Compo Azucares

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
E.A.P INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
COMPOSICION Y BIOQUIMICA DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES
 TEMA:
DETERMINACION DEL PODER EDULCORANTE EN AZUCARES

NATURALES Y ARTIFICIALES
 DOCENTE:
ING. VICENTE CARRANZA
 INTEGRANTES:
─ CRUZ PEREZ ROSARIO

─ SALAS LEZMA RENZO
 GRUPO:
“C”
Determinación del poder edulcorante en azucares2
I. INTRODUCCIÓN
Tanto la naturaleza como el hombre producen diversos alimentos que son
aceptados por su sabor dulce; esta percepción sensorial se lleva a cabo
gracias a un gran número de compuestos químicos, muchos de ellos
sintetizados en el laboratorio, que dan esas propiedades sensoriales tan
agradables para la mayoría de los individuos. A los agentes que producen esta
sensación se les designa con el nombre de edulcorantes y en términos muy
genéricos se pueden dividir en naturales y sintéticos.
Entre los primeros están: a) mono y oligosacáridos (glucosa, fructosa,

sacarosa, lactosa, miel de abeja, azúcar invertido y jarabes de maíz); b)
glucósidos (filodulcina, esteviosido, osladina, glicirricina y los del fruto lo-han);
c) alcoholes polihidricos (sorbitol y xilitol); d) proteínas (miralina o miraculina,
monelina y taumatina).
Por su parte, los sintéticos están constituidos por acesulfame K, aspartamo, L-

azucares, ciclamatos, dihidrochalconas, dulcina y sacarina. Estos no son
únicos compuestos que provocan la sensación de dulzura; de hecho, existen
muchos otros que no están considerados aquí.
El poder edulcorante, es decir, la capacidad de una sustancia para causar

dicha sensación, se mide subjetivamente tomando como base de comparación
la sacarosa, a la se le da un valor arbitrario de 1 o de 100.
II. OBJETIVO
 Determinar, en forma cualitativa, el poder edulcorante de azúcares

naturales simples como sacarosa, glucosa, fructosa, a diferentes
temperaturas.
 Determinar el poder edulcorante de azúcares artificiales como stevia.
 Conocer y evaluar los métodos adecuados para intensificar o disminuir

el dulzor de una solución de sacarosa.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
DETERMINACIÓN DEL PODER EDULCORANTE EN AZUCARES

NATURALES Y ARTIFICIALES
No todos los azucares son dulces en la misma intensidad, también los hay
amargos, y se clasifican dentro de los edulcorantes como edulcorantes
naturales, ya que se extraen de ciertas plantas. También son conocidos como
hidratos de carbono, alcoholes poli hídricos y glucósidos (según su estructura
química) o en edulcorantes artificiales.
Para el gusto de algunas personas, un azúcar con un poder edulcorante

elevado es la fructosa, en cambio para nosotros es la sacarosa, encontrando a
la glucosa, lactosa y galactosa como azucares menos dulces, Todo depende
del gusto de la persona y es difícil clasificarlos como mejores o menos buenos,
todo depende de nuestros gustos.
Las determinaciones de dulzura en los diferentes azucares provienen de un

grupo de jueces o catadores y, por lo tanto, son netamente subjetivas, los
resultados a todo análisis sensorial están sujetos a errores propios de los
individuos, e incluso a su estado anímico o al color del producto, capaz de
modificar la capacidad de captar la intensidad de los sabores dulces, es por
eso que hay diferentes opiniones en el dulzor de los azucares.
Cuando se disuelve en agua, los azucares presentan reacciones de

mutarrotacion que producen una mezcla de estructuras con distinta dulzura;
esto se ha observado con la fructosa, cuyas soluciones recién preparadas son
más dulces que las que se dejan reposar hasta alcanzar el equilibrio. Tomando
en cuenta esto, podemos ver que si deseamos preparar una bebida dulce es
mejor darle el dulzor antes de servir, ya que si el dulzor nos afecta o no nos
gusta, pues se puede preparar con anticipación y su intensidad será menor.
La temperatura y la concentración también influye en el poder edulcorante de

los azucares, por ejemplo al D-fructosa es más dulce a temperaturas bajas, lo
cual se aprovecha en la elaboración de bebidas refrescantes que se consumen
normalmente frías, la glucosa es menos dulce que la sacarosa (azúcar
estándar), pero ambas a una concentración de 40% causan la misma
sensación.
Hablando de sitios receptores, la Teoría de la percepción del sabor dulce, de

Shallenberg y Acree, hace énfasis en que las estructuras químicas de las
sustancias dulces son diversas, pero en general es una molécula en la cual se
toman tres puntos, un aceptor de protones, un donador de protones y un grupo
hidrofóbico y que va a tener un intercambio con las papilas gustativas, siendo
el umbral del sabor dulce la parte más ancha sobre la lengua; es por esto que
el azúcar debe de ser soluble para poder interaccionar con los receptores del
sabor dulce (papilas gustativas) que tienen una estructura complementaria a la
estructura química de las sustancias dulces, obteniéndose la sensación del
sabor dulce. Es como se puede comprender como es que el sabor dulce llega a
nuestros sentidos, se hace un complemento entre la estructura del azúcar y las
papilas gustativas.
La fructosa es 1.8 veces más dulce que la sacarosa, su uso se ha intensificado

en los últimos años, ya sea en forma de azúcar invertido o en jarabes.
Al producirse la mezcla de un edulcorante con las demás componentes de un

alimento, se producen interacciones y cambios en el sabor, algunos de estos
cambios pueden ser favorables, ya que en los mismos al mezclarse, se
consigue una dulzura superior a la de ambos por separado.
Por lo general, el sabor dulce de un edulcorante viene acompañado de sabores

secundarios, no deseados, el caso más común es el amargo y/o metálico.
Existen, condiciones para suprimir o disminuir estos sabores indeseables en la
formulación de los alimentos, ejemplo: la mezcla ciclamato-sacarina en la
relación 10:1.
Los edulcorantes no calóricos se utilizan especialmente en la producción de

bebidas no alcohólicas, la sustitución del azúcar está determinada por razones
de beneficios técnicos y económicos. La posibilidad de sustitución del azúcar
en alimentos es:
 100% para bebidas no alcohólicas, helados, yogurt, dulces congelados,

postres de gelatina, conservas de frutas, encurtidos, etc.
 50% para productos enlatados
 10% para confitería con azúcar
 5% para galletas, chocolates, rellenos de tartas, mermeladas

DEFINICION Y CLASIFICACION
Edulcorante es toda sustancia que tiene la capacidad de impartir sabor dulce a

los alimentos.
Los edulcorantes pueden clasificarse:
 Energéticos naturales incluyen la sacarosa, fructosa, glucosa, lactosa,

maltosa y los azucares de alcohol (xilitol, sorbitol, manitol). Todas estas
sustancias proveen 4 Kcal/gr., pero su poder edulcorante y por lo tanto las
cantidades para lograr la misma sensación dulce difieren entre ellos.
 No energéticos naturales y artificiales, presentan estructura química

diferentes, son mucho más dulces que los azucares naturales (10-2000
veces superior), no se digieren ni se absorben, contienen poca o ninguna
calorías, carecen de valor nutritivo y son activos a bajas concentraciones.
EDULCORANTES NO ENERGÉTICOS
Un edulcorante no energético deberá poseer las siguientes propiedades:
 Tener el sabor dulce de la sacarosa sin componentes secundarios

indeseables.
 Tener bajo contenido calórico, esta condición puede ser satisfecha por no
ser metabolizado por el organismo.
 Poseer las siguientes propiedades físico-químicas: resistencia a las

temperaturas elevadas, a los pH de los alimentos, ser soluble en agua,
poseer similares características de textura y viscosidad que la sacarosa
en iguales condiciones, no ser higroscópico, etc.
 Ser inocuo y mantener sus características con el tiempo.
La glucosa tiene una gran importancia nutricional. Es uno de los dos azucares
de los disacáridos y es la unidad básica de los polisacáridos. Uno de estos, el
almidón, es la principal fuente de energía en la dieta; otro, el glucógeno, es una
importante forma de almacenamiento de energía en el organismo.
La sacarosa, presente en algunas verduras y frutas, se obtiene de la caña de

azúcar y de la remolacha azucarera. El azúcar (blanco y moreno) es
esencialmente sacarosa, constituida por la unión de una molécula de glucosa y
una de fructosa.
La fructosa es el principal azúcar de las frutas, pero también se encuentra en

verduras y hortalizas y, especialmente, en la miel. Es el azúcar más dulce.
El poder edulcorante de un azúcar se determina en relación con la sacarosa, el

azúcar de referencia (a una solución de 30g/L a 20°C se le asigna u poder
edulcorante =1
Azúcar Poder edulcorante
Lactosa 0.25
Galactosa 0.30
Sorbitol, manitol 0.50 – 0.60
Glucosa 0.70
Sacarosa 1.00
Xilitol 1.00
Fructosa 1.10 – 1.30
SUSTANCIAS EDULCORANTES
Los edulcorantes son todas aquellas sustancias capaces de proporcionar sabor

dulce a un alimento o preparación culinaria. Pueden clasificarse de la siguiente
manera:
 Edulcorantes naturales (glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa, lactosa,

maltosa, miel).
 Edulcorantes nutritivos, obtenidos a partir de sustancias naturales:

derivados del almidón (glucosa o jarabe de glucosa), derivados de la
sacarosa (azúcar invertido), azucares-alcoholes o polioles (sorbitol,
manitol, xilitol,…), neoazúcares (fructo-oligosacaridos). Todos
suministran calorías.
 Edulcorantes intensos: (1) químicos o edulcorantes artificiales (sacarina,

aspartamo, acesulfamo, ciclamato, alitamo) y (2) edulcorantes intensos
de origen vegetal (glicirriza).
Los polioles o azucares-alcoholes como el sorbitol (2.6 Kcal/g; dulzor relativo

con respecto a la sacarosa =0.6) (E 240), manitol (1.6 Kcal/g; dulzor relativo
con respecto a la sacarosa =0.5) (E 421) o xilitol (2.4 Kcal/g; dulzor relativo con
respecto a la sacarosa =0.7-1) (E 967), se obtienen a partir de glucosa o
sacarosa por lo que son sustancias relacionadas con los azucares que se usan
frecuentemente en la elaboración de productos dietéticos para diabéticos, pues
se absorben muy lentamente.
Otro beneficio importante es que no contribuyen al desarrollo de la caries

dental, pues las bacterias cariogénicas no pueden metabolizarlos tan
rápidamente como el azúcar; además, apenas modifican el pH. Por ello, se
emplean con frecuencia para edulcorar chicles, caramelos y, en general,
productos que pueden permanecer mucho tiempo en la boca. Consumidos en
exceso pueden tener un efecto laxante.
Los edulcorantes artificiales, como la sacarina (300-600 veces más dulce que
la sacarosa) (E 954), el acesulfamo-K (200 veces más dulce) (E 950) o el
ciclamato (30-40 veces más dulce) (E 952), son sustancias no relacionadas
químicamente con los azucares que no aportan energía, porque no son
metabolizados. La sacarina es rápidamente eliminada por la orina y no se
acumula. Aspartamo (160-220 veces más dulce que la sacarosa) (E951),
constituido por dos aminoácidos (ácido aspártico y fenilalanina) y alitamo
(alanina y acido aspártico; unas 2000 veces más dulce que la sacarosa),
tienen, como proteínas, un rendimiento energético de 4Kcal/g. Sin embargo, en
ambos casos, su valor calórico es insignificante teniendo en cuenta las
pequeñísimas cantidades en las que se consumen.
Sucralosa:
 Es 600 veces más dulce que el azúcar.
 Es muy estable a temperaturas elevadas.
 Es derivado del azúcar, pero sin calorías.
Sacarina
 Poder endulzante 300 veces superior al azúcar.
 Es muy estable en cualquier medio y al calor no pierde el poder

edulcorante pero deja sabor residual.
 Se utiliza como edulcorante de mesa, en bebidas, jugos, helados,

gelatinas, chocolates.
Acesulfame-K
 Tolera altas temperaturas, por lo que puede utilizarse para la cocción.
Aspartamo
 Hasta 180-200 veces más dulce que el azúcar.
 Es sensible a las altas temperaturas por lo que pierde su poder

edulcorante, no se aconseja para la cocción.
 Es el más utilizado actualmente por la industria alimenticia.
Estevia
 Es 150 a 300 veces más dulce que el azúcar.
 Es muy estable a altas temperaturas.
 Llamada también yerba dulce. Deriva de una hierba, es totalmente natural.
 Fue aprobada como edulcorante de mesa en el año 1995.
Ciclamato
 No pierde su poder endulzante. No deja sabor residual de tipo metálico.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS
Para la determinación del Poder Edulcorante empleamos los siguientes

materiales:
4.1. Materiales:
 Azúcares comunes: sacarosa, glucosa, fructosa.

 Azúcares artificiales: stevia
 Alcohol etílico comercial (95%).
 Almidón de maíz.
 Vasos de precipitados de 250 ml.
 Tubos de ensayo
 Agitadores de vidrio.
 Estufa
 Refrigeradora.
 Agua destilada.
4.2. Metodología:
4.2.1. Para determinar el dulzor de los azucares simples
 Colocar 100 ml de agua en 9 vasos descartables.

 Colocar tres vasos en la refrigeradora para enfriarlos a 15ºC
 Colocar tres vasos en la estufa para calentarlos hasta 40ºC
 Los demás vasos (03) se trabajara a temperatura ambiente.
 Pesar por separado 3 g de azúcar de sacarosa, fructosa y
glucosa en la balanza analítica, haciendo un total de 3
repeticiones para cada uno.
 Disolver los tres primeros grupos de azúcar en los vasos de
precipitados que están a 15ºC.
 Disolver los otros tres grupos de azúcar en los vasos que
están a temperatura ambiente.
 Disolver los tres últimos grupos de azúcar en los vasos que
están a 40ºC.
 Probar primeramente la solución que tiene la sacarosa y
darle un dulzor 1
 Seguidamente, y después de enjuagarse la boca con agua

destilada o mineral, probar la solución de glucosa y fructosa,
dándole el puntaje respetivo con respecto a la sacarosa
(desde 0 hasta 1).
 Se llenaran datos en un cuadro respectivo
 Se graficara Poder edulcorante vs temperatura para cada
uno de los azucares.
Gráficamen
te
Llenamos 9 vasos con agua Llevamos 3 vasos a refrigerar
Llevamos 3 vasos a calentar Adicionamos las muestras
PROBAMOS
4.2.2. Para determinar el dulzor de los azucares artificiales
 Colocar 100 ml de agua en 3 vasos de precipitados

 Colocar 1 vaso en la refrigeradora para enfriarlos a 15ºC
 Colocar 1 vaso en la cocina eléctrica para calentarlos hasta
40ºC
 El último se trabajara a temperatura ambiente.
 Pesar por separado 3gr de Stevia en la balanza analítica,
haciendo un total de 3 repeticiones para cada uno.
 Probar el vaso que contiene la sacarosa y darle un valor de
1 (de la parte a).
 Se llenaran datos en un cuadro respectivo
 Se graficara Poder edulcorante vs temperatura para cada
uno de los azucares.
Gráficamen
te
Llenamos 3 vasos con agua Llenamos 1 vaso a refrigerar
Llenamos 1 vaso a calentar Agregamos las muestras
PROBAMOS
4.2.3. Para determinar la intensidad del dulzor en una solución de

sacarosa
 Preparar dos soluciones de sacarosa al 3% a temperatura ambiente
 Probar el dulzor del primer vaso
 Agregar ahora, al primer vaso, 5 ml de etanol y volver a probar ¿Qué

ha sucedido con el dulzor? ¿aumenta o disminuye?
 Agregue ahora 8, 10 y 12 ml de etanol y vuelva a medir el dulzor para
cada uno de los volúmenes agregados. Anote los resultados,
tomando como referencia el valor de 1 para sacarosa sin alcohol.
 Para el segundo vaso, se prueba el dulzor.
 Se agrega ahora 1g de almidón, probar el dulzor ¿Qué ha sucedido
con el dulzor? ¿aumenta o disminuye?
 Agregue ahora, 2, 3, 4 y 5 g de almidón y vuelva a medir el dulzor
para cada uno de los gramos de almidón, tomando como referencia
el valor de 1 para sacarosa sin almidón.
 Anotar lo resultados en un cuadro
 Graficar poder edulcorante vs cantidad de etanol y cantidad de
almidón
V. RESULTADOS:
 En el cuadro se muestra los resultados de las comparaciones del poder
edulcorante de la sacarosa y glucosa a diferentes temperaturas:
 CUADRO A: En el cuadro se muestra los resultados de las comparaciones del

poder edulcorante de la sacarosa y glucosa y fructuosa a diferentes
temperaturas, aunque sus concentraciones también son distintas:
Tº Refrigeración Ambiente Estufa
Sacarosa 1 1 1
Glucosa 0.1 0.3 03
Fructuosa 0.9 0.7 0.5
 CUADRO B
CUADRO B Refrigeración Ambiente Estufa
Sacarosa 1 1 1
Stevia 0.4 0.7 0.5
 CUADRO C: En el cuadro se muestra los resultados de las comparaciones

del dulzor de la sacarosa y sacarosa con alcohol (etanol), a distintas
concentraciones de alcohol:
CUADRO C 5ml/1gr 3ml/1gr 2ml/1gr 2ml/1gr -/1gr
Alcohol 0.8 0.6 0.4 0.2

Almidón 0.3 0.5 0.6 0.7 0.9
 Para la prueba para determinar la intensidad del dulzor en una solución de

sacarosa:
1. Se observó que el dulzor de la Sacarosa era menor cuando se le

agregaba alcohol (el dulzor disminuye).
2. Cuando se agregó el almidón el dulzor empezó a aumentar con

respecto a la cantidad de almidón que se agregaba (cuanto más mayor
dulzor).
VI. DISCUSIÓNES
 Según: Salvador BaduiDergal - Química de los Alimentos

Indica en la pág. 87-88: La mayoría de los azúcares tienen la característica
de ser dulces (aun cuando los hay amargos), con un poder edulcorante
diferente que depende de diversos factores. Debido a que las
determinaciones de dulzura provienen de un grupo de jueces o catadores

y, por tanto, son netamente subjetivas, los resultados de todo análisis
sensorial están sujetos a errores propios de los individuos; ésta es la razón
por la que existen discrepancias en los valores encontrados en la literatura.
La propiedad de ser dulces de estos hidratos de carbono está muy

relacionada con los grupos hidroxilo y con su estereoquímica; por ejemplo,
la β-D-glucosa es dulce, mientras que su epímero, la β-D-manosa, es
amargo. Sin embargo, existen otros compuestos que no pertenecen a los
hidratos de carbono, que carecen de OH, que también son dulces, como
es el caso del cloroformo, algunos aminoácidos y sales metálicas, la
sacarina y los ciclamatos.
Otros factores que influyen en el poder edulcorante son la temperatura y la

concentración del azúcar; la D-fructosa es más dulce a temperaturas bajas,
fenómeno que se aprovecha en la elaboración de bebidas refrescantes que
se consumen normalmente frías (cuadro A); la glucosa es menos dulce que
la sacarosa, pero ambas causan la misma sensación a una concentración
de 40%. La presencia de ácidos, sales y algunos polímeros, así como la
viscosidad del sistema, modifican esta percepción; el etanol intensifica la
dulzura de la sacarosa y lo mismo hacen los ácidos con la fructosa,
mientras que la carboximetilcelulosa y el almidón la reducen, posiblemente
porque ocupan los sitios activos receptores. La presencia del maltol y del
etil-maltol aumentan el poder edulcorante de la sacarosa: el primero
reduce en 50% el umbral mínimo de percepción del disacárido.
Debido a que la fructosa es hasta 1.8 veces más dulce que la sacarosa, su
uso se ha intensificado en los últimos años, ya sea en forma de azúcar
invertido o en jarabes producidos por la acción de la glucosa isomerasa.
En nivel experimental se ha producido este monosacárido por la hidrólisis
controlada de la inulina, polímero lineal de moléculas de fructosa unidas 
(2, 1) y que se encuentra en algunas plantas, como el maguey y la
alcachofa.
CUADRO 2.11 Poder edulcorante relativo de algunos

azúcares Sacarosa = 100
Dulzura
Azúcar En Solución Forma Cristalina
Β-D-fructosa 135 180
α-D-glucosa 60 74
β-D- glucosa 40 82
α-D-galactosa 27 32
β-D- galactosa - 21
α-D-manosa 59 32
β-D-manosa Amargo Amargo
α-D-lactosa 27 16
β-D-lactosa 48 32
β-D-maltosa 39 -
FIGURA: Efecto de la temperatura sobre el Poder Edulcorante

relativo de varios azúcares.
 Según la página:
http://4.bp.blogspot.com/J7hnUXmZHwo/TkU0AHMmmNI/AAAAAAAAAC8/
2fSd2UG-1Y0/s1600/Aspartame.jpg
Indica:
La dulzura relativa del aspartamo es de 150 a 200 veces más dulce que el
azúcar. Es necesario destacar que todos los edulcorantes se clasifican con
respecto a la sacarosa o azúcar común, por lo que el valor de 200 veces
es obtenido en comparación con diluciones hechas en laboratorio de
sacarosa (dulzura relativa = 100) al 15%.
Durante el año 2010, dos investigaciones dirigidas por Sofritti y por
Halldorsson, respectivamente, llegaron de nuevo a la conclusión de que el
aspartamo era un agente cancerígeno. La EFSA volvió a evaluar estas
investigaciones, concluyendo que no hay una relación causal entre el
aspartamo y el cáncer (además alega que el diseño experimental no fue
todo lo bueno que debiera). Además descartó reconsiderar las

evaluaciones de los edulcorantes que ya fueron declarados como seguros
y por ello autorizados en la Unión Europea.
 Según la página:
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/26/Stevia_rebaudi
ana_flowers.jpg/250px-Stevia_rebaudiana_flowers.jpg
Indica:
Stevia es un género de plantas fanerógamas, las hojas de las plantas de
este género tienen un dulzor más tenue al principio de su degustación y
una duración más larga que los del azúcarcomún, aunque algunos de sus
extractos pueden tener un sabor amargo o con un gusto parecido a los de
las plantas de la especie Glycyrrhiza glabra en altas concentraciones.
Por la singularidad de ser los extractos obtenidos de las plantas de este
género hasta 300 veces más dulces que el azúcar común, el género ha ido
llamando la atención con la creciente demanda de alimentos con bajos
contenidos de carbohidratos y azúcares.
 Según: J. B. S. Braverman - Introducción a la Bioquímica de los Alimentos.
Es costumbre comparar el grado de dulzor de los distintos azúcares con la

sacarosa, a la que se ha dado el valor de 100; la glucosa, solo 74,3. Por lo
tanto es obvio que el azúcar invertido es más dulce que la sacarosa original
que le procede: (173,3  74,3):2=123,8 para el azúcar invertido.
TABLA: Grado de Dulzura de Diferentes Edulcorantes

Industrialmente se dispone de numerosos jarabes de sacarosa invertida

parcial o del todo que poseen por lo tanto diferentes grados de dulzura
tales jarabes se vendes comercialmente bajo el nombre de azúcar líquido y
pueden elaborarse con un alto contenido de sólidos dado que la fructosa
es muy soluble y la glucosa no cristaliza con facilidad.
Las propiedades físicas del producto final dependen mucho de la

adecuada elección del azúcar a utilizar. Por ejemplo si se emplea sacarosa
es importantísimo conocer las posibilidades de inversión en el producto
final. La calidad de los diferentes jarabes elaborados por hidrólisis de
almidón y de otros polisacáridos naturales depende mucho de la estructura
de dichos polisacáridos.
La sacarosa es el más valioso de todos los azúcares siendo relativamente

fácil preparar soluciones sobresaturadas, pero también cristaliza con
facilidad. Sin embargo, utilizando azúcar invertido y diferentes tipos de
jarabes de almidón, o si la sacarosa puede invertirse en el producto final,
tal cristalización cuando es perjudicial puede prevenirse de esta forma.
Los jarabes de maíz son todavía mejores para evitar la cristalización,
puesto que en ellos no cuenta el factor higroscopicidad que supone un
defecto de azúcar invertido.
La glucosa se utiliza para disminuir la solubilidad de la sacarosa y también

para regular el grado relativo de dulzura. La glucosa determina asimismo
una cristalización más lenta, y en menos concentraciones es mucho menos
viscosa.
En los jugos de frutas, que son más o menos ácidas, la sacarosa se

invierte, lo que depende del PH del jugo, del tiempo y de la temperatura de
almacenamiento.
En los productos cárnicos se utiliza la sacarosa para disminuir el sabor

típico de la sal y también previene la decoloración. Ello se debe,
probablemente en gran parte, a que los microorganismos o ciertos
sistemas enzimáticos de la carne son activados por la presencia de azúcar.
Es muy interesante el hecho señalado por algunos investigadores de que

la carne mejora en aroma cuando los animales reciben cierta cantidad de
azúcar unas horas antes de su sacrificio.
VII. CONCLUSIÓNES
 El poder edulcorante de la glucosa es menor al poder edulcorante de la

sacarosa, aproximadamente es el 70 % de la sacarosa; a mayor
temperatura el dulzor de la sacarosa y glucosa es mayor (40 °C) y es
menor a baja temperatura (15 °C).
 La Stevia es un edulcorante con un poder endulzante inferior al de la

sacarosa, se necesita más proporción de este edulcorante en una
solución para sentir su dulzor.
 Se intensifica el dulzor de una solución de sacarosa agregando etanol,

mientras que para disminuir o reducir el dulzor de la sacarosa se agrega
almidón.
 La sacarosa a temperatura de 40°C (temperatura elevada) y a Tº

ambiente tiene mayor dulzor que a 15° C(baja temperatura).
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 Salvador BaduiDergal / 1993 / Química de los Alimentos / 3era Edición /

México / Longman de México, S.A de C.V / Pág. 87-88.
 Introducción a la Bioquímica de los Alimentos, J. B. S. Braverman, Ediciones

Omega S.A, Tercera Edición, Barcelona 1980.
 http://tipsgourmet.blogspot.com/2011/02/el-poder-edulcorante.html
 http://caribbeanls.com/Documents/Las%2020%20Ventajas%20del%20Jarabe
%20de%20Glucosa%20y%20Fructosa%202.pdf.
 http://www.forumdelcafe.com/pdf/Edulcorantes%20II.pdf.

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DETERMINACION DEL PODER EDULCORANTE EN AZUCARES

─ CRUZ PEREZ ROSARIO

Entre los primeros están: a) mono y oligosacáridos (glucosa, fructosa,

Por su parte, los sintéticos están constituidos por acesulfame K, aspartamo, L-

El poder edulcorante, es decir, la capacidad de una sustancia para causar

 Determinar, en forma cualitativa, el poder edulcorante de azúcares

 Determinar el poder edulcorante de azúcares artificiales como stevia.

 Conocer y evaluar los métodos adecuados para intensificar o disminuir

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

DETERMINACIÓN DEL PODER EDULCORANTE EN AZUCARES

Para el gusto de algunas personas, un azúcar con un poder edulcorante

Las determinaciones de dulzura en los diferentes azucares provienen de un

Cuando se disuelve en agua, los azucares presentan reacciones de

La temperatura y la concentración también influye en el poder edulcorante de

Hablando de sitios receptores, la Teoría de la percepción del sabor dulce, de

La fructosa es 1.8 veces más dulce que la sacarosa, su uso se ha intensificado

Al producirse la mezcla de un edulcorante con las demás componentes de un

Por lo general, el sabor dulce de un edulcorante viene acompañado de sabores

Los edulcorantes no calóricos se utilizan especialmente en la producción de

 100% para bebidas no alcohólicas, helados, yogurt, dulces congelados,

 50% para productos enlatados

 10% para confitería con azúcar

 5% para galletas, chocolates, rellenos de tartas, mermeladas

Edulcorante es toda sustancia que tiene la capacidad de impartir sabor dulce a

Los edulcorantes pueden clasificarse:

 Energéticos naturales incluyen la sacarosa, fructosa, glucosa, lactosa,

 No energéticos naturales y artificiales, presentan estructura química

Un edulcorante no energético deberá poseer las siguientes propiedades:

 Tener el sabor dulce de la sacarosa sin componentes secundarios

 Poseer las siguientes propiedades físico-químicas: resistencia a las

 Ser inocuo y mantener sus características con el tiempo.

La sacarosa, presente en algunas verduras y frutas, se obtiene de la caña de

La fructosa es el principal azúcar de las frutas, pero también se encuentra en

El poder edulcorante de un azúcar se determina en relación con la sacarosa, el

Azúcar Poder edulcorante

Sorbitol, manitol 0.50 – 0.60

Fructosa 1.10 – 1.30

Los edulcorantes son todas aquellas sustancias capaces de proporcionar sabor

 Edulcorantes naturales (glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa, lactosa,

 Edulcorantes nutritivos, obtenidos a partir de sustancias naturales:

 Edulcorantes intensos: (1) químicos o edulcorantes artificiales (sacarina,

Los polioles o azucares-alcoholes como el sorbitol (2.6 Kcal/g; dulzor relativo

Otro beneficio importante es que no contribuyen al desarrollo de la caries

 Es 600 veces más dulce que el azúcar.

 Es muy estable a temperaturas elevadas.

 Es derivado del azúcar, pero sin calorías.

 Poder endulzante 300 veces superior al azúcar.

 Es muy estable en cualquier medio y al calor no pierde el poder

 Se utiliza como edulcorante de mesa, en bebidas, jugos, helados,

 Es 200 veces más dulce que el azúcar.

 Tolera altas temperaturas, por lo que puede utilizarse para la cocción.

 Hasta 180-200 veces más dulce que el azúcar.

 Es sensible a las altas temperaturas por lo que pierde su poder

 Es el más utilizado actualmente por la industria alimenticia.

 Es 150 a 300 veces más dulce que el azúcar.

 Es muy estable a altas temperaturas.

 Llamada también yerba dulce. Deriva de una hierba, es totalmente natural.

 Fue aprobada como edulcorante de mesa en el año 1995.

 Es 30 veces más dulce que el azúcar.

 No pierde su poder endulzante. No deja sabor residual de tipo metálico.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

Para la determinación del Poder Edulcorante empleamos los siguientes