Sistema de Gestión de la Calidad

La organización debe establecer, implementar, mantener y mejorar de forma

continua el Sistema de Gestión de la Calidad, incluyendo los procesos necesarios y sus
interacciones, en concordancia con los requisitos de esta Norma Internacional.

La organización debe acordar los procesos necesarios para el Sistema de Gestión de la

Calidad y su aplicación a través de la organización, y debe:

 a) Establecer las entradas requeridas y las salidas esperadas de tales procesos.

 b) Determinar tanto la secuencia como la interacción de estos procesos.
 c) Determinar y aplicar los criterios y métodos necesarios para asegurar la eficacia de la
operación y el control de estos procesos.
 d) Estipular los recursos necesarios para estos procesos y asegurar que están disponibles.
 e) Asignar responsabilidades y autoridades para estos procesos.
 f) Manejar los riesgos y oportunidades determinados de acuerdo a los requisitos del
apartado 6.1.
 g) Evaluar tales procesos e implementar los cambios necesarios para asegurar que estos
procesos logran los resultados previstos.
 h) Mejorar los procesos y el Sistema de Gestión de la Calidad.
En la medida en que sea necesario, la organización debe:

 a) Mantener información documentada con el objetivo de apoyar la operación de sus

procesos.
 b) Conservar la información documentada para tener la certeza de que los procesos se
ejecutan acorde con lo planificado.
Aquí se pone de manifiesto la gestión por procesos, que es uno de los aspectos en los que
ISO 9001:2015 pone especial énfasis.

En relación a ello la organización debe concretar los procesos necesarios para el Sistema de
Gestión de la Calidad y su aplicación.

Incluye 8 requisitos que la organización debe determinar en relación al enfoque basado en

procesos, tales como:

 Insumos necesarios y resultados esperados de estos procesos.

 Recursos necesarios y su disponibilidad.
 Riesgos y oportunidades en conformidad con el requisito 6.1 y planificar y ejecutar las
acciones apropiadas para hacerles frente.
Oportunidades de mejora de los procesos y el sistema de gestión de la calidad.
 Adaptación a la nueva norma ISO 9001:2015
La norma ISO 9001:2015 se publicó el 23 de septiembre de 2015. Ahora es necesario
comenzar con los trabajos de transición, que no es una tarea fácil.

La nueva ISO 9001 2015 trae cambios muy importantes, aunque el más destacado es la
incorporación de la gestión del riesgo o el enfoque basado en riesgos en los Sistemas de
Gestión de la Calidad. Aunque es una técnica normalmente aplicada en las organizaciones
hasta ahora no estaba alineada con el SGC.

La norma ISO 9001 versión 2015 ya puede ser implantada en una organización, aunque
existe un periodo de transición de 3 años especialmente relevante para aquellas que
tengan un certificado vigente bajo ISO 9001:2008.

Es muy importante no dejar todo el trabajo para el final del citado periodo, pues puedes
poner en riesgo el certificado de calidad de tu organización.

En este blog te aportaremos información sobre todo lo que gire alrededor de la nueva
norma ISO 9001:2015.

ISO 14001
La norma ISO 14001 es un estándar internacional para la Gestión Ambiental que comenzó
a ser vigente en el año 1996, después de la gran acogida que consiguió la ISO 9001.

Las empresas cada vez más atienden y dan repuesta a las demandas de partes interesadas,
la gestión empresarial es mucho más compleja porque presentan un carácter mucho más
multidimensional abarcando muchos componentes operativos, estratégicos y tácticos.
Implementar un Sistema de Gestión Ambiental cuenta con cuatro fases básicas:

1. Fase de planeamiento: se definen todos los objetivos, los medios que se van a utilizar, los
tiempos y la forma de conseguir las metas establecidas por la organización.
2. Fase de implementación: se realiza una planificación con vistas al punto anterior.
3. Fase de verificación: se compara la implantación que se ha llevado cabo con la que se
planificó en un principio.
4. Fase de Mejora: se toman las acciones necesarias para solucionar los problemas
provenientes de desviaciones registradas en el Sistema de Gestión Ambiental.

Es por esto que el ciclo es de mejora continua. Para poder poner en marcha la norma ISO
14001, es necesario conocer el contexto empresarial en el que nos encontramos, conocer el
medio ambiente que rodea a la organización. Todo el entono se encuentra compuesto de
aire, suelo, recursos naturales, flora, fauna, los seres humanos y las relaciones entre ellos.
OHSAS 18001 Sistema de Gestión de
Seguridad y Salud
¿Qué es OHSAS 18001?
La norma OHSAS 18001 ha sido desarrollada en respuesta a las demandas de la
industria de un sistema reconocido de gestión de seguridad y salud ocupacional
que pueda ser auditado y certificado externamente.

¿Quién puede aplicar OHSAS 18001?

La norma OHSAS 18001 ha sido diseñada para poder ser implementada en
cualquier organización independientemente de su tamaño, sector y ubicación
geográfica.

¿Por qué es OHSAS 18001 importante para su negocio?

La norma OHSAS 18001 demuestra a sus grupos de interés la capacidad de su
organización para cumplir los requisitos de la legislación de seguridad y salud
ocupacional. No sólo enfatiza su compromiso de implementar, mantener y mejorar
la política de seguridad y salud, sino también proporciona una ventaja competitiva
a su organización.
Certificación turística
La certificación para los servicios de calidad turística es un proceso
voluntario por el cual un Organismo de Certificación, acreditado por el
Instituto Nacional de Normalización, entrega un documento escrito que
asegura que un producto, proceso, sistema o servicio está conforme con
ciertos requisitos especificados en determinada norma.
Es importante saber que el consultor también lo estará apoyando en la
etapa de certificación y lo guiará en cómo utilizar el apoyo financiero de
CORFO para la certificación.
La Etapa de Certificación consiste en:
a) Completado el proceso de Implementación, el o la empresario(a) puede
contactar a un Organismo de Certificación acreditado en la norma turística
respectiva.
b) El Organismo Certificador le solicitará información relativa a su servicio,
con la cual le emitirá una oferta técnico-económica, con la cual usted
puede tomar la decisión del Organismo que lo certificará.

c) Una vez hecha esta elección, el Organismo de Certificación realizará una

auditoria para confirmar el cumplimiento de los requisitos contenidos en
la norma.

e) En caso de que el servicio turístico cumpla con los requisitos, el o la

auditor(a) recomendará a la empresa para la certificación. Los informes de
auditoría se verificán en un comité de certificación y finalmente se emite
el certificado.

d) Con el certificado en mano, la empresa concurre a la oficina de Sernatur

de su región para solicitar su registro y el Sello de Calidad Turística.
Distintivo H
¿Qué es el Programa “H”?

Con el propósito fundamental de disminuir la incidencia de

enfermedades transmitidas por los alimentos en turistas nacionales y
extranjeros y mejorar la imagen de México a nivel mundial con
respecto a la seguridad alimentaria, desde 1990, se implementó en
nuestro país, un programa Nacional de Manejo Higiénico de Alimentos,
Distintivo “H”, para todos los establecimientos fijos de alimentos y
bebidas

El Distintivo “H”, es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de

Turismo y la Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de
alimentos y bebidas: (restaurantes en general, restaurantes de hoteles,
cafeterías, fondas etc.), por cumplir con los estándares de higiene que
marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004.

El programa “H” es 100% PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia

de una contaminación que pudiera causar alguna enfermedad
transmitida por alimentos; este programa contempla un programa de
capacitación al 80% del personal operativo y al 100% del personal de
mandos medios y altos, esta capacitación es orientada por un
consultor registrado con perfil en el área químico–médico-biológica, y
los conocimientos que se imparten están estructurados bajo
lineamientos dictados por un grupo de expertos en la materia.

En que consiste la capacitación:

La asesoría del consultor consiste en ofrecer al personal que labora en

los establecimientos fijos de alimentos y bebidas que así lo soliciten,
una serie de recomendaciones y técnicas para el lavado, desinfección,
limpieza, almacenamiento, congelación, refrigeración, descongelación,
higiene personal, etc. para ser implementadas como un proceso de
mejora continua.
Esta información está regida por una lista de verificación que se deberá
cumplir en un 90% de satisfacción y que contempla los siguientes
puntos:

 Recepción de alimentos
 Almacenamiento
 Manejo de sustancias químicas
 Refrigeración y congelación
 Área de cocina
 Preparación de alimentos
 Área de servicio
 Agua y Hielo
 Servicios sanitarios para empleados
 Manejo de Basura
 Control de plagas
 Personal
 Bar
Distintivo M
El Programa de Calidad Moderniza es un Sistema para el mejoramiento
de la Calidad a través del cual las empresas turísticas podrán estimular
a sus colaboradores e incrementar sus índices de rentabilidad y
competitividad, con base en una forma moderna de dirigir y
administrar una empresa turística, condiciones que le permitirán
satisfacer las expectativas de sus clientes.

La Metodología Moderniza establece que las empresas que alcancen

su implementación exitosa recibirán el Distintivo “M”, máximo
reconocimiento que otorga la Secretaría de Turismo y que avala la
adopción de las mejores prácticas y una distinción de empresa Turística
Modelo.

El programa está dirigido a propietarios y directivos de Micro,

Pequeñas y Medianas Empresas Turísticas legalmente constituidas en
los siguientes giros preferentemente:

 Hoteles de 1 a 4 estrellas
 Restaurantes, Agencias de Viajes
 Operadoras de Turismo receptivo
 Ecoturismo
 Arrendadoras de Autos
 Autotransportes turísticos
 Marinas
 Entre otros.
Distintivo S
El distintivo “S” es un reconocimiento a las buenas prácticas
sustentables, en el desarrollo de proyectos turísticos y el compromiso
de las empresas turísticas que operan en México bajo los criterios
globales de sustentabilidad.

Uno de sus principales objetivos de la implementación de este

distintivo, es aprovechar el potencial turístico de México para generar
mayor derrama económica en el país; pues como bien se sabe el
turismo representa la posibilidad de crear nuevos empleos,
incrementar mercados que preserven la riqueza natural y cultural, por
lo que es indispensable consolidar el modelo de desarrollo turístico
sustentable, que compatibilice el crecimiento del turismo, a través de la
conservación y el mejoramiento de los recursos naturales así como
culturales.

Es importante mencionar que este distintivo avala las certificaciones

emitidas por EarthCheck y Rainforest Alliance, empresas reconocidas
internacionalmente que promueven las mejores prácticas sustentables,
alineadas a los criterios globales de sustentabilidad y los cuales son
promovidos por la Organización Mundial de Turismo.

La implementación de buenas prácticas sustentables, ofrece

numerosos beneficios a las empresas turísticas mexicanas certificadas,
entre el que se destaca mejorar su eficiencia productiva, maximizar la
experiencia de sus huéspedes, minimizar la huella ambiental de su
operación, facilitar a las empresas el acceso a nuevas tecnologías como
es la plataforma del Distintivo S, solo por mencionar algunos.

Los giros de las empresas que pueden obtener el distintivo “S” son:

 Establecimientos de Hospedaje
 Restaurantes
 Aeropuertos
 Centro de Convenciones
 Campo de Golf
 Transportes Turísticos
 Otros.
Programa de Calidad Tesoros de
México
Este programa tiene como principal propósito impulsar la excelencia
de los Hoteles y Restaurantes cuyos altos estándares de servicio,
características arquitectónicas y gastronómicas, reflejan y promueven la
riqueza de la Cultura Mexicana.

Los Tesoros de México Hoteles y Restaurantes se encuentran en

ciudades de gran importancia histórica, rodeados de cultura, tradición
y autenticidad, dentro de una singular arquitectura, que unidos a su
refinamiento de decoración, permiten al visitante vivir el estilo
mexicano tradicional y moderno en su máxima expresión.
Reglas de oro de la OMS para la preparación higiénica
de los alimentos
1.-Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados
higiénicamente.

No se debe consumir leche sin tratamiento térmico (leche cruda).

Las carnes, pescados y productos de repostería deben estar

refrigerados o congelados.

Si prepara en casa mayonesas, salsas, cremas, etc, deberá consumirlos

inmediatamente, no aprovechar las sobras y mantener la conservación
en frío. Sepa que en los establecimientos de restauración es obligatorio
el empleo de ovoproductos en la elaboración de estos alimentos.

Si lava los huevos antes de utilizarlos, porque éstos tienen restos de

suciedad, debe hacerlo inmediatamente antes de su uso.

2.- Cocinar correctamente los alimentos

Los alimentos pueden estar contaminados por microorganismos. Si los

alimentos se cocinan bien, estos microorganismos pueden ser
destruidos por el calor. La temperatura a la que debe someterse el
alimento debe ser suficiente para que alcance un mínimo de 70o C en
el centro del producto.

3.- Consumir los alimentos inmediatamente después de ser cocinados.

No deje nunca los alimentos cocinados a temperatura ambiente. Es la

mejor manera de evitar la proliferación de los gérmenes.

4.- Un alimento cocinado, es un alimento higienizado.

Los alimentos que no puedan ser consumidos inmediatamente o las

sobras que se quieran guardar, deben mantenerse bajo la acción del
calor, por encima de 60o C, o del frío, a {{PHN1cD5vPC9zdXA_}} C
como máximo.

Si consume pescado crudo en casa, hágalo después de haberlo

mantenido congelado durante días.
5.- Calentar suficientemente los alimentos cocinados.

Para conservarlo después de su preparación, puede mantener caliente

hasta su consumo aquellos alimentos que lo permitan (sopas, purés,
guisos...). Otro tipo de alimentos que no puedan ser sometidos a calor
(ensaladas, gazpachos, etc.), deben ser refrigerados inmediatamente.

No siempre es posible aprovechar sobras de una comida anterior, pero

si decide hacerlo, caliente dichas sobras a la temperatura máxima antes
de consumirlo.

6.- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados.

Un alimento cocinado puede volver a contaminarse por contacto con

los alimentos crudos o con objetos que anteriormente hayan
contactado un alimentos crudo (cuchillos, tablas, superficies, trapos,
etc.).

7.- Asegurar una correcta higiene de la persona que va a manipular los

alimentos y una limpieza adecuada en todas las superficies de la
cocina.

La persona que manipule alimentos, debe conservar unas estrictas

prácticas higiénicas. Es imprescindible que tenga las manos siempre
limpias, que las lave cada vez que haga falta y siempre que haga uso
del servicio.

Es muy importante hacer la limpieza de la cocina diariamente, como

mínimo. Tener especial cuidado en almacenar la basura en recipientes
lisos, lavables y cerrados y que éstos no se encuentren cerca de los
alimentos.

8.- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y

animales de compañía.

No olvide que los animales pueden ser portadores de gérmenes

patógenos y parásitos que originan enfermedades de transmisión
alimentaria.
9.- Utilizar exclusivamente agua potable.

El agua potable no es sólo imprescindible para beber, sino también

para preparar los alimentos. Debe tener exclusivamente estos dos
orígenes: aguas envasadas o aguas de la red pública de distribución en
la población. No se debe beber ni usar agua procedente de pozos que
no esté potabilizada.

10.- No consumir alimentos perecederos que estén expuestos a

temperaturas ambientes.

En bares, cafeterías, restaurantes, etc., todos los alimentos deben estar

protegidos por vitrinas y conservados en condiciones sanitarias
adecuadas. Deben estar refrigerados siempre que sea preciso. Estas
medidas deben ser exigidas por el consumidor, y cuando se observe
que no se cumplen, los alimentos deben ser rechazados
La distribución de la cocina

 Cocinas en L:

Se trata de una de las distribuciones que más se utiliza en cocinas

pequeñas o en estancias que tienen forma rectangular o cuadrada.
Distribuir los muebles en L permite aprovechar todo el espacio de manera
eficaz. Todos los muebles bajos se instalan a lo largo de una de las paredes
laterales y en la pared del fondo obteniendo un ángulo de 90º.
Esta distribución permite tener una gran zona de trabajo aunque
dispongamos de poco espacio y aprovechar el almacenamiento con
muebles rinconeros.
 Cocinas en U

Si la cocina es lo suficientemente amplia la distribución en U permite,

como en la distribución anterior, tener una gran zona de trabajo y,
además, conseguir tenerlo todo a mano.
Al disponer de una cocina en forma de U se puede asignar la zona de
lavado a un lado, y la zona de cocción justo enfrente. Esto consigue que la
cocina, además de estar totalmente optimizada, sea muy funcional.
 Cocinas en dos frentes:

Se
parece mucho al formato anterior de distribución pero en lugar de la
continuidad, la encimera se parte por la mitad dejando solamente los
muebles en las dos paredes que quedan una justo delante de la otra.
Esta distribución es muy utilizada en estancias que tienen forma alargada
y estrecha.
 Con isla o península:

Las cocinas con isla son una excelente elección para todos aquellos que
dispongan del suficiente espacio.
Toda cocina debe disponer de tres zonas, la zona de lavado, la zona de
cocción y zona de almacenaje. En la actualidad las islas nos permiten
tener más de una zona en ella aunque también podemos elegir no tener
ningún elemento en la isla y utilizar este espacio como superficie de
trabajo auxiliar o zona de reunión ubicando unas sillas o taburetes para
poder comer o estar tranquilamente tomando algo.
Cocinas lineales
Si cuentas con un espacio reducido o estrecho esta distribución es para ti.
Una cocina lineal maximiza la eficiencia en la utilización del espacio
reducido, y su diseño está pensado para espacios especialmente
estrechos, donde solo es posible aprovechar una sola pared.
Es una solución bastante inteligente y muy sencilla para este tipo de
estancias. Lo más idóneo sería contar con una pared que mida unos tres
metros o más, preferiblemente sin ventanas o puertas. Algo que se debe
acotar es que la distancia entre fregadero, cocina y frigorífico produce
trayectos más largos, como consecuencia de la distribución lineal.
Tampoco permite el trabajo de varias personas con comodidad, a menos
que la pared tenga más de tres metros de largo. Una buena idea para
mejorar el uso del espacio y disminuir el tránsito, es ubicar el fregadero en
el centro de la cocina, dejando espacio suficiente de trabajo a cada lado,
especialmente con la placa de la cocina. El uso de cajones en la parte
superior, es otra forma de aprovechar al máximo el espacio reducido del
que se dispone.