UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II (TEORIA)

AGENTES MICROBIANOS DE LA FERMENTACIÓN

ALUMNOS:
Limay Tasilla, Heber
Ramos Camacho, Néstor

DOCENTE:
Ing. William Minchán Quispe

CICLO:
VI

CAJAMARCA – PERU
2018
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“Norte de la Universidad Peruana”
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Agentes Microbianos de la fermentación

I. Introducción

En la naturaleza donde haya compuestos orgánicos y el oxígeno no esté presente; en estos

lugares se encuentran microorganismos fermentadores, se encargan en la “Economía de la
Naturaleza”, de las degradaciones iniciales de los biopolímeros que han sido transportados a
lugares donde el oxígeno no tiene ningún acceso; es decir en ambientes anóxicos se instauran
las bacterias siempre que las condiciones lo permitan.

Los productos de fermentación resultantes, son entre ellos: alcoholes, ácidos orgánicos,
anhídrido carbónico e hidrogeno que quedan a disposición de otras bacterias para hacer
fermentaciones especiales y fermentación anaeróbica, producen finalmente metano, y en
presencia de sulfato, sulfhídrico.

En la transformación y conservación de los alimentos se utilizan los productos de

fermentación de los microorganismos desde hace milenios. Así como en la fabricación de la
cerveza, vino, ácido láctico y leches acidas, col fermentado o ensilado, el queso y la levadura
de panadería.

Muchos microorganismos fermentadores son bacterias anaeróbicas estrictas. Otras son

anaeróbicas facultativas, que pueden crecer tanto en presencia como en ausencia de oxígeno.
El oxígeno no participa en los procesos fermentativos, y la definición de L. Pasteur” La
fermentación est la vie sans I air” o “la vida sin aire” se mantiene valida en la investigación
básica.

II. Objetivos
 Conocer que agentes microbianos intervienen en el proceso de fermentación.
 Conocer que microorganismo interviene en los diferentes tipos de fermentación.
III. Marco teórico

“La fermentación se conoce como la desasimilación anaeróbica de compuestos orgánicos por

la acción de microorganismos u otras células o de extractos celulares; además, es un conjunto
de reacciones bioquímicas a través de las cuales una sustancia orgánica se transforma en otras

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por acción de ciertos microorganismos (bacilos, bacterias, células de levadura), que en

general van acompañadas de un desprendimiento gaseoso y de un efecto calorífico” Pasteur.

El termino fermentación fue empleado para describir la condición de burbujeo o ebullición

vista en la producción de vino, antes de que las levaduras fueran descubiertas. Fermentación
es un proceso metabólico llevado a cabo por microorganismos, bacterias y levaduras bajo
condiciones aeróbicas y anaeróbicas obteniendo energía y teniendo características físicas-
químicas controladas.

a. Fermentación alcohólica
Proceso de fermentación llevado a cabo por Saccharomyces. El piruvato se reduce
para formar etanol y CO2
Es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire(oxígeno-O2),
originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de
carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la
fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un
alcohol en forma de etanol, dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas
moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su
metabolismo celular energético anaeróbico
o piruvato acetaldehído + CO2
o acetaldehído + NADH + H+ etanol + NAD+

Es un tipo de fermentación que se realiza por un amplio rango de hongos filamentosos

(mohos) como aspergillus, mucer, fusarium y hongos unicelulares (levaduras) como
sacchoromyces.

La fermentación alcohólica por especies de sacchoromyces es usada para la

producción de cerveza, vino y otras bebidas alcohólicas. CO2 producido por las
levaduras es utilizable por el levantamiento de la masa del pan.

Las levaduras se vienen utilizando desde hace miles de años para la fabricación de
pan y bebidas alcohólicas. La levadura que sin duda fue la primera y aún hoy en día
sigue siendo la más utilizada por el hombre es Saccharomyces cerevisiae de la que

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se emplean diferentes cepas para la fabricación de cerveza, vino, sake, pan y alcoholes
industriales.

Kluyveromyces fragilis es una especie fermentadora de la lactosa que se explota en

pequeña escala para la producción de alcohol a partir del suero de la leche. Yarrowia
lipolytica es una fuente industrial de ácido cítrico. Trichosporum
cutaneum desempeña un importante papel en los sistemas de digestión aeróbica de
aguas residuales debido a su enorme capacidad de oxidación de compuestos
orgánicos, incluídos algunos que son tóxicos para otras levaduras y hongos, como los
derivados fenólicos.

b. Fermentación láctica.

Piruvato + NADH + H Ácido láctico + NAD+

La fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias. El ácido láctico más
importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el
ácidoláctico son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo
lactis y Bifidobacterium bifidus.

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 Yogurt. El yogur se hace fermentando la leche con bacterias compatibles,

principalmente Lactobacillus bulgaricus y Estreptococo thermophilus.
La lactosa es fermentada por acción de estas bacterias y se forma el ácido láctico el
cual da origen a la formación de la cuajada. El ácido también restringe el crecimiento
de bacterias que causan descomposición del alimento
 Kéfir. Es un producto lácteo parecido al yogur líquido, fermentado a través de la
acción de un conjunto de levaduras, (hongos) y bacterias (Lactobacilos). En el kéfir
la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce además dióxido de
carbono y alcohol en pequeña cantidad (1% al 3%) ya que la leche fermenta mediante
una reacción lacto-alcohólica, la misma se da en condición anaeróbica.
El ácido es producido por microorganismos similares a Strepptococos lactis, en tanto
que el alcohol lo es por una levadura que fermenta a la lactosa y que se denomina
Saccharomyces CEFIR, la cual se encuentra aprisionada en el mucílago producido
por los Strepptococus

BACTERIAS UTILIZADAS EN LOS FERMENTOS LÁCTICOS

BACTERIA PRODUCTO
BACTERIA PROPIONICA
QUESO EMMENTHAL
SHERMANII
LACTOBACILUS
YOGURT, KEFIR
BULGARICUS
LACTOBACILUS LACTIS QUESO
LACTOBACILUS
QUESO
HELVETICUS
LACTOBACILUS LECHE ACIDOFILA, LECHE
ACIDOFILUS ACIDA
STREPTOCOCOS YOGUR, QUESOS CHEDDAR
TERMOFILUS Y EMMENTHAL
MANTEQUILLA, NATA,
STREPTOCOCOS
MADURADA, LECHE
DIACETILACTIS
ACIDIFICADA
QUESO, NATA MADURADA,
STREPTOCOCOS LACTIS
LECHE ACIDIFICADA,
STREPTOCOCOS CREMORIS
MANTEQUILLA
LEUCONOSTOC
QUESO, NATA MADURADA,
CITROVORUM
LECHE ACIDIFICADA,
LEUCONOSTOC
MANTEQUILLA
DEXTRANICUM
STREPTOCOCOS DURANS QUESO CHEDDAR, QUESO
STREPTOCOS FECALIS BLANDO ITALIANO

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c. Fermentacion acido mixta.

Este es un tipo de fermentación que susualmente es llevada a cabo por miembros de
la familia Enterobacteriaceae, incluyendo Escherichia coli, especies de Proteus,
Salmonella y Shigella. En esta via se transforman ácidos acéticos, láctico, succínico
y fórmico. Los microorganismos que llevana cabo esta fermentación dan positiva la
prueba del rojo de metilo
d. Fermentación butanodiolica.
Es un tipo de fermentación que es llevada a cabo por ciertos miembros de la familia
Enterobacteriaceae por ejemplo: Klebseella y Enterobacter. La glucosa es
fermentada con la formación de 2,3 butanodiol.
e. Fermentación butírica.
Es reaalizada por especies de Clostridium en la que la glucosa es fermentada con la
formación de ácido acético, ácido butírico CO2 y H2.
f. Fermentación propionica.
Es una fermentación realizada por especies del genero Propionibacteriumen la cual
los productos principales de la fermentación de la glucosa son los ácido propionico y
acético. Esta es la fermentación la cula se produce el queso suizo, el sabor peculiar
que se lo dan los acidos y los huecos deben a la producción de CO2
g. Fermentación acética.
La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de
bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol etílico en ácido acético, la sustancia
característica del vinagre
Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un
suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad.
El ácido acético es producido mediante la fermentación de varios sustratos, como
solución de almidón, soluciones de azúcar, ó productos alimenticios alcohólicos
como vino o sidra, con bacterias de Acetobacter
IV. Conclusiones y discuciones
a. Conclusiones
 Durante la investigación realizada acerca de los agentes microbianos intervienen
en el proceso de fermentación, de logró conocer que para que dicho proceso se

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realice se requiere la intervención o la acción de ciertos microrganismos. Tal es el

caso de la fermentación alcohólica donde se utiliza levaduras Saccharomyces para
transformar los azucares(CHO) en etanol, CO2 y ATP.
 Se logró conocer que microorganismos interviene en los diferentes tipos de
fermentación. Donde para cada tipo de fermentación se requieren diferentes tipos
de microorganismos ya sean levaduras o bacterias.
b. Discusiones.
“Las bacterias, mohos y levaduras son las más frecuentes, la viabilidad y actividad de
estos agentes microbianos depende de la composición y disponibilidad de sustratos,
que pueden ofrecer condiciones óptimas para el crecimiento y desarrollo o bien
presentarse como un mal sustrato inhibiendo su desarrollo. Además de las
condiciones nutritivas, el pH juega un papel primordial como factor seleccionador y
como retardante o inhibidor de crecimiento. El crecimiento y desarrollo de
microorganismos está determinado no solo por la actividad de agua sino por las
condiciones térmicas del medio y con ello la mayor o menor disponibilidad de agua
para el desarrollo de los microorganismos” (cultura, 105)
V. Bibliografía

Brock. (2005). Biologia de los microorganismos. Barcelona España: Ada Edicion.

García, S. G. (2011). Microorganismos Para La Fermentacion Lactica. Scrib.
M, P. G. (10 de julio de 2014). Microorganismos en la industria de la fermentacion. Obtenido
de Prezzi: https://prezi.com/kjxt_zfv5xex/microorganismos-en-la-industria-de-la-
fermentacion/
Wainwrigth, M. (1999). Introduccion a la biotecnologia de los hongos (Acribia. S.A ed., Vol.
228 pp). Saragoza, España
cultura, E. y. (105). Microorganismos y alimentos. Leonardo Da Vince, 5.

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