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CONDICIONES GENERALES
Cada área debe contar con los implementos necesarios, en cantidad suficiente y
ubicados en la estación de limpieza y de esta forma llevar a cabo todos los días el
procedimiento de limpieza y desinfección. Los implementos utilizados para la limpieza
de cada área se encuentran codificados por colores y serán utilizados únicamente para
el área correspondiente.
TABLA Nº 1
ÁREA COLOR DE IDENTIFICACIÓN
Recepción de Materia Prima-Alrededores Rojo
Área Producción Verde
Cuarto Frio Amarillo
Corte – Empacado Rosado
Cuarto de Insumos Azul
Cuarto de Utensilios Blanco
• La limpieza debe iniciarse sin demora una vez terminados los procesos de
fabricación para evitar que los restos orgánicos se sequen y adhieran a las
superficies, lo cual dificultará su posterior eliminación, evitando también que tenga
lugar una multiplicación microbiana.
• Aquellos equipos que estén conformados por piezas deben desarmarse para
asegurar una adecuada limpieza y desinfección. Las piezas o partes del equipo no
deben colocarse directamente sobre el piso, pero sí sobre mesas o estantes
diseñados específicamente para este propósito.
• Las mangueras deben contar con una pistola, preferiblemente de hule, para evitar
el desperdicio de agua. Cuando no estén en uso, deben enrollarse y guardarse
colgadas para que no estén en contacto con el piso.
• Cepillos plásticos
• Paños desechables
• Atomizadores
• Esponjas en tela abrasiva desechable
• Mangueras para agua fría y agua caliente.
• Baldes y canecas plásticas.
• Araganes.
• Bolsas de aseo de varios colores dependiendo del tipo de residuo.
• Protección Personal (pantalón, bata o braga, delantal de caucho, botas de caucho y
guantes de caucho para manejo de productos químicos).
• Agua potable
• Detergentes previamente identificados, con las dosis y porcentajes definidos.
• Desinfectantes previamente identificados, con las dosis y porcentajes definidos.
6.4.1. AGENTE LIMPIADOR EMPLEADO
Dióxido de cloro
dióxido de cloro a partir del clorito ensolución. EI uso del clorito acidificado, en
concentraciones entre500 y 1200 ppm, ha sido aprobado como sanitizante de frutas y
verduras por la FDA de EstadosUnidos (Parish et al., 2003)