GUÍA DE PRÁCTICAS

LABORATORIO: X TALLER SIMULACIÓN CAMPO

CARRERA: INGENIERÍA EN ALIMENTOS
xX
ASIGNATURA: BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS II
NIVEL: SÉPTIMO PARALELO: U
ÁREA ACADÉMICA: PROFESIONAL DOCENTE: Ing. Milton Ramos MS, Ph.D.
CICLO ACADÉMICO: MARZO - SEPTIEMBRE 2017 AYUDANTE: Egda. Estefanía Herrera
PRÁCTICA N: 6
I. TEMA: Efectos del calentamiento y acidez en productos lácteos.
II. OBJETIVO: Analizar los efectos del calor y la acidez en la estabilidad de la leche y leche
condensada azucarada.
III. INSTRUCCIONES:
 INTRODUCCIÓN: La estructura nativa de una proteína es considerablemente dependiente del
ambiente en que la proteína se encuentre. Cualquier cambio de este ambiente como modificaciones de
la temperatura, del pH, concentración de la enzima y otros, forzará a la molécula a asumir una nueva
estructura. Las modificaciones de las estructuras secundarias, terciarias y cuaternarias, sin escisión de
los enlaces peptídicos del esqueleto, se consideran una ¨desnaturalización¨. En la leche, la proteína
caseína es coagulada (precipitada) por la acción de ácidos y/o de quimosina; mientras que la
lactoglobulina y lactoalbúmina es coagulada (precipitada) por la acción del calor; y en adición, el
carbohidrato lactosa se carameliza por la acción del calor.
 Indagar información sobre el tema en libros de texto y en la biblioteca virtual de la UTA señalados en
la bibliografía del Sílabo.
 Analizar el experimento conjuntamente con el Profesor y el (la) Ayudante de Laboratorio.
 Ejecutar el experimento.
 Elaborar el Informe del Trabajo de Laboratorio con la estructura diseñado por la Facultad y entregar al
Ayudante de Laboratorio para su evaluación (heteroevaluación).
 Sustentar el Trabajo de Laboratorio en clase para evaluación por los estudiantes (coevaluación).
IV. LISTADO DE EQUIPOS, MATERIALES Y RECURSOS:
 Calentador eléctrico
 pHmetro
 Vasos de precipitación
 Probeta
 1 l de leche fluida
 Vinagre
 Jugo de limón
 2 latas de leche condensada azucarada
V. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:
5.1 EFECTO DEL CALENTAMIENTO EN LA LECHE
 Agregar 240 ml de leche fluida a un vaso de precipitación.
 Colocar el vaso con leche sobre un calentador y calentar lentamente hasta 90 oC (No agitar).
 Retirar la leche del calentador.
 Observar e identificar el constituyente de la leche que interviene en los siguientes cambios:
1. Formación de un film en la superficie de la leche.
2. Precipitación en la superficie del vaso.
3. Caramelización en la superficie del vaso.
 Evaluar sensorialmente el producto: apariencia, consistencia, sabor, olor y aceptabilidad.

5.2 EFECTO DE LA ACIDEZ EN LA LECHE

 Agregar 240 ml de leche fluida a un vaso de precipitación.
 Medir el pH de la leche.
 Agregar a la leche 15 ml de vinagre o jugo de limón y agitar rápidamente para mezclar los 2
líquidos.
 Dejar en reposo la mezcla por 5 min.
 Determinar el pH de la mezcla.
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Rúbricas y sellos digitalizados
  Observar e identificar el constituyente de la leche involucrado en la formación de grumos o
de un gel (cuajada).
 Evaluar sensorialmente el producto: apariencia, consistencia, sabor, olor y aceptabilidad.

5.3 EFECTO DEL CALENTAMIENTO EN LECHE CONDENSADA AZUCARADA

 Colocar una lata, sin abrir, de leche condensada azucarada en un vaso de precipitación.
 Agregar agua al vaso hasta cubrir totalmente la lata.
 Colocar el vaso conteniendo la lata de leche cubierta de agua sobre un calentador.
 Calentar a ebullición por 3 horas.
 Retirar la lata de leche del calentador.
 Observar e identificar el constituyente de la leche que interviene en los siguientes cambios:
1. Pardeamiento no enzimático de la leche (browning).
2. Coagulación por calentamiento
 Evaluar sensorialmente el producto: apariencia, consistencia, sabor, olor y aceptabilidad.

5.4 EFECTO DE LA ACIDEZ EN LECHE CONDENSADA AZUCARADA

 Agregar 160 ml de leche condensada azucarada a un vaso de precipitación.
 Agregar a la leche 60 ml de jugo de limón lentamente.
 Dejar en reposo la mezcla por 10 min.
 Observar e identificar el constituyente de la leche involucrado en los siguientes cambios:
1. Espesamiento de la leche durante la adición del jugo de limón.
2. Firmeza del gel.
 Evaluar sensorialmente el producto: apariencia, consistencia, sabor, olor y aceptabilidad.

VI. RESULTADOS OBTENIDOS:

 Elaborar cuadros de los resultados experimentales.
 Discutir los efectos del calentamiento y acidez en la calidad de los productos lácteos.
VII. CONCLUSIONES:
Establecer conclusiones.
VIII. RECOMENDACIONES:
Establecer recomendaciones.
IX. CUESTIONARIO
 Señalar la composición de los productos lácteos.
 Señalar productos y/o procesos donde la estabilidad de los constituyentes de la leche son
deseables o indeseables.

VALIDACIÓN DE LAS GUÍAS DE PRÁCTICAS

Fecha de elaboración: 24-03-2017

DOCENTE PLANIFICADOR UTA

COORDINADOR DE ÁREA COORDINADOR DE CARRERA

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