ANALISIS DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y NO ALCOHOLICAS

ANDRADE ORTIZ JAY

CAMPO PINEDA ROMÁN

CERPA LARA HERNÁN

COAVAS LOPEZ JORGE

NAVARRO URIETA MIGUEL

MSc. FERNANDO MENDOZA CORVIZ

UNIVERSIAD DE SUCRE

FACULTAD DE INGENIERIA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

SINCELEJO –SUCRE

30/09/2016
 INTRODUCCIÓN

El adelanto tecnológico ha hecho que muchos métodos de elaboración de productos,

bebidas entre otras cosas se vayan tecnificando y así ahorrar tiempo, materia prima entre
otras cosas.

Las bebidas son líquidos que son utilizados para el consumo humano, que sirven para
satisfacer las necesidades de sed y para refrescar. Las bebidas más conocidas son los
diferentes tipos de jugos y líquidos que pueden obtenerse de las frutas, aguas saborizadas,
infusiones y bebidas alcohólicas. Las bebidas se clasifican en dos grandes grupos que son
las bebidas alcohólicas y las no alcohólicas. En primer lugar las bebidas alcohólicas
contienen etanol y se dividen según su modo de producción en fermentadas y
destiladas/maceradas, estas se elaboran a partir de líquidos azucarados sometidos a
fermentación alcohólica por adición de levaduras que van a metabolizar los azúcares
sencillos originando etanol, dióxido de carbono, y también otros compuestos como el
metanol, alcoholes superiores y ácidos orgánicos. Mientras que las bebidas no alcohólicas o
refrescantes aquellas bebidas no fermentadas, carbónicas o no, preparadas con agua potable
o mineral, ingredientes característicos y productos autorizados.

En este trabajo se mostrarán algunos ejemplos de bebidas alcohólicas y no alcohólicas y

sus respectivos análisis bromatológicos con el fin de conocer acerca de este tipo de
líquidos.
 OBJETIVOS
GENERAL:

 Identificar y saber las pruebas que se le pueden realizar a las bebidas alcohólicas y
no alcohólicas.

ESPECIFICOS:

 Conocer y distinguir las diferentes clases de bebidas alcohólicas y no alcohólicas y

sus diferencias.

 Saber los parámetros de calidad que se le pueden ejecutar a las bebidas alcohólicas
y no alcohólicas.

 Construir una diferencia entre bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

JUSTIFICACIÓN

En este trabajo se estudiara afondo acerca de los diferentes análisis que se le pueden
realizar a las bebidas alcohólicas y no alcohólicas, con la finalidad de conocer las
características que estas bebidas deben presentar al momento de ser comercializadas las
cuales deben cumplir con los estándares de calidad establecidos que garanticen una
confianza al consumidor para consumirlas.

Nosotros como próximos ingenieros agroindustriales debemos tener en cuenta todos los
requisitos y análisis que se les realizan a las bebidas alcohólicas y no alcohólicas para así
saber cuales son los productos de calidad y así poder desempeñarnos muy bien en el área de
producción.
 BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Las bebidas alcohólicas son aquellas bebidas que contienen alcohol etílico y que se pueden
producir mediante fermentación y destilación, generalmente se puede distinguir diversos
tipos de bebidas alcohólicas por su modo de producción, bien sea por fermentación
alcohólica o destilación/maceración de sustancias generalmente fermentadas.
Según la enciclopedia Encarta, una bebida alcohólica es cualquier líquido con cierta
cantidad de alcohol etílico, producida ya sea por destilación o mediante mezclas
fermentadas [2]
 De acuerdo al grupo MERCOSUR bebida alcohólica (con excepción de las
fermentadas), es el líquido alcohólico destinado al consumo humano, con
características organolépticas especiales, con un grado de alcoholismo mínimo de
0.5 % Vol. Y un máximo de 54% Vol. A 20°C (Art. 13 Tratado de Asunción,
1994).
 Por otra parte, la OMS considera bebidas alcohólicas aquellas que contengan
alcohol etílico en una proporción de 2% y hasta 55% en volumen (OMS
Documentos técnicos, 1980).

 Según el Codex es un producto alcohólico apto para el consumo humano, obtenido

por procesos de fermentación de materia prima de origen vegetal y que es
sometido, o no, a destilación, rectificación, infusión, maceración o cocción de
productos naturales, con un contenido alcohólico mayor del 0,5% en volumen; el
producto puede o no ser añejado estar adicionado de diversos ingredientes y
aditivos.
 De acuerdo al INVIMA, el producto apto para consumo humano que contiene una
concentración no inferior a 2.5 grados alcoholimericos y no tiene indicaciones
terapéuticas.

BEBIDAS ALCOHÓLICAS FERMENTADAS

Las bebidas alcohólicas fermentadas son aquellas bebidas que se obtienen tras transformar
en alcohol etílico los azúcares que contienen determinadas frutas, raíces o granos de
plantas. Mediante este proceso la concentración de alcohol nunca es superior a 17 gr por
cada 100 gr de alcohol y habitualmente las bebidas elaboradas mediante este proceso tienen
un grado alcohólico que oscila entre los 5 y 15 grados. Mediante el proceso de
fermentación alcohólica se pueden obtener, además de los productos tradicionales como el
vino, una serie de productos a partir de sustratos no frutales, como es llamada cerveza
africana, elaborada a base de sorgo; la cerveza tradicional, producida a partir de cebada; el
pulque, elaborado con el jugo extraído del agave; el arroz, con el cual se fabrica el famoso
“Sake” japonés. En realidad, casi cualquier sustrato amiláceo (como las féculas y
tubérculos) puede ser sometido a este proceso para obtener bebidas de una mayor o menor
graduación. Sin embargo, el sustrato que se fermente determinará la presencia de ciertos
productos orgánicos y por tanto de los atributos del producto final. Estos compuestos son
alcoholes, ácidos orgánicos, ésteres y aldehídos que, en conjunto reciben el nombre
de congenéricos. Las bebidas alcohólicas fermentadas más conocidas (y más antiguas) son
por ejemplo el vino, la cerveza o la sidra.

 Vino: En esencia, los vinos son el producto de la fermentación de azúcares,

del tipo de las hexosas que se encuentran en el jugo (mosto) de las frutas
(generalmente uvas) mediante células de levadura intactas para formar
alcohol etílico y dióxido de carbono. Hay tres clases principales: vinos
ligeros o vinos de mesa, vinos espumosos y vinos fortificados.

 Sidra: Es el producto que se obtiene de la fermentación del jugo de

manzana o de manzanas y peras. El jugo extraído se somete a una
fermentación controlada con levaduras a 15ºC por tres semanas.

 Cerveza: Es una bebida alcohólica que se prepara por fermentación con

levaduras de una solución de carbohidratos a una temperatura aproximada de
15ºC, esta se llama mosto y se obtiene principalmente de cereales. Las
etapas principales del proceso de elaboración son la preparación de un
extracto fermentable (mosto dulce) a partir de cebada malteada y otros
granos de cereal, ebullición del mosto con lúpulo para introducir sabor,
fermentación del mosto con lúpulo mediante levaduras, separación de las
células de levadura de la cerveza y por último la maduración y el
acondicionamiento. La cerveza terminada se distribuye en toneles, llenando
botellas, latas o barriles, después de la filtración y la pasteurización.
 ANÁLISIS DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS

 Análisis Bromatologico

En cuanto a las bebidas alcohólicas se analizan siguiendo métodos normalizados y requieren del
análisis de algunas sustancias que pueden ser tóxicas para los humanos, si rebasan un cierto límite
establecido entre estas se encuentran:

 Características organolépticas.
 Determinación del grado alcohólico.
 Determinación del metanol.
 Determinación del extracto seco y cenizas.
 Determinación de acidez.
 Determinación de furfural.
 Determinación de ésteres y aldehídos.
 Determinación de azucares totales por inversión.

 Características organoepticas.

No deben detectarse aromas ni

Características organolépticas sabores extraños a la naturaleza del
alcohol

Limpio e incoloro antes y después

Apariencia de dilución con agua destilada

Grado Alcoholico Mínimo 95% vol. 20°c

Acidez total expresada en ácido Máximo 3.0

acético mg/100ml de alcohol anhidro
Esteres expresados en acetato de etilo Máximo 10.0
mg/100ml de alcohol anhidro
Adehidos expresada en acetaldehído Máximo 2.0
mg/100ml de alcohol anhidro
 Furfural mg/100ml de alcohol Máximo 0.01
anhidro
Metanol mg/100ml de alcohol Máximo 50
anhidro
Residuo seco mg/100ml de alcohol Máximo 1.5
anhidro

A continuación se presentaran algunos de los análisis de la cerveza, destacando que

cualquiera de estos, pueden ser realizados para todas las bebidas alcohólicas
fermentadas.

 Preparación de la muestra: Para todas las determinaciones con excepción de

medición de dióxido de carbono, la muestra se desmasifica vaciándola repetidas
veces de un vaso de precipitado grande a otro. Por último, la cerveza desgasificada
se filtra a través de papel filtro seco. Es preciso emplear un recipiente individual y
tapado para determinar el dióxido de carbono por si solo; utilizando otra muestra
para los demás análisis.

 Dióxido de carbono: El contenido de dióxido de carbono disuelto en la cerveza

envasada se determina midiendo con un manómetro la presión que existe en el
interior del recipiente. El gas que escapa se recoge en una bureta de absorción
rellena de una solución de hidróxido de sodio, que absorbe el dióxido de carbono.
Tomando como datos el volumen del aire que permanece en la bureta, el volumen
del espacio de cabeza del recipiente, la presión en el interior de éste y la
temperatura, se calcula el contenido de dióxido de carbono de la cerveza.

 Procedimiento: Atemperar la cerveza a 25°C. Hacer una marca en la botella al

nivel de la cerveza o, si está envasada en lata, pesarla antes de abrirla. Llenar la
botella de nivelación y la bureta de absorción con solución de Hidróxido de sodio al
15%. Desplazar completamente el aire del tubo de conexión con Agua PAACS o
con solución de Hidróxido de sodio y conectar el dispositivo de perforación a la
botella (o lata). Cuidar de que no quede aire en todo el sistema porque podría pasar
a la bureta durante la determinación. Con la válvula del dispositivo de perforación
cerrada, perforar el tapón de la botella (o lata), bajando el dispositivo acanalado.
Agitar la botella (o lata), hasta que la presión alcance un valor máximo constante:
dejar entonces de agitar y anotar la presión leída. Abrir cuidadosamente la válvula
del aparato de perforación y permitir que la mezcla de espuma y gas fluya dentro de
la bureta de absorción hasta que el manómetro indique una presión igual a cero.
Cerrar la válvula y agitar o inclinar la bureta (dependiendo de su construcción),
hasta que todo el CO2 haya sido absorbido y el volumen de gas en la bureta alcance
un valor mínimo. Ajustar la botella de nivelación para igualar la presión hidrostática
y leer en la bureta el volumen de aire en el espacio de cabeza. Si se desea efectuar
una determinación de aire total continuar el desprendimiento de gas de la botella (o
 lata), mediante agitación. Absorber el CO2 desprendido girando y agitando la bureta
y continuar la agitación y absorción de CO2 hasta que no haya un aumento
apreciable en el volumen del gas no absorbido en la bureta. El volumen final del gas
no absorbido se puede considerar como contenido de aire, o aire total, del envase.
Desconectar del envase el dispositivo de perforación y comprobar con el
termómetro que la temperatura es de 25°C.

Cálculos:
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒄𝒆𝒓𝒗𝒆𝒛𝒂
𝑒𝒔𝒑𝒂𝒄𝒊𝒐 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒃𝒆𝒛𝒂 = 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒂𝒈𝒖𝒂 −
𝒅𝒆𝒏𝒔𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒄𝒆𝒓𝒗𝒆𝒛𝒂

𝒈 𝒗𝒂 𝟏𝟎
𝑪𝑶𝟐 ⁄𝒍 = (𝒑 − ∗ 𝟏, 𝟎𝟑𝟑𝟐) ∗ 𝟎, 𝟏𝟑𝟕 ∗
𝒗𝒄 𝒅
Siendo:
p = presión absoluta en kg/cm2 = presión manométrica + 1,0332.
0,137 = g de CO2 por kg/cm2 de presión.
Va = volumen de aire en el espacio de cabeza determinado a la presión atmosférica.
Vc = volumen del espacio de cabeza.
D = densidad, g/ ml, de la cerveza desgasificada, medida a 20°C/20°C.

ACIDEZ: Puede ser difícil titular las cervezas oscuras; en este caso, es mejor emplear un
potenciómetro.

 Acidez fija: Se evaporan a sequedad 20ml de muestra separada en un baño de

María hirviendo y después se evapora en forma sucesiva después de agregar
agua. Se agrega agitando un poco de agua y se titula con hidróxido de sodio
0.1M usando fenolftaleína como indicador (F ml). Se calcula a la acidez fija
como ácido láctico y acético.
𝒗𝟏 ∗ 𝟏𝟎 ∗ 𝟎. 𝟎𝟗
𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍(% 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐) =
𝒗𝟐 ∗ 𝒅
Siendo:
V1 = volumen de sodio hidróxido, en ml, empleado en la valoración.
V2 = volumen tomado de cerveza, en ml.
0,09 = valor de 1 mili-equivalente de ácido láctico.
 d = densidad en g/ml de la cerveza, medidas a 20°C / 20°C.

 Acidez volátil: Se diluyen 20ml de muestra preparada con agua y se titulan con
hidróxido de sodio 0.1M empleando fenolftaleína como indicador (T ml). Se
calcula:
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐴𝑐𝑒𝑡𝑖𝑐𝑜 = (𝑇 − 𝐹)𝑚𝑙

 DETERMINACION DEL GRADO DE ALCOHOL

OBJETIVO
Destilar la muestra para obtener el etanol contenido en esta bebida y determinar
por picnometría la densidad del destilado llevado a volumen inicial. Determinar
el grado alcohólico basándose en la densidad y usando las tablas
correspondientes.

FUNDAMENTO
La destilación, es la operación que se realiza para separar una mezcla de dos
líquidos miscibles, o una disolución de sólido en líquido. Consiste en el
calentamiento a ebullición de la mezcla, y la posterior condensación de los
vapores formados. El líquido que se obtiene en la condensación será más rico en
el componente más volátil, que el líquido que permanece en el matraz.

Se transfieren 75 o 100ml de muestra preparada medida a 20ºC a un matraz de destilación,

enjuagando con 30 o 40ml de agua. Se destila en el mismo matraz que se empleó para
medir la muestra original y se completa al destilado a 75 o 100ml con agua a 20ºC. Se
determina la densidad relativa a 20ºC, para esto se pesa el picnómetro limpio y seco con
aproximación al 0,1 mg. Se coloca cuidadosamente la muestra en el picnómetro hasta la
marca respectiva, evitando la formación de burbujas de aire y luego taparla. Sumergir el
picnómetro en el baño de agua a 20º ± 0,2º C durante 30 minutos, comprobando al final que
el nivel del producto alcance exactamente la marca. Retirarlo del baño, secar exteriormente
con papel filtro y pesar con aproximación al 0,1mg. Luego se realiza el mismo
procedimiento con agua destilada.

𝒎𝟐 − 𝒎𝟏
𝒅𝒓 =
𝒎𝟑 − 𝒎𝟏
Siendo:
d = densidad relativa a 20º/20° C.
 m1 = masa del picnómetro vacío, en gramos.

m2 = masa del picnómetro con la muestra, en gramos.

m3 = masa del picnómetro con agua destilada, en gramos.

El contenido alcohólico se obtiene mediante la expresión:
𝒄𝒐𝒏𝒕𝒆𝒏𝒊𝒅𝒐 𝒂𝒍𝒄𝒐𝒉𝒐𝒍𝒊𝒄𝒐 = 𝟏𝟎𝟎𝟎(𝟏 − 𝑮)

GRAVEDAD DEL EXTRACTO: Se enfría el residuo en el matraz de destilación. Se

diluye al volumen original (en el mismo matraz de medición) con agua a 20ºC y se mide la
densidad relativa como el paso anterior (G1). Se expresa:

𝟏𝟎𝟎𝟎𝑮𝟏

SÓLIDOS TOTALES: Pueden determinarse secando 25ml a 100ºC en una capsula de

sílice o platino o se pueden calcular a partir de la gravedad del extracto (como se mencionó
con anterioridad):
𝟏𝟎𝟎𝟎(𝑮𝟏 − 𝟏)
𝑺𝑻(% 𝒎⁄𝒗) = − 𝟏. 𝟏 ∗ % 𝒅𝒆 𝒄𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔
𝟑. 𝟖𝟔

CENIZA: Evaporar a sequedad 50 ml de cerveza y determinar el peso del residuo después

de su incineración. Para esto se Pipetean 50 ml de cerveza en una cápsula previamente
tarada y evaporar a sequedad en un baño de agua o vapor. Calcinar a temperatura moderada
no pasando del rojo de sombra

(550°C), hasta la obtención de cenizas blancas. Enfriar en un desecador y pesar con una
precisión de 0,0001 g.
𝟐𝒑
𝒄𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 (% 𝒆𝒏 𝒑𝒆𝒔𝒐) =
𝒅
Siendo: p = peso, en gramos, de las cenizas.
d = densidad en g/ml de la cerveza, medida a 20°C/20°C.
COLOR: Se compara la escala de vidrios coloreados EBC con la cerveza colocada en
cubetas de vidrio óptico. Las lecturas se referirán siempre a un espesor de cubeta de 25 mm.
Para esto la cerveza deberá estar exenta de turbidez, que se podrá eliminar, en caso
necesario, de la siguiente manera: agitar la cerveza con 0,1% de tierra de diatomeas y filtrar
sobre papel plegado de 9 cm, despreciando las primeras porciones. Si persiste un velo fino,
refiltrar sobre membrana filtrante de 0,45 micrómetros, despreciando de nuevo las primeras
porciones. También se puede clarificar la cerveza y filtrar sobre papel, o centrifugar por
encima de 5.000 revoluciones por minuto en una centrífuga angular. En cualquier caso,
reducir al máximo la exposición de la cerveza al aire o a una luz intensa.

Cálculo:
Cervezas claras. La cerveza brillante se mide normalmente en una cubeta de 25 o 40 mm,
de tal forma que la lectura esté entre 10 y 20 unidades. Calcular el resultado para una
cubeta de 25 mm.
Cervezas oscuras. Escoger una cubeta tal que la lectura esté entre 20 y 27 unidades. Las
cervezas oscuras necesitan normalmente una cubeta de 5 mm; para cervezas más oscuras
usar una cubeta más estrecha o diluir. Calcular el resultado para la cerveza no diluida,
referido a una cubeta de 25 mm.
Normalmente, la concordancia de color se consigue en la parte baja de la escala con las
cervezas claras, de tonalidad amarillenta, y en la parte alta con las cervezas oscuras, de
tonalidad rojiza. Cuando la concordancia no es satisfactoria se escogerá un tamaño de
cubeta más adecuado.

DESTILACION O MACERACION DE SUSTANCIAS FERMENTADAS

Son aquellas que se obtienen a través de un proceso artificial llamado destilación, por el
cual se le aumenta a una bebida fermentada la concentración de alcohol etílico.

En este grupo de bebidas alcohólicas se encuentran todas aquellas bebidas que son
consideradas como espirituosas.

 Bebidas espirituosas: Las bebidas espirituosas son aquellas bebidas con

contenido alcohólico proveniente de la destilación de cereales, frutas, frutos secos
y otras materias primas principalmente agrícolas. Según la legislación de la
Comunidad Europea las bebidas espirituosas son bebidas alcohólicas destinadas al
consumo humano con un grado de alcohol mínimo del 15% y unas características
organolépticas definidas. Se obtienen mediante destilación, con aromas o no, de
productos naturales fermentados o previamente macerados en sustancias vegetales,
con la posibilidad de ser adicionados con aromas, azúcares, otros edulcorantes u
 otros productos naturales. Entre las bebidas espirituosas más importantes a nivel
comercial se encuentra:

 Brandy: Es una bebida espirituosa que se obtiene tras la destilación de aguardientes

de vino. Posteriormente se envejece el resultado de esa destilación en barricas de
roble durante un tiempo determinado. Su concentración de alcohol no debe exceder
el 50%, El brandy típico está hecho de la destilación de vino de uva, sin incluir
pulpa, piel o semillas de la fruta.

 Ginebra: Es una bebida espirituosa derivada del Genever o Jenever holandés. Su

graduación alcohólica varía entre 43º y 47º. Se obtiene por destilación de la
cebada sin maltear, rectificado con bayas de enebro y aromatizado
con cardamomo, angélica y otras hierbas que le dan su fragancia y aroma
característico (corteza de cassia, lirio, cáscara de naranja). Debe elaborarse
con alcoholes de cereales frescos de 96º, altamente neutros (la suma de impurezas
no debe exceder de 0,5 gramos por litro).

 Ron: Es una bebida espirituosa que se obtiene tras la destilación de las melazas y/o
jugos fermentados de la caña de azúcar. Alcanza 80º de contenido alcohólico pero
se rebaja añadiendo agua destilada.

Este licor generalmente se añeja en barricas de cobre por periodos de tiempo diverso. Cada
país productor marca una diferencia en las cualidades de sus productos.

 Whisky: Es una bebida espirituosa obtenida por la destilación de

la malta fermentada de cereales como cebada, trigo, centeno y maíz, y su posterior
envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Esta bebida
alcohólica se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40 y 62% del
volumen. El término whisky o whiskey deriva del gaélico escocés "uisge beatha" y
del gaélico irlandés "uisce beathadh", que significan «agua de vida», del latín aqua
vitae, aquavit.

 Vodka: Es una bebida destilada. El origen del vodka (y de su nombre) es polaco,

aunque su autoría se atribuye a Rusia. A excepción de cantidades insignificantes de
condimentos, consta únicamente de agua y etanol. Se produce generalmente a través
de la fermentación de granos y otras plantas ricas en almidón, como
el centeno, trigo, o patata, cereales y una posterior filtración en carbón activo,
generalmente. Normalmente el contenido de alcohol del vodka se encuentra entre
37% y 50% del volumen; el vodka lituano, ruso y polaco clásico contiene
cuarenta grados de alcohol.
 ANALISIS DE BEBIDAS ESPIRITUOSAS
Como ocurre en la fabricación de muchos otros productos, el control de calidad de las
bebidas alcohólicas generalmente se lleva a cabo cuando se controla cuidadosamente los
ingredientes y condiciones del proceso. Los análisis se utilizan en procesos de control de
calidad y para valorar los procesos de maduración que se utilizan; estos análisis también
desempeñan una función de particular importancia para controlar y vigilar la distribución
de bebidas alcohólicas y detectar prácticas ilegales.
Entre los análisis más importantes de las bebidas alcohólicas se encuentra:

ALCOHOL: Principio: Se determina por destilación del producto y medida de la densidad

relativa del destilado por medio de un picnómetro.
El contenido de alcohol de las bebidas espirituosas se determina mejor mediante destilación
directa de 50ml de muestra, que se lava y se recibe en matraz de destilación con una
cantidad no mayor a 5 ml de agua, para así poder determinar su densidad relativa. El
cálculo del contenido de alcohol es determinado a través de la fórmula:

𝐀 = (𝟏𝟎𝟎𝟎)(𝟏 − 𝐆)

Donde A= Grado alcohólico y G= Densidad relativa

METANOL: El análisis de metanol se ha vuelto uno de los más importantes debido a que
se ha vuelto natural determinar pequeñas cantidades de metanol en las bebidas alcohólicas
ya que se usa como adulterante.
Principio: Separación, identificación y cuantificación del alcohol metílico por
cromatografía gaseosa.
Para su determinación se deben tener condiciones cromatografías, y realizar un calibrado
para obtener un patrón interno y una solución patrón. Posterior a esto se debe preparar una
solución de Metanol, en Etanol a 40º C, de concentración similar a la esperada en la
muestra. Luego para obtener una solución de calibrado, a 10 ml de la solución patrón se le
añade 1 ml de la solución del patrón interno, y se inyecta 1ml en el cromatografía, lo cual
da como resultado la muestra problema, con la que se lograra identificar el porcentaje de
metanol presente en la mezcla.
 Extracto (sólidos totales)
Principio: Evaporación de la muestra a 100°C y pesada posterior del residuo. Se lava el
residuo del matraz (después de la destilación en 2.2.1) y se recibe en una capsula de platino
tarada, se evapora en un baño de maría y después en el horno a 100°C, se deja enfriar y se
pesa.

CENIZA:
Principio: Se denominan cenizas de una bebida espirituosa, al conjunto de los
productos de incineración del residuo de evaporación de un volumen conocido de la
muestra. Colocar 25 ml de muestra en una cápsula tarada en balanza que aprecie 1/10
de mg. Evaporar con precaución en baño de agua hasta consistencia siruposa, continuar
el calentamiento sobre baño de arena con moderación y durante una media hora. Es
conveniente ayudar a la evaporación con la aplicación de rayos infrarrojos hasta
carbonización. Cuando ya no se desprendan vapores, llevar la cápsula al horno
eléctrico a 525°C ±25°C y con aireación continua, después de cinco minutos de
carbonización completa, sacar la cápsula del horno, dejar enfriar y añadir 5 ml de
Agua, que se evapora en baño de agua, y llevar de nuevo al horno a 525°C.Si la
combustión de las partes carbonosas no se consigue en quince minutos, volver a
comenzar la operación de adición de Agua, evaporación y re calcinación. Después de
enfriar en el desecador, pesar la cápsula con las cenizas. Para el cálculo. El contenido
en cenizas vendrá dado por la siguiente fórmula: Cenizas (g/l) = 40 x P
Siendo P = Peso, en gramos, de las cenizas contenidas en 25 ml de muestra.

ACIDEZ:
 Acidez total: A 300 ml de agua ajustada a un pH de 7,8 se agregan 50 ml de
muestra y se titula con hidróxido de sodio a 0,1M y se calcula la acidez total como
ácido acético y acido tartárico.

 Acidez Fija: se evaporan 50ml de muestra a sequedad en un recipiente poco

profundo y plano sobre baño de María con agua hirviendo, y se calienta el residuo
otros 30 minutos. Después se agregan 50ml de agua y se agita y se titula hasta un
pH de 7,8 con hidróxido de sodio al 0,1M, para calcular la acidez fija como acido
tartárico.

 Acidez Volátil: Se utilizan los datos de las titulaciones para calcular lo siguiente:
 𝟏𝟐𝟎𝟎(𝐕𝟏 − 𝐕𝟐 )
𝐀𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 𝐕𝐨𝐥𝐚𝐭𝐢𝐥 =
𝐀

Donde V1 es el volumen de la titulación de la acidez total, V2 el volumen de la titulación

en la acidez fija y A es el grado alcohólico, es decir el contenido o grado de alcohol
presente en la muestra.
ESTERES: Para una óptima determinación de los esteres totales en una muestra se llena un
matraz volumétrico de 250ml hasta la marca de aforo con la muestra a 20°C y se transfiere
a un matraz de destilación con ayuda de 20ml de agua. Se destilan y recolectan casi 250ml
de destilado en el mismo matraz y se afora a 20°C con agua. Se requieren dos matraces de
300 y 500 respectivamente adaptados para condensador de reflujo. A uno de ellos se le
agregan 100ml de destilado y al otro 100ml de agua. Después se trata la muestra y un
blanco como sigue: se agregan tres gotas de fenolftaleína y se titulan con hidróxido de
sodio al 0,1M. A continuación se agregan exactamente 10ml del álcali, se agregan perlas de
vidrio y se calienta a reflujo por una hora. Se enfría con rapidez y se titula con ácido
sulfúrico 0,05M. Finalmente para el cálculo de los esteres totales.

𝐕
𝐄𝐭 = 𝟖𝟖𝟎
𝐀
Donde Et son los esteres totales, V el volumen en la titulación y A el contenido alcohólico
de la muestra.

 Aldehídos Totales

Principio: Reacción de los aldehídos con sodio bisulfito. Oxidación del ácido sulfuroso con
yodo y valoración del exceso de yodo con sodio tiosulfato.Poner 100 ml del destilado
(obtenido según 2.2.1) en un matraz de 500 ml de Agua y un exceso de la Disolución de
Sodio Bisulfito 0,05N calculado de modo que equivalga, por lo menos, a 25 ml de Yodo
0,05. Dejar el matraz, bien tapado, durante treinta minutos, agitando de vez en vez. Añadir
50 ml de Yodo 0,05N. Valorar el exceso de yodo añadido con Sodio Tiosulfato 0,05 hasta
decoloración completa. Debe hacerse simultáneamente un ensayo en blanco, para
comprobar en cada serie de ensayos la estabilidad de las soluciones de yodo y tiosulfato.
Finalmente para el cálculo del contenido en aldehídos, expresado como acetaldehído,
vendrá dado por la siguiente fórmula:
 𝟏𝟏𝟎
𝐀𝐭 = (𝐕𝟐 − 𝐕𝟏 )
𝐀

Dónde: V1= volumen, en ml, de sodio tiosulfato gastado en la muestra.

V2= volumen, en ml, de sodio tiosulfato gastado en el blanco.
A = grado alcohólico de la muestra.

BEBIDAS NO ALCOHOLICAS

Las bebidas no alcohólicas son aquellas bebidas no fermentadas, que pueden ser carbónicas
o no, preparada con agua potable o mineral, ingredientes característicos y productos
autorizados (aditivos, edulcorantes, colorantes, saborizantes, etc.). Estas bebidas, se pueden
dividir en dos clases: los jugos de frutas y las bebidas refrescantes.

 Jugos de frutas: Se define como jugos de frutas a los líquidos obtenidos de

exprimir algunas clases de frutas frescas maduras y limpias, sin diluir, concentrar o
fermentar. También se consideran jugos los productos obtenidos a partir de jugos
concentrados o clarificados, congelados o deshidratados, a los cuales se les ha
agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en el proceso.
Estos se pueden dividir en néctares y zumos.

 Néctares: Es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas

adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos por la norma colombiana.
Los néctares se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos
nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Están
compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo.
Desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente
vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra.
  Zumos: El zumo es la sustancia líquida que se extrae de las frutas, normalmente
por presión, aunque el conjunto de procesos intermedios, puede suponer la cocción,
molienda o centrifugación de producto original. Generalmente, el término hace
referencia al líquido resultante de exprimir un fruto. Estos, están compuestos en un
70 a 85% de pulpa de fruta y el resto agua.

ANÁLISIS DE LOS JUGOS DE FRUTA

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

Las características organolépticas son las que se refieren a las propiedades detectables por
los órganos de los sentidos, es decir la apariencia, color, aroma, sabor y consistencia.

 Apariencia y consistencia

La apariencia de los jugos o pulpas debe estar libre de materias extrañas, admitiéndose una
separación en fases y la mínima presencia de trozos y partículas oscuras propias de la fruta
utilizada. La mayor separación de fases se produce por la presencia de aire ocluido, por el
tamaño grueso de las partículas que componen la pulpa y por reacciones enzimáticas en
pulpas no pasterizadas. El atrapa miento de aire es inevitable cuando se emplean
despulpadoras que provoquen esta incorporación. En relación con el tamaño de partícula
depende del diámetro del orificio del tamiz que se empleó para la separación de las semillas
durante el despulpado. A mayor diámetro, partículas más gruesas que menos se sostienen
en la columna de fluido, tendiendo a caer por efectos de la fuerza de la gravedad.

La separación de fases se presenta al dejar las pulpas en estado crudo, es decir sin aplicar
un tratamiento térmico que inactive las enzimas, causantes de la hidrólisis de pectinas y
posterior formación de sales que precipitan.

Esta precipitación es la que produce un líquido de apariencia más transparente en la parte

superior y opaca en la inferior.

 Color: La presencia de partículas oscuras en la pulpa se puede deber a la rotura de

semillas de color oscuro durante el despulpado. Un caso típico se presenta en el
maracuyá. También puede ser debido a la presencia de manchas oscuras en la piel
de la fruta que pueden pasar a la pulpa. Este caso se puede dar en la guayaba o en la
guanábana. Las normas de los países importadores de estas pulpas establecen el
grado de separación de fases y el número máximo de puntos oscuros por gramo que
aceptan.

 Sabor: La pulpa debe estar libre de sabores extraños. Cualquier sabor a viejo o a
alcohol es señal de fermentación, que de inmediato es rechazado.
  Olor: El color y olor deben ser semejantes a los de la fruta fresca de la cual se ha
obtenido. El producto puede tener un ligero cambio de color, pero no desviado
debido a alteración o elaboración defectuosa. Además la pulpa debe contener el
elemento histológico, o tejido celular de la fruta correspondiente.

ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS

 Sólidos totales: La determinación del contenido de sólidos totales se basa en la

evaporación total de una muestra de jugo de fruta, Separando por filtración el
material suspendido, se puede conocer por diferencia, el contenido de este último y
del material disuelto.
Para esto, se procede de la siguiente manera: agitar la muestra para eliminar el gas.
Tomar 50 ml con pipeta volumétrica y colocarlos en una cápsula de porcelana
puesta a peso constante y pesada previamente. Evaporar la muestra en baño maría y
secar en estufa a 110°C hasta peso constante. Al término de esto, pesar la cápsula
con los sólidos. El resultado se expresa por medio de la fórmula:

𝒎𝒈 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒓𝒆𝒔𝒊𝒅𝒐 𝒆𝒏 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 ∗ 𝟏𝟎𝟔

𝒅𝒆 𝒔𝒐𝒍𝒊𝒅𝒐𝒔 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍𝒆𝒔 =
𝒍 𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

 Grado de concentración: En lo general, en la industria el grado de concentración

de los jugos de frutas se establece a partir del índice de refracción o de la gravedad
específica, este se determina tomando una pequeña muestra de jugo y colocarla a
contra luz en un refractómetro, el cual marcara el índice que posee dicha muestra,
la cual, está relacionada a la cantidad de sólidos presentes y a la concentración que
el jugo de fruta posee.

 Acidez titulable: Es una valoración potenciométrica con NaOH tomando como

punto de equivalencia pH = 8.1. La acidez se expresa como la cantidad (expresada
en g) de jugo en 100ml de muestra. Para la determinación de la acidez se llena una
bureta con el Hidróxido de sodio 0.1 N; se toman 2 mL de jugo de fruta y se
agregan 18 mL de agua en un Erlenmeyer de 100 mL; después, se le adicionan unas
gotas de fenolftaleína y se titula hasta la aparición del color rosado característico;
se anota el volumen de titulante gastado.

Calcular el porcentaje de acidez de acuerdo a la siguiente fórmula:

𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 (𝒈/𝑳)
= 𝑽𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝒅𝒆𝒍 𝒉𝒊𝒅𝒓ó𝒙𝒊𝒅𝒐 𝒙 (𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒆𝒒𝒖𝒊𝒗𝒂𝒍𝒆𝒏𝒕𝒆 á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒄í𝒕𝒓𝒊𝒄𝒐
/𝟏𝟎𝟎)

CENIZAS: Las cenizas de jugo de frutas se obtienen por medio de la calcinación de una
muestra a 550° C; para ello, se realiza una respectiva evaporación preliminar. Luego, se
determina la alcalinidad de las cenizas por ebullición con un exceso medido de ácido 0.1 N
(HCL 0.1 M), enfriando, y reticulado con álcali 0.1 N (NaOH 0.1M) usando anaranjado de
metilo como indicador (1 mL 0.1 N = 0.0069 g de 𝐾2 𝐶𝑂3).

FOSFATOS: Para la determinación de los fosfatos en los jugos de frutas, se procede

primero hacer una alcalinización de la muestra, para luego ser concentrada y calcinada.
Esto, debido a que los fosfatos pueden determinarse ya sea volumétricamente o
colorimétricamente en la solución que se obtiene al disolver las cenizas alcalinas en ácido
clorhídrico.

POTASIO: La determinación de potasio se realiza diluyendo el jugo de fruta, y tomando

posteriormente una muestra de este jugo diluido; luego, se filtra por medio de un fotómetro
de flama. El cual, se basa en la destrucción de la materia orgánica mediante la adición de
ácido nítrico concentrado y sometimiento a horno digestor microondas. Posteriormente se
efectúa la determinación de cada analito por Espectrofotometría de Absorción Atómica con
llama.

Dada la reducción de sensibilidad que existe en la línea de resonancia secundaria de

excitación potasio, es posible obtener lecturas de muestras con alta concentración de estos
analitos en alimentos sin necesidad de hacer ajustes en las diluciones.

NITRÓGENO: La cantidad de nitrógeno presente en un jugo de fruta se puede determinar

por el método de macro-Kjeldahl. De modo frecuente, los aminoácidos se expresan como el
número o valor de formol, el cual se basa en la titulación con formol. Esta última puede
efectuarse en forma potenciométrica a un pH de 8.15; el número de formol puede
expresarse en términos de mililitros de hidróxido de sodio 1 N (1M) por litro.

Se han recomendado los compuestos nitrogenados, que están presentes en pequeñas

cantidades como índice de evaluación de los jugos de frutas
AZUCARES: Para la determinación de azucares presentes en los jugos de fruta, tome una
muestra de jugo de frutas y diluya el jugo de la muestra con agua destilada (1:49); luego,
coloque 5 ml. del jugo diluido en un matraz volumétrico de 250 ml. y afore con agua
destilada. Transfiera 1 mL del jugo diluido a un matraz volumétrico aforado de 100ml. Y
añada 5 mL de reactivo de ferrocianuro. Coloque los matraces en un baño de agua
hirviendo por 10 minutos. Enfríe los matraces inmediatamente bajo el chorro de agua fría.
Neutralice el contenido de los matraces con 10 ml. de solución de ácido sulfúrico 2N.
Mezcle los contenidos de los matraces suavemente hasta que no emanen más gases. Añada
4 ml. de arsenomolibdato. Mezcle una vez más el contenido de los matraces. Afore a 100
ml. con agua destilada.

Tome una celda del espectrofotómetro y transfiera ahí el contenido de cada matraz (uno por
celda). Efectúe la lectura en el espectrofotómetro a 520 nm. El blanco constará de todos los
reactivos antes mencionados, excepto la muestra de jugo de fruta bajo estudio. No olvide
ajustar el espectrofotómetro con agua destilada al principio.

Cálculos:

A partir de la curva estándar se calcula el valor k para la determinación de azúcares

reductores totales mediante la siguiente fórmula:

𝑘 = 𝑐/𝑎

En donde:

k = El factor por unidad de absorbancia o pendiente de la curva.

c = Concentración de azúcares reductores en gramos/100 ml.

a = Absorbancia de la solución a esa concentración.

Los valores k a diferentes concentraciones de azúcar se promedian y se designan como K.

El contenido total de azúcares reductores, S, de la muestra se calcula de la fórmula:

𝑆 = 𝐾∗𝐴∗𝐷

En donde:

S = Concentración total de azúcares reductores de la muestra en gramos/100 ml de jugo.

K = Pendiente promedio de la curva.

D = Factor de dilución.
VITAMINA C: Para determinar la cantidad de vitamina C presente en un jugo de fruta se
procede de la siguiente manera:

Poner en un Erlenmeyer de 100 ml: 10 ml de zumo, 15 ml de agua destilada, 0,25 ml de

HCl (15% v/v) y 0,25 ml de almidón (1% w/v) que actúa como indicador; Llenar la bureta
con 15 ml de la disolución de yodo; Titular lentamente y agitando la disolución de zumo
contenida en el Erlenmeyer, hasta que vire al azul.

Para titular el ácido ascórbico de los zumos comerciales y en preparados de vitamina C: en

un Erlenmeyer de 100 ml: 25 ml de la disolución de ácido ascórbico o de zumo, 0,25 ml de
HCl (15% v/v) y 0,25 ml de almidón (1% w/v) que actúa como indicador; Proceder de la
misma manera que se hizo con el zumo natural.

Para la limpieza de la bureta:

Una vez terminada la parte experimental: Recuperar la disolución de yodo sobrante; Pasar
agua a través de la bureta hasta que desaparezcan todos los restos de yodo; Desmontar la
llave de la bureta y limpiarla con papel; Poner de nuevo la llave envuelta en papel.

En el tratamiento y discusión de resultados se Calcula la cantidad de vitamina C en la

muestra (zumo por ejemplo) en g/L utilizando la siguiente fórmula:

𝐠 𝐕𝐨𝐥𝐮𝐦𝐞𝐧 𝐲𝐨𝐝𝐨 𝐜𝐨𝐧𝐬𝐮𝐦𝐢𝐝𝐨

= 𝟎, 𝟒𝟐𝟒 ×
𝐋 𝐯𝐨𝐥𝐮𝐦𝐞𝐧 𝐝𝐞 𝐥𝐚 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚
Dónde:

El volumen de yodo consumido es el volumen añadido al Erlenmeyer desde la bureta al

titular el preparado de vitamina C.

El volumen de la muestra es el volumen de zumo que hemos puesto en el Erlenmeyer con

una concentración de vitamina C desconocida.

ACTIVIDAD ENZIMÁTICA: Las enzimas pépticas presentes en el jugo crudo deben

destruirse durante el proceso de pasteurización. Si no se destruyen, los productos en los que
se incorpora el jugo (por ejemplo la pulpa) tienden a clarificarse, es decir, no se conserva la
turbidez deseada debido a la acción de las enzimas sobre las sustancias pectinaceas
presentes. La actividad puede determinarse al calentar hasta casi el punto de ebullición una
solución que contenga 1% de pectinas de cítricos y 1.2 5 de cloruro de sodio. Luego,
después de enfriar a 3°C se transfiere 50 ml a un vaso. Se le añaden 2 mL de jugo y se
neutraliza a un pH de 7 con solución 0.02 M de hidróxido de sodio usando un medidor de
pH. La solución se debe mantener a 3°C y al pH de 7 continuando la titulación por un
periodo de 30 minutos. La acidez producida en este periodo es aproximadamente
proporcional a la actividad enzimática pectinolitica.

ETANOL: Los estándares del código permiten la presencia de bajas cantidades de alcohol
que resultan de la fermentación natural de los jugos; se preparan sin el uso de
conservadores químico. Se pueden determinar los niveles en la región de 3 g/kg mediante
los procesos tradicionales de destilación y de oxidación con bicromatos.

BEBIDAS REFRESCANTES

Son aquellas bebidas no fermentadas, carbónicas o no, preparadas con agua potable o
mineral, a las que se ha añadido uno o varios de los siguientes ingredientes: zumos de
frutas, extractos de frutas o partes de plantas comestibles: frutas, tubérculos y semillas
disgregadas; esencias naturales, agentes aromáticos y sustancias sápidas; edulcorantes
naturales; dióxido de carbono; agua potable; agua mineral.

ANÁLISIS DE LAS BEBIDAS REFRESCANTES

Evaluación sensorial: La evaluación sensorial de bebidas refrescantes en la valoración que

establece la UEC estipula que el análisis organoléptico se compondrá de 3 fases
diferenciadas:

Apariencia y presentación visual del producto: En este es donde se engloba dos

parámetros:

 Limpidez: en el que se medirá tanto el grado de transparencia como el brillo que el

líquido ofrece a la vista.
 Color: se valorará tanto la tonalidad como la intensidad de color de la muestra
presentada que variará en función del tipo de refresco valorado y su tipicidad.
También será susceptible de valoración la presencia, o no, de anhídrido carbónico
en la superficie del refresco, siempre y cuando el producto así lo detalle en su
composición.
 Fase olfativa: En ella se tendrán en cuenta tres aspectos:

 Intensidad: Potencia o magnitud olfativa de la muestra valorada. Es la cantidad

de aromas que vamos a tener en la bebida. Existe una rueda de aromas: hay
 aromas vegetales, aromas de frutas, aroma de frutas de árbol. Remover y
olfatear con la nariz.
 Franqueza: Limpidez aromática de la referencia analizada. Ausencia de
recuerdos defectuosos y presencia de recuerdos naturales, fuera de toda
artificialidad.
 Calidad: Complejidad y elegancia que el refresco tiene en esta fase olfativa.
 Sensaciones positivas: serán todas aquellas que ofrezcan matices de la gama
aromática de la “materia prima” de la que parte su elaboración, así como la
especificación que pueda ofrecer el producto en su denominación.
 Fase gustativa: En la que se valorarán cinco parámetros:

1. Intensidad: Grado de fuerza del refresco en su fase gustativa.

2. Franqueza: Se valorará positivamente la no aparición de sabores desagradables

y la presencia de sabores típicos del refresco en cuestión, libre de defectos,
acordes a su composición.

3. Calidad: Conjunto de sensaciones gustativas que hacen referencia al carácter,

complejidad y personalidad del refresco en cuestión, que pueden proceder tanto
de sus materias primas como de los aditivos que se utilicen en su elaboración.
Representa el parámetro de mayor valoración de los incluidos.

4. Equilibrio: Se estudiará el balance de las diferentes sensaciones gustativas a su

paso por boca, con especial atención a los sabores fundamentales de dulzor y
acidez. Se considerará positiva la “frescura” del producto dada la tipología de
refresco.

5. Persistencia: Conjunto de sensaciones remanentes semejantes a las percibidas

cuando el refresco está en la boca. Longitud gustativa de la muestra.

JUICIO GLOBAL

En él se recogerá la armonía del conjunto de sensaciones formado por cada uno de los
parámetros gustativos analizados anteriormente.

Según la tipología de bebida o alimento a valorar las tres fases de evaluación organoléptica
serán ponderadas de otra forma, si bien en cualquier caso el orden de mayor a menor será el
de fase gustativa, olfativa y visual.
 Análisis de Sacarina: La sacarina es un edulcorante sintetizado bajo en calorías. Se
emplea para la elaboración de bebidas y productos 'light' bajos en calorías. También en
alimentos dietéticos para personas con diabetes. La sacarina es tres veces más dulce que el
azúcar común.

La sacarina puede extraerse al acidificar fuertemente con ácido clorhídrico y extraerse con
éter. Después de eliminar el solvente, se puede detectar mediante la prueba con resorcinol,
por el sabor, o mediante la conversión de ácido salicílico. Para la cuantificación de la
sacarina en las bebidas refrescantes, se recomienda eliminar cualquier aceite de la fruta. La
bebida muy acidificada se mezcla primero varias veces con éter dietílico. Los extractos
combinados se mezclan luego con hidróxido de amonio diluido por lo menos dos veces.
Las capas amoniacales inferiores se pasan a un separador, se acidifican y se extraen varias
veces con éter. La sacarina puede cuantificarse pasándola por la titulación del residuo
mediante una determinación gravimétrica como sulfato de bario después de difundirla con
una mezcla de fusión, o por medio de espectrofotometría.

Análisis de ácido Benzoico: A un volumen apropiado de muestra, agréguense 20 ml de

solución amortiguadora de un pH 4 (que contenga citrato de sodio al 10% y ácido cítrico al
6,5%) y extráigase el ácido benzoico al mezclar por separado por tres porciones de 25 ml
de éter. Lavase cada extracto con los mismos 4 ml de agua. Fíltrense los extractos
combinados y elimínese el solvente (elimínense los últimos mililitro de solvente a una
temperatura ambiente con la ayuda de un soplador, o bien, en la campana de extracción).

Disuélvase el residuo en 2 ml de agua y titúlese el ácido con hidróxido de sodio 0,05 M;

use rojo de fenol como indicador.

1 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 0,05 𝑀 = 0,0061 𝑔 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑏𝑒𝑛𝑧𝑜𝑖𝑐𝑜

El ácido benzoico también puede determinarse por espectrofotometría en una solución

etérea.

Análisis de ciclamato: Desde el punto de vista de las clausulas contenida en los

reglamentos (1969) de las bebidas refrescante, ya no se permite que los ciclamatos estén
presentes en las bebidas refrescantes. Para su detección, disuelva 0,1 g de muestra en 10 ml
de agua.

Añádase 1 ml de ácido clorhídrico concentrado y 1 ml de solución de cloruro de bario al

10%, a la solución, la cual debe ser clara, agréguese 1 ml de solución de nitrito de sodio al
10%. En presencia de ciclamato, se produce un precipitado blanco de sulfato de bario. Esta
reacción es la base de los métodos cuantitativos, en los que el sulfato de bario se determina
gravimétricamente. Para su cuantificación se toma un vaso de precipitado de 250 ml y se
añaden 10 ml de muestra, 1 ml de ácido clorhídrico 2 M y exactamente 10 ml de solución
de cloruro de bario 0,02 M. agréguese 1 ml de peróxido de hidrogeno tápese y caliéntese a
ebullición suave por 1 minuto sobre una placa caliente . Enfrié, diluya aproximadamente
150 ml con agua. Añádanse 4 ml de solución de hidróxido de potasio 8 M. Colóquese sobre
una lámpara invertida de luz UV y agítese el líquido con un agiotador magnético.
Agréguese una solución de rodamina b al 0,01% hasta que aparezca una ligera
fluorescencia roja y luego cuatro gotas de azul de calceína al 0,05%. Titúlese el exceso de
bario en una luz tenue con una solución de EDTA al 0,01 M (sal sódica) hasta que ya no se
observe fluorescencia azul.

𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 ∗ 100 ∗ 𝐹

% 𝑐𝑖𝑐𝑙𝑎𝑚𝑡𝑜 =
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑡𝑜𝑚𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Donde F = 0,00178 g para el anión de ciclamato.

= 0,002012 g para el ciclamato de sodio.
=0,002163 g para el ciclamato de calcio dihidratado.

Para su extracción, tómense 20 ml de una bebidas refrescante, después diluyese con 90 ml

de agua y adiciónense 10 ml de ácido sulfúrico al 10%. Extráigase cuidadosamente esta
solución en un separador con 50 ml de acetato de etilo y filtre el extracto a través de una
capa de sulfato de sodio anhidro para eliminar el agua. Evapore el extracto hasta que
queden 2 ml usando baño de agua hirviendo.

Contenido de jugos de frutas:

Titulación con formol: El método visual de titulación con formol es útil como una
verificación rápida de rutina del contenido de fruta.
Concéntrese 200 ml de bebida en una capsula de porcelana en baño de María a 80ºC
durante 2 horas. Enfríense. Neutralícese a un pH de 8 exactamente usando primero
hidróxido de sodio 1 M y luego 0,1 M. agréguense 20 ml de formaldehido neutro al 40%
(formalina, previamente neutralizada a un pH de 8) y titule hasta un pH de 8 usando
hidróxido de sodio 0,1 M. El titulo (ml) dividido por 2 representa el “número del
formaldehido” (F) y la cantidad de jugo de naranja en la muestra (por ciento m/v) está dada
por la expresión 1,05*F/1,4.

Análisis de cafeína: Para la determinación de la cafeína en las bebidas gaseosas se debe

preparar una muestra eliminando el gas por medio de agitación o con ultrasonido, al tener
preparada la muestra se miden 10 ml de muestra en un embudo de separación de 125 ml, se
le adiciona 5 ml de solución de permanganato de potasio al 1,5% y se mezcla.
Esperar exactamente 5 minutos, y añadir 10 ml de solución reductora y mezclar. Después
adicionar 1 ml de solución diluida de ácido fosfórico, mezclar y añadir 1 ml de solución de
hidróxido de sodio y mezclar, extraer con 50 ml de cloroformo durante un minuto. Dejar
separara las fases y drenar la fase inferior filtrando a través de papel filtro. Colectar en un
matraz volumétrico de 100 ml, añadir de 2 a 3 ml de cloroformo al embudo de separación y
drenar a través del papel.

Lavar el papel con 2 a 3 ml de cloroformo. Extraer nuevamente con 40 ml de cloroformo

filtrando y lavando el papel filtro como se describió anteriormente. Diluir al volumen con
cloroformo.

La cafeína es extraída de la muestra con cloroformo y determinada

espectrofotométricamente a una longitud de onda de 276 nm.

Determinación de cafeína: Eliminar el gas de la muestra agitando o trasvasando

sucesivamente de un vaso de precipitación a otro, homogenizar convenientemente la
muestra. La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra
preparada.

Colocar 10 cm3 de muestra en el embudo de separación; añadir 5 cm3 de solución al 1,5%

de permanganato de potasio y mezclar; dejar en reposo durante 5 minutos exactamente.
Adicionar 10 cm3 de la solución reductora y mezclar; añadir 1 cm3 de solución de ácido
fosfórico y mezclar; luego adicionar 1 cm3 de solución de hidróxido de sodio y mezclar
perfectamente.

Extraer con 50 cm3 de cloroformo, durante un minuto; después de separar, drenar la capa
inferior a través de papel filtro, recibiendo en un matraz volumétrico de 100 cm3

Adicionar 3 cm3 de cloroformo en el embudo de separación y drenar a través de papel

filtro, a fin de enjuagar el tubo inferior del embudo. Lavar el papel filtro con 3 cm 3 de
cloroformo.

Reextraer la solución con 40 cm3 de cloroformo y lavar el embudo de separación y el papel

filtro. Diluir el extracto a 100 cm3 con cloroformo; determinar la absorbancia de las
soluciones a la longitud de onda de 276,5 milimicrones, usando cloroformo como blanco.

Establecer la cantidad de cafeína utilizando la curva de calibración. El contenido de cafeína

en bebidas gaseosas se determina mediante la ecuación siguiente:
𝑚
𝐶 = 100
𝑣
Dónde:

C = contenido de cafeína, en mg/100 cm3 de bebida gaseosa,

m = cantidad de cafeína determinada mediante la curva de calibración, en mg,

V = volumen de la muestra analizada, en cm3 (10 cm3).

Análisis de Quinina: Para la preparación de la mezcla se vacía el contenido de la bebida a

analizar en un vaso de precipitado. Agitar magnéticamente hasta eliminar el gas.

Después se mide 50 ml de muestra desgasificada en un matraz volumétrico de 100 ml

adicionar 20 ml de ácido clorhídrico 0,5 N y llevar al volumen con agua y mezclar y se
determina por espectrofotómetro con una absorbancia a 347,5 nm.

CONCLUSIÓN

Los análisis de bebidas alcohólicas y no alcohólicas son muy importantes en al ámbito

alimentario debido a que los productos de bebidas ya sean alcohólicas o no alcohólicas son
de uso diario en la sociedad donde vivimos y juegan un papel muy importante en la cultura
y en la identificación de una determinada población. Él consumo de este tipo de bebidas
son muy altos y por eso este tipo de análisis permite evitar determinados problemas
médicos en las personas que lo consumen.
Los análisis aplicados a las bebidas alcohólicas y no alcohólicas se hacen principalmente
para conocer y vigilar la distribución de las bebidas logrando así detectar las diferentes
adulteraciones realizadas a estas para brindar una mejor calidad al producto elaborado. Es
decir estos análisis son de gran importancia para brindarle una aceptación al producto por
parte del consumidor.
Los diferentes análisis que se le realizan a las bebidas no alcohólicas permiten vigilar y
controlar las diferentes adulteraciones en colorantes, conservantes, aditivos y/o
saborizantes; en porcentajes no adecuados que se le pueden presentar a los productos con
respecto al tipo de bebida, antes de su respectiva distribución al mercado.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 http://www.saludcapital.gov.co/sitios/VigilanciaSaludPublica/Protocolos%20de%20
Vigilancia%20en%20Salud%20Publica/Bebidas%20Alcoholicas.pdf.

 Norma Peruana ITINTEC 214 002. Bebidas gaseosas. Métodos de ensayo. Instituto
de Investigación Tecnológica Industrial y de Normas Técnicas. Lima, 1972.

 http://www.fenecidadan.net/imxd/noticias/doc/1176804687recetario.pdf

 Kirk, R. S., Sawyer, R., Egan, H., “Composición y análisis de alimentos de

Pearson”, Edit. CECSA, 1ª. Reimpresión de la 8ª. 2a edición en español, 1999

 http://www.nj.gov/oag/abc/downloads/abchandbook_sp.pdf.