCO TEÓRICO REFERENCIAL

Antecedentes de Investigaciones Afines

La actividad agrícola es explotada por el hombre de manera

organizada desde la época prehistórica, específicamente desde el período
Neolítico (6000 años antes de Cristo), particularmente frutas como el tomate,
cambur, mango, guayaba, naranja, lechosa, guanábana; que aunque hoy se
localizan en toda América, no significa que sean originarias de esta tierra:
sino que fueron traídas por algún viajero y producto de la fertilidad de esta
tierra y su fácil adaptación a distintos ambientes han logrado unirse a las
variedades propiamente americanas.
Su consumo ha alcanzado tal significación que no existe en el mundo
sujeto humano que no se sienta atraído por la apetitosa apariencia de alguna
fruta, que generalmente hace pareja con su agradable sabor. Por ello han
llegado a convertirse en factor de crecimiento y desarrollo de algunos
pueblos que han visto hacer de su variedad frutícola muchas empresas de
producción primaria y otras de procesamiento.
En Venezuela son ejemplo de ello, la Yukery, Fruko, Cítricos
Carabobo, entre otras, dedicadas a la producción de jugos de frutas y la
fábrica Delmonte dedicada al procesamiento de pulpa de frutas; todas ellas
con una larga data histórica que muestra la posibilidad de éxito para
empresas de este tipo. Ante esa visión algunos investigadores han fijado su
interés hacia el rubro frutícola, específicamente al procesamiento de pulpa
con fines comerciales. Se cuentan entre ellos:
Pérez (1991), quien realizó un “Perfil económico para una
despulpadora de frutas” con ubicación en la zona industrial de la ciudad de
San Fernando en el Estado Apure, pretendiendo contribuir, con su creación,
de una manera eficaz y positiva a la disminución del grado de sub.-desarrollo
en que se encuentra sumergido el Estado Apure.
El estudio concluyó que existía la factibilidad económica,
administrativa y técnica para la instalación de la planta despulpadora de
frutas en la ciudad de San Fernando de Apure. En tal sentido, los resultados
de este estudio demuestran que las posibilidades para procesar frutas en la
región son bastantes positivas por lo tanto, la investigación guarda relación
con la presente.
En el mismo orden de ideas, Díaz (1999), realizó una investigación
titulada “Alternativas para los medianos y pequeños productores frente al
proceso de globalización agroalimentaria”. En este estudio se presentan
alternativas viables de desarrollo para los pequeños y medianos productores
agropecuarios enmarcados dentro del proceso de la economía globalizada.
Las mismas alternativas se fundamentan en los hallazgos de la
investigación en la cual queda en evidencia que los pequeños y medianos
productores del Eje de Producción Biruaca-Achaguas carecen de incentivos
y estrategias que les permita desarrollar una economía basada en los últimos
adelantos tecnológicos por tanto su poder de competitividad en el sector
agroalimentario es limitado.
El estudio se toma como referencia de la investigación porque en el
mismo se proyectan posibles soluciones que pueden ser aplicadas por el
sector agro productivo a pequeña y mediana escala para incorporar nuevas
acciones que les ayuden a mejorar la producción de alimentos para su propio
consumo y el de las demás regiones de la localidad y el país.
Celis (1999), realizó un estudio con el fin de mostrar la factibilidad para
la creación de una empresa extractora de pulpa de fruta ubicada en Cagua,
Estado Aragua y mostró que tal empresa es viable por las condiciones
propias del mercado; porque el proceso técnico operativo es simple y acarrea
costos que relacionados con los ingresos estimados hacen del proyecto una
empresa rentable, por lo que concluyó recomendando la creación de la
misma.
El estudio guarda relación con la presente investigación debido a que,
el mismo se proyecta la creación de una planta extractora de fruta, teniendo
presente que la zona donde se piensa ubicar tiene perspectivas positivas en
cuanto a la producción de diferentes rubros frutales.
Guevara (2000), en su “Propuesta de procesamiento de pulpa de
frutas, como alternativa industrial para el desarrollo económico y social del
Estado Apure”, mostró que el rubro frutícola es una opción viable para una
inversión, que representa empleo para la fuerza trabajadora y rendimiento
económico para el inversionista.
Teniendo como referencia el resultado logrado en la investigación se
plantea entonces que la investigación mencionada tiene alta pertinencia con
la aquí prevista a realizar, considerando la importancia dada a la creación de
empresas en las cuales se extraiga, procese y comercialice con la pulpa de
fruta de la región.
Flores (2001), realizó un estudio de factibilidad económica para una
pequeña empresa destinada a la elaboración de dulces criollos. En esta
investigación queda en evidencia que, el producto frutícola juega un papel
importante para el desarrollo agroindustrial de la región apureña y los
resultados muestran que la materia prima está garantizada, pues existen en
el mercado de San Fernando fuentes de abastecimiento que le permiten
cubrir sus necesidades. En tal sentido, en el estudio referido se enmarca la
importancia de implantar a nivel regional una planta despulpadora de frutas,
teniendo presente que a nivel del Estado Apure la producción frutícola es
bastante extensa.
Destaca también un estudio realizado por el Ministerio de Ciencias y
Tecnología (2002), denominado “Redes de cooperación productiva”. El
objetivo se orientó a describir las formas como se pueden implementar las
redes de cooperación productiva que puedan conducir al logro del desarrollo
endógeno sustentable. Se llegó a concluir que, la organización en redes
productivas conlleva a un proceso de construcción donde lo político y lo
organizativo es un soporte esencial del desarrollo social y en este marco
emerge la necesidad de impulsar la planificación democrática como parte del
desarrollo endógeno.
Esta investigación guarda referencia con la realizada por cuanto eleva
la importancia de establecer estrategias orientadas a la producción, todo ello
en el marco del desarrollo endógeno como herramienta de crecimiento social
de una nación, estado o localidad.
Asimismo es necesario reseñar el estudio realizado por Tovar, (2003),
titulado “Formas asociativas agrarias en Venezuela”. El objetivo fue analizar
las formas como se produjo el asociacionismo agrario en Venezuela durante
el período que va desde 1960 hasta el 2000.
Entre las conclusiones de esta investigación destaca que, desde los
años 1960 hasta el 2000, en Venezuela existieron una diversidad de
asociaciones vinculadas al sector agrícola, cuya presencia en lo fundamental
se debe a la promoción externa que diferentes organismos del Estado
venezolano hacen, otro aspecto importante es lo que podría constatarse en
relación al debilitamiento en el número y tamaño de las asociaciones, como
consecuencia de la desatención del Estado, lo cual comprueba la influencia
determinante del factor exógeno frente a la debilidad de la fuerza endógena,
autónoma y espontánea de las organizaciones del sector.
Se hace señalamiento explícito de la investigación anterior debido a
que en la misma se visualiza la importancia dada hoy día a las estructuras
organizativas de tipo comunitarios, como es el caso de las cooperativas para
orientar el desarrollo social de las comunidades
Por su parte, Figueroa y Moncada (2003), quienes realizaron un
estudio denominado “Diseño de una planta panelera (Trapiche)”. Se realiza
el diseño para la instalación de una planta para procesar jugo de caña con la
finalidad de obtener como producto final el Papelón. En tal sentido, se hizo
un estudio detallado del proceso de obtención del producto, y se emplearon
los conocimientos adquiridos en cuanto a métodos de diseño, para conseguir
una planta que cumpliera con las normas de higiene, y de esta forma obtener
un producto que se adaptara a las exigencias del consumidor.
De igual manera, se dimensionaron y seleccionaron los equipos que
conforman la planta diseñada. Se seleccionaron los materiales para la
construcción de dichos equipos. Se aplicaron nuevas tecnologías al utilizar
Gas Licuado de Petróleo en la deshidratación del jugo de caña,
conjuntamente con quemadores, en lugar de los combustibles tradicionales,
como leña y bagazo. Se elaboró un Plan de Mantenimiento y un Manual de
Operaciones para la planta. Se realizó un Estudio de Factibilidad Económica
de la Planta y un Análisis General del Sistema escogido (diseños, equipos,
materiales). Se realizó una propuesta para la distribución de la planta.
Los estudios analizados con anterioridad, destacan hechos que
resultan particularmente interesantes para la investigación, por cuanto los
mismos permiten aún no existe en el área geográfica del Municipio San
Fernando, alguna empresa encargada del procesamiento y comercialización
del tomate y otras frutas tropicales que signifiquen competencia para el
proyecto, a pesar que esta actividad le ha resultado rentable a otras
empresas semejantes fuera del Estado Apure y que existen en el mercado
fuentes de abastecimiento para el procesamiento de pulpa de fruta.

Bases Legales

Tanto la investigación como la empresa a que se refiere están

delimitadas al ámbito territorial de la República Bolivariana de Venezuela, por
lo que estarán regidos por la Carta Magna de ésta; por la necesidad de
financiamiento se visualiza una relación con el Decreto Ley de Microfinanzas
y el Decreto de Regimiento Funcional del Instituto de Crédito Artesanal y de
la Micro, Pequeña y Mediana Empresa del Estado Apure (INCARPEM), y por
su referencia a la actividad comercial se apoyará en el Código de Comercio.
Así, la investigación encuentra apoyo en los siguientes instrumentos,
particularmente en sus textos referidos a la promoción del desarrollo del
Estado y a la regularización del uso y aprovechamiento de los recursos
naturales y del acto de comercio.

Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (1999)

La Carta Magna Venezolana está concebida como una de las más

magnánimas de América Latina y se afirma que fue ideada con el interés del
beneficio al colectivo social, estableciendo en su contexto responsabilidades
conducentes al desarrollo integral de la sociedad. Y respecto a las garantías
económicas, establece como derecho de toda persona, venezolana o
residente, la libertad de acción al referir que:

Toda persona puede dedicarse a la actividad económica de su

preferencia, sin más limitaciones que las establecidas en esta
Constitución y las que establezcan las leyes, por razones de
desarrollo humano, seguridad, sanidad y protección del
ambiente u otras de interés social. (Artículo 112).

Lo cual deja ver la libertad del cuidado para escoger una o varias
actividades económicas con cuya dedicación pueda aportar contribuciones al
desarrollo del país. Y para facilitar esta escogencia, el mismo artículo
responsabiliza al Estado por la asistencia de estos, indicando textualmente:

El Estado promoverá la iniciativa privada, garantizando la

creación y justa distribución de la riqueza, así como la
producción de bienes y servicios que satisfagan las
necesidades de la población... (Artículo 112).
 Así, este instrumento legal ofrece la primera opción de factibilidad para
la ejecución del proyecto, pues la actividad industrial y el procesamiento de
pulpa de frutas con fines comerciales no es prohibido por ley alguna y si es
contemplable como una opción para la promoción del desarrollo y la justa
distribución de las riquezas, lo que permite contemplar la idea de recibir, de
ser requerido, financiamiento u otro tipo de asistencia por parte de los
organismos estatales o nacionales, para lograr un máximo rendimiento del
proyecto. Ya que no es una opción abstracta, sino una opción alternativa a
partir de la cual pueden seguir otros proyectos como: juguerías y dulcerías, a
la vez que garantiza la materia prima para los ya existentes.
Además, “son competencia del Estado, las políticas nacionales para la
producción agrícola...” (Artículo 156, Ordinal 25 de la Constitución), políticas
en las cuales encuentra encaje el proyecto empresa a que se refiere el
estudio, pues la política hacia el agro es promover su crecimiento y una
planta de procesamiento de frutas en una zona agrícola, potencialmente
productiva como el Eje de producción agrícola San Fernando – Biruaca –
Achaguas, representa un punto a favor de la motivación del productor que
resulta indispensable para la diversificación de la producción nacional.

Ley de Tierra y Desarrollo Agrario (2001)

El objeto de esta Ley según el artículo 1, es:

Establecer las bases del desarrollo rural integral y sustentable;

entendido éste como el medio fundamental para el desarrollo
humano y crecimiento económico del sector agrario dentro de
una justa distribución de la riqueza y una planificación
estratégica, democrática y participativa, eliminando el latifundio
como sistema contrario a la justicia al interés general y a la paz
social en el campo, asegurando la biodiversidad la seguridad
agroalimentaria y la vigencia efectiva de los derechos de
protección ambiental y agroalimentario de la presente y futuras
generaciones.
 El motivo de incursionar en el procesamiento y comercialización del
tomate y otras frutas tropicales en el Municipio San Fernando, forma parte
de las acciones que estipula la ley, pues se convierte en un medio para el
desarrollo humano y así mismo permite el crecimiento económico del sector
agrario, ya que se constituirá en una fuente de motivación para el productor
que se dedica a la explotación del tomate y otras frutas en la región, logrando
así fortalecer las bases del desarrollo rural, integral y sustentable cumpliendo
con el interés de esta ley.
La realización del estudio concuerda con los fines de esta ley, ya que
la misma promueve la organización de un servicio eficiente de crédito agrario
reuniendo las alternativas posibles para la facilitación de la ejecución de
proyectos que cumplan con el objeto de esta ley, como se visualiza en su
artículo 9: “El Estado organizará el servicio eficiente del crédito agrario
incorporando a las instituciones bancarias y financieras públicas o privadas
existentes a dichos servicios o creando instituciones estatales si fuere
necesario”.
Por su parte, esta Ley está enmarcada dentro de lo preceptuado en el
artículo 115 de la Constitución Bolivariana de Venezuela, en el que se
garantiza el derecho a la propiedad. Esta Ley viene a ser base para el
desarrollo integral y sustentable del sector agrícola y pecuario. A través de
ella se pretende garantizar una justa y equitativa distribución de las tierras,
eliminando el latifundio, con el propósito fundamental de incrementar la
producción agrícola.
Al clasificar las tierras, se desea alcanzar una mejor y mayor
producción agrícola, pecuaria y la utilización adecuada de la mano de obra
capacitada para fomentar el mejor uso de las tierras.
En este contexto, la capacitación adquiere mayor relevancia al formar
parte de las estrategias que el Ejecutivo debe plantear para la consolidación
del estado de derecho y combatir con base en una mayor justicia social y
libertad, los niveles de pobreza que existen en el agro venezolano. De esta
forma se establece que la capacitación constituye un instrumento básico para
establecer y estimular la asociación productiva (microempresas,
cooperativas, entre otras).

Decreto Ley de Creación, Estímulo, Promoción y Desarrollo del

Sistema Micro Financiero (2001)

Instrumento legal que rige en el ámbito nacional y garantiza una

opción de financiamiento, con o sin intereses, para proyectos que así lo
requieran y es que “... tiene por objeto crear, estimular y desarrollar el
sistema micro financiero, para atender la economía popular y alternativa, a
los fines de su incorporación a la dinámica del desarrollo económico y social”
(Artículo 1°). Lo cual representa una alternativa a favor de la ejecución del
proyecto que contempla la instalación de una empresa procesadora y
comercializadora de tomate y frutas tropicales propias de la región.
Así mismo, la Ley Orgánica para la Ordenación del Territorio en su
artículo 1°, expresa que: la ley tiene por objeto establecer las disposiciones
que regirán el proceso de ordenación del territorio en concordancia con la
estrategia de desarrollo económico y social de la Nación.
Por su lado, la Ley Habilitante, en el artículo 1°, aparte 4, referido al
ámbito económico sectorial en su letra i, refiere que se deben dictar normas
que garanticen el crédito oportuno y suficiente para el sector agropecuario, a
fin de lograr la seguridad alimentaria de la población, que reconozcan la
importancia estratégica de la agricultura nacional, afianzando al hombre
como destinatario del desarrollo y fortalecimiento del sector agroalimentario.
Es decir, ofrecer líneas estratégicas de acción en la transformación del
aparato productivo para adecuarlo a las nuevas exigencias y constituirlo en
instrumento para un desarrollo sostenido, basado en mejoras de
productividad y competitividad. Además establece estrategias para el logro
de la seguridad alimentaria, para lo cual establece políticas de modernización
en el sistema agro-alimentario orientadas a la consolidación de la agricultura.

Código de Comercio (1955)

La empresa a que se refiere el estudio estará concentrada en el

procesamiento y comercialización de tomate y frutas tropicales, ello permite
interpretar que lleva implícito el acto de comercio, representado en la compra
(venta) de cosas muebles hechas con este fin, según queda establecido en
el artículo 2, del Código mencionado.

Decreto de Regimiento Funcional INCARPEM

Instrumento legal que rige una institución de financiamiento público y

establece que corresponde a esta: “Coordinar con las universidades, gremios
y colegios profesionales y otros institutos de investigación científica y
tecnológicas, acciones tendientes a estimular el desarrollo empresarial del
Estado Apure”. (Artículo 2, Ordinal 3°).
Artículo que justifica la ejecución de la investigación no sólo por el
interés de formar la visión de organizar, financiar y hacer rentable una
empresa, sino por su interés académico.

Teorías que Sustentan la Investigación

Teoría Clásica de la Administración

Henry Fayol fue el creador de esta teoría y dividió las operaciones

comerciales en seis que se denominaron funciones básicas de empresa, las
cuales son citadas por Kast y Rosenzweig (1995):
 1. Funciones Técnicas: Relacionadas con la producción de bienes o de
servicios de la empresa.
2. Funciones Comerciales: Relacionadas con la compra, venta e
intercambio.
3. Funciones Financieras: Relacionadas con la búsqueda y gerencia de
capitales.
4. Funciones de Seguridad: Relacionadas con la protección y
preservación de los bienes de las personas.
5. Funciones Contables: Relacionadas con los inventarios, registros,
balances, costos y estadísticas.
6. Funciones Administrativas: Relacionadas con la integración de las otras
cinco funciones. Las funciones administrativas coordinan y sincronizan las
demás funciones de la empresa, siempre encima de ellas.
Esta teoría tiene relación con el trabajo que se presenta, ya que el
mismo se basa en la Instalación de una empresa que busca estudiar la
factibilidad de producción, en función de las condiciones físicas, ambientales,
humanas, técnicas y financieras que existen en la unidad en estudio. En tal
sentido, deben implementar las funciones de administración como son:
planear, visualizar el futuro de la empresa procesadora y comercializadora y
trazarse un plan de acción. Organizar, que significa construir el organismo
material como social de la empresa. Dirigir, que corresponde a guiar y
orientar el personal que allí labora. Coordinar, armonizar con todos los actos
y esfuerzos del personal de la empresa. Controlar: Verificar que todo suceda
de acuerdo con las reglas establecidas y las órdenes dadas, por el gerente
de la empresa.
En atención a los fundamentos de esta teoría se espera que la planta
procesadora y comercializadora tenga mayor productiva a través de poner
en práctica las funciones, porque dirigir es conducir la empresa, teniendo en
cuenta los fines y buscando obtener las mayores ventajas posibles de todos
los recursos de que ella dispone, para asegurar la propuesta en cuanto a la
instalación de una planta procesadora y comercializadora de tomate y otras
frutas tropicales de la región.

Planificación Estratégica

Producto de las acciones requeridas para el logro de los objetivos el

estudio manifiesta una relación directa con la planificación estratégica, ya
que es necesario conocer la situación del ambiente externo (mercado) y del
interno (la empresa) y sus perspectivas a fin de visualizar la factibilidad de la
planta procesadora y comercializadora de tomate y frutas tropicales de la
región de San Fernando de Apure.
Además de estas acciones, realizar una propuesta para la instalación
de una empresa agroalimentaria requiere de acciones propias de la
formulación de proyecto, cual es el caso de las técnicas de evaluación y
criterios de selección viables para éstos, el financiamiento se los mismos y la
comercialización de los productos.
La planificación, en su sentido más amplio es vista como una acción
que permite construir una realidad con apoyo en el desplazamiento a futuro.
Es un proceso que consiste de acuerdo con Ribeiro (1997), en “... inventar el
futuro para redefinir el presente” (p.123), pero al imprimirle sentido holístico,
es definida por Matus (citado por Corredor, 1997), como: “... un proceso
continuo y sistemático de análisis y discusión para seleccionar una dirección
que guíe el cambio situacional y producir acciones que le construyan
viabilidad, venciendo la resistencia incierta y activa de oponentes”. (p. 56).
Así, es necesario e indispensable, al buscar la viabilidad de un
proyecto de inversión, tener presente la misión, objetivos a lograr y las
estrategias en que habrá de apoyarse el ejecutor para lograr estos objetivos
y para ello se hace obligatorio realizar un diagnóstico interno y otro externo;
para identificar en el primero: oportunidades y amenazas y en el segundo:
fortalezas y debilidades. Logrados estos cuatro elementos fijará los objetivos
a desarrollar, las metas a lograr y definirá las estrategias; con las cuales
visualizará la necesidad de recursos que debe asignar el proyecto, a la vez
que debe organizar los instrumentos de medición y evaluación que le
permitan tomar los correctivos cuando sean necesarios y usar los resultados
positivos como punto de apoyo para la retroalimentación y la organización de
otros proyectos.
Este proceso será guía y directriz en la realización del estudio, pues
se aspira a realizar un estudio de mercado que se corresponde con el
diagnóstico externo, más un estudio técnico y financiero equivalente al
diagnóstico interno; con fundamento en estos fijarán los objetivos y las metas
de producción de la empresa – proyecto y se definirán las estrategias de
producción y comercialización, previendo con ello la necesidad de recursos
humanos, materiales y financieros, se estimarán sus costos y se realizarán
las evaluaciones relacionadas al estudio económico.

Teoría de la Organización

El término organización se usa en forma muy diversa en la

administración. Se considera la organización como las relaciones humanas
en la actividad grupal. También se aplica como sinónimo de empresa o
institución conformada sobre la base de metas específicas, lo que ha llevado
a definirla como “... unidades sociales (o agrupaciones humanas)
deliberadamente constituidas o reconstruidas para alcanzar fines específicos”
(Melinkoff, 1990, p. 16). Concepto que es base de esta investigación, pues se
visualiza la empresa como un ente articulado de agentes externos e internos.
Produciendo tal nivel de cohesión que conduce los mismos hacia el esfuerzo
por el logro de un objetivo o una meta particular.
En este sentido, la organización como sistema articulado de
elementos que interactúan en pro de una meta, se impulsa a partir de cinco
(5) subsistemas particulares:
 _ Subsistema de objetivos y valores, el cual rige como directriz de los
procesos que según la cultura y la filosofía empresarial y el personal que en
los distintos niveles de gerencia operacionaliza el proceso productivo, con
objetivos generales, grupales e individuales bien definidos.
_ Subsistema técnico, incluyente de los conocimientos requeridos
para el desempeño de las tareas, contemplando como estas, las técnicas
utilizadas para el procesamiento del producto, el manejo de los equipos y el
mejor aprovechamiento de las instalaciones.
_ Subsistema Estructural, referidos a las formas en que las tareas de
la organización están divididas en: diferenciación laboral e integración, lo que
lleva a su formalización a través de los estatutos, la descripción de los
puestos de trabajo, su posición según el nivel de participación y el grado de
importancia en el proceso, las reglas y procedimientos propios del
funcionamiento.
_ Subsistema psicosocial, integrado por individuos y grupos en
interacción; sus actitudes, percepciones y motivaciones o lo que es lo mismo,
articula elementos relativos al comportamiento individual y la motivación,
relaciones de función y posición, dinámica de grupo y sistema de influencia
que conllevan a una articulación de sentimientos, valores, actitudes,
expectativas y aspiraciones que afectan directamente la participación de un
sujeto en el proceso productivo de una empresa cualquiera.
_ Subsistema administrativo, cubre toda la empresa, sobre él recae la
responsabilidad de fijar los objetivos y metas organizacionales, la planeación,
integración de los sistemas internos y externos (organización con el medio),
de los recursos en pro a la instrumentación de los procesos y el control
requerido para el logro de las metas con el máximo de los rendimientos de
los recursos, es decir, la operacionalización eficiente y eficaz.
Sentido y razón por la cual la teoría organizacional es soporte del
proyecto, pues es indispensable que la organización actúe con fundamento
en una guía directamente dependiente del subsistema de objetivos,
impulsado por un recurso humano, que apoyado en técnicas ajustadas al
proceso productivo permiten el mejor aprovechamiento de la planta y los
equipos, llevando a un máximo de rendimiento y productividad, que es
manifestación de la eficiencia y eficacia funcional.

Figura 1
El Sistema Organizacional

SISTEMA AMBIENTAL

Subsistema Técnico
Subsistema de
Objetivos y Valores Conocimiento
Cultura Técnicas
Filosofía Instalaciones
Objetivos Generales Equipos
Objetivos de Grupo
Subsistema
Administrativo

Fijación de objetivos
Planeación
Integración Subsistema
Subsistema Organización Estructural
Psicosocial Instrumentación
Control Tareas
Recursos Humanos Flujo de Trabajo
Actitudes Grupos de Trabajo
Percepciones Autoridad
Motivación Flujo de Información
Dinámica de Grupo Procedimientos
Liderazgo Reglas
Comunicación
Relaciones
Interpersonales

Fuente: Melinkoff (1990).

 Bases Teóricas

Elementos Componentes de un Proyecto de Inversión Factible.

Proyecto de Inversión: Alvarado y Betancourt (1.995), lo describen

como “una actividad cuya puesta en operación, requiere de una inversión
que por lo general es a largo plazo y que se realiza con expectativa de
obtener beneficios futuros”.
Un proyecto de inversión está caracterizado como un planteamiento
formal que se inicia generalmente con un escrito para conocer en función a
información básica recabada y procesada, si es posible su consolidación y
puesta en practica o su descarte. Comprende desde el punto de vista
operacional, grandes inversiones de capital tanto fijo como de trabajo que en
definitiva permitirán su puesta en marcha
Precisar la factibilidad de un proyecto de inversión dirigido a la
explotación de un producto en especial, cual el caso del tomate y de frutas
tropicales requiere conocer el estado situacional de las fuentes de
abastecimiento de materia prima, de la oferta de productos semejantes y la
demanda de los mismos en la región o ámbito geográfico del proyecto.
Así concretar un estudio de factibilidad conlleva según lo expuesto por
Contreras (1998), en su texto de Formulación y Evaluación de Proyecto y por
el Instituto Latinoamericano de Planificación Económica y Social (ILPES) en
su Guía para la Presentación de Proyectos, señala a cuatro (4) estudios
particulares.
Estudio de Mercado: que compone dos etapas obligantes al análisis
de la demanda actual y su tendencia a la vez que el análisis de la oferta
actual y sus proyecciones; por ser los mismos, elementos vitales “... para
ayudar a orientar las acciones de la empresa ...” (ILPES, 1989, p. 71).
Estudio Técnico: El cual genera información referente al tamaño del
proyecto, su localización y las ventajas competitivas que ofrecen éstos
respectos a la localización del insumo. Cantidad de productos según la
capacidad de producción propia del proyecto y la opción de colocación del
mismo en el mercado de influencia.
Estudio Financiero: Donde se contemplan según el plan de inversión
las fuentes de financiamiento, sea referido al ámbito externo o interno y a
sectores particulares de inversión.
El financiamiento de proyectos se define según Finnerty (1996), como:

La obtención de fondos para financiar un proyecto de capital

económicamente separable en el que los proveedores de los
fondos consideran de manera primordial al flujo de efectivo del
proyecto como el origen de los fondos para el servicio de sus
préstamos y el rendimiento del capital invertido en el proyecto.
(p. 2).

Esto requiere un cuidadoso proceso y la participación de uno o más

entes financieros cuyos aportes sean influenciados por un riesgo que
consecuentemente trae recompensas. El financiamiento de proyectos, refiere
el autor reseñado, incluye las siguientes características básicas:

Un acuerdo de las partes responsables, en lo financiero, de

completar el proyecto y para tal efecto, poner a disposición de
este los fondos necesarios para lograr su terminación de tal
forma que al inicio de las operaciones, se cuente con el efectivo
que permita satisfacer todos sus gastos de operación y las
necesidades de servicio de la deuda, incluso si el proyecto no
funciona como se esperaba, por causas de fuerza mayor o por
cualquier otra razón. Declaración por parte de los financistas
que de ocurrir una interrupción en las operaciones y necesitarse
mucho dinero para devolver el proyecto a su condición
operable, se pondrá a disposición los fondos necesarios
mediante cobros de seguro, anticipos contra entregas futuras o
algunos otros medios. (p.4).

Son condiciones para lograr este financiamiento que el proyecto tenga

factibilidad técnica, viabilidad económica y condiciones de mercado
favorables a las metas preestablecidas del producto procesado y de ingresos
generados por la comercialización de estos.
Estudio Económico: Resulta directamente influenciado por el
mercado, es decir, el proceso productivo ajustado a las condiciones de
ingeniería del proyecto, que guarda estrecha relación con el financiamiento,
pues de la ingeniería dependerá en gran parte de la inversión a realizar y
será condicionante a la capacidad de producción de la que dependen los
ingresos de la empresa.
Cada proyecto de inversión es único, por lo tanto la metodología que
se utiliza en cada uno de ellos, tiene la particularidad de poder adaptarse a
cualquier proyecto, lo que hace que el proceso de evaluación de proyectos
de inversión ocurra en varias etapas.

El Gráfico 1.
Representa la estructura general de la evaluación de proyectos. Baca
Urbina (1.987).

Formulación y Evaluación de proyectos

Definición de Objetivos

Análisis Análisis Análisis Análisis

de Técnico Económico Socio-
Resultados Operativo Financiero Económico

Retroalimentación Resumen y Conclusiones

Decisión Sobre el Proyecto

Fuente: Baca Urbina (1.987).

 Criterios para Evaluar y Seleccionar un Proyecto

Entre otros autores, indica Jhonson (1987), “una de las funciones más
importantes del administrador financiero es la planeación” (p. 85), que influye
el análisis del movimiento de ingresos y egresos y agrega el autor, “puede
llevarse a cabo desde dos puntos de vista: externo e interno” (p. 85), lo que
permite considerar elementos propios del mercado, oferta y demanda y las
tendencias de las mismas, ofreciendo al inversionista una visión de la
alternativa de progresos de la empresas estudiadas.
Además, requiere otros elementos para considerar la posibilidad de
inversión: la rentabilidad de la empresa. Información que suministran los
indicadores de rentabilidad entre los que se cuentan:
- El punto de equilibrio. Indicador que define Baldwin y Baldwin (1993),
como el “punto de intercepción de las curvas de costos e ingresos totales y
que señala con exactitud en punto económico cifras en que no se producen
pérdidas ni ganancias” (p. 166), y puede expresarse en bolívares o en virtud
de producción y obtenerse en forma gráfica o algebraica.
En el sentido algebraico el valor absoluto referencial del indicador se
puede obtener por la siguiente ecuación:
I = CfT+CUT
I = Ingreso
CfT = Costos Fijos Totales
CUT = Costos Variables Totales
Como puede verse se operacionaliza en razón de los costos y los
ingresos por lo que refleja la igualdad entre ambas partidas, con lo cual el
inversionista podrá evaluar el flujo de ingresos de la empresa en que
considera participar y lo hará con sentido lógico siempre y cuando los
ingresos resulten superiores a la referencia que ofrece este indicador.
- El período de recuperación de la inversión. Señala según Van-Horne
(1991), “el número de años necesarios para recuperar la inversión inicial de
efectivo” en todo caso, destaca: “es la razón de la inversión fija inicial sobre
el flujo de ingresos de efectivos anuales” (p. 137) y permitirá al inversionista
un punto de referencia que ajustará a su límite y de resultar igual o inferior a
este invertirá, o de contrario rechazará la opción.
En tal sentido, para el proyecto se considerará aceptable, si el período
de recuperación fuere igual o inferior a la mitad de la vida útil del proyecto.
- El valor actual neto. Definido por Weston – Brigan (1989), “como el
valor actual de un pago futuro o de una corriente de pagos, descontado a la
tasa apropiada de descuento” (p. 802). Lo que es el flujo de efectivo
descontado, en la elaboración del presupuesto de capital”. (p. 139).
Para su cálculo este autor propone la siguiente ecuación:

n
At
VAN =  (1  K )
I 0
t

Dónde: VAN = Valor Actual Neto

K = Tasa de Rendimiento Requerida
A = Monto a actualizar
(1+K)t = Factor de Actualización.

Así, puede aceptarse un proyecto de inversión con un valor actual

neto positivo o al menos igual a cero o lo que de los mismos se aceptará el
proyecto si el valor actual de los flujos de ingresos excede el valor actual de
los flujos de salidas.
En este sentido, la disponibilidad de algunos recursos es obligante de
la ejecución del sistema mixto, que facilita la colocación de recursos propios
y la cobertura de deficiencias con financiamiento externo, gestionando con el
BIV a una tasa de 28% que funge como costo de capital y base comparativa
para la selección del proyecto.
- La tasa interna del rendimiento. Regularmente es identificada como
la tasa de interés que iguala el valor actual y los ingresos futuros esperados
con el costo del desembolso para la inversión, lo que permite calcularse por
aproximación con apoyo en un programa financiero o por interpolación
aritmética. Esta última con fundamento en el siguiente rendimiento:

Ti VAN1
r o
Ts VAN2

Ts  Ti VAN 2  VAN 1

r  Ti VAN 1

(Ts  Ti)VAN 1  (Ti  r )(VAN 2  VAN 1 )

 VAN 1 
r  Tir  (Ts  Ti)    Ti
 VAN 2  VAN 1 

Ecuación que sustituida en sus valores absolutos y relativos permitirá

someter el proyecto a una evaluación comparativa con la tasa de rendimiento
esperada, aceptando invertir si la TIR resulta igual o superior a la tasa
exigida de rendimiento o rechazo en caso contrario.

El Comercio, sus Principios y su Operacionalización en la

Colocación del Producto.

El ámbito comercial consiste en el amplio abanico de cosas que el

hombre necesita para vivir. Estas están en la naturaleza, como el aire, o el
hombre las produce, como el carro, lograr estas cosas, al modo, en el
momento, y en el estado deseado, involucra trabajo, ingenio, sacrificio,
cooperación, capital, circunstancias y tantas otras actividades. Quien piensa
sacar provecho de la necesidad de la gente es un mercader. Lo que
satisface esa necesidad es una mercancía, sea esto pan, papel de baño,
información, lujo, confort. La mercancía es el producto del mercader, quien
piensa en su mercado, condiciona o prepara su producto, y actúa para
obtener un beneficio.
La práctica de mercadería, destaca Aponte (1997), “es tan vieja como
el tiempo, pero el objetivo es el mismo, llevar al mercado lo que la gente
necesita, sea servicio, comida, bienes, para intercambiarlo por otro bien
llamado dinero” (p. 13).
La fuerza motora del comercio es la ganancia, en el sentido más
humilde, o riqueza en el sentido más amplio, o como dicen los teóricos, la
acumulación de capital. Los tiempos y las regiones han introducido nuevas
tecnologías, nuevos enfoques pero la plataforma y las razones de fondo
siguen inalterables. En la antigüedad, el término usado para el hombre
dedicado al comercio era mercader, hoy existen otros muchos tales como
mercantil, comerciante, financista, negociante, banquero, no son más que
diferentes términos para referirse a lo mismo: quien presenta su producto en
su mercado, por el precio que le produzca ganancia, con el propósito de
acumular riqueza.
Muchos de los técnicos, en materia de economía usan el término
comercio para referirse solamente a la actividad de compra – venta. Pero en
verdad comercio involucra mucho más que eso, cuyo eje es la ganancia. No
importa que si para esa ganancia, hay que sembrar, bucear, volar, hacer
investigación, estudiar una carrera y oficio. Al respecto, Muser y Schawartz,
(1987), destacan “la palabra comercio se refiere a la vida comercial de una
nación, en este sentido, comercio es la suma total de toda la actividad
económica. La banca, la producción, la distribución, el transporte, etc.” (p.
20).
 Principios del Comercio

El comercio, como tal, no piensa, no siente, sólo es la fuerza de

hombre y mujeres organizados o no, tratando de colocar sus productos, en el
sentido semántico, todos ganan en el comercio tanto el comprador como el
vendedor, sean o no comerciantes. Los vendedores de productos
perecederos venden su mercancía hasta por debajo del costo, para
recuperar “algo”. A veces el gobierno interviene para regular la especulación
o fijar otros controles. Esto, y mucho más, en el lindo juego del comercio allí
se conocen el que produce y el que consume, el que gana y el que pierde y
hasta el que empata.
Para dar sentido a lo planteado se cita a Muser y Schawartz, (ob.cit)
quienes sostienen que “en términos generales algunas características del
comercio son: necesidades y demandas, producción, oferta de mercancías y
servicios, costos y precios, capitales e intereses, ganancias, pérdidas y
empates”. (p. 20).
El comercio no planifica, pero el comerciante sí. Así pues, una
característica de todos los comerciantes es la acción en busca del beneficio,
en estos términos, de acuerdo con Muser y Schawartz, (ob.cit), se pueden
trazar cinco (5) principios fundamentales de los comerciantes, en líneas
generales.
1. Decide la intención.
2. Define metas.
3. Arriesga recursos.
4. Desarrolla control.
5. Lucha el beneficio
 Comercialización

La comercialización es el punto de unión entre el mercado y la

empresa como tal, el área de comercialización desempeña y es
representante del mercado en la empresa.
Como representante de la empresa, el área de comercialización se
encarga de realizar la promoción de líneas de productos a través de la
publicidad, la promoción de ventas, esta muchas veces realizada por vía
telefónica con el objeto de obtener mayores compras. También desempeña
un papel preponderante en la función de apoyo al cliente y al productor
después de realizada la venta, con el objeto de satisfacer al cliente, lo cual
ayuda al proceso de cobranza, asegura un seguimiento adecuado de los
pedidos y, lo que es también importante, proporciona referencias positivas
para otros clientes en perspectiva.
Muser y Schawartz, (ob.cit), precisan que:

Como representante del mercado en la empresa, el área de

comercialización proporciona retroalimentación sobre la línea de
productos cuáles deben retirarse de la línea, cuáles
permanecen en ella y con qué distribución y qué busca el
mercado en cuanto a nuevos productos. El área de
comercialización también auxilia en la recopilación de
información estratégica sobre actividades de la competencia.

Por esta razón cuando una empresa inicia sus operaciones, en el

área de comercialización es uno de los muchos puestos que el directivo
principal debe desempeñar, a menos que algunos de los socios sea un
profesional en esa área. En caso de no contar con un especialista en
mercadotecnia profesional, se recomienda a la empresa, tan pronto sea
posible afrontar el costo, contratar uno de estos profesionales ya que con su
ayuda las posibilidades de lograr el primer pedido a través de una venta
personal son muy altas.
 Cuando la empresa alcanza la etapa operacional normal y cuenta con
un mercadológo dentro de los cuadros de mando, es necesario dedicar un
tiempo razonable a la función de comercialización, por lo cual es necesario
disciplinarse a emplear el tiempo planeado en ella. El conocimiento del
mercado es un factor clave en la sobrevivencia y crecimiento de la empresa.
Un contacto frecuente y directo con el mercado es requisito indispensable
para la toma de decisiones inteligentes respecto a los nuevos productos por
desarrollar y respecto a cuántos productos existentes deben continuar en la
línea de producción.
El enfoque principal de la función de comercialización es hacia el
exterior de la empresa, hacia el mercado. Las políticas y prácticas de
comercialización deben orientarse a afirmar este enfoque. Por otra parte la
información captada en el área de comercialización sobre el mercado es
necesaria para las áreas de desarrollo de nuevos productos, pronósticos de
ventas y determinación de precios.
Los programas de comercialización producen clientes o consumidores
potenciales, los cuales producen pedidos. Los programas tradicionales de
comercialización como los de publicidad, promociones de ventas, etc., se
presentan de manera adecuada en las publicaciones que se enfocan al arte
de la mercadotecnia en la búsqueda de cómo penetrar el mercado o llegar a
los clientes a un menos costo.

La Universidad en el Desarrollo Local.

La universidad es, por definición, el lugar de producción y de difusión

del conocimiento y de la cultura. Debido a lo expuesto, es precisamente esta
labor formadora por otra parte la más tradicional y conocida, la que sin duda
más reformas ha experimentado a lo largo de los años, dada la necesidad de
acomodar los conocimientos impartidos a las demandas reales de la
sociedad. El mejor desarrollo y organización de una sociedad tan compleja
como la actual requiere un mayor grado de conocimiento y de capacidad de
los individuos y, en este sentido, la sociedad es cada día más exigente con la
institución de la que depende esa elevación general de las cualificaciones.
Son las universidades, de acuerdo a lo expuesto por Lanz (2003),
“…por excelencia la entidad creadora de conocimiento científico, la
investigación, segunda de las grandes tareas que se le encomienda, es un
requisito básico para la buena docencia y para incrementar la presencia de la
enseñanza superior en los ámbitos de la innovación y la modernidad” (p. 12).
El desarrollo de ideas, la investigación de nuevos problemas en
nuevas áreas, la creación de ciencia y tecnología forman uno de los pilares
básicos de la labor universitaria. La escasa relación de la universidad con el
mundo de las empresas productivas, especialmente las agrícolas ha hecho
que muchas de las investigaciones realizadas en el seno de la universidad no
hayan sido aplicadas, o que a menudo las iniciativas en las que participa esta
institución sean desarrolladas más por grupo de profesores fuertemente
implicados en un proyecto que como fruto de una iniciativa del conjunto de la
universidad, ello se ha debido, sobre todo, a la dificultad de movilizar en una
acción de larga duración un potencial universitario suficiente y dispuesto a
adaptarse a la flexibilidad requerida.
Del mismo modo, y hasta no hace mucho, la universidad y las
empresas de producción agrícola, se han mirado siempre con gran
suspicacia. La universidad temía que una relación más formalizada con el
mundo empresarial prostituyese los resultados de sus investigadores
enredando a la institución en un burdo comercialismo y amenazando su
libertad académica. Por su parte, la empresa se quejaba del poco sentido
práctico de las investigaciones universitarias y de las ideas hostiles a la
empresa y al capitalismo de gran parte del estamento académico.
Las prioridades de la investigación tampoco han ido parejas, puesto
que mientras los universitarios tendían a calificar la investigación industrial
como algo intelectualmente poco satisfactorio, la empresa consideraba gran
parte de la investigación académica como algo estéril y lento, y ambos,
estamentos se acusaban mutuamente de burócratas. Como resultado de
esta falta de interrelación, muchas de las investigaciones de la enseñanza
superior no han salido nunca de los departamentos universitarios o sólo han
visto la luz en publicaciones especializadas con muy poca difusión.
A la falta de un lenguaje común y de diferentes motivaciones cuando
de investigar se trata, se le añade también el hecho de que el investigador
tiene un concepto completamente distinto de la propiedad industrial que el
empresario. Donde para la empresa impera el secreto industrial, el científico
reclama fama y reconocimiento. La aceptación de riesgos económicos
también es algo desconocido para el investigador, y tampoco está habituado
a aceptar las responsabilidades que normalmente asume el hombre de
empresa.
Pese a todo, en muchas universidades se está avanzando
progresivamente desde los estudios de interpretación de la realidad
económica, científica y tecnológica a la investigación aplicada como un fruto
de creciente profesionalización de los investigadores y de la búsqueda de
una mayor operatividad práctica en los estudios teóricos, así como de una
mayor permeabilidad de la cultura universitaria respecto a las demandas y
necesidades del entorno social.
Hay día puede visualizarse un gran auge en la relación universidad –
investigación-empresas, la cual se está materializándose en diferentes
formas. La más común es la prestación de bienes y servicios por parte de la
universidad como agencia de consulta y asesoría técnica, la ventaja de la
institución de Educación Superior en este campo es que la investigación
básica hace que disponga de una instrumentación que habitualmente no
están al alcance de las empresas, sobre todo en las Pequeñas y Medianas
Empresas (Pymes).
Una segunda forma de transferencia tecnológica es la realización de
proyectos concertados nacidos en la empresa y que son auspiciados por las
universidades, para ello prestan la colaboración técnica de tal manera se
constituyan los proyectos. En este sentido, es importante mencionar la
contribución respecto a la formación de recursos humanos con acciones
específicas e incluso a la medida para cada empresa, es también otra
posibilidad bastante flexible y versátil de transferencia tecnológica, pero
también es una gran desconocida en la práctica habitual de la actividad
académica venezolana.
De igual modo es importante resaltar que, en medios empresariales
desarrollados está proliferando asimismo la creación de pequeñas empresas,
conjuntas para la explotación inicial de resultados innovadores de la
investigación, acción que es realizada a través de la universidad.
Finalmente, otra fórmula de transferencia tecnológica es el apoyo por
parte de la universidad a la creación de empresas, no ya como socio
financiero sino como entidad generadora de tecnología. En este contexto se
encuadran los parques científicos y tecnológicos, las empresas productivas
de alimentos, como es el caso de la presente investigación que se apoya en
la realización de un estudio investigativo donde se busca determinar cuál es
la factibilidad de ejecución de una planta procesadora de tomate y frutos de
la región, entre otros.
Queda claro como para las universidades la transferencia de
tecnología conlleva tres claros beneficios: mejora la calidad de la enseñanza
y la investigación permite la obtención de recursos suplementarios y
contribuye a la competitividad de las empresas y por tanto al desarrollo
económico del entorno. Sin embargo, también se requiere de ella la
realización de inversiones en equipamiento, recursos humanos y una revisión
o cuestionamiento de sus estructuras internas, sus formas de
funcionamiento, así como del status y el comportamiento de sus miembros.
En el ámbito preciso de este estudio la universidad presta su
participación al promover entre sus estudiantes la realización de proyectos de
gran envergadura que conlleven a la solución de ciertas situaciones en el
espacio de una comunidad, proyecciones que permitan la participación activa
de los individuos orientados a mejorar sus condiciones de vida considerando
actividades que le son propias pero que no han sido explotadas con ayuda
técnica de tal forma, la producción se vea mejorada. En este caso, la acción
va dirigida a verificar la factibilidad y proponer en atención a ella la
instalación de una planta procesadora y comercializadora de tomate y frutos
de la región, la cual estaría ubicada en el municipio San Fernando del estado
Apure.
Los criterios referidos con anterioridad, respecto la transferencia
tecnológica que pueden aportar las universidades a los proyectos
comunitarios para contribuir con el mejoramiento de la calidad de vida de los
ciudadanos, según lo reporta la Dirección de Desarrollo y Gestión Local
(2001), hacen que tanto la universidad como los centros tecnológicos
desempeñen un papel más determinante en el desarrollo de sus respectivas
áreas locales y regionales de lo que en principio llegó a suponerse.
Sin embargo, los términos y lugares de referencia de la universidad
siguen siendo en parte, exteriores al medio en el que se inserta y los debates
que en ella se generan tienen a menudo una dimensión internacional o
nacional que dificulta la conversión de la universidad en un instrumento de
desarrollo y animación al servicio de su entorno socioeconómico más
inmediato, por este motivo, las universidades han tardado mucho en aceptar
responsabilidades en el desarrollo económico local o nacional y los cambios
han sido muy lentos.
Así pues, de acuerdo con Savary (2000), ha sido necesario un largo
proceso para empezar a superar la indiferencia de la “universidad-torre de
marfil” tradicional hacia su entorno, la ignorancia de las instituciones políticas
locales en cuanto a los medios que podía poner en marcha la universidad
para ayudarles en su voluntad de desarrollo, y la ignorancia de la universidad
en cuanto a sus propias potencialidades.
 En el caso venezolano, la desvinculación que ha existido entre la
institución universitaria y los agentes sociales locales y regionales se ha
debido principalmente a que la integración y acercamiento de la institución
universitaria a la sociedad, y más concretamente al sector industrial en los
países industriales occidentales, coincidió con una época donde las
administraciones locales y regionales carecían de mecanismos de decisión y
autogobierno.
Asimismo, el modelo de desarrollo económico e industrial seguido por
el país durante los años de despegue económico descansó
fundamentalmente en la importancia masiva de tecnología extranjera que,
por otra parte, y en la mayoría de los casos, ni siquiera se intentó asimilar.
Tampoco existía una política científica y tecnológica rigurosa, siendo escasos
los recursos humanos y financieros puestos a su disposición. Como resultado
de ellos se hizo muy difícil la investigación, la innovación y el acercamiento
de la universidad a la problemática local.
Se ha producido, no obstante, un cambio no sólo porque la crisis
económica ha puesto de manifiesto la necesidad de ensayar fórmulas
alternativas para la creación de empleo, sino también porque la situación
política ha permitido la configuración de poderes regionales inexistentes y la
universidad empieza a gozar de autonomía de funcionamiento, posibilitando
un mayor acercamiento del estamento universitario a su entorno real y la
toma de conciencia sobre su papel en el desarrollo local.
También del lado de las autoridades nacionales, regionales y locales
se ha dado un importante cambio de perspectiva, la universidad ha dejado de
ser para ellas el centro donde sólo se celebran debates académicos, para
convertirse en proveedor de un conocimiento práctico. En muchas regiones
la crisis industrial o la reestructuración rural han llevado a las autoridades a
dirigir sus miradas hacia la universidad como fuente de crecimiento
económico y recurso potencial de ideas innovadoras y de empleo.
 Las universidades son, desde el momento de su creación, de acuerdo
con lo planteado por Badillo (1999), fuente de crecimiento porque, en primer
lugar, constituyen entidades económicas por sí mismas: ocupan edificios,
pagan sueldos, compran materiales y crean puestos de trabajo. Estos efectos
tienen un impacto a corto plazo en la economía regional, pero la formación
de los estudiantes la producción de capital humano, la investigación y la
transferencia de tecnología son esenciales también para la creación de
efectos a largo plazo. Al mismo tiempo, su existencia cambia y diversifica el
mercado de trabajo local, fortalece la infraestructura de una región y puede
atraer nuevas industrias y servicios.
La función potencial de las universidades para el desarrollo regional
depende directamente de la estructura de la región donde se localice. En
este sentido enriquecer el diálogo con su entorno, las estructuras, las
autoridades, las empresas locales dará a la universidad la información
necesaria para responder de la forma más adecuada a las necesidades y
retos que tenga planteada cada zona concreta.
De esta manera, la presencia o la ausencia de institutos de formación
superior adaptadas a las innovaciones tecnológicas es a menudo un factor
decisivo de prosperidad o de declive tanto para un territorio como para la
universidad allí situada. Puede ejercer, asimismo, una función de asistencia
técnica para las autoridades locales en cuanto a la puesta en marcha de las
políticas de desarrollo y de fomento de la región. La universidad debe ser
capaz de comprender la complejidad de las fuerzas y la diversidad de los
actores del desarrollo, de formular propuestas y de efectuar evaluaciones.
Además, la universidad, tal como lo plantea el Ministerio de Educación
Superior (2003), puede apoyar a los creadores de empresas informando a los
estudiantes acerca de las posibilidades de establecer su propia empresa,
sobre lo necesario 0para crearlas y de las organizaciones que pueden
prestar asistencia técnica. Otra actividad importante de la universidad en este
contexto es impartir cursos sobre gestión de nuevas empresas.
 Es fundamental seguir reclamando el compromiso de la universidad y
de los universitarios, con el devenir del territorio en el que está instalada,
pero difícilmente se puede pensar que será ella la institución motriz inicial de
un proceso de desarrollo local, ni se puede suponer que por mucha voluntad
que tenga sus acciones podrán dar resultados mientras no se lleven a cabo
en un contexto más amplio de movilización colectiva y acompañadas de otras
acciones complementarias definidas en el marco de una política y una
estrategia de desarrollo global.

Características de las Frutas y su Procesamiento.

Composición de las Frutas.

Los componentes más importantes de las frutas pueden agruparse del
siguiente modo: agua, proteínas, hidratos de carbono, grasas, minerales y
vitaminas. La mayor parte de estos compuestos son nutrientes esenciales,
necesarios para el organismo humano.
En los alimentos, las fuentes energéticas más importantes son los
hidratos de carbono y las grasas o aceites. En la fruta, la contribución
energética más importante es la de los hidratos de carbono.
Se deben considerar muy bien las concentraciones de los nutrientes
en las frutas con el fin de diseñar un proceso que no altere ni deteriore en lo
posible éstas características.
El Agua. El agua es el componente más abundante de las frutas
(más del 80%), oscilando entre un 82%, en las uvas, un 90%, en las fresas y
hasta un 93% en los tomates. Sin embargo, en contenido en agua de una
determinada fruta varía en razón de diferencias estructurales. Puede verse
afectado también por las condiciones de cultivo, que influyen en la
diferenciación estructural.
 Las Proteínas. Las proteínas suelen representar menos del 1% del
peso fresco de las frutas. Están compuestas por aminoácidos, diez de los
cuales se clasifican como esenciales para la dieta humana.
Los Hidratos de Carbono. Los hidratos de carbono son
polisacáridos, como el almidón, la celulosa, la hemicelulosa y las sustancias
pépticas, o disacáridos y monosacáridos, como la sacarosa, la fructosa y la
glucosa. El contenido en estos azúcares varía notablemente durante la
maduración. En general, los azúcares abundan en la fruta plenamente
madura. Durante la maduración, las frutas que contienen almidón sufren la
hidrólisis total de este polisacárido. Los azúcares más importantes de las
frutas son la glucosa y la fructosa, pero en algunas, como los melocotones,
las nectarinas y los albaricoques, el azúcar principal es la sacarosa. Las
manzanas y las peras son ricas en fructosa. En las frutas se encuentran
también pequeñas cantidades de otros mono y disacáridos, como la xilosa, la
arabinosa, la manosa, la galactosa y la maltosa. En las ciruelas y las peras,
se encuentran cantidades relativamente altas de sorbitol, un poliol
estructuralmente emparentado con los azúcares, que posee un conocido
efecto laxante; las fresas no poseen sorbitol. La celulosa, la hemicelulosa y
las sustancias pépticas son los componentes esenciales de la pared celular
de las frutas.
La Fibra. La fibra dietética está constituida, por definición, por las
sustancias estructurales de las células vegetales que resisten el ataque de
las enzimas digestivas. De ella forman parte los polisacáridos estructurales
de la pared celular y la lignina. El contenido en fibra dietética de las frutas
frescas se encuentra ordinariamente entre 0,7 y 4,7%. Las frutas con un
menor contenido en agua, o cuya porción comestible contiene semillas,
ofrecen valores de fibra dietética elevados. El contenido en fibra puede
reducirse pelando la fruta. En las manzanas, la reducción así lograda es de
aproximadamente 11% y en las peras alrededor del 34%.
 Los Lípidos. El contenido lipídico de las frutas suele hallarse por
debajo del 1% y varía con el producto. Su valor nutritivo no deriva sólo de
que las grasas (aceites) constituyen una fuente energética, sino también del
hecho de que el organismo requiere pequeñas cantidades de ácidos grasos
insaturados. Uno al menos de estos, el ácido linoléico, es un ácido esencial;
sin embargo, las frutas no son buena fuente de lípidos y entre las producidas
en las zonas templadas son los limones y los tomates los que ofrecen un
contenido más alto.
Los Minerales. Aunque las frutas no sean ricas en minerales, el más
abundante de ellas es el potasio y se halla combinado con varios ácidos
grasos orgánicos. El calcio se halla siempre en las sustancias pépticas de la
pared celular de las frutas; el magnesio en las moléculas de clorofila y el
fósforo puede jugar un papel importante en el metabolismo de los hidratos de
carbono. En general, los elementos minerales contribuyen de una manera
destacada a la calidad de las frutas y derivados de las mismas. El contenido
mineral suele variar considerablemente con el área en que la fruta se ha
cultivado.
El pH de los tejidos de las frutas está controlado por el equilibrio
potasio / ácidos orgánicos.
Las Vitaminas. El contenido en vitaminas de las distintas frutas varía
considerablemente con la especie y la variedad, así como con las
condiciones de cultivo. La climatología, la composición del suelo, los
fertilizantes usados y otra gran cantidad de factores afectan, al contenido
vitamínico de las frutas. Las frutas son ricas especialmente en ácido
ascórbico.
La vitamina A es liposoluble y no se encuentra como tal en las frutas,
aunque algunos carotenoides de las mismas pueden convertirse en vitamina
A en el organismo humano. En general, las frutas no son buenas fuentes de
caroteno, pero en las regiones templadas los albaricoques y las ciruelas
constituyen fuentes de moderada importancia; los melocotones y las
nectarinas, al igual que las tangerinas, sólo contienen pequeñas cantidades.
La fruta es una fuente entre moderada y pobre de diversas vitaminas del
grupo B, pero las necesidades promedio del organismo humano de estas
vitaminas son bajas y las cantidades que contienen las frutas suelen bastar
para la nutrición humana. Las frutas carecen del resto de las vitaminas, como
de la vitamina D, que es una vitamina liposoluble; algunas frutas contienen
cantidades pequeñas de vitamina E.

Generalidades de las frutas.

El Tomate.
El tomate (Lycopersicon esculentum Mill.) pertenece a la familia de las
Solanáceas y necesita de climas templados, para crecer sin problemas.
Fruto de la plata tomatera, de color rojo cuando está maduro. Es una
hortaliza de riquísimas propiedades culinarias y para la salud. Es rico en
vitaminas C y A.
Investigaciones recientes muestran su capacidad de prevención de
enfermedades como el cáncer con sustancia casi exclusivas como el
licopeno.
Entre sus propiedades , hay que destacar que es un excelente
antioxidante, defensor de las paredes celulares de los tejidos y la piel,
depurador de productos tóxicos (recomendable en dietas de
adelgazamiento).
 Cuadro 1
Composición de la Pulpa de Tomate.
ELEMENTO O
COMPUESTO POR CADA UNIDAD TOTAL
100gr
Agua % 88.5
Proteínas % 1.28
Grasas % 0.1
Carbohidratos % 9.0
Fibras % 0.42
Cenizas % 0.7
Calcio Mg 9.0
Fósforo Mg 23
Hierro Mg 0.8
Ácido ascórbico Mg 25
Calorías Kcal 47

Fuente: cuadro de composición de alimentos para uso práctico del

I.N.N. (1.994)

El Mango
El mango (Mangifera indica) es una fruta tropical obtenida del árbol del
mismo nombre, árbol de la familia de las Anacardiáceas. Tiene forma
ovalada o esferoidal, con piel no comestible y color variable entre amarillo,
verdoso y rojo intenso. La pulpa es pegajosa
de color amarillo-anaranjado, y tiene un hueso duro y aplanado en su
interior. Su tamaño varía entre 5-20 cm de longitud y 300-400 g de peso.

Los frutos verdes son ricos en vitamina C y contienen una cantidad

moderada de provitamina A, mientras que los mangos maduros son fuente
importante de provitamina A (principalmente en forma de beta-carotenos),
siendo moderado su aporte de vitamina C. Concretamente, un mango de
300 g de peso aporta el 70% de la cantidad diaria recomendada de vitamina
A , y con 37 mg por cada 100 g de porción comestible de vitamina C, un
mango de tamaño medio (300 g) cubre el 185% de las necesidades diarias
de esta vitamina. También es una fuente importante de vitamina E y folatos
y aporta, en menor medida, otras vitaminas como B2 y niacina.

La vitamina A es esencial para el mantenimiento de los tejidos

epiteliales (piel y mucosas). Además, los betacarotenos y las vitaminas C y
E actúan como potentes antioxidantes que neutralizan los radicales libres,
moléculas responsables del envejecimiento de las células, que previenen el
cáncer e impiden la oxidación de las lipoproteinas LDL-colesterol,
protegiendo así frente a la arteriosclerosis.

Entre los minerales del mango destacan el potasio y el magnesio,

aunque también aportan pequeñas cantidades de hierro, fósforo y calcio.

El mango también contiene fibra soluble (pectinas), ácidos orgánicos

(citrico y málico) y taninos.

En su composición destaca igualmente la presencia de una sustancia

denominada mangiferina, que en animales de experimentación parece
ejercer una acción inmunomoduladora, antiviral y antitumoral.
 Cuadro 2
Composición de la Pulpa de mango
ELEMENTO O COMPUESTO
UNIDAD TOTAL
POR CADA 100gr
Agua % 62
Proteínas % 0.8
Grasas % 0.6
Carbohidratos % 15
Niacina Mg 1.2
Riboflavina Mg 50
Tiamina Mg 5
Potasio Mg 42
Fibra Mg 5.6
Calcio Mg 4
Fósforo Mg 23
Vitamina A U.I 0.9
Vitamina C Mg 280
Hierro Mg 289

Fuente: cuadro de composición de alimentos para uso práctico del

I.N.N. (1.994)
 La Lechosa o Papaya.
Papaya (Carica papaya L.) Fruto del papayo, planta herbácea
(alcanza una altura de 3 a 6 m) de la familia de las Caricáceas. El fruto es
una baya ovoide, grande, carnosa y jugosa. Su cáscara, rica en conductos de
látex, de color verde-amarillento ó amarillo-anaranjado cuando madura,
encierra una pulpa de textura muy fina y color amarillo-anaranjado. En su
interior hay una cavidad ocupada por numerosas semillas de color negro y
sabor agrio.

La papaya contiene una alta proporción de agua, siendo por el

contrario su contenido en nutrientes energéticos (hidratos de carbono,
proteínas y grasa) muy bajo.

En cambio es muy destacable su contenido en vitamina C (incluso

mayor que en la naranja) y en provitamina A. Concretamente, 100 g de
pulpa de papaya (una papaya pesa entre 0,5 y 2 kg, aunque pueden llegar
a pesar 8 kg) aportan el 130% de las necesidades diarias de vitamina C y el
18% de las de vitamina A.

Dentro de los carotenoides con actividad provitamínica A destaca su

contenido en criptoxantina, un compuesto que además de trasnformarse en
vitamina A en nuestro organismo, presenta propiedad antioxidante,
atribuyéndosele acción preventiva frente al cáncer y la enfermedad
cardiovascular.

En cuanto a los minerales, la papaya es rica en potasio y contiene

cantidades apreciables de calcio, magnesio, fósforo y hierro. También es
una buena fuente de fibra (principalmente insoluble), que mejora el tránsito
intestinal, evitando el estreñimiento y protege frente al cáncer de colon y la
enfermedad cardiovascular.
 Cuadro 3
Composición de la Pulpa de la Lechosa o Papaya
Cantidad por
COMPONENTES 100 grs por
porción comestible
Calorías 35.0
Humedad (grs) 90.5
Proteínas (grs) 0.60
Grasas (grs) 0.10
Glúcidos (grs) 7.80
Fibras (grs) 0.60
Cenizas (grs) 0.40
Calcio (mg) 19.0
Fosforo (mg) 14.0
Hierro (mg) 0.30
Retinol (E.R) 151
Tiamina (mg) 0.03
Riboflavina (mg) 0.04
Niacina (mg) 0.30
Ácido Ascorbico (mg) 60.0
Calorías 35.0

Fuente: cuadro de composición de alimentos para uso práctico del

I.N.N. (1.994)
 La Guayaba
La Guayaba (Psidium guajava L) su componente mayoritario es el
agua. Es de bajo valor calórico, por su escaso aporte de hidratos de carbono
y menor aún de proteínas y grasas. Destaca su contenido en vitamina C;
concentra unas siete veces más que la naranja. Aporta en menor medida
otras vitaminas del grupo B (sobre todo niacina o B3, necesaria para el
aprovechamiento de los principios inmediatos, hidratos de carbono, grasas y
proteínas). Si la pulpa es anaranjada, es más rica en provitamina A
(carotenos). Respecto a los minerales, destaca su aporte de potasio. La
vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes,
glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la
resistencia a las infecciones. Los frutos muy maduros pierden vitamina C. La
provitamina A o beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro
organismo conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la
visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el
buen funcionamiento del sistema inmunológico. Ambas vitaminas, cumplen
además una función antioxidante. El potasio, es un mineral necesario para la
transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular
normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. Su
aporte de fibra es elevado por lo que posee un suave efecto laxante y
previene o reduce el riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades.
 Cuadro 4
Composición de la Pulpa de Guayaba
ELEMENTO O COMPUESTO
UNIDAD TOTAL
POR CADA 100gr
Agua % 62
Proteínas % 0.8
Grasas % 0.6
Carbohidratos % 15
Niacina Mg 1.2
Riboflavina Mg 50
Tiamina Mg 5
Potasio Mg 42
Fibra Mg 5.6
Calcio Mg 4
Fósforo Mg 23
Vitamina A U.I 0.9
Vitamina C Mg 280
Hierro Mg 289

Fuente: cuadro de composición de alimentos para uso práctico del

I.N.N. (1.994)
Descripción del producto, usos y características.

Definición del Producto. El producto generado por la Empresa

Industrial Procesadora y Comercializadora de Tomates y Frutas es la Pulpa
de Frutas, que consiste en la parte comestible de las frutas o el producto
obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas de éstas,
mediante procesos tecnológicos adecuados y su posterior congelación. La
pulpa se diferencia del jugo solamente en su consistencia; las pulpas son las
más espesas, se desechan la cáscara, las semillas y el bagazo. La pulpa de
frutas congelada presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre otros
tipos de conservas. Algunas de sus características son:
 La pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor.
 Las características nutritivas en el proceso de congelación varían en
menor escala con respecto a otros sistemas de conservación.
 Ésta se considera materia prima base de cualquier producto que necesite
fruta.
 La congelación permite preservar la fruta hasta un año.
 Se evitan perdidas por pudrición y mala selección de las frutas.
 No se acumulan desperdicios, sólo se conserva la parte útil de las frutas.
 Las pulpas actúan como reguladoras de los suministros de fruta, porque
se procesan en las épocas de cosecha para utilizarlas cuando haya poca
disponibilidad de ellas.

Usos. El producto tiene su principal uso a nivel doméstico en la

preparación de alimentos a base de frutas, reemplazando la utilización de
frutas frescas; por ejemplo: jugos, dulces, compotas, mermeladas, etc.

Usuarios. La pulpa de frutas congelada está dirigida a los

consumidores a nivel local, regional y nacional.
 Presentación. Las pulpas de frutas congeladas serán empacadas en
bolsas de polipropileno de media densidad y con doble sellado térmico. El
producto se presentará al público con un contenido neto de 1 Kg. de pulpa de
fruta congelada por unidad.

Composición del producto terminado. En la elaboración de las

pulpas de frutas se utilizarán frutas frescas seleccionadas y no contendrá
ningún tipo de preservativo químico. El un producto 100 % natural.

Características Técnicas de las Pulpas de Frutas.

Los productos elaborados por la Planta Procesadora y

Comercializadora de Tomate y Frutos de la Región Ubicada en el Municipio
San Fernando del Estado Apure, cumplirán con las reglamentaciones
dictadas por el Ministerio del Poder Popular para la Salud.
Definición. Existen diferencias entre las definiciones de jugo, pulpa,
concentrado y néctar de frutas.
La Pulpa. Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni
fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción
comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
El Jugo. Es el líquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas
frescas maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. También se
consideran jugos los productos obtenidos a partir de jugos concentrados o
clarificados, congelados o deshidratados, a los cuales se les ha agregado
solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en el proceso.
Concentrado. Es el producto obtenido a partir de la pulpa o el jugo de
frutas después de sacarle la humedad necesaria de acuerdo a la
concentración requerida.
 El Néctar. Es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de
frutas adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos por la norma
colombiana.

Condiciones de Elaboración. Las pulpas de frutas deben elaborarse

en condiciones apropiadas, con frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
La pulpa de fruta es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni
fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción
comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de
compuestos nutricionales que les confieren un atractivo especial a los
consumidores. Están compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor
atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de
principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra.
La composición en pulpa también varía mucho entre el amplio número
de frutas producidas en Venezuela.
Estas características varían de manera importante aún entre frutas de
una misma especie. Hay factores genéticos y agroculturales que influyen
para que haya, por ejemplo guanábanas de una región que posean 12% de
sólidos solubles y otras que pueden alcanzar hasta 23%. Obviamente lo
mejor es conseguir frutas que posean alto rendimiento en pulpa, un elevado
valor de sólidos solubles e intensas características sensoriales propias de la
fruta.
Las características de las pulpas más tenidas en cuenta son las
organolépticas, las fisicoquímicas y las microbiológicas.
Las características organolépticas son las que se refieren a las
propiedades detectables por los órganos de los sentidos, es decir la
apariencia, color, aroma, sabor y consistencia.
 La apariencia de los jugos o pulpas debe estar libre de materias
extrañas, admitiéndose una separación en fases y la mínima presencia de
trozos y partículas oscuras propias de la fruta utilizada.
La mayor separación de fases se produce por la presencia de aire
ocluido, por el tamaño grueso de las partículas que componen la pulpa y por
reacciones enzimáticas en pulpas no pasterizadas.
El atrapamiento de aire es inevitable cuando se emplean
despulpadoras que provoquen esta incorporación. En relación con el tamaño
de partícula depende del diámetro del orificio del tamiz que se empleó para la
separación de las semillas durante el despulpado. A mayor diámetro,
partículas más gruesas que menos se sostienen en la columna de fluido,
tendiendo a caer por efectos de la fuerza de la gravedad.
La separación de fases se presenta al dejar las pulpas en estado
crudo, es decir sin aplicar un tratamiento térmico que inactive las enzimas,
causantes de la hidrólisis de pectinas y posterior formación de sales que
precipitan. Esta precipitación es la que produce un líquido de apariencia más
transparente en la parte superior y opaca en la inferior.
La presencia de partículas oscuras en la pulpa se puede deber a la
rotura de semillas de color oscuro durante el despulpado. Un caso típico se
presenta en el maracuyá. También puede ser debido a la presencia de
manchas oscuras en la piel de la fruta que pueden pasar a la pulpa. Este
caso se puede dar en la guayaba o en la guanábana.
La pulpa debe estar libre de sabores extraños. Cualquier sabor a viejo
o a alcohol es señal de fermentación, que de inmediato es rechazado.
El color y olor deben ser semejantes a los de la fruta fresca de la cual
se ha obtenido. El producto puede tener un ligero cambio de color, pero no
desviado debido a alteración o elaboración defectuosa.
Además la pulpa debe contener el elemento histológico, o tejido
celular de la fruta correspondiente.
 Otras características exigidas para las pulpas son las fisicoquímicas.
Específicamente la legislación colombiana establece solo condiciones de
acidez y de sólidos solubles para las pulpas de frutas más comunes en el
mercado nacional.
En el caso de la acidez titulable establece los niveles mínimos de
ácido que debe poseer cada pulpa, expresados en porcentaje masa/masa de
ácido cítrico anhidro.
Con esta medida se puede deducir el grado de madurez de la fruta
que se empleó o si la pulpa ha sido diluida. En otros países piden la
presencia de iones (cationes y aniones) propios de determinada fruta, de
proteína, y aún de aminoácidos específicos que se hallan en cada una de las
pulpas.
También se exige un nivel mínimo de sólidos disueltos o solubles
determinados por lectura refractométrica a 20 ºC o grados Brix. El valor de
este parámetro permite igualmente deducir el grado de madurez de la fruta o
si ha sido diluida.

Cuadro 5
Rango de composición de sólidos solubles totales (Grados Brix) en las
frutas y en sus derivados de acuerdo a su procesamiento.
Ítems Tomate Mango Lechosa Guayaba
Fruta 4-5 13-15 8-10 10-16
Pulpa 4-5 13-15 8-10 10-16
Puré 7-12 - - -
Pasta 13-18 - - -
Concentrado 19-24 19-24 19-24 19-24
Doble 25-60 - - -
Concentrado
Fuente: El autor del Proyecto 2.008
 El cuadro 5 muestra los diferentes rangos de grados brix que poseen
las frutas en estudio, el cual va ha depender de muchos factores, entre los
que podemos citar: la época de siembra, la fertilización, la variedad de planta
a cultivar entre otros, Estas características varían de manera importante aún
entre frutas de una misma especie. Hay factores genéticos y agroculturales
que influyen para que haya, por ejemplo guanábanas de una región que
posean 12% de sólidos solubles y otras que pueden alcanzar hasta 23%.
Obviamente lo mejor es conseguir frutas que posean alto rendimiento en
pulpa, un elevado valor de sólidos solubles (grados brix) e intensas
características sensoriales propias de la fruta.

Cuadro 6
Porcentaje de rendimiento de la materia prima de acuerdo al producto.
Producto Tomate Mango Lechosa Guayaba
Pulpa - 53% 70,0% 69,0%
Doble 16,67% - - -
concentrado
Fuente: El Autor del Proyecto 2.008

En cuadro 6 se observa el porcentaje o rendimiento en pulpa de las

frutas producidas una vez que se le ha quitado la cascara, las semillas y
otros componentes intrínsecos de cada fruta. En particular la pulpa de cada
especie posee compuestos que la hacen diferente en sus características de
composición, organolépticas y rendimiento. En el caso particular del tomate,
se va a obtener es doble concentrado, y su rendimiento es de 16,67%, ya
que este va a depender de los grados brix que posea la fruta inicialmente y a
la concentración que se quiera llevar, que para el caso de este proyecto la
concentración final es de 30 grados brix.
 Consumidores.
Los principales factores que influyen en la demanda de un producto
son: el precio, el nivel de la distribución del ingreso de los consumidores y la
calidad del producto.
La distribución geográfica del mercado de consumo se concentrara
inicialmente en la región comprendida por el municipio de San Fernando.
Se pretende atacar todo el mercado local y como segundo paso para la
expansión del producto, a la zona económica fronteriza a la que pertenece el
municipio, y por ultimo a otros Estados vecinos.

Productos Derivados o Sub-productos.

Los productos derivados de la pulpa de frutas so los jugos, las jaleas,
mermeladas, compotas, dulces, etc; ya que el la elaboración de estos e
utiliza como materia prima la pulpa de fruta.
En le proceso de despulpado de la fruta, a parte de la pulpa de fruta
se obtienen sub-productos y residuos comestibles y no comestibles con alto
valor económico, los cuales son utilizados como materia prima para otros
alimentos, en especial para alimentos concentrados de animales, también
son utilizados en la industria cosmética y farmacéutica. Al considerar los
residuos del despulpado de frutas, se tiene que el mayor porcentaje o
cantidad lo comprenden las conchas y semillas.
 CAPITULO III
MARCO METODOLOGICO

Tipo de Investigación

El estudio se enmarcó dentro de la modalidad de un proyecto factible,

consistente de acuerdo con Bertod (1991), en un proceso de “... planificación,
desarrollo e instrumentación de un estudio conducente a la evaluación de
una situación y/o a la realización de un programa o actividad en una
especialidad de las ciencias sociales” (p. 89), cual es el objeto de este
estudio: Propuesta para la instalación de una planta procesadora y
comercializadora de tomate y frutas tropicales en el Municipio San Fernando,
del Estado Apure.

Diseño de Investigación

Se basa fundamentalmente en un diseño de campo, que permite

indagar in situ los efectos de la interrelación entre las variables y se ajusta a
la tipología descriptiva por cuanto su interés está centrado en describir una
realidad que muestra el grado de factibilidad de la propuesta según las
condiciones del mercado, el grado de dificultad del proceso productivo, las
opciones de financiamiento y su perspectiva económica.

Descripción de Variables

Una variable es un atributo que puede variar de una o más maneras y

que sintetiza conceptualmente la información que se quiere conocer de las
unidades de análisis y para este estudio están orientadas a tener información
sobre aspectos relacionados con los estudios de mercado, técnicos,
financieros y económicos.
En el estudio del mercado se incluyeron aspectos relevantes, tomando
como estos: la oferta y la demanda de productos relacionados al sector
frutícola, por ser esta el área de acción de la empresa proyecto referido en el
objetivo general de la investigación.
Entre tanto, el estudio técnico atiende aspectos propios de la empresa.
En lo particular la tipología que debe adoptarse para facilitar el proceso de
operacionalización de la misma, su forma y su proceso productivo y su
relación con el área donde se ubicará la planta de procesamiento y
comercialización, cuya factibilidad pueda mostrarse en el estudio.
El estudio financiero, permite visualizar las perspectivas del proyecto
según la inversión requerida, los aportes del grupo promotor y el
financiamiento externo. Y el estudio económico puede quedar limitado a la
rentabilidad según las proyecciones de ingresos, costos y beneficios, por su
incidencia sobre indicadores como el valor actual neto, la tasa interna de
rendimiento, el período de recuperación de la inversión y el punto de
equilibrio, y en última instancia, la capacidad de pago que deriva de estas
estimaciones y que se muestran en el estado de fuentes y usos.
 Sistema de Variables

Objetivos Específicos Variable Indicadores Items Instr.

Indagar las acciones Acciones realizadas por los -Solicitud de créditos.
realizadas por los productores agrícolas -Preparación de la tierra.
productores agrícolas orientadas a procesar y -Siembra de las semillas.
orientadas a procesar y comercializar productos -Cosecha de los frutos. C
comercializar productos frutícolas. -Oferta del producto.
frutícolas. U
Establecer las limitaciones Limitaciones que existen para -Demanda del producto.
que existen para la la instalación de una planta -Procesamiento. E
instalación de una planta procesadora y -Comercialización
procesadora y comercializadora de tomate y -Dependencia económica e S
comercializadora de tomate frutas tropicales en el institucional.
y frutas tropicales en el Municipio San Fernando. -Ausencia de un Marco legal T
Municipio San Fernando. -Problemas de Integración
comunitaria. I
-Falta de Personal calificado.
-Mentalidad productiva retrospectiva. O
-Concienciación sobre el papel en el
desarrollo local. N
-Desvinculación empresarial.
-Débil asunción de Responsabilidades A
Destacar la necesidad Necesidad presente en la -Inexistencia de cauces de
presente en la comunidad comunidad respecto a la comunicación. R
respecto a la instalación de instalación de una planta -Escaso interés empresarial.
una planta procesadora y procesadora y Débil organización. I
comercializadora de tomate comercializadora de tomate y Falta de compromiso y movilización.
y frutas tropicales frutas tropicales. -Promoción de empleo. O
-Estímulo a la participación.
-Satisfacción de la demanda de S
consumo.
-Utilización productiva de recursos
humanos
 Población y Muestra

Población

Por necesidad de conocer la situación de oferta de materia prima y

demanda de producto procesado se abordaran dos estratos poblacionales:
El primer estrato referido a los productores agrícolas de frutas como:
tomate, lechosa, parchita, guayaba y mango, entre otras del Municipio San
Fernando, que según el censo agrícola 1998, el más actualizado recoge un
total de 133 unidades de producción, dedicadas al sub-sector agrícola
vegetal.
El segundo estrato que estuvo conformado por los consumidores,
incluyendo en estos: potenciales procesadores de la pulpa de frutas
(refresquerías, luncherías, reposterías, restaurantes) y procesadores
domésticos (familias apureñas), que fueron sondeados a partir de la técnica
del muestreo, distribuidos en el área de influencia del proyecto de la siguiente
manera como se muestra en el cuadro 7.

Cuadro 7
Distribución de la Población de Productores y Consumidores de Frutas.
Ubicación San Fernando Total
Consumidor
Productores 133 133
Refresquerías 68 68
Luncherías y reposterías 24 24
Restaurantes 137 137
Familias 7.821 7.821
Nota: Patente de Industria y Comercio del Municipio San Fernando.
INE: Proyección de Población y Vivienda al 2000.
Muestra

El tipo de muestra ha de ser probabilística con afijación proporcional,

de tal forma de mantener la misma proporción de los estratos en la
población. En cuanto al tamaño de la muestra, ésta se calculó, basada en
una población finita fijándose un nivel de confianza de 95% y un error de
muestreo de 5%, manteniéndose máxima holgura, es decir p = q = 50%.
De acuerdo a este criterio se tiene:

N .Z 2 .P.q
n
( N  1).e 2  Z 2 .P.q
Dónde:
n = Tamaño de la muestra.
N = Tamaño de la población.
Z = Valor teórico de la distribución normal, en función del nivel de confianza
elegido.
Para NC = 95%; Z = 1,96.
P = Probabilidad de éxito = 50%.
q = Probabilidad de fracaso = 50%.
e = Error de muestreo = 5%.

133(1,96) 2 0,5.0,5
n  98 Productores
(133  1).(0,05) 2  (1,96) 2 .0,5.0,5

229(1,96) 2 00,5.0,5
n  144 Establecimientos comerciales
(229  1).(0,05) 2  (1,96) 2 .0,5.0,5

7821(1,96) 2 .0,5.0,5
n  366 Familias
(7821  1)(0,05) 2  (1,96) 2 .0,5.0,5
Al estratificar la muestra, la fracción para cada estrato o categoría es:

n
ni  .Ni
N

Dónde:
ni = Fracción de muestra correspondiente al estrato.
n = Tamaño de la muestra.
N = Tamaño de la población.
Ni = Fracción correspondiente a la población.
Cuadro 8
Muestra Probabilística Estratificada.
Estratos Ni ni
Productores 133 98
Refresquería 68 43
Luncherías y Reposterías 24 15
Restaurantes 137 86
Total establecimientos comerciales 229 144
Familias 7821 366
Total 8183 608
Fuente: Datos Procesados por el Autor (2008)

De acuerdo a los resultados la muestra es 98 productores, 366

familias y 144 establecimientos comerciales, distribuidos en 43 refresquerías,
15 luncherías y reposterías y 86 restaurantes para un total de 608 unidades
de análisis.

Técnicas de Recolección de Datos

Las técnicas aplicadas para el desarrollo de la investigación fueron:

Fichaje: Esta técnica se empleó tal como lo plantea Sabino (1994),
“ordenar, clasificar los diferentes documentos y demás material bibliográfico
que servirán para sustentar el marco teórico de la investigación”. (p. 83),
dando riqueza y variedad al mismo, con apoyo de conceptos emitidos por
otros investigadores.
La encuesta: “Método o técnica que conlleva a obtener información de
un grupo de individuos respecto a un problema”. (Arias, 1997, p. 80) y que en
este estudio se aplicó con el fin de conocer la oferta de materia prima y
demanda de producto procesado.
 Instrumento de Recolección de Datos

Para recabar la información se diseñaron unos cuestionarios,

partiendo de los indicadores que operacionalizan los objetivos específicos, a
través de las variables reales. Los mismos están conformados con preguntas
ajustadas a la necesidad de información y se aplicó tanto a productores como
a consumidores de los productos: tomate, y frutas tropicales que están
directamente relacionadas con la empresa en proyecto.

Proceso Metodológico Empleado

El proceso metodológico adoptado para el desarrollo de la

investigación permitió desarrollar la misma en cuatro (4) momentos:
Momento empírico: Cubriendo la formulación y sistematización del
problema, a partir de un conjunto de interrogantes que convertidas a
objetivos justifican la realización de la investigación.
Momento teórico –documental: Relacionado a la conformación del
marco teórico soporte del estudio, trayendo consigo la necesidad de un
arqueo bibliográfico, recolección de materiales, revisión y análisis de
contenidos y el fichaje de los mismos para dar riqueza y variedad descriptiva
– explicativa del deber ser de la relación de un estudio general de la
investigación.
Momento metodológico: constituido como “… un modelo operativo
que le permitirá al investigador acercarse a los objetivos trazados” (Sabino,
ob.cit p. 42), conlleva a la elección y descripción del diseño, la delimitación y
definición de las variables relacionadas a los objetivos, la población con la
cual se hizo contacto para el logro de los objetivos del estudio, las técnicas e
instrumentos en las cuales se apoyó el investigador para concretar este
contacto y las formalidades a cubrir en el procesamiento de la información
lograda a través de éstos.
 Momento técnico: en el cual se aplicó la metodología con el fin de
lograr la información cuyo procesamiento alcanzó a la propuesta para instalar
una planta procesadora de tomates y otras frutas tropicales referidas en el
objetivo general de la investigación.

Procesamiento, Análisis de la Información y Presentación de los

Resultados

Los datos obtenidos del desarrollo y aplicación de la metodología se

procesaron de forma manual, con ajuste a un procedimiento estadístico
matemático de orden cuanti-cualitativo y su presentación se limita a cuadros
contentivos de información numérica ajustados a los indicadores referidos en
el sistema de variables, con una descripción anterior de los mismos y la
consecuente interpretación de la incidencia de los mismos sobre la
factibilidad de operacionalización del proyecto.
 CAPÍTULO IV

PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

Desarrollado el proceso metodológico descrito en el capítulo anterior y

contactados productores y consumidores potenciales se logró acumular
información favorable a las expectativas primarias del mercado primario, del
cual se esperó aceptación, tanto en oferta como en demanda y con ello
movilizar niveles de producción que permitan al inversionista una rentabilidad
aceptable.
Para favorecer su explicación los resultados se estructuraron en cuatro
(4) segmentos o estudio que recogen los aspectos de: mercado, técnico –
operativos, económicos y financieros.

Estudio de Mercado

Por razones operativas de la futura empresa se estudió el mercado en

lo que respecta a producción frutícola a fin de conocer la disponibilidad de
materia prima; en lo concerniente a oferta de productos procesados y la
demanda de los mismos en el mercado primario.

La Oferta

Ofertas de Producción del producto Procesado (Pulpa)

En el Estado Apure, la producción y transformación de pulpa de frutas
se da específicamente en la elaboración casera de; dulces, jaleas, conservas
y en almíbar, por lo que el mercado de concentrado de frutas, se considera
bastante ambicioso para invertir en las instalaciones de este tipo de
actividad.
Es necesario esclarecer que en el municipio San Fernando del estado
Apure es escaso el Parque Industrial de empresa alguna dedicada al
procesamiento de fruta y como tal no se cuenta en el mercado oferta de
pulpa de fruta procesada en el estado al alcance del consumidor, a
excepción de la que es comercializada de otros estados del país, es decir
hay la obligación de cubrir los requerimientos de la comunidad con pedidos
realizados a empresas ubicadas en latitudes geográficas ubicadas fuera de
esta entidad federal, los cuales tienen recargo en los precios derivados del
transporte.
Las causas de la situación descrita, es decir, la poca importancia a la
producción de pulpa de frutas en el Estado Apure, se puede describir de
manera resumida en el siguiente diagrama de causa efecto, el cual muestra
las causas por las que la oferta de pulpa de frutas a nivel regional se ha
mantenido debajo de la demanda. (Ver gráfico N 2)
La ventaja competitiva, está orientada a ofrecer la introducción en el
Estado Apure de este tipo de producto hasta ahora no tradicional, con
presentaciones y precios más bajos a algunos ya conocidos por los
consumidores.
 Gráfico 2
Diagrama de causa-efecto

Retraso Socio-Económico

Estancamiento e Subdesarrollo Socio-

Inmovilidad Social Cultural

Bajo Nivel de Limitación del Pérdida de Poca Actividad Pérdida de

Ingresos Potencial Productivo Autoestima Cultural Identidad y Valores

Poco Apoyo al Desarrollo Bajo Nivel de Preparación

de la Producción Académica

Altos Niveles de Burocracia y

Nulo Desarrollo Industrial

Fuente: Mirabal J. (2.001)

 Como se muestra en el gráfico 2. Uno de los principales problemas
que presenta el Estado Apure, es el estancamiento económico y social, y un
subdesarrollo sociocultural, debido a que las políticas implementadas por los
gobiernos de turno, no han sido capaz de generar cambios estructurales
positivos para lograr un mejor nivel de vida del apureño, es decir,
establecimientos de industrias capaces de generarle valor agregado a la
materia prima y con ello generación de empleos y mayor preparación de
mano de obra.

Capacidad Instalada de los Competidores.

En el Municipio San Fernando y en Estado Apure solo existen
microempresas de origen artesanal, las cuales realizan procesamiento de
tipo manual, específicamente en la elaboración de dulces y jaleas, los
productos de pasta de tomate y pulpa de frutas vienen de los estados
centrales y occidentales del país, lo que origina un incremento en su costo al
consumidor.

Comportamiento de la oferta de Pulpa de Frutas.

El comportamiento de la oferta en el Estado Apure y sobre todo en el
municipio en estudio, es el que proviene de regiones foráneas, logrando
satisfacer medianamente la demanda (datos estadísticos no disponibles), con
una presentación única del producto de un kilogramos (1 Kg) y con precios
poco accesibles a la población.

Proyección de la Oferta de Pulpa de Frutas.

La proyección de la oferta se determina para medir las cantidades y
las condiciones en que una economía quiere poner a disposición del
mercado un bien o servicio, por lo tanto es importante resaltar que no existen
cifras estadísticas registradas que nos permitan cuantificar de manera real
como será el comportamiento de esta, y para profundizar mas sobre la oferta
de pulpa de fruta y pasta de tomates, se visitó la sede de la Cámara
Venezolana de la Industria de los Alimentos CAVIDEA, el Ministerio del
Poder Popular Para la Producción y el Comercio, no hallando información
estadística que permitiera conocer cual es el comportamiento real de la oferta
en el Estado Apure y sobre todo en el Municipio San Fernando.

Oferta Regional de la Pulpa de Frutas.

La oferta regional en pulpa de frutas en el Estado Apure, proviene
principalmente del Estado Táchira, así como también otros derivados de
frutas que vienen del centro del país donde existen empresas de capital
nacional e internacional, las cuales elaboran productos de frutas tales como:
jugos, néctares, concentrados, mermeladas, frutas en almíbar, etc.
En el estado, la producción y elaboración de pulpa de frutas se da
específicamente en la elaboración casera de dulces, jaleas y conservas, por
lo que el mercado de concentrado de tomates y pulpa de frutas se considera
con muchas expectativas para invertir en proyectos de este tipo. Por lo que
la instalación de una planta procesadora de pulpa de frutas en el Municipio
San Fernando, tendría una ventaja competitiva, ya que se ofrecerían los
productos a mas bajos costos, por cuanto la materia prima estaría cerca de la
planta lo que permite ofrecer precios competitivos con otras marcas y
productos a los consumidores.

Oferta Nacional de Pulpa de Frutas.

A nivel Nacional existen empresas de capital nacional e internacional
que elaboran productos de frutas como: jugos, néctares, jaleas,
concentrados, colados, pasta de tomate y sus derivados, etc.. Dichos
productos son comercializado a nivel nacional y en casos particulares a nivel
internacional, en el cuadro que se muestra a continuación se puede apreciar
la oferta nacional de pulpa de frutas, pasta y salsa de tomates.
Cuadro 9
Producción Nacional de pulpa de frutas, pasta y salsa de tomates.

Pulpas de Pasta de Salsa de

Años frutas Tomate Tomate
(Tn) (Tn) (Tn)
1.997 70.749 6.551 20.587
1.998 76.487 10.756 7.902
1.999 79.830 11.053 6.086
2.000 85.632 25.060 13.368
2.001 112.361 40.418 3.262
2.002 82.268 36.472 3.199
2.003 70.956 32.417 2.047
2.004 81.501 35.571 2.061
2.005 92.136 36.750 3.564
2.006 92.895 36.226 4.236

Fuente: Fedeagro - INE

Ubicación de las Principales Plantas Despulpadoras de Frutas en

Venezuela.
 Lácteos Los Andes (Mérida)
 Yukery (Lara-Carabobo)
 Inlaca (Carabobo)
 Heinz (Carabobo)
 Gerber (Carabobo)

La Demanda.

Análisis de la Demanda de Pulpa de Frutas.

La proyección de la demanda se ve afectada por los precios de otras
marcas, por lo que el precio del producto final debe ajustarse al precio de las
otras marcas, para poder competir en el mercado, en este caso no será un
problema, puesto que los productos de la Empresa, Planta Procesadora y
Comercializadora de Tomates y Frutas de la región se presentarán al público
a un precio ligeramente inferior al de las demás marcas, soportado por un
control de costos que se desarrollará desde el inicio de la empresa.

Demanda regional de Pulpa de Frutas.

Para el estudio y análisis de la demanda en el Municipio San Fernando
del Estado Apure, no existen datos estadísticos que permitan conocer este
comportamiento, por lo que se aplicó un instrumento (encuesta)
específicamente al Municipio San Fernando, arrojando los siguientes
resultados:
Los resultados concentrados en el cuadro N. 6, revelan que son
mayormente consumidores de pulpa de frutas las familias, seguido de los
restaurantes, luego las luncherías y reposterías y en menor cantidad las
refresquerías. Entre tanto, en el grupo total de los informantes, en
porcentajes altos les gustaría recurrir a la utilización de fruta procesada, en el
siguiente orden: refresquerías (62,79%), luncherías y reposterías (86,7%),
restaurantes (93,02%), y familias (94,26%)
Y esta totalidad se muestra con grandes expectativas ante la opción
de pulpa de fruta procesada, a tal punto que, mediante respuesta afirmativa,
manifestaron la aceptación a este producto y entre los estratos de consulta,
segmentos superiores al 40% se inclinan por la pulpa de frutas regionales,
aunque la mayoría se inclina por esta modalidad en los frutos de época.
Lo que demuestra los porcentajes anteriores del instrumento aplicado
a los consumidores es el mercado potencial para el proyecto en estudio, ya
que el consumo de pulpa de frutas se encuentra esparcido por todo el
municipio, motivado a que las frutas en este caso la pulpa de frutas en jugos
es unos de los alimentos preferidos por los habitantes del Municipio y todas
las entidades federales, ya que los jugos son de fácil elaboración, ahorrando
tiempo y obteniendo un aporte de vitaminas y minerales para el cuerpo
humano que no lo aportan las bebidas gaseosas, sino que por el contrario
son causantes de ciertas enfermedades como la obesidad entre otras.

Cuadro 10
Distribución de Frecuencia. Resultados del Instrumento Aplicado a
consumidores. (Municipio San Fernando)
CONSUMIDOR
Respuestas
Interrogantes Refresque- Lunch y Restaurantes Familia
Alternativas
ría Reposteria
Ubicación San Fernando 43 100 15 100 86 100 366 100
¿Ha usado
usted pulpa de Siempre 00 0 00 0 00 0 00 0
fruta
procesada Casi siempre 00 0 08 53.3 47 54.65 269 73.50
para la
elaboración de Algunas veces 12 27.9 05 33.3 31 36.04 58 15.84
batidos,
merengadas y Nunca 31 72.1 02 13.3 08 9.30 39 10.65
otro uso?.
¿Le gustaría
recurrir a la Si 27 62.79 13 86.7 80 93.02 345 94.26
pulpa
procesada? No 16 37.21 02 13.3 6 6.98 21 5.74

Frutas de la
Región. 00 0 09 69.23 20 25.00 123 35.65

Frutas de otras
En caso Regiones. 00 0 04 30.76 12 15.00 18 5.22
afirmativo lo
haría con: Frutos reg.
Fuera de época 00 0 00 0 09 11.25 37 10.72

Todas las
Anteriores 27 62.79 00 0 39 48.75 167 48.40
Fuente: El Autor del Proyecto 2.008

Análisis del Precio de Pulpa de Frutas. Se llevó a cabo la

determinación del precio por medio del método de costo promedio
estudiando el mercado y haciendo una recopilación de los productos
competitivos en sus diferentes presentaciones y Marcas, seguidamente se
visitó una serie de establecimientos comerciales y se procedió a elaborar una
lista de precios en promedio de la presentación de 1 Kg. De pulpa de frutas
y la presentaciones de pasta de tomate de 500 gr.

Cuadro 11.
Precio de la Pulpa de frutas en diferentes establecimientos del
Municipio San Fernando 2.007. (Bolsas de 1 Kg.)
Establecimiento Marca Precio Bs/Kg.
Mercatradona Dulcería Lisboa C.A 6.85
4 Cuarenta Rifruta 6.75
Feria de las Hortalizas Despulpadoras de 6.50
Frutas Frutiparr
Fuente: El Autor del Proyecto 2.008

Nota: es importante señalar, que los establecimientos antes señalados

son los únicos en el municipio San Fernando que venden pulpa de frutas
traídas de otros estados, en especial Táchira y Mérida.

Cuadro 12
Precio de la Pasta de Tomates en diferentes establecimientos del
Municipio San Fernando 2.007. (Embases de 500 gr.)
Establecimiento Marca Precio Bs/500gr.
Mercatradona Heinz 7.70
Feria de las Hortalizas Pampero 8.15
Mercatradona Tiquire Flores 8.33
Fuente: El Autor del Proyecto 2.008
 Sistemas de Distribución o canales de Comercialización.
El sistema de distribución utilizado para hacer llegar las Pulpas de
Frutas Congeladas hasta el consumidor final, es a través de los detallistas,
que en este caso en particular está conformado por los supermercados y
tiendas del Municipio de San Fernando y que cuentan con las instalaciones
adecuadas para mantener durante todo el tiempo la cadena de frío del
producto (congelador, congelador – mostrador).
Para hacer llegar el producto a manos del usuario, se planifica su
distribución y se elige el esquema de distribución representado en la
figura N 3.

Gráfico 3.
Esquema de Distribución de la Pulpa de Fruta.

Fuente: El Autor del Proyecto. 2008.

Ventajas del Canal de Distribución Elegido.

En realidad se trata de un canal corto, solo se incluye un detallista
por lo que el precio al público no se debe ver modificado significativamente
por las comisiones a detallistas. La empresa de procesamiento de fruta se
ahorrará muchos trámites y trabajo en la distribución de su producto, puesto
que ésta sólo se encarga de hacer el contrato con los detallistas.

Principales Demandantes de la Pulpa de Frutas.

Según el instrumento aplicado (ver cuadro 6), los mayormente
consumidores o demandante del producto pulpa de frutas son las familias,
seguido de los restaurantes, luego las luncherías y reposterías y en menor
cantidad las refresquerías. Por lo tanto la planta orientara sus productos
hacia la satisfacción de las necesidades y requerimientos del mercado local,
el cual se considera bastante ambicioso ya que según el censo del I.N.E.
2.007 contamos con una población para el año en referencia de 158.345
habitantes en el Municipio San Fernando (ver cuadro 6 ), y una población
proyectada para el año 2.009, fecha de inicio de actividades de la empresa
de 497.066 habitantes en el Estado Apure incluyendo el Municipio en
estudio (ver cuadro 7 ), lo que indica la existencia de un mercado potencial
para la pulpa de frutas y pasta de tomate; y en un corto o mediano plazo
satisfacer las necesidades extraregionales, expandiendo de esta manera el
mercado de la empresa a otras zonas o regiones del país.

Áreas de Influencia del Proyecto.

La planta tendrá como objetivo principal satisfacer las exigencias del
mercado municipal, regional y toda el área de influencia del Estado Apure, y
en la medida de lo posible, dirigir el excedente hacia otras regiones que
demanden el producto, como lo son plantas en el centro del país que
requieren como materia prima la pulpa de frutas.
En el cuadro 9 se muestra la población por área de influencia del
proyecto, y en el cuadro 10 se muestra la población proyectada hasta el año
2.015.
Cuadro 13
Población por municipio del Estado Apure.
Municipio Población
San Fernando 158.345
Achaguas 65.081
Biruáca 54.233
Pedro Camejo 31.187
Muñoz 30.197
Rómulo Gallegos 23.839
Páez 111.059
Total 473.941
Fuente: Instituto Nacional de Estadística, INE. 2.007

Cuadro 14
Proyección de población Entidad Federal Apure.
Año Población
2.008 485.470
2.009 497.066
2.010 508.783
2.011 520.508
2.012 532.280
2.013 544.094
2.014 555.876
2.015 567.653
Fuente: INE 2.007
 Proyección de la Demanda a Nivel Regional de Pulpa de frutas y
pasta de Tomates.
Para hacer la proyección de la demanda a nivel regional, tomamos
como referencia el consumo percápita a nivel nacional, el cual trasladaremos
a la región ya que en el Estado no contamos con datos estadísticos de
referencia.

Cuadro 15
Consumo Percápita Nacional de Pulpa de frutas y Pasta de Tomates.
(Kg/Per/Año).

Pulpa de Pasta de
Años Frutas Tomates
(Kg/Per/Año). (Kg/Per/Año).
1.997 3,10 0,30
1.998 3,30 0,50
1.999 3,40 0,50
2.000 3,50 1,00
2.001 4,60 1,60
2.002 3,30 1,40
2.003 2,80 1,30
2.004 3,10 1,40
2.005 4,20 1,60
2.006 4,80 1,70
Fuente: Fedeagro - INE
Cuadro 16
Proyección Estimada de la demanda de Pulpa de Frutas y Pasta de
Tomates en el Estado Apure.

Consumo Consumo
Demanda Demanda
Percápita Percápita
Estimada de Estimada de
Población Promedio. Promedio.
Años Pulpa de
Pulpa de
Pasta de
Pasta de
Regional Frutas Tomates
Frutas Tomates
(Tn/Año) (Tn/Año)
(Kg/Per/Año) (Kg/Per/Año)

2.009 497.066 3,61 1.794,41 1,13 561,68

2.010 508.783 3,61 1.836,71 1,13 574,92
2.011 520.508 3,61 1.879,03 1,13 588,17
2.012 532.280 3,61 1.921,53 1,13 601,48
2.013 544.094 3,61 1.964,18 1,13 614,83
2.014 555.876 3,61 2.006,71 1,13 628,14
2.015 567.653 3,61 2.049,23 1,13 641,45
Fuente: El Autor del Proyecto 2.008.

Lo que se puede apreciar en el cuadro anterior, es la demanda

creciente en el Estado Apure de pulpa de frutas y pasta de tomates, tomando
como referencia el consumo percapita a nivel nacional, notándose el
creciente incremento en las toneladas demandadas de los productos en
estudio, como lo es el caso de la pulpa de frutas, que paso de 1.794,41 tn en
el año 2.009 a 2.049,23 tn en el 2.015, y la pasta de tomates de 561,68 tn en
el 2.009 a 641,45 tn en el 2.015, lo que deja ver el incremento futuro en la
demanda de estos productos en la región, vislumbrándose una gran
oportunidad para la instalación de una planta procesadora y comercializadora
de tomates y frutas de la región, en el Municipio San Fernando del Estado
Apure.
 Estudio de Mercado de la Materia Prima.

Oferta de la Materia Prima.

Oferta Regional de Tomate , Mango, Lechosa y Guayaba.

En el Estado Apure, la oferta de frutas tropicales se caracteriza por
carecer de mecanismos que permitan un mejor aprovechamiento de las
mismas, es decir, los productores de los diferentes rubros producen la
materia prima con poco estimulo, ya que no cuentan con demandantes
regionales que le permitan tener seguridad de que su producto le será
adquirido en el tiempo y al precio justo. Principalmente cuentan con la
demanda para el consumo en forma directa o a través de jugos, mermeladas
y jaleas.
Es importante señalar, que los productores regionales están sujetos a
los precios que ofrecen los intermediarios o “ camioneros”, quienes compran
sus productos al precio que mas les conviene, haciendo que las ganancias
del productor se vean disminuidas, con la única ventaja de vender la cosecha
a tiempo ya que dichos productos son perecederos. Estos intermediarios
adquieren los productos a precios muy bajos para luego ser vendido
principalmente a las grandes industrias, obteniendo de esta manera grandes
ganancias con casi ningún costo de producción. Estas industrias se
encargan de procesarlas generando valor agregado, haciendo que buena
parte de esta materia prima vuelva al Estado Apure transformada y con un
precio mucho mayor.
Por otro lado, el instrumento aplicado a los productores del Municipio
San Fernando dio los siguientes resultados:
Contactados los 98 productores del sector agrícola vegetal ubicados
en el municipio San Fernando, se logró precisar que socialmente el 57,14%
de estos están consagrados a la producción frutícola explotando
específicamente tomates (38.78%), lechosa (12,24%), guayabas (6,12%),
Mango 0%), otros frutos (8,16%) y ninguno (34.69%).
Entre tanto, los que no se dedican al cultivo de productos agrícolas, el
54,76% señala que se debe a la falta de mercado, un 30,95% expuso que
por los costos que acarrea dedicarse a este tipo de actividad económica, un
9,52, expone que es por las condiciones de las tierras. Destaca además que
un 85,71% asegura que de contar con una empresa la cual adquiera la
producción, destinarían alguna porción de su tierra a este sector. El 93.88%
indica que están dispuestos a la colocación masiva en una empresa de
procesamiento ubicada en el sector, así lo manifestaron ante las
interrogantes formuladas en el instrumento aplicado de tal manera se
evidencia el interés por vender la producción obtenida y el gran potencial
para el establecimiento de una planta procesadora de pulpa de frutas.
Cuadro 17
Resultados del Instrumento Aplicado a Productores Agrícolas del
Sector (Municipio San Fernando)
Parte I
Interrogantes Alternativas de Fa %
Respuestas
1.- ¿Es usted productor de SI 56 57.14
frutas? NO 42 42.86
Total 98 100
2.- ¿A qué especie frutícola Tomate 38 38.78
se dedica? Lechosa 12 12.24
(Solo para productores Guayaba 6 6.12
frutícolas) Mango 0 0
Otros 8 8.16
Ninguno 34 34.69
Total 98 100
3.- ¿Por qué no ha optado Falta de mercado 23 54.76
por la producción de Costos 13 30.95
frutas?. Condición de la tierra 4 9.52
Otros 2 4.76
Sin responder 0 0
Total 42 100
4.- De contar con una
empresa que adquiera la SI 36 85.71
producción ¿Estaría usted
cosechando frutas?. NO 6 14.29

Total 42 100
5.- ¿A qué rubro le gustaría Tomate 9 25.0
dedicarse?. Lechosa 18 50.0
Guayaba 6 16.67
Mango 0 0
Otros 3 8.33
Total 36 100
6.- ¿Estaría dispuesto a
ofrecer su producción a una SI 92 93.88
planta procesadora de
pulpa de frutas?. NO 6 6.12

Total 98 100
Fuente: El autor del proyecto (2008)
 El cuadro 17, 19 y 20 muestran la disponibilidad de materia prima a
nivel regional, de acuerdo al número de productores que se dedican a
sembrar los rubros en estudio, según estas cifras, podemos decir que la
oferta de materia prima está garantizada debido a la gran potencialidad que
tiene el estado Apure para los rubros frutícolas. Por otro lado es importante
considerar el hecho, de que no se cuentan con datos estadísticos de
producción de las frutas mango y guayaba que se producen a nivel del
Estado Apure, notándose que en el caso particular del mango, este rubro no
se siembra comercialmente en la región, no dejando constancia de datos
estadísticos, si no que por el contrario es una fruta que nace en su gran
mayoría de forma silvestre y por otro lado la gran mayoría de las familias en
los sectores rurales y las adyacencias de los sectores urbanos siembran este
árbol para utilizarlo como sombra y comerle sus frutos. En el caso de la
guayaba, esta si se siembra comercialmente según instrumento aplicado el
6.12% de los encuestados produce esta fruta a pequeña escala, pero dichos
registros estadísticos no se encuentran en el Ministerio del Poder Popular par
la Agricultura y Tierras, ya que a estos productos no se les exige la guía de
movilización en los mercados de acopio para su venta a los consumidores,
donde tampoco llevan un registro de los productos comercializados en estos
centro, caso particular del Mercado Municipal del Municipio San Fernando,
por tal razón no queda ningún registro en el Ministerio de la cantidad de
producto cosechado por año en la región y por ende en el Estado.
Cuadro 18
Variable: Limitaciones que existen para la instalación de una planta
procesadora y comercializadora de tomate y frutas tropicales en el
Municipio San Fernando.
Parte II
Items Alternativas de Respuesta
SI NO
F % F %
1. Dependencia económica e institucional. 55 56,12 43 43,88
2. Ausencia de un Marco legal 8 8,16 90 91,84
3. Escasa interés de integración comunitaria. 61 62,24 37 37,76
4. Carencia de personal calificado. 61 62,24 37 37,76
5. Mentalidad productiva retrospectiva no adaptada 45 45,92 53 54,08
a las nuevas tecnologías.
6. Escasa interiorización del productor sobre el 73 74,49 25 25,51
papel del desarrollo local.
7. Desvinculación empresarial con los productores. 71 72,45 27 27,55
8. Débil asunción de responsabilidades por parte 45 45,92 53 54,08
del productor.
9. Escasos cauces de comunicación entre el 67 68,37 31 31,63
productor y los canales de comercialización.
10. Escaso interés empresarial para apoyar a los 78 79,59 20 20,41
productores frutícolas.
11. Débil organización como productora de pulpas 71 72,45 27 27,55
de frutas
12. Falta de compromiso y movilización por parte 55 56,12 43 43,88
de los productores.
Fuente: El Autor del Proyecto 2.008

El ítem 1 reporta: 56,12% eligieron la alternativa “si”, y 43,88% optaron

por la alternativa “no”; la información indica que, los productores ven como
limitante para que se implemente las funciones de una planta procesadora de
frutas la dependencia económica e institucional que se manifiesta en el país,
de lo cual según Lanz (2004), es uno de los marcados con más problemas
económicos porque la gente se ha acostumbrado a vivir de un solo rubro:
economía monoproductiva, y no se apoya la diversificación..
Respecto al ítem 2, la gran mayoría (91,84%) de las personas
encuestadas optaron por la alternativa “no”; datos en los cuales se
demuestra que la ausencia de un marco legal no es una limitación
visualizada por los productores para dedicarse a la producción de especies
frutícolas, así como para instalar la planta procesadora de fruta, la
información considera que las normativas legales existen y pueden ser
favorecedoras a la acción productiva..
El ítem 3 dice: ¿Hay escasa interés de integración comunitaria? Se
evidencia entonces, según los encuestados (62,24%) que hay problemas de
integración comunitaria, lo cual puede perturbar acciones de desarrollo
productivo en el campo de la producción agrícola, En consecuencia, la
participación comunitaria no representa un apoyo para las actividades
agrícolas según la visión de los productores, en este caso en lo que se
refiere a la cooperación que permita la instalación de una planta procesadora
de frutas.
Referente al ítem 4, los resultados evidenciaron que un 62,24% de la
población encuestada optó por la alternativa “si”; mientras que la alternativa
“no” obtuvo 37,76% de aceptación. La información dada para este ítem
destaca que los productores están en un grupo significativo de acuerdo en
que una de las limitantes para poner en ejecución las labores de una planta
procesadora de frutas es la carencia de mano de obra calificada que se
encargue de manejar la misma.
Los resultados del ítem 5 indican la siguiente información respecto a la
interrogante: ¿Hay mentalidad productiva retrospectiva no adaptada a las
nuevas tecnologías? 54,08% eligió la alternativa “si” y 45,92% eligió la
alternativa “no”. Los resultados destacan que para algunos productores la
mentalidad retrospectiva, que no tienen presente el futuro, las nuevas
tecnologías y el desarrollo social, se convierte en una limitación para que sea
implantada una planta procesadora de fruta, esto a pesar que en respuestas
anteriores indica que la materia prima se puede obtener.
Los resultados del ítem 6, en el cual se plantea la interrogante: ¿La
escasa interiorización del productor sobre el papel del desarrollo local es una
limitante para la implantación de la planta procesadora de frutas? Los
resultados reflejan que 74,49% de la población eligió la alternativa “si”,
mientras que 25,51% de los mismos eligió la alternativa “no”. Se indica de
este modo, que el poco interés de los productores se convierte también en
una limitación fuerte, según la visión de los encuestados para que se ponga
en funcionamiento dicha planta.
La información del ítem 7 señala que un 72,45% de la población
respondió “si” y un 27,55% de la misma respondió “no” cuando se les
preguntó: sobre la desvinculación empresarial con los productores como
acción limitante para que funcione la planta procesadora de frutas? Los
resultados indica que para un porcentaje significativo de los encuestados la
desvinculación empresarial con los productores agrícolas es una razón para
la implantación de la planta procesadora, se visualiza que no hay políticas
conjuntas en el sector productivo y empresarial que permitan crear nuevas
fuentes de trabajo en la región.
Respecto al ítem 8: ¿Es una limitante para la implantación de la planta
procesadora de frutas la débil asunción de responsabilidades por parte del
productor? Los encuestados reflejan 54,08% de aceptación por la alternativa
“si”, mientras que 45,92% refleja aceptación por la alternativa “no”. Tal
respuesta indica que para los productores hay poco interés por asumir
responsabilidades por parte del productor para que se impulse la
implantación de una planta procesadora de frutas, lo cual puede incidir de
manera negativa en su puesta en funcionamiento..
 Por su parte, el ítem 9 refleja 68,37% de la selección por la alternativa
“si”, 31,63% por la alternativa “no” referente a la interrogante: ¿los escasos
cauces de comunicación entre el productor y los canales de comercialización
se han convertido en una limitante para la implantación de la planta
procesadora de frutas?. Esto demuestra que gran parte de los entrevistados
si piensa que los pocos espacios comunicativos entre el productor y los
canales de comercialización se han convertido en limitantes para que a nivel
del municipio San Fernando se haya instalado una planta procesadora de
frutas.
En el ítem 10, donde se analiza la interrogante: ¿El escaso interés
empresarial para apoyar a los productores frutícolas es una limitante para el
desarrollo de una planta procesadora de frutas?. Los resultados reportan que
el 79,59% de los encuestados optó por la alternativa “si” y el 20,41% restante
optó por “no”; lo que permite afirmar que si es escaso el interés de los
empresarios para apoyar a los productores frutícolas y por tanto al
crecimiento de una empresa dedicada al procesamiento de frutas en la
región.
Concerniente al ítem 11, los resultados muestran mayor elección por
la alternativa “si” (72,45 %); lo que manifiesta que una débil organización
entre los productores frutícolas se ha convertido en una limitante que no ha
permitido la implantación de una planta procesadora de pulpa de frutas.
En lo que se refiere al ítem 12, donde se pregunta: ¿La falta de
compromiso y movilización por parte de los productores se ha convertido en
una limitante para la implantación de la planta procesadora de pulpa de frutas
? Los resultados demuestran que un 56,12% de los encuestados prefirió la
alternativa “si”, 43,88% de los mismos prefirió la alternativa “no”. Con esto se
infiere que representa una debilidad para la puesta en funcionamiento de la
planta despulpadora la falta de compromiso y movilización por parte de los
productores.
Cuadro 19.
Superficie sembrada y rendimiento de los rubros en el Estado Apure en
el año 2.007.
Cultivo Superficie sembrada Rendimiento/ hectáreas
Tomate 450 Has 22.000 K/Has
Lechosa 29 Has 14.000 K/Has
Guayaba 9 Has 9.000 K/Has
Fuente: Fuente: M.A.T (2008)

Cuadro 20.
Producción de frutas a nivel regional. (Estado Apure)

Año Lechosa
Tomate (Tn) Mango (Tn) Guayaba (Tn)
(Tn)
1999 2.314,47 50,00 - 5,23
2000 3.661,74 349,00 - 5,96
2001 4.487,68 92,00 - 7,01
2002 5.674,86 78,00 - 5,84
2003 6.354,84 85,00 - 9,32
2004 4.729,98 103,00 - 21,65
2005 1.660,00 123,00 - 32,10
2006 2.564,00 289,00 - 39,52
2007 6.704,00 324,00 - 44,75
Fuente: M.A.T (2008)
- No hay datos estadísticos.
Cuadro 21.
Distribución de Cosecha por Rubro en el Estado Apure.

MESES
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
RUBRO
TOMATE
MANGO
LECHOSA
GUAYABA

Fuente: El Autor del Proyecto. 2008

Cuadro 22.
Promedio de los Precios de Tomates y Frutas al Consumidor en el
Mercado Municipal del Municipio San Fernando del Estado Apure, entre
Enero y Diciembre 2.007 (Bs/Kg.)

Fruto Tomate Mango Lechosa Guayaba

Promedio 3,50 1,60 2,80 2.60
(Bs/Kg)

Fuente: El Autor del Proyecto. 2008. Mercado Municipal de San Fernando de

Apure.
Cuadro 23.
Promedio de los Precios de los rubros en estudio en la cadena de
comercialización, año 2.007 (Bs/Kg.)
Productor Camionero Incremento Detallista Incremento Consumidor
Tomate 1.45 58% 2.30 52% 3.50
Mango 0.70 57% 1.10 45% 1.60
Lechosa 1.20 54% 1.85 51% 2.80
Guayaba 1.10 63% 1.80 45% 2.60

Fuente: El Autor del Proyecto. 2008.

Cuadro 24.
Oferta Nacional de Materia Prima.
Tomate Mango Lechosa Otras
Años
tn. tn. tn. Frutas tn.
1997 261.476 143.403 87.117 91.502
1998 213.539 136.257 97.455 94.320
1999 220.805 132.460 98.948 102.120
2000 213.064 130.262 114.234 385.989
2001 181.697 74.982 130.204 430.882
2002 196.964 73.558 152.738 460.626
2003 180.609 68.664 148.030 360.310
2004 196.941 68.582 131.753 282.633
2005 211.655 74.941 118.063 327.744
2006 195.944 74.426 151.353 298.357
Fuente: Fedeagro – INE
 Demanda de la Materia Prima.
Desde hace cinco años aproximadamente, se ha visto un incremento
en el consumo de frutas en la región y sobre todo en los rubros de tomate,
mango y lechosa, el cual va ligado proporcionalmente al crecimiento
poblacional, por otro lado, las condiciones socio-económicas del país y por
ende del Estado han mejorado en este periodo de tiempo, lo que coadyuva
al incremento en el consumo de frutas en el área de estudio y sus zonas de
influencia.

Proyección de la Demanda en el Estado Apure.

Como no se tiene registro ni datos estadísticos de la demanda de
estos productos en el estado y menos a nivel local, realizamos una
proyección de la misma utilizando como base el consumo percápita
promedio de la materia prima a nivel nacional los últimos diez años, y para
ello vamos a ver en el cuadro 25 el consumo percápita a nivel nacional de los
rubros en estudio.
Cuadro 25.
Consumo Percápita Nacional de Tomate, Mango, Lechosa y Otras
Frutas.

Tomate Mango Lechosa Otras Frutas

Años
Kg/Per/Año Kg/Per/Año Kg/Per/Año Kg/Per/Año

1.997 5,10 4,90 3,00 6,60

1.998 4,30 4,60 3,00 8,00
1.999 4,60 4,40 3,00 8,50
2.000 5,20 4,40 3,80 19,30
2.001 4,90 2,40 4,30 22,90
2.002 5,20 2,30 5,00 22,80
2.003 4,70 2,10 4,70 19,60
2.004 4,60 1,90 4,90 18,90
2.005 5,60 3,20 4,80 20,40
2.006 5,80 4,10 4,90 21,10
Fuente: Fedeagro - INE

Para nuestro caso en estudio, a nivel nacional no hay datos

estadísticos separados del rubro Guayaba, englobándolo en otras frutas, por
lo que solamente haremos la proyección de Tomate, Mango y Lechosa; para
de esta manera obtener datos o cifras mucho más reales o cercanas a la
realidad, ya que utilizaremos el consumo percápita promedio nacional para
proyectar el consumo (demanda) de estos mismos rubros a nivel Regional, y
de esta manera poder tener un aproximado de la demanda en la zona de
estudio y sus áreas de influencia.
 Cuadro 26.
Proyección de la demanda Tomates, Mango y Lechosa en el Estado
Apure, utilizando como promedio el consumo percápita nacional.

Consumo Demanda Consumo Consumo Demanda

Demanda
Percápita Estimada Percápita Percápita Estimada
Población Estimada
Años Regional Promedio de de Promedio de
de Mango
Promedio de de
Tomates Tomates Mangos Lechosa Lechosa
(Tn/Año)
(Kg/Per/Año) (Tn/Año) (Kg/Per/Año) (Kg/Per/Año) (Tn/Año)

2.009 497.066 5,00 2.485,33 3,43 1.704,94 4,14 2.057,85

2.010 508.783 5,00 2.543,92 3,43 1.745,13 4,14 2.106,36
2.011 520.508 5,00 2.602,54 3,43 1.785,34 4,14 2.154,90
2.012 532.280 5,00 2.661,40 3,43 1.825,72 4,14 2.203,64
2.013 544.094 5,00 2.720,47 3,43 1.866,24 4,14 2.252,55
2.014 555.876 5,00 2.779,38 3,43 1.906,65 4,14 2.301,33
2.015 567.653 5,00 2.838,27 3,43 1.947,05 4,14 2.350,08
Fuente: El Autor del Proyecto 2.008

Analizando los resultados del cuadro 26, la demanda regional

proyectada obtenida de acuerdo al consumo percápita nacional, nos muestra
que utilizando la producción actual de tomate (año 2.007) del estado, la cual
es de 6.704 Tn, y una demanda para el año 2.015 de 2.838,27 Tn, quedando
aun así, un superávit para ese año de 3.865,73 Tn, sin haber incrementado
la producción, la cual según voceros del Ministerio del Poder Popular Para la
Agricultura y Tierras Regional, manifiestan que las hectáreas sembradas se
pueden incrementar entre diez y treinta cada año, solamente en el municipio
San Fernando, dependiendo esto de diversas condiciones como son las
crediticias y el mercado entre otras. Por otro lado demuestra la gran
potencialidad que tiene la instalación de una planta procesadora de tomates
y frutas tropicales, para procesar el superávit de tomates y demás frutas, y
así de esta manera los productores no tengan pérdidas de cosecha por no
tener colocación del producto.
De acuerdo a los resultados de los demás rubros, muestran un déficit
en cuanto a la oferta de los mismos, pero de acuerdo a preguntas,
instrumento aplicado y otras indagaciones por parte del autor, hay momentos
pico de cosecha que el mercado local no consume toda la producción,
teniendo que llevarla hacia el centro del país para no perder la cosecha, lo
que desmotiva a los productores a sembrar más superficie y a otros a no
sembrar. Por lo que se concluye, que si contaran con un mercado seguro la
producción de estos rubros y de muchos otros se incrementarías cada año, lo
que nos vuelve a indicar la necesidad de una planta procesadora de tomates
y frutas en la región.
Cuadro 27
Variable: Necesidad presente en la comunidad respecto a la instalación
de una planta procesadora y comercializadora de tomate y frutas
tropicales.
Alternativas de Respuesta
ITEMS DESCRIPCIÓN SI NO
F % F %
Considera que el funcionamiento de una
1 planta procesadora de frutas 455 89,22 55 10,78
promocionará el empleo a nivel local y
regional?
Cree usted que una planta procesadora
2 de frutas será un estímulo a la 489 95,88 21 4,12
participación comunitaria para fortalecer
el desarrollo endógeno?
Considera que una planta procesadora
3 de frutas puede satisfacer la demanda de 251 49,22 259 50,78
consumo de frutas procesadas en la
región?
Considera una planta procesadora de
4 fruta utilizará productivamente los 325 63,73 185 36,27
recursos humanos de la región?
Cree usted. que planta procesadora de
5 frutas puede contribuir a diversificar la 323 63,33 187 36,67
economía de la región?
Representa para la economía regional
6 una innovación la planta procesadora de 363 71,18 147 28,82
frutas?
Para usted. una procesadora de frutas
7 permitirá dinamizar la economía en la 361 70,78 149 29,22
sociedad regional?
Considera que la planta procesadora de
8 frutas apoyará otras iniciativas 398 78,04 112 21,96
productivas en la región?
Fuente: El Autor del Proyecto 2.008

De acuerdo a los resultados obtenidos del ítem 1, se evidencia que la

mayor elección de los encuestados fue por la opción “si”, con un 89,22%;
mientras que la alternativa “no” obtuvo un 10,78% de aceptación. En tal
sentido la mayoría de los consumidores encuestados Considera que el
funcionamiento de una planta procesadora de frutas promocionará el empleo
a nivel local y regional, lo cual es una actitud positiva respecto a la
implantación de dicha planta en la región.
Por su parte, el ítem 2 refleja los siguientes resultados: 95,88% de los
encuestados por la alternativa “si”. La alternativa “no” obtuvo 4,12% de
aceptación. Con esto se evidencia que para los consumidores una planta
procesadora de frutas sería un estímulo a la participación comunitaria para
fortalecer el desarrollo endógeno. De allí que se da apoyo a la estrategia de
desarrollo en la cual las comunidades contribuyen al mejoramiento de la
calidad de vida.
En cuanto al ítem 3, es importante destacar que el 49,22% de los
encuestados seleccionaron la alternativa “si”, mientras que la alternativa “no”
obtuvo 50,78% de aceptación por parte de los encuestados, es decir que un
grupo significativo considera que una planta procesadora de frutas en parte,
puede llegar satisfacer la demanda de consumo de frutas procesadas en la
región. Sin embargo para otro grupo la satisfacción no sería completa.
Respecto al ítem 4, el 63,73% de la población encuestada seleccionó
la alternativa “si” y el 36,27% de ellos optó por “no”; con lo que se observa
que se considerara que una planta procesadora de pulpa de fruta puede ser
utilizada para que los recursos humanos de la región sean seres productivos
y contribuyan al desarrollo local.
Los resultados del ítem 5 indican la siguiente información: 63,33%
optaron por la alternativa “si”, mientras que 36,67% de los encuestados
optaron por la alternativa “no”. Estos datos reflejan que una planta
procesadora de frutas puede contribuir a diversificar la economía de la región
según lo evidencian las informaciones suministradas por los encuestados, es
decir, con la planta se buscan maneras de crear fuentes de trabajo que
diversifiquen la economía regional.
 El ítem 6 plantea la interrogante: ¿Representa para la economía
regional una innovación la planta procesadora de frutas? Los resultados
arrojan que un 71,18% de los encuestados si lo creen. En la información
queda revelado que para los consumidores la planta procesadora de pulpa
de frutas representa incorporar nuevas tecnologías que ayudarán al
crecimiento económico de la región.
El ítem 7 reporta: 70,78% eligieron la alternativa “si”, 29,22% eligieron
“no”. Se puede inferir entonces que una planta procesadora de frutas
permitirá dinamizar la economía en la sociedad regional. Los resultados
destacan que para los consumidores implantar una planta procesadora de
pulpa de fruta contribuirá a fortalecer la dinámica de la economía regional.
Respecto al ítem 8, la gran mayoría (78,04%) de las personas
encuestadas optaron por la alternativa “si”; datos que demuestran que una
planta procesadora de frutas apoyaría otras iniciativas productivas en la
región, lo cual mejoraría las acciones productivas locales y puede ser fuente
de estímulo para la creación de este y otros tipos de empresas agrícolas
productivas.
 Estudio Técnico

Factibilidad Técnica y Financiera Para la Instalación de una Planta

Procesadora y Comercializadora de Tomates y Frutos Tropicales.

Tipología Empresarial
La Empresa a que se refiere el proyecto (procesadora de pulpa de
frutas de la región), se ubica en el sector secundario (procesador de materia
prima), dentro de la estructura tipológica industrial y en esa modalidad
organizacional operará como una compañía anónima.

Tamaño de la Planta.
La planta procesadora de tomates y frutas de la región tendrá una
capacidad o un tamaño óptimo para procesar la cantidad de
2.912.000,00 Tn de frutas lo que se convierte en 1.747.200,00 Tn/Año de
pulpa de frutas, o 1.314.790,14 Tn de tomates lo que se convierte en
218.649,60 Tn/Año de concentrado de tomates, las cifras están calculadas
trabajando un solo turno de ocho (8) horas diarias y un proceso a la vez, y
la planta está diseñada para trabajar veinticuatro (24) horas al día, lo que
deja un margen bastante grande de producción por proceso a futuro, donde
se pueden triplicar las cantidades antes señaladas. Por otro lado, en la
planta se pueden realizan ambos procesos en el día, pero disminuirá la
cantidad de producto de cada proceso, dependiendo a cual se le dedique
mayor tiempo; que en el caso particular de este estudio, este va ha
depender de los meses de producción o cosecha de los diferentes rubros.

Mercado de consumo.
El mercado de consumo presenta una situación muy favorable para la
instalación y puesta en marcha de la planta, ya que de acuerdo al
instrumento aplicado a los consumidores (encuesta), en el grupo total de los
informantes, en porcentajes altos les gustaría recurrir a la utilización de
fruta procesada, en el siguiente orden: refresquerías (62,79%),
luncherías y reposterías (40%), restaurantes (83,72%), y familias (94,26%).
(Ver Cuadro 6)

Mercado de proveedores.
En relación al abastecimiento de de la materia prima para la planta
despulpadora de frutas, se pudo constatar a través del instrumento de
recolección de información aplicada a los productores (encuesta),donde en
un universo de 98 productores agrícolas, 56 de estos son productores de
frutas y de los 42 restantes, 36 de ellos están dispuestos a producir frutas si
se dan las condiciones.

Tecnología de Producción.
Para la transformación de la materia prima la tecnología a utilizar por
la planta es de origen Italiano y de sencillo manejo, además, no se
contempla la construcción de edificaciones complicadas.

Gráfico 4.
Diagrama de Flujo de Operaciones para la Elaboración de Pulpas de
Frutas.

Fuente: González Román. 2003.

 Ubicación de la Planta
En cuanto al espacio geográfico estará ubicada en el entorno
geográfico conocido como “El Tocal” perimetral norte de la ciudad de San
Fernando de Apure a 500m aproximadamente del depósito de Importllano
C.A., en una superficie de 2.000 m2., la cual permitirá la adaptación del
espacio a las necesidades del proceso productivo que va desde la selección
del fruto hasta la obtención de pulpa refinada lograda a través de
procedimientos químicos y físicos.

Mercado de Influencia
La planta física de la organización empresarial está ubicada como ya
se dijo en la comunidad de "El Tocal" Municipio San Fernando y desde allí,
por su fácil acceso se espera atender el mercado de los Municipios: Biruaca,
Achaguas, Pedro Camejo y San Fernando, colocando el producto en
refresquerías, reposterías, Luncherías y restaurantes, para los cuales la
pulpa procesada representa la materia prima para la obtención de batidos y
merengadas y en abastos y supermercados, desde los cuales se llegará al
consumidor potencial representado en las familias de estas regiones.

Servicios.
Electricidad: se cuenta con la red eléctrica de Elecentro que abastece
a todo el sector del Tocal.
Agua: El Gobierno Regional conjuntamente con la Hidrológica estatal
Hidrollanos, tienen en construcción y proyectado terminarlo en Diciembre
2.008, un proyecto de colocación de tuberías para agua potable a la
perimetral sur (sector el Tocal) y todos los sectores adyacentes a este.
Teléfono: se cuenta con una variedad de servicios como CANTV,
MOVISTAR, MOVILNET Y DIGITEL de telefonía fija y celular.
Transporte: el sistema de transporte que se utilizará es el terrestre y lo
facilitaran camiones y camionetas que transportaran la materia prima
requerida para el proceso y distribución del producto final, además el sector
cuenta con un sistema público de transporte, el cual pueden usar los
trabajadores de la planta.
Vialidad: las vías de comunicación están disponibles aunque un poco
deterioradas, y las distancias entre los centros de producción de la materia
prima y la planta son relativamente cortas, e igualmente entre la planta y los
centros de distribución del producto final.

Ingeniería del Proyecto

La ingeniería del proyecto tiene por objeto llevar una doble función,
primero, aportar la información que permita hacer una evaluación económica
del proyecto; y segundo la de establecer las bases técnicas sobre las que se
construirá la planta.

Descripción del Proceso Productivo.

Para cada tipo de fruta hay uno o más procesos de industrialización,
cada uno de los cuales presenta problemas específicos en relación con el
control de procesos y generación de residuos.
Es posible, sin embargo, identificar algunos procesos unitarios
básicos, que se repiten en los diferentes procesos de industrialización y que
tienen características similares.
La figura 5 de la página siguiente presenta un esquema general que
describe brevemente las operaciones de producción de las pulpas de frutas.
El éxito en la obtención de pulpas de alta calidad comienza en la
disponibilidad de frutas de excelentes características gustativas. Junto a esta
disponibilidad está el cuidado que se tenga en mantener esta alta calidad en
los pasos previos a la llegada a la fábrica de procesamiento.
 Las frutas deben ser empacadas con mucho cuidado y evitar
recipientes muy grandes donde las que se hallan en la parte inferior sufran
deterioro por la sobre presión del peso de las demás frutas.
Los cestillos empleados como empaques deben estar limpios y ser
fáciles de higienizar. Estos son de plásticos que ofrezcan resistencia,
facilidad de ventilación, ensamblables para apilarlos cuando están llenos y
hay algunos que se pueden desarmar y apilar ocupando una cuarta parte del
volumen de un cestillo armado.
Una vez los cestillos con fruta han sido transportados desde el cultivo
o del sitio de acopio hasta la fábrica procesadora, deben ser manipulados
con cuidado teniendo en cuenta que la calidad de las frutas difícilmente
puede mejorar una vez retirada de la planta, en el mejor de los casos se
puede mantener.
Una vez en la planta, la fruta debe ser rodeada de unas condiciones
que favorezcan sus mejores características sensoriales. Si la fruta llegó
pintona, habrá que propiciar su maduración adecuada. Si ya está madura, se
procurará evitar su deterioro microbiológico mediante la disponibilidad de un
ambiente aseado e higiénico al máximo durante todo el tiempo que la fruta y
luego la pulpa pueda estar expuesta a varios ambientes durante la aplicación
de diferentes operaciones de proceso.
Figura 2.
Diagrama de Flujo General de Procesos de Industrialización de la Pulpa
de Frutas.

Fuente: Universidad Nacional de Colombia, 2002.

 Higiene y sanidad en planta. Naturalmente el sitio donde se vaya a
realizar la desinfección debe estar ordenado e higienizado. Esta limpieza del
sitio se inicia con la ordenación de los elementos presentes. Sigue un barrido
de toda mugre gruesa presente en el piso y áreas vecinas como techos,
paredes, puertas, rejillas y sifones. Esta limpieza se realiza comenzando por
las áreas altas (techo) e ir bajando hasta terminar en el piso y los sifones.
Sigue un jabonado con detergentes o jabones que ablandan y retiran
la mugre. Si hay resistencia se debe aplicar el refregado fuerte y en orden
todas las áreas. Se termina con un enjuague a fondo. Si la operación ha sido
bien hecha el aroma del ambiente debe ser a limpio.
Además de las áreas, es crítica la higienización de los operarios,
material y equipos que entraran en contacto con la fruta. Entonces las
operaciones explicadas antes se repiten con el mismo cuidado para guantes,
petos y botas de operarios, equipos y materiales.
Recepción. Esta es una operación que reviste una importancia
grande en cualquier actividad productiva de la empresa agroindustrial.
Consiste en recibir del proveedor la materia prima requerida, de acuerdo a
las especificaciones entregadas de antemano por la empresa. El hecho de
recibir implica la aceptación de lo entregado, es decir, la aceptación de que la
condición del material está de acuerdo con las exigencias de la empresa y su
proceso. Esta operación implica el compromiso de un pago por lo recibido y
debe tenerse el cuidado de especificar claramente si lo que cumple con los
requisitos es el todo o parte del lote que se recibe, en orden de fijar el monto
a pagar por el mismo.
Pesado. Esta es una de las operaciones de mayor significación
comercial en las actividades de la empresa, pues implica la cuantificación de
varios aspectos, entre los cuales se cuenta, el volumen comprado, el
volumen de la calidad adecuada para el proceso, los datos sobre el volumen
para la cuantificación del rendimiento y, por ultimo, lo más importante, el
volumen por pagar al proveedor y el volumen que ha de ingresar al proceso.
 Se efectúa con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de
precisión a las centenas o decenas de gramo.
La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la fruta
llega a planta o pasándola con cuidado a los empaques adecuados de la
fábrica que se puedan manejar y apilar cómodamente. Debe evitarse el
manejo brusco de los empaques para evitar magulladuras o roturas de las
frutas.
Selección. Se hace para separar las frutas sanas de las ya
descompuestas.
Se puede efectuar sobre mesas o bandas transportadoras y
disponiendo de recipientes donde los operarios puedan colocar la fruta
descartada.
Los instrumentos para decidir cuáles frutas rechazar son en principio
la vista y el olfato de un operario. El debe ser muy consciente de la
responsabilidad de su trabajo e influencia en la calidad de la pulpa final. Hay
ciertas frutas costosas que por su tamaño grande pueden pasar la prueba
pero deben ser “arregladas” retirando cuanto antes las fracciones dañadas.
Clasificación. Permite separar entre las frutas que pasaron la
selección, aquellas que están listas para proceso, en razón de su grado de
madurez y las verdes o aún pintonas que deben ser almacenadas.
Aquí también los instrumentos más ágiles y económicos son los
sentidos de los operarios. El color, aroma o dureza de las frutas permiten
elegir las frutas adecuadas. Estas características exteriores específicas de
las frutas se pueden comprobar por controles en el laboratorio, que
responden a un grado de madurez adecuado para la obtención de pulpas de
alta calidad. Una guayaba amarilla, sana, olorosa y ligeramente blanda le
indica al operario que es adecuada para proceso. Aquí no importan el
tamaño o la forma.
Almacenamiento. Puede aplicarse para acelerar o retardar la
maduración de las frutas en la fábrica. Se pueden someter a la primera,
frutas sanas que han llegado a la fábrica pintonas para que maduren. Otras
veces es conveniente retardar la maduración un determinado tiempo a fin de
procesar paulatinamente la fruta que por razones de cosecha se adquirió en
grandes cantidades.
La aceleración de la maduración se logra generalmente ajustando la
temperatura y humedad de una cámara donde se puede almacenar la fruta.
Las condiciones del ajuste son específicas para cada especie, pero por lo
general se acercan a los 25 ºC y la humedad relativa se eleva a 90%. En los
casos de frutas climatéricas, también se puede ajustar la composición de la
atmósfera de gases que rodean a las frutas.
El retardo de la madurez se hace principalmente con la disminución de
la temperatura y ajuste de la humedad relativa de la cámara. Hay casos en
que se puede controlar modificando la composición de la atmósfera que
rodea las frutas. Se disminuye el contenido de oxígeno y aumenta el de
anhídrido carbónico y nitrógeno. En cualquier caso es crítica la higiene y
limpieza de la cámara.
Lograr resultados esperados de la maduración exige que se controlen
las condiciones durante las cuales permanecen las frutas en
almacenamiento. Es definitivo que las frutas ubicadas en la cámara puedan
ser afectadas por las condiciones que existen a su alrededor. Para esto las
frutas deben estar colocadas en cestillos por donde puedan circular los gases
a la temperatura necesaria.
Desinfección. Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada,
se inicia un proceso de limpieza a medida que se acerca el momento de
extraerle la pulpa.
El propósito es disminuir al máximo la contaminación de
microorganismos que naturalmente trae en su cáscara la fruta, para evitar
altos recuentos en la pulpa final, con demérito de su calidad y peligro de
fermentación en la cadena de distribución o en manos del consumidor final.
 La desinfección se efectúa empleando materiales y sustancias
compatibles con las frutas. Es indispensable disponer de agua potable para
iniciar con un lavado, el cual se puede realizar por inmersión de las frutas o
por aspersión, es decir con agua a cierta presión. El objetivo es retirar toda
mugre o tierra que contamine la superficie de las frutas y así disminuir la
necesidad de desinfectante en el paso siguiente.
Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de
cloro, sales de amonio cuaternario, yodo y otra serie de principios activos que
cada día llegan al mercado. El hipoclorito de sodio a partir de solución al 13%
es el desinfectante más empleado por su efectividad y bajo costo. En la
desinfección rutinaria se puede intercalar el uso de desinfectantes para evitar
que la flora contaminante cree resistencia a una sustancia.
Una vez higienizado todo, se procede a desinfectar las frutas que se
hallan en cestillos. Estas se pueden sumergir en la solución desinfectante
durante un tiempo adecuado que pueden ser 5 a 10 minutos, dependiendo
de las características de las frutas y estado de suciedad. Piñas sucias
demorarán más que los maracuyás limpios.
La solución de hipoclorito puede tener una concentración de 50
mg/Kg. La efectividad de esta solución disminuye a medida en que se
sumergen más cestillos de frutas. La rotación sugerida es de tres lotes. Es
decir que si hay un tanque de hipoclorito fresco de 50 ppm, se puede
sumergir un lote de cestillos con fruta, dejarlo el tiempo escogido y retirarlo.
Introducir otro lote de cestillos y así repetir por tres lotes.
El indicador de sí la solución desinfectante aún sirve es determinar
que posea el olor característico de cloro y que no se halle muy sucia a simple
vista. Si se deja la misma solución mucho tiempo lo que se puede estar
haciendo es ensuciar e infectar los últimos lotes que se sumergen en la que
era una solución desinfectante.
Enjuague. A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de
desinfectante y microorganismos mediante lavado con agua potable. Si es
posible por aspersión con agua que corra y se renueve. No es conveniente
enjuagarla sumergiéndola en tanques de agua que cada vez estará más
contaminada.
Corte. Algunas frutas como el maracuyá deben ser cortadas para
extraer su masa interior antes de separar la pulpa. Aunque hay máquinas
que lo hacen, por lo general en las pequeñas industrias se realiza en forma
manual con la ayuda de cuchillos.
Pelado. A otras frutas hay necesidad de retirarles la cáscara como a
la guanábana y papaya, por su incompatibilidad de color, textura o sabor al
mezclarla con la pulpa. Esta operación puede efectuarse de manera manual
o por métodos físicos, mecánicos o químicos.
El pelado manual se puede realizar con cuchillos comunes de cocina o
con otros que presentan ciertas características que se ajustan al tipo de piel
de algunas frutas. Estos son similares a los que hoy se emplean para pelar
papas. Permiten cortar películas de cierto grosor, evita que el operario por
descuido se corte, tienen formas especiales para acceder a superficies
curvas y poseen empuñaduras ergonómicas, es decir que se ajustan muy
bien a la mano del operario.
Los métodos físicos emplean calor y frío, por ejemplo el tomate de
mesa.
Los mecánicos usan máquinas especialmente diseñadas para
determinadas geometrías y texturas.
Los métodos químicos emplean sustancias como la soda a diferentes
temperaturas y concentraciones. Cada lote de fruta es específico y
necesitaría de varios ensayos para determinar las condiciones adecuadas.
Separación. Esta operación permite retirar la masa pulpa - semilla de
frutas como el maracuyá, curúba o lúlo.
Se efectúa generalmente de forma manual con la ayuda de cucharas
de tamaños adecuados. El rendimiento aumenta si se hace dentro de
recipientes plásticos para evitar las pérdidas de jugos.
 Por eficiencia los operarios se colocan en grupos que se encargan
unos de cortar la fruta y otros de separar la pulpa - semilla. Estas masas
obtenidas se deben cubrir con tapas o materiales plásticos para prevenir
contaminaciones u oxidaciones del medio ambiente.
Molido. Permite la desintegración de las estructuras de las frutas que
facilitan operaciones como el escaldado y despulpado.
Se puede efectuar en molinos como el de martillos, con el que se logra
un efecto similar al de la licuadora casera o industrial.
Este molido no es recomendado para frutas que poseen semillas
grandes, oscuras, amargas y frágiles como el maracuyá, el mango o aún la
guanábana. Las frutas de semillas pequeñas como la guayaba, mora, lúlo y
tomate se desintegran muy bien sin romper las semillas.
El molido tiene la desventaja de incorporar aire a la masa obtenida,
con lo que se pueden acelerar procesos de oxidación entre los que se hallan
el cambio de color y formación de espuma, ambos causan inconvenientes en
la calidad final de la pulpa.
Escaldado. Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y
posterior enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto
aumentar el rendimiento de pulpa; también se reduce un poco la carga
microbiana que aún permanece sobre la fruta y también se realiza para
inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color,
aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar conservada bajo
congelación.
En la fábrica el escaldado se puede efectuar por inmersión de las
frutas en una marmita con agua caliente, o por calentamiento con vapor vivo
generado también en marmita. Esta operación se puede realizar a presión
atmosférica o a sobrepresión en una autoclave. Con el escaldado en agua
caliente se pueden perder jugos y componentes nutricionales. Bajo vapor
puede ser más costoso y demorado pero hay menos pérdidas. En autoclave
es más rápido pero costoso.
 En todos los casos se producen algunos cambios. Baja
significativamente la carga microbiana; el color se hace más vivo, el aroma y
sabor puede variar a un ligero cocido y la viscosidad de la pulpa puede
aumentar.
Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mínima
cantidad de agua, como para generar vapor y luego si se coloca la fruta. Se
agita con vigor, tratando de desintegrar las frutas y volver el producto una
especie de “sopa”. Cuando la mezcla alcanza cerca de 70 a 75º C se
suspende el calentamiento.
Despulpado. Es la operación en la que se logra la separación de la
pulpa de los demás residuos como las semillas, cáscaras y otros. El principio
en que se basa es el de hacer pasar la pulpa - semilla a través de un tamiz.
Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa - semilla, un
conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o
variable. La fuerza centrífuga de giro de las paletas lleva a la masa contra el
tamiz y allí es arrastrada logrando que el fluido pase a través de los orificios
del tamiz. Es el mismo efecto que se logra cuando se pasa por un colador
una mezcla de pulpa - semilla que antes ha sido licuada. Aquí los tamices
son el colador y las paletas es la cuchara que repasa la pulpa - semilla contra
la malla del colador.
Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y
horizontales; con cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferentes
potencias y rendimientos.
Es importante que todas las piezas de la máquina que entran en
contacto con la fruta sean en acero inoxidable. Las paletas son metálicas, de
fibra, caucho o teflón. También se emplean cepillos de nylon.
Durante el despulpado en este tipo de máquinas también se causa
demasiada aireación de la pulpa, con los efectos negativos de oxidaciones,
formación de espuma y favorecimiento de los cambios de color y sabor en
ciertas pulpas.
 El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la
despulpadora perfectamente higienizada. Solo algunas frutas, como la mora,
guayaba o fresa, permiten esta adición directa. Las demás exigen una
adecuación como pelado (guanábana), corte y separación de la pulpa -
semilla de la cáscara (maracuyá). Ablandamiento por escaldado (tomate de
árbol).
La máquina arroja por un orificio los residuos como semilla, cáscaras y
otros materiales duros que no pudieron pasar por entre los orificios del tamiz.
Los residuos pueden salir impregnados aún de pulpa, por lo que se
acostumbra a repasar estos residuos. Estos se pueden mezclar con un poco
de agua o de la misma pulpa que ya ha salido, para así incrementar el
rendimiento en pulpa. Esto se ve cuando el nuevo residuo sale más seco y
se aumenta la cantidad de pulpa.
Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente.
Esto se logra si inmediatamente se obtiene la pulpa, se cubre, o se la envía
por tubería desde la salida de la despulpadora hasta un tanque de
almacenamiento.
Refinado. Consiste en reducir el tamaño de partícula de la pulpa,
cuando esta ha sido obtenida antes por el uso de una malla de mayor
diámetro de sus orificios.
Reducir el tamaño de partícula da una mejor apariencia a la pulpa,
evita una más rápida separación de los sólidos insolubles en suspensión, le
comunica una textura más fina a los productos como mermelada o bocadillos
preparados a partir de esta pulpa. De otra parte refinar baja los rendimientos
en pulpa por la separación de material grueso y duro que esta naturalmente
presente en la pulpa inicial.
El refinado se puede hacer en la misma despulpadora, solo que se le
cambia la malla por otra de diámetro de orificio más fino. Generalmente la
primera pasada para el despulpado se realiza con malla 0,060” y el refinado
con 0,045” o menor. La malla inicial depende del diámetro de la semilla y el
final de la calidad de finura que se desee tenga la pulpa.
Homogenizado. Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como
la pulpa. En esta operación se emplean equipos que permitan igualar el
tamaño de partícula como el molino coloidal. Esta máquina permite “moler” el
fluido al pasarlo por entre dos conos metálicos uno de los cuales gira a un
elevado número de revoluciones. La distancia entre los molinos es variable, y
se ajusta según el tamaño de partícula que se necesite. La fricción entre el
molino y el fluido es tan alta que la cámara de molido, necesita ser
refrigerada mediante un baño interno con un fluido refrigerado como el agua.
Aquí también la pulpa sometida a homogeneización sufre una alta aireación
como en el caso del molido y el despulpado y refinado.
Desaireado. Permite eliminar parte del aire involucrado en las
operaciones anteriores.
Hay diferentes técnicas que varían en su eficiencia y costo. La más
sencilla y obvia es evitar operaciones que favorezcan el aireado. Si ya se ha
aireado la pulpa, mediante un calentamiento suave se puede disminuir la
solubilidad de los gases y extraerlos.
Otra forma es aplicar vacío a una cortina de pulpa. La cortina se logra
cuando se deja caer poca pulpa por las paredes de una marmita o se logra
hacer caer una lluvia de pulpa dentro de un recipiente que se halla a vacío.
Entre más pronto se efectúe el desaireado, menores serán los efectos
negativos del oxígeno involucrado en la pulpa. Como se mencionó antes
estos efectos son la oxidación de compuestos como las vitaminas, formación
de pigmentos que pardean algunas pulpas; la formación de espuma que crea
inconvenientes durante las operaciones de llenado y empacado.
Empaque. Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio
ambiente a fin de mantener sus características hasta el momento de su
empleo. Esto se logra mediante su empacado con el mínimo de aire, en
recipientes adecuados y compatibles con las pulpas.
 Debido a la tendencia que tiene el vapor de agua de sublimarse de las
superficies de los alimentos congelados a las superficies más frías de los
congeladores y cámaras frigoríficas, los materiales de envasado empleados
deben tener un alto grado de impermeabilidad al vapor de agua.
La mayoría de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos de ellos
hasta un 10% de su volumen. Por lo tanto los envases en que se congelan
deben ser fuertes, hasta cierto punto flexible y no llenarse completamente.
Como en el caso de todos los alimentos que pueden almacenarse durante
meses, sus envases deben protegerse contra la luz y el aire. Ya que
generalmente se les descongela dentro de sus envases, estos deben ser
impermeables a fin de prevenir el escurrimiento durante la descongelación.
El empaque que será utilizado por la Empresa Industrial Procesadora
y Comercializadora de Frutas, para envasar la pulpa de frutas congeladas
será el polipropileno de media densidad (calibre 3) con doble sellador
térmico; este tipo de empaque se eligió buscando la vistosidad, economía y
funcionalidad del producto.
Pasteurización. Consiste en calentar un producto a temperaturas
que provoquen la destrucción de los microorganismos patógenos. El
calentamiento va seguido de un enfriamiento para evitar la sobrecocción y la
supervivencia de los microorganismos termófilos.
Existen diferentes tipos de equipos que permiten efectuar esta
pasterización. Están las marmitas de doble chaqueta por donde circula el
vapor o elemento calefactor. Las hay de serpentín o las simplemente
calentadas con una fuente de calor exterior a la marmita. Estas fuentes
pueden ser estufas a gas, a gasolina u otro combustible.
Hay equipos más complejos como el pasterizador botador o de
superficie raspada, el pasterizador tubular y el pasterizador a placas entre los
más comunes. Estos son continuos y el elemento calefactor es vapor de
agua generado en una caldera.
 La temperatura y el tiempo escogidos para pasterizar una pulpa
dependerán de varios factores como su pH, composición, viscosidad y nivel
de contaminación inicial. A menor pH, viscosidad y contaminación, se
requerirá menor tiempo o temperatura de pasterización para disminuir el
grado de contaminación hasta niveles en los que no se presentará rápido
deterioro de la pulpa.
Es el caso de la pulpa de maracuyá que posee un pH alrededor de
2.7, que no permite el crecimiento de muchos microorganismos y el calor a
este pH los afecta más; baja viscosidad que permite un mayor movimiento de
la pulpa y por ello mejor y más rápida transmisión del calor, y por estar
protegido por una cáscara tan resistente no se contamina fácilmente, este
nivel de contaminación dependerá en gran medida en la higiene y cuidados
mantenidos durante el procesamiento.
La esterilización es simplemente una pasterización más drástica que
elimina mayor número de microorganismos. Se logra empleando equipos
más complejos como una autoclave, en donde por la sobrepresión que se
alcanza, la temperatura puede ascender a niveles superiores a los de
ebullición del agua a condiciones de medio ambiente.
En el caso de las pulpas casi no se emplea esterilizarlas debido al
bajo pH que caracteriza a la mayoría de las frutas.
Congelación. Se basa en el principio de que “a menor temperatura
más lentas son todas las reacciones”. Esto incluye las reacciones producidas
por los microorganismos, los cuales no son destruidos sino retardada su
actividad vital.
La congelación disminuye la disponibilidad del agua debido a la
solidificación del agua que caracteriza este estado de la materia. Al no estar
disponible como medio líquido, muy pocas reacciones pueden ocurrir. Solo
algunas como la desnaturalización de proteínas presentes en la pared
celular.
 Esto propicia la precipitación de los sólidos insolubles con lo que se
favorece el cambio en la textura y la separación de fases, sobre todo cuando
con estas pulpas se preparan néctares.
Durante la congelación se favorece la formación de cristales de hielo
que crecen y causan roturas de las paredes celulares y pérdida de la
capacidad retenedora de los jugos dentro de las células. Se ha notado
también que la congelación produce una disminución de los aromas y
sabores propios de las frutas.
A pesar de estos cambios, la congelación es la técnica más sencilla
que permite mantener las características sensoriales y nutricionales lo más
parecidas a las de las pulpas frescas y en el caso particular de la Empresa
Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas será la técnica
empleada.
Presenta la restricción de exigir mantener la cadena de frío todo el
tiempo hasta llegar el momento de la utilización por el consumidor final.
Además el estado sólido plantea ciertas incomodidades cuando se necesita
emplear solo una parte del bloque de pulpa.
Para el control microbiológico de calidad hay necesidad de
descongelar la pulpa, con lo que se puede aumentar el recuento real del
producto.
La conservación por congelación permite mantener las pulpas por
períodos cercanos a un año sin que se deteriore significativamente. Entre
mas tiempo y más baja sea la temperatura de almacenamiento congelado,
mayor número de microorganismos que perecerán. A la vez que las
propiedades sensoriales de las pulpas congeladas durante demasiado
tiempo irán cambiando.
Así lo mejor es tratar de consumir las pulpas lo antes posible para
aprovechar más sus características sensoriales y nutricionales.
 Empleo de Aditivos. Esta técnica se tiende a emplear menos, sobre
todo en los productos destinados a la exportación. Los consumidores exigen
cada vez con mayor decisión alimentos lo más naturales posible; además no
es permitido su uso en las pulpas de frutas congeladas.
Transportes. En muchos países son de uso corriente para el
transporte de productos cajas vaciadas de polietileno de alta densidad para
uso repetido. Pueden fabricarse prácticamente en todas las formas y
tamaños. Son resistentes, rígidas y de superficie lisa, se limpian sin dificultad
y pueden encajarse unas dentro de otras cuando están vacías, a fin de ganar
espacio.
Control de Calidad
Una vez obtenidas las pulpas hay necesidad de evaluar la calidad del
producto final. La calidad resultante será la que se haya logrado mantener
después de haber procesado la fruta que llegó a la fábrica en determinadas
condiciones.
Si los procesos fueron adecuadamente aplicados, manteniendo la
higiene en cada operación, la pulpa resultante poseerá niveles de
contaminación aceptables y hasta satisfactorios.
Si la fruta reunía las condiciones de madurez y sanidad necesarias,
fisicoquímica y sensorialmente la pulpa poseerá las características de calidad
muy similares a las recién obtenidas de la fruta fresca a nivel casero, que es
el patrón empleado por el consumidor para comparar la pulpa obtenida en
una fábrica.
El control de calidad debe entenderse como una actividad programada
o un sistema completo, con especificaciones escritas y estándares que
incluyan revisión de materias primas y otros ingredientes, inspección de
puntos críticos de control de proceso, y finalmente revisión del sistema
completo inspeccionando el producto final.
 Definición de Puntos Críticos.

Selección de la fruta recibida. La fruta destinada a la elaboración de

pulpas no debe estar demasiado madura, sino firme, ya que de lo contrario
no resistiría las temperaturas de esterilización, dando un mal aspecto a las
pulpas.
Pelado de la fruta. El pelado debe realizarse de tal modo de no
perder demasiada pulpa, ya que esto influiría significativamente en el
rendimiento del producto final.
Envasado. Se realizará dejando un espacio libre mínimo para producir
vacío y permitir la dilatación del producto a las diferentes temperaturas a que
es sometido durante el proceso.
Sellado. Este es uno de los puntos críticos y de mayor importancia, de
él depende en gran parte que se obtenga un producto final de buena calidad.
Rendimiento del producto final. Para estimar el rendimiento del
producto se procederá de la siguiente manera:
 Pesar la materia prima.
 Pesar la fruta eliminada en la etapa de selección.
 Pesar desechos como cáscaras, semillas y fibra obtenido en los
procesos de pelado y trozado.
 Obtener la suma total de los pesos anteriores.
 Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser procesada.
 Pesar la pulpa obtenida y el bagazo resultante de la
despulpadora.
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el
porcentaje de producto final obtenido y el porcentaje de desecho con relación
a la materia prima procesada, considerando la materia prima a procesar
como el 100%.
 Pruebas de Control de Calidad a Realizar en Laboratorio. Se
contratará la realización de las siguientes pruebas a un laboratorio
capacitado:
 Determinación de pH.
 Determinación de acidez.
 Determinación de sólidos solubles

Justificación del Proceso Seleccionado.

Este proceso se selecciona teniendo en cuenta las siguientes
consideraciones:
 La tecnología es flexible para adaptarse a ciertos cambios de
operación, materias primas u otros insumos.
 La maquinaria y equipos son de buena calidad y cubren las
especificaciones requeridas para el producto que se desea.
 Hay posibilidades de conseguir el personal necesario a todos
los niveles para la operatividad de la tecnología.
 Existen técnicos y servicios de mantenimiento en el centro del
país.

Diagramas de Operaciones

Diagrama de Procesos. Las figuras 3 y 4 de las páginas siguientes

presentan los diagramas de procesos para la elaboración de las pulpas y que
serán utilizados por la Planta Procesadora y Comercializadora de Tomates y
Frutas.
Diagrama de Flujo de Actividades. Las figuras 5 y 6 presentan los
diagramas de flujo de procesos para la elaboración de las pulpas congeladas
de guayaba y mango, respectivamente y que serán utilizados por la Planta
Procesadora y Comercializadora de Tomates y Frutas.
Figura 3.
Diagrama de Procesos para la Elaboración de la Pulpa de Guayaba.

Fuente: El Autor del Proyecto. 2008.

Figura 4.
Diagrama de Procesos para la Elaboración de la Pulpa de Mango.

Fuente: El Autor del Proyecto. 2008.

Figura 5.
Diagrama de Flujo de Procesos para la Elaboración de la Pulpa de
Guayaba.

Fuente: El Autor del Proyecto. 2008.

Figura 6.
Diagrama de Flujo de Procesos para la Elaboración de la Pulpa de
Mango.

Fuente: El Autor del Proyecto. 2008.

 DIAGRAMA DE DISTRIBUCIÓN DE PLANTA

Figura 7.
Presenta la distribución de planta de la Empresa Industrial Procesadora
y Comercializadora de Frutas.

Fuente: El Autor del Proyecto. 2008.

Convenciones:

1. Acceso área administrativa.

2. Área administrativa.
3. Baño área administrativa.
4. Acceso sala de procesos.
5. Mesa de trabajo.
6. Banda transportadora de selección.
7. Lavadora de frutas.
8. Banda transportadora vertical.
9. Marmita eléctrica.
10. Despulpadora de frutas.
11. Bomba positiva.
12. Tanque de frío.
13. Bomba positiva.
14. Envasadora selladora semiautomática.
15. Cuarto frío.
16. Bodega insumos.
17. Baños.
Figura 8.
Diagrama de Recorrido para la Elaboración de la Pulpa de frutas.

RESUMEN
ACTIVIDAD CANTIDAD
OPERACIONES 7
TRANSPORTES 7
TOTAL 14

Fuente: El Autor del Proyecto. 2008.

 Balances de Masa
Las figuras 12 y 13 presentan los balances de masa para las pulpas
de frutas en los sabores Guayaba y Mango que serán elaborados por la
Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas.

Gráfico 5.
Balance de Masa de la Pulpa de Guayaba

Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

Gráfico 6.
Balance de Masa de la Pulpa de Mango.

Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

 Periodo Operacional de la Planta.
La planta despulpadora de frutas, estima un funcionamiento de 240
días al año considerando los días hábiles de trabajo, según la legislación
laboral vigente en el país.
El tiempo de vida útil de la planta ha sido calculada según la duración
de operatividad de las maquinarias que utiliza la empresa y el tiempo en que
se amortiza el crédito solicitado para la instalación y puesta en marcha de la
infraestructura. Este tiempo es equivalente a 10 años.

Capacidad Instalada de Producción

La máquina despulpadora tiene capacidad para producir
aproximadamente 5600 Kg. de pulpa procesada por jornada de 8 horas
(700 Kg./hora) equivalente a 1.747.200 Kg. de pulpa procesada al año
trabajando solamente un turno de ocho horas cada uno, 6 días a la semana y
310 días al año, aunque la maquina puede trabajar las 24 horas continuas al
100% de su capacidad, y cuando se trate de doble concentrado de tomate
tiene un rendimiento aproximado de 87,6 Kg/h. (ver cuadro 28 )
Cuadro 28.
Capacidad Instalada Relativa de la Planta Procesadora y
Comercializadora de Frutas.

CAPACIDAD CAPACIDAD
INSTALADA INSTALADA
TIEMPO
PARA PASTA DE PARA PULPA DE
TOMATE (Kg.) FRUTAS (Kg.)
Minuto 1,47 11,6700
Hora 87,60 700,00
Diario (1) 700,80 5.600,00
Semanal (2) 3.504,00 28.000,00
Semanal (3) 7.008,00 56.000,00
Semanal (4) 10512,00 84.000,00
Mensual 15.417,60 123.000,20
Anual 126.144,00 1.478.400,00

(1) Un turno de 8 H / día.

(2) Cinco días / semana.
(3) Dos Turno / semana.
(4) Tres Turno / semana.

Fuente: Corporación SBE 3750 CA.

Higiene, Seguridad y Sanidad

Limpieza de Equipos e Instalaciones. Para las máquinas que se

puedan limpiar con relativa facilidad, basta con seguir las normas básicas de
higiene y desinfección que cualquier persona conoce.
Todas las piezas en contacto con los alimentos serán desmontables y
de fácil limpieza, los locales estarán lo suficientemente aireados, el agua
utilizada será potable, se hará una limpieza diaria al acabar la jornada con
detergentes comerciales seguida de uno o más enjuagues, los utensilios
serán de materiales adecuados (acero inoxidable), se evitará al máximo el
contacto de las manos y brazos con el producto, los depósitos deben llevar
tapas para evitar la contaminación exterior, las máquinas deberán tener un
diseño “higiénico” sin rincones de difícil acceso, los suelos tendrán desagües
en los puntos adecuados.

Diseño Organizacional de la Empresa.

La planta procesadora y comercializadora de tomates y frutos de la
región será conformada como una Compañía Anónima.

Organigrama. Se presenta en la Gráfico 7 el organigrama propuesto

para una gestión exitosa de la Planta Procesadora y Comercializadora de
Tomates y frutas de la región.
Gráfico 7.
Organigrama de la Planta Procesadora y Comercializadora de Tomates
y Frutas

GERENCIA

CONTADOR

MERCADEO, PRODUCCIÓN
PUBLICIDAD Y
VENTAS

MERCADERISTAS OPERARIOS

SECRETARIA

PERSONAL OFICIOS VARIOS CHOFER

Fuente: El Autor del Proyecto. 2008.

Características de la Mano de Obra.

La tecnología seleccionada para las operaciones de la Planta es de
fácil manejo, por lo que la inducción no requiere de gran especialización de
mano de obra, así como gran cantidad de trabajadores, tomando en
consideración la capacidad de producción, la empresa a previsto un horario
normal de trabajo de un turno (8) horas al día para el personal de planta, y
operará 240 días al año.

Personal Requerido. El personal requerido para el óptimo funcionamiento

de la empresa se presenta en el cuadro 29

Cuadro 29.
Listado de Personal de la Planta Procesadora y Comercializadora de
Tomates y Frutas.

NÚMERO DE PERSONAS
DENOMINACIÓN DEL CARGO
EN EL CARGO
Gerente 1
Jefe de mercadeo, publicidad y ventas 1
Mercaderistas 2
Secretaria 1
Operarios 4
Contador 1
Personal oficios varios 1
Conductor 1
Chofer 1
TOTAL 13
Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.

Funciones del Personal de la Planta Procesadora y

Comercializadora de Tomates y frutas.

Funciones del Gerente: Dirigir y representar legalmente a la

empresa. Organizar, planear, supervisar, coordinar y controlar los procesos
productivos de la empresa; la ejecución de las funciones administrativas y
técnicas; la realización de programas y el cumplimiento de las normas
legales de la Empresa.
Asignar y supervisar al personal de la empresa los trabajos y estudios
que deben realizarse de acuerdo con las prioridades que requieran las
distintas actividades e impartir las instrucciones necesarias para su
desarrollo.
Evaluar de manera constante los costos de los producido y ofertado al
medio, apoyándose en análisis de sensibilidad. Elaborar plan de mercadeo
para los vendedores. Controlar la administración de mercadeo.
Autorizar y ordenar los respectivos pagos.
Presentar informes a la Junta de Socios de planes a realizar
mensualmente.
Elaborar presupuestos de ventas mensuales. Presentar políticas de
incentivo para los vendedores.
Realizar el cierre de negocios que presenten los vendedores.
Supervisar, controlar y medir la eficiencia del personal de ventas.

Funciones del Jefe de Mercadeo, Publicidad y Ventas:

Coordinación de las actividades destinadas a la promoción, venta, mercadeo
de la empresa y servicio al cliente.
Determinar las políticas de ventas y controlar que se cumplan.
Sugerir sistemas para la fijación de precios y diseñar programas
promocionales.
Estudiar solicitudes de crédito y preaprobar aquellas que cumplan con
las condiciones exigidas.
Atención personal y telefónica de los clientes.
Demostraciones a los clientes de los productos de la Empresa.
Preparar informes de cierre de negocios captados al finalizar cada
semana para ser presentados a la gerencia.
 Evaluar de manera constante junto con la gerencia los costos de los
producido y ofertado al medio, apoyándose en análisis de sensibilidad.
Elaborar plan de mercadeo para los vendedores junto con la gerencia.
Presentar informes a la gerencia mensualmente.
Elaborar presupuestos de ventas mensuales junto con la gerencia.
Realizar el cierre de negocios que presenten los vendedores.
Supervisar, controlar y medir la eficiencia del personal de ventas.
Sugerir a la gerencia las políticas de incentivo para los vendedores.
Controlar la administración de mercadeo.
Las demás funciones que le sean asignadas por su jefe inmediato .

Funciones del Contador: Velar por el estricto cumplimiento de las

disposiciones establecidas para el manejo de la contabilidad.
Estar al día en las disposiciones tributarias emanadas por el Gobierno
Nacional, Estadal y municipal.
Ejercer estricta vigilancia y cumplimiento en las obligaciones de la
empresa de tipo legal tales como: IVA, ISLR, Impuestos, etc.
Actuar con integridad, honestidad y absoluta reserva de la información
de la empresa.
Mantener actualizada la información la cual se ejecutará a las
exigencias de la normatividad en materia fiscal y tributaria.
Estar atento a las entradas y salidas de dinero de la empresa.
Mantener en aviso al gerente sobre el presupuesto que gasta o que
necesita periódicamente la empresa.
Orientar la elaboración de los estados financieros periódicamente y la
presentación de esta información de manera clara y precisa.

Funciones del Mercaderista: Cumplir con el horario asignado.

Realizar las funciones asignadas por el jefe inmediato (Jefe de
Mercadeo, Publicidad y Ventas).
 Informar al Gerente o a quien corresponda, de cualquier anomalía que
se presente.
Participar en las reuniones de personal cuando considere necesario su
presencia.
Llevar al día los registros requeridos para el control de las ventas.
Promoción, venta y mercadeo de los productos elaborados por la
empresa.

Funciones del Operario: Cumplir con el horario asignado.

Realizar las funciones asignadas por el jefe inmediato (Gerente).
Informar al Gerente o a quien corresponda, de cualquier anomalía que
se presente.
Participar en las reuniones de personal cuando considere necesario su
presencia.
Responder por los implementos de trabajo asignados.
Comunicar cualquier daño encontrado en alguno de los sitios de
trabajo.
Velar por el orden y aseo del lugar.
Llevar al día los registros requeridos para el control de la producción.
Dentro de las funciones a realizar se encuentran: Recepción y compra
de materias primas, pesajes, bodegajes, transportes (materias primas,
insumos y productos terminados), manejo de los equipos, máquinas y
herramientas de la empresa, limpieza de desperdicios, entrega de productos
terminados, cargas y descargas, despacho de órdenes, revisión del estado
de los equipos y maquinas, demás funciones delegadas por el jefe inmediato.

Funciones del Personal Oficios Varios: Cumplir con el horario

asignado.
Realizar las funciones asignadas por el jefe inmediato (Gerente).
 Mantener en condiciones óptimas de aseo las instalaciones de la
empresa (Zona Administrativa, Zona de Producción, etc.).
Velar por el orden y aseo del lugar.

Funciones de la Secretaria: Digitar y redactar oficios, memorandos,

informas, así como también lo tratado en reuniones y conferencias dadas por
el Gerente.
Realizar y recibir llamadas telefónicas y transmitir los mensajes a las
personas correspondientes.
Atender al público para dar información y concertar entrevistas,
responder por los documentaos a su cargo.
Participar activamente en la organización de eventos, reuniones y
programas sociales relacionados con su cargo, para el mejoramiento de su
actividad y ejecución del trabajo.
Mantener actualizada la cartelera de las instalaciones administrativas,
mediante publicaciones de memorandos, circulares o cualquier comunicación
que se desee hacer conocer por este medio.
Recopilar y procesar la información originada en Producción para la
obtención de los datos estadísticos.
Verificación, grabación e impresión diaria de la plantilla de ingresos,
comprobantes de egreso y notas de contabilidad.
Archivar diariamente la documentación contable.
Llevar manualmente el libro de bancos, retención den la fuente y libro
de personal.
Entregar cheques pro cancelación de cuentas, previa identificación y
firma de comprobantes de recibo por parte del acreedor.
Entregar al Gerente los cheques que éste debe firmar, adjuntando
comprobantes, facturas y orden de compra correspondientes, previo visto
bueno.
 Las demás funciones relacionadas con el cargo, que por disposición
legal, emergencia económica o necesidades del servicio sea necesario
asignarle.

Funciones del Chofer: Cumplir con el horario asignado.

Realizar las funciones asignadas por el jefe inmediato (Gerente).
Realizar las transportaciones necesarias, ya sean de personal, materias
primas, producto terminado, etc.

Costo Total Anual de la Mano de Obra.

En el siguiente cuadro se especifican la totalidad de los costos anual
por sueldos y salarios que tendrá la empresa por cada trabajador.
Cuadro 30.
Costo Anual de la Mano de Obra.

Puesto Presta- Costo

Salario Politic Total
de Cant. Vacac. Navid. S.S.O. ciones Anual
Básico Habit Anual
Trabajo Sociales por trabj.

PERSONAL ADMINISTRATIVO 170.508,38

Gerente 1 2.800,00 1.400,00 5.600,00 112,00 56,00 5.600,00 12.768,00 46.368,00

Jefe de
mercadeo,
1 2.200,00 1.100,00 4.400,00 88,00 44,00 4.400,00 10.032,00 36.432,00
publicidad y
ventas

Jefe de
1 2.200,00 1.100,00 4.400,00 88,00 44,00 4.400,00 10.032,00 36.432,00
Producción

Secretaria 1 798,20 399,10 1.596,40 31,93 15,96 1.596,40 3.639,79 13.218,19

Contador 1 1.500,00 750,00 3.000,00 60,00 30,00 3.000,00 6.840,00 24.840,00

Chofer 1 798,20 399,10 1.596,40 31,93 15,96 1.596,40 3.639,79 13.218,19

PERSONAL DIRECTO 24.796,80

Operarios 4 820,00 1.640,00 6.560,00 131,20 65,60 6.560,00 14.956,80 24.796,80

PERSONAL INDIRECTO 38.562,19

Mercaderista 2 1.200,00 1.200,00 4.800,00 96,00 48,00 4.800,00 10.944,00 25.344,00

Personal
1 798,20 399,10 1.596,40 31,93 15,96 1.596,40 3.639,79 13.218,19
oficios varios
Total 233.867,38

Fuente: El Autor del Proyecto 2.008

 Evaluación Económica y Financiera

Inversiones y Financiamiento.

Terreno: La instalación de esta planta requiere la compra de un

espacio físico (terreno) de 2.000 m2, ubicado en la vía perimetral norte
(sector el Tocal) de la ciudad de San Fernando de Apure a 500m
aproximadamente del depósito de Importllano C.A., con un costo según el
sector de 20 Bs por m2 , dando un Costo total de Bs. 40.000,00

Obras de Infraestructura Física: La planta requiere una construcción

física (galpón) de 240 m2 suficiente para el buen funcionamiento de la planta,
esto incluye: área administrativa, baños internos y externos, área de
procesos de la planta, caseta de vigilancia, estacionamiento externo y
cerca perimetral, con un costo aproximado de Bs. 1.800,00 X m2, lo que
genera una inversión de Bs. 432.000,00., precios según Contraloría
General del Estado Apure (Mayo 2.008).

Instalación y Montaje: para la instalación y el montaje de la planta se

requiere una inversión del 3% del costo total de la maquinaria y equipos,
porcentaje estimado por la empresa oferente de la misma, dando un monto
de Bs. 32.675,75.

Elaboración del Proyecto y Constitución de la Empresa: En la

elaboración del proyecto, elaboración del documento de constitución, registro
de documentos y patentes, transporte, teléfonos y faxes; se generan unos
costos para la empresa de Bs. 13.500,00

Prueba de Inicios de Actividad: Una vez que toda la maquinaria y

equipos han sido instalados, se realizan pruebas para colocar la planta en
pleno funcionamiento, donde se utiliza materia prima (Frutas) e insumos
básicos, a parte de la mano de obra que se requiere para operar la planta,
todo esto genera unos costos de Bs. 5.000,00

Publicidad Radiada: Para asegurar una mejor y mas rápida incursión

en el mercado local, se contratará una publicidad radiada por una radio FM
de mayor sintonía en el Municipio San Fernando, con un costo mensual de
Bs. 180,00

Servicios: Los servicios que se contemplan para el funcionamiento de

la planta son:

 Agua Potable: este se estima de acuerdo a la tarifa estándar que el

organismo regulador del servicio mantiene para el servicio industrial la
cual tiene un costo mensual de Bs. 45,00

 Energía eléctrica: De acuerdo a la facturación para plantas

industriales se ha estimado un consumo de energía mensual de Bs.
320,00

 Gas: Este es requerido para el funcionamiento de la caldera

generadora de vapor el cual tendrá un consumo mensual aproximado
de 200 Kg de gas, y el costo de este es de 0,36 Bs/Kg, lo que genera
un costo mensual de Bs. 72,00

 Teléfono: Este servicio se tomará por la vía del teléfono propagado, el

cual se mantendrá en un costo fijo mensual de Bs. 60,00

Material de Empaque y Envasado: Este está representado por las

bolsas para la pulpa de frutas, la cual serán de polietileno y tendrán una
dimensiones de 20 cm de ancho por 30 cm de alto por 0,020 cm de espesor,
frascos de vidrio para la pasta de tomate, y tambores para el envió del
producto a otras empresas como materia prima de acuerdo a pedidos.

Dotación: La empresa hará unos gastos de dotación bragas de dril,

tapa bocas, zapatos antideslizantes, gafas de protección y guantes de látex;
a los cuatro obreros que van a trabajar en la planta, con el fin de tener una
mejor presentación y una mayor higiene, con costo anual de Bs. 2.700,00

Vehículo: La empresa requiere un vehículo Chevrolet NPR con

barandas para hacer repartos de mercancías y otras actividades, con un
costo de Bs. 123.097,19 (ver factura anexa)
 Máquinarias y Equipos

Cuadro 31.
Costo de Maquinarias y Equipos
Canti Descripción Costo Total
dad
1 Tolva para el prelavado y el lavado de fruta y
verdura
1 Tina para Prelavar y Limpiar el Producto
1 Cinta Transportador para Seleccionar y Precortar
1 el Producto
1 Precalentador a Tornillo
1 Despulpadora de Frutas Modelo: “PSC-2”
1 Grupo Preparación y Dosificación Antioxidante
1 Tolva para Almacenar pulpa / purea
1 Tablero eléctrico de mando y control
1 Evaporador a bola Modelo: “P.J.C.M. 960/400”
1 Sostador para Producto Terminado
1 Tablero eléctrico y neumático para el mando y el
control del grupo de Preparación y concentración
construido en acero inoxidable AISI 304.
ejecución IP-65.
1 Bomba neumática para trasladar el producto del
soltador a al tolva de la máquina dosificadora.
1 Dosificador Volumétrico Modelo MA02020
Construido en acero AISI 316.
1 Mesa de Trabajo a doble piso en acero inoxidable
de 210 x 70 cm.
1 Grupo para el calentamiento y circulación
1 Sellador a pedal de 30 cm
1 Compresor de 500 L.
1 Cavas de almacenamiento frio.
Total Euros 388.997,00
Bs/Euro al 12/08/08 3,20
Bs.: 1.244.790,40
I.V.A. 9%: 112.031,14
Total Bs.: 1.356.821,54

Fuente: Factura pro-forma Nº 274 de Corporación SBE 3750 CA.

Muebles y Equipos de Oficina.
En las operaciones administrativas de la planta se hace necesario
utilizar los siguientes muebles y equipos que conlleven a un mejor
desempeño de las actividades.

Cuadro N 32.
Costos de Muebles y Equipos de Oficina.

VALOR TOTAL
DESCRIPCIÓN CANTIDAD
UNITARIO (Bs.) (Bs)
Escritorio Gerencial 1 580,00 580,00
Escritorio Secretarial 1 290,00 290,00
Mesas Auxiliares 2 230,00 460,00
Archivadores 1 170,00 170,00
Sillas Ejecutiva 1 340,00 340,00
Sillas Semi Ejecutiva 7 170,00 1.190,00
Sistema de Aire Acondicionado 1 4.000,00 4.000,00
Equipo de Sonido 1 800,00 800,00
Televisor 1 1.200,00 1.200,00
Computadores Personales 2 3.000,00 6.000,00
Teléfono 1 300,00 300,00
Fax 1 350,00 350,00
Total 15.680,00
Fuente: Centro Comercial Cater
Cuadro 33.
Estimación Mensual y Anual de Gastos Generales (Bs.)..
COSTO COSTO
DESCRIPCIÓN
(Bs/Mes) (Bs/Año)
Implementos de oficina y Papelería 154,17 1.850,00
Dotación (uniformes) 225,00 2.700,00
Implementos e Insumos de Limpieza 37,50 450,00
Insumos de Primeros Auxilios 7,92 95,00
Publicidad Radiada 180,00 2.160,00
Agua Potable 45,00 540,00
Energía Eléctrica 320,00 3.840,00
Gas 72,00 864,00
Teléfono 60,00 720,00
Total 1.101,58 13.219,00
Fuente: El Autor del Proyecto 2.008

Cuadro N 34.
Costos por depreciación de maquinaria y equipos (Bs.)..
Valor de Valor Vida
Descripción Depreciación
Mercado Residual Útil
Construcciones e
instalaciones 432.000,00 21.600,00 20 20.520,00

Maquinaria y Equipos 1.089.194,60 72.612,97 15 67.772,11

Vehículo 123.097,19 24.619,44 5 19.695,55

Muebles y Equipos de
Oficina 15.680,00 3.136,00 5 2.508,80

Total 110.496,46
Fuente: El Autor del Proyecto 2.008. (Método de la línea recta.)
 COSTOS DE MATERIA PRIMA

Cuadro 35.
Porcentaje de procesamiento de la planta mensual de acuerdo a la
distribución de cosecha por rubro en el Estado Apure.
MESES
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
RUBRO
TOMATE 90 90 90 70 20 20 20 20

MANGO 20 50 50 30

LECHOSA 10 10 10 10 30 30 30 60 60 60 60 60

GUAYABA 20 20 20 20 20 20 40 40

Total 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%

Fuente: El Autor del Proyecto. 2008

En el cuadro 35, se muestra los porcentajes de procesamiento de

frutas en la planta, de acuerdo a la época de cosecha en el Estado del rubro
en particular.
Cuadro 36.
Producción mensual y anual en kilogramos de pasta de tomate y pulpa
de frutas, distribuidas de acuerdo a la cosecha y a la capacidad de
producción de la planta para el primer año 50%. (4 h/día)

Tomate Mango Lechosa Guayaba

Mes Pasta Pulpa Pulpa Pulpa
Kg. Kg. Kg. Kg.
Ene 8.199,36 - 7.280,00 -
Feb 8.199,36 - 7.280,00 -
Mar 8.199,36 - 7.280,00 -
Abr 6.377,28 14.560,00 7.280,00 -
May - 36.400,00 21.840,00 14.560,00
Jun - 36.400,00 21.840,00 14.560,00
Jul 1.822,08 21.840,00 21.840,00 14.560,00
Ago 1.822,08 - 43.680,00 14.560,00
Sep 1.822,08 - 43.680,00 14.560,00
Oct 1.822,08 - 43.680,00 14.560,00
Nov - - 43.680,00 29.120,00
Dic - - 43.680,00 29.120,00
Total 38.263,68 109.200,00 313.040,00 145.600,00

Fuente: El Autor del Proyecto 2.008

Cuadro 37.
Producción mensual y anual en kilogramos de pasta de tomate y pulpa
de frutas, distribuidas de acuerdo a la cosecha y a la capacidad de
producción de la planta para el segundo año 75%. (6 h/día)

Tomate Mango Lechosa Guayaba

Mes Pasta Pulpa Pulpa Pulpa
Kg. Kg. Kg. Kg.
Ene 12.299,04 - 10.920,00 -
Feb 12.299,04 - 10.920,00 -
Mar 12.299,04 - 10.920,00 -
Abr 9.565,92 21.840,00 10.920,00 -
May - 54.600,00 32.760,00 21.840,00
Jun - 54.600,00 32.760,00 21.840,00
Jul 2.733,12 32.760,00 32.760,00 21.840,00
Ago 2.733,12 - 65.520,00 21.840,00
Sep 2.733,12 - 65.520,00 21.840,00
Oct 2.733,12 - 65.520,00 21.840,00
Nov - - 65.520,00 43.680,00
Dic - - 65.520,00 43.680,00
Total 57.395,52 163.800,00 469.560,00 218.400,00

Fuente: El Autor del Proyecto 2.008

Cuadro 38.
Producción mensual y anual en kilogramos de pasta de tomate y pulpa
de frutas, distribuidas de acuerdo a la cosecha y a la capacidad de
producción de la planta para el tercer año 100%. (8 h/día).

Tomate Mango Lechosa Guayaba

Mes Pasta Pulpa Pulpa Pulpa
Kg. Kg. Kg. Kg.
Ene 16.398,72 - 14.560,00 -
Feb 16.398,72 - 14.560,00 -
Mar 16.398,72 - 14.560,00 -
Abr 12.754,56 29.120,00 14.560,00 -
May - 72.800,00 43.680,00 29.120,00
Jun - 72.800,00 43.680,00 29.120,00
Jul 3.644,16 43.680,00 43.680,00 29.120,00
Ago 3.644,16 - 87.360,00 29.120,00
Sep 3.644,16 - 87.360,00 29.120,00
Oct 3.644,16 - 87.360,00 29.120,00
Nov - - 87.360,00 58.240,00
Dic - - 87.360,00 58.240,00
Total 76.527,36 218.400,00 626.080,00 291.200,00

Fuente: El Autor del Proyecto 2.008

Nota: Después del año tres la planta estabiliza la producción, y es importante

resaltar, que si hay la necesidad del incremento del procesamiento de
cualquiera de los rubros, en especial el de tomate, la planta puede trabajar
tres (3) turnos seguidos (24 Horas) para satisfacer esa necesidad, por lo que
la misma triplicaría la producción del tercer año, e incrementando la demanda
de materia prima en la misma proporción.
Cuadro 39.
Necesidad de Materia Prima para la Planta por Rubro, de acuerdo a su
rendimiento, de tomate a pasta de tomate y de frutas a pulpa de frutas,
durante los tres primeros años.

Tomate Mango Lechosa Guayaba

Año
(Tn/Año) (Tn/Año) (Tn/Año) (Tn/Año)

1 229,54 206,04 447,20 211,01

2 344,30 309,06 670,80 316,52

3 459,07 412,08 894,40 422,03

Fuente: El Autor del Proyecto 2.008

Nota: Después del año tres (3) la necesidad de materia prima permanece
estable hasta el año diez.

Cuadro 40.
Costo por rubro de la materia prima Tomate y Mango, para el año 1,
2, y 3.

Total Total
Tomate Mango
Año Bs./Tn Inversión Bs./Tn Inversión
(Tn/Año) (Tn/Año)
Bs. Bs.

1 229,54 1.450,00 332.827,45 206,04 700,00 144.226,42

2 344,30 1.450,00 499.241,18 309,06 700,00 216.339,62

3 459,07 1.450,00 665.654,90 412,08 700,00 288.452,83

Fuente: El Autor del Proyecto 2.008

Cuadro 41.
Costo por rubro de la materia prima Lechosa y Guayaba para el año 1,
2, y 3.

Total Total
Guayaba
Año Lechosa Bs./Tn Inversión Bs./Tn Inversión
(Tn/Año)
(Tn/Año) Bs. Bs.

1 447,20 1.200,00 536.640,00 211,01 1.100,00 232.115,94

2 670,80 1.200,00 804.960,00 316,52 1.100,00 348.173,91

3 894,40 1.200,00 1.073.280,00 422,03 1.100,00 464.231,88

Fuente: El Autor del Proyecto 2.008

Cuadro 42.
Costo total de materia prima en los años 1, 2 y 3

Total Costos Materia

Año
Prima Bs.

1 1.245.809,81

2 1.868.714,71

3 2.491.619,62

Fuente: El Autor del Proyecto 2.008

Nota: Después del año tres (3) el costo de la materia prima permanece
estable hasta el año diez.
Cuadro 43.
Costo por material de empaque.

Bs. por
Pasta de 2 Total Pulpa de Total
Año Tomate Embases Costo Frutas Bs./Bolsa Costo
(Kg/Año) de vidrio Bs./Año (Kg/Año) Bs./Año
1/2 Kg.

1 38.263,68 0,470 17.983,93 567.840,00 0,180 102.211,20

2 57.395,52 0,470 26.975,89 851.760,00 0,180 153.316,80

3 76.527,36 0,470 35.967,86 1.135.680,00 0,180 204.422,40

Fuente: El Autor del Proyecto 2.008

Cuadro 44.
Costo total por material de empaque.

Total costos por embases y

Año
bolsas Bs./Año

1 120.195,13

2 180.292,69

3 240.390,26

Fuente: El Autor del Proyecto 2.008

Nota: Después del año tres (3) el costo del material de empaque permanece
estable hasta el año diez.
Cuadro 45.
Resumen de Inversiones (Bs.).
DESCRIPCIÓN TOTAL Bs.
ACTIVOS TANGIBLES
Terreno 40.000,00
Obras de Infraestructura Física 432.000,00
Maquinaria y equipos 1.356.821,54
Muebles y equipos de oficina 15.680,00
Instalación y Montaje 32.675,75
Vehículo 123.097,19
Total 2.000.274,48
ACTIVOS INTANGIBLES
Proyecto y constitución de la empresa 13.500,00
Pruebas de Inicio de Actividad 5.000,00
Imprevistos 10% 200.027,45
Total 218.527,45
ACTIVOS CIRCULANTES
Un mes de nomina 16.774,60
Un mes de gastos generales 1.101,58
Un mes de materias primas 83.800,17
Un mes de material de empaque 5.164,10
Total 106.840,45
Total Inversión 2.325.642,37

Fuente: El Autor del Proyecto 2.008

Cuadro 46.
Plan de Inversión y Fuentes de Financiamiento. (Bs.)
APORTE TOTAL
INVERSIÓN PRESTAMO
PROPIO INVERSIÓN
70% 30% 100%
INVERSIÓN FIJA 2.218.801,92
Activos Tangibles 2.000.274,48
Terreno 40.000,00 40.000,00
Obras de Infraestructura Física 271.128,13 160.871,87 432.000,00
Maquinaria y equipos 1.356.821,54 1.356.821,54
Muebles y equipos de oficina 15.680,00 15.680,00
Instalación y Montaje 32.675,75 32.675,75
Vehículo 123.097,19 123.097,19
Activos Intangibles 218.527,45
Proyecto y constitución de la
empresa 13.500,00 13.500,00
Pruebas de Inicio de Actividad 5.000,00 5.000,00
Imprevistos 10% 200.027,45 200.027,45
CAPITAL DE TRABAJO 106.840,45
Activos Circulantes
Un mes de nomina 16.774,60 16.774,60
Un mes de gastos generales 1.101,58 1.101,58
Un mes de materias primas 83.800,17 83.800,17
un mes de material de empaque 5.164,10 5.164,10
TOTAL 1.627.949,67 697.692,71 2.325.642,37

Fuente: El Autor del Proyecto 2.008

 Financiamiento del Proyecto.

La disponibilidad de los recursos financieros es uno de los factores

limitantes para la instalación y puesta en marcha de una planta procesadora
de frutas, la cual requiere de una gran inversión inicial.
Los recursos financieros serán otorgados por el Banco Industrial de
Venezuela, financiando el 70% de la inversión total a una tasa de interés
para créditos industriales aproximadamente al 90% de las tasas activas
promedio de los seis principales bancos del país, a un plazo de diez años
con dos años de gracia, y el 30% restante del capital será aportado por los
socios de la compañía.

Tipo de crédito: Largo Plazo

Plazo: 10 años
Gracia: 2 años
Interés: 20% anual
Monto del crédito: 1.627.949,67 Bs.

Nota: tasa promedio de interés según reporte mensual del BCV. Sep. 2008

En el cuadro 47 se calculan los intereses correspondientes al crédito.

Cuadro 47.
Servicio de la Deuda.

CAPITAL INTERE AMORTI CUOTA CAPITAL

AÑO
INICIAL SES ZACION ANUAL FINAL

1 1.627.949,67 325.589,93 1.627.949,67

2 1.627.949,67 325.589,93 1.627.949,67

3 1.627.949,67 325.589,93 98.669,09 424.259,02 1.529.280,58

4 1.529.280,58 305.856,12 118.402,91 424.259,02 1.410.877,67

5 1.410.877,67 282.175,53 142.083,49 424.259,02 1.268.794,18

6 1.268.794,18 253.758,84 170.500,19 424.259,02 1.098.294,00

7 1.098.294,00 219.658,80 204.600,22 424.259,02 893.693,77

8 893.693,77 178.738,75 245.520,27 424.259,02 648.173,51

9 648.173,51 129.634,70 294.624,32 424.259,02 353.549,19

10 353.549,19 70.709,84 353.549,19 424.259,02 (0,00)

Fuente: El Autor del Proyecto 2.008

MONTO: 1.627.949,67 Bs.

PLAZO: 10 Años
GRACIA: 2 Años
INTERES: 20,00%
CUOTA: 424.259,02 Bs.
 Estructura de costos.
En el cuadro 48 se presentan los costos primos, gastos de fabricación,
gastos de administración y ventas, y los gastos financieros que se incurren
durante los años proyectados.

Estado de Ganancias y Pérdidas. En este punto se plantea el

estado de resultados proyectados como indicador financiero, a partir de los
presupuestos de ingresos y egresos se reflejan las utilidades liquidas
esperadas para cada año de actividad productiva del proyecto.

Según el cuadro 50 se obtienen resultados positivos durante la vida

útil del proyecto, donde para el año 1 se obtiene una utilidad liquida de
195.217,44 Bs. Para el 2do año de 532.018,45 Bs.; para el 3er año de
803.697,85 Bs., lo que evidencia un ascenso, lo cual es satisfactorio para el
presente estudio.

Capacidad de pago del proyecto o Flujo de Caja. El análisis del

flujo de caja realizado en el cuadro 51, demuestra la capacidad de pago de la
Planta Procesadora y Comercializadora de Tomates y Frutos de la Región en
el Municipio San Fernando, al arrojar resultados positivos durante los años
proyectados. Igual resultado se obtiene del flujo de caja financiero reflejado
en el cuadro 52.

Fuentes y Usos de Fondos. Este análisis permite desglosar en el

cuadro 52, las diferentes fuentes con que cuenta el proyecto. Entre ellas
tenemos: aporte del ente financiero, aporte de los inversionistas e ingresos
por ventas, deduciéndole los usos que comprenden los egresos totales que
incluyen además de los impuestos, la amortización del capital; obteniéndose
flujos positivos en la vida del proyecto.
Cuadro 48

Estructura de Costos (Bs.).

CONCEPTO AÑO
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1. COSTOS PRIMOS
Materia prima 1.245.809,81 1.868.714,71 2.491.619,62 2.491.619,62 2.491.619,62 2.491.619,62 2.491.619,62 2.491.619,62 2.491.619,62 2.491.619,62
Mano de obra directa 24.796,80 24.796,80 24.796,80 24.796,80 24.796,80 24.796,80 24.796,80 24.796,80 24.796,80 24.796,80
Subtotal 1.270.606,61 1.893.511,51 2.516.416,42 2.516.416,42 2.516.416,42 2.516.416,42 2.516.416,42 2.516.416,42 2.516.416,42 2.516.416,42
GASTOS DE FABRICACION
Mano de obra indirecta 38.562,19 38.562,19 38.562,19 38.562,19 38.562,19 38.562,19 38.562,19 38.562,19 38.562,19 38.562,19
Material de empaque 120.195,13 180.292,69 240.390,26 240.390,26 240.390,26 240.390,26 240.390,26 240.390,26 240.390,26 240.390,26
Agua Potable 540,00 540,00 540,00 540,00 540,00 540,00 540,00 540,00 540,00 540,00
Energía Eléctrica 3.840,00 3.840,00 3.840,00 3.840,00 3.840,00 3.840,00 3.840,00 3.840,00 3.840,00 3.840,00
Gas 864,00 864,00 864,00 864,00 864,00 864,00 864,00 864,00 864,00 864,00
Teléfono 720,00 720,00 720,00 720,00 720,00 720,00 720,00 720,00 720,00 720,00
Manten. Maqu. y equipos 18.000,00 18.000,00 18.000,00 18.000,00 18.000,00 18.000,00 18.000,00 18.000,00 18.000,00 18.000,00
Manten. Constr. e Insta. 7.000,00 7.000,00 7.000,00 7.000,00 7.000,00 7.000,00 7.000,00 7.000,00 7.000,00 7.000,00
Depreciación planta y equipo 104.944,45 104.944,45 104.944,45 104.944,45 104.944,45 104.944,45 104.944,45 104.944,45 104.944,45 104.944,45
Amortización de activos 98.669,09 118.402,91 142.083,49 170.500,19 204.600,22 245.520,27 294.624,32 353.549,19
Otros gastos de fabricación
Subtotal 294.665,77 354.763,34 513.529,99 533.263,81 556.944,39 585.361,09 619.461,13 660.381,17 709.485,22 768.410,09
3. GASTOS DE ADMINIS.
TRACION Y VENTA
Mano de obra administrativa 170.508,38 170.508,38 170.508,38 170.508,38 170.508,38 170.508,38 170.508,38 170.508,38 170.508,38 170.508,38
Cuadro 48

Continuación (Bs.).
Depreciación Equipos de Oficina 2.508,80 2.508,80 2.508,80 2.508,80 2.508,80
Depreciación Vehículo 19.695,55 19.695,55 19.695,55 19.695,55 19.695,55
Otros gastos Adm.y Ventas 7.255,00 7.255,00 7.255,00 7.255,00 7.255,00 7.255,00 7.255,00 7.255,00 7.255,00 7.255,00
Subtotal 199.967,73 199.967,73 199.967,73 199.967,73 199.967,73 177.763,38 177.763,38 177.763,38 177.763,38 177.763,38
GASTOS FINANCIEROS
Interés crédito a largo plazo 325.589,93 325.589,93 325.589,93 305.856,12 282.175,53 253.758,84 219.658,80 178.738,75 129.634,70 70.709,84
COSTO TOTAL 2.090.830,05 2.773.832,52 3.555.504,07 3.555.504,07 3.555.504,07 3.533.299,72 3.533.299,72 3.533.299,72 3.533.299,72 3.533.299,72
a COSTOS DE OPERACIÓN 1.638.091,31 2.321.093,78 3.004.096,25 3.004.096,25 3.004.096,25 3.004.096,25 3.004.096,25 3.004.096,25 3.004.096,25 3.004.096,25
Fuente: El Autor del Proyecto 2.008
Cuadro 49
Costos unitarios y Margen de rentabilidad (Año 1)

Costos de Costo de Precio Precio

Costo Total Rentabilidad
Producto Operación Producción Sugerido Mercado
Bs/Kg %
Bs/Kg Bs/Kg Bs/Kg Bs/Kg
Pasta de Tomate 17,13 16,29 12,85 35,00 17,35 16,12
Pulpa de Mango 3,92 3,24 2,37 35,00 3,20 6.68
Pulpa de Lechosa 2,75 2,48 2,13 35,00 2,88 6.68
Pulpa de Guayaba 4,04 3,06 2,40 35,00 3,24 6.68

Fuente: El Autor del Proyecto 2.008

En el cuadro 49 se presentan los costos unitarios y margen de rentabilidad de los diferentes productos
elaborados por la planta Procesadora y Comercializadora de Tomates y Frutos de la Región del Municipio San
Fernando del Estado Apure, estableciendo un margen de rentabilidad para cada uno de los productos elaborados de
un 35%, mostrando precios bastantes competitivos para los productos pulpas de mango, lechosa y guayaba, los
cuales están por debajo de los precios de mercado de los diferentes competidores o distribuidores de la región, no
mostrando la pasta de tomates el mismo comportamiento para este año 1, no siendo competitiva con los precios del
mercado competidor, lo que sugiere disminuir su margen de rentabilidad para este año. Por otro lado, los cálculos
demuestran que para el año 3 se obtiene mejor rentabilidad de todos los productos por el volumen de producción.
 Cuadro 50
Estado de Ganancias y Pérdidas (Bs.).
CONCEPTO AÑOS
1. INGRESOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ventas netas 2.386.614,05 3.579.921,07 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10
2. EGRESOS
Costos primos 1.270.606,61 1.893.511,51 2.516.416,42 2.516.416,42 2.516.416,42 2.516.416,42 2.516.416,42 2.516.416,42 2.516.416,42 2.516.416,42
Gastos de
Fabricación 294.665,77 354.763,34 513.529,99 533.263,81 556.944,39 585.361,09 619.461,13 660.381,17 709.485,22 768.410,09
Gastos Admon. Y
Vent 199.967,73 199.967,73 199.967,73 199.967,73 199.967,73 177.763,38 177.763,38 177.763,38 177.763,38 177.763,38
Gastos financieros 325.589,93 325.589,93 325.589,93 305.856,12 282.175,53 253.758,84 219.658,80 178.738,75 129.634,70 70.709,84
TOTAL EGRESOS 2.090.830,05 2.773.832,52 3.555.504,07 3.555.504,07 3.555.504,07 3.533.299,72 3.533.299,72 3.533.299,72 3.533.299,72 3.533.299,72

3. UTILIDAD NETA 295.784,00 806.088,56 1.217.724,02 1.217.724,02 1.217.724,02 1.239.928,37 1.239.928,37 1.239.928,37 1.239.928,37 1.239.928,37
I.S.L.R 100.566,56 274.070,11 414.026,17 414.026,17 414.026,17 421.575,65 421.575,65 421.575,65 421.575,65 421.575,65
5. UTILIDAD
LIQUIDA 195.217,44 532.018,45 803.697,85 803.697,85 803.697,85 818.352,73 818.352,73 818.352,73 818.352,73 818.352,73
Fuente: El Autor del Proyecto 2.008
 Cuadro 51.
Capacidad de Pago del proyecto (Bs.)..

CONCEPTO AÑOS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1. FUENTES
Ingresos por Ventas 2.386.614,05 3.579.921,07 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10
Depreciación y
Amortización 127.148,80 127.148,80 225.817,89 245.551,71 269.232,29 275.444,64 309.544,67 350.464,72 399.568,77 458.493,64
TOTAL FUENTES 2.513.762,85 3.707.069,87 4.999.045,99 5.018.779,80 5.042.460,39 5.048.672,73 5.082.772,77 5.123.692,81 5.172.796,87 5.231.721,73
2. USOS
Costo total de Producción 1.963.681,25 2.646.683,72 3.329.686,18 3.309.952,37 3.286.271,78 3.257.855,09 3.223.755,05 3.182.835,01 3.133.730,95 3.074.806,09
Impuesto Sobre la Renta 100.566,56 274.070,11 414.026,17 414.026,17 414.026,17 421.575,65 421.575,65 421.575,65 421.575,65 421.575,65
TOTAL USOS 2.064.247,81 2.920.753,82 3.743.712,35 3.723.978,53 3.700.297,95 3.679.430,73 3.645.330,70 3.604.410,65 3.555.306,60 3.496.381,73
Disponible para amortizar 449.515,04 786.316,05 1.255.333,64 1.294.801,27 1.342.162,43 1.369.242,00 1.437.442,07 1.519.282,16 1.617.490,27 1.735.340,00
Amortización a largo plazo 0,00 0,00 98.669,09 118.402,91 142.083,49 170.500,19 204.600,22 245.520,27 294.624,32 353.549,19
DISPONIBLE ANUAL 449.515,04 786.316,05 1.156.664,55 1.176.398,36 1.200.078,95 1.198.741,81 1.232.841,85 1.273.761,90 1.322.865,95 1.381.790,81

Fuente: El Autor del Proyecto 2.008

 Cuadro 52.
Fuentes y Usos de Fondos (Bs.)..
CONCEPTO AÑOS
1. FUENTES 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ingresos por ventas 2.386.614,05 3.579.921,07 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10
Crédito a largo plazo 1.627.949,67
Aporte propio 697.692,71
TOTAL FUENTES 2.325.642,37 2.386.614,05 3.579.921,07 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10
2. USOS
Inversión fija y otras inv. 2.218.801,92
Otros activos fijos
Capital de trabajo 106.840,45
Costo total 2.090.830,05 2.773.832,52 3.555.504,07 3.555.504,07 3.555.504,07 3.533.299,72 3.533.299,72 3.533.299,72 3.533.299,72 3.533.299,72
Impuestos 100.566,56 274.070,11 414.026,17 414.026,17 414.026,17 421.575,65 421.575,65 421.575,65 421.575,65 421.575,65
TOTAL USOS 2.325.642,37 2.191.396,61 3.047.902,63 3.969.530,24 3.969.530,24 3.969.530,24 3.954.875,37 3.954.875,37 3.954.875,37 3.954.875,37 3.954.875,37
3. SALDO (1-2) 0,00 195.217,44 532.018,45 803.697,85 803.697,85 803.697,85 818.352,73 818.352,73 818.352,73 818.352,73 818.352,73
4. Amortización 0,00 0,00 98.669,09 118.402,91 142.083,49 170.500,19 204.600,22 245.520,27 294.624,32 353.549,19
5. FLUJO NETO 0,00 195.217,44 532.018,45 705.028,77 685.294,95 661.614,37 647.852,54 613.752,50 572.832,46 523.728,40 464.803,54
Fuente: El Autor del Proyecto 2.008
 Cuadro 53.
Flujo de Caja Financiera (Bs.)..
CONCEPTO AÑOS
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1. EGRESOS
Activos Tangibles 2.000.274,48
Activos Intangibles 218.527,45
Capital de Trabajo 106.840,45
Costos operativos 1.638.091,31 2.321.093,78 3.004.096,25 3.004.096,25 3.004.096,25 3.004.096,25 3.004.096,25 3.004.096,25 3.004.096,25 3.004.096,25
TOTAL EGRESOS 2.325.642,37 1.638.091,31 2.321.093,78 3.004.096,25 3.004.096,25 3.004.096,25 3.004.096,25 3.004.096,25 3.004.096,25 3.004.096,25 3.004.096,25

2. INGRESOS 0,00 2.386.614,05 3.579.921,07 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10

3. SALDO 2.325.642,37 748.522,73 1.258.827,29 1.769.131,85 1.769.131,85 1.769.131,85 1.769.131,85 1.769.131,85 1.769.131,85 1.769.131,85 1.769.131,85
Fuente: El Autor del Proyecto 2.008

F.M .N del Proyecto 2.325.642,37 647.956,17 984.757,18 1.355.105,68 1.355.105,68 1.355.105,68 1.347.556,20 1.347.556,20 1.347.556,20 1.347.556,20 1.347.556,20
F.M .N del Inversionista 697.692,71 322.366,24 659.167,25 1.029.515,74 1.049.249,56 1.072.930,14 1.093.797,36 1.127.897,40 1.168.817,44 1.217.921,50 1.276.846,36

TIR del Proyecto (Antes ISLR): 54,59%

TIR del Proyecto(Después
ISLR): 44,03%
TIR del Inversionista 87,73%
 Cuadro 54.
Flujo Monetarios Netos (Bs.)..
FMPA al
AÑO C.F CT I.B COP ISLR V.R PRESTAMO CUOTA F.M.N.I F.M.N.P 24% FMIA al 22%

0 -2.218.801,92 -106.840,45 0,00 0,00 0,00 0,00 1.627.949,67 0,00 -697.692,71 -2.325.642,37 -2.325.642,37 -697.692,71

1 0,00 0,00 2.386.614,05 -1.638.091,31 -100.566,56 0,00 0,00 -325.589,93 322.366,24 647.956,17 522.545,30 264.234,62

2 0,00 0,00 3.579.921,07 -2.321.093,78 -274.070,11 0,00 0,00 -325.589,93 659.167,25 984.757,18 640.450,82 442.869,69

3 0,00 0,00 4.773.228,10 -3.004.096,25 -414.026,17 0,00 0,00 -325.589,93 1.029.515,74 1.355.105,68 710.735,67 566.961,41

4 0,00 0,00 4.773.228,10 -3.004.096,25 -414.026,17 0,00 0,00 -305.856,12 1.049.249,56 1.355.105,68 573.173,92 473.630,30

5 0,00 0,00 4.773.228,10 -3.004.096,25 -414.026,17 0,00 0,00 -282.175,53 1.072.930,14 1.355.105,68 462.237,04 396.983,35

6 0,00 0,00 4.773.228,10 -3.004.096,25 -421.575,65 0,00 0,00 -253.758,84 1.093.797,36 1.347.556,20 370.695,04 331.724,76

7 0,00 0,00 4.773.228,10 -3.004.096,25 -421.575,65 0,00 0,00 -219.658,80 1.127.897,40 1.347.556,20 298.947,61 280.382,42

8 0,00 0,00 4.773.228,10 -3.004.096,25 -421.575,65 0,00 0,00 -178.738,75 1.168.817,44 1.347.556,20 241.086,78 238.159,57

9 0,00 0,00 4.773.228,10 -3.004.096,25 -421.575,65 0,00 0,00 -129.634,70 1.217.921,50 1.347.556,20 194.424,83 203.413,99

10 0,00 269.329,20 4.773.228,10 -3.004.096,25 -421.575,65 0,00 0,00 -70.709,84 1.546.175,56 1.616.885,40 188.131,88 211.670,58

Rentabilidad del proyecto Rentabilidad del Inversionista

Antes ISLR Después ISLR Después ISLR
Valor actual neto (Miles Bs.): - 1.876.786,51 2.712.337,99
Tasa interna de retorno: 54,59% 44,16% 87,78%
Tasa de descuento: 22,0% [Prom. Tasa pasiva (17%) + % de Riesgo (5%)]
Tasa mínima de rendimiento: 24,0% [Costo del capital promedio (19%) + % de Riesgo (5%)]
%c.c = ( Prestamo x %Interés del crédito + Aporte propio x %Interés del capital propio ) / Inversión total : 20,60%
 Cuadro 55.
Relación Beneficio-Costo (Bs.).

INGRESOS COSTOS
AÑO INGRESOS ACTUALIZADOS COSTOS ACTUALIZADOS
AL 24% AL 24%
1 2.386.614,05 1.924.688,75 1.638.091,31 1.321.041,38
2 3.579.921,07 2.328.252,52 2.321.093,78 1.509.556,31
3 4.773.228,10 2.503.497,33 3.004.096,25 1.575.610,21
4 4.773.228,10 2.018.949,46 3.004.096,25 1.270.653,40
5 4.773.228,10 1.628.185,05 3.004.096,25 1.024.720,48
6 4.773.228,10 1.313.052,46 3.004.096,25 826.387,49
7 4.773.228,10 1.058.913,27 3.004.096,25 666.441,52
8 4.773.228,10 853.962,32 3.004.096,25 537.452,84
9 4.773.228,10 688.679,29 3.004.096,25 433.429,71
10 4.773.228,10 555.386,52 3.004.096,25 349.540,09
14.873.566,97 9.514.833,43
Fuente: El Autor del Proyecto 2.008

TASA: 24% RELACION B/C: 1,26

Inv: 2.325.642,37 Bs.

R B/C: 1,56
R C/B: 0,36
 Cuadro 56.
Costos de Operación año tres (3). (Bs.).

COSTOS FIJOS COSTOS TOTAL

DESCRIPCION DE LOS GASTOS
Bs. VARIABLES Bs. COSTOS Bs.

1. Materia prima 2.491.619,62 2.491.619,62

2. Insumos -

3. Mano de obra directa 24.796,80 24.796,80

4. Mano de obra indirecta 38.562,19 38.562,19

5. Material de empaque 240.390,26 240.390,26

6. Energía 4.704,00 4.704,00

7. Servicio (Telefonía) 720,00 720,00

8. Mant. Maqui. y Equipos 18.000,00 18.000,00

9. Mant. Const. y Edificaciones 7.000,00 7.000,00

10. Seguro
-
11. Impuestos indirectos
-

12. Depreciación y amortización 203.613,54 203.613,54

13. Otros gastos de fabricación
-

14. Mano de obra administrativa 170.508,38 170.508,38

15. Otros gastos de administración
y ventas 7.255,00 7.255,00

16. Gastos financieros 325.589,93 325.589,93

TOTALES 775.953,05 2.756.806,67 3.532.759,72

Fuente: El Autor del Proyecto 2.008
Cuadro 57.
Valor agregado y valor bruto de la producción (año 3) (Bs.).

CONCEPTO BOLIVARES
Insumos:
Materia Prima 2.491.619,62
Material de Empaque 240.390,26
Gastos Generales 38.219,00
Subtotal de Insumos 2.770.228,87

Valor Agregado (VA)

Mano de Obra 233.867,38
Depreciación y Amortización 203.613,54
Interes 325.589,93
Utilidad Neta Antes del ISRL 1217724,022
Subtotal Valor Agregado 1.980.794,87

Valor Bruto de la Producción (VBP) 4.751.023,75

Fuente: El Autor del Proyecto 2.008

Nota: Incluye reparaciones, mantenimiento y otros.
 Evaluación Económica-Financiera.

Punto de Equilibrio.
CF Donde: PE= Punto de Equilibrio
PE= _______ CF= Costos Fijos
1 – CV CV= Costos Variables
V V= Ventas

En el cuadro 56 se reflejan los costos de operación, costos fijos y

costos variables para el año tres (3) donde se tiene:

PE= CF/(1-(CV/V)) = 775.953,05/(1-(2.756.806,67/5.026.519,68))= 1.836.818,86 Bs.

El punto de equilibrio para el año 3 tiene un valor de 1.836.818,86 Bs,

lo que significa que para este volumen de producción y ventas, no se
obtienen ni pérdidas ni ganancias, y representa una capacidad de utilización
del 34,18%; quedando un margen de seguridad del 65,82%

Tasa Interna de Retorno.

La tasa interna de retorno fue calculada a partir de los saldos de flujos de
caja financiero del cuadro 53 (TIR Financiero), donde se deducen de los
ingresos, todos los egresos, arrojando un valor de 54,59% antes del ISRL y
44,16% después de deducir el ISRL, representando las ganancias reales del
proyecto en forma de tasa de interés, la cual se considera bastante
satisfactoria para el presente estudio, en cuanto al capital propio, esta
alcanza una rentabilidad de 87,78% (ver cuadro 53).
 Valor Actual Neto.
El valor actual neto alcanza un monto de Bs. 1.876.786,51 lo que nos
indica que los ingresos del proyecto superan los costos y permiten beneficios
después de cubrir el costo de oportunidad de las alternativas de inversión
(tasa mínima de rendimiento 24%); por lo tanto se genera un beneficio
superior al mínimo exigido (ver cuadro 54)

Periodo de Recuperación del Capital.

De acuerdo al cuadro 54 y utilizando la sumatoria e interpolación de
los flujos monetarios netos del proyecto en el año tres (3) la sumatoria de los
beneficios netos supera la inversión inicial, por interpolación se tiene que el
capital se recupera a los 2 años, 2 meses y 12 días, y tomando en cuenta el
rendimiento exigido (24%) tenemos que el capital se recupera en 3 años, 7
meses y 11 días.

Relación Beneficio-Costo
La Relación Beneficio-Costo arroja un resultado de 1,32 lo que significa que
los costos pueden incrementarse en un 32% sin presentar pérdidas, por lo
tanto los beneficios obtenidos satisfacen los requerimientos mínimos de
rentabilidad y generan ganancias adicionales (ver cuadro 55).

Valor Agregado y Valor Bruto de la Producción.

De acuerdo al cuadro 57, para el año 3 (100% de capacidad) el
proyecto alcanza un valor agregado de 1.980.794,87 Bs y un valor bruto de la
producción de 4.751.023,75 Bs.

Velocidad de Rotación del Capital.

VRC=VBP/Inversión = 4.751.023,75/2.325.642,37= 2,04
Esta razón indica las veces con las que ha rotado el capital por cada
bolívar invertido.
Ocupación por Unidad de Capital.
OUC= N° de personas ocupadas/Inversión
OUC= 13/2.325.642,37= 5*10-6
Por cada 178.895 Bs invertidos la empresa ocupará a 1 persona.
 CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones

 El material biológico utilizado como materia prima, en este caso

tomates y frutas que son alimentos, tienen un punto crítico, el cual es,
que nunca son completamente homogéneos y tienden a comportarse
de manera diferente después de ser procesados. Por todo lo anterior
es definitivo combinar unas buenas condiciones de proceso, equipos
adecuados y experiencia con los productos a procesar.
 El nuevo modelo de consumo alimentario, especialmente de productos
hortofrutícolas, se pueden definir como aquel que responde a las
nuevas pautas sociales de un mercado segmentado horizontal y
verticalmente, demandando la incorporación al producto de una serie
de características y valores añadidos, especialmente los relacionados
con la calidad, seguridad, naturalidad, diferenciación, accesibilidad,
oportunidad y conveniencia. Por el contrario, el precio deja de ser un
factor determinante exclusivo debido al incremento de la
productividad y de la renta disponible, lo que se traduce en que el
aumento de la capacidad adquisitiva de los venezolanos se puede
destinar a la adquisición de calidad y valores añadidos, que solo se
reflejan parcialmente en el precio final del producto.
Se concluye que la demanda siempre va a existir porque los productos
elaborados por la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora
de Tomates y Frutas de la Región son de tipo alimenticio, es decir,
productos de Primera Necesidad.
 Las frutas son productos de la canasta familiar o cesta básica,
destinados a la alimentación como fruta fresca, modificada o
 procesada, artesanal o industrialmente; son además seres vivos que
siguen respirando después de cosechados y si no se manejan bien, se
consumen o procesan oportunamente se dañan porque son productos
perecederos.
 Por otro lado, la puesta en marcha de este proyecto consiste en la
promoción y aumento en el aprovechamiento del tomate y las frutas
reduciendo de esta forma las perdidas en época de cosechas
abundantes y/o picos de cosecha, lo que trae beneficios y mejor
calidad de vida a los productores de tomates y frutas de la región, ya
que no perderán más sus cosechas por falta de un mercado seguro y
un precio justo.
 Así mismo el impacto ambiental negativo por la generación de
desperdicios sólidos orgánicos correspondientes a la porción no
utilizada de las frutas (semillas, bagazo, cáscara, etc.). Este impacto
negativo es minimizado completamente al vender estos desperdicios
para su posterior uso en la alimentación animal y en la producción de
compost orgánico, generando además un ingreso adicional para la
empresa.
 Con el montaje o instalación de la Empresa Procesadora y
Comercializadora de Tomates y Frutas de la Región en el Municipio de
San Fernando del Estado Apure, se genera un impacto social positivo
que radica en los siguientes puntos:
1. La motivación para la creación de empresas industriales en
una región donde se carece de este tipo de actividad
económica.
2. La generación de empleos directos e indirectos.
3. Se ofrecerá a los Apureños un producto autóctono, producido
en la región para la región, demostrando que en San Fernando
de Apure existen buenas oportunidades de negocios, el
 personal capacitado, los conocimientos necesarios y la
tecnología necesaria para explotarlos.
4. A nivel post venta se resalta la contribución que se lleva a
cabo de una u otra manera, con el mejoramiento de la salud
de los consumidores al inducir el consumo de frutas
procesadas y al mismo tiempo mejorar las costumbres
alimenticias de los apureños, ya que se está promoviendo el
consumo de productos naturales y nutritivos.

 En cuanto a la rentabilidad del proyecto y con base en los resultados

obtenidos en el cálculo del valor actual neto (VAN = Bs. 1.876.786,51),
los ingresos del proyecto son superiores a los costos, incluida la tasa
mínima. Por lo tanto el proyecto reporta beneficios equivalentes en el
punto 0, de Bs. 1.876.786,51; después de cubrir el 24% de
rendimiento mínimo exigido. Por otra parte la tasa interna de retorno
(TIR) del proyecto alcanzo un 44,16% (Después del ISLR) mucho
mayor a la tasa mínima de rendimiento, por lo que se concluye que
dicho proyecto de inversión es rentable.
 Sobre la base del estudio económico realizado se puede determinar la
particularidad de este proyecto de recuperar el capital en tres (3) años,
11 meses y 26 días, donde la capacidad de pago del servicio de la
deuda es satisfactoria, garantizándose de esta manera el
cumplimiento de las obligaciones adquiridas por parte del grupo
promotor.
 De acuerdo a los valores arrojados por los cálculos en la búsqueda de
los valores límites para los cuales el proyecto se considera rentable a
la variación negativa de algunas variables críticas se tiene que:
 Los ingresos pueden soportar una caída hasta del 56% sin
general pérdidas.
  Los costos operativos pueden soportar un incremento de hasta
un 36% sin generar pérdidas.
 Por lo tanto, de acuerdo a los cálculos económicos realizados se
concluye que el proyecto en estudio está garantizado por sus
indicadores Capacidad de Pago, Periodo de Recuperación del Capital,
Relación Beneficio-Costo, Valor Actual Neto y Tasa Interna de
Retorno; los cuales han demostrado la factibilidad técnica-económica
del proyecto.

Recomendaciones:

1. El Estado Venezolano y el Sector Privado, deben actuar sobre las

condiciones que permitan crear una cultura de frutas para fortalecer la
capacidad competitiva nacional. Se debe mejorar la información sobre
mercados, infraestructura de acopio, transporte y transformación que
contribuya y complemente el mejoramiento de la productividad, la
calidad, homogeneidad, cantidad y regularidad de la oferta.

2. Promover la realización de Estudios de Factibilidad para solucionar

problemas de la región, convirtiéndolos en oportunidades de negocios,
generando así beneficios económicos para los inversionistas y nuevas
fuentes de empleo, con el consiguiente mejoramiento del nivel de vida
de la comunidad.

3. Estimular el desarrollo de proyectos agroindustriales que puedan

generar alternativas de aprovechamiento de las grandes
oportunidades que presenta la región en éste sector.
4. Fomentar la producción de tomates y frutas principalmente en el área
del proyecto, a través de financiamiento de entes gubernamentales y
empresas privadas, y de esta manera fomentar la producción y el
empleo en la región.

5. La instalación y puesta en marcha de la planta procesadora y

comercializadora de tomates y frutos de la región, en el sector el Tocal
del municipio San Fernando, para el aprovechamiento del tomate y
frutas, que en picos de cosecha se pierden grandes cantidades de
estos rubros en especial el tomate, para de esta manera asegurarle
una remuneración al productor por su trabajo.

6. La elaboración de un plan estratégico de comercialización, que incluya

distribución, publicidad, demostraciones y promociones, que permitan
alcanzar un buen posicionamiento en el mercado para consolidar el
proyecto.
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A N E X O - A-
Glosario de Terminos
 Glosario de Términos

Actividad de agua: Por analogía, así como el pH es un término que indica el

grado de acidez de un alimento, la actividad de agua Aw, es un
término que se emplea para indicar la disponibilidad del agua.
El máximo valor es 1,0 cuando en agua pura se disuelven otras
sustancias, el valor de la Aw disminuye, o cuando a un alimento se le
retira parte del agua su Aw también disminuye.
Adecuación: comprende operaciones de: recepción, lavado, desinfección,
selección y clasificación de las frutas frescas.
Almacenamiento: consiste en guardar los productos finales una vez
terminados hasta su posterior distribución; las condiciones de este
almacenamiento dependerán del método de conservación que se haya
escogido.
La congelación es un sistema de gran acogida en la industria, debido a
las características de alta calidad nutricional y sensorial (aroma, sabor,
color y apariencia) de las pulpas obtenidas, después de un período de
6 meses o más y la baja mano de obra y no especializada que
requiere.
Canales de distribución: Es un sistema de relaciones entre entes dedicados
a la labor de facilitar el intercambio y las transacciones para consumo.
(Mc Daniels, 1992, p. 433).
Comercialización: Dar carácter comercial, ordenar los ideales, hábitos y
métodos de una persona, asociación o comunidad en el mar exclusivo
del espíritu y maneras de la vida mercantil y el afán de lucro
(Diccionario Larousse, p. 250).
Comunidad: Es una unidad social cuyos miembros participan en algún
rasgo, interés, elemento o función común, conciencia de pertinencia
 en la cual la pluralidad de personas interaccionan más intensamente
entre sí que en otros contextos. (Módulo orientación Comunal de la
UNERS, p. 12).
Comercialización de los productos: El estado venezolano no interviene en
el proceso de comercialización. Esta se realizará en forma directa,
desde la planta procesadora de frutas, que son los encargados del
proceso de la pulpa en productos elaborados y la distribución de las
mismas.
El transporte es una de las limitantes para el funcionamiento de los
sistemas de mercado y forma parte fundamental de los costos.
El transporte por carretera ha sido fundamental en el movimiento
económico de Venezuela, ya que todo el transporte interno se realiza
por vía terrestre, utilizando diferentes tipos de vehículos de carga.
Clasificación: es la separación de las materias primas (frutas frescas) en
relación a propiedades específicas con el propósito de obtener una
óptima calidad en el producto final.
Congelación: es un método rápido, limpio y eficaz para conservar productos
en un estado lo más próximo posible al fresco. Las frutas que se
preparan y envasan cuidadosamente retienen no solamente el máximo
sabor y buen color, sino también un elevado porcentaje de su valor
nutritivo original.
Conservación: incluye procesos de envasado, congelado, pasteurizado,
esterilizado y enfriado, principalmente.
Distribuir: Comerciante que abastecerá de víveres el centro solidario de
distribución. (Autores).
Desaireado: esta operación es recomendable ya que permite la extracción
del aire atrapado en la pulpa durante las operaciones previas y
presenta ventajas tales como:
 Disminuye el deterioro de las pulpas en el almacenamiento por
oxidación.
  Mayor uniformidad en la apariencia y mejor color.
 Previene la formación de espuma.
Desinfección: consiste en aplicar algún tipo de producto para eliminar la
carga microbiana que viene con la fruta. Los más frecuentemente
utilizados corresponden a cuatro grupos básicos: compuestos de
cloro, compuestos de yodo, compuestos de amónio cuaternario y
compuestos germicidas de agentes tensoactívos de ácido amónios.
Despulpado: es la operación de separación en la que puede entrar al equipo
la fruta entera (mora, fresa, guayaba) o pelada y en trozos (papaya –
mango – piña) o la masa pulpa-semilla separada de la cáscara
(curúba, guanábana, lúlo, maracuyá) y separar la pulpa de las partes
no comestibles.
Industria Manufacturera: incluye las empresas cuya actividad consiste en la
transformación mecánica y/o química de sustancias orgánicas e
inorgánicas en productos nuevos, ya sea que el trabajo se efectúe a
máquina o a mano en fábrica o a domicilio y que los productos se
vendan al mayor o al por menor.
Empleo: Uso destinado, ocupación, función, plaza, colocación, cargo, oficio,
ministerio. (Programa de estudio supervisado UNERS, p. 60).
Envasado: corresponde a la fase de conservación, y consiste en verter la
pulpa obtenida de manera uniforme, en cantidades precisas y
preestablecidas, bien sea en peso o volumen, en recipientes
adecuados por sus características y compatibilidad con las pulpas. La
operación puede ser manual o automática.
Escaldado: es un tratamiento térmico corto que se puede aplicar a las frutas
con el fin de ablandar los tejidos y aumentar los rendimientos durante
la obtención de pulpas; además disminuye la contaminación superficial
de las frutas que puede afectar las características de color, sabor,
aroma y apariencia de las pulpas durante la congelación y
descongelación.
Medio social: Conjunto de estímulos sociales que rodean a un individuo y
que afecta su conducta. (Módulo orientación comunal de la UNERS, p.
31).
Mercado: Lugar donde están dadas las condiciones potenciales para un
eventual intercambio de bienes y servicios (Autores)
Molido: consiste en someter las frutas enteras y duras a un troceado con el
fin de romper la estructura natural y así facilitar su posterior separación
en el proceso de despulpado.
Oferta: Es el ofrecimiento de una mercancía o un servicio que procede de
todos los vendedores en un mercado (Brand 1991, p. 562).
Precio: Valor en que se estima algo. (Diccionario Larousse, p. 828).
Pasteurización: tratamiento térmico en el cual las pulpas se someten a 92ºC
por tiempo aproximado de 2 minutos buscando inhibir las reacciones
enzimáticas causantes de sabores y olores desagradables, impedir al
gelificación, detener el crecimiento de ciertos microorganismos
peligrosos.
Pelado: remoción de la corteza o cubierta externa de las frutas; se efectúa
por diferentes métodos.
Procesamiento: para efectos del presente proyecto el procesamiento de las
frutas se refiere las operaciones destinadas a la obtención de pulpa de
frutas congelada. El procesamiento de las pulpas de frutas se puede
dividir en tres grupos: adecuación, separación y conservación.
Pulpa de Fruta: es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni
fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción
comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
Tipología empresarial: Término que define la empresa según su dedicación,
proceso operativo y modalidades de la persona jurídica adoptada.
Recepción: operación de recibo de la fruta en la cual se pesa y se analiza la
calidad para obtener los rendimientos finales.
Refinado: consiste en hacer pasar la pulpa ya obtenida por una malla fina
con el fin de obtener una pulpa menos fibrosa.
Selección: se elimina todo elemento que no presente condiciones
aceptables para los propósitos a los cuales serán destinados, se
eliminan unidades partidas, rotas, maquilladas, podridas, quemadas
por frío y deformadas.
Separación: por medio de operaciones tales como pelado, corte, extracción,
molido, despulpado, refinación y desaireado.
A N E X O - B-
Facturas Proforma
A N E X O - C-
Instrumentos Aplicados
 Resultados del Instrumento Aplicado a Productores Agrícolas del
Sector

Parte I
Variable: Experiencia de los productores agrícolas respecto al
procesamiento y comercialización de productos frutícolas.
Interrogantes Alternativas de Fa %
Respuestas
1.- ¿Es usted productor
de frutas?
Total
2.- ¿A qué especie
frutícola se dedica?
(Solo para productores
frutícolas)
Total
3.- ¿Por qué no ha
optado por la producción
de frutas?.
Total
4.- De contar con una
empresa que adquiera la
producción ¿Estaría
usted cosechando
frutas?.
Total
5.- ¿A qué rubro le
gustaría dedicarse?.
Total
6.- ¿Estaría dispuesto a
ofrecer su producción a
una planta procesadora
de pulpa de frutas?.
Total
Fuente: Cálculos propio
Parte II
Variable: Limitaciones que existen para la instalación de una planta
procesadora y comercializadora de tomate y frutas tropicales en el
Municipio San Fernando.
Items Alternativas de Respuesta
SI NO
F % F %
7 Dependencia económica e institucional.
8. Ausencia de un Marco legal
9. Escaso interés de integración comunitaria.
10. Carencia de Personal calificado.
11. Mentalidad productiva retrospectiva.
12. Escasa interiorización sobre el papel del
desarrollo local.
13. Desvinculación empresarial.
14. Débil asunción de responsabilidades.
15. Escasos cauces de comunicación.
16. Escaso interés empresarial.
17. Débil organización.
18. Falta de compromiso y movilización.
 INSTRUMENTO APLICADO A LOS CONSUMIDORES
(Luncherias, Restaurantes, Refresquerias y Familias)

Parte I:
Variable: Necesidad presente en la comunidad respecto a la instalación
de una planta procesadora y comercializadora de tomate y frutas
tropicales.
ITEMS Alternativas de Respuesta
SI NO
F % F %
1 Considera que el funcionamiento de una
planta procesadora de frutas 455 89,22 55 10,78
promocionará el empleo a nivel local y
regional?
2 Cree usted. que una planta procesadora
de frutas será un estímulo a la 489 95,88 21 4,12
participación comunitaria para fortalecer
el desarrollo endógeno?
3 Considera que una planta procesadora
de frutas puede satisfacer la demanda de 251 49,22 259 50,78
consumo de frutas procesadas en la
región?
4 Considera una planta procesadora de
fruta utilizará productivamente los 325 63,73 185 36,27
recursos humanos de la región?
5 Cree usted que planta procesadora de
frutas puede contribuir a diversificar la 323 63,33 187 36,67
economía de la región?
6 Representa para la economía regional
una innovación la planta procesadora de 363 71,18 147 28,82
frutas?
7 Para usted una procesadora de frutas
permitirá dinamizar la economía en la 361 70,78 149 29,22
sociedad regional?
8 Considera que la planta procesadora de
frutas apoyará otras iniciativas 398 78,04 112 21,96
productivas en la región?