“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU”

“INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PUBLICO

SULLANA”

CARRERA PROFESIONAL

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Semestre
VI

UNIDAD DIDÁCTICA
Innovación tecnológica en bebidas industriales
Docente
Ing. Virgilio Huamán Ramos
Integrantes
Juárez Juárez Luis Alberto
Soto Jordán Daniel Carlos
Núñez Huertas Hyormman
Jiménez Morán Juan francisco

Sullana - Piura
 INTRODUCCION

La industria alimentaria es una disciplina muy importante en la actualidad, ya

que de ella depende en gran medida el desarrollo de la tecnología incluyendo el
aprovechamiento de materias primas que abundan en distintos lugares.

Hoy por hoy la relación entre el agro y la industria es de suma importancia, el

agro te ofrece la materia prima y la industria la transformación de está,
obteniendo un producto con muchos beneficios.

Este proyecto de innovación es el resultado de un arduo trabajo por parte del

grupo, en el cual nos hemos enfocado en la materia prima como producto
innovador, el cual brinda los beneficios para ser consumido .En esta
oportunidad el grupo decidimos elaborar “licor de tomate” en el cual deseamos
que sea aceptado por el consumidor y que cumpla con todas las características
de un producto innovador.

La idea fundamental de elaborar este producto innovador es adquirir más

conocimiento de las investigaciones respectivas para el desarrollo de nuestra
carrera profesional.
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

 Elaborar un producto de calidad con todos los parámetros físicos,

químicos y organolépticos necesarios para que sea aceptado con facilidad
por el consumidor.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Cumplir con todos los parámetros establecidos en la proceso de

elaboración del licor de tomate
 Dar a conocer las propiedades y beneficios del tomate
 Describir las etapas del proceso de elaboración del producto a realizar
NOMBRE DEL PROYECTO: “Elaboración de licor de tomate”

MARCO TEÓRICO
Un licor es una bebida alcohólica destilada dulce (o seca), a menudo con sabor a
frutas, hierbas, o especias, y algunas veces con sabor a crema.

De manera más genérica, en ocasiones se emplea la palabra «licor» para

referirse a las bebidas alcohólicas destiladas en general.

Históricamente, los licores derivan de las hierbas medicinales, generalmente

preparadas por monjes, como los benedictinos. Los licores fueron hechos en
Italia desde el siglo XIII.

Algunos licores son preparados por infusión de ciertas maderas, frutas, o flores,
en agua o alcohol, aguardiente, alcohol etílico y añadiendo azúcar, etc. Otras se
hacen por destilación de agentes aromáticos. La distinción entre licor y otras
bebidas alcohólicas no es simple, especialmente porque en la actualidad muchas
bebidas alcohólicas están disponibles con sabores dulces. Sin embargo las
bebidas alcohólicas con sabor no son preparadas por infusión. El contenido de
alcohol no es una característica distintiva, la mayoría de los licores tienen
menos grados alcohólicos que bebidas alcohólicas como los aguardientes, pero
algunos licores pueden tener hasta 70 grados (como la Centerba degli Abruzzi).

Los licores pueden tomarse solos, durante o después del postre, o pueden ser
usados en cocteles o en la cocina.
TOMATE
Solanum lycopersicum, conocido comúnmente como tomate, tomatera o
jitomate, es una especie de la familia de las solanáceas originaria de Centro y
Sudamérica y su uso como comida se originó en México.5 El origen del nombre
proviene de la palabra náhuatl (lengua mexica), tomatl. Apareció por primera
vez en la impresión en 1595.

Es cultivada en todo el mundo para su consumo tanto fresco como procesado de

diferentes modos (salsa, puré, zumo, deshidratado, enlatado).

El tomate es considerado tanto una fruta como una hortaliza, y forma parte
integrante de la cocina en todo el mundo, especialmente en la región del
Mediterráneo. El consumo diario de tomate proporciona un gran impulso a la
salud además de mejorar el sabor de los alimentos en la cocina. El tomate
proporciona un gran número de antioxidantes que se han demostrado eficientes
para combatir las diferentes formas del cáncer. Además de todo esto es una rica
fuente de vitaminas y minerales, y ejerce un efecto protector contra las
enfermedades cardiovasculares. También mejora la salud de los ojos y previene
la hipertensión y las infecciones del tracto urinario.

COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRICIONAL DEL TOMATE

El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, 100 gramos

de tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el
segundo constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene
azúcares simples que le confieren un ligero sabor dulce y algunos ácidos
orgánicos que le otorgan el sabor ácido característico. El tomate es una fuente
importante de ciertos minerales (como el potasio y el magnesio). De su
contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5 y la C. Presenta también
carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color rojo característico al
tomate). La vitamina C y el licopeno son antioxidantes con una función
protectora del organismo humano. Durante los meses de verano, el tomate es
una de las fuentes principales de vitamina C.
En la tabla siguiente se provee información sobre los principales constituyentes
nutritivos del tomate.

BENEFICIOS Y PROPIEDADES

 Fuente abundante de antioxidantes: el tomate contiene gran cantidad de

licopeno, un antioxidante muy eficaz contra los problemas del cáncer que
causan los radicales libres. Este beneficio se puede obtener incluso de
productos de tomate procesados con calor, incluyendo la salsa de tomate.
 Reduce el colesterol y protege el corazón: El licopeno en el tomate previene
la oxidación de lípidos séricos, ejerciendo así un efecto protector contra las
enfermedades cardiovasculares. El consumo regular de tomate ha
demostrado que disminuye los niveles de colesterol LDL y los triglicéridos
en la sangre.
 Fuente de vitaminas y minerales: Un tomate puede aportar alrededor del
40% del requerimiento diario de vitamina C. La vitamina C es un
antioxidante natural que actúa contra el cáncer
 También contiene vitamina A y abundante potasio, así como hierro. El
potasio juega un papel vital en el mantenimiento de la salud del nervio y el
hierro es esencial para mantener la salud de la sangre. La vitamina K, que es
esencial en la coagulación de la sangre.
 Mejora la visión: La vitamina A, presente en el tomate ayuda a mejorar la
visión, la prevención de la ceguera nocturna y la degeneración macular.
 El tomate mantiene el sistema digestivo saludable y previene contra el
estreñimiento y la diarrea. También previene la ictericia y elimina
eficazmente las toxinas del cuerpo.
 Reduce la hipertensión: El consumo diario de tomate reduce el riesgo de
desarrollar hipertensión.
 Alivia la diabetes: Un estudio realizado por Diario de la Asociación Médica
de Estados Unidos muestra que el consumo diario de tomate reduce el
estrés oxidativo en la diabetes tipo 2.
 El tomate ayuda en el mantenimiento de dientes sanos, huesos, pelo y piel.
La aplicación tópica de jugo de tomate se utiliza para curar quemaduras. El
consumo diario de tomate protege la piel contra los rayos UV.

FORMAS DE CONSUMIR EL TOMATE

SALSA DE TOMATE

La salsa de tomate es una de las salsas con más éxito en el mundo de la cocina.
Se emplea tanto como un ingrediente más o bien como acompañamiento en
multitud de recetas y diferentes tipos de platos.

La salsa de tomate se empleada sobre todo como acompañamiento en todo tipo

de platos de pasta, para los que se preparan salsas con muy variados sabores,
pero casi siempre con el tomate como base de las mismas.

En esta web te mostramos una selección de recetas para preparar salsa de

tomate de formas diferentes, desde la más tradicional hasta otras más
novedosas, para que puedas elaborarlas para tus comidas diarias.

Ingredientes:

 Un kilo de tomates maduros

 Aceite de oliva virgen
 Pimienta negra molida
 Sal
 Azúcar
Preparación:
 Lavar bien los tomates y a quitarles los tallos de la parte de arriba. En la
parte inferior le hacemos un par de pequeños cortes en forma de cruz y los
metemos en una olla amplia con abundante agua hirviendo. Dónde los
mantenemos unos 30-35 minutos más o menos.
 Al acabar los escurrimos bien y dejamos que se enfríen un poco para poder
pelarlos y dejarlos sin pieles.
 Después los abrimos, les quitamos las semillas y los apretamos bien para
que suelten todo el jugo que tuvieran, para que no hagan la salsa demasiado
líquida.
 Trocear todos los tomates, en trozos que sean más bien pequeños, y en una
sartén agregamos aceite de oliva virgen y vamos a poner a dorar levemente
los ajos picados y después agregamos todos los tomates troceados y
salpimentamos al gusto, y dejamos cocinar a fuego medio-suave,
removiendo de vez en cuando, durante unos 35-40 minutos
aproximadamente, para que el tomate se vaya concentrando a medida que
se vaya cocinando.
 Anadir las hierbas aromáticas y el tallo de apio en dos mitades cuando
empiece a hervir ,bajar el fuego y mantener un hervor suave removiendo
 Al acabar corregimos la acidez con un poco de azúcar y ya podemos servir
esta rica salsa de tomate o bien reservarla para cuando la necesites.
Mermelada de tomate

Ingredientes:
 2 kg de tomates maduro s
 1.2 kg de azúcar blanca
 Clavo de olor
 Canela

Preparación:
 Cortar los tomates maduros con piel y semillas en cubos regulares pequeños
 Colocar en un bol con azúcar .cubrir con papel film y dejar reposar por una
noche en la heladera , para que suelte todo el jugo
 Se puede colocar medio tomate con un palito de clavo de olor para aportar
mayor sabor a la preparación
 Colocar los tomates con su jugo dentro de una cacerola junto con na rama
de canela
 Llevar al fuego y dejar cocinar hasta que los tomates se deshagan y la
preparación tome cuerpo
 Retirar y envasar en caliente en frascos esterilizado. tapar y dejar enfriar
boca abajo
 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

TOMATE: Se considera una fruta-hortaliza, ya que su aporte de azúcares

simples es superior al de otras verduras, lo que le confiere un ligero sabor dulce.
El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, dos tomates
medianos aportan solamente 22 calorías. La mayor parte de su peso es agua y el
segundo constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene
azúcares simples que le confieren un ligero sabor dulce y algunos ácidos
orgánicos que le otorgan el sabor ácido característico.

AZÚCAR: Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la

sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar
común» o «azúcar de mesa».
La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de
fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.
El 27 % de la producción total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73
% a partir de la caña de azúcar.
La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en
otras plantas distintas de la caña de azúcar o la remolacha, como el sorgo y el
arce azucarero.

LEVADURA: Las levaduras son organismos pertenecientes al reino de los

hongos. Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces
cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia2
realizando fermentación alcohólica.3 Por esta razón se emplea en muchos
procesos de fermentación industrial, de forma similar a la levadura química, por
ejemplo en la producción de cerveza, vino, hidromiel, pan, antibióticos, etc
Son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante
fermentación predominantemente alcohólica de diversos cuerpos orgánicos,
principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias.

BISULFITO DE SODIO: El bisulfito de sodio, también conocido como

sulfito de hidrógeno de sodio, es una sal inorgánica blanca, inodora que se
utiliza como un aditivo en ciertos alimentos.
Es un preservante utilizado para eliminar del mosto microorganismos
indeseables competitivos de la levadura alcohólica, evitando la contaminación
durante la fermentación y desinfecta e el lavado de botellas.

BENTONITA: La bentonita es una roca compuesta por más de un tipo de

minerales, aunque son las esmectitas sus constituyentes esenciales y las que le
confieren sus propiedades características. Mejora la presentación del producto y
acelera el proceso de clarificación.
PARTE EXPERIMENTAL
Lugar de ejecución: Instituto de Educación Superior Tecnológico Público-
“Sullana”. Planta de Proceso de panadería

INSUMOS.
 Tomate
 Azúcar blanca
 Levadura.
 Bisulfito de sodio
 Bentonita.
 Agua
 MATERIALES Y EQUIPOS

N° Material y Especificaciones Técnicas

equipos
Olla
Se utilizaría para esterilizar los envases , sería
una olla de acero inoxidable para que no dañe
las características del producto
01

Cuchara de palo Utensilio compuesto de una pieza cóncava y

un mango, que se emplea generalmente para
02 llevar a la boca alimentos líquidos o muy
blandos

Mesa de trabajo

03 De acero inoxidable, grande con soporte.

Taper de plástico Potecitos de plástico de polipropileno con tapa y

con volumen de 250 gr.
04

es un recipiente ideado para contener líquidos y

05 Botellas fabricado en materiales rígidos, en su origen de
barro y luego de vidrio o metal, y a partir del
siglo XX en diferentes plásticos

Refractómetro.
1
De acero inoxidable, calibrado para que arroje
06
parámetros exactos
 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN.

producto Muestra n 1 Muestra n 2

Preparación: 1 ½ de Preparación: 2 litros de

dilución dilución
Tomate : 2 kilos Tomate: 2 kilos

Licor de Azúcar: 490 gr. Azúcar: 650 gr.

tomate
Levadura: ½ cucharada Levadura: ½ cucharada

Bentonita : 1 gr. Bentonita: 1gr.

Bisulfito: 0.01 gr. Bisulfito : 0.01 gr.

CÁLCULOS DETALLADOS DEL LICOR DE TOMATE.

insumos cantidad precios total

Tomate 2 kg 3.50 7.00

levadura 1gr. 0.50 0.50
azúcar 1gr. 3.50 3.50

bisulfito 0.01 gr. 1.00 1.00

bentonita 1gr. 1.00 1.00

total s/.13.00

Muestra n: 1

 1 litro de pulpa de tomate (1/2 litro de agua)

 % de azúcar = vt ( bf-bi)
100-bf

 % de azúcar = 1.5 lt.(26-2)

100-26

 % de azúcar = 1.5 (24)

100- 26

 %de azúcar = 36 = 490 gr.

74
Muestra n: 2

 % de azúcar = vt ( bf-bi)
100-bf

 % de azúcar = 2 lt.(26-2)
100-26

 % de azúcar = 2 (24)
100- 26

 %de azúcar = 48 = 650 gr.

74
 ETAPAS DEL PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DEL
LICOR DE TOMATE
1.- Recepción.- Consiste en recibir la materia prima (tomate) que esté en buen
estado y que cumplan sus características adecuadas para la elaboración del
proceso

2.- Selección.- En esta operación se eliminan aquellos tomates maltratados y

que presentan contaminación por microorganismos y dejando los que estén mas
adecuados para el proceso

3.-Pesado.- Se realiza el pesado de los insumos y materia prima a utilizar para

determinar el rendimiento del producto

4.-Lavado.- Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y partículas

extrañas del tomate y dejar lista para la siguiente etapa.

5.-Pelado.- esta operación la hacemos manualmente sacamos la cáscara del

tomate con ayuda de un cuchillo para facilitar el prensado

6.-Prensado.- en esta etapa se realiza para poder facilitar el licuado del tomate

7.-Licuado.- Se realiza la trituración del tomate en la licuadora para que la

dilución sea más fácil.

8.- Dilución.- consiste en adicionar un litro de agua por cada litro de pulpa

9.- Estandarización.- se estandariza el producto hasta 26 °brix, agregándole

azúcar de acuerdo al a formulación

10.-Fermentación.-esta etapa consiste en dejar que el producto llegue hasta

10° alcohólicos por 10 días aproximadamente

11.- Filtrado .se realiza para extraer las partículas extrañas del mosto

12.- Estandarizado.- se estandariza el producto hasta 15 ° brix, se le agrega el

bisulfito (0.1gr/lt) y se deja actuar por 10 minutos. También se le agrega
bentonita 1gr por litro

13.-Trasiego.- en esta etapa el producto se pasa de un balde a otro dejando el

lodo en el fondo

14.-Refrigeración.- en esta etapa ayuda a clarificar mas rápido el licor de

tomate

15.-Envasado.- es la etapa final del proceso , se realiza manualmente en

botellas de vidrio transparente.

16.- Etiquetado.- se realiza para darle una mejor presentación del producto
DIAGRAMA DE FLUJO DEL LICOR DE TOMATE

Recepción Refrigeración

Selección Envasado

Pesado Etiquetado

Lavado

Pelado

Prensado

Licuado

Dilución

Estandarización 26 grados brix

Fermentación 10 grados alcohólicos (10 días)

Filtrado

15 grados brix
Estandarización Bisulfito (0.1 gr. Por litro)

Bentonita (1 gr. Por litro)

Trasiego
 FICHA DE EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL LICOR
DE TOMATE

Nombre:
fecha:_____________

INSTRUCCIONES: Colocar el número correspondiente a cada característica

según apreciación personal.

Clasificación Puntaje

Muy agradable 7

Moderadamente agradable 6

Ligeramente agradable 5

Ni agrada ni desagrada 4

Ligeramente desagradable 3

Moderadamente desagradable 2

Muy desagradable 1

Característica Puntaje

Color

Olor

Sabor

Consistencia

Aceptabilidad general

Observación:

_________________________________________________
 ACTIVIDADES Y CRONOGRAMA

ACTIVIDADES
SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE

Identificación
05
de ideas
Selección de 12
ideas

Análisis de 19
viabilidad
Descripción o
diseño 03
Redacción de
problemas u 03
objetivos
Presupuesto 24
financiamiento 14
u otros.
Aprobación de
la innovación 21
Desarrollo de la
innovación
Informe final 05
 RESULTADOS Y DISCUSIONES

El resultado final es un licor liso y refinado muy sabroso para beber tanto a
temperatura ambiente como frio .para preparar el licor de tomate simplemente
utilizamos agua libre de minerales para ajustar el nivel de alcohol dejamos
reposar para que los sabores se incorporen a la dilución y realizamos una
filtración para obtener el aspecto clarificado.

Todos los pasos en el proceso de fabricación de licor de tomate se llevaron a

cabo en el instituto superior tecnológico público Sullana con el fin de respetar la
calidad e inocuidad del producto. El paso final incluye el llenado y etiquetado de
cada botella a mano .de tal manera el producto de licor de tomate fabricados en
el instituto son 100% naturales hechos exclusivamente del tomate sin utilizar
ningún saborizante artificial y utilizando técnicas y procesos artesanales.
 RECOMENDACIONES

 Los tomates deben encontrase en buenas condiciones y totalmente

limpios.
 Se debe quitar la cascara cuidadosamente esto se puede hacer en crudo o
utilizando el método del escaldado.
 Se debe cortar en trozos cuadrados pequeños.
 El recipiente donde se coloca la dilución debe estar tapado.
 El gusto o sabor del licor debe ser neutro.
 El tiempo de fermentación es importante y varía según se valla
posteriormente a destilar o no.
 El licor debe tener más azúcar para menos alcohol.
 El licor necesita cuanto más aroma más azúcar.
 Regla practica azúcar –alcohol, a más alcohol menos azúcar, a más
azúcar menos alcohol.
 CONCLUSIONES

La producción de bebidas alcohólicas es una de las actividades más practicadas

a nivel mundial por ser uno de los productos más redituables en el mercado. Los
procesos de producción de las bebidas alcohólicas incluyen la destilación para la
separación de la mezcla agua-etanol que proviene del proceso de fermentación
para posteriormente someter la mezcla a un proceso de rectificación que
elimina las impurezas contenidas en el alcohol debido al proceso de
fermentación.
 BIBLIOGRAFÍA

 http://es.wikipedia.org/wiki/elaboracion de licor
 http://www.monografias.com/proceso de tomate para licor
 http://es.wikipedia.org/wiki/el tomate
 http://www.shilesade.com /tesis de tomate
 http://www.scrib.com/ tomate
 http://es.wikipedia.org/wiki/bentonita
ANEXOS