Universidad de la Sabana

Facultad de Ingeniería
Laboratorio de Bioquímica
Chía-Cundinamarca, 9 de mayo de 2018

DETERMINACION DEL CONTENIDO DE LIPIDOS Y SU CALIDAD

María Fernanda Conde Duarte 0000122073
Jhonier Stiven Gómez Guerrero 0000144812

RESUMEN
En el presente informe se mostraran los datos obtenidos en la determinación de lípidos y calidad en la mantequilla
Alpina, para conocer datos de la cantidad y la calidad se realizaron diversas pruebas: peso específico, índice de
yodo, índice de Kreis, acidez titulable, índice de peróxidos, índice de saponificación y material insaponificable. Los
valores determinados experimentalmente de las pruebas cualitativas y cuantitativas se compararon con los
reportados en la literatura, confirmando la veracidad de los estos.
Palabras clave: Lípidos, grasas, saponificación, rancidez, calidad.

ABSTRACT

The present report shows the data obtained in the determination of the lipids and the quality in Alpina butter. In
order to know the quantity and quality data, tests were carried out: specific weight, iodine index, Kreis index, titrable
acidity, peroxides index, saponification index and unsaponifiable material. The experimentally selected values of
the qualitative and quantitative tests are compared with those reported in the literature, confirming the veracity of
these.

Key words: Lipids, fats, saponification, rancidity, quality, quantity.

INTRODUCCIÓN
Los lípidos son un grupo heterogéneo de
biomoléculas, son sustancias naturales poco o nada
solubles en agua y solubles en sustancias orgánicas
fuertemente apolares como los hidrocarburos, el
éter, el cloroformo y la acetona [1].
Las funciones de los lípidos son muy variadas. Los
fosfolípidos y esfingolípidos son componentes
estructurales de las membranas celulares. Las grasas
y los aceites (ambos triacilgliceroles), almacenan
energía de modo eficaz. Otras son señales químicas
como hormonas, vitaminas o pigmentos [1].
Los lípidos pueden subdividirse en las siguientes
clases: Ácidos grasos, triacilgliceroles, ésteres de
ceras, fosfolípidos (fosfoglicéridos y
esfingomielinas), esfingolípidos (contienen el
aminoalcohol esfingosina) e isoprenoides (lípidos
con unidades formadas por isopreno) [1].
Los triacilgliceroles son ésteres del glicerol (1,2,3
propanotriol) con tres moléculas de ácidos grasos.
Debido a que los triacilgliceroles no tienen carga (el
enlace glicerol-ácido graso es de carácter
covalente), se les denomina grasas neutras.
Dependiendo de la composición del ácido graso, las
mezclas de triacilgliceroles pueden denominarse
grasas o aceites. Las grasas, que son sólidas a
temperatura ambiente, contienen una gran
proporción de ácido grasos saturados. Los aceites,
que son líquidos a temperatura ambiente debido a su
contenido relativamente elevado de ácido grasos
insaturados [1].
Una segunda función importante de la grasa es la de
proporcionar aislamiento en bajas temperaturas;
las grasas son malas conductoras de calor y por lo
tanto impiden su pérdida. En algunos animales, las
moléculas de grasa secretadas por las glándulas
hacen que el pelaje o las plumas repelan el agua. En
los vegetales, los triacilgliceroles constituyen una
reserva de energía importante para las frutas y
semillas como lo son los cacahuates, el maíz, la
palma, el cártamo, la soja y el lino [1].
La peroxidación lipídica se define como el deterioro
oxidativo de los lípidos (grasas, aceites, etc.) a
través de la formación de peróxidos, este fenómeno
se conoce como enranciamiento de la grasa y es uno
de los parámetros que mas afecta la calidad de los
productos grasos. Esta rancidez se caracteriza por la
aparición de olor y sabor desagradables debido a la
presencia de sustancia volátiles (aldehídos, cetonas
e hidrocarburos) generados durante el deterioro
oxidativo [2].
La transformación biotecnológica de aceites
vegetales y grasas animales se ha desarrollado con
éxito a escala industrial en los últimos años. La
biocatálisis genera productos como: combustible,
productos intermediarios del granel, biocombustible
microbiano de algas, biodiesel enzimático, bases
intermediarias del glicerol, detergentes, cosméticos,
industria alimenticia, ciencias de la salud, entre
otros [3].
Debido a la gran importancia a nivel biológico e
industrial que tienen los lípidos, se han descrito gran
variedad de metodologías para cuantificar el
contenido graso en un producto:
Saponificación de la grasa: La saponificación es el
proceso de tratar una grasa neutra con álcali,
descomponiéndolo en glicerol y ácidos grasos. El
valor de saponificación (o número) se define como
la cantidad de álcali necesaria para saponificar una
cantidad determinada de grasa o aceite [4].
Índice de yodo: El valor o número de yodo es una
medida del grado de insaturación, definido como los
gramos de yodo absorbido por muestra de 100g de
grasa. Consiste en una titulación del yodo usado
para reaccionar con los dobles enlaces de una grasa
específica [4].
Acidez libre: El valor de ácido graso libre, refleja
la cantidad de ácidos grasos hidrolizados a partir de
triacilgliceroles. Se define como los miligramos de
hidróxido de potasio necesario para neutralizar los
ácidos libres presentes en 1g de aceite o grasa [4].
Índice de peróxidos: El índice de peróxidos se
define como los miliequivalentes de peróxido por
kilogramo de grasa determinados en una titulación
para medir la cantidad de peróxidos generados por
una grasa o aceite al sufrir el proceso de rancidez [4].
Extracción por Soxhlet: La grasa es extraída, de
manera casi continua, con un solvente de carácter
orgánico. El solvente es calentado y volatilizado,
luego es condensado sobre la muestra. El solvente
gotea la muestra y remoja para extraer la grasa. A
los 15-20 minutos, el solvente se sifona al matraz de
calentamiento, para comenzar de nuevo el
procedimiento. El contenido de grasa se mide por
pérdida de peso de la muestra o peso de la grasa
eliminada [4].
La mantequilla es una emulsión de grasa, agua y
algunos sólidos lácteos obtenida del amasado,
batido y lavado de los glóbulos grasos que se
obtienen a partir de la nata de leche. Las margarinas,
por otra parte, son productos industriales obtenidos
a partir de la hidrogenación de aceites vegetales y
marinos, surgieron originalmente para suplir la
mantequilla [5].
Por lo tanto, el presente informe tendrá como
objetivo determinar el contenido graso presente en
una muestra de mantequilla alpina comercial por
medio de las diferentes metodologías descritas
anteriormente y así, evaluar la calidad de la
mantequilla.
METODOLOGÍA Y MATERIALES
Para la determinación de la grasa en la muestra se
realizaron diferentes metodologías y en cada una se
realizó un blanco al mismo tiempo.
Método de Soxhlet:
Se pesaron 5 g de mantequilla de alpina (muestra)
sobre un papel enrollado se tapó con un algodón, se
colocó en el extractor. Se conectó a un matraz de
bola que contenía éter de petróleo, se calentó el
matraz en con parrilla a una ebullición suave,
después de que la muestra hiciera cinco sifones, para
recuperar parte del ester se siguió calentando
evitando que se descargara, se retiró y se dejó
calentando en la estufa.
Índice de saponificación:
En un equipo de reflujo de campana, se colocó un
matraz bola con boca esmerilada 2 g de la muestra y
se adicionaron 25mL de solución alcohólica de
KOH (0.5 M en etanol al 95%).Se llevó a una
ebullición suave por una hora. Se adiciono 1 ml de
fenolftaleína. Se realizó en caliente la titulación el
exceso de álcali con HCl 0,5 M. Se calculó el índice
de saponificación.
Material Insaponificable:
Se transfirió el líquido titulado en el proceso de
índice de saponificación a un embudo de separación,
lavando el matraz con 25 ml de agua. Se extrajo la
solución con 25 mL de éter de petróleo, se realizó
tres veces. Los extractos etéreos se lavaron con 10
mL de agua en un embudo. Se deshidrato el extracto
etéreo pasándolo por un filtro de sulfato de sodio
anhidro. Se taro un matraz y el disolvente se evaporo
a presión constante, en la estufa a 70°C se realizó el
secado del matraz, se cuantifico el material in
saponificable por gramo de muestra
Índice de yodo:
Se pesaron alrededor de 4 gotas de la muestra en un
Erlenmeyer de 500ml. Se disolvió en 10 mL de
cloroformo. Con una pipeta volumétrica se
añadieron 10 mL de la solución Hanus y se dejó en
reposo por 30 minutos en la oscuridad. Se agregaron
5 mL de KI al 15%, se agito vigorosamente y se
añadieron 100 mL de agua recién hervida y enfriada.
La titulación se realizó con tiosulfato 0,1 N agitando
gradualmente hasta que el color amarillo casi
desapareció se añadió 1 ml del indicador y se siguió
titulando hasta que el color quedo un
blanco/transparente.
Para calcular el yodo absorbido por la muestra se
resta los mililitros de tiosulfato usado en la
titulación del blanco (Vb) con los mililitros usados
en la muestra (Vm).
(𝑉𝑏 − 𝑉𝑚) ∗ 𝑁 ∗ 12,67
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑖𝑜𝑑𝑜 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Peso específico:
Se llenó un picnómetro con la muestra y se colocó
en un baño a 25°C por 30 minutos. Se secó y peso.
El peso específico relacionando el peso del aceite al
peso del agua a 25°C.
Índice de refracción:
n = índice de refracción, i = ángulo de incidencia r
= ángulo de refracción. Es un dato útil para la
identificación. Su determinación debe llevarse a
cabo a una temperatura la cual el producto esté
fundido.
Se empleó el refractómetro para determinar el índice
de refracción.
Acidez titulable:
En un matraz de 250mL se colocaron 0,5g de la
muestra y se adicionaron 15 ml de etanol
previamente neutralizado, se usó como indicador
fenolftaleína. Se calentó en un baño de agua a
ebullición suave y se tituló con KOH 0,0025 N: el
índice de acidez se calculó como equivalente de
KOH por 100g de aceite.
Determinación de Índice de Peróxidos:
Se pesó 0,5 g de muestra en un matraz de 125mL y
se adicionaron 2,5mL de una solución de ácido
acético/diclorometano (3:2), disolviendo
perfectamente. Se adiciono 0,05mL de una solución
saturada de yoduro de potasio y se dejó en reposo en
la oscuridad por 1 minuto. 7,5mL de agua des
ionizada se agregaron y se adiciono 0,1mL de
solución de almidón indicador (almidón soluble al
1% en agua). Se presentó una coloración azul oscuro
se tituló lentamente con tiosulfato de sodio 0,001 N
hasta la desaparición total del color azul. El índice
de peróxidos se obtiene calculando los
miliequivalentes de tiosulfato utilizados en la
titulación por kilogramo de muestra.
𝑉 ∗ 𝑁 ∗ 1000
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑟𝑜𝑥𝑖𝑑𝑜𝑠 =
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Índice de Kreis:
Se disolvió 0,5g de la muestra en 5 mL de
diclorometano. Se añadió 10 mL de una solución de
ácido tricloroacético al 30% en ácido acético glacial
y 1 mL de floroglucinol al 1% en ácido acético. Se
agito y se dejó en incubación por 15 minutos en la
estufa a 45 °C, se enfrió y se le adicionó 4 mL de
etanol. La absorbancia se midió a 540nm frente al
blanco. El Índice de Kreis se calcula como Abs a
540 nm/g de grasa.
RESULTADOS Y ANALISIS
EXTRACCIÓN POR SOXHLET
Tabla 1. Peso de la grasa extraída
Peso (g)
Balón
Balón + Balón +
vacío Mantequilla Grasa
mantequilla grasa
53.1219 58.2436 57.5032 5.1217 4.3813
4.3813𝑔
Porcentaje de grasa = 5.1217𝑔 × 100% ≈ 85.544%
El fabricante reporta que por cada 15g de
mantequilla hay aproximadamente 13g de grasa
total, esto es aproximadamente 87% de grasa,
calculando una diferencia porcentual entre el valor
teórico y el experimental se tiene: %E= 1.3%. El
valor obtenido de grasa y la diferencia porcentual el
valor calculado se puede interpretar como sigue:
Gran parte de la composición de la mantequilla se
basa en los lípidos tanto saturados como insaturados
ya que, la extracción por Soxhlet no permite obtener
ambos por separado (ambos son fuertemente
apolares), por lo que el 15% restante podría provenir
de agua y otros complejos biomoleculares como la
lactosa y algunas proteínas provenientes de la nata
de la leche [6].
El gran parecido entre los porcentajes de grasa
reportados se basa en la eficaz de la extracción por
Soxhlet: Como se expuso antes, las grasas no son
solubles en agua, el usar un solvente fuertemente
apolar como el éter de petróleo en caliente suscitó
de manera eficaz la extracción de las grasas dentro
de la mantequilla. El carácter apolar del solvente
también promovió que el agua y las proteínas (otros
posibles compuestos de la mantequilla) no se
extrajeran de la matriz por su fuerte carácter polar.
Por lo que el aporte del peso de los demás
componentes que no fueran grasas fue
prácticamente nulo propiciando la extracción casi
completa de las grasas de la mantequilla.
INDICE DE SAPONIFICAICON
Los principales lípidos son las grasas y aceites, los
cuales se encuentran usualmente en los alimentos.
Los lípidos tienen diversas clasificaciones una de
esas es la capacidad para producir jabón,
saponificables o insaponificables. La saponificación
se basa en una esterificación que ayuda al análisis
de lípidos; consiste en hacer reaccionar los lípidos
con hidróxidos de sodio o potasio y así obtener los
esteres (jabones).Por lo tanto el índice de
saponificación nos permite conocer los miligramos
de hidróxido de potasio o sodio necesarios para
poder saponificar 1g de grasa.
Para poder determinar el índice de saponificación,
primero se calcularon los miligramos
correspondientes a los 25mL que se agregaron.
0,5 𝑚𝑜𝑙 𝐾𝑂𝐻 56000 𝑚𝑔 𝐾𝑂𝐻
25 𝑚𝑙 𝐾𝑂𝐻 ∗ ∗ donde las cantidades agregadas de titulador no
1000 𝑚𝑙 1 𝑚𝑜𝑙 𝐾𝑂𝐻
= 700𝑚𝑔 𝐾𝑂𝐻
La titulación se realizó con ácido clorhídrico 0,5M
para conocer los miligramos de hidróxido de potasio
que no reaccionaron, sabiendo que la reacción
estequiometria entre HCl y KOH es uno a uno.
0,5 𝑚𝑙 𝐻𝐶𝐿 1 𝑚𝑜𝑙 𝐾𝑂𝐻 56000 𝑚𝑔
6,8 𝑚𝑙 𝐻𝐶𝑙 ∗ ∗ ∗ 1 𝑚𝑜𝑙 𝐾𝑂𝐻
1000 𝑚𝑙 1 𝑚𝑜𝑙 𝐻𝐶𝑙
= 190,4𝑚𝑔 𝐾𝑂𝐻 sin 𝑟𝑒𝑎𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛𝑎𝑟
Los miligramos que reaccionaron de hidróxido de
potasio son la diferencia entre los miligramos que se
agregaron de KOH y los miligramos de la titulación,
dando 509,6mg de KOH. El índice de
saponificación corresponde a los milgranos
obtenidos entre los gramos de la grasa usados para
realizar la prueba [7].
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑝𝑜𝑛𝑜𝑓𝑖𝑐𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 =
509,6mg KOH 249,8mgKOH
= carece de analito, es decir, no tiene grasa y, por lo
2,0401g g de grasa
Entre los lípidos que son saponificables se encuentra
la grasa, por lo que el índice de saponificación
permite decir si hay gran cantidad de grasa presente
en la mantequilla, debido a que la cantidad de grasa
es inversamente proporcional a los mililitros usados
en la titulación. Comparando el valor obtenido
experimentalmente con el referido en las
condiciones sanitarias del INVIMA, se encuentra
que está por encima del rango, presentando una
diferencia porcentual del 6,3% [8].
MATERIAL INSAPONIFICALBLE
El material insaponificable corresponde al valor de
peso después de haber realizado la filtración y el
secado. El valor obtenido corresponde a 1,3847g.
En las grasas se encuentran sustancias disueltas que
no son capaces de saponificarse por álcali, estas se
denominan como material insaponificable en las
cuales se encuentran esteroles, vitaminas y
pigmentos. Este valor se puede considerar como
impureza en la muestra, esta adulteración en la
muestra se puede dar por la prueba de titulación,
fueron exactas, consiguiente a esto en el proceso de
rota evaporación la materia insaponificable no fue
completamente separada [9].
INDICE DE YODO
Tabla 2. Volúmenes usados para la titulación
Volumen
(mL)
Muestra 13.50
Blanco 17.50
Aplicando el retroceso de una titulación se tiene la
cantidad de yodo absorbida por la grasa:
(𝑉𝑏 − 𝑉𝑚) ∗ 𝑁 ∗ 12,69
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑖𝑜𝑑𝑜 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
I.Y = 31.3
Primero, hay que aclarar que el hecho de que el
blanco necesite un mayor volumen de solución de
tiosulfato para ser titulado se debe a que el blanco
tanto, todo el yodo agregado a la solución necesitará
titularse. En cambio, cuando se agrega la muestra, la
grasa absorbe parte del yodo para romper las
insaturaciones y, por ende, haya menos yodo libre
en el medio y por eso la cantidad de tiosulfato para
titular el yodo del medio sea menor.
Segundo, según la norma técnica colombiana
referida a las condiciones sanitarias del INVIMA
establece que la mantequilla comercial debe tener
un Índice de yodo dentro del rango [26-38] [8], el
índice obtenido de manera experimental se
encuentra dentro del rango establecido por la norma
por lo que se puede afirmar que el proceso de
determinación del índice de yodo fue exacto.
Por otro lado, el índice nos indica que hay
insaturaciones (en forma de dobles enlaces) en los
lípidos de la mantequilla, un valor bajo, aunque
adecuado según lo estipulado, que en general indica
que, por su cantidad de dobles enlaces, podría ser
una buena materia prima para formar jabón por
hidrólisis básica (directamente relacionado con el
índice de saponificación).
Por último, la cantidad de dobles enlaces dentro de
la estructura también indica que la grasa proveniente
de la mantequilla evaluada podría ser perjudicial
para la salud en caso de consumirla excesivamente
produciendo el aumento paulatino del colesterol en
la sangre y, la generación de enfermedades
cardiovasculares [10].
INDICE DE REFRACCION
El índice de refracción reportado en la norma
técnica colombiana referida a las condiciones
sanitarias del INVIMA se encuentra en un rango de
1,4425 y 1,4650. Para obtener el dato experimental
el índice de refracción se mido a una temperatura en
la cual la muestra estuviera fundida, el valor
obtenido fue de 1,4560 el cual se encuentra en el
rango por lo que se determina que el dato obtenido
es correcto [8].
ACIDEZ TITULABLE
El índice de acidez se emplea para reconocer la
presencia natural de la acidez libre en las grasas, es
decir la suma de los ácidos grasos no combinados,
resultado de la hidrólisis o descomposición
lipolítica de algunos triglicéridos [11]. El índice de
acidez en forma d ácido oleico (ácido graso del cual
se encuentra reportado este índice) se tiene:
56.11 ∗ 𝑉𝐾𝑂𝐻 ∗ 𝑁
𝐺𝑟𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑃. 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Donde: V es el volumen (mL) de hidróxido de
potasio usados para la titulación, N es la normalidad
de la solución de hidróxido de potasio.
56.11 ∗ 3.05 𝑚𝐿 ∗ 0.0025 N
%𝐼𝑛𝑑. 𝐴𝑐 = × 1.99
0.6163𝑔
I.A = 1.38%
Según la norma técnica colombiana referida a las
condiciones sanitarias del INVIMA establece que la
mantequilla comercial debe tener un Índice de
acidez no mayor al 5% [b], el índice obtenido de
manera experimental se encuentra dentro de este
rango por lo que se puede afirmar que el proceso de
determinación del índice de acidez fue exacto.
El índice de acidez calculado indica que la
mantequilla trabajado ha sufrido un deterioro del del
1.38% desde que se procesó industrialmente:
Figura 1. Hidrolisis de un tracilglicerol.
Tomado de: goo.gl/hN8AwW
Un incremento en la cantidad del porcentaje o grado
de acidez, muestra que hay una parte de la grasa que
se hidrolizó. Esta reacción se da por la acción de las
enzimas lipasas y es un indicador de condiciones
inadecuadas de procesamiento y almacenamiento
(como la alta temperatura, humedad o daño tisular).
La fuente de la enzima puede ser los mismos tejidos
de origen vivo que no fueron removidos con el
suficiente cuidado al momento del proceso
industrial o incluso, de algunos otros contaminantes
del ambiente como lo son los microorganismos [12].
Es por esto que el índice o grado de acidez de una
grasa debe ser pequeño: Cuando se almacena y se
produce de manera adecuada la grasa, se remueven
la mayoría de enzimas lipasas de la estructura de la
grasa para así evitar la hidrólisis de esta por
contaminantes del ambiente.
Como la mantequilla estudiada produjo un índice de
acidez menor al 5% se sabe que el deterioro que ha
sufrido es mínimo, es decir, la contaminación
externa no ha sido la suficiente para promover la
hidrólisis de la grasa.
INDICE DE KREIS
Las grasas y aceites sufren alteraciones a causa de
factores como el aire, la humedad, el tiempo o por
contacto con metales, produciendo rancidez que se
evidencia en un mal olor y mal sabor. La rancidez
puede causarse por una reacción de oxidación o
hidrolisis; la oxidación se da en grasas que
contengan ácidos grasos insaturados formando
peróxidos que se polimerizan y descomponen a
aldehídos [13].
La prueba de Kreis ayuda a determinar el índice de
rancidez en la muestra, esta prueba se basa en la
reacción de oxidación de los dobles enlaces en los
ácidos grasos insaturados que dan la formación de
aldehídos o cetonas con el floroglucinol, resultando
una coloración rosa [7]. La coloración en la muestra
nos permite conocer el nivel de rancidez, debido a
que estos son proporcionales, por lo tanto para
medir la intensidad del color se tomó la absorbancia
en la muestra a 540nm.
La muestra no presento una coloración notoria y su
absorbancia medida fue de 0,027nm .Para calcular
el índice de Kreis se dividió la absorbancia medida
de la muestra entre el peso que se usó para la prueba.
0,027𝑛𝑚
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝐾𝑟𝑒𝑖𝑠 = = 0,0524𝑛𝑚/𝑔
0,5145𝑔
Como se había mencionado la rancidez puede
ocurrir por hidrolisis u oxidación, la rancidez
oxidativa se debe a factores como la exposición al
calor y a la luz. De acuerdo a lo anterior se puede
decir que el nivel de rancidez calculado es causado
por los cambios de temperatura y a la exposición al
aire que sufrió la mantequilla antes de realizarse la
prueba [13].
INDICE DE PEROXIDOS
Un resultado de la exposición de la grasa a factores
como: la temperatura, el aire y la humedad; es la
cantidad de peróxidos formados en los lípidos
presentes en la mantequilla, esta cantidad de
peróxidos es la causante del mal olor en las grasas
con rancidez y varía según si la muestra es fresca o
no [7].
Para determinar el índice de peróxidos en la muestra
se realizó una titulación con tiosulfato 0,001N en 0,5
g de la muestra.
0,7𝑚𝑙∗0,001𝑁∗1000
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑟𝑜𝑥𝑖𝑑𝑜𝑠 = 0,5039𝑔
= 1,4𝑀𝑒𝑞/𝐾𝑔
El índice de peróxidos nos indica el grado de
oxidación de la grasa, estos productos son
intermediarios en la reacción de oxidación los
ácidos grasos. Esta prueba está limitada a etapas
iniciales de la oxidación debido a que los peróxidos
se degradan, por lo tanto cuando los peróxidos
alcanzan una concentración máxima, produciéndose
aldehídos o cetonas. Así mismo si la grasa se
encuentra demasiado oxidada el índice de peróxidos
será bajo a pesar de que se presente un mal olor. La
prueba presenta inconvenientes en productos con
poca cantidad de lípidos o deshidratados, por lo que
no suele ser conveniente para interpretar resultados
[8].
El valor del índice de peróxido obtenido
experimentalmente es bajo respecto a un valor de
20Meq/Kg al cual la grasa ha sufrido una fuerte
oxidación. Pero el índice era alto respecto a valores
cercanos a 0,6Meq/Kg correspondiente a la
mantequilla fresca [16].
Teniendo en cuenta lo anterior, el índice de
peróxidos determinado y el hecho de que la muestra
no presento un mal olor, característico de una
oxidación avanzada, se puede decir que la cantidad
de peróxidos era alta, pero no alcanzo a sufrir una
fuerte oxidación, esto pudo ser causado por el
tiempo que duro la muestra expuesta a una
temperatura relativamente alta [7].
PESO ESPECÍFICO
También llamado gravedad específica, teniendo en
cuenta que el peso específico de una sustancia es la
relación que hay entre la densidad de un analito con
la del agua [4] y que, todas las mediciones se
llevaron a cabo en el mismo volumen, es posible
obtener el peso específico de la grasa con la
siguiente relación:
𝑊𝑚 − 𝑊𝑠
𝑃. 𝐸 =
𝑊𝑠 − 𝑊𝑤
Dónde: Wm es el peso de la muestra, Ws el peso del
picnómetro vacío y Ws el peso del agua.
17.9720 − 14.4473
𝑃. 𝐸 =
19.4655 − 14.4473
P.E = 0.7024
Según la normativa colombiana, el peso específico
de la grasa debe estar en el rango comprendido entre
0.907 a 0.912 [8] y el calculado no se encuentra
dentro de ese rango, presentando una diferencia
porcentual de aproximadamente 22.5% por lo que,
la obtención del peso específico no se dio de manera
correcta: Para medir correctamente el peso de la
grasa dentro del picnómetro era necesario
asegurarse que toda la grasa que se colocara dentro
del picnómetro fuera la suficiente de manera que al
fundirla llenara completamente el volumen del
picnómetro. Probablemente el fenómeno observado
fue que, no se logró la fundición completa o no se
dispuso de la suficiente cantidad de grasa dentro del
picnómetro para asegurarse que la grasa puesta en el
picnómetro ocupara el mismo volumen, que el agua
con el que se hizo la última medición.
Aun así, en términos generales el peso específico es
una medida de la densidad de la grasa, esta densidad
aumenta al disminuir el peso molecular y aumenta
al aumentar su grado de insaturación [15]. En ese
orden de ideas, es lógico pensar que el peso
específico de la grasa sea menor al del agua, ya que,
aunque tenga un gran grado de insaturaciones en su
estructura (observado en el índice de yodo), el peso
molecular de los triacilgliceroles tiende a ser
bastante elevado y como hay gran cantidad de
dobles enlaces en la estructura de la grasa, hay
mayor cantidad de carbonos en la estructura
propiciando que el tamaño a nivel molecular de la
grasa sea considerablemente alto y, por ende, la
densidad de la grasa sea menor.
En términos generales, la exactitud de todos los
experimentos pudo verse afectada por la falta de
medidas repetitivas en los procesos de titulación y
gravimetría: Los procesos de titulación
implementados consistían de una valoración
cualitativa del analito cuando se observaba un
cambio de viraje en la coloración de la solución, esto
quiere decir, que la titulación es un proceso que
depende de gran medida del experimentador que se
encuentre realizando el proceso. Esta misma
anotación debe hacerse para el proceso gravimétrico
en donde se toma el peso del analito dentro de un
instrumento de medida [16] por lo que, los resultados
obtenidos en el laboratorio tienen un error
sistemático asociado muy grande y es puede ser por
esto, que algunos resultados no concuerdan con los
reportados.
CONCLUSIONES
• Se determinó un porcentaje total de grasa de
85.544% en la mantequilla alpina.
• Aunque el índice de Kreis no dio negativo;
el valor calculado se acerca mucho al 0 por
lo que, parece que la mantequilla no sufrió
un deterioro significativo en su tiempo de
distribución.
• Se logró recuperar gran porcentaje de la
grasa y se pudo corroborar que la grasa
obtenida correspondía a la de la mantequilla
al comparar el índice de refracción de esta.
• La calidad de la mantequilla puede
considerarse alta, en relación a que el índice
de acidez y el índice de yodo, (parámetros
primarios de calidad de grasas) calculados,
se encuentran de lo estipulado para su
comercialización.
• La extracción realizada por Soxhlet se dio de
manera efectiva, logrando separar la grasa
presente en la mantequilla, la cual se
corroboró con otros parámetros como lo fue
el índice de refracción.
• En general, los resultados obtenidos en el
laboratorio fueron inexactos y, teniendo en
cuenta que los parámetros reportados de la
 calidad de grasa son norma estricta para su
distribución comercial; se debe procurar
obtener resultados más exactos por medio de
la realización de mediciones repetitivas de
las señales que se querían determinar en
cada uno de los experimentos.
BIBLIOGRAFÍA
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