PROCESO DE SECADO DE BANANO VERDE (MUSA PARADISIACA) POR

CONVECCION FORZADA EMPLEANDO UN SECADOR DE BANDEJAS

PROCESS OF DRYING GREEN BANANAS (MUSA PARADISIACA) BY FORCED

CONVECTION USING A TRAY DRYER
David Avila1 Yurleidis Aleman1, Cindy Bustamante1, Karen Lozano1, Álvaro Sierra1, Ingrid
Retamozo1.
1
Facultad de Ingeniería Agroindustrial. Universidad de Sucre (Colombia).

RESUMEN
El proceso de secado es una operación de transferencia de masa de contacto gas-sólido, donde
la humedad contenida en el sólido se transfiere por evaporación hacia la fase gaseosa, en base
a la diferencia entre la presión de vapor ejercida por el sólido húmedo y la presión parcial de
vapor de la corriente gaseosa. Esta práctica de laboratorio se llevó a cabo en la Universidad
de Sucre, sede Granja El Perico ubicada en el municipio de Sampues; para esto se utilizó un
secador compuesto de cuatro bandejas, las cuales fueron pesadas vacías por individual,
después se pelaros y se cortaros en rodajas los bananos verdes, y se colocaron sobre las
bandejas pesando nuevamente las bandejas + las muestras del material biológico,
seguidamente se llevaron al secador con el fin de disminuir el contenido de humedad, para el
secado se tuvo en cuenta variables como peso, tiempo y temperatura; para que la
deshidratación en el proceso de secado se llevara a cabo de manera eficiente se determinó
las características físicas en el material como el corte, espesor, la calidad del alimento y la
distribución de la muestra en las bandejas, para este proceso se determinó un tiempo de 3
horas.
Palabras claves: Secado, Humedad, deshidratación, velocidad, flujo de aire.
ABSTRACT
The drying operation is a gas-solid contact mass transfer operation, where the moisture
contained in the solid is transferred by evaporation to the gas phase, based on the difference
between the vapor pressure exerted by the wet solid and the partial vapor pressure of the gas
stream. This laboratory practice was carried out at the University of Sucre, Granja El Perico
headquarters located in the municipality of Sampues; for this, a dryer composed of four trays
was used, which were weighed empty by individual, then peeled and sliced green bananas,
and placed on the trays again weighing the trays + the samples of biological material, then
they were taken to the dryer in order to decrease the moisture content, for the drying variables
variables such as weight, time and temperature were taken into account and for the
dehydration in the drying process to be carried out in an efficient way the physical
characteristics were determined in the material such as the cut, thickness, the quality of the
food and the distribution of the sample in the trays. For the process a time of 3 hours was
determined.

Key words: Drying, Moisture, dehydration, speed, air flow.

 INTRODUCCIÓN
La deshidratación o secado de alimentos es una de las operaciones unitarias más utilizadas
en la conservación de los mismos. Ya era utilizada desde la antigüedad por nuestros
antepasados, pues les permitía obtener productos alimenticios con un tiempo de vida
superior. Con el paso del tiempo, la demanda de alimentos ha ido creciendo con el aumento
de la población, y cada vez es mayor la demanda, lo que ha acarreado en que la industria de
conservación por secado haya adquirido gran importancia en el sector alimentario.
La operación de secado consiste en la remoción de cantidades pequeñas de agua u otro líquido
de un material sólido con el fin de reducir el contenido de líquido hasta un valor
suficientemente bajo. Al igual que en otros procesos de transferencia, como la transferencia
de masa, el proceso de secado de materiales se debe considerar desde el punto de vista de las
relaciones de equilibrio y, además, de la de rapidez (Martinez & Morales, 2012).

En esta operación se somete el producto húmedo a la acción de una corriente de aire caliente
y seco, evaporándose el líquido con el consiguiente aumento de la humedad del aire. En la
operación de secado, se debe producir la eliminación del agua manteniendo las características
del producto tales como sabor, olor y consistencia. La temperatura y humedad del aire serán
controladas por dispositivos diseñados al efecto para que el proceso transcurra en las
condiciones establecidas (Sánchez, 2003).

La presión de vapor que ejerce la humedad contenida en un sólido depende de la forma de la

humedad, el tipo de sólido y la temperatura.

Tipos de agua contenida en un sólido a secar.

Agua libre: Ejerce una presión de vapor igual a la del agua pura. Este tipo de agua se localiza
en los espacios entre las células de los materiales o en los capilares de precipitados porosos.

Agua ligada: Ejerce una presión de vapor menor a la del agua pura. Este comportamiento lo
presenta el agua cuando está contenida en el interior de las células.

Cuando se seca un sólido ocurren dos procesos fundamentales y en forma simultánea:

 Se transfiere calor para evaporar un líquido.
 Se transfiere masa: como líquido o vapor al interior del sólido, y como vapor del
sólido al aire.
(Huerta, 2015)

Tipo de secador.
Los secadores por convección se utilizan con frecuencia para secar sólidos en la tecnología
de alimentos.
Para secar los sólidos se dispone de cuatro bandejas metálicas extraíbles de material
inoxidable que se pueden colocar en un canal de secado. Las bandejas con los sólidos a secar
están expuestas en el canal a un flujo de aire; el flujo de aire sirve por una parte para calentar
los sólidos y por otra para evacuar el contenido de humedad eliminado. La velocidad de flujo

2
se puede regular fijando el número de revoluciones de un soplante. El aire se puede calentar
con un dispositivo de calefacción ajustable. La puerta transparente del canal de secado
permite observar la marcha del proceso de secado. Con una balanza digital se puede registrar
la variación de la masa de los sólidos debido a la vaporización del contenido de humedad. La
temperatura y la humedad relativa del aire se captan con un sensor combinado de temperatura
y humedad antes y después del paso del aire por los sólidos, y se visualizan de forma digital.
Un sensor adicional mide la velocidad de flujo. Los valores medidos más relevantes
(variación de la masa, humedad, temperatura, velocidad de flujo) se pueden transmitir
también directamente a un PC, donde se procesan. (Gunt Hamburg,2018)

El objetivo principal de esta práctica de laboratorio es retirar la mayor cantidad posible de

humedad (agua) al material biológico (Banano Verde) por medio de un proceso de secado,
utilizando un secador de bandejas por convección forzada.
MATERIALES Y MÉTODOS
Esta práctica de secado se llevó a cabo en la planta piloto de la Universidad de Sucre sede el
Perico inicialmente se encendió el equipo hasta que este llego a sus condiciones normales o
estabilizo las variables involucradas en dicho proceso, en el equipo se ajustó el control de
velocidad del ventilador, la temperatura y la velocidad del flujo de aire. Este secador
eléctrico, consta de cuatro bandejas, que permite controlar las variables de la velocidad y
temperatura del flujo de aire, el cual es impulsado por un turboventilador este posee una
balanza digital que le permite registrar el tiempo y la masa del sistema (Bandeja + muestra +
sistema vacío).

Seguidamente se determinó el peso del sistema vacío, el peso de cada bandeja y las
dimensiones de estas como ancho, largo y alto. Por otro lado se pelo y se cortó en rodajas
similares los bananos verdes y se distribuyó en las en las cuatro bandejas tratando en lo
posible no dejar espacios vacíos entre una y otra rodaja de banano. Después de haber
determinado la masa de las bandejas más la muestra del material biológico se procedió a
meter las bandejas en el equipo de secado y esta manera se procedió al proceso de
deshidratación. Para determinar la humedad inicial se tomó una pequeña muestra de banano
y se llevó al deshumidificador; a la misma muestra se le determino tres lecturas para
promediar el valor aproximado de la humedad promedio de la muestra.

Para el control de variables como la temperatura y el peso de la masa durante todo el proceso
de secado se dividió en tres etapas las cuales sumaban un tiempo de tres horas; en la primera
fase se tomaron las lecturas en intervalos de 5 minutos hasta completar la primera hora. Para
la segunda, se tomaron los resultados en intervalos de 10 minutos; y para última hora del
proceso cada 15 minutos.

Para calcular los valores de las variables que intervienen en el proceso de secado como son
humedad libre (X), de equilibrio (X*), masa de solido seco (mss), entre otras variables, se
utilizaron las siguientes ecuaciones:

3
 Porcentaje de peso perdido por el producto.

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎 (𝑔) − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎(𝑔)

% de peso perdido = 𝑥 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 (𝑔)

Ecuación 1.

 Masa de sólido seco (𝒎𝒔𝒔 )

Para calcular la masa de sólido seco, se usó el contenido de humedad inicial del banano verde
determinada en el laboratorio por el deshumidificador, para la cual se tomó una pequeña
muestra del material biológico y le se le realizo tres lecturas, las cuales fueron sumada para
promediar la humedad inicial en los bananos; estas fueron 56,29%, 10,05% y 10,05% y el
resultado para la humedad inicial fue 76,39% y se utiliza la siguiente expresión:
𝟏 = 𝑿𝑺 + 𝑿𝑯𝟐𝟎 Ecuación 2.
Donde 𝑋𝑆 es la fracción de sólidos del banano verde y 𝑋𝐻20 la humedad presente en esta.
Conociendo la fracción de solidos (𝑋𝑆 ) del banano verde hallamos la masa de solido seco.
𝒎𝒔𝒔 (𝑲𝒈 𝒅𝒆 𝒔𝒐𝒍𝒊𝒅𝒐 𝒔𝒆𝒄𝒐) = 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 𝒅𝒆𝒍 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 ∗ 𝑿𝑺 Ecuación 3.

 Humedad total inicial (Xt)

𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝒘−𝒘𝒔
𝑿𝒕 (𝑘𝑔 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜) = Ecuación 4.
𝒘𝒔

Donde 𝒘𝒔 es el peso del solido seco y w es el peso del banano verde húmeda a través del
tiempo.
 Humedad de Equilibrio (X*)
𝒎𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 −𝒎𝒔𝒔
𝑿∗ = Ecuación 5.
𝒎𝒔𝒔

Donde 𝑚𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 es el valor final

 Humedad libre (X)

𝑋 = 𝑋𝑡 − 𝑋 ∗ , 𝑑𝑜𝑛𝑑𝑒 𝑋 ∗ 𝑒𝑠 𝑙𝑎 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙𝑖𝑏𝑟𝑜 Ecuación 6.

4
 Velocidad de Secado (R)
𝒎𝒔𝒔 𝒅𝒙
𝑹=− Ecuación 7.
𝑨 𝒅𝒕

 Balances de Materia

ṁ𝒔𝒔 (𝑿𝒊 − 𝑿𝒇 ) = ṁ𝒂𝒔 (𝒘𝒇 − 𝒘𝒊 ) Ecuación 8.

 Flujo másico de solido seco

𝒎
𝒔𝒔
ṁ𝒔𝒔 = 𝒕𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐 Ecuación 9.

 Flujo másico de agua que pierde el producto

𝒂𝒈𝒖𝒂 𝒒𝒖𝒆 𝒑𝒊𝒆𝒓𝒅𝒆 𝒆𝒍 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 = ṁ𝒔𝒔 (𝑿𝒊 − 𝑿𝒇 ) Ecuación 10.

 Densidad del aire

𝑚𝑎𝑠 +𝑤
𝜌= Ecuación 11.
𝑉𝐻

 Volumen Húmedo

𝑉𝑯 = (𝟐, 𝟖𝟑 ∗ 𝟏𝟎−𝟑 + 𝟒, 𝟓𝟔 ∗ 𝟏𝟎−𝟑 (𝒘)) 𝑻 Ecuación 12.

 Coeficiente de convección

𝑹𝒄𝝀𝒗
𝒉𝒚 = Ecuación 13.
∆𝑻

 Velocidad másica del aire

𝑮 = 𝒗𝝆𝒂𝒊𝒓𝒆𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒐 Ecuación 14.

 Densidad del aire seco.

𝒎𝒂𝒔 +𝒘
𝝆= Ecuación15.
𝑽𝑯

 Flujo másico de aire seco.

𝒎𝒂𝒔 = 𝝆𝑽𝑯 − 𝒘 Ecuación 16.

𝒂𝒈𝒖𝒂 𝒒𝒖𝒆 𝒈𝒂𝒏𝒂 𝒆𝒍 𝒂𝒊𝒓𝒆 = 𝒎𝒂𝒔 ∗ (𝑤𝑓 − 𝑤𝑖 ) Ecuación 17.

5
 Balance de Calor

𝒒𝑻 = ṁ𝒂𝒔 ∗ 𝑪𝑺 (∆𝑻𝒂𝒊𝒓𝒆 ) Ecuación 18.

 Calor especifico del aire

𝑪𝒑𝒂𝒔 = 𝟏, 𝟎𝟎𝟓 + 𝟏, 𝟖𝟖𝒘 Ecuación 19.

3. RESULTADOS Y ANALISIS DE RESULTADOS

Figura 1. Secador de bandejas ubicado en la planta piloto de operaciones unitarias Granja el Perico
de la universidad de sucre.

Figura 2. Partes del secador de bandejas; foto tomada del equipo.

(M1) Motor, (2) Aspas del abanico impulsor, (3) Bandejas que alojan el producto a secar, (4) salida
del aire

6
Tabla 1: Datos para el sistema y la muestra.
Peso sistema vacío (g) 1321.6 g 1,3216 kg
Peso sistema bandeja (g) 3288.1 g 3,2881 kg
Velocidad del aire (m/s) 2.8 m/s 2,8 m/s
Humedad inicial del banano verde (%) 76,39 % 76,39 %
Largo de las bandejas 40 cm 0,4 m
Ancho de las bandejas 30 cm 0,3 m
Alto de las bandejas 1cm 00,01m
Área 120 cm2 0,12 m2
Peso total de las 4 bandejas 1968,55 g 1,968550 kg
Peso muestra 1 666,38 g 666,380 kg
Peso muestra 2 675,63 g 675,630 kg
Peso muestra 3 707,78 g 707,780kg
Peso muestra 4 711,11g 711,110kg

Tabla 2: Datos experimentales del proceso de secado en función del tiempo.

Tiempo (t) HI 1 TI 1 HI 2 TI 2 FI 1 T W
0 28,6 84 43,3 50,3 15,9 59,4 4053,1
5 29,4 82,8 45,0 48,0 15,9 59,9 4040,5
10 31,6 80,3 47,1 48,0 15,9 57,3 4027,1
15 31,9 79,8 46,5 47,9 16,0 56,3 4001,9
20 34,5 77,5 48,6 47,0 16,0 52,0 3996,7
25 35,2 77,1 48,6 46,7 16,0 50,0 3982,6
30 35,1 78 49,0 47,1 16,0 50,1 3966,4
35 30,4 81,7 44,8 48,6 16,0 55,1 3952,6
40 28,9 82,3 43,5 48,7 16,1 56,1 3936,6
45 28,5 83,3 44,2 49 16,1 59,4 3923,2
50 29,6 81,6 44,8 48,4 16,1 58,4 3909,8
55 32,6 78,7 47,1 47,5 16,1 53,1 3895,2
60 34,3 77,1 47,7 46,8 16,1 50,1 3881,0
70 31,8 80,7 46,4 48,2 16,1 53,6 3853,6
80 28,1 83,9 43,6 49,6 16,1 59,3 3826,9
90 30,9 79,7 44,7 48,2 16,1 55,5 3800,9
100 34,4 77,5 47,1 47,5 16,1 49,5 3776,9
110 29,9 81,7 43,8 49,1 16,1 54,4 3751,9
120 27,5 83,9 41,8 50,0 16,1 58,8 3727,1
135 35,2 77,3 48,2 47,7 16,2 50,8 3696,0
150 30,4 82,6 45,6 49,5 16,2 55,7 3668,8
165 30,8 80,1 45,3 48,4 16,2 56,2 3643,2
180 34,9 78,8 49,3 47,8 16,2 50,0 3621,0

Dónde.

7
HI 1= es la humedad de entrada

HI2 =es la humedad de salida

TI 1=

W = peso
PS= Masa del sistema
PM= Masa de la muestra (banano verde)
Los resultados que se muestran en la tabla tres fueron obtenidos mediante la
utilización de las ecuaciones 2, 3, 4, 5, 6 y 7 respectivamente.

8
Tabla 3: Velocidad de secado, tiempo, humedad total, libre y promedio.
Tiempo peso muestra + peso de la humedad total inicial humedad libre velocidad de secado X promedio
(Kg totales H2O/Kg ss) (Kg H2O libre/Kg ss)
(min) bandeja (Kg) muestra (Kg) (Kg/m2min)
0 3,2881 1,8006 0,8238 0,3397 -0,0080 0,3444
5 3,2974 1,8099 0,8332 0,3491 0,0067 0,3452
10 3,2896 1,8021 0,8253 0,3412 0,0081 0,3365
15 3,2802 1,7927 0,8158 0,3317 0,0124 0,3244
20 3,2658 1,7783 0,8012 0,3171 0,0149 0,3084
25 3,2485 1,761 0,7837 0,2996 0,0146 0,2911
30 3,2316 1,7441 0,7666 0,2825 0,0094 0,2714
40 3,2097 1,7222 0,7444 0,2603 0,0082 0,2507
50 3,1907 1,7032 0,7252 0,2411 0,0118 0,2272
60 3,1634 1,6759 0,6975 0,2134 0,0155 0,1861
75 3,1094 1,6219 0,6428 0,1587 0,0078 0,1450
90 3,0824 1,5949 0,6155 0,1314 0,0128 0,1088
105 3,0378 1,5503 0,5703 0,0862 0,0003 0,0856
120 3,0367 1,5492 0,5692 0,0851 0,0100 0,0674
135 3,0018 1,5143 0,5338 0,0497 0,0064 0,0385
150 2,9797 1,4922 0,5114 0,0273 0,0015 0,0248
165 2,9746 1,4871 0,5063 0,0222 0,0063 0,0111
180 2,9527 1,4652 0,4841 0,0000 0,0000 0,0000

9
Gráfica 1. Peso de la muestra vs Tiempo

Peso del banano verde (Kg) 2

1.8
1.6
1.4
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0 50 100 150 200
Tiempo (min)

En esta gráfica se muestra el comportamiento que se originó en el proceso de

secado con relación a la muestra respecto al tiempo. Este fenómeno es de tipo
lineal, por lo que podemos decir que hay una relación directamente proporcional
entre la muestra tomada del material biológico (banano verde) y el tiempo tomado,
debido al efecto de la temperatura.
El tiempo de secado depende del flujo de aire, de la temperatura y de la humedad
relativa del aire. Cuanto mayor es la temperatura y mayor el flujo del aire, más rápido
es el secado (BROOKER et al., 1992).

Gráfica 2. Humedad libre de la muestra vs Tiempo

0.4000

0.3500
(Kg H2O/Kg solido seco)

0.3000
humedad libre

0.2500

0.2000

0.1500

0.1000

0.0500

0.0000
0 50 100 150 200
Tiempo (min)

10
En la gráfica 2 se observa que la curva presenta una función parabólica decreciente.
Inicialmente la humedad libre de la muestra después de tener un pequeño aumento al iniciar
el proceso, disminuye considerablemente hasta cierto periodo de tiempo y luego empieza
a decrecer lentamente hasta hacerse constante de lo que se deduce; que al comienzo la
velocidad de secado es mucho mayor y que con el transcurso de dicho proceso esta va
disminuyendo hasta hacerse cero al finalizar el proceso de secado como tal. Además se
infiere que la reducción de dichas variables depende de las características con la que operó
el equipo de secado.

Gráfica 3. Velocidad de secado vs Humedad libre

0.02
Velocidad de secado (Kg/m2min)

0.015

0.01

0.005

0
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4

-0.005

-0.01
Humedad libre (Kg de agua libre/ Kg de solido seco)

Para la gráfica 3 se puede observar que los datos que obtuvimos atreves del tiempo entre
la velocidad de secado y la velocidad libre tiene un comportamiento irregular para los
primeros minutos del proceso; es decir para una velocidad de secado 2.8m/s. Sim embargo,
podemos observar que a medida que avanza el tiempo el secado, aproximadamente, se
vuelve constante; lográndose un equilibrio entre el tiempo y la velocidad de secado.
Este análisis indica la cantidad de agua que contiene un alimento, lo cual es de gran
importancia para la calidad del mismo, debido a que dependiendo de la humedad
que posea el alimento será más fácil de conservar y de esta forma podrá tener
menos probabilidad de contaminación (Ureña y Encina, 2007).

Para evaluar el proceso de deshidratación se requiere: evaluar la pérdida de

humedad del producto en función del tiempo, esto se puede observar por la pérdida
de peso que ha perdido la materia prima, o el porcentaje de pérdida de peso en
función del tiempo, denominado velocidad de secado. En la medida que el producto
se va deshidratando la velocidad de secado va cambiando por lo que requiere tener
en cuenta la variación de velocidad de secado en función de tiempo; el cambio de
la velocidad de secado con respecto al porcentaje de humedad del producto, la

11
variación de la velocidad con respecto a la relación molar del agua en el aire y en el
alimento.
 Balances de Materia.

ṁ𝑠𝑠 (𝑋𝑖 − 𝑋𝑓 ) = ṁ𝑎𝑠 (𝐻𝑓 − 𝐻𝑖 )

Para calcular el Flujo másico de solido seco utilizamos la ecuación 9 y la pérdida de

agua del producto mediante la ecuación 10.

0,7315𝑘𝑔
ṁ𝑠𝑠 = = 0,2428𝐾𝑔/ℎ
3h

𝐾𝑔𝑠𝑠 𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝐾𝑔𝑎𝑔𝑢𝑎

𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑞𝑢𝑒 𝑝𝑖𝑒𝑟𝑑𝑒 𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 = 0.2438 (0,4948 − 0,2910) = 0,0415
ℎ 𝑘𝑔 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 ℎ

Para el cálculo del Flujo másico de aire seco partimos de la ecuación 11. Utilizando
la temperatura de bulbo seco y bulbo húmedo (promedio), podemos obtener la
humedad del aire a través de la carta psicométrica y mediante la ecuación 12 hallar
el VH. Por un balance de materia se obtuvo la masa de aire seco.
𝑚𝑎𝑠 + 𝑤
𝜌=
𝑉𝐻
Tbs = 65,2 ℃
Tbh = 51,8 ℃
w = 0,085

 Balance de Calor.

El calor específico húmedo se determinó la siguiente ecuación.

𝐶𝑝𝐴𝑠 = 1,005 + 1,88(0,085)

Kj
𝑪𝒑𝑨𝒔 = 1,1648
Kg aire seco ∗ K
∆ 𝑇𝑎𝑖𝑟𝑒 = 65,2 ℃ − 51,8℃ = 13,4 °𝐶

Con la ecuación 18 se procede hallar el calor producido en el proceso de secado.

𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜 𝐾𝑗 𝐾𝑗
𝑞𝑇 = 0,22 ℎ
∗ 1,1648 𝐾𝑔 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜∗𝐾
∗ 13,4𝐾 = 3,434 ℎ

12
 MODELOS SIMILARES PARA UN PROCESO DE SECADO
El secado debe ser realizado hasta que el producto tenga una humedad entre el 8%
y el 12% de acuerdo con lo que se desee secar. Este proceso no debe ser ni muy
rápido ni muy lento, ya que cuando es rápido ocurre la volatilización de los
compuestos químicos presentes o degradación de los mismos. Si el proceso es
lento puede propiciar el desarrollo de microorganismos. Por eso durante el secado
es muy importante tener en cuenta la velocidad con que el agua es retirada de la
planta (SILVA &CASALI, 2000).
Los modelos matemáticos son herramientas útiles para estimar el tiempo necesario
en reducir la humedad de agua del producto a diferentes condiciones de secado
mejorando la eficiencia del proceso (ANDRADE et al., 2003).
Se han utilizado diversos modelos matemáticos para describir la cinética de secado
de productos agrícolas. Estos modelos son utilizados para estimar el tiempo de
secado de los diferentes productos en relación con las curvas de secado. Existen
tres tipos de modelos de secado usados para describir la cinética de secado en
capa fina de productos agrícolas. El modelo teórico, que solo considera la
resistencia interna, la transferencia de calor y el agua entre el producto y el aire
caliente, los modelos semiteóricos y los empíricos, que presentan una relación
directa entre la humedad del producto y el tiempo de secado. (MIDILLI et al., 2002;
PANCHARIYA et al., 2002). Entre los modelos semi-teóricos tenemos los modelos
de Page, Page modificado, Henderson & Pabis, Logarítmico, Aproximación a la
difusión, Dos termos y Exponencial de dos termos, que se utilizan para la cinética
del secado de productos agrícolas (CORRÊA et al., 2007; DOYMAZ, 2007a;
MOHAPATRA e RAO, 2005; LAHSASNI et al., 2004; MIDILLI et al., 2002;
PANCHARIYA et al., 2002; OZDEMIR e DEVRES, 1999).
Tabla 4. Modelos matemáticos de secado (Ertekin y Yaldiz, 2004)
Modelo Ecuación
Newton 𝑀𝑅 = 𝑒𝑥𝑝(−𝑘𝑡)
Exponencial de dos términos 𝑀𝑅 = 𝑒𝑥𝑝(−𝑘𝑡) + 1(1 − 𝑎)𝑒𝑥𝑝(−𝑘𝑎𝑡)
Wang y Singh 𝑀𝑅 = 1 + 𝑎𝑡 + 𝑏𝑡 2
Difusión aproximal 𝑀𝑅 = 𝑎𝑒𝑥𝑝(−𝑘𝑡) + 1(1 − 𝑎)𝑒𝑥𝑝(−𝑘𝑎𝑡)
Page 𝑀𝑅 = exp(−𝑘𝑡 𝑛 )
Page modificado 𝑀𝑅 = exp(−𝑘𝑡)2
Henderson y Pabis 𝑀𝑅 = aexp(−kt)
Henderson y Pabis modificado 𝑀𝑅 = 𝑎𝑒𝑥𝑝(−𝑘𝑡) + 𝑏𝑒𝑥𝑝(−𝑔𝑡) + 𝑐𝑒𝑥𝑝(−ℎ𝑡)
Logaritmico 𝑀𝑅 = 𝑎 𝑒𝑥𝑝(−𝑘𝑡) + 𝑐
Donde MR es la razón de humedad; t es el tiempo de secado (horas) k.a,b,c,g,h y n son
constantes derivadas del ajuste al modelo

13
 CONCLUSIONES

Una vez culminado con el objetivo de esta práctica se puede inferir que esta operación
unitaria de secado son de suma importancia para el área industrial.

 El espesor del material biológico (Banano verde) es un factor influyente en el

proceso de secado, lo que quiere decir, que muestras con espesores pequeños se
deshidratan mucho más rápido que aquellas con espesores más grandes.
 Cuando el material biológico tiene un espesor uniforme, el tiempo de secado es
directamente proporcional a la masa utilizada en el proceso, esto debido al efecto
de la temperatura establecida.
 La velocidad del secado para el material biológico (banano verde) al principio es
mucho mayor debido al alto contenido de humedad y, con el transcurrir del tiempo
esta disminuye.
 A través de la práctica realizada podemos inferir, que en los procesos de secado
para el caso del banano verde, nos permite prolongar la vida útil de este
conservando ciertas características organolépticas. Por otra parte nos permite
mejorar ciertas características fiscas que lo convierte en un producto más atractivo
en los consumidores.
BIBLIOGRAFIA

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EVALUACIÓN PSICOMÉTRICA DE UN DESHIDRATADOR DE BANDEJA PARA
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OBTENCIÓN DE CURVAS DE SECADO DE HIERBA LIMÓN (Cymbopogon citratus)
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