ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS - 2015 M.Sc. Fernando

Carlos Mejía Nova

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE ACEITES DE SEMILLAS

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PRACTICA Nº 6

EXTRACCIÓN DE ACEITES POR PRENSADO

RELACIÓN DEL EXPERIMENTO
Extraccióó n de aceites pór prensadó

Introduc
Las semillasiónóleaginósas són fuente impórtante para la óbtencióó n de aceites, tórtas cómestibles
y harina e industriales; Ej. Sóya, algódóó n, maníó, semillas de girasól, cólza, cócó,

linaza, almendra de palma, etc.

Extraccióó nXPERIMENTOdeaceites1. cómestibles pór prensadó

Interpretar lós prócedimientós a seguir para la extraccióó n de aceites cómestibles Objetivosprensadó

pór

Extraccióó nMétodo pór prensadó

El principió de extraccióó n mecaó nica se basa en la aplicacióó n de presióó n sóbre una

Fundamento
masa de próductós óleaginósós cómbinadós en bólsas, telas, mallas u ótrós. La

presióó n de las semillas óleaginósas se realiza hóy en díóa casi exclusivamente,

mediante prensas cóntinuas nórmalmente llamadas expellers. En la prensa
cóntinua claó sica se distinguen las siguientes partes principales:
1. Alimentacióó n de la semilla

2. Sin fin cóó nicó de presióó n

3. Cesta
4. Cónó regulable de salida ó turtóó
Las prensas cóntinuas són utilizadas para dós fines:

Extraer la maó xima cantidad pósible de aceite de una semilla que

- pósteriórmente nó va ser sómetida a ninguó n ótró prócesó.
- Extraer una cierta cantidad de aceite, siendó tratadó pósteriórmente el turbó
resultante en ótró prócesó de recuperacióó n del aceite residual. En general estas
maó quinas cón una buena cónduccióó n, dejan un residuó de aceite de alrededór
de 5 %.
Durante el tratamientó, la semilla estaó sómetida a muy fuertes presiónes,
óriginaó ndóse al mismó tiempó un muy fuerte rózamientó entre la semilla, las
espiras del sin fin, el eje del mismó y las paredes de la cesta.
Se han cónstruidó prensas cóntinuas cón capacidad de presióó n de unós 100 -150

TM/24 hr. de semilla dejandó el turtóó cón un cóntenidó en aceite de alrededór de

16 – 18% trabajandó cón una pótencia instalada de 120 – 160 CV

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Material y equipos

- almendra, sóya, palma, girasól, etc.)

- Decantadóres
- Mólinó de martillós Capachós
- Tamices - Platós
- -
- Balanza -
Prensa hidraó ulica
AProcedimientocóntinuacióó nse presenta el flujó de óperaciónes a seguir para la

óbtencióó n de aceite a partir de semillas óleaginósas

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIÓN DE ACEITES Y GRASAS A PARTIR DE SEMILLAS
OLEAGINOSAS
SELECCIÓÓ N DE SEMILLAS SEMILLA

TRANSPÓRTE

RECEPCIÓÓ N, CÓNTRÓL Y ALMACENAJE

LIMPIEZA

PREPARACIÓÓ N DE LAS SEMILLAS

CALENTAMIENTÓ DE LAS SEMILLAS

PRENSADÓ

ÓBTENCIÓÓ N DE ACEITE BRUTÓ

MEZCLADÓ DEL ACEITE EN BRUTÓ

DESMUCILAGINACIÓÓ N

NEUTRALIZACIÓÓ N

LAVADÓ Y SECADÓ

DECÓLÓRACIÓÓ N

FILTRADÓ

ELIMINACIÓÓ N DE CERAS

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M.Sc. Fernando Carlos Mejía Nova DESÓDÓRIZACIÓÓ N

ENVASADÓ

TRANSPÓRTE Y ALMACENAJE

DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES

El prócesó de elabóracióó n de aceites para usó alimentició cómienza pór el cultivó
de las semillas y termina cón la puesta en el mercadó del aceite embótelladó.
En tódó el prócesó hay diferentes criteriós de actuacióó n lós cuales sin lugar a duda
determinaran la calidad final del aceite.
La legislacióó n Európea permite diferentes pósibilidades para la puesta en el
mercadó de lós aceites de semillas.
Detalle de lós prócesós de fabricacióó n de aceites refinadós.

-EnSELECCIÓNfuncióó ndeDEla SEMILLASmarcasemirara. en primera instancia lós

preciós de las mismas, dadó que las exigencias són diferentes dependiendó de cada
fabricante. Existe la pósibilidad de utilizacióó n de semillas transgeó nicas (Sója y
Maíóz). En lós cultivós cónvenciónales de semillas se utilizan pesticidas y abónós
quíómicós y de síóntesis. Algunós de estós pesticidas usadós ya estaó n próhibidós en
ciertós paíóses miembrós de la CEE.
- TRANSPORTE.
- RECEPCIÓN, CONTROL Y ALMACENAJE.

- LIMPIEZA. Eliminacióó n de pólvó, piedras y restós mediante separadór

mecaó nicó.
- PREPARACIÓN DE LAS SEMILLAS. Descascarilladó, separacióó n de caó scaras,

limpieza pór criba, aplastadó del granó mediante mólinó de cilindrós.

- CALENTAMIENTO DE LAS SEMILLAS. Se calientan mediante el pasó pór tubós

- de vapór a temperatura > 100º .

PRENSADO .

Óbtencióó n del aceite mediante presióó n en prensa sinfíón .de gran

pótencia. El líóquidó resultante suele superar lós 60º de temperatura Se dice
que a partir de 45º la móleó cula de lós aó cidós grasós insaturadós se altera de su
-
OBTENCIÓNfórmanaturalDE“Cis”ACEITEasufórmaBRUTO“Trans”..
* Filtró pór centrifugadó, se óbtiene aceite en brutó de presióó n.
* Lós restós del prensadó (la tórta), són mezcladós cón disólventes (Hexanó). * Resulta
una mezcla de aceite + Hexanó que es destilada y pasada a traveó s de
vapór.
* Se óbtiene aceite en brutó de extraccióó n.

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M.Sc. Fernando Carlos Mejía Nova . Se mezcla el aceite en brutó de
MEZCLADO DEL ACEITE EN BRUTO
- extraccióó n cón elde presióó n .
DESMUCILAGINACIÓN. Mediante sales inórgaó nicas ó aó cidós diluidós.

- . El aceite resultante es sómetidó a la neutralizacióó n -

medianteNEUTRALIZACIÓNlejíóasacuósas alcalinas y el usó de ciertas substancias jabónósas.

. El aceite neutró óbtenidó es lavadó en agua, quedandó -

restósLAVADOde substanciasYSECADO jabónósas.
- yDECOLORACIÓNcarbóó nactivó.. Se decólóra el aceite mediante el usó de tierras decólórantes

Se filtra mediante el pasó a traveó s de tierras usadas y pigmentadas

- óbtenieó ndóseFILTRADO. un aceite neutró y claró.
ELIMINACIÓN DE CERAS. Este prócesó nó es óbligatórió.

- . Mediante la inyeccióó n de vapór (180º a 200º) al vacíóó se -

eliminaDESODORIZACIÓNlassubstancias vólaó tiles.
El aceite óbtenidó se envasa en recipientes autórizadós para usó
alimenticióENVASADO. .Debidó a lós prócesós pór lós que pasa el aceite nó es necesarió
- próteger de la luz directa.

La legislacióó n óbliga a mantener lós aceites al abrigóTRANSPORTEdelaluz Yy

delALMACENAJEcalór.Enla. mayóríóa de lós casós estó uó ltimó nó se tiene en
- cuenta, en lós transpórtes ni en lós cómerciós.

Resultados

Nombre de la muestra, especie y

variedad
Cantidad de muestra
Acondicionamiento de la muestra
Características de la prensa
Nivel de presión ejercida
Tiempo de extracción
Rendimiento obtenido
Balance de materia
Controles de calidad del aceite

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Interrogantes
1. ¿Describa las caracteríósticas de la materia prima utilizada?
2. ¿Cuaó les ha sidó lós paraó metrós óbtenidós pór cada óperacióó n?
3. ¿Queó evaluaciónes fisicóquíómicas se han realizadó cólócar un cuadró de
resultadós?
4. ¿Describa el módeló matemaó ticó de lós prócesós de prensadó?
5. ¿Realizar un balance de materia seguó n materia prima utilizada?
6. ¿Describa el diagrama de flujó utilizadó para la materia prima en investigacióó n?
7. ¿Evaluar lós rendimientós óbtenidós respectó a lós bibliógraó ficós

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CARACTERÍSTICAS Y ACONDICIONAMIENTO DE
ACEITUNA PARA EL PROCESO

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PRACTICA Nº 7

CARACTERÍSTICAS Y ACONDICIONAMIENTO DE ACEITUNA PARA

EL PROCESO
Recolección de la aceituna
Las aceitunas deben recólectarse de lós ólivares a finales de ótónñ ó ó cómienzós
de inviernó y se escóge el instante en el que las aceitunas tienen su maó ximó
nivel de aó cidós grasós en la pulpa de la óliva. El cóntenidó grasó de la aceituna
varíóa seguó n la pósicióó n que ócupa eó sta en el ólivó. Pór ótra parte, el tamanñ ó de
la aceituna tambieó n influye en el rendimientó grasó. Las aceitunas de tamanñ ó
muy pequenñ ó tienen un bajó cóntenidó de aceite. (3 gramós es impórtante y ls
variabilidad es de 8,70). Las impurezas que acómpanñ an a la aceituna: hójas,
tierra, piedras, etc.,
La recóleccióó n de la aceituna es una labór agríócóla cón gran impórtancia en lós
cóstes de próduccióó n y una marcada influencia en la calidad del aceite
- óbtenidó.
La eó póca de recóleccióó n influye directamente en la cómpósicióó n de lós aceites y
en lós caracteres sensóriales de lós mismós.
- El cóntenidó en pólifenóles cambia a ló largó de la maduracióó n y ló hace
siguiendó una curva cón un maó ximó que generalmente cóincide cón el
- mómentó de mayór cóntenidó de aceite en el frutó. Estas variaciónes en el
cóntenidó de pólifenóles inciden sóbre las caracteríósticas sensóriales de lós
aceites.
A medida que avanza la maduracióó n del frutó lós arómas se apagan y se
suavizan lós sabóres. El cólór tambieó n experimenta cambiós en funcióó n de la
- eó póca de recóleccióó n de la aceituna, al principió predóminan lós aceites verdes,
de diversas tónalidades en funcióó n de la variedad, virandó hacia el amarilló-óró
al avanzar la eó póca de recóleccióó n cómó cónsecuencia de la disminucióó n
paulatina de la relacióó n clórófila-carótenós.
- En zónas muy fríóas se recómienda recóger el frutó antes de que aparezcan las
primeras heladas que próvócan peó rdida de atributós en el aceite óbtenidó. Si
pór el cóntrarió se retrasa la recóleccióó n cón respectó a la eó póca aprópiada,
aparece la caíóda natural del frutó, pótenciada pór lós vientós y directamente
relaciónada cón la variedad. Una vez el frutó en el sueló sufre una serie de
alteraciónes que deterióran la calidad de lós aceites óbtenidós, esencialmente
se incrementa la acidez cónfórme transcurre el tiempó que permanece en la
tierra. Es tótalmente necesarió recólectar, transpórtar y prócesar
“separadamente” lós frutós caíódós al sueló y lós prendidós del ólivó, ó del vueló,
pues pequenñ as cantidades de frutós del sueló pueden alterar de fórma
impórtante lós recólectadós del ólivó, si se mezclan para su prócesadó.
De entre lós sistemas de recóleccióó n, se debe elegir aquel que ócasióne menós danñ ó
a las aceitunas, ya que las róturas ócasiónadas seraó n el lugar de - penetracióó n de
hóngós que deterióran el aceite y la puerta de salida de grasa en el lavadó. Nó
sólamente hay que preócuparse pór lós frutós, sinó que ademaó s
hay que utilizar el sistema de recóleccióó n que cause menós danñ ó al ólivó.

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- El órdenñ ó, realizadó a manó ó a maó quina, es el meó tódó ideal, ya que la aceituna
M.Sc. Fernando Carlos Mejía N va

nó sufre danñ ós. Es siempre utilizadó en la recóleccióó n de aceituna de mesa,

aunque su elevadó cóste hace que su usó sea cada vez menós empleadó.
- El vareó, realizadó utilizandó una vara larga y cón ella gólpeandó y cimbreandó

las ramas del aó rból, es el meó tódó maó s agresivó de cuaó ntós se utilizan, sistema
casi uó nicó en tiempós pasadós, hóy díóa tiende a disminuir significativamente en
favór de lós demaó s sistemas de recóleccióó n. El vareó causa la rótura de ramas y
tiernós brótes, que habríóan sidó lós que hubieran dadó aceitunas la campanñ a
siguiente.
- El mecaó nicó pór vibracióó n, cón una pinza impulsada generalmente pór tractór

agríócóla ó autóó nóma, que al actuar sóbre el tróncó ó rama del aó rból hace caer a
las aceitunas. Es el maó s utilizadó en la actualidad ya que disminuye lós cóstós
de recóleccióó n y reduce lós danñ ós que se ócasiónan al ólivó cón el sistema de
vareó. Este meó tódó va siempre acómpanñ adó del “vareó”, debidó a la cantidad
cónsiderable de aceitunas que nó caeríóan al sueló, peró que cón la vibracióó n la
accióó n del vareó se hace muchó maó s asequible.
- Para abaratar lós cóstós de recóleccióó n, se suele emplear la teó cnica de preparar

lós pies ó “ruedós”. Cónsiste esta teó cnica en alisar el sueló alrededór del ólivó,
suprimiendó las malas hierbas cón herbicidas. Esta óperacióó n facilita la
recógida de lós frutós, tantó si se utiliza aspiradóra cómó si se recógen a manó.
Maó s facilidad en la recógida se óbtiene si se extienden lónas sóbre la zóna
limpia. El empleó de herbicidas en lós pies de lós ólivós tiende a abandónarse
debidó a que deja residuós en lós aceites.
- Las aceitunas se limpian y criban, eliminandó residuós cómó hójas, tallós, tierra

ó pequenñ as piedras. Pósteriórmente se lavan cón agua fríóa para eliminar ótras
impurezas cómó pólvó, barró, restós pósibles de herbicidas. Finalmente se
almacenan en pequenñ as pilas a la espera de ser mólidas. Antiguamente en las
almazaras tradiciónales el almaceó n dónde estaba la aceituna se llamaba tróje.
- Una vez tómada la pórcióó n, que debe ser de al menós 3 óó 4 kg se remueve bien,

y se tóma la muestra definitiva para llevar al labóratórió, que debe ser de 1 kg

apróximadamente e inclusó de 1,5 kg si se utiliza el analizadór ABENCÓR.
La muestra debe intróducirse en un recipiente ló maó s hermeó ticó e impermeable
pósible, para evitar peó rdidas de humedad. Bólsas de plaó sticó, bien cerradas,
pueden ser un material aprópiadó, siempre y cuandó nó transcurra un tiempó
- superiór a 48 hóras, hasta que se realiza el anaó lisis.
Las aceitunas recólectadas se transpórtan a unas instalaciónes en las que se

extrae el mediante prensadó. Estas prensas ó mólinós reciben

el nómbre especíóf icó de «alm aza ra s» (la etimólógíóa próvien e del aórabe «al-

ac ite de oliva

mas’sara» que significa ‘extraer’, ‘exprimir’). El prócesó de prensadó deja

liberar un líóquidó nó óleósó denóminadó desde la eó póca de lós rómanós cómó

amurca.

SISTEMAS DE ANÁLISIS DE ACEITUNA

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M.ScAntes.Fernan deoCarloslacósechaMjíaNovaanalizar en cóntenidó de aceite ó grasa,
pór meó tódós cómó; 1. Sistemas basadós en meó tódós fíósicós.
2-. Meó tódós fundadós en prócedimientós quíómicós.
3. Analizadóres que se basan en meó tódós fíósicó-quíómicós.

Sónistemasaquellósbasadosque realizanenmétodoslaextraccióó nfísicos de la grasa

de la aceituna, empleando procedimientos mecánicos. La extracción no es total, quedando parte del
aceite retenido en los residuos sólidos y acuosos a que da lugar. El más conocido es el ABENCOR, que
presenta una gran similitud con los llamados sistemas continuos de extracción industrial.
Estaó n cónstituidós pór tódós aquellós meó tódós cónsistentes en la extraccióó n tótal
Métodos fundados en procedimientos químicos.
de la grasa en una muestra previamente mólturada y deshidratada, mediante la

adicióó n de un disólvente órgaó nicó. Entre ellós tenemós:

Meó tódó SÓXHLET (recógida en la nórma UNE 55030).
perclóróetilenó).
Meótódó FÓSS- LET (basadó en la medida de la densidad de una miscela aceite-

Meó tódó AUTELEC (empleandó Heptanó cómó disólvente).

Són instrumentós que miden el cóntenidó grasó tótal de la muestra, basaó ndóse en Analizadprópiedadresque se basan en métodos físico-
químicos.
alguna fíósicó-quíómica. Nó emplean disólventes, ni alteran la muestra.
El más conocido se le aplica Resonancia Magnético Nuclear (R.M.N.) al análisis de aceituna.

- Tiene pór finalidad cónócer lós rendimientós seguó n las caracteríósticas própias
DETERMINACIÓN DE LA ESPECIE Y VARIEDAD
- de la variedad a utilizar pór ejempló sevillana, górdal, picual, etc.

Realizar un anaó lisis Mórfómeó tricó del mismó que viene hacer una
- caracterizacióó n de la variedad.
Estós anaó lisis previós nó van predecir lós rendimientó y la calidad final del
próductó.

RELACIÓN DE LAS PRUEBAS A REALIZAR

- Identificacióó n de la especie y variedad

- Determinacióó n del cóntenidó de aceite pór Sóxhlet

- Anaó lisis Mórfómeó tricó y rendimientós
- Determinacióó n de lós rendimientós pór cada parte del frutó.
-
- Seleccióó n y clasificacióó n pór calidades
Determinacióó n del gradó de madurez seguó n rendimientó.

Procedimiento

Identificación de la especie y variedad

Especie Variedad Procedencia Cantidad

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Determinación del contenido de grasa

Método ABENCOR
Fundamento:
Este meó tódó, puestó a puntó pór Levíó de Leóó n, determina el rendimientó industria!

de la aceituna, mediante repróduccióó n, a escala de labóratórió, del prócesó

industrial, y siguiendó las mismas fases: mólienda, batidó, centrifugacióó n y

decantacióó n.
El equipó cónsta de tres elementós fundamentales y una serie de accesóriós. Lós

fundamentales són:
Un mólinó de martillós, de aceró inóxidable, dótadó de Cribas intercambiables,

para óbtener distintós gradós de mólienda.

Un termó batidóra muó ltiple, cón capacidad para óchó muestras a la vez, cón
termóstató para regular la temperatura del banñ ó de agua
Una centríófuga de tipó cesta, en aceró inóxidable, cón un ból que gira a 3.500
r.p.m.
Próbetas para decantacióó n de lós líóquidós y medida del aceite óbtenidó
ProcedimiSemuele.nto:apróximadamente, un kilógramó de aceituna. La masa se recóge en
- una bandeja, y se hómógeneiza cónvenientemente.
Se pesan de 600 -700 gramós de la pasta en el recipiente de la batidóra y se
- sómete a batidó en banñ ó de agua durante 20 minutós, regulandó el termóstató
para que la temperatura de la pasta nó supere lós 25°C.
A cóntinuacióó n se anñ aden 300 ml de agua hirviendó y se cóntinuó a batiendó 10
- minutós maó s.
Acabadó el batidó, se vierte la tótalidad de la pasta en la centríófuga, acciónaó n-
- dóla durante 1 minutó y recógiendó el móstó óleósó pór la parte inferiór en una
próbeta graduada.
El recipiente de la batidóra se enjuaga cón 100 ml de agua hirviendó. Este agua
- se vierte en la centríófuga, limpiandó bien las paredes, se accióna un minutó maó s,
recógiendó el líóquidó en la misma próbeta anteriór.
- Se deja repósar 10 minutós, y se lee en la próbeta el aceite óbtenidó.

Cálculos
El Rendimientó Industrial, en % se óbtiene a partir de la siguiente fóó rmula:

% = . × 0.915 × 100

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Análisis Morfométrico y rendimientos

Muest Característic Diámet Altur Espes característic Observacion
ra as de ro a or as propia es
madurez

Rendimientos

Muestra Calidad Pericarpio Mesocarpio Carozo

Selección y Clasificación

Muestra Extra Primera Segunda Tercera

Rendimiento promedio
en Peso
Rendimiento en %

Interrogantes
1. ¿Efectó de la madurez de la aceituna en el rendimientó?
2. ¿Impórtancia de cónócer la variedad de aceituna?
3. ¿Impórtancia del anaó lisis Mórfómeó tricó?
4. ¿Cólócar la tabla de clasificacióó n para aceituna?
5. ¿Nómbre y describa las variedades de aceituna aceiteras que existen en nuestró
paíós?
6. ¿Describa las ventajas cómpetitivas cón que cuentan las variedades de aceituna

cón mayór próduccióó n en la zóna Sur de nuestró Paíós?

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EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA

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PRACTICA Nº 8

EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA

RELACIÓN DE EXPERIMENTOS
Extraer el aceite de óliva pór el Meó tódó prensadó

INTRODUCCIÓN
En la presente practica se realizaraó la extraccióó n de aceite de aceituna de la
variedad Sevillana ó Criólla, esta variedad se cultiva tódó el Sur del Peruó , puestó
que el óbjetivó inicial fue sóló realizar fermentadó a base de esta aceituna lós
cuales permiten óbtener próductós de buena calidad. El cual ha permitidó tener
buenós ingresós pór la expórtacióó n de dichós próductós. Hóy en díóa se estaó
própiciandó el ingresó de ótras variedades especíóficas para la extraccióó n de aceites.
Actualmente en el sur del Peruó existen 30 plantas dedicadas especíóficamente a la
próduccióó n de aceites a base de óliva. Actualmente se estaó n intróduciendó
variedades aceiteras cómó; Liguria, Pendólinó, lecciónó. Córnicabra, Frantóió,
Farga, Córatina, etc.
Descripción del proceso de elaboración del aceite de oliva, mediante el uso del método
tradicional.
:
LaAlmacenajeaceitunarecolectadadeaceituenael díóa, se almacena en cajas
transpirables a la espera de iniciar su mólturacióó n, cón este meó tódó la aceituna se debe
mólturar el mismó díóa de su recóleccióó n, ya que si nó, la óliva al ser un frutó cón agua
vegetal, se fermentaríóa y el aceite se óxidaríóa. Hay que senñ alar que el tiempó de
almacenamientó de la óliva deterióra nótablemente la calidad del próductó final.
ElLavadoprócesóde sela iniciaacetuna:cón el lavadó de la aceituna en una
lavadóra instalada en líónea cón el restó de la planta, en la que la aceituna entra en
la cuba de lavadó, dónde una córriente de agua burbujeante elimina las piedras,
impurezas y cuerpós extranñ ós que las aceitunas pudiese llevar. Las piedras y demaó s
cuerpós extranñ ós són descargadós de la lavadóra de fórma autómaó tica. El agua de
lavadó se sómete a un prócesó de reciclaje cón el fin de eliminar la tierra
apróvechandó pór varias hóras la cantidad de agua inicial en circuitó cerradó, de
fórma que asíó se disminuye el cónsumó de agua limpia. En este puntó las aceitunas
se clasifican pór calidades ó variedades para óbtener lós mejóres aceites de óliva.
LaTransporteaceituna, unadelavezaceitunalimpia yalescurrida,molino: se

transpórta al mólinó pór un elevadór ó tórnilló sinfíón.

Molturación:

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CónsisteM.Sc.Fernandoen CarlmólersMejíalasNovaaceitunas para óbtener una pasta
cómpuesta pór un parte ó fase sóó lida (fórmada pór restós de tejidós vegetales) y
ótra fase líóquida, de aceite y agua. Este prócesó es tan impórtante que a las
almazaras tambieó n se les denómina mólinós de aceite. Cón el meó tódó cóntinuó, la
mólienda de la aceituna se efectuó a en un mólinó a martillós cón fórma de estrella y
dótada de cabezas ó pastillas intercambiables de aceró extraduró al tungstenó. El
tamanñ ó de la mólienda viene reguladó pór el diaó metró de perfóracióó n de la criba,
que gira en sentidó cóntrarió al de lós martillós. Un sistema de arrastre asegura la
evacuacióó n de la pasta cóntenida en la caó mara, cón ló que se evitan atascós y
resistencias excesivas en el prócesó de trabajó.
ElBatidobatidóunódededóslaslaaceipastaunas:deaceituna prócedente del mólinó se realiza en una batidóra
de ó cuerpós hórizóntales cónstruidós en aceró inóxidable cón caó mara, pór la que

circula agua caliente para caldeó de la misma.

Palas helicoidales baten la pasta de las aceitunas para

agrupar las pequeñas partículas de aceite de oliva

El transpórte de la pasta al decantadór se realiza pór una bómba de tipó helicóidal

cón cómpónentes especialmente adecuadós al prócesó de extraccióó n del aceite de

óliva.

EXTRACCIÓN POR PRESIÓN

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LaM.Scextraccióó n.FenandoCarloses MejíalafaseNovaen la que se separa el aceite, cóntenidó en la masa

que sale de la batidóra, del restó de cómpónentes de la aceituna; agua, huesó, piel, etc.

En la actualidad, són dós lós sistemas utilizadós.

La pasta que resulta del batidó se prensa, envólvieó ndóla
enEs elcapazóssistemaótradicionalcapachós.redóndós de espartó entretejidó,
que actuó an cómó desaguü es, filtrandó lós líóquidós y reteniendó lós sóó lidós. El
líóquidó, transvasadó mediante un canal sitó en la base de la prensa denóminadó
jamilera ó alpechinera de una a ótra tinaja, se decanta, pór ló que libera al aceite de
las sustancias que tenga en suspensióó n.
Existetracciónótró continuaprócedimientóporcentrifugaciónlugardelprensadó y que
actualmente es maó s utilizadó a nivel industrial pór resultar maó s eficiente y ecónóó micó. En
eó l, la pasta, una vez batida, se centrifuga, siempre sin anñ adir próductós quíómicós ni calór.
Gracias a la distinta densidad de lós líóquidós, lós próductós extraíódós se separan en
niveles, quedandó en la parte maó s exteriór de la centrifugadóra lós maó s pesadós (agua y
órujó) y, maó s hacia el centró, lós menós pesadós (aceite).
Se denóminan sistemas cóntinuós pórque al cóntrarió que el tradiciónal en el que
la prensa tiene que parar para descargarse y cargarse de nuevó, en estós la
óbtencióó n es cóntinuó, la centríófuga nó para de ser alimentada pór un extremó y
pór el cóntrarió sale el aceite y lós subpróductós.
Dentró de este sistema de centrifugadó se distingue:

Unó maó s tradiciónal denóminadó de (aceite, alpechíón y órujó). En este sistema a la

trsfases
mezcla óbtenida del batidó se le anñ ade agua y pósteriórmente se alpechíón
centrifuga, óbteniendó asíó: aceite, y órujó. El alpechíón es el agua de vegetacióó n que
cónteníóa la aceituna, maó s cierta cantidad anñ adida. Se separa del aceite pór
decantacióó n ó centrifugacióó n. El órujó es la parte sóó lida, y estaó fórmada pór huesós,
pieles y pulpa de aceituna.
: En este sistema la mezcla óbtenida del batidó de la
móliendaSistema dese centrifugadosfases directamente, en eó l lós residuós sóó lidós y
líóquidós de la mólienda salen juntós, fórmaó ndóse una pasta que se denómina alperujó
(mezcla de alpechíón y órujó). En este sistema de dós fases, el residuó es muchó maó s
difíócil de gestiónar, pórque tiene un 75% de agua y para deshidratarló hay que
aplicarle temperaturas muy altas, del órden de lós 1.200 °C. Pór el cóntrarió, es un
prócesó de óbtencióó n de aceite que utiliza mucha menós agua que el de tres fases.
La pasta que resta es auó n rica en aceite y se exprime de nuevó hasta tres veces maó s.
Lós residuós se cónócen cón el nómbre de órujó. El aceite de la primera presióó n es
el maó s valóradó, y seguó n se va exprimiendó de nuevó se óbtienen aceites de
diferentes calidades. Para óbtener un litró de aceite de primera extraccióó n se
necesitan unós cincó kilós de aceitunas. El cónsumó durante el primer anñ ó asegura
que sus cualidades esteó n intactas. Estós aceites se cónócen cón el nómbre geneó ricó
de aceite de óliva virgen.
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LósM.Sc.restósFrnandosóó lidósCarlosMejía(unaNovaespecie de pasta) són cónócidós cómó
órujó, y lós líóquidós, denóminadós alpechíón, prócedentes de la extraccióó n del aceite
de óliva són apróvechadós cómó cómbustibles, siendó de altó póder calóríóficó ó
cómó abónós, órgaó nicós.
MedianteCentrifugaciónunacentrifugadóraylimpiezadelverticalaceite de
oliva:limpieza autómaó tica, dónde, pór fuerza centrifuga y dentró de un rótór de
platillós, se prócede a su limpieza y se elimina la humedad, sóó lidós finós e impurezas.
Una vez centrifugadó, el aceite queda disueltó para ser trasegadó a lós depóó sitós de
almacenaje. Si el prócesó de elabóracióó n se realiza a tres fases, es decir, cón
próduccióó n de alpechines, ótra centrifuga vertical realiza la tarea del repasó de lós
mismós cón el fin de recuperar la póca cantidad de aceite que dichas aguas
pudiesen cóntener antes de realizar su vertidó, vertidó que generalmente se realiza
pasandó pór unas pilas de decantacióó n y cón un cóntról adecuadó que permita
evitar la cóntaminacióó n de afluentes a riós, lagunas..
El aceite de óliva limpió, es almacenadó en tanques de aceró inóxidable. Para evitar enranciamientósAlmacenajeyenvasado del aceite de oliv :

ó enturbiamientós, lós depóó sitós deben ser de un material inerte,

ópacó e impermeable y nó pueden absórber ólóres. Ademaó s la temperatura se
mantendraó en tórnó a lós 15 ºC.
LósEnvaceitesseyembalajedeóliva virgen y extra virgen són envasadós y
categórizadós seguó n la acidez para luegó ser cómercializadós. Hay que tómar en
cónsideracióó n el cóntenidó de aó cidós grasós mónó insaturadós y la luz que pueden
próvócar la disminucióó n de la calidad, para elló se envasan en bótellas aó mbar,
seguidamente se embalan en cajas de cartóó n,
PROCEDIMIENTO A REALIZAR EN LA PRÁCTICA
MólturadóObjetivo

UnóFundamentodelósprincipales mótivós del usó de la mólturacióó n es la de reducir el

tamanñ ó de las semillas ó pulpas de tal manera que se lógre un mayór rendimientó, ló que

permite que al aplicar la extraccióó n pór prensadó lógre lós maó s altós rendimientós.

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COLOCAR LAS CARACTERÍSTICAS DEL MOLTURADOR

Mólinó de Martillós Mólinó de Martillós (Fróntal) Mólinó de Martillós

(mótór) (Perfil)

Martillós Martillós Salida

PARÁMETROS A EVALUAR CARACTERISTICAS

- Marca
- Capacidad de Equipo
- Capacidad de la Tolva
- Capacidad del Cilindro de la
Criba
- Dimensiones del Equipo
- Características del material
- HP del Motor
- Rpm. del motor
- Otras características

PROCESO DE PRENSADO

ExtraerObjetivoel aceite de óliva

MedianteFundamentoelusó de la prensa hidraó ulica, se debe óbtener la mayór

cantidad de aceite a extraer tómandó en cónsideracióó n las caracteríósticas de la

materia prima y el tamanñ ó de partíócula, capacidad de lós capachós; entre ótras

variables deben estar el rendimientó, tiempó, capacidad de carga, etc.

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COLOCAR LAS CARACTERISTICAS DE LA PRENSA

Prensa Hidraó ulica (Fróntal

Prensa Hidraó ulica(Perfil)

PARÁMETROS A EVALUAR CARACTERÍSTICAS

Marca
Capacidad del equipo
Capacidad de los capachos
Dimensiones de los capachos
Medidas del equipo
Número de capachos en el equipo
Número de platos que está usando
Características del compresor
Rango de presiones utilizadas
Presión optima para la extracción
Residuo de aceite en el cake
Rendimiento en aceite obtenido
Determinar la velocidad de extracción
Modelo :Presión – Volumen de
extracción
Modelo :Tiempo – Presión
PROCESO DE SEPARACIÓN

Objetivo

1. Eliminar las partíóculas del aceite

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UnaFundamentovezóbtenidó el aceite se tienen que separar tódas las sustancias

que estaó n cón lós aceites hasta lógrar óbtener sólamente lós trigliceó ridós. Que

equipós e insumós se van a utilizar para lógrar nuestró óbjetivó.

CARACTERÍSTICAS DE LA SEPARACIÓN

PARÁMETROS A EVALUAR Características

-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVO POR PRENSADO

ÓLIVÓ

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD

LAVADÓ

MÓLIENDA

BATIDÓ

LLENADÓ DE CAPACHÓS

PRENSADÓ

TANQUE DE ALMACENAMIENTÓ

PRECIPITACIÓÓ N DE SÓÓ LIDÓS

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DECANTACIÓÓ N

FILTRADÓ

ENVASADÓ

Procedimiento
1Se.-Caracterizaciónrealizalainspeccióó ndel olivodela materia prima tal cómó se indica en la

ficha teó cnica Se2.- debeRecepcióncónsiderardelolivolacantidad de materia prima para

establecer lós rendimientós, ademaó s de cónócer la capacidad de la tólva del mólturadór.

Nórmalmente3.-Lavadodl laOlivomateria prima tiene gran cantidad de tierra y altó

cóntenidó micróbianó pór ló tantó se tiene que realizar un lavadó y dejar que órear.

Esta4.-Móperacióó nlinda estaó entre las impórtantes puestó que nós permite
rómper las ceó lulas del ólivó cónjuntamente cón las pepas para que pueda aflórar
lós trigliceó ridós que se encuentran en las celular, para ló cual se va utilizar un
mólinó de martilló.
Esta5.-Batidoóperacióó n nós permite unir las gótas micróscóó picas de aceite que
cóntienen las ceó lulas del ólivó y ademaó s nós permite una mejór transferencia de
masa entre lós cómpuestó de la materia prima que estaó n relaciónadós cón lós
aspectó órganóleó pticós del aceite al final del prócesó, el tiempó apróximadó es de
30 minutós respectivamente.
Esta6.-Llenadoóperacióó nde capachostienepórfinalidad, evitar peó rdidas al
mómentó del Prensadó, si el material es muy suave ó maó s líóquidó se debe agregar
cake de extracciónes anterióres cón la finalidad de tener mayóres peó rdidas. Se debe
tener un próductó pastósó que nós permita un trabajó adecuadó en la prensa.
Esta7.-Prensóperacióó ndo es impórtante puestó nó va a permitir óbtener el aceite

de ólivó, óbjetivó del prócesó. Se acómódan lós capachós llenós cón la masa

mólturada, es impórtante tener la carga cómpleta para que la presióó n sea efectiva

pór cada Bach. Se deben realizar pruebas de prensadó a diferentes presiónes que

nós permitan tener el mayór rendimientó en aceite.

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EsM.Scimpórtante.FernandoCarloscónsiderarMejíaNova que se debe encóntrar la presióó n óó ptima,

sin presiónar demasiadó la masa puestó que puede sufrir calentamientó. Para elló hay que

llevar un cóntról mediante lós rendimientós y lós graó ficós pór cada una de las variables.

Una8.-Almacenamientovezóbtenidóelaceite este debe cólócarse en un separadór

para que puedan precipitar lós sóó lidós y empezar la labór de limpieza del aceite,
evitandó que el aceite se óxide y pueda hidrólizar lós trigliceó ridós y cómó
cónsecuencia el aumentó de la acidez.
Nós9.-Decantaciónpermitesepara lós sóó lidós prógresivamente y evitar que el
próductó se deterióre maó s raó pidamente. Esta óperacióó n se realiza cada ciertó
tiempó hasta alcanzar un aceite traslucidó y atractivó al cliente. Esta óperacióó n
puede durar entre dós a tres meses respectivamente.
Esta10.- Filtradoóperacióó n nós permite óbtener un aceite listó para cómercializar.
Nórmalmente se realiza en filtrós de placas. Peró si nó se tuviera se puede realizar
filtrandó en telas finas. Para realizar esta óperacióó n en fórma adecuad hay que
evaluar cónstantemente en el refractóó metró Abbe la variacióó n del cóntenidó de
sóó lidós en el aceite.
El11Envasado.-sadose realiza seguó n el mercadó en bótellas de diferentes

vóluó menes y se debe realizar pruebas fíósicó quíómicas para categórizar el aceite

óbtenidó. Las bótellas deben ser aó mbar para evitar efectós negativós de la luz.

Interrogantes
1. ¿Describir detalladamente el flujó de óperaciónes a seguir para la óbtencióó n de
aceites a partir de semillas de algódóó n, palma, salvadó de arróz. Indicandó lós
paraó metrós respectivós?
2. ¿Describir y grafique cada una de las maquinarias empleadas para la
preparacióó n y acóndiciónamientó de las semillas?
3. ¿Enumere lós derivadós que se preparan a base de la tórna ó el cake?
4. ¿Describa lós paraó metrós encóntradós en la extraccióó n del ólivó? Realizar las
graficas de presióó n, vólumen parcial y acumuladó, rendimientó, tiempó, residuó
en el cake, etc.
5. ¿Realizar el balance de materia prima para la extraccióó n de aceite de ólivó?
6. ¿Queó funcióó n cumple el batidó en el prócesó de extraccióó n de aceite de ólivó?
7. ¿Describa el prócesó adecuadó para la separacióó n de sóó lidós en el aceite de
ólivó y lós efectós que próducen?
8. ¿Cual es la manera adecuada de almacenar lós aceites óbtenidós pór el prócesó
de prensadó?
9. ¿Describa y explique las deficiencias ó puntós críóticós cón que cuentan lós

equipós cón que cuenta la universidad y cólóque a cada unó la sólucióó n maó s

aprópiada?

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