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CONCEPTOS BÁSICOS
1 2 PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Las buenas prácticas de higiene alimentaria garantizan toda una
serie de beneficios tanto a los consumidores como a los
productores y comercializadores y en definitiva, favorecen
1 LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.
a la salud pública en genera.
La seguridad alimentaria es el conjunto de medidas que garantizan que
Por el contrario, una práctica higiénica deficiente lleva
los alimentos que consumimos sean inocuos y conserven sus propiedades
asociados unos costes tanto a nivel de salud como a nivel
nutritivas. económico y social.
Es tanto un derecho
como un deber: La De-
claración Universal de los
Derechos Humanos, la
Unión Europea y la la Con-
stitución Española reconocen
el derecho de todas las Inconvenientes de una
personas a una alimenta- deficiente higiene
ción suficiente y sana. Beneficios de las
alimentaria
buenas prácticas
-Contaminación de los alimentos. higiénicas
Es un deber de los gobiernos y de los sectores productivo, transformador y comercial, -Reclamaciones por parte de
que comparten la responsabilidad de alcanzar los máximos niveles de seguridad. los consumidores.
-Pérdidas de producción. -Satisfacción de los clientes,
Intoxicaciones alimentarias, buena reputación y prosperidad de
en ocasiones con graves con- los negocios.
secuencias. -Aumento de la propia vida del
-Aparición en el lugar de alimento.
ratas, ratones, moscas y -Buenas condiciones de trabajo.
otros insectos indeseables. Actitud positiva y bienestar del per-
-Penas y sanciones sonal y los directivos.
lega les. -Menos ausencias del personal.
-Pérdida de imagen y -Buena consideración por parte de las
credibiliidad en el mercado. autoridades sanitarias.
La cadena alimentaria es el conjunto de etapas por las que pasan los En cualquiera de las etapas de la cadena
alimen-tos desde su producción, en el campo o en el mar, hasta que alimentaria, los alimentos se pueden modificar, La cadena alimentaria
llegan al consumidor. Para garantizar la seguridad alimentaria, todas estas perdiendo parte de su propiedades nutritivas es larga y compleja. Por
etapas deben realizarse en las máximas condiciones de higiene. o llegando a constituir un peligro para la salud. este motivo es fácil que
los alimentos se
Debemos distinguir entre dos tipos de contaminen a lo largo
La Cadena Alimentaria: del campo a la mesa modificaciones, y así hablamos de alteración de ella. Para evitarlo es
preciso ejercer un
de los alimentos o contaminación de los
control riguroso en
La producción primaria es el alimentos. todas sus etapas.
primer eslabón de la cadena: cría,
producción o cultivo de los productos de
3
producción primaria.
producto.
Durante
el proceso de comercialización y venta EJEMPLO EJEMPLO
los productos preparados en la industria
se ofrecen al consumidor en tiendas, Alteración debida a factores ambientales
supermercados, hipermercados y otros Alteración química
establecimientos similares. Solidificación de la miel Son alteraciones
o del aceite por el frío, químicas de los
Los consumidores desección de la carne debido a alimentos la formación de
4 constituyen el último eslabón
de la cadena alimentaria.
Sobre ellos recaen
importantes responsabilidades
una temperatura excesiva o a
su contacto con el aire,
pérdida de vitaminas en los
gases, el enranciamiento de
las grasas y la acidificación.
para garantizar la seguridad de zumos y en la leche por
los alimentos. su exposición a la luz.
CONTAMINANTES QUÍMICOS
Algunos tóxicos de origen químico pueden estar presentes en
los alimentos de forma natural; éste es el caso de algunas
toxinas vegetales y animales o las toxinas presentes en determinados
hongos.
Los alimentos también pueden alterarse
Ejemplo Alteración : Otros agentes químicos se pueden incorporar a los alimentos
debido a la presencia de microorganismos.
de forma accidental:
Por lo general un alimento alterado no
-Aditivos para alimentos.
constituye un peligro grave para la salud;
sin embargo, en algunas alteraciones se -Herbicidas, pesticidas, restos de medicamentos.
producen compuestos tóxicos que pueden -Productos destinados a limpieza y desinfección.
resultar nocivos. Habitualmente los alimentos -Productos utilizados durante el funcionamiento
alterados presentan cambios apreciables a o mantenimiento de las máquinas y equipos
simple vista y olores y sabores anormales. (aceites, lubricantes...).
CONTAMINANTES BIOLÓGICOS
Este tipo de contaminantes son los más frecuentes y
Contaminación de los alimentos variados. Entre ellos se encuentran determinados
microorganismos o gér-menes (bacterias y virus), los
La contaminación de los alimentos se produce cuando éstos entran en parásitos, los insectos o las ratas y ratones.
contacto con determinados elementos o sustancias que los hacen peligro Los microorganismos se clasifican a su vez, en función
os para el consumo. de sus efectos, en:
-Alterantes, responsables del deterioro y de los cambios
en las características observables de los alimentos.
Según su naturaleza, los agentes contaminantes se clasifican en
-Patógenos, causantes de infecciones e intoxicaciones
agentes FÍSICOS , QUÍMICOS Y BIOLÓGICOS. alimentarias.
CONTAMINANTES FÍSICOS
Están constituidos por partículas y cuerpos extraños que 5 CAUSAS MÁS USUALES DE CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA
llegan al alimento, generalmente durante su manipulación o
transporte. Estos son algunos de los motivos más frecuentes de contaminación de los
-Partículas de vidrio. alimentos:
-Utilizar instrumentos de trabajo pequeños, La contaminación biológica
-Madera.
frágiles o con componentes o piezas que debida a los
-Plástico. microorganismos es la
puedan caer al alimento.
-Trozos de hueso. principal causa de las
enfermedades contraídas
-Restos orgánicos (pelos, uñas, restos de comida...).
por ingestión de alimentos.
-Artículos de uso personal (relojes, anillos...).
Los utensilios
Un alimento contaminado puede presentar un Las superficies de trabajo y los utensilios mal lavados o
olor, color y textura normales, y al consumirlo
no desinfectados son también fuentes de contaminación
causar enfermedad.
importantes.
De igual modo, a través de ropa sucia, trapos y otros objetos
contaminados se pueden transmitir microbios a los alimentos.
6 PROCEDENCIA DE LOS GÉRMENES PRESENTES EN LOS
ALIMENTOS Los animales
Los gérmenes viven en el intestino de las personas y de
los animales, en la boca, nariz, oídos, manos y Animales como las ratas, ratones e
especialmente en heridas infectadas. También se insectos transportan en su piel o ratas En todo local donde
encuentran en el medio ambiente, sobre todo en lugares los gérmenes presentes en los lugares en se manipulen o al-
sucios y en los servicios higiénicos. que viven. También los animales macenen alimentos es
importante mantener
Pueden estar presentes en los alimentos desde su propio origen, por ejemplo en frutas domésticos (pájaros, gatos, etc.) son
y verduras crudas, o en productos animales crudos, como la carne de ave, la leche o
un estricto control
portadores de microorganismos.
los huevos (cáscara). de plagas y no per-
mitir la presencia de
Pero también pueden llegar a ellos a través de distintas vías. Éstas se consideran las ningún tipo de animales.
principales fuentes de contaminación de los alimentos:
El intervalo
de temperaturas
Son capaces de desarrollarse en el intervalo comprendido entre 5
de temperaturas comprendido entre los 5 y y 65 °C se
Pueden darse 2 efectos producidos por las bacterias patógenas : denominado zona de
los 65 °C, si bien su actividad disminuye a
- A que su propia presencia en el alimento resulta nociva peligro.
medida que las temperaturas se alejan de los Para controlar y prevenir el
para la salud: INFECCIONES
valores óptimos. desarrollo microbiano, los
- A que producen unas sustancias, llamadas toxinas, alimentos deben mantenerse
La temperatura ideal para el de- por debajo y por encima
nocivas para el ser humano: INTOXICACIONES
sarrollo de los microorganismos de esos valores
varía según el tipo de bacteria. respectivamente.
Sin embargo, se puede establecer
de forma general lo siguiente:
8 FACTORES QUE AFECTAN AL DESARROLLODE LAS BACTERIAS a De 0 a 5 °C (temperatura de refrigeración) las
bacterias se multiplican muy lentamente. Por debajo de
0 °C (congelación) los gérmenes no pueden multiplicarse
Los factores de
Las bacterias son seres vivos, por lo que necesitan de ciertas creciemitno pero no mueren.
condiciones para crecer y desarrollarse. principales de las
bacterias son:
a Por encima de 65 °C la mayoría de las bacterias se
deteriora, y a partir de 70 °C (cocinado), comienzan a
-Calor.
morir. Cuanto mayor es la temperatura menor es el tiempo
-Alimento. necesario para destruirlas.
El tiempo -Humedad.
- Tiempo.
La humedad
Las bacterias habitualmente se reproducen de forma que una de ellas se
El agua es un elemento indispensable
divide en otras dos.
para la vida, por lo que la ausencia de
Cuando las condiciones son óptimas la velocidad de humedad dificulta el desarrollo
reproducción puede llegar a ser muy alta. de los microorganismos.
En doce horas una bacteria puede dar lugar a 15 La humedad favorece el desarrollo de
millones de ellas. las bacterias y la desecación lo dificulta.
9
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
B Aplicación de frío
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
La disminución de la temperatura es un método muy eficaz para detener
el crecimiento de las bacterias. Por debajo de 5 °C el desarrollo de
estos microorganismos se reduce mucho, y a temperaturas inferiores
a 0 °C su actividad prácticamente se paraliza.
2 ENFERMEDADES DE
TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
Intoxicaciones alimentarias: causadas por el consumo de alimentos
que con tienen sustancias tóxicas, como restos de pesticidas en vegetales o
productos tóxi cos formados por la descomposición del propio alimento.
Algunos microorganismos también producen toxinas altamente peligrosas para
e ser humano.
1 LAS ETA´s. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA Infecciones alimentarias: derivadas de la ingestión de los
alimentos contaminados. Su causa son los gérmenes presentes en el producto.
A través de los alimentos se pueden transmitir múltiples enfermedades. En la
mayoría de los países estas dolencias constituyen uno de los mayores Toxiinfecciones alimentarias: originadas por la presencia en los
problemas de salud pública. Los alimentos pueden transmitir enfermedades debido alimentos de gérmenes patógenos que, además de reproducirse, producen
a contaminaciones físicas, químicas o biológicas, así como a la presencia de toxinas. Es una combinación de las dos anteriores.
venenos naturales.
DEFINICIÓN
Las ETA son las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, aquellas que se originan
por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades
suficientes para afectar la salud del consumidor. Sean sólidos naturales, preparados, o
bebidas simples como el agua, los alimentos pueden originar dolencias provocadas por
patógenos, tales como bacterias, virus, hongos, parásitos o componentes quí-micos,
que se encuentran en su interior.
Orígen de las Eta´s
1. Mantenga la limpieza.
5. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras. En la siguiente tabla les recordamos las características más importantes
relacionados con estos gérmenes y las enfermedades que producen.
- Asegúrese de que las sopas y los guisos - No consuma leche no procesada, es decir, que no
alcancen la ebullición. haya
sido pasteurizada o esterilizada.
- Recaliente bien la comida cocinada - Lave las frutas y las hortalizas, especialmente si se
comen crudas.
3 LA HIGIENE PERSONAL
DEL MANIPULADOR - El sitema de apertura del grifo no debería ser manual, puede ser
de pedal, codo, rodilla, sensores, etc....
O todo lo que tocarón, desde que se despertó esta mañana hasta que empezó ¿Cuándo deben lavarse las manos?
a leer este manual ?. ¿Sería capaz de mencionar cuantas
- Antes de comenzar el trabajo.
veces se lavó las manos durante el día?. Seguro que se
- Después de utilizar los servicios higiénicos.
lavó las manos cuando se levantó por la mañana, eso es
- Cuando se cambie de actividad.
bueno, pero haga memoria y piense desde que hora
- Después de tocarse el pelo, nariz, boca, etc.
no se las ha vuelto a lavar!!!.
- Después de manipular alimentos crudos como carne, pollo,
A lo largo del día sus manos entran en contacto con pescado, huevos u otros alimentos potencialmente
distintas superficies: manijas del colectivo, dinero, peligrosos.
alimentos, mascotas,basura existiendo de esta manera - Después del contacto con animales.
la posibilidad de que sus manos se contaminen y por lo - Después de manipular basuras, dinero, útiles de
tanto, de esta manera, contaminen los alimentos que limpieza o compuestos químicos.
usted adquiere, elabora y/o consume. - Y siempre que las circunstancias lo requieran.
- No probar la comida con el dedo . Use utensilios que deberá lavar a continuación.
E Uso de joyas, perfume o maquillaje.
- El manipulador de alimentos está OBLIGADO a INFORMAR a su superior
siempre que presente síntomas de enfermedad, como vómitos, diarrea,
supuración de oídos, mucosidad nasal, tos o los ojos llorosos, y no debe Las joyas y objetos personales, como anillos, pendientes, relojes, broches,
entrar en contacto con los alimentos hasta la curación total o hasta quedeje de son lugares perfectos para la acumulación de suciedad y además pueden
eli minar gérmenes. perderse y caer sobre los alimentos por lo que deben evitarse durante la
manipulación de los mismos.
4
LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y Los techos deben construirse con materiales que impidan
la acumulación de suciedad y reduzcan al máximo la condensación
CONTROL DE PLAGAS de vapor y la aparición de humedades.
Además han de ser de fácil mantenimiento.
Los ángulos formados por las paredes entre sí, las paredes y el
techo, y las paredes y el suelo deberían ser redondeados para
1 REQUISITOS DE LOS LOCALES Y UTENSILIOS CON facilitar su limpieza.
LOS QUE SE MANIPULAN LOS ALIMENTOS..
Las ventanas deben estar provistas de pantallas mosquiteras
contra insectos. Esta protección ha de poder desmontarse
Las instalaciones en las que se manipulan alimentos fácilmente para proceder a su limpieza y mantenimiento.
han de estar diseñadas de una manera higienica, de tal En caso de que las ventanas tengan bordes internos, tipo alféizar, éstos
manera que se limpien fácilmente y que no se produzcan deben ser inclinados y estrechos para evitar que se conviertan en zonas de
almacenamiento.
contaminaciones cruzadas.
Las puertas han de ser lisas y de ser posible, oscilobatientes
IMPORTANTE: Los útilensilios y equipos de trabajo deben limpiarse Para conservar alimentos perecederos se ha de disponer de cámaras frigoríficas.
y, en su caso, desinfectarse inmediatamente después de su
utilización. Las cámaras frigoríficas y congeladores han de mantenerse , igualemente que los
almecenes sin refrigerar, ordenados, limpios y desinfectados.
Debe contarse con un PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN que regule
de limpieza para aquellos utensilios que no se utilizan a menudo.
Es deseable contar con cámaras separadas para almacenar los
distintos productos, respetando las condiciones óptimas para
cada tipo de alimento. Si no es posible, intenar ordenarlos
a diferentes alturas y correctamente aislados en recipientes
herméticos.
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Manual del alumno
ILUMINACIÓN: Los locales han de disponer de iluminación suficiente, ya sea Condiciones higiénicas del agua
natural ( preferible) y artificial . Cuando se utilice luz artificial, la iluminación no
debe alterar los colores, dando lugar a confusiones y dudas respecto a su estado Los establecimientos en los que se manipula
higiénico-sanitario. alimentos deberán garantizar la potabilidad del agua
Las luminarias han de ser estancas, quedando así protegidass frente al riesgo de rotura que utilizan y que el suministro es suficiente y adecuado .
y posterior contaminación de los alimentos .
El establecimento estará dotado de lavamanos suficientes para el
personal , de accionamiento No manual (pedal, codo, rodilla , sensores,
etc..) dotados de agua caliente y fría y de uso exclusivo. del personal.
LIMPIEZA DESINFECCIÓN
¿Cuándo hay que limpiar?
Es el conjunto de
acciones que se
Es el conjunto de acciones que ¿Qué se debe limpiar?
se realizan para eliminar o disminuir ¿Con qué se debe limpiar?
realizan para
eliminar
el número de bacterias patógenas ¿Cómo se debe limpiar?
la suciedad ( polvo,
presentes en un objeto, superficie, ¿Quién debe limpiar?
etc.
partículas sólidas,
grasa, etc...)
- Deben almacenarse en lugares apropiados, correctamente - QUÍMICO: A través de detergentes que disuleven la suciedad y
separados de los alimentos, estar identificados y disponer de instrucciones ayudan a desprenderla de las superficies en las que estan adheridas.
de uso.
- BIOLÓGICO: Con prductos desinfectantes, para eliminar bacterias y
- Se recomienda no utilizar siempre los mismos productos de
hongos.
desinfección para que los microorganismo no adquieran resistencia.
Método de limpieza.
Productos de limpieza y desinfección.
Normalmente, se usará el LAVAVAJILLAS para higienizar
el utillaje pequeño, como vajilla, cuchillería, material de
vidrio, etc. La elección de los detergentes es muy importante que se haga según el tipo de
La temperatura mínimá , para garantizar una correcta suciedad a eliminar: desincrustantes, desengrasantes , etc.
higiene del menaje, que deberá alcanzar el lavavajillas será
de 80 °C. El agua ,también influte en la limpieza, las aguas alcalinas necesitan detergentes
especiales o agentes que neutralicen la cal, en caso contrario quedaría en las
Si el lavado se efectúa a mano, debe realizarse de superficies recién limpiadas una vez secas.
la siguiente forma:
Tanto los detergentes como los desinfectantes necesitan un tiempo mínimo de
acción para ser efectivos, la temperatura del agua y el frotado en suciedad
adherida también influyen en su eficacia.
Los residuos generados en las empresas alimentarias suelen ser generalmente de dos
tipos: QUÉ DEBEMOS HACER CON LA BASURA
5
2 ¿QUÉ ES EL SISTEMA APPCC?
SISTEMAS DE
AUTOCONTROL : APPCC
Las siglas APPCC son el acrónimo del Sistema
de Análisis de Peligros y Puntos de Control El APPCC es un
Crítico, es un sistema de autocontrol, es decir, método
permite a la propia industria o PREVENTIVO y de
ANTICIPACIÓN
1 SISTEMAS DE AUTOCONTROL. establecimiento garantizar que los productos para llegar a un
que en ella se manipulan o elaboran son producto final
Los métodos utilizados hasta hace muy poco seguros sanitariamente. libre de peligros.
para garantizar la inocuidad de los alimentos por
parte de las empresas se basaban en una form-
ación básica de los manipuladores, en la inspección
de los establecimientos por personal representante de
la Administración y en toma de muestras de producto Según el Parlamento Europeo R.E. Nº 852/2004
final .Con el tiempo y debido a las diversas crisis “Los operadores de la empresa alimentaria deberán garantizar: que
alimentarias se puso en evidencia que estos sistemas quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del
de control tenían muchas carencias: procedimiento basado en los principios de APPCC (Artículo 5 del
Reglamento) o la aplicación de las guías de prácticas correctas de
- La efectividad de los métodos no era igual en los diferentes tipos y tamaños de higiene hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la
empresas . aplicación de los principios del APPCC.”
6 ALÉRGENOS ALIMENTARIOS.
NORMATIVA
¿Cuáles son los alérgenos de los que debo informar?
ALIMENTOS NO ENVASADOS: son aquellos que se presentan sin envasar o Debe indicarse en estos casos de forma fácilmente visible y accesible
se suministran por establecimientos que sirven comidas (bares, restaurantes, para los consumidores, el lugar del establecimiento donde pueden obtener ésta
comedores...), los que se suministran a otros establecimientos (residencias información o a quién deben dirigirse para solicitarla. Si dentro del establecimiento
de ancianos, colegios...), los alimentos que se venden al peso o a granel (legumbres, existen distintas secciones en las que se suministran alimentos sin envasar, la
frutas y hortalizas...), los productos que se envasan a petición del consumidor indicación relativa a cómo obtener la información sobre ingredientes alérgenos debe
(productos cárnicos, pescados...) o que se envasan por los titulares del comercio al estar disponible en cada una de las secciones.
por menor para su venta en el establecimiento o establecimientos de su propiedad.
Todas estas empresas deben informar a sus clientes sobre la presencia, en los
productos que comercializan, de cualquiera de los ingredientes y sustancias que
han sido identificados por la Unión Europea como causantes de la mayoría de
alergias alimentarias en Europa y que
RVF se recogen en la normativa. www.rvfconsultores.com
CONSULTORES Tlf: 981925223/610818801
Manual del alumno
Estos carteles no son necesarios en aquellos locales en los que los consumidres no
Otros requisitos de la información obligatoria de los alimentos
eligen su comida sino que se les suministran aquellas específicamente adaptadas a sus
necesidades en función de sus alergias o intolerancias alimentarias (“dieta sin
sin envasar o envasados en los lugares de venta a petición
huevo”, “dieta sin gluten”,...) como por ejemplo los comedores escolares o las del consumidor.
comidas facilitadas a los pacientes ingresados en hospitales. La información sobre
el empleo de ingredientes de declaración obligatoria debe esta disponible y poder En los alimentos sin envasar suministrados por las colectividades, como por ejemplo,
facilitarse siempre que la soliciten los consumidores o las autoridades de control. bares, restaurantes, comedores, centros de enseñanza, hospitales, la información
obligatoria es la relativa a la presencia de los ingredientes que son susceptibles
En el caso de que la información se facilite de forma oral, deberá existir también un registro de causar alergias e intolerancias alimentarias y que se enumeran en el Anexo II del
escrito o electrónico (mediante fichas de productos, recetas de los platos elaborados,...), RIAC.
de los ingredientes que es obligatorio declarar. Estos registros deben estar presentes en
el establecimiento donde se suministran los alimentos, y ser accesibles para las autoridades Para el resto de los alimentos que se presenten sin envasar o los envasados en los
de control y para los consumdores que la soliciten. lugares de venta a petición del consumidor, además de la información relativa
a los ingredientes susceptibles de causar alergias e intolerancias alimentarias,
4. En el caso de venta a distancia (por ejemplo la efectuada mediante pedido telefónico a deberá también facilitarse la información obligatoria que se menciona a continuación:
un establecimiento de comida para llevar), la información sobre alérgenos se debe
proporcionar siempre sin coste adicional: a) Información obligatoria (artículo 4):