UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:

TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS

TEMA:

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN SOBRE FITOESTEROLES

DOCENTE:

ING. FERNANDO MEJÍA NOVA

ALUMNA:

ZARATE NOA VICTOR LENNYN

AREQUIPA – PERU

2014
 FITOESTEROLES

¿QUE SON LOS FITOESTEROLES?

Los Fitoesteroles, de origen vegetal son los equivalentes del colesterol animal. Se encuentran en
frutas, hojas, semillas y tallos de casi todos los vegetales. Normalmente, en menor o mayor
medida, todos los consumimos en nuestras comidas.

USOS

 Estructura de las plantas

Las plantas contienen varios fitoesteroles, que actúan como componente estructural en
la membrana celular (el mismo rol que en los mamíferos cumple el colesterol).
 Detección de adulteración

La presencia de brassicasterol, junto con marcadores auxiliares (como el ácido α-linolénico y

el ácido erúcico) es un marcador de la adulteración (con aceite de colza) del aceite de soja y
el aceite de girasol. Como no hay brassicasterol en el aceite de soja y el de girasol, pero su
concentración en el aceite de colza es de cerca de 1400 mg/kg, se puede calcular la cantidad de
aceite de colza agregado.1
 Disminución del colesterol

Como ingrediente o aditivo alimentario, los fitoesteroles tienen la propiedad de disminuir el

colesterol (reducen la absorción del colesterol en los intestinos), 2 y podría actuar en la prevención
del cáncer.3

En pequeñas cantidades, los fitoesteroles aparecen de manera natural en aceites vegetales,

especialmente en:

 aceite de espino cerval de mar (16,4 mg por cada g de aceite),4

 aceite de maíz (9,68 mg por gramo),5 y

 aceite de soja (3,27 mg por gramo).6

Un complejo de fitoesteroles que se extrae del aceite vegetal, es la colestatina, compuesta de

campesterol, estigmasterol y brasicasterol. Un complejo de fitoesteroles, aislado a partir de aceites
vegetales y se comercializa como suplemento dietético, propuesto para reducir en parte la
absorción de colesterol ingerido en la dieta en personas con hipercolesterolemia. En el año 2001
varias marcas comerciales empezaron a comercializar en España productos enriquecidos con este
complejo.
En sujetos humanos, los esteroles pueden reducir el colesterol hasta en un 15%.

El mecanismo de relación entre los fitoesteroles y el descenso de los niveles de colesterol en

sangre ocurre de la siguiente manera: se inhibe la incorporación de colesterol en
las micelas del tracto gastrointestinal, disminuyendo la cantidad general de colesterol absorbida.

Esto a su vez podría ayudar a controlar los niveles totales de colesterol, y modificar los niveles
de HDL, LDL y TAG. Muchas margarinas, mantequillas, cereales para desayuno y productos
untables ahora vienen enriquecidos con fitoesteroles y se comercializan para las personas que
desean disminuir sus niveles de colesterol.

IMPORTANCIA DE LOS FITOESTEROLES EN LA DIETA

Los fitoesteroles son unos compuestos naturales vegetales que están presentes en pequeñas
cantidades en una cierta cantidad de alimentos y que deben estar presentes en el cuerpo humano,
ahora bien, siempre que sea incorporado en las cantidades adecuadas producen muchos
beneficios en el organismo de las personas.

Para que tu cuerpo cuente con un estado de salud sano y tenga los niveles correctos de
fitoesteroles deberás llevar a cabo obligatoriamente una dieta equilibrada y nutritiva que contenga
principalmente frutas, verduras, aceites, soja, frutos secos y poca grasa saturada entre otras cosas.

 Mejora el estado general de tu organismo.

 Combate el estreñimiento.

 Reduce los niveles de colesterol.

 Previene trastornos cardiovasculares.

 Regulariza la función hormonal

¿Cuáles son los beneficios de los fitoesteroles en nuestro organismo?

Protegen el sistema cardiovascular. Tienen un efecto que permiten disminuir el colesterol ingerido.
Normalmente cuando se consume una comida rica en colesterol, se absorbe el 50% y se elimina el
50% restante.
Al consumir alimentos con fitoesteroles conjuntamente con los alimentos que contienen
colesterol, mediante combinaciones químicas, impiden la absorción de un gran porcentaje... hasta
un 80% del colesterol.
¿En cuales alimentos los encontramos?

Los Fitoesteroles están en la mayoría de las plantas. Los vegetales verdes (lechuga, acelga,
espinaca, brócoli, pepinos, etc.) y amarillos (zanahoria, zapallo, choclo, etc.) contienen una gran
concentración de estos componentes como también en semillas de calabazas, soja y arroz integral.
La industria alimentaria, crea lo que se denomina “alimentos funcionales” e incorpora distintos
componentes alimenticios entre ellos los Fitoesteroles en alimentos lácteos y margarinas... aunque
demás está decir que es ampliamente recomendable consumirlos en su estado natural, es decir en
vegetales verdes y amarillos, soja y arroz integral, fundamentalmente.

ALIMENTOS RICOS EN FITOESTEROLES

Los alimentos más ricos en esteroles vegetales son aquellos que poseen un elevado porcentaje de
grasas vegetales, por lo tanto se pueden encontrar en los aceites vegetales y en los frutos de las
semillas que producen estos aceites

Aceites ricos en fitoesteroles por orden de mayor a menor contenido de fotoesteroles

encontramos los siguientes aceites:

a) Aceite de germen de maíz

b) Aceite de sésamo
c) Aceite de germen de trigo
d) Aceite de cártamo
e) Aceite de algodón
f) Aceite de soja
g) Aceite de cachuate
h) Aceite de girasol

Semillas o frutos ricos en fitoesteroles: entre ellos tenemos por ejemplo

1. Germen de maíz
2. Semillas de onagra
3. Semillas de sésamo
4. Germen de trigo
5. Cártamo
6. Soja
7. Nueces
8. Almendras
9. Aceitunas
10. Cacahuates

Otros alimentos muy ricos en esteroles vegetales: entre ellos tenemos, por ejemplo
Si bien en la actualidad muchos alimentos son enriquecidos con esteroles para transformarse en
alimentos funcionales, en los alimentos de origen vegetal podemos encontrar esteroles de manera
natural y su consumo también puede ayudar a reducir el colesterol en el organismo.

Alimentos que por naturaleza contienen esteroles son los aceites vegetales, legumbres, cereales,
frutos secos, frutas y verduras. Respecto a la proporción de esteroles que presentan, mostramos la
siguiente tabla donde se muestra el contenido de estos compuestos en las principales fuentes
alimenticias naturales:

BIBLIOGRAFIA:

 http://www.vitonica.com/alimentos-funcionales/alimentos-ricos-en-esteroles-para-
reducir-el-colesterol-en-el-organismo
 http://www.abajarcolesterol.com/alimentos-con-esteroles-vegetales-para-bajar-el-
colesterol/
 http://www.alimentosysalud.cl/index.php?
option=com_content&view=article&id=7&Itemid=79
 http://www.botanical-online.com/fitoesteroles.htm
 http://www.alnusaperu.com/index.php?option=com_content&view=article&id=9:la-
importancia-de-los-fitoesteroles-en-la-dieta&catid=1:articulos