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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

ESCUELA PROFECIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

PROYECTO DE TESIS
“ELABORACIÓN DE NECTAR MEDIANTE TRATAMIENTO DE LA
ARRACACHA (ARRACACIA XANTHORRHIZA) POR
CARBOXIMETILACIÓN EN MEDIO ACUOSO”

PARA OPTAR EL TITULO DE INGENIERIO QUIMICO

TESISTAS:

CALLAO, DICIEMBRE, 2016


PERÚ
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................. 4
I. PLANEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN .......................................................... 5
1.1. Problema de investigación ............................................................................... 5
1.1.1. Problema General ................................................................................................. 5
1.1.2. Problema Específico .............................................................................................. 5
1.2. Formulación del Problema ............................................................................... 6
1.2.1. Formulación General ............................................................................................. 6
1.2.2. Formulación Específica .......................................................................................... 6
1.3. Objetivos ......................................................................................................... 6
1.3.1. Objetivo General ................................................................................................... 6
1.3.2. Objetivos Específicos ............................................................................................. 6
1.4. Justificación ..................................................................................................... 6
1.4.1. Por su naturaleza:.................................................................................................. 6
1.4.2. De acuerdo al ámbito geográfico. ......................................................................... 7
1.4.3. Aporte científico y tecnológico. ............................................................................ 7
1.4.4. Los beneficiarios .................................................................................................... 7
II. MARCO TEÓRICO:.................................................................................................................. 8
2.1. Marco Referencial............................................................................................ 8
2.2. Marco Teórico ............................................................................................... 10
2.2.1. La Arracacha ........................................................................................................ 10
2.2.3. Modificación del almidón por carboximetilación en medio acuoso ................... 12
2.2.4. Esterilización........................................................................................................ 14
2.2.5. Filtración .............................................................................................................. 15
2.3. Definiciones ................................................................................................... 17
2.3.1. Definiciones ......................................................................................................... 17
2.3.2. De los límites ............................................................................................................. 18
2.4. OTROS ........................................................................................................... 18
2.4.1. Ubicación y/o localización ................................................................................... 18
2.4.2. Normas, leyes, informes comerciales y otros ..................................................... 19
III. VARIABLES E HIPOTESIS................................................................................................... 19
3.1. Variables De Investigación ............................................................................. 19
3.1.1. Variables Independientes ................................................................................ 20
3.1.2. Variables Dependientes .................................................................................. 20
3.2. Operacionalización De Variables .................................................................... 20
IV. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................................... 23
4.1. TIPO DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................................................ 23
4.2. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ....................................................................... 23
4.2.1. METODOLOGIA:................................................................................................... 23
4.2.2. DESARROLLO DE LAS VARIABLES ......................................................................... 27
4.2.3. Requerimientos ................................................................................................... 30
4.3.1. Materiales y Equipos ........................................................................................... 33
4.3.2. Materia prima...................................................................................................... 33
4.3.3. Métodos .............................................................................................................. 33
V. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................................... 35
VI. PRESUPUESTO........................................................................................................... 36
VII. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................. 37
ANEXOS ....................................................................................................................................... 39
INTRODUCCIÓN

La modificación química de los almidones constituye una de las


alternativas más importantes a la hora de producir polímeros
biodegradables, modificando las propiedades de los biopolímeros
naturales originales. Como consecuencia de que los almidones nativos
no resultan apropiados para desempeñar una función en particular, es
por esta razón que se desea modificarlos y así poder desarrollar un
nuevo grupo de derivados que posean propiedades idóneas para que
sean así capaces de cumplir propósitos específicos y lograr diversificar
aún más su uso.
Así como también se busca mejorar la solubilidad del mismo en
solventes de diferente naturaleza.
Por tal motivo se estudió la reacción de carboximetilación en medio
acuoso del almidón de la arracacha a fin de optimizar las condiciones de
reacción y desarrollar un nuevo producto a base de un almidón nativo
modificado para aprovechar al máximo sus propiedades nutricionales.
I. PLANEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.1. Problema de investigación

1.1.1. Problema General


Actualmente las personas solo se alimentan de comidas
procesadas sin ningún valor nutricional, estas tienen muchas
calorías y mínimas cantidades de nutrientes que requieren el ser
humano. FAO (2003), “El organismo no es capaz de producir
nutrientes esenciales, y debe recibirlos con los alimentos” (p.2).
Esto no solo afecta a adultos, sino que también ha influenciado en
los niños y personas de la tercera edad, siendo estos 2 últimos
grupos los que necesitan nutrirse mejor, los primeros porque están
en pleno desarrollo y los últimos porque debido a que su cuerpo no
asimila completamente las comidas necesitan fuentes específicas
de alimentos. FAO (1983),” Es recomendable ingerir los alimentos
que contienen hidratos de carbono complejos, como cereales,
pastas y legumbres. Estos además contienen fibra, que tiene
efectos beneficioso para la digestión” (p.14). La arracacha viene a
ser una alternativa para cubrir estas necesidades, debido a su gran
fuente alimenticia.

1.1.2. Problema Específico

a) La arracacha es una raíz de alto valor nutricional, sin


embargo en los estudios que se tienen analizan su composición
química, obtención de harinas, pero no hay proyectos para su
industrialización como un alimento mejorado.

b) Hay diversos métodos para elaborar néctares, pero


debemos buscar uno con el cual se puedan aprovechar todos sus
nutrientes de la raíz de arracacha; esta raíz tiene sabor agradable
y debido a que este producto está enfocado a un público
específico debemos darle un sabor agradable, por ello se necesita
agregar algún alimento extra para mejorar sus cualidades
organolépticas y sea de gran agrado para los niños y adultos de la
tercera edad.
1.2. Formulación del Problema

1.2.1. Formulación General


¿Cómo elaborar y un néctar con alto valor nutricional y buenas
características organolépticas a partir de la raíz de arracacha mediante la
reacción de carboximetilación en medio acuoso?

1.2.2. Formulación Específica


a) ¿Qué método se debe utilizar para la extracción de la pulpa de la
raíz de arracacha?

b) ¿Cómo evaluar, comparar las condiciones de operaciones para


elaborar un néctar?

1.3. Objetivos

1.3.1. Objetivo General


Elaborar néctar mediante el tratamiento de la arracacha (arracacia xantorrhiza) por
reacción de carboximetilación en medio acuoso.

1.3.2. Objetivos Específicos


a) Establecer las condiciones de operación para la elaborar el néctar de
arracacha mediante la reacción de carboximetilación en medio acuoso.

b) Evaluar, comparar y las condiciones de operación para la elaborar el


néctar de arracacha mediante la reacción de carboximetilación en
medio acuoso.

1.4. Justificación

1.4.1. Por su naturaleza:


La Arracacha es una raíz fácil de conseguir, pues esta raíz tiene un alto valor
nutricional como el calcio, el fierro, la niacina y otros componentes.”… de
acuerdo a su composición químico proximal destacan su contenido de calcio y
fósforo, con un contenido de calcio y fósforo, con un contenido aproximado de
10 – 25% (Jimenez, 2005) “ (National Academy of Sciences, 1975).
1.4.2. De acuerdo al ámbito geográfico.
La arracacha se cultiva actualmente en casi toda la cordillera andina desde
Venezuela hasta Bolivia, desde 600m sobre el nivel del mar hasta los 3200
metros de altitud. Esta planta requiere de temperaturas entre 14 y 21ºC para
efectos de un buen crecimiento y suelo arenosos con 5 ó 6 Ph .Los
departamentos de mayor área sembrada son: La Libertad, Cajamarca y con
distribución en Lima. “Concytec (2006) afirma que en nuestro país se encuentra
la arracacha en los departamentos de Amazonas, Ayacucho, Cajamarca,
Cuzco, Huánuco, La Libertad, Lima, Piura, Puno y San Martín”.

1.4.3. Aporte científico y tecnológico.


La elaboración una bebida a partir de esta raíz es una aplicación novedosa,
Gladis, R. M. (1993). Llevar a cabo estudios de aplicación de los almidones
modificados en diversas industrias. (Tesis Titulo Profesional). (Gladis, 1993, p.
135). FAO (2003). El consumo de fibra dietética de almidones vegetales
contribuye con a la prevención de enfermedades. (p.45). Ginebra
Cita en el texto: (FAO, 2003, p. 45)

1.4.4. Los beneficiarios


Los beneficiarios a los que alcanza este proyecto son principalmente niños
menores en desarrollo y personas de la tercera edad.

HIPOTESIS.

Es posible elaborar el néctar a partir de la raíz de arracacha (Arracaccia


Xanthorriza) mediante la reacción de carboximetilación en medio acuoso.
II. MARCO TEÓRICO:

2.1. Marco Referencial.

1. Reyna, M. G (1993). Obtención y modificación química por acetilación


del almidón de la Arracacha (Arracaccia Xanthorhiza Bancroft).
Universidad Nacional del Callao, Perú. Realiza diverso ensayos con la
finalidad de caracterizar y modificar el almidón de la arracacha. De esta
investigación concluye que el almidón de la arracacha es bastante
parecido al almidón del maíz y ligeramente parecido al almidón de la
yuca (lapioca).

2. Delahaye y Otros, Elaboración y Evaluación de polvos para bebida


instantáneas a base de harina extruida de Ñame (Dioscorea alata) 2004,
Detalla los paso a seguir para elaborar bebidas a partir de harina
extruida, primero realiza los pretratamientos (lavar, pelar y seleccionar
los insumos), este varía de acuerdo al tipo de insumo a usar, luego
procede al troceado y deshidratado, luego de obtener las harinas agrega
aditivos que mejoren su calidad y sabor. Concluye que la mezcla en
polvo para preparar bebidas instantáneas formulada a partir de un 20%
de harina extruida resulto ser la de mayor grado de aceptabilidad.

3. Jimenez, Características nutricionales de la arracacha (Arracacia


Xanthorhiza) y sus perspectivas en la alimentación 2005; expone el
consumo de la arracacha en diferentes platos en los países de
Latinoamérica; sin embargo en la actualidad no se encuentran muchos
trabajos que estén dedicados a la elaboración de productos a nivel
industrial en base de la arracacha, muchos solo se dedican a estudiar su
composición química. Concluye que nutricionalmente, lo más destacable
es la buena calidad de sus almidón y su alto contenido en caroteno,
calcio , fosforo y hierro y a nivel industrial, el delicado sabor de la
arracacha y la inexistencia de factores antinutriconales potencializan el
desarrollo de un gran gama de productos.

4. Garcia y otros, Elaboración de galletas dulces tipo wafer a base de


harina de arracacha 2007; evalúa las propiedades nutricionales en la
elaboración de una galleta tipo wafer a base de la utilización de la
harina de arracacha en diferentes proporciones, las características
nutricionales se elevaron en comparación a otros productos. Concluye
que el uso de la harina de la arracacha mezclada en un 12% con la
harina de trigo, resultó un adecuado ingrediente en la formulación y
elaboración de galletas dulces tipo wafer u oblea con alta aceptación
sensorial.

5. Garcia y Otros, Elaboración de una bebida instantánea a base de harina


de arracacha (Arracacia Xanthorhiza) con la adición de ácido fólico.
2010, detalla la elaboración de una bebida láctea a base de harina de
arracacha, la metodología es similar a las anterior con la única diferencia
de la adición de ácido fólico que mejora sus propiedades. Concluye que
la formulación de una bebida instantánea tipo merengada con base de
harina extruida de arracacha y adición de ácido fólico, resulto en un
producto de aceptación sensorial, caracterizada por una composición
química con alto contenido de proteína , grasa, almidón y fibra dietética,
que eleva el valor nutricional de este alimento.

6. Mollega, Modificación química de almidón de yuca nativo mediante


reacción de carboximetilación en medio acuoso. 2011. Afirma que las
variables que afectan el proceso de modificación química se investigaron
de manera sistemática. Las cinco variables de reacción seleccionadas
fueron: tiempo de activación, temperatura de activación, tiempo de
reacción, relación almidón/solvente (% p/v) y relación molar entre
reactivos: agente activante, agente modificante y unidades
anhidroglucosa (NaOH:AMCA:UAG). Analizaron estas variables con el
fin de optimizar las condicione de reacción. Concluye que es posible
lograr la carboximetilación del almidon de la yuca en medio acuoso, bajo
las condiciones establecidas en este trabajo.

2.2. Marco Teórico

2.2.1. La Arracacha

 Descripción
1) JIMENEZ (2010) describe: “planta herbácea caulescente
ramificada con 0.5 a 1.20 m. De altura, follaje escuamuloso, hojas
ampliamente ovaladas de 10 a 15 cm. De largo y ancho. Foliolos
ovadolanceolados, acuminados, cuneados o redondeados en la
base; peciolos envainados. Inflorescencias con umbelas
compuestas, flores púrpuras o grisáceas, pétalos oblongos u
ovados. Fruto lanceolado u oblongo…Las semillas vistas en forma
transversal son teretiformes” (p.17)

2) Concytec (2006) denomina: “la arracacha como una hortaliza que


se produce en los valles interandinos de La Libertad y otras
regiones del país, siendo importante en la alimentación por la fácil
digestión de sus almidones y por ser rica en calcio, fósforo, fierro,
niacina, vitamina A,piridoxina-B6, riboflavina-B2, ácido ascórbico,
proteínas, fibras y carbohidratos; características que le otorgan un
potencial alimentario y económico”. (p.23)

 Taxonomía

1) JIMENEZ (2010) Clasifica la arracacha de la siguiente manera:

Clasificación botánica
· División: angiospermas
· Clase: dicotiledóneas
· Sub – clase: archichlamydeae
· Orden: umbelliflorae
· Familia: umbelliferae (apiácea)
· Sub –familia: apiodae
· Tribu: smirniae
· Género: arracacia
· Especie: esculenta (variedad blanca); xanthorrhiza bancroft
(variedad amarilla)
 Composición de la raíz de la arracacha

La arracacha tiene 28mg calcio, 1.2mg hierro, 52mg fosforo, 27mg ácido
ascórbico, 26% de solidos totales, 25% de carbohidratos, 1% aprox de
proteínas y 104 calorías por cada 100g de materia prima.

Tabla 1Composición química proximal de arracacha

Tabla 2: Composición de raíces tuberosas de arracacha blanca y arracacha


morada
Tabla 3: Comparativo químico proximal entre la arracacha amarilla, yuca
y papa amarilla

Fuente: tabla de composición de alimentos peruanos de mayor consumo.


MINSA 1993

2.2.2. Propiedades del extracto de la arracacha


La arracacha se cultiva principalmente por su raíz reservante que
es de sabor agradable y de fácil digestibilidad, ya que posee un
almidón muy fino, alto contenido de calcio y vitamina A y niveles
adecuados de niacina, ácido ascórbico y fósforo.

2.2.3. Modificación del almidón por carboximetilación en medio


acuoso
La reacción de carboximetilación ha sido estudiada desde hace
varias décadas como una metodología para la modificación del
almidón, porque representa una alternativa sencilla a través de
la cual pueden obtenerse derivados con propiedades
prometedoras (Lazik et al. 2002; Zhang, 2001;Kittipongpatana et
al. 2006; Zhouet et al. 2007; Jie et al.2004; Volkert, 2004;
Moorthy et al. 2006). Esta modificaciones fundamentalmente una
reacción de eterificación que tiene como principal objeto insertar
grupos hidrofílicos alas unidades de anhidroglucosa (UAG), a fin
de estabilizar el almidón en medio acuoso y prevenir el
fenómeno de retrogradación que sufren los mismos en solución
a bajas temperaturas (Heinze & koschella, 2005; Jie et al.
2004,Volkert et a .

La carboximetilación consta de dos pasos sucesivos de acuerdo


a la reacción de eterificación de Williamson, que se encuentran
descritos de forma esquemática en la Ilustracion 1 .Finalmente
es importante destacar que el grado de sustitución (GS) y el
rendimiento de la reacción que se obtienen tanto en las
reacciones de carboximetilación como en otras modificaciones,
dependen en gran medida de la fuente de la cual es extraído el
sustrato (Moorthy et al. 2006).l. 2004; Stojanovic et al.2005).

Durante los últimos cincuenta años, el almidón ha sido usado


como materia prima para el desarrollo de aditivos poliméricos en
el campo de la industria petrolera. En este sentido, existen
estudios basados en la preparación y propiedad es de almidones
eterificados para su uso en el campo petrolero, en particular en
la preparación de derivados altamente sustituidos (Zhang, 2001).

Ilustración 1: Reaccción de carboximetilación


2.2.4. Esterilización
Métodos Químicos

Estos métodos provocan la perdida de viabilidad de los microorganismos.

 Con óxido de etileno


 Con aldehídos
 Glutaraldehído
 Formaldehído
 Esterilización por gas-plasma de Peróxido de Hidrógeno

Posee como ventajas:

 No deja ningún residuo tóxico.

 Se convierte en agua y oxígeno al final del proceso.

 El material no precisa aireación.

 El ciclo de esterilización dura entre 54 y 75 minutos.

Desventajas:

 No se pueden esterilizar objetos que contengan celulosa, algodón,


líquidos, humedad, madera o instrumental con lúmenes largos y
estrechos.

 Es el método de esterilización más caro de entre los descritos.

Métodos físicos

 Calor
La utilización de este método y su eficacia depende de dos factores:
el tiempo de exposición y la temperatura.
Todos los microorganismos son susceptibles, en distinto grado, a la
acción del calor. El calor provoca desnaturalización de
proteínas, fusión y desorganización de las membranas
y/o procesos oxidantes irreversibles en los microorganismos.
 Calor Húmedo:
El calor húmedo produce desnaturalización y coagulación de proteínas.
Estos efectos se debe principalmente a dos razones:
*El agua es una especie química muy reactiva y
muchas estructuras biológicas son producidas por reacciones que
eliminan agua.
*El vapor de agua posee un coeficiente de transferencia de calor mucho
más elevado que el aire.
 Autoclave
Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión.
El modelo más usado es el de Chamberland.(vertical)
Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión (estas condiciones pueden
variar)y se deja el material durante 20 a 30 minutos.
Equipo:
Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa
metálica, que en la parte inferior recibe calor por combustión de gas o
por una resistencia eléctrica, esta se cierra en la parte superior por una
tapa de bronce. Esta tapa posee tres orificios, uno para el manómetro,
otro para el escape de vapor en forma de robinete y el tercero, para una
válvula de seguridad que funciona por contrapeso o a resorte.

-Funcionamiento:
Se coloca agua en la caldera, procurando que su nivel no alcance a los objetos
que se disponen sobre una rejilla de metal. Se cierra asegurando la tapa, sin
ajustar los bulones y se da calor, dejando abierta la válvula de escape hasta
que todo el aire se desaloje y comience la salidÔ9de vapor en forma de chorro
continuo y abundante.

-Tindalización
Esterilización por acción discontinua del vapor de agua, se basa en el principio
de Tyndal Las bacterias que resisten una sesión de calefacción, hecha en
determinadas condiciones, pueden ser destruidas cuando la misma operación
se repite con intervalos separados y en varias sesiones.
Se efectúa por medio de la autoclave de Chamberland, dejando abierta la
válvula de escape, o sea funcionando a la presión normal. Puede también
realizarse a temperaturas más bajas, 56º u 80º ocupara evitar la
descomposición de las sustancias a esterilizar, por las temperaturas elevadas.

2.2.5. Filtración

Tipos De Filtro:

La elección del tipo de filtro más adecuado depende de muchos factores


diferentes: de la especie, cantidad y tamaño de partículas a separar, de la
especie, volumen y temperatura del medio a filtrar, así como del método de
filtración y de la precisión requerida.
Las exigencias para el filtro son tan diferentes como lo son cada uno de los
campos de aplicación. Se tienen que tener en cuenta las características
químicas y físicas de la muestra a filtrar, así como el consiguiente análisis o
manipulación del precipitado o del filtrado.

 Filtración Con Papel:


Los papeles de filtro y los cartuchos de papel retienen las
impurezas en la superficie y en la matriz del filtro.
Frecuentemente se denominan como filtros de profundidad y
tienen una elevada capacidad de retener partículas y permiten
procesar grandes cantidades de muestra. Las impurezas se van
acumulando a medida que avanza la filtración dentro del filtro,
modificando las propiedades de filtración. Entre las fibras
dispuestas anárquicamente del filtro de profundidad se forma un
lecho filtrante secundario. Esta es la razón por la que no se puede
determinar una porosidad nominal para los filtros de profundidad.
Como orientación, puede encontrar en las tablas de
características de nuestros productos unos rangos de retención,
pero que sólo son válidos para el inicio del proceso de filtración.
Nuestra gama de productos abarca filtros de profundidad con
rangos de retención que van desde 1 hasta aproximadamente 30
mm.

 Filtración Con Membrana


La membrana filtra fundamentalmente en la superficie de la
misma. Partículas mayores que la porosidad nominal
permanecen sobre el filtro, mientras que las partículas más
pequeñas pasan el filtro, a no ser que otras interacciones en el
filtro retengan éstas en la matriz de la misma. Se puede
ensayarla integridad de los filtros de membrana. La filtración es
claramente más lenta que con filtros de profundidad. Nuestra
gama de productos abarca filtros de membrana con tamaños de
poro desde 0,1 a 12 m.
 Filtración Por Vacío o Por Presión
En filtraciones sencillas únicamente la gravedad actúa sobre el
proceso. Como consecuencia, los tiempos de filtración son
largos. La aplicación de vacío en el lado donde se recoge el
filtrado o la aplicación de presión en la parte superior del filtro
aceleran la filtración. El montaje aparatístico resulta así algo más
complejo, pero es una desventaja que queda claramente
compensada gracias a la obtención de tasas de flujo más
elevadas. Los aparatos de filtración Selectron para filtración en
línea o por lotes, son mecánicamente estables a la presión y
están fabricados con materiales de elevada calidad
químicamente resistentes. Soportes adecuados para los filtros
garantizan que estos resistan las diferencias de presión. La
construcción de los aparatos posibilita la sencilla sustitución y
una limpieza cómoda.

2.3. Definiciones

2.3.1. Definiciones
 NECTAR

Mosquera (2003) afirma: “Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de
fruta finamente dividida adicionando agua tratada, azúcar, acido orgánico,
persevantes químicos o naturales y estabilizadores si fuera necesario.”

 PULPA

Mosquera (2003) sostiene:”Es un tejido celular vegetal que contiene fibra,


pectina, lignina y hemicelulosa, mismas que son esenciales para la salud.
Combinadas este tipo de fibras de lenta absorción ayudan a incrementar la
absorción de nutrientes, bajar el colesterol, reducir el riesgo de enfermedades
al corazón, ayuda a eliminar toxinas y células cancerígenas.”

 ENDULZANTE
Picton, F. (2003), Alimentos recomendados para una buena salud. Recuperado
de:http://www.alimentosysalud.cl/index.php?option=com_content&view=article&
id=9&Itemid=81. Llamados también edulcorantes, estas son sustancias que se
adicionar a los alimentos para mejorar su dulzor.

 FILTRACIÓN

Proceso unitario por el cual se separan sólidos del líquido mediante un medio
poroso.

 ADITIVOS ALIMENTARIOS

Sustancia sin valor nutricional que se agrega a bebidas y alimentos para


modificar sus características organolépticas o facilitar o mejorar su proceso de
elaboración y/o conservación.

 TRATAMIENTO TERMICOS

Conjunto de operaciones de calentamiento y enfriamiento, bajo condiciones


controladas de temperatura, presión, tiempo de permanencia.

 ESTIRILIZACIÓN

Proceso por el cual se obtiene un producto libre de microorganismos. Los


tratamientos térmicos son los más usados para realizar este proceso.

 PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

Se refiere a las características de color, aroma y sabor del néctar que fu


elaborado.

2.3.2. De los límites


La arracacha es una raíz de la cual se puede extraer su harina, esta planta no
es muy conocida, pero se pueden encontrar en los mercados, principalmente
en las tiendas naturistas.

2.4. OTROS

2.4.1. Ubicación y/o localización


En nuestro país esta raíz se encuentra principalmente en el departamento de
Cajamarca. Existe la variedad de raíz blanca que suele crecer bastante
produciendo 7 kg por planta.
2.4.2. Normas, leyes, informes comerciales y otros
Según resolución ministerial Nº 451-2006/ MINSA se aprobó la “Norma
sanitaria para fabricación de alimentos a base de granos y otros, destinados a
Programas Sociales de Alimentación”, donde se establece los criterios
microbiológicos.

III. VARIABLES E HIPOTESIS


3.1. Variables De Investigación

La presente investigación se caracteriza por ser longitudinal


estudiando la variable a lo largo del tiempo establecido, por ser éste
el determinante en la relación causa efecto.
Por su naturaleza, todas las variables identificadas son del tipo
cualitativas. Por su dependencia X es dependiente, y las variables Y,
Z son independientes.

Es decir: X=f(Y,Z).

X= Obtención del néctar de arracacha mediante la reacción


de carboximetilación en medio acuoso

Y = Características químicas, fisicoquímicas y organolépticas


de la pulpa de la arracacha.

Z = Parametros de la reacción de carboximetilación.


(temperatura, presión, etc)
3.1.1. Variables Independientes

 F(x)=Raíz de arracacha para elaborar néctar


 G(y)= Parámetros de elaboración del néctar nutricional
 H(z)=Condiciones de conservación

3.1.2. Variables Dependientes

 P(k) = calidad nutricional del néctar de arracacha


 J (j)= condiciones de conservación del néctar mejorado

3.2. Operacionalización De Variables


VARIABLES: DEFINICIÓN DIMENSIONES DEFINICIÓN INDICADOR
(TIPO) CONCEPTUAL OPERACIONAL

Independiente:
F(x)=Raíz de Tubérculo que tiene -x1 lugares de adquisión -lugares donde se -x1,1 mercados
arracacha para alto valor nutricional. de la muestra adquirirá la raíz. -x1,2 mayoristas
elaborar néctar -x2 variedades de -tipo de variedad a -x2,1arracacha blanca
arracacha. escoger. -X2,2 arracacha amarilla
-x3 rendimiento de -rendimiento de pulpa que -x3,1 % en pulpa
pulpa en la raíz. se obtendrá partir de la
raíz de arracacha.
G(y)= Parámetros Condiciones -y1 método de -concentrado de la raíz - Y1,1 método para la preparación
de elaboración necesarias que se preparación. que se usara en la de néctar
del néctar tiene que llevar a -y2 pulpa elaboración del néctar. Y2,1 % de humedad.
nutricional cabo para una -y3 nivel de acidez. -parámetros que se -y2,2 relación pulpa /solvente
adecuada -y4 cantidad de solidos seguirán al elaborar el y3,1 pH.
elaboración del totales en el néctar. -y4,1 viscosidad.
néctar de arracacha. preparación. Y4,2 °Brix

H(z)=Condicione Métodos por el cual -j1 método de -envases de vidrio con


s de se conservara de conservación. tapa metalica
conservación manera adecuada el -j,2 envase -uso del autoclave a
néctar para -j,3 tiempo vida útil temperatura y presion -z1,1 vidrio con tapa metálica.
garantizar su -j4 Grado de aceptación adecuada -z2,1 Temperatura y presión
inocuidad y -sustancia que ayudaran a
conservación de mejorar y conservar el
propiedades néctar.
organolépticas.
Dependiente
P(k) = calidad Verificar que el -k1 rendimiento del - condiciones necesarias -% por Licuado y cocción
nutricional del néctar cumpla con néctar por kg de para que el producto sea -% por Cocción y licuado
néctar de los requisitos que arracacha. aceptado - Test de evaluación de
arracacha todo néctar requiere -K2 aditivo características organolépticas
-K3 la calidad nutricional
al néctar mejorado con
camu camu

J (j)= Métodos por el cual -j1 método de -parámetros óptimos para - pasteurización por autoclave.
condiciones de se conservara de conservación. la conservación del néctar -esterilización térmica y envasad
conservación del manera adecuada el -j,2 envase mejorado aséptico.
néctar mejorado. néctar mejorado -j,3 tiempo vida útil -nivel de aceptación del -peachimetro
para garantizar su -j4 Grado de aceptación néctar mejorado -viscosímetro rotacional
inocuidad y - Refractómetro
conservación de -identificación, selección.
propiedades - identificación, selección
organolépticas .

3.3. HIPÓTESIS GENERAL


Es posible elaborar el néctar a partir de la raíz de arracacha (Arracaccia Xanthorriza) mediante la reacción de carboximetilación en
medio acuoso.
IV. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN

4.1. TIPO DE LA INVESTIGACIÓN

Por la naturaleza del presente estudio es de tipo tecnológico,


porque transforma las fuentes nutritivas presentes en la raíz de la
arracacha para dar nuevas alternativas alimentarias para niños y
adultos mayores. Por el diseño interpretativo es experimental,
debido a que los datos se obtienen en forma directa para la
evaluación de sus resultados, valor nutritivo y características
organolépticas. Por el análisis de las variables son cuantitativas y
son medibles. Por la interpretación estadística de los resultados,
es comparativo, ANOVA (Análisis de varianza). Por el espacio -
temporal, determinado por la procedencia del producto y la calidad
de la muestra, por el desarrollo paralelo de los métodos es de corte
transversal.

4.2. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

4.2.1. METODOLOGIA:

METODO:

- PRE.-TRATAMIENTO:

 Recepción: la raíz de arracacha, materia prima de nuestra


investigación fue adquirida en el mercado San Diego del distrito
de San Martín de Porres.
 Clasificación: se clasificó la materia prima eliminando aquellas
que se encontraron en mal estado.
 Pesado: se pesó la materia prima que estuvo apta para el
procesamiento.
 Limpieza y pelado: se procedió a lavar la materia prima con
abundante agua para eliminar la tierra e impurezas y luego se
procedió a pelar de forma manual.

- TRATAMIENTO

 Pesado: una vez separada la cascara de la pulpa. Se procedió


al pesado utilizando una balanza analítica
 Cortado trozos pequeños: Esta operación consistió en
aumentar la superficie de contacto de la pulpa de la raíz. se
realizó de forma manual utilizando un cuchillo
 Licuado de la muestra: esta operación consistió en licuar la
muestra con una licuadora casera, por 2 min.
 Pre-cocción: Tiene como objeto ablandar la pulpa de la raíz,
sirve para inactivar ciertas enzimas responsables del
pardeamiento. En agua hirviendo sumergir la pulpa y dejarla
por un periodo de 3-5 min
 Estandarizado: Regular la dilución pulpa: agua, regular el pH,
para la cual se utiliza ácido cítrico y regular el ° Brix con azúcar
blanca.
 Homogenizado: Esta operación tiene como objeto romper las
partículas para obtener un producto uniforme.

- CONSERVACIÓN

 Envasado: Llenar los envase de vidrio, sellándolos


inmediatamente después de llenados en caliente. La
temperatura no de ser menor de 80°C.
 Auto clavado: Inmediatamente después del envasado llevar el
producto a el autoclave por 10min después de que este haya
alcanza los 120°C.
Diagrama 1: Proceso de modificación del almidón de la arracacha

ARRACACHA

AGUA LAVADO

SELLECCION

PELADO

TROCEADO

TRITURAR CON
NAOH: AMCA
MOLINO

PASAR POR MALLA


FIBRA GRUESA
75

PASAR POR MALLA


MATERIA FINA
200

SEDIMENTACION LAVAR 2 VECES

ALMIDON

50+-2°C
6horas , 12% SECAR
humedad

CONSERVAR EN
BOLSAS DE
POLIETILENO
Diagrama 2: Proceso de elaboración del néctar de arracacha

ALMIDON
MODIFICADO

PRE-COCCION

REGULADOR DE REGULADOR DE
PH ESTANDARIZADO °BRIX (AZUCAR
(ACIDO CITRICO) BLANCA)

HOMOGENIZADO

FILTRADO

AUTOCLAVE DE
ENVASES ENVASADO
120°C
4.2.2. DESARROLLO DE LAS VARIABLES

F(X)=RAÍZ DE ARRACACHA PARA ELABORAR NÉCTAR:


X1, Adquisición de la muestra, Se adquirió la raíz de la arracacha
tomando en cuenta ciertas características (tiempo de cosecha o
madurez y forma de la raíz) en el mercado general de San Diego.
X2, Variedades de arracacha, Se seleccionó la arracacha de tipo
blanca.
X3, Características generales, Se clasifico la raíz de tipo tubulares y
ovoides

G(Y)= PARÁMETROS DE ELABORACIÓN DEL NÉCTAR


NUTRICIONAL:
Y1, Método de preparación, Se empleó el método de cocción y
licuado de la pulpa, tratando de homogenizar la pasta obtenida.
Y2, Pulpa, Se tomó el % Humedad de la pulpa empleado (DENVER
Instruments IR 35), la relación de pulpa solvente es de 1:3.
Y3, Nivel de acidez, Se registró un pH inicial empleando un
peachimetro digital (HANNA Instruments 4-10)
Y4, Cantidad de solidos totales, Se registró la viscosidad
(viscosímetro rotacional), el índice de refracción y el °Brix.
Y5, Rendimiento de pulpa en la raíz, Se analizó el rendimiento
evaluando la pulpa obtenida en relación a la cantidad de raíz
empleada.

H(Z)=CONDICIONES DE CONSERVACIÓN:
Z1, Envase, Se seleccionó los envases del tamaño adecuado, de vidrio
y con tapa de metal.
Z2, Método de esterilización, Se empleó el Autoclave (marca y
modelo) por un tiempo de 15min a las condiciones de 1bar y 120ºC.
Z3, Aditivo, Se agregó el extracto de camu-camu a la preparación en
una relación 0.1:1 ml de extracto/kg de pulpa
P(K) = CALIDAD NUTRICIONAL DEL NÉCTAR DE ARRACACHA
MEJORADO;
K1, Rendimiento del néctar por kg de raíz de arracacha, Se analizó
el rendimiento evaluando la cantidad de néctar obtenido en relación a
la cantidad de raíz empleada.
K2, Aditivos, Se adiciono camu-camu para mejorar las características
organolépticas del néctar y pueda tener mayor vida útil.

J (J)= CONDICIONES DE CONSERVACIÓN DEL NÉCTAR


MEJORADO.
J1, Método de conservación, Se hizo el envasado al vacío para evitar
la proliferación de bacterias y conservar las cualidades del néctar.
J2, Envase, Se utilizaron envases de vidrio con tapa metálica.
J3, Tiempo de vida útil, se establecerá los tiempos a través de los
análisis, estos tiempos se definirán a partir de análisis microbiológicos
analizando los diferentes microorganismos que se pueden desarrollar
en el producto.
J4, Grado de aceptación, el néctar tiene olor, color , textura y sabor
agradable.

F’(X)=RAÍZ DE ARRACACHA PARA ELABORAR NÉCTAR:


X1, Adquisición de la muestra, Se adquirió la raíz de la arracacha
tomando en cuenta ciertas características (tiempo de cosecha o
madurez y forma de la raíz) en el mercado general de San Diego.

X2, Variedades de arracacha, Se seleccionó la arracacha de tipo


blanca.
X3, Características generales, Se asemeja a la forma de la zanahoria
engrosada.

G’(Y)= PARÁMETROS DE ELABORACIÓN DEL NÉCTAR


NUTRICIONAL:
Y1, Método de preparación, Se empleó el método de licuado-cocción,
picamos en pequeños trozos la raíz y la licuamos durante cierto
periodo de tiempo, lo llevamos a cocción, se realiza la homogenización
de la pulpa obtenida.
Y2, Pulpa, Se tomó el % Humedad de la pulpa (DENVER Instruments
IR 35), la relación de pulpa solvente es de 1:3.
Y3, Nivel de acidez, Se registró un pH inicial empleando un
peachimetro digital (HANNA Instruments 4-10)
Y4, Cantidad de solidos totales, Se registró una viscosidad
(viscosímetro rotacional), el índice de refracción y el °Brix .
Y5, Rendimiento de pulpa en la raíz, Se analizó el rendimiento
evaluando la pulpa obtenida en relación a la cantidad de raíz
empleada.
H’(Z)=CONDICIONES DE CONSERVACIÓN:
Z1, Envase, Se seleccionó envases de vidrio y con tapa de metal.
Z2, Método de esterilización, Se colocó los envases en la autoclave
hasta llegar a condiciones de 1bar y 120ºC y se dejó por un tiempo de
15 min.
Z3, Aditivo, Se agregó el extracto de camu-camu a la preparación en
una relación 0.1:1 ml de extracto/kg de pulpa.

P’(K) = CALIDAD NUTRICIONAL DEL NÉCTAR DE ARRACACHA


MEJORADO
K1, Rendimiento del néctar por kg de raíz de arracacha, Se analizó
el rendimiento evaluando la cantidad de néctar obtenida en relación a la
cantidad de raíz empleada.
K2, Aditivos, Se adiciono camu-camu para mejorar las características
organolépticas del néctar y pueda tener mayor vida útil.

J’(J)= CONDICIONES DE CONSERVACIÓN DEL NÉCTAR


MEJORADO:
J1, Método de conservación, Se hizo el envasado al vacío para evitar
la proliferación de bacterias y conservar las cualidades del néctar.
J2, Envase, Se utilizaron envases de vidrio con tapa metálica.
J3, Tiempo de vida útil, se establecerá los tiempos a través de los
análisis, estos tiempos se definirán a partir de análisis microbiológicos
analizando los diferentes microorganismos que se pueden desarrollar
en el producto.

J4, Grado de aceptación, el néctar tiene olor, color, textura y sabor


agradable.
4.2.3. Requerimientos

Equipos
 Autoclave, Balanza analítica, Refractómetro (tipo ABBE
AR12), Peachimetro digital (HANNA instrumentes rango
4-10), Cocina (gas), Licuadora (oster 300rpm), bomba al
vacío, Balanza para medir humedad (DENVER
Instruments IR 35).

Materiales y utensilios
 Marmita, picadora, Cucharada de madera, Probetas
(100ml), vaso precipitado (500ml), baguetas,
termómetro, Malla (organza), botellas de vidrio, tapas.
Insumos
 Pulpa de la arracacha, azúcar blanca,
monocloroacetico(0.5v/v)
MÉTODO CANT. CONDICIONES INICIALES
CANT. TIEMP Lts. De
DE CANT.
Nº DE O DE Néctar/
Cocció Licuado MATER DE Densid
MUEST AZÚCA COCCI Viscosida kg de
n/Licua /Cocció IA AGUA pH nD º Brix ad
RA R ON d (cp) arracac
do n PRIMA (ml) (gr/cm3)
(gr.) (min) ha
(gr.)

6
MÉTODO CANT. CONDICIONES FINALES
TIEMP Lts. De
DE CANT CANT.
Nº O DE Néctar/
Cocció Licuado MATER . DE DE Densid
MUEST COCCI Viscosida kg de
n/Licua /Cocció IA AGUA AZUCA pH nD º Brix ad
RA ON d (cp) arracac
do n PRIMA (mL) R (gr) (gr/cm3)
(min) ha
(gr.)

6
4.2. POBLACIÓN Y MUESTRA

4.2.1. POBLACIÓN
La raíz arracacha blanca (arracacia xanthorrhiza).
La población está representada por la pulpa de la ARRACACHA , la cual será
tratada previamente, para determinar la cantidad de agua, azucares y sus
propiedades fisicoquímicas.

4.2.2. MUESTRA
La pulpa de la raíz de la arracacha.
La muestra es de la misma dimensión que la población y viene a ser el producto
final. El cual se encontrara con las propiedades físicas y fisicoquímicas ya
establecidas.

4.3. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

4.3.1. Materiales y Equipos


 Refractómetro
 Termómetro
 Balanza
 Liofilizador
 Tazón
 Pulpeadora

4.3.2. Materia prima


 Pulpa de Chirimoya

4.3.3. Métodos
A. De la Materia prima

La pulpa utilizada es de Chirimoya recién cortada del árbol, debido a que la


necesitamos con la menor cantidad de agua posible.
B. Análisis Fisicoquímico del extracto primario
En este punto se señala la metodología utilizada para el análisis proximal de la
pulpa de aracacha utilizada en el presente estudio.
- Determinación de humedad. Se determinara la humedad de la pulpa de
arracacha según el método descrito por la AOAC (1995). Método Oficial
925.09.
- Determinación de Azucares. Se determinara la cantidad de azúcar con
un refractómetro manual, con el cual mediremos la cantidad de azúcar
en 100 gramos de pulpa
C. De la caracterización nutricional del producto
A la pulpa de Chirimoya se le realizarán análisis fisicoquímicos que permitirán
caracterizar el producto: Acidez total (AOAC, 2000), contenido de azucares y
porcentaje de humedad.

4.3.4. TECNICAS RECOLECCION DE DATOS


Técnica de muestreo que instrumentó usaría
Tratamiento estadístico
Métodos instrumentales
Métodos cuantitativos
Control de condiciones de operación

4.4. PLAN DE ANALISIS ESTADISTICOS DE DATOS


Se realizara una comparación de las variables para la
carboximetilación en medio acuoso para la modificación del
almidón de la yuca.
Se realizara una evaluación de la propiedades fisicoquímicas,
reológicos y organolépticas del néctar obtenido con el almidón
modificado.
Determinación del número de muestra
Probabilidad
V. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN

CLASE: APLICADA TRANSVERSAL: 20 MESES

MESES

ACTIVIDADES
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Recolección de
XX XX
Información Bibliográfica
Tramites de ubicación XX XX

Ubicación del ambiente


XX X
experimental
Implementación -
XX XX
experimentación
Selección y Toma de
X XX
muestra

Selección del método XX X

Desarrollo experimental
y tratamiento de XX XX XX
muestras
Comprobación de las
X X XX
hipótesis

Resultados XX

Contrastación de
XX X
Resultados
Orden y Redacción
XX XX
Informe Final

Impresión y Presentación
XX XX
del Informe Final -TESIS
VI. PRESUPUESTO

ESPECIFICACION Nuevos Soles (S/.)


Materiales de consumo 950
Bienes:
Reactivos 100
Material de escritorio en general 100
Fotocopiase Impresos 200
Material Multimedia y Computación 150
TOTALES 1500

Forma de financiamiento

El Proyecto será financiado por recursos propios del autor y el Vice rectorado de
Investigación de la Universidad Nacional del Callao a través del Centro Experimental
tecnológico.
VII. BIBLIOGRAFIA

 Arrazola y otros. (2009). Elaboración de bebida nutricional en polvo a partir de


almendra choila (Dipteria deifora benth) . Colombia
 Barrios y otros (2009). Estudio preliminar de modificación química de almidón de
yuca mediante reacciones de carboximetilación asistida por microondas.
Venezuela, Naiguata.
 Carbajal. A. (2003) Ingesta recomendadas de energía y nutrientes Madrid: Dpto
Nutrición. Fac. Farmacia. Universidad Complutense.
 Concytec (2006) Arracacha .Trujillo-Perú
 FAO (2003). Necesidades Nutricionales.
 Garcia M. A. Y E.P. Delahaye (2007) Evaluación de galletas dulces tipo wafer a base
de harina de arracacha. Revista Facultad Nacional Agraria de Medellin. Vol60 No2
p.4196-p.4212.
 García M. A. Y E.P. Delahaye (2010) Evaluación de una bebida instantánea a base
de harina de arracacha (Arraccia Xanthorhiza Bancroft) con ácido fólico. Revista
chilena de nutrición Vol37 N°4.
 Garcia M.A. y otros (2015) Caracterización fisicoquímica y funcional de la harina de
arracacha (Arraccia Xanthorhiza) para sopas instantáneas. Venezuela
 Gladis R. M. (1993) Obtención y modificación química por acetilación del almidón
de la arracacha (Arraccia Xanthorhiza Bancroft) (Tesis de Pregrado). Universidad
Nacional de Callao, Callao, Perú.
 Jiménez F. (2005) Características nutricionales de la arracacha (Arraccia
Xanthorhiza) y sus perspectivas en la alimentación. Lima
 Mollega y otros. (2011). Modificación química de almidón de yuca nativo
mediante reacion de carboximetilación en medio acuoso. Venezuela: Universidad
Simón Bolívar.
 OMS/FAO (2003). Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas,
informe de consulta mixta.
 Pacheco y otros (2008) Elaboración y evaluación de polvos para bebidas
instantáneas a base de harina extruida de ñame .Universidad central de
Venezuela, Maracay. Revista Chilena de nutrición Vol 35 N°4
 Rodríguez y otros (2005) Características de algunas propiedades físico químicas y
farmacotecnicas del almidón de arracacha (Arraccia Xanthorhiza) .Revista
colombiana de ciencia, química y farmacia. Vol 34 No 2. p.140-p.146
 Tapia, M. E. y A. M. Fries (2007). Guia de campo de los cultivos andinos. FAO Y ANPE.
Lima

ANEXOS
A.1 MATRIZ DE COCNSISTENCIA…………………………………………………………
A.2 ESQUEMA TENTATIVO DE LA TESIS……………………………………………..
A.1 MATRIZ DE CONSISTENCIA

PROBLEMA DE OBJETIVOS HIPÓTESIS VARIABLES DIMENSIONES INDICADORES MÉTODOS


INVESTIGACIÓN

PROBLEMA GENERAL OBJETIVO GENERAL HIPÓTESIS GENERAL INDEPENDIENTE

 ¿Cómo elaborar y  Elaborar néctar Es posible elaborar el F(x)=Raíz de -x1 lugares de adquisión -x1,1 mercados -Mercado
un néctar con alto mediante el néctar a partir de la arracacha para de la muestra General de San
valor nutricional y tratamiento de raíz de arracacha elaborar néctar. -x1,2 mayoristas Diego
(Arracaccia -x2 variedades de
buenas la arracacha -x2,1arracacha
Xanthorriza) arracacha. -identificación,
características (arracacia mediante la reacción blanca
organolépticas a xantorrhiza) por selección
de carboximetilación -x3 rendimiento de pulpa
partir de la raíz de reacción de en medio acuoso. en la raíz. -X2,2 arracacha -% por Licuado
arracacha carboximetilació amarilla y cocción
mediante la n en medio
reacción de acuoso. -x3,1 % en pulpa -% por Cocción
carboximetilación y licuado
en medio acuoso?

-y1 método de -Estufa


G(y)= Parámetros de preparación. Y1,1 método
elaboración del para la -Licuadora
néctar nutricional. Y2 pulpa preparación de
néctar -Molino
-y3 nivel de acidez.
Y2,1 % de -Triturador
-y4 cantidad de solidos humedad.
totales en el preparación. -Peachimetro.
-y2,2 relación
pulpa /solvente -viscosímetro
y3,1 pH. rotacional.

-y4,1 viscosidad. -
Refractómetro
H(z)=condiciones de -z1 envase. Y4,2 °Brix
conservación.
-z2 método de -selección
. esterilización.
-z1,1 vidrio con -Autoclave.
-z3 aditivos. tapa metálica.
-Relación entre
-z2,1 camu camu y
Temperatura y masa total de
presión néctar.
Z3,1 % de camu
camu agregado

PROBLEMAS ESPECÍFICOS OBJETIVOS ESPECÍFICOS HIPÓTESIS DEPENDIENTE


ESPECÍFICAS
 ¿Cómo aprovechar los  Aprovechar los -2,1 textura - Test de
componentes de componentes  Se aprovechó los evaluación
nutricionales de la componentes P(k) = calidad -p2.2 olor
vitaminas y minerales
presentes en la raíz de arracacha en la nutricionales de la nutricional del
-k1 rendimiento del -p2,3 aspecto
arracacha, para elaborar elaboración de néctar raíz de arracacha en néctar de
néctar por kg de
un néctar como a partir de la pulpa de la elaboración del arracacha -p2.4 color
arracacha.
suplemento alimenticio? la raíz de arracacha. néctar. mejorado -peachimetro
-p2,5
 ¿Qué método se debe de  Usar pretratamiento  El uso del
aceptabilidad -viscosímetro
utilizar para la extracción térmico en la tratamiento térmico
de la pulpa de la raíz de elaboración del néctar evito el crecimiento
la arracacha? de la raíz de arracacha. de microorganismos K2 aditivo rotacional
 ¿Cómo mejorar las que pudieran causar
-
características  propiedades daños a los usuarios.
organolépticas del organolépticas. Refractómetro
producto?  Envasar el néctar
 ¿Cuál es el envase ideal elaborado a partir de -j1,1 Litros de
para el almacenamiento la pulpa de la raíz de néctar /kg de
de la bebida? -j1 método de
arracacha al vacio y en arracacha
conservación.
botellas de vidrio para
J(j)= condiciones de -j2,1 pH
lograr condiciones -j,2 envase
inocuas.
conservación del
-j2,2 viscosidad
néctar mejorado. -j,3 tiempo vida útil
- j2,3° Brix
-j4 Grado de aceptación
-j,31 envase de
vidrio con tapa
metálica
A.2 ESQUEMA TENTATIVO DE TESIS

MODELO DE LA ESTRUCTURA DEL INFORME FINAL DE LA TESIS


CARÁTULA
PÁGINA DE RESPETO
HOJA DE REFERENCIA
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
ÍNDICE
TABLAS DE CONTENIDO
RESUMEN
ABSTRAC
I. PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN
1.1. Identificación del problema
1.2. Formulación del problema
1.3. Objetivos de la investigación
1.4. Justificación
1.5. Importancia
II. MARCO TEÓRICO
2.1 Antecedentes del estudio
2.1.1 Antecedentes teóricos
2.1.2 Antecedentes metodológicos
2.2 Marco conceptual
2.2.1 Arracacha
2.2.2 Camu camu
2.2.3 Esterilización
2.2.4 Filtración
2.3 Definiciones
2.3.1 Definiciones
2.3.2 Limites
2.4 Otros
2.4.1 Ubicación y/o localización
2.4.2 Normas, leyes, informes comerciales y otros
III. VARIABLES E HIPÓTESIS
3.1 Variables de la investigación
3.2 Operacionalización de variables
3.3 Hipótesis general e hipótesis específicas
IV. METODOLOGÍA
4.1 Tipo de investigación
4.2 Diseño de la investigación
4.3 Población y muestra
4.4 Técnicas e Instrumentos de recolección de datos
4.5 Procedimientos de recolección de datos
4.6 Procesamiento estadístico y análisis de datos
V. RESULTADOS
VI. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
6.1 Contrastación de hipótesis con los resultados
6.2 Contrastación de resultados con otros estudios similares
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANEXOS
A.1 MATRIZ DE CONSISTENCIA
A.2 ESQUEMA TENTATIVO DE TESIS

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