Professional Documents
Culture Documents
PROYECTO DE TESIS
“ELABORACIÓN DE NECTAR MEDIANTE TRATAMIENTO DE LA
ARRACACHA (ARRACACIA XANTHORRHIZA) POR
CARBOXIMETILACIÓN EN MEDIO ACUOSO”
TESISTAS:
1.3. Objetivos
1.4. Justificación
HIPOTESIS.
2.2.1. La Arracacha
Descripción
1) JIMENEZ (2010) describe: “planta herbácea caulescente
ramificada con 0.5 a 1.20 m. De altura, follaje escuamuloso, hojas
ampliamente ovaladas de 10 a 15 cm. De largo y ancho. Foliolos
ovadolanceolados, acuminados, cuneados o redondeados en la
base; peciolos envainados. Inflorescencias con umbelas
compuestas, flores púrpuras o grisáceas, pétalos oblongos u
ovados. Fruto lanceolado u oblongo…Las semillas vistas en forma
transversal son teretiformes” (p.17)
Taxonomía
Clasificación botánica
· División: angiospermas
· Clase: dicotiledóneas
· Sub – clase: archichlamydeae
· Orden: umbelliflorae
· Familia: umbelliferae (apiácea)
· Sub –familia: apiodae
· Tribu: smirniae
· Género: arracacia
· Especie: esculenta (variedad blanca); xanthorrhiza bancroft
(variedad amarilla)
Composición de la raíz de la arracacha
La arracacha tiene 28mg calcio, 1.2mg hierro, 52mg fosforo, 27mg ácido
ascórbico, 26% de solidos totales, 25% de carbohidratos, 1% aprox de
proteínas y 104 calorías por cada 100g de materia prima.
Desventajas:
Métodos físicos
Calor
La utilización de este método y su eficacia depende de dos factores:
el tiempo de exposición y la temperatura.
Todos los microorganismos son susceptibles, en distinto grado, a la
acción del calor. El calor provoca desnaturalización de
proteínas, fusión y desorganización de las membranas
y/o procesos oxidantes irreversibles en los microorganismos.
Calor Húmedo:
El calor húmedo produce desnaturalización y coagulación de proteínas.
Estos efectos se debe principalmente a dos razones:
*El agua es una especie química muy reactiva y
muchas estructuras biológicas son producidas por reacciones que
eliminan agua.
*El vapor de agua posee un coeficiente de transferencia de calor mucho
más elevado que el aire.
Autoclave
Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión.
El modelo más usado es el de Chamberland.(vertical)
Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión (estas condiciones pueden
variar)y se deja el material durante 20 a 30 minutos.
Equipo:
Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa
metálica, que en la parte inferior recibe calor por combustión de gas o
por una resistencia eléctrica, esta se cierra en la parte superior por una
tapa de bronce. Esta tapa posee tres orificios, uno para el manómetro,
otro para el escape de vapor en forma de robinete y el tercero, para una
válvula de seguridad que funciona por contrapeso o a resorte.
-Funcionamiento:
Se coloca agua en la caldera, procurando que su nivel no alcance a los objetos
que se disponen sobre una rejilla de metal. Se cierra asegurando la tapa, sin
ajustar los bulones y se da calor, dejando abierta la válvula de escape hasta
que todo el aire se desaloje y comience la salidÔ9de vapor en forma de chorro
continuo y abundante.
-Tindalización
Esterilización por acción discontinua del vapor de agua, se basa en el principio
de Tyndal Las bacterias que resisten una sesión de calefacción, hecha en
determinadas condiciones, pueden ser destruidas cuando la misma operación
se repite con intervalos separados y en varias sesiones.
Se efectúa por medio de la autoclave de Chamberland, dejando abierta la
válvula de escape, o sea funcionando a la presión normal. Puede también
realizarse a temperaturas más bajas, 56º u 80º ocupara evitar la
descomposición de las sustancias a esterilizar, por las temperaturas elevadas.
2.2.5. Filtración
Tipos De Filtro:
2.3. Definiciones
2.3.1. Definiciones
NECTAR
Mosquera (2003) afirma: “Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de
fruta finamente dividida adicionando agua tratada, azúcar, acido orgánico,
persevantes químicos o naturales y estabilizadores si fuera necesario.”
PULPA
ENDULZANTE
Picton, F. (2003), Alimentos recomendados para una buena salud. Recuperado
de:http://www.alimentosysalud.cl/index.php?option=com_content&view=article&
id=9&Itemid=81. Llamados también edulcorantes, estas son sustancias que se
adicionar a los alimentos para mejorar su dulzor.
FILTRACIÓN
Proceso unitario por el cual se separan sólidos del líquido mediante un medio
poroso.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
TRATAMIENTO TERMICOS
ESTIRILIZACIÓN
PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
2.4. OTROS
Es decir: X=f(Y,Z).
Independiente:
F(x)=Raíz de Tubérculo que tiene -x1 lugares de adquisión -lugares donde se -x1,1 mercados
arracacha para alto valor nutricional. de la muestra adquirirá la raíz. -x1,2 mayoristas
elaborar néctar -x2 variedades de -tipo de variedad a -x2,1arracacha blanca
arracacha. escoger. -X2,2 arracacha amarilla
-x3 rendimiento de -rendimiento de pulpa que -x3,1 % en pulpa
pulpa en la raíz. se obtendrá partir de la
raíz de arracacha.
G(y)= Parámetros Condiciones -y1 método de -concentrado de la raíz - Y1,1 método para la preparación
de elaboración necesarias que se preparación. que se usara en la de néctar
del néctar tiene que llevar a -y2 pulpa elaboración del néctar. Y2,1 % de humedad.
nutricional cabo para una -y3 nivel de acidez. -parámetros que se -y2,2 relación pulpa /solvente
adecuada -y4 cantidad de solidos seguirán al elaborar el y3,1 pH.
elaboración del totales en el néctar. -y4,1 viscosidad.
néctar de arracacha. preparación. Y4,2 °Brix
J (j)= Métodos por el cual -j1 método de -parámetros óptimos para - pasteurización por autoclave.
condiciones de se conservara de conservación. la conservación del néctar -esterilización térmica y envasad
conservación del manera adecuada el -j,2 envase mejorado aséptico.
néctar mejorado. néctar mejorado -j,3 tiempo vida útil -nivel de aceptación del -peachimetro
para garantizar su -j4 Grado de aceptación néctar mejorado -viscosímetro rotacional
inocuidad y - Refractómetro
conservación de -identificación, selección.
propiedades - identificación, selección
organolépticas .
4.2.1. METODOLOGIA:
METODO:
- PRE.-TRATAMIENTO:
- TRATAMIENTO
- CONSERVACIÓN
ARRACACHA
AGUA LAVADO
SELLECCION
PELADO
TROCEADO
TRITURAR CON
NAOH: AMCA
MOLINO
ALMIDON
50+-2°C
6horas , 12% SECAR
humedad
CONSERVAR EN
BOLSAS DE
POLIETILENO
Diagrama 2: Proceso de elaboración del néctar de arracacha
ALMIDON
MODIFICADO
PRE-COCCION
REGULADOR DE REGULADOR DE
PH ESTANDARIZADO °BRIX (AZUCAR
(ACIDO CITRICO) BLANCA)
HOMOGENIZADO
FILTRADO
AUTOCLAVE DE
ENVASES ENVASADO
120°C
4.2.2. DESARROLLO DE LAS VARIABLES
H(Z)=CONDICIONES DE CONSERVACIÓN:
Z1, Envase, Se seleccionó los envases del tamaño adecuado, de vidrio
y con tapa de metal.
Z2, Método de esterilización, Se empleó el Autoclave (marca y
modelo) por un tiempo de 15min a las condiciones de 1bar y 120ºC.
Z3, Aditivo, Se agregó el extracto de camu-camu a la preparación en
una relación 0.1:1 ml de extracto/kg de pulpa
P(K) = CALIDAD NUTRICIONAL DEL NÉCTAR DE ARRACACHA
MEJORADO;
K1, Rendimiento del néctar por kg de raíz de arracacha, Se analizó
el rendimiento evaluando la cantidad de néctar obtenido en relación a
la cantidad de raíz empleada.
K2, Aditivos, Se adiciono camu-camu para mejorar las características
organolépticas del néctar y pueda tener mayor vida útil.
Equipos
Autoclave, Balanza analítica, Refractómetro (tipo ABBE
AR12), Peachimetro digital (HANNA instrumentes rango
4-10), Cocina (gas), Licuadora (oster 300rpm), bomba al
vacío, Balanza para medir humedad (DENVER
Instruments IR 35).
Materiales y utensilios
Marmita, picadora, Cucharada de madera, Probetas
(100ml), vaso precipitado (500ml), baguetas,
termómetro, Malla (organza), botellas de vidrio, tapas.
Insumos
Pulpa de la arracacha, azúcar blanca,
monocloroacetico(0.5v/v)
MÉTODO CANT. CONDICIONES INICIALES
CANT. TIEMP Lts. De
DE CANT.
Nº DE O DE Néctar/
Cocció Licuado MATER DE Densid
MUEST AZÚCA COCCI Viscosida kg de
n/Licua /Cocció IA AGUA pH nD º Brix ad
RA R ON d (cp) arracac
do n PRIMA (ml) (gr/cm3)
(gr.) (min) ha
(gr.)
6
MÉTODO CANT. CONDICIONES FINALES
TIEMP Lts. De
DE CANT CANT.
Nº O DE Néctar/
Cocció Licuado MATER . DE DE Densid
MUEST COCCI Viscosida kg de
n/Licua /Cocció IA AGUA AZUCA pH nD º Brix ad
RA ON d (cp) arracac
do n PRIMA (mL) R (gr) (gr/cm3)
(min) ha
(gr.)
6
4.2. POBLACIÓN Y MUESTRA
4.2.1. POBLACIÓN
La raíz arracacha blanca (arracacia xanthorrhiza).
La población está representada por la pulpa de la ARRACACHA , la cual será
tratada previamente, para determinar la cantidad de agua, azucares y sus
propiedades fisicoquímicas.
4.2.2. MUESTRA
La pulpa de la raíz de la arracacha.
La muestra es de la misma dimensión que la población y viene a ser el producto
final. El cual se encontrara con las propiedades físicas y fisicoquímicas ya
establecidas.
4.3.3. Métodos
A. De la Materia prima
MESES
ACTIVIDADES
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Recolección de
XX XX
Información Bibliográfica
Tramites de ubicación XX XX
Desarrollo experimental
y tratamiento de XX XX XX
muestras
Comprobación de las
X X XX
hipótesis
Resultados XX
Contrastación de
XX X
Resultados
Orden y Redacción
XX XX
Informe Final
Impresión y Presentación
XX XX
del Informe Final -TESIS
VI. PRESUPUESTO
Forma de financiamiento
El Proyecto será financiado por recursos propios del autor y el Vice rectorado de
Investigación de la Universidad Nacional del Callao a través del Centro Experimental
tecnológico.
VII. BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
A.1 MATRIZ DE COCNSISTENCIA…………………………………………………………
A.2 ESQUEMA TENTATIVO DE LA TESIS……………………………………………..
A.1 MATRIZ DE CONSISTENCIA
¿Cómo elaborar y Elaborar néctar Es posible elaborar el F(x)=Raíz de -x1 lugares de adquisión -x1,1 mercados -Mercado
un néctar con alto mediante el néctar a partir de la arracacha para de la muestra General de San
valor nutricional y tratamiento de raíz de arracacha elaborar néctar. -x1,2 mayoristas Diego
(Arracaccia -x2 variedades de
buenas la arracacha -x2,1arracacha
Xanthorriza) arracacha. -identificación,
características (arracacia mediante la reacción blanca
organolépticas a xantorrhiza) por selección
de carboximetilación -x3 rendimiento de pulpa
partir de la raíz de reacción de en medio acuoso. en la raíz. -X2,2 arracacha -% por Licuado
arracacha carboximetilació amarilla y cocción
mediante la n en medio
reacción de acuoso. -x3,1 % en pulpa -% por Cocción
carboximetilación y licuado
en medio acuoso?
-y4,1 viscosidad. -
Refractómetro
H(z)=condiciones de -z1 envase. Y4,2 °Brix
conservación.
-z2 método de -selección
. esterilización.
-z1,1 vidrio con -Autoclave.
-z3 aditivos. tapa metálica.
-Relación entre
-z2,1 camu camu y
Temperatura y masa total de
presión néctar.
Z3,1 % de camu
camu agregado