BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA
Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción”.

Marco Legal en Colombia

En Colombia, las buenas prácticas de manufactura (BPM) para alimentos están

reguladas por el Decreto 3075 de 1997 y vigiladas por el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima).

El Decreto 3075 de 1997 fue elaborado por el Ministerio de Salud (hoy Ministerio de
Protección Social) que reglamentó la implementación de directrices destinadas a la
elaboración inocua de los alimentos, con el objetivo de proteger la salud de los
consumidores.

El Invima es la institución oficial de vigilancia y control, de carácter técnico-científico,

que trabaja en la protección de la salud individual y colectiva de los colombianos,
mediante la aplicación de las normas sanitarias como: decretos y resoluciones para
alimentos, medicamentos, cosméticos, productos de aseo, bebidas alcohólicas,
dispositivos médicos, homeopáticos, entre otros.

Campo de aplicación

A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los

equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.

A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,

almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el
territorio nacional.

A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,

expendan, exporten o importen, para el consumo humano.

A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre
la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre los
alimentos y materias primas para alimentos.

EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen
higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto
terminado, dentro de los componentes necesarios en edificación e instalaciones
están.

LOCALIZACIÓN Y ACCESOS

Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que

represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.

DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los

ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros
contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.

ABASTECIMIENTO DE AGUA

El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes
establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud.

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS

Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la

disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de

producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el
refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al
deterioro ambiental.

INSTALACIONES SANITARIAS:

Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como

servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres,
separados de las áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la
higiene del personal.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, de

alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnología
a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben
estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la
contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y
permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.
CONDICIONES DE INSTALACIÓN Y FUNCIONAMIENTO

Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del
proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás
ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Estado de Salud

El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento

médico antes de desempeñar esta función.

Educación y capacitación

Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos

deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto
a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar
capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que
sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los
alimentos.

Practicas higiénicas y medicas de protección

Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de

alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección.

REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN

Todas las materias primas y demás insumos para la fabricación así como las
actividades de fabricación, preparación y procesamiento, envasado y
almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este capítulo, para
garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.

LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS PARA ALIMENTOS CUMPLIRÁN CON:

Recepción de materias primas debe en condiciones que eviten su contaminación,

alteración y daños físicos.

Materias primas e insumos deben inspeccionados, previo al uso, clasificados y

sometidos a análisis de laboratorio cuando así se requiera.

Materias primas sometidas a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado
de ser requerido y a la des-contaminación previa a su incorporación en las etapas
sucesivas del proceso.

Materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas

previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el
desarrollo de microorganismos.
Materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las
etapas de proceso, deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su
contaminación y alteración.

Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparán espacios

independientes, evitando peligros de contaminación para los alimentos.

Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las
que se destinan a elaboración o envasado del producto final.

Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas o los
productos terminados deberán reunir los siguientes requisitos:

Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y
cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud.

El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada
contra la contaminación.

No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que pudiese
ocasionar la contaminación del alimento a contener.

Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen
estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurrirán
bien antes de ser usados.

Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo

utilizados en la fabricación.

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

Una empresa que aspire a competir en los mercados de hoy, deberá tener como
objetivo primordial la búsqueda y aplicación de un sistema de aseguramiento de la
calidad de sus productos. El fin primordial que tiene éste concepto consiste en lograr
disminuir la cantidad de material defectuoso procesado, con el fin de disminuir el
costo respectivo, también se busca hacer un uso más racional de la mano de obra y
equipo, para lograr niveles de calidad más competitivos, disminuir los gastos de
inspección, mejorar la moral del trabajador al participar en la elaboración de
productos de mayor calidad, disminuir y, de ser posible, eliminar los reclamos y las
devoluciones de productos. (Acuña, 1996).

Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para

garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su
manejo.

Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o

deteriorar los alimentos y/o materias primas.
Ingredientes primarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia
prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja de
ser tal para convertirse en otro.

Ingredientes secundarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia

prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las
características del producto, aunque este continúe siendo el mismo.

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u

otras materias extrañas o indeseables.

Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque

sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento
o conversión en alimentos para consumo humano.

Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

Registro sanitario: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente,

mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar;
e importar un alimento con destino al consumo humano.

Sustancia peligrosa: Es toda forma material que durante la fabricación, manejo,

transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores,
radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra
afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños
materiales o deterioro del ambiente.

Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos: Es el

conjunto de actividades que permite la recolección de información permanente y
continua; tabulación de esta misma, su análisis e interpretación; la toma de medidas
conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y
los factores de riesgo relacionados con las mimas, además de la divulgación y
evaluación del sistema.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

o Microbiología básica: es la ciencia encargada del estudio y análisis de los
microorganismos, seres vivos pequeños no visibles al ojo humano.
 o Contaminación cruzada: es la transferencia de bacterias peligrosas de un
alimento a otro. Las bacterias que generalmente se encuentran en los
alimentos son eliminadas en su mayoría durante la cocción o el lavado en el
caso de las frutas y verduras.

o Crecimiento microbiano: Entendemos por crecimiento microbiano el aumento

del número de microorganismos a lo largo del tiempo. Por tanto, no nos
referimos al crecimiento de un único microorganismo (ciclo celular), sino al
demográfico. El crecimiento de una población es el aumento del número de
células como consecuencia de un crecimiento individual y posterior división.

ENSAYO
AGENTES MICROBIANOS QUE AFECTAN LOS ALIMENTOS

Hay varios microorganismos que han afectado a los alimentos en todo el

mundo por décadas. La seguridad de la salud pública ha mejorado
significativamente con la pasteurización, el enlatado seguro y la potabilización
del agua que han evitado que muchos microorganismos contaminen los
productos alimenticios. Sin embargo, los alimentos todavía pueden
contaminarse con patógenos que pueden traer consecuencias de leves a
graves para la salud, dependiendo de qué microorganismo se trate. Ciertos
microorganismos causan enfermedades transmitidas por alimentos más
frecuentemente que otros.

Los microorganismos, Son diminutos seres vivos que individualmente son

demasiado pequeños como para verlos a simple vista. En este grupo se
incluyen las bacterias, hongos (levaduras y hongos filamentosos), virus,
protozoos y algas microscópicas.

Los microorganismos afectan los alimentos porque son causantes de

enfermedades problemas alimenticios, formas esporas se asocia
comúnmente con las carnes, el pollo, el pescado y los huevos, causan mala
visión doble, párpados caídos, parálisis y dificultades para hablar, respirar y
tragar.. Los síntomas son dolor, diarrea, náuseas, escalofríos, fiebre y dolor
de cabeza que normalmente dura uno o dos día incluyen letargia, náuseas,
pérdida del apetito, vómitos, fiebre e ictericia s. Como lo son La Escherichia
coli serotipo O157:H7, o E.coli, Salmonella, Virus de la hepatitis A Clostridium
botulinum, Claviceps purpurea, Giardia lamblia esto se debe a las técnicas
inadecuadas de higiene luego de usar el baño y luego manipular alimentos.
Para eliminar los microorganismos son Las temperaturas de cocción por
encima de los 150° F (65° C) igualmente con los métodos de conservación
normalmente son eficientes para destruir microorganismos que estén en los
alimentos. A través la principal consecuencia de que un alimento sea atacado por
un microorganismo, es que éste se modifica; los microorganismos deterioran los
alimentos.

Además, al desarrollarse sobre en el amiento puede volver tóxico para los

humanos.

MANUALES Y FICHAS TECNICAS

MANOMETRO: Es un instrumento de medición para la presión de fluidos contenidos
en recipientes cerrados. Se distinguen dos tipos de manómetros, y se emplean para
medir la presión de líquidos o de gases.

TERMOMETRO: Es un instrumento de medición especialmente diseñado para

calcular las variaciones de temperatura.

Los termómetros sirven para medir en grados la temperatura, tanto en el ambiente,

en un cuerpo o en una sustancia. Para ello se tienen previamente establecidos los
márgenes del máximo y del mínimo de temperatura que soportan estos sin
degradarse.

MEDIDOR DE FLUJO: Un flujo metro es un instrumento que se usa para medir el

caudal lineal, no lineal, de masa o volumétrico de un líquido o gas. Sirve para la
medición de caudal o gasto volumétrico de un fluido o para la medición del gasto
másico.

MEDIDORES DE HUMEDAD RELATIVA: La temperatura y la humedad son dos

importantes factores para mantener unos niveles óptimos de calidad del aire en
interiores. Indica la relación entre la humedad absoluta (real) y su saturación.

EQUIPOS DE MOVILIZACION DE
ALIMENTOS
El manejo y transporte de materiales puede definirse como el traslado y
almacenamiento de piezas, materiales y productos terminados de modo que estén a
la mano en el momento en que sea necesario en un proceso de manufactura.

Transportadores de tornillos, vibratorios, de fuljo continuo, neumático, bandas,: Los

transportadores ser utilizan cuando: Es posible Ahorrar espacio al utilizar un espacio
elevado, Se requiere flexibilidad para satisfacer cambios en los procesos de
producción, Se requiere integración entre el diseño y la manufactura ayudados por
computadora.

MONTACARGAS Y GRÚAS Montacargas Puente Grúas Grúa de bandera de mástil

Anclada a la pared Grúas de pórtico Grúas Brazo Giratorio.

CARGADORES O ESTIBADORES INDUSTRIALES: Montacargas Muelle con

aditamento Operario de pie con aditamento Combustión Gas o Montacargas
pantógrafo Gasolina eléctrico.

MANTENIMIENTO CORRECTIVO: El mantenimiento de bandas transportadoras se

realiza mediante una rutina de inspección periódica y la renovación de los
elementos dañados.

En el mantenimiento de bandas transportadoras consideramos aspectos como el

guiado de bandas, limpieza de bandas, lubricación y engrase de partes móviles.

CONCEPTOS Y ENSAYO
 ALTERIDAD: se denomina la condición o estado de ser otro o de ser
diferente.
 ASERTIVIDAD: es una habilidad social que permite a la persona comunicar
su punto de vista desde un equilibrio entre un estilo agresivo y un estilo
pasivo de comunicación.
 LOGICA: crea su propio objeto de estudio y el razonamiento y la creación de
ideas por parte de la mente son su metodología de trabajo y conocimiento.
 COHERENCIA: la existencia de relación o lógica entre las diferentes partes
de una afirmación o entre las diferentes afirmaciones o posturas de un
discurso.
 ENTORNO: es aquello que rodea a algo o alguien.
 CONTEXTO: El término de contexto es ampliamente utilizado en nuestra
lengua y nos permite referir a todo aquello que rodea tanto física como
simbólicamente a un evento o acontecimiento, en tanto, es ello lo que nos
permite interpretar y comprender un hecho dado, ya sea su contexto
simbólico o material.
 PROYECTO DE VIDA: es un plan trazado, un esquema vital que encaja en el
orden de prioridades, valores y expectativas de una persona que como dueña
de su destino decide cómo quiere vivir.
 RESILIENCIA: Es la capacidad que tiene una persona o un grupo de
recuperarse frente a la adversidad para seguir proyectando el futuro.
 ENSAYO
UN NUEVO FUTURO
El hombre pueda construir su proyecto de vida, debe cumplir con ciertas
condiciones básicas, de tal suerte que asegure la conservación y el desarrollo
de sus potencialidades. Esas condiciones surgen de la interacción hombre-
mundo. En un proyecto de vida podemos alcanzar los objetivos, definir tus
metas. El primer paso es escribir las metas que tengas. Podemos definir lo
que quieres conseguir en la vida y visualiza tu vida en el futuro. Además
podemos encaminar, sueños, objetivos y todo lo que quieras conseguir
también estarán descritos allí. Cada uno elige cómo redactar su proyecto de
vida, pero aquí te daremos una buena opción de cómo realizar uno efectivo.

El tener un proyecto de vida nos permite aprovechar todos los recursos que la
vida nos va ofreciendo en el camino y que eventualmente nos ayudarían a
llegar más fácilmente a nuestras metas establecidas, si no tenemos claro
dicho proyecto difícilmente seremos capaces de identificar esos recursos y lo
más seguro es que como no los valoremos los perdamos. Un proyecto de
vida es útil por muchas razones, pero quizás la más importante sea porque le
da sentido a nuestra existencia y nos permite tener siempre anhelos, metas,
deseos, motivos y razones para seguir viviendo y para trascender las
dificultades que nos presenta el mundo cotidianamente.

En conclusión un futuro va de la mano con el proyecto de vida porque este

van preguntas como qué quiero ser, en donde me veo en cinco, diez, veinte
años y nos permite crear pinceladas del proyecto de vida.
NORMATIBILIDAD AMBIENTAL
RECURSOS RENOVABLES: es un tipo de recurso natural que puede renovarse a
partir de procesos naturales y con una rapidez mucho más elevada a la medida que
el ser humano los consume, es decir, se renuevan tan velozmente que no se agotan
y entonces, los hombres pueden hacer uso de ellos siempre.

ECOLOGIA MEDIO AMBIENTE: La ecología es la ciencia que estudia las

interrelaciones entre los organismos y su entorno, y por tanto de los factores físicos
y biológicos que influyen en estas relaciones y son influidos por ellas.

Medio ambiente es el Conjunto de elementos físicos, químicos, biológicos y de

factores sociales capaces de causar efectos directos e indirectos a corto o largo
plazo sobre los seres vivos y las actividades humanas.

DESARROLLO SOSTENIBLE: e llama desarrollo sostenible aquél desarrollo que es

capaz de satisfacer las necesidades actuales sin comprometer los recursos y
posibilidades de las futuras generaciones.

TECNOLOGIAS LIMPIAS: Son aquellas tecnologías utilizadas en una industria junto

con la forma en que la instalación esté diseñada, construida, mantenida, explotada y
paralizada, y siempre que sean las más eficaces para alcanzar un alto nivel de
protección del medio ambiente en su conjunto y que puedan ser aplicadas en
condiciones económica y técnicamente viables.

BIOPSICOSOCIAL
Definición: El Modelo biopsicosocial es un enfoque que postula que el factor
biológico, el psicológico (pensamientos, emociones y conductas) y los factores
sociales, desempeñan un papel significativo en la actividad humana y su desarrollo.

Aplicación: en empresas, embarazadas, juventud, Escuelas, en la salud

rehabilitación integral, etc..

Estrategias de desarrollo: Participación activa de las personas Con discapacidad y

su grupo familiar, Participación y organización de la comunidad, Participación de los
servicios de Salud, Educación, Trabajo y Rehabilitación, Igualdad de oportunidades,
Inclusión Escolar entre otros.

Características: El hombre como ser “Bio-Psico-Social” Es un ser vivo con un

organismo complejo. Con una mentalidad muy compleja basada en muchos
aspectos.
RENDIMIENTO LABORAL:

Definición: Es la relación entre los objetivos/metas/tareas alcanzadas y el tiempo (en

horas trabajadas de calidad) que se han necesitado para lograrlo; teniendo en
cuenta que la variable más importante son las personas; es decir, los recursos
humanos, que son los encargados de ejecutar las funciones propias de un cargo o
trabajo.

Aplicación: Empresas.

Características: 1Saber escuchar, son positivos, responsabilidad, saben manejar el

tiempo, tienen desafíos, Compromiso con el desarrollo personal, etc.

Desarrollo: tiene mucho que ver con el comportamiento de los trabajadores y los
resultados obtenidos, así como de la motivación. Cuanto mejor sea la motivación
mejor podremos desempeñar nuestro trabajo y con ello mejoraremos nuestra
productividad.

Requerimientos: Compromiso a largo plazo, Uso de una metodología disciplinada y

uniforme.

MOTRICIDAD:

Definición: Capacidad de mover una parte corporal o su totalidad, siendo éste un

conjunto de actos voluntarios e involuntarios coordinados y sincronizados por las
diferentes unidades motoras (músculos).

Aplicación: juegos didácticos, movimientos que sirvan como ayuda a los problemas
de los huesos.

Métodos: Los métodos de desarrollo de la coordinación y el equilibrio tienen unos

fundamentos muy similares. Por ello exponemos unas orientaciones generales para
el trabajo de ambos.

Fomentar una participación activa en los entrenamientos, es decir, el mayor tiempo

posible de actuación rechazando al máximo el trabajo con filas.

Trabajar con el mayor número de ejercicios y lo más variado para ampliar el

repertorio motriz del alumno.

Se deben realizar los ejercicios de la forma más correcta.

La actividad debe suponer una cierta exigencia para los jugadores y a medida que
aumente su nivel motriz se debe aumentar la dificultad de los ejercicios.

Clasificación: Motricidad Fina y Motricidad Gruesa,

La Motricidad Gruesa que hace referencia a movimientos amplios (coordinación

general y visomotora, tono muscular y equilibrio).
La motricidad fina: son movimientos finos, precisos, con destreza.

Beneficios:

- Dominio del equilibrio.

- Control de las diversas coordinaciones motoras.

- Control de la respiración.

- Orientación del espacio corporal.

- Desarrollo del ritmo.

- Mejora de la memoria.

- Organización del espacio y del tiempo.

Desarrollo: ejemplo en el basketball hay que correr, saltar, lanzar, pensar (procesar
información, leer jugadas), comunicarse (con compañeros, interpretar comunicación
del adversario). Es decir, que para jugar al basket además de movernos,
necesitamos ver, oír, sentir, hablar, interpretar, anticipar.