INTRODUCCION

El repollo, col repollo1 o col cerrada (Brassica oleracea var. capitata L.) es una planta
comestible de la familia de las Brasicáceas, y una herbácea bienal, cultivada como anual,
cuyas hojas lisas forman un característico cogollo compacto.
También se le conoce como repollo blanco por su característico color verde pálido, para
diferenciarla de la lombarda que se le conoce como repollo morado.
Las diferentes variedades se obtuvieron a partir de la especie silvestre, conocida desde
hace siglos, mediante cruces y selección para adaptarlas a diferentes condiciones
climáticas.
Existen dos variedades principales de repollos: las tempranas y las tardías. Las
tempranas maduran en 50 días aproximadamente. Producen cogollos pequeños y se
destinan al consumo inmediato ya que no resisten el almacenamiento. Las tardías, que
maduran a los 80 días, producen cogollos muchos mayores y se destinan a la provisión
invernal.
Se consume cocinado, encurtido o crudo en ensalada. Se puede conservar cocido,
congelarse tras escaldarlo previamente e incluso preparar como chucrut (col
fermentada que se utiliza como condimento o acompañamiento). En Venezuela es
común consumirlo en los perros calientes.
El repollo es rico en vitamina C, A, calcio y β-caroteno, además de tener un alto
contenido de fibra.
 II. MERCADOS POTENCIALES
Los Principales Importadores de col o Repollo en el mundo son:
 Hong Kong
 Estados Unidos
 Canadá
 Alemania
 Japón
 Rusia
 Holanda
 Malasia
 Reino Unido
 Singapur
Mientras que los Principales Países Exportadores en el mundo fueron:
 Estados Unidos
 China
 Holanda
 Italia
 España
 México
 Polonia
 Alemania
 Canadá
 Laos
 Irán
 III. PRECIOS INTERNACIONALES
La producción de coles y otras crucíferas, son altamente posicionadas sobretodo en
China que produce casi la mitad de la producción total mundial, seguido de la India, la
Federación de Rusia y la República de Corea, seguidos de Japón.

IV. MANEJO DEL CULTIVO PRE COSECHA

LA PLANTA
 Raíz: cilíndrica pivotante y posee raíces secundarias que absorben los nutrientes
y el agua.
 Tallo: herbáceo, relativamente grueso erguido que alcanza altura de 50 a 100 cm
según la variedad y suculento, con la parte exterior leñosa y entre nudos cortos
 Hoja: parten del tallo con un ángulo que difieren según la variedad, y que va a
definir la compactación de la cabeza, color verde azulado, verdes y rojas según
la variedad.
REQUERIMIENTOS CLIMATICO
Se cultiva en zonas con alturas que oscilan desde los 400 hasta los 1,800 metros sobre
el nivel del mar. Con temperaturas que varían de los 15 y 28 grados centígrados. En los
últimos años se ha introducido híbridos que se adaptan a climas cálidos, es decir se
adaptan a temperaturas entre 22 y 35 grados centígrados y alturas entre 100 y 500
metros sobre el nivel del mar.
LA SEMILLA
Son redondeadas, pequeñas y de color café. En un gramo se encuentran alrededor de
342 semillas.
 Diámetro: 2.5 a 3.5 mm
 Germinación: entre 6-10 días.
SIEMBRA
Para la siembra se prepara el suelo aplicando materia orgánica proveniente de
diferentes fuentes, se recomienda aplicar 3 días antes de la siembra, 3 onzas por postura
de Bocashi o abono de composta.
FERTILIZACION
De acuerdo a los resultados del análisis del suelo, requiere suficiente nitrógeno, el
fosforo para el desarrollo radicular optimo y asegurar el buen desarrollo y el potasio es
muy importante en verano para mantener la turgencia de las plantas. Hacer 3
aplicaciones de Bocashi, media libra por planta en tres aplicaciones, con este producto
contiene las cantidades que se requieren para el normal desarrollo del cultivo, se deben
hacer aplicaciones de biofertilizantes para suplir las necesidades de elementos menores
de demanda el normal crecimiento del cultivo.
CONTROL DE PLAGAS
 Gallina Ciega: Las plan-tas afectadas se marchitan y se ponen de color amarillo.
En las zonas bajas y secas dañan de junio a septiembre. En las zonas altas y
húmedas, dañan de septiembre a noviembre. Muestrear antes del trasplante,
para conocer la incidencia ya encontrar poblaciones altas, podemos lavar sus
raíces y espolvorear ligeramente con polvo de tor-ta molida de Nim. Para 15,000
plántulas se necesitan de 2 a 4 libras de torta molida de Nim. Uso de trampas
lumínicas para la captura de adultos. Cultivos trampas como café, yuca o pasto.
 Palomilla de repollo o dorso de diamante: Es la más dañina en el cultivo de
repollo. Los gusanos son color amarillo claro y luego verde pálido verde azuloso,
se alimentan del follaje, afectando la calidad de cabeza del repollo. Aplicar
semilla molida de Nim: 20 gramos por litro de agua o 3 kg. Por barril de agua para
una manzana, aplicar extracto M5 200 centímetros cúbicos por bomba de 4
galones. Efectuar rotación de cultivo y asocios con zanahoria, tomate o cebolla.
 Babosa (Sarasinula plebeius y Limax spp) Algunas especies pueden alimentarse
del follaje pero su importancia radica en la salud del hombre al transmitir un
nematodo que causa trastornos intestinales. Para el control de recomienda el
uso de basura trampa que consiste en hacer montones de tamaño mediano y
colocarlos en varias lugares donde este el cultivo establecido, cada tres días
monitorear los montones y matar las babosas que hay debajo. Uso de chicha de
 maíz, preparar la chicha, hacer hoyos en los lotes de repollo, poner un recipiente
para depositar la chicha, el olor atrae a las babo-sas, las que caen dentro del
recipiente y mueren.
LABORES CULTURALES
Es necesario de 2-3 limpias en la etapa de crecimiento para evitar la competencia ya que
al desarrollar follaje inhibe el crecimiento de maleza.
 Barreras vivas: Alrededor del campo de repollo sembrar pasto maíz o sorgo para
limitar el paso de insectos chupadores
 El aporque: a los 15-20 días después del trasplante controla el crecimiento
hierbas y ayuda a que las plan-tas echen raíces. Se debe tener el cuidado de no
causar daño a las hojas y raíces para evitar la entrada a las en-fermedades como
la bacteriosis.
 Poda: En la etapa de formación y compactación de la cabeza del repollo es
conveniente que realicemos podas, para eliminar las hojas dañadas, con lo que
evitamos enfermedades.
 Riego: Debido a su masa foliar demanda gran cantidad de agua por lo que se
debe humedecer bien el suelo sin formar charcas para evitar proliferación de
enfermedades.
CONTROL DE ENFERMEDADES
 Pudrición Blanca o Moho Blanco Enfermedad muy importante en zonas por
encima de los 1,000 msnm. Aparece al final de la época lluviosa, afectando las
plantas durante las etapas de formación y compactación de cabeza. Son manchas
acuosas en tallo y hojas luego de 10-14 días caen las hojas. Aplicar Caldo Bordelés
2 litros por bomba de 20 litros o Caldo Sulfocalcico 200-250cc por bomba, hacer
rotación de cultivo con maíz, sorgo o arroz, no sembrar con alta densidad.

 Mancha de la Hoja Causada por un hongo, afecta a las crucíferas y en ocasiones

puede ser devastadora especialmente en semilleros. Los síntomas se presentan
por manchas de color café oscuro con anillos concén-tricos rodeadas por un halo
amarillo, puede afectar en las hojas bajeras y en la cabeza. Esta enfermedad se
puede trasmitir por semi-lla y puede sobrevivir en residuos de cosecha y malezas
crucíferas. Se puede dispersar a través del viento, sal-pique de agua, equipos,
herramientas y animales. La alta humedad y temperaturas entre24 a 28 ºC son
las condiciones propicias para el desarrollo de la enfermedad. se recomiendan
los mismos controles de la pudrición blanca.

 Quema o Chamusco: Enfermedad causada por una bacteria. Es la enfermedad

más importante a nivel mundial. Pu-ede atacar brócoli y coliflor. Produce
manchas de color café claro en los bordes de las hojas, luego estas manchas
avanzan sobre las venas en forma de V y se cambian a un color amarillo rojizo.
Cuando el ataque es fuerte, las ca-bezas producen mal olor y no se pueden
 comer-cializar. Se debe dar buena altura de camellón, buen drenaje, cultivares
tolerantes como el híbrido Ízalo, Uso de semillas sanas. Se usan los mismos
controles de las enfermedades anteriores.

V. ALTERACIONES FISIOLOGICAS
 daños por frío.
 caída de las hojas.
 sabores amargos causados por una fisiopatia ligada a la presencia de un
metabolito secundario (isocumarina sintetizada por la raíz de zanahoria después
de exposiciones a concentraciones de etileno a valores mayores de 0.5 ppm).
 Daños por relaciones hídricas.
 Deficiencia de calcio (necrosis apical en tomate).
 Deficiencia de potasio retarda la síntesis de licopeno.
DAÑO POR FRÍO
Es un desorden fisiológico que padecen muchos vegetales y sus productos. Resulta en
una reducción de la calidad como consecuencia de la exposición a bajas temperaturas,
aunque por encima del punto de congelación.
La susceptibilidad a este desorden depende de varios factores:

 cultivo
 temperatura y tiempo de exposición
 grado de madurez
 características climáticas de la zona
 manejo del cultivo

VI. MANEJO DE LA COSECHA

La cosecha del repollo debe realizarse de acuerdo a los siguientes parámetros:
 ciclo vegetativo de la variedad cultivada si es precoz, (60 días) ciclo medio (80
días ) tardío (120 días)
 por la compactación de sus hojas o cabeza, esta de estar bien firme y tener ó
pesar aproximadamente el peso especificado por la casa productora precoces
3-5 lbs, semitardíos 4-8 lbs y tardíos mayores de 8 lbs.
 Poseer el diámetro adecuado a su forma los precoces aproximadamente de 15
a 20 cm. los semi tardíos de 20-25 cms y los tardíos de 25 a 30 cms.
La cosecha manual se realiza con cuchillos muy afilados, se debe cosechar en horas
frescas y requiere de un manejo muy cuidadoso para prevenir daño a las hojas, lo cual
afecta la apariencia del repollo y además se constituye en posible fuente de entrada de
microorganismos causantes de enfermedades.
La producción esperada por hectárea para variedades precoces 40,000 unidades
comerciables con un peso de 72727 kg las variedades semi tardías pueden producir
30,000 unidades comerciables por Ha con un peso de 90,000 kg.
 VII. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO COSECHADO
Plantas herbáceas anuales, bienales o perennes, alógamas con autoincompatibilidad no
total, generalmente pruinosos y lampiñas.
Tallos erectos o curvos, ramificados o no, a veces muy reducidos, de hasta 50 cm de
longitud.
Hojas caulinares oblongadas o lanceolado-ovadas, enteras, liriadopinnatífidas
oblongadas y crenadas o lanceoladas-ovadas, enteras, lampiñas y sésiles. Flores de unos
2,5 cm de diámetro, con pedicelos de 8-20 mm, en racimos paniculados de 20-300 flores.
Sépalos oblongos estrechos, de unos 10 mm de longitud, erectos y conniventes y más o
menos saculosos. Pétalos amarillos o blanquecinos, de 1,5-2 cm de longitud y
ungiculados. Ovario con 30-40 óvulos. Silicua línea cilíndrica de 5-10 cm de longitud y de
2-5-mm de diámetro y con valvas convexas y gibosas, con el nervio longitudinal bien
marcado.
Semillas 8-20 por lóculo, de 2-3 mm de diámetro, a veces algo angulosas, alveoladas y
de color castaño rojizo más o menos oscuro. 2n = 18.
Numerosas variedades botánicas con diferencias notables en morfología y utilización.
Multiplicación por semillas. Zonas templadas y subtropicales. (Esta descripción es valida
para el resto de Brassica oleraceas L. descritas a continuación)
CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS
Es una planta bianual. La raíz es pivotante provista de un serie de raicillas abundantes.
Sus hojas son de color verde glauco o rojizas, lobuladas, anchas y están cubiertas de una
purina glauca. La yema apical está atrofiada y por este motivo, las hojas abrazadoras
forman un cogollo de hojas muy apretadas donde la guarda va a acumular reservas.
El segundo año, tras recibir las temperaturas vernalizantes, moviliza las reservas y emite
un tálamo floral que alcanza de 0,5 a 2 m. Las flores son amarillas y están agrupadas en
racimos. Su fruto tiene forma de silicua, en cuyo interior se encuentran numerosas
semillas redondeadas. En 1 gramo se encuentran entre 350-400 semillas. La capacidad
germinativa de estas semillas es de 4 años.
Por tanto, es una variedad botánica que se cultiva por su cabeza acogollada. Esta cabeza
puede ser de tipo esférico, cónico o aplanado.
Dentro de la col repollo, o comúnmente repollo, se incluyen dos formas por el color de
sus cabezas:
 Forma alba D.C.- repollos verdes.
 Forma rubra (L.) Tell.- repollos morados o rojos, normalmente conocido como
Coles Lombardas o Moradas.
CARACTERISTICAS FISIOLOGICAS
Se trata de un cultivo considerado como especie bianual de crecimiento relativamente
lento. En él se pueden diferenciar tres fases:
 Fase de crecimiento de la planta: Formación de hojas y acumulación de reservas.
Es la fase en la que se forma el cogollo.
 Fase de iniciación de los primordios florales.
 Fase de crecimiento y alargamiento de los tálamos florales. Acaba con la
formación de flores y semillas.
Para que este cultivo tenga floración, debe sufrir el efecto vernalizantes de las bajas
temperaturas. Si estas temperaturas se dan en plantas jóvenes, pueden dar lugar a
subidas a flor prematuras. De todos modos, es un accidente que depende de otros
factores como puede ser la susceptibilidad varietal, o la edad de la planta.
Se puede forzar este cultivo en invernadero y conseguir que esta planta no florezca
durante varios años, consiguiendo que forme así varios cogollos. Esto se puede
conseguir si se mantiene la temperatura en todo su ciclo entre 16-21 ºC. El alargamiento
del fotoperiodo mediante luz eléctrica no influye de forma sensible en la floración.
Son cultivos que se adaptan mejor a ambientes húmedos, aunque también son muy
resistentes a la sequía. Los vientos desecantes le afectan muy negativamente.

VIII. INDICE DE MADUREZ

El índice deberá relacionarse de la misma forma a la calidad y vida postcosecha del
producto sin que importen los productores, el distrito o la estación. Debe presentar un
cambio progresivo con incrementos en la madurez para poderse predecir la fecha de
maduración.
METODOS VISUALES.
Color de la piel, tamaño del fruto, presencia de hojas secas, secado del cuerpo de la
planta “llenado” de la fruta.
Dependen mucho de la habilidad y experiencia del productor o cosechador. Los cambios
de color no pueden definirse con la suficiente precisión; sin embargo, existen tablas
elaboradas con el fin de identificar los diversos estados de madurez de algunas especies
de forma más objetiva. En el caso del tamaño, éste no resulta una medida útil, ya que
frutos grandes pueden estar inmaduros y frutos pequeños pueden estar maduros.
Índice de madurez para la lechuga, col y col de Bruselas.

ÍNDICE DETERMINACIÓN PRODUCTO HORTICOLA

Solidez Tacto, densidad, rayos Lechuga, col de bruselas,
gamma o “X” col.
 IX. LABORES EN PACKING DEL PRODUCTO
Labores en packing para la elaboración de chucrut.
La fermentación es junto con el secado uno de los métodos más antiguos que se conocen
para la preparación y preservación de alimentos. Dentro de los productos fermentados
se incluyen los encurtidos, término que describe a las hortalizas que se conservan por
acidificación. El proceso puede lograrse por medio de la adición de sal común, que
origina una fermentación láctica espontánea de los azúcares contenidos en el vegetal,
lo que da lugar a la producción de ácido láctico y otros productos tales como ácido
acético, alcohol, ésteres y aldehídos que confieren a la hortaliza características
especiales de textura, sabor y color. Los encurtidos más conocidos son los pepinillos, las
aceitunas y el repollo fermentado (chucrut).
El proceso de elaboración de repollo fermentado, consiste en mezclar tiras finas de
repollo con sal y luego dejar fermentar dentro de un recipiente cerrado y a temperatura
ambiente durante 22 días aproximadamente. El producto se escurre y empaca en bolsas
o frascos de vidrio y se consume como acompañante de carnes y embutidos,
especialmente salchichas.
DESCRIPCION DEL PROCESO
 Recepción: consiste en pesar el repollo, para conocer la cantidad que entrará a
proceso y determinar rendimientos.
 Selección: se seleccionan repollos sanos de tamaño mediano y que estén bien
apretados.
 Partido y descorazonado: el repollo se parte a la mitad y se separa el corazón
que es la parte dura del centro.
 Lavado: los trozos de repollo se lavan por aspersión y se ponen a escurrir sobre
unas mallas o canastas.
 Picado: con una máquina troceadora o con un rayador de cocina se pica el
repollo en tiras muy finas.
 Mezclado con sal: en un recipiente de boca ancha (balde) se coloca el repollo y
se le mezcla un 2.5 % de sal común. Se utiliza una paleta para remover la mezcla
a fin de que la sal quede bien distribuida. Luego el recipiente se tapa en forma
hermética. Puede utilizarse un sello de agua que consiste en una bolsa plástica
que se llena de agua y se coloca sobre la masa de producto de forma tal que esta
se acomoda a la forma del recipiente creando un cierre hermético..
 Fermentación: el recipiente se deja en reposo por aproximadamente 22 días a
temperatura ambiente. Al cabo de este período se quita la tapa del recipiente y
se escurre el agua que se ha separado del repollo.
 Envasado: una vez que se verifica la calidad de repollo fermentado es óptima se
procede al llenado en frascos de vidrio, que debes ser previamente lavados y
esterilizados.
 Esterilización: los frascos llenos se tapan sin cerrar completamente y se
esterilizan en baño maría durante 15 minutos. Al completar el tratamiento se
cierran herméticamente y se enfrían a temperatura ambiente. El chucrut
también se puede empacar en bolsas de polietileno, sin tratamiento térmico
pero se debe almacenar en refrigeración y su vida útil será más corta.
 Cerrado: el cerrado se práctica inmediatamente después del desairado. Este se
hace para impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede
hacer manual o mecánicamente.
 Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los
requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas.
 Almacenado: las cajas se deben poner en cuarentena de ocho días en una
bodega ventilada y si exposición a la luz directa. El lote se debe inspeccionar en
un 100% antes de enviar el producto al mercado.
 X. SELECCION, CALIBRES Y NORMAS DE CALIDAD
CLASIFICACION
 Categoría I: Los repollos clasificados en esta categoría deben ser de buena
calidad y presentar todas las características típicas de la variedad. Deben estar
cerrados y presentar las hojas bien unidas en función de la variedad. Los repollos
para conservación pueden tener quitadas algunas de sus hojas protectoras. Los
repollos verdes de Milán y los repollos tempranos deben presentarse, según las
variedades, limpiamente deshojados. En este caso se admiten algunas hojas
protectoras. Las variedades de repollos verdes de Milán, resistentes al frio,
pueden estar superficialmente helados.
Se admiten: pequeños desgarros en las hojas exteriores. Pequeñas magulladuras
y un ligero despuntamiento, a condición de que estos defectos no afecten al
buen estado de la mercancía.
 Categoría II: Esta categoría comprende los repollos de calidad comercial que no
pueden clasificarse en la categoría <i>, pero que responden a las características
mínimas de calidad, pero con respecto a la categoría <I>, pueden:
 Presentar desgarros en las hojas exteriores.
 Estar más deshojados.
 Presentar magulladuras y un despuntamiento mayor.
CALIBRES
El calibre se determina por la masa neta; esta no debe ser inferior a 350 gramos por
unidad para los repollos tempranos y a 500 gramos para los demás.
Cuando los repollos se presenten envasados, la masa del repollo mayor no debe ser
superior al doble de la del menor contenido en el mismo envase. Cuando la masa del
repollo mayor es igual o inferior a dos kilogramos, la diferencia entre el repollo mayor y
el menor puede llegar a un kilogramo.
TOLERANCIAS DE CALIBRE
10% en masa o en número de repollos no conformes al:

 intervalo del calibrado.

 al calibre mínimo.
No obstante, en ningún caso los repollos podrán presentar una masa inferior a 300
gramos para los tempranos y a 400 gramos para los demás.
ACUMULACION DE TOLERANCIAS
En ningún caso las tolerancias de calidad y calibre podrán exceder en conjunto del 15%.
CALIDAD
o De aspecto fresco.
o Sin abrir, sin espigar.
o Sanos, en particular exentos de señales de ataques de insectos, de otros
parásitos y de enfermedades; exentos de magulladuras, de alteraciones
y de lesiones debidas a las heladas.
o Exentos de insectos y de otros parásitos.
o Limpios, en particular exentos de tierra y de residuos visibles de abonos
o de productos de tratamiento.
o Exentos de olor y o sabor extraños.
o Exentos de humedad exterior anormal.
o El troncho debe ser cortado ligeramente por debajo del nacimiento de
las hojas, quedando estas bien sujetas; el corte debe ser neto.
o Los repollos deben presentar un desarrollo y un estado tales que les
permita: soportar la manipulación y el transporte.
o Responder en el lugar de destino a las exigencias comerciales.

TOLERANCIA DE CALIDAD

 Clase I: Un 10% en número o en peso del repollo que no correspondan a las

características de la clase, pero que se ajusten a las de la clase II o
excepcionalmente admitidos en las tolerancias de dicha clase.

 Clase II: Un 10% en número o en peso del repollo que no correspondan a las
características de la clase ni a los requisitos mínimos de las características de
calidad, con excepción de los productos afectados de podredumbre, de
magulladuras pronunciadas, de heridas sin cicatrizar o de cualquier otra
alteración que los haga no aptos para el consumo.
 XI. EMPAQUES PARA EL PRODUCTO FRESCO
Los repollos pueden ser expedidos en envases o a granel (carga directa en un medio de
transporte). El acondicionamiento debe ser tal que asegure una protección conveniente
del producto.
Los papeles u otros materiales utilizados en el interior de los envases, medio de
transporte o compartimento del medio de transporte deben ser nuevos, limpios y
fabricados con materiales que no puedan causar a los productos alteraciones internas o
externas. Si llevaran menciones impresas, estas deben figurar sobre la cara exterior de
forma que no se encuentren en contacto con el producto.
Los envases utilizados estarán limpios, en perfectas condiciones higiénico-sanitarias y
exentas de cualquier cuerpo extraño. Cada envase o, en caso de expedición a granel,
cada lote debe contener repollos del mismo origen, de la misma variedad, de la misma
categoría y, en su caso, del mismo calibre.
Los repollos clasificados en la categoría “I” deben ser de forma y de coloración
homogéneos.

ETIQUETADO Y ROTULACION
Cuando los repollos se presenten envasados, cada envase llevara obligatoriamente al
exterior, en caracteres claros, bien visibles, indelebles, expresadas, al menos, en la
lengua española oficial del estado y agrupadas en una de sus caras, las indicaciones
siguientes:
o Denominación del producto. <Repollos blancos>, etc. (si el contenido no
es visible desde el exterior).
o Características comerciales: categoría.
Masa o número de unidades.
Para permitir una mejor identificación de las distintas categorías comerciales, las
etiquetas utilizadas o el fondo sobre el que se impriman directamente sobre el envase
los datos del etiquetado obligatorio, serán de los siguientes colores: verde para la
categoría <i>. Amarillo para la categoría <ii>.
o Identificación de la empresa. Se hará constar el nombre o la razón social
o la denominación del envasador o importador y, en todo caso, su
 domicilio, así como el número de registro sanitario, el número de registro
de industrias agrarias y alimentarias y los demás registros administrativos
que exijan para el etiquetado las disposiciones vigentes de igual o
superior
o origen del producto. Se indicara la zona de producción. Para los
productos importados se indicara el país de origen.
o productos expedidos a granel. Para los productos expedidos a granel
(carga directa en un medio de transporte), deben figurar en un
documento que acompañe a la mercancía.
En los envases que contengan repollos y constituyan una sola unidad de venta destinada
al consumidor final, deberá constar, la masa neta expresada en kilogramos.
En estos envases será potestativo el empleo de los colores indicativos de las diferentes
categorías comerciales, no admitiéndose en ningún caso el uso de impresiones o colores
que puedan conducir a error.
Para su venta al público, los comerciantes minoristas de alimentación podrán disponer
los repollos en sus envases de origen o fuera de ellos, colocando un cartel bien visible
en el lugar de venta.
En dicho cartel figurara la denominación del producto (repollos), el tipo comercial, la
categoría comercial, el calibre, en su caso, y el precio de venta al público (PVP).
En los rótulos de los embalajes se hará constar: denominación del producto. Numero de
envases. Nombre o razón social, o denominación comercial. No será necesaria la
mención de estas indicaciones siempre que puedan ser determinadas clara y fácilmente
en el etiquetado de los envases, sin necesidad de abrir el embalaje.

XII. PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO

Procesamiento para chucrut
La fermentación es junto con el secado uno de los métodos más antiguos que se conocen
para la preparación y preservación de alimentos. Dentro de los productos fermentados
se incluyen los encurtidos, término que describe a las hortalizas que se conservan por
acidificación. El proceso puede lograrse por medio de la adición de sal común, que
origina una fermentación láctica espontánea de los azúcares contenidos en el vegetal,
lo que da lugar a la producción de ácido láctico y otros productos tales como ácido
acético, alcohol, ésteres y aldehídos que confieren a la hortaliza características
especiales de textura, sabor y color. Los encurtidos más conocidos son los pepinillos, las
aceitunas y el repollo fermentado (chucrut).
El proceso de elaboración de repollo fermentado, consiste en mezclar tiras finas de
repollo con sal y luego dejar fermentar dentro de un recipiente cerrado y a temperatura
ambiente durante 22 días aproximadamente. El producto se escurre y empaca en bolsas
o frascos de vidrio y se consume como acompañante de carnes y embutidos,
especialmente salchichas.
DESCRIPCION DEL PROCESO
 Recepción: consiste en pesar el repollo, para conocer la cantidad que entrará a
proceso y determinar rendimientos.
 Selección: se seleccionan repollos sanos de tamaño mediano y que estén bien
apretados.
 Partido y descorazonado: el repollo se parte a la mitad y se separa el corazón
que es la parte dura del centro.
 Lavado: los trozos de repollo se lavan por aspersión y se ponen a escurrir sobre
unas mallas o canastas.
 Picado: con una máquina troceadora o con un rayador de cocina se pica el
repollo en tiras muy finas.
 Mezclado con sal: en un recipiente de boca ancha (balde) se coloca el repollo y
se le mezcla un 2.5 % de sal común. Se utiliza una paleta para remover la mezcla
a fin de que la sal quede bien distribuida. Luego el recipiente se tapa en forma
hermética. Puede utilizarse un sello de agua que consiste en una bolsa plástica
que se llena de agua y se coloca sobre la masa de producto de forma tal que esta
se acomoda a la forma del recipiente creando un cierre hermético..
 Fermentación: el recipiente se deja en reposo por aproximadamente 22 días a
temperatura ambiente. Al cabo de este período se quita la tapa del recipiente y
se escurre el agua que se ha separado del repollo.
 Envasado: una vez que se verifica la calidad de repollo fermentado es óptima se
procede al llenado en frascos de vidrio, que debes ser previamente lavados y
esterilizados.
 Esterilización: los frascos llenos se tapan sin cerrar completamente y se
esterilizan en baño maría durante 15 minutos. Al completar el tratamiento se
cierran herméticamente y se enfrían a temperatura ambiente. El chucrut
también se puede empacar en bolsas de polietileno, sin tratamiento térmico
pero se debe almacenar en refrigeración y su vida útil será más corta.
 Cerrado: el cerrado se práctica inmediatamente después del desairado. Este se
hace para impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede
hacer manual o mecánicamente.
 Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los
requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas.
 Almacenado: las cajas se deben poner en cuarentena de ocho días en una
bodega ventilada y si exposición a la luz directa. El lote se debe inspeccionar en
un 100% antes de enviar el producto al mercado.
 Flujograma:

XIII. FISIOPATIAS POSTCOSECHA

Accidentes y fisiopatia de la Col Repollo:
 Carencias de Boro y Molibdeno.
 Subida a flor prematura.
 Tip-Burn o Scorch. Se manifiesta por necrosis marginales en las hojas interiores
u decoloraciones parduzcas. Puede ser causada por exceso de nitrógeno,
deficiencia de calcio, exceso de salinidad, o humedad demasiado baja durante
la noche.
 Black speck (manchitas negras). Pequeñas manchitas acabadas en punta que
aparecen en cogollos maduros, después de 1-2 semanas de recolectar.
  Reventado. Generalmente por sobre madurez.

IV. PLAGAS Y ENFERMEDADES POST COSECHA

Las coles-repollo pueden presentar diversas enfermedades y alteraciones fisiológicas
durante su almacenamiento. Las enfermedades son causadas por hongos o bacterias,
como la podredumbre gris o la podredumbre negra. Entre las alteraciones fisiológicas
están la aparición de manchas negras, el marcado de las nervaduras, el ennegrecimiento
de la nervadura media y las manchas necróticas.
Las coles-repollo son susceptibles a distintas enfermedades y alteraciones fisiológicas
durante su almacenamiento.
 Podredumbre gris: la ocasiona el hongo Botrytis cinerea. Es una de las principales
enfermedades pos recolección de las coles. Cuando se da se observa una
podredumbre sobre la que aparece una pelusilla de color gris.
 Alternaría es un hongo que provoca la aparición de manchas de color marrón
oscuro o negro, sobre el que aparece una pelusilla no muy densa de color negro.
 Mycosphaerella brassicicola: este hongo produce sobre las hojas unas lesiones
pardas grisáceas oscuras o negro. Sobre ellas se observan puntitos negros.
 Sclerotinia sclerotiorum provoca una podredumbre blanda y acuosa, sobre el
que crecen unos pequeños pelos de color blanco algodonoso.
 Podredumbre negra: la ocasiona la bacteria Xanthomonas campestris, y se
caracteriza por la aparición de una pelusilla negra sobre la zona podrida.
 Dos bacterias producen podredumbres acuosas, Erwinia carotovora y
Pseudomonas marginalis.
Entre las alteraciones fisiológicas que presentan las coles están las siguientes.
 Manchas grises: esta alteración se caracteriza por la aparición de pequeñas
manchas de este color sobre las hojas internas y externas de la col. No se sabe a
ciencia cierta su causa, aunque se cree que está influida por la fertilización
nitrogenada.
 Marcado de las nervaduras: se produce en almacenamientos prolongados.
Aparecen señales negras o pardas sobre el peciolo y la nervadura central.
Tampoco se conocen las causas, aunque también se cree que está influida por la
fertilización.
 Ennegrecimiento de la nervadura media: se caracteriza por la aparición de
tejidos negros sobre los peciolos de las hojas.
 Mancha necrótica: sus causas también son desconocidas, y se caracteriza por la
aparición de lesiones hundidas de más de 1mm de diámetro y de formas
variadas. Al aparecer muchas manchas se acaban juntando y aparecen zonas
afectadas mayores.
 V. TRATAMIENTOS POST COSECHA
Las coles-repollo deben mantenerse en condiciones de 1 a 5ºC, con una humedad
relativa alta, para evitar desecaciones. Es conveniente controlar también el nivel de
etileno, ya que las coles son muy sensibles a él.
En el caso de las coles-repollo no siempre se realiza el proceso de pre enfriamiento,
aunque es recomendable en los casos en que la recolección se ha hecho en condiciones
de altas temperaturas. Si se usa se recomienda alcanzar una temperatura de 1 a 5ºC. En
general el método más idóneo es el uso de aire húmedo, aunque también se puede usar
una cámara frigorífica.
Las coles-repollo no suelen almacenarse en países de clima benigno, ya que durante
todo el año hay coles frescas. Sin embargo, en los países con una climatología más
rigurosa es un método común. En España es muy frecuente que en la misma parcela se
carguen los camiones para su envío al mercado o la industria.
Las piezas se conservan a granel o en recipientes como jaulas o palots. Las condiciones
óptimas de almacenamiento son una temperatura de 0ºC y una humedad relativa alta,
de más del 95%.
Las variedades tempranas se pueden conservar en torno a un mes, mientras que las más
tardías se pueden conservar hasta 7 meses. La concentración de etileno debe
mantenerse lo más baja posible, ya que provoca el amarilleamiento y caída de las hojas.
En el caso de las coles-repollo también se ha estudiado el uso de atmósferas
modificadas, pero no se utiliza a nivel comercial. Las condiciones óptimas son de un nivel
de oxígeno del 1 al 5%, y del 2 al 6% para el anhídrido carbónico. El uso de estas
atmósferas alarga el periodo de conservación, sin embargo esta práctica no se utiliza a
nivel comercial. Las coles mantienen más tiempo el color, con menos podredumbres.
DISTRIBUCION
Las coles-repollo se pueden transportar a temperaturas de hasta 15ºC, aunque la
distribución no debe superar los 10ºC. La humedad debe mantenerse alta en todo
momento, y la ventilación debe ser adecuada para evitar la acumulación de etileno.
El transporte de las coles-repollo debe hacerse a temperaturas entre 0 y 5ºC, con
cogollos pre enfriado, aunque admite temperaturas de hasta 15ºC, según la duración
del viaje. No deben transportarse con especies productoras de etileno para evitar daños
en las coles.
La temperatura de distribución debe ser de 5 a 10ºC. Deba mantenerse una buena
humedad relativa y una adecuada aireación. Para mejorar la presentación se pueden
eliminar las hojas amarillentas.
 VI. ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERA CONTROLADA
La modificación de la atmósfera reduce aún más el reducido ritmo metabólico obtenido
con la refrigeración, resultando en una extensión adicional del período de conservación
sin afectar la calidad. El control estricto de la humedad relativa es el tercer componente
de este sistema.
La composición normal de la atmósfera a nivel del mar es aproximadamente 78,1 por
ciento nitrógeno, 21 por ciento oxígeno y 0,03 por ciento anhídrido carbónico. Una
«atmósfera controlada» o «modificada» es aquella en donde las concentraciones de los
gases que la componen son diferentes a los valores normales. La diferencia entre ambas
definiciones radica en que en el primer caso ("controlada"), se mantienen exactamente
las proporciones deseadas y normalmente se la utiliza con productos que permiten una
conservación muy larga en instalaciones fijas. En cambio, el almacenaje en atmósferas
modificadas es realizado en recipientes con permeabilidad diferencial a los gases
(películas plásticas) y por períodos cortos de tiempo. La composición gaseosa no es
exactamente controlada en este caso sino que dentro del envase se modifica por la
respiración hasta alcanzar un equilibrio con la del ambiente. Esta atmósfera de equilibrio
es función del producto, de las características de la película y de la temperatura de
almacenamiento.
La modificación de la atmósfera de almacenamiento produce un retardo en los cambios
bioquímicos y fisiológicos relacionados con la senescencia, fundamentalmente el ritmo
respiratorio, la producción de etileno, los cambios en la composición y el ablandamiento
del producto. Otros efectos que han sido demostrados son la reducción de la
sensibilidad del producto al etileno y en algunos casos al daño por frío. En algunos casos,
disminuye la severidad del ataque de patógenos y pueden ser utilizadas para el control
de insectos. Cuando la composición gaseosa no es la adecuada, se pueden presentar
efectos no deseables como fermentaciones, asfixia de los tejidos (Figura 59), desarrollo
de olores o sabores desagradables.
La construcción de las cámaras para atmósferas controladas es similar a las refrigeradas
pero deben ser lo suficientemente herméticas a los gases para mantener una atmósfera
diferente a la normal. Esa masa gaseosa se comporta en forma distinta a la atmósfera
que la rodea y se generan sobrepresiones o depresiones en el interior por lo que debe
tener algún sistema de compensación de presiones. Debido a que no son abiertas hasta
el final del almacenamiento, deben tener ventanillas de inspección en la parte superior
para observar el comportamiento de los equipos de refrigeración, instrumentos de
medición y verificar cambios en el producto (Figura 60). El consumo del oxígeno y la
liberación del anhídrido carbónico por la respiración normal del producto en un
ambiente hermético es lo que determina la atmósfera. Una vez alcanzada, es necesario
la incorporación de oxígeno por ventilación para mantener un ritmo respiratorio
reducido. El dióxido de carbono acumulado por encima de los valores deseados se
elimina por distintos métodos. Todo el sistema es controlado por medio de
computadoras. La composición gaseosa depende de cada especie en particular, pero en
general, las combinaciones más frecuentemente recomendadas son 2-5 por ciento de
oxígeno y 3-10 por ciento de anhídrido carbónico (Kader, 1985).
Todas las especies de frutas y hortalizas se benefician con la modificación de la
atmósfera pero su aplicación no es generalizada. En primer lugar, para compensar las
inversiones necesarias en un sistema de atmósfera controlada, es necesario que el
producto sea estacional, pero con demanda sostenida a lo largo de un período de
comercialización muy largo. Además, debe ser en cierta manera única, es decir no
fácilmente reemplazable por productos similares. Dicho de otra manera: el mayor costo
de esta tecnología sólo es rentable cuando el mercado está desabastecido de productos
competidores. Quizás sea por esta razón que su uso está restringido casi exclusivamente
a unas pocas especies, particularmente manzanas y peras. El uso de las atmósferas
modificadas está mucho más difundido ya que se adapta perfectamente al pre
empacado o envasado en unidades para consumidor en bolsas u otros envases
construidos con materiales semipermeables a los gases como las películas plásticas.
Condiciones de almacenamiento óptimo, la vida de postcosecha máxima esperada
bajo esas condiciones.
ESPECIE TEMPERATURA HUMEDAD TIEMPO DE
(ºC) RELATIVA ALMACENAMIENTO
(%) (días)
Repollo 0 98-100 150-180

VII. BIBLIOGRAFIA
 http://www.fundesyram.info/biblioteca.php?id=1389
 http://www.sic.gov.co/drupal/masive/datos/estudios%20economicos/Documentos%2
0%20elaborados%20por%20la%20Delegatura%20de%20Protecci%C3%B3n%20de%20l
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 http://www.biblioteca.usac.edu.gt/tesis/03/03_3784.pdf
 http://www.sagarpa.gob.mx/agronegocios/Documents/Estudios_promercado/FDTAFT
.pdf
 http://b2bctrade.blogspot.pe/2014/03/data-business-col-repollo-o-cabbage.html
 https://docs.google.com/presentation/d/1lFw-
3WpMZ9MfVbDp54nKpjDP4w4gi3euqGSZYTzBfmQ/htmlpresent
 http://www.agroes.es/cultivos-agricultura/cultivos-huerta-horticultura/coles-repollo-
de-hojas-lisas/392-coles-repollos-de-hojas-lisas-descripcion-morfologia-y-ciclo
 http://www.brimapack.nl/images/BP-Brochure-2014-PP-MQ.pdf
 http://www.fao.org/3/a-au169s.pdf
 http://www.juntadeandalucia.es/defensacompetencia/sites/all/themes/competencia/f
iles/fichas/pdf/10_Repollo.pdf
 http://www.fao.org/docrep/006/Y4893S/y4893s06.htm
 http://es.wikihow.com/seleccionar-y-almacenar-repollo
 http://www.frutas-hortalizas.com/Hortalizas/Poscosecha-Col-blanca.html