PRACTICA N° 02

PRUEBA DEL ALCOHOL

I. INTRODUCCIÓN:

La complejidad bioquímica de la leche en su composición y su elevada actividad

de agua la convierte en una de los alimentos naturales donde proliferan

fácilmente la mayor parte de los microorganismos y bien se podría catalogar

como un medio universal de cultivo. Los microorganismos en la leche tienen

varias orientaciones. Unos son beneficiosos por las transformaciones que

producen y otros perjudiciales y su control presenta aspectos sanitarios y

comerciales, el primero se refiere al riesgo que el alimento puede suponer para

la salud del consumidor cuando es portador de microorganismos patógenos o de

sus toxinas y el segundo a las características de conservación de la misma que

viene determinada por la presencia de un mayor o menor número de flora

saprofítica; esta en elevadas concentraciones puede producir defectos y

disminución de las propiedades nutritivas y organolépticas del producto. La

calidad de la leche cruda se establece con base a parámetros higiénicos,

sanitarios y composicionales.

La calidad higiénica resulta de especial importancia, por tratarse del contenido

microbiano que está presente en la leche cruda, el cual se transfiere en buena

medida a los productos que se elaboran a partir de ella en la industria láctea y

que inciden de manera representativa en la vida útil tanto de la materia prima

como del producto terminado.

La prueba del alcohol es realizada con el fin de determinar el grado de

conservación de la leche, el cual está dado por la carga microbiana presente en

la misma, esta carga microbiana puede verse afectada por temperatura, acidez

etc. generando en la leche una acidez superior a la permitida, esta se encuentra

generalmente entre 0,13 y 0,17%, expresada como ácido láctico, el cual altera

el grado de conservación de la leche. Cuando una leche presenta una carga

microbiana alterada su acidez se ve aumentada, lo cual genera que las micelas

 pierdan sus cargas eléctricas y se precipiten al someter a la leche a la prueba

del alcohol, en la cual se utiliza alcohol etílico al 68% en peso o 75% en volumen.

Cuando la leche presenta una acidez superior a 0,19% se observa con la prueba

del alcohol que en las paredes del recipiente que contiene la leche quedan

adheridos grumos, que corresponden a la caseína y albumina precipitada.

Con una concentración de alcohol mayor a 68% en la prueba, el rango de acidez

se vuelve más estricto, lo que puede dar mayor garantía en el caso de leche que

vaya a ser sometida a tratamientos térmicos muy intensos

II. OBJETIVOS:

 Detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una

leche cruda mediante la prueba del alcohol.

 Determinar la calidad de la muestra de leche cruda a analizar.

III. MATERIALES:

 Muestra: leche cruda

 Pipetas estériles

 Tubos de ensayo estériles

 Alcohol al 68%

IV. PROCEDIMIENTO:

1. En un tubo de prueba mezclar 2 ml de leche y 2ml de Alcohol al 68%.

2. Mezclar invertir el tubo de 2 a 3 veces.

3. Si la leche cruda es de buena calidad no deben observarse la formación de

grumos a lo largo de las paredes del tubo de prueba.

V. RESULTADOS:

POSITIVO: Si se observan grumos o partículas coaguladas de caseína en las

paredes del tubo de ensayo, por lo que la muestra no es de buena calidad.

NEGATIVO: No se observan grumos o partículas coaguladas de caseína en las

paredes del tubo de ensayo, por lo que la muestra es considerada de buena

calidad.

Resultados obtenidos:

PRUEBA DE ALCOHOL POSITIVA

VI. CONCLUSIONES:

 Se concluyó que la muestra analizada en el laboratorio, no es una leche

de buena calidad.

 La prueba de alcohol, permite detectar de forma rápida y

cualitativamente la termoestabilidad (propiedad de coagulación) de una

leche cruda. Una prueba de alcohol positiva indica también la poca

estabilidad de la leche al calor, lo cual es muy importante si el producto

ha de ser pasteurizado o esterilizado.

VII. REFERENCIAS:

 Derivados lácteos. Manejo de leche. Acidez de la Leche y Determinación de

Adulteraciones. Servicio Nacional de Aprendizaje. Centro agropecuario de la
sabana. Tomado de:
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon
/31496/pdf/b2_car3.pdf
 Determinación de grasa y solidos totales en leche y derivados. Facultad de
Ciencias Veterinarias, Universidad del Zulia. Maracaibo, 2004. Tomado de:
http://www.revistavirtualpro.com/files/ti27_200512.pdf
 https://es.scribd.com/doc/200811266/Informe-fisicoquimico-leches

 http://pruebasdeplataformadelaleche.blogspot.pe/

 Influencia del formaldehído sobre las características físico-químicas y

microbiológicas de leche cruda. Nancy López y Lucy Páez. Universidad Central
de Venezuela. Tomado de:
http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_ci/VeterinariaTropical/vt2201
/texto/lopezpaez.htm
 Prueba de alcohol. Asesoría láctea. Texcoco, Estado de México. Tomado de:
http://www.paginasprodigy.com.mx/e14922/pagina81790.html