MARCO TEÓRICO

En el presente capitulo se exponen las bases documentales que fundamentaran

el desarrollo del trabajo de investigación. Se hará una breve reseña del proceso de
secado donde se explicaran los factores que interviene en el proceso, tipos de secado
y formas de operación de los mismos. Para finalizar se hablará del modelado del
proceso de secado así como las ecuaciones que lo representan, además de las normas
que regulan la producción de alimentos para mascotas y peces.
El proceso de secado
La operación de secado de sólidos consiste en separar pequeñas cantidades de
agua u otro líquido de un material sólido con el fin de reducir el contenido de líquido
residual hasta un valor aceptablemente bajo. (Mc cabe 1991). El proceso es un
transporte simultáneo de materia y energía debido a que inicialmente la humedad se
retira del producto por medio de su difusión, en fase líquida o vapor, a través de su
estructura interior hacia el exterior. La transmisión de calor ocurre en el interior del
alimento y es función del gradiente de temperatura que existe entre su capa externa y
a la superficie del agua en el interior del producto. Si se suministra al agua suficiente
energía para su evaporación, el vapor producido se transportará desde la superficie de
la capa húmeda en el interior del producto hacia la superficie de éste. Esto ocurre
gracias al gradiente de presión que hay entre la superficie del agua en el interior y en
el aire exterior al alimento. (Carvallo, Meza)
Cabe acotar que para evitar alteraciones en el porcentaje de humedad del
producto se debe tener en cuenta que al inicio del proceso el secado debe ser a
temperaturas más elevadas y disminuirla solo cuando se haya eliminado una gran
cantidad de humedad del producto, esto es ocasionado por el repele de la humedad
que es originada por el endurecimiento del producto, que a su vez detienen el tiempo
de secado. Por esta razón, la importancia del secado en alimentos representa una
disminución en costos a la hora de transportarlos, incrementando los ingresos a la
hora de la comercialización de los productos, además de que su manejo es más fácil
debido a que no es necesario invertir en procesos de refrigeración o añadir
conservadores para mantenerlos en buen estado antes de ser consumido.
Para explicar el proceso de secado de un sólido se tiene la Figura 1 que
relaciona el contenido en humedad del mismo con el tiempo de secado, observándose
que el secado no es un proceso suave y continuo. Se representa una curva típica de
velocidad de secado frente al tiempo. En ella se distinguen 3 regiones: AB, periodo
de calentamiento; BC, periodo de velocidad de secado constante; CD, periodo de
velocidad de secado decreciente (Perry, 1992).

Figura 1. Curvas de secado típico.

- Periodo de calentamiento o de velocidad de secado creciente (AB)

El producto se calienta, aumentando la temperatura de la interfase y
adaptándose el material a las condiciones de operación.
- Periodo de velocidad de secado constante (BC)
El mecanismo de pérdida de humedad equivale a la evaporación de agua y es
esencialmente independiente de la naturaleza de los sólidos. La resistencia a la
transferencia de calor o materia está localizada solamente en la fase fluida de manera
que el flujo de materia o calor no varía con el tiempo, siempre que las condiciones del
aire de secado permanezcan constantes.
- Periodo de velocidad de secado decreciente (CD)
 El periodo de velocidad decreciente comienza cuando es alcanzado el contenido
crítico en humedad, al concluir el periodo de velocidad constante. (Polo, 2003).

Factores que intervienen en el proceso de secado

Esta fase del proceso es afectada por condiciones de operación que afectan de
manera directa al producto y a su calidad. Entre ellos tenemos:
- Humedad del producto
Se encuentra en la microestructura del sólido como una solución liquida, mientras
más humedad haya requerirá más cantidad de energía o/y más tiempo para retirarla.
- Evaporación
En el proceso de evaporación existen dos variables principales, la temperatura y la
presión. Si la presión disminuye más allá del punto triple, entonces la fase liquida no
puede existir y la humedad en el sólido es congelada. También ocurre la evaporación
si la presión del vapor de la humedad en la superficie del solido es igual a la presión
atmosférica, esto es consecuencia del aumento de temperatura de la humedad hasta el
punto de ebullición.
- Tamaño de partícula del sólido
Si las características del sólido permiten obtener partículas uniformes, al variar el
tamaño se puede observar que la velocidad de secado aumenta al disminuir el tamaño
de la partícula. Si se trata de un sólido que no permite obtener tamaños uniformes, la
influencia de la profundidad del lecho es similar a la anteriormente comentada. Al
aumentar la altura del lecho disminuye la velocidad de secado.
- Transferencia de calor
Se desarrolla un gradiente de temperatura dentro del solido lo que produce una
migración de humedad desde adentro del solido hacia la superficie, mientras la
evaporación ocurre en la superficie.
- Transferencia de masa
Ocurre cuando el fluido, el cual contiene un menor porcentaje de humedad
que el sólido, absorbe parte de la humedad del mismo.
 - Temperatura del aire
Conforme se incrementa su valor se acelera la eliminación de humedad dentro
de los límites posibles. Durante el proceso de secado, se origina un gradiente de
temperatura con respecto al espesor del material, mismo que tiende a disminuir
conforme se reduce el contenido de humedad.
- Humedad relativa del aire
Se expresa en porcentaje (%), a medida que se incrementa la temperatura del
aire aumenta su capacidad de absorción de humedad y viceversa. Cuando el aire
contiene su máxima capacidad, se dice que se trata de un aire completamente
saturado y por lo tanto incapaz de absorber más humedad, por el contrario, un aire
no saturado tienen la posibilidad de absorber una cantidad determinada de
humedad hasta lograr su saturación.
- Velocidad del aire
La velocidad del aire dentro del secador tiene como funciones principales
transmitir la energía requerida para calentar el agua contenida en el material
facilitando su evaporación, y transportar la humedad saliente del material. A
mayor velocidad, mayor será la tasa de evaporación y menor el tiempo de secado,
por tal razón, para asegurar un secado rápido y uniforme es indispensable una
circulación del aire fuerte y regular.

Secado discontinuo por lotes

La operación discontinua se refiere generalmente a un proceso semi-continuo, en
el que se expone una cierta cantidad de sustancia a secar a una corriente de gas que
fluye continuamente en la que se evapora la humedad (Treybal, 2000). Son diseñados
para operar con un tamaño específico de lote de alimentación húmeda, para ciclos de
tiempo dado, donde los contenidos de humedad y temperatura varían continuamente
en cualquier punto del equipo. Las condiciones externas de secado están ligadas
directamente a la remoción de humedad por evaporación en la superficie de la
partícula hacia el aire del ambiente, es decir, la eliminación de agua, siendo afectado
por las condiciones de temperatura, humedad y flujo de aire. Mientras que las
codiciones internas se refiere a los factores que determinan la rapidez de secado,
como la temperatura, contenido de humedad y naturaliza de la particula.
El tipo de secador usado en la producción de alimentos de peces y mascotas es el
Geelen Counterflow, en este el calor del producto se inyecta por los molinos de
martillo, los acondicionadores y los extrusores con una energía que se recupera desde
el enfriador en forma de aire caliente y se reutilizar como aire de reposición para el
secador. Además, cada secador cuenta con sistemas de recirculación de aire interno,
que garantizan que sólo el aire que posea una alta humedad relativa, pase por el
extractor de aire. En un secador de alimentos para animales sólo el 25-30% de total
de aire de secado se libera. La clave es asegurarse de que todas las variables del
proceso se pueden medir y controlar con precisión en tiempo real, la tasa de flujo del
producto, el porcentaje de humedad, el volumen de aire, la temperatura del aire y el
tiempo de secado, se deben medir y controlar con precisión. El cálculo de la masa y
del balance de energía del secador en tiempo real, permite mostrar al operario cuántos
kJ. o BTU está siendo utilizado por cada kg. o libra de evaporación del agua. Este
tipo de secadores minimizan la cantidad de aire de secado que se necesita y maximiza
la cantidad de energía a transferir. Esto se traduce en un menor volumen de aire de
escape y una temperatura de aire de escape más baja.

Modelado del proceso de secado

La variación de la temperatura dependerá de la naturaleza y contenido liquido del
material de alimentación, temperatura del medio de calentamiento, tiempo de secado
y la temperatura final que toleraran los sólidos secos. Para un secador discontinuo, la
temperatura del alimento sólido a secar, sube rápidamente desde un valor inicial hasta
la temperatura de vaporización que será igual o aproximada a la temperatura de
bulbo húmedo del gas (aire), permanece casi constante durante un periodo
considerable y luego aumenta a causa de la zona seca que se forma en la superficie
del alimento (Mc cabe 1991).