FACULTAD: INGENIERÍA, ARQUITECTURA Y URBANISMO

ESCUELA: ING. AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

CURSO: BIOQUÍMICA

INTEGRANTES: BAUTISTA TORO ALEX

SANCHEZ ZAPATA ERIKA
ESCRIBANO CAJO MANUEL

DOCENTE: ARTURO CHAVARRY

INTRODUCCIÓN
Detrás de cada alimento que nos llevamos a la boca existen múltiples
procedimientos para hacerlos apetecibles y de buena calidad para el consumo.
Uno de estos aspectos es el análisis sensorial, que consiste en evaluar las
propiedades organolépticas de los productos, es decir, todo lo que se puede
percibir por los sentidos-, y determinar su aceptación por el consumidor.

No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta

humana; por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en
cualquier estudio sobre alimentos. El análisis sensorial es aplicable en muchos
sectores, tales como desarrollo y mejoramiento de productos, control de
calidad, estudios sobre almacenamiento y desarrollo de procesos.

Si se desea obtener resultados confiables y válidos en los estudios sensoriales,

el panel debe ser tratado como un instrumento científico. Toda prueba que
incluya paneles sensoriales debe llevarse a cabo en condiciones controladas,
utilizando diseños experimentales, métodos de prueba y análisis estadísticos
apropiados. Solamente de esta manera, el análisis sensorial podrá producir
resultados consistentes y reproducibles.

OBJETIVOS

 Realizar el análisis sensorial.

 Realizar una prueba de escala hedónica.
 Analizar por qué se debe emplear la evaluación sensorial en la industria
de alimentos.

MARCO TEÓRICO

¿Qué es el análisis sensorial de alimentos, y para qué se utiliza?

El análisis sensorial es una ciencia que surge durante la Segunda Guerra

Mundial. El gran auge se produce cuando la industria alimenticia comienza a
preparar las raciones alimentarias para los soldados, y se ve la necesidad de
que estas sean apetecibles. Es en ese momento cuando se desarrollan distintas
técnicas y se avanza sobre la normalización y el conocimiento de la percepción
humana.
Es el análisis estrictamente normalizado de los alimentos que se realiza con
los sentidos. Se emplea la palabra "normalizado", porque implica el uso de
técnicas específicas perfectamente estandarizadas, con el objeto de disminuir
la subjetividad en las respuestas. Las empresas lo usan para el control de
calidad de sus productos, ya sea durante la etapa del desarrollo o durante el
proceso de rutina. Por ejemplo, si cambian un insumo es necesario verificar si
esto afecta las características sensoriales del producto y por ende su calidad.
Ese es un buen momento para hacer un análisis y cotejar entre el producto
anterior y el nuevo.

¿Qué tipos de análisis sensorial existen?

Se habla de tres grandes grupos: descriptivo, discriminativo y del consumidor.

También existen métodos rápidos de control de calidad como los que se utilizan
en las líneas de producción.

MATERIALES E INSUMOS

 Balanza
 Agua
 4 Vasos Beaker
 Rotulador
 Stevia
 Sacarosa

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

 En el 1° vaso beaker preparamos Stevia al 0.25% (0,25gr.) en 100mL de agua.

 En el 2° vaso beaker preparamos Stevia al 0,5% (0,5gr.) en 100mL de agua.
 En el 3° vaso beaker preparamos 5gr. de Sacarosa en 100ml (95ml) de agua.
 En el 4° vaso beaker preparamos 10 gr. de Sacarosa en 100ml (90ml) de agua.
 Prueba De Escala Hedónica.
Puntaje Categoría
1 Me gusta mucho
2 Me gusta poco
3 No me gusta ni me disgusta
4 Me disgusta poco
5 Me disgusta mucho

N° DE
Pruebas MUESTRAS
(por persona)
N°PERSONAS 775 615 199 712
N° Muestra 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 1 4 3 2
775 Stevia 0.25% 1 2 1 2 3 4 2 4 1 3
2 2 1 2 3
615 Stevia 0.5% 4
3 11 3 1 3 1 1 32 3 3 42
199 4
Azúcar 5gr. 3 22 2 5 1 5 2 25 2 5 4

712 5
Azúcar 10gr 2 33 4 4 1 2 5 45 5 4 21

6 4 1 2 5
7 2 3 2 4
8 4 3 2 5
9 1 3 5 4

10 3 2 4 1
Total 23 22 32 34
Promedio 2,3 2,2 3,2 3,4
RESULTADOS

Entre las 4 muestras analizadas sensorialmente por 10 alumnos de la Universidad

Señor de Sipán, podemos deducir que la N° 712 obtuvo un nivel de aceptación
mayor a las otras muestras, sin embargo podemos utilizar las muestras N°199
y N°775 para utilizarlas en la elaboración de un producto y pueda ser agradable
a todo el público en general.
CONCLUSIONES

 El análisis sensorial fue sencillo de realizar y no tuvimos problemas.

 Los resultados obtenidos ayudaron a reconocer el nivel de aceptación de
cada muestra.
 Este análisis debe llevarse a cabo con todas las personas y así conocer
sus gustos y preferencias, entonces al elaborar un producto
agroindustrial, éste pueda ser un éxito en el mercado, ya sea local,
nacional e internacional.

BIBLIOGRAFIA

http://www.biblioteca.org.ar/libros/210470.pdf

https://idl-bnc.idrc.ca/dspace/bitstream/10625/12666/1/IDL-12666.pdf

http://www.uclm.es/profesorado/mdsalvador/58109/teoria/AS_III-
Planificacion_y_Seleccion_Jueces.pdf