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Manuales
En el mundo de la cerveza
artesana hay dos formas de elaborar cerveza.
En esta guía te vamos a explicar cómo hacer cerveza a nivel "todo-grano", pero
si dispones de un kit para hacer cerveza con botes de malta, debes redirigirte
a la guía correspondiente.
Pasos previos
Asegúrate de que:
Primero rellena una olla con agua sin cloro y caliéntala, sin llegar a hervir, a
una temperatura de entre 62 y 72ºC.
Para eliminar el cloro del agua, puedes hervirla durante 30 minutos, y luego
dejar la olla destapada para asegurarte que el cloro se ha evaporado, o
simplemente comprar agua mineral embotellada.
Hay que tener en cuenta que una maceración de 62-67ºC nos ayudará a
conseguir cervezas ligeras, puesto que actúan las beta-amilasas. Este tipo de
amilasas producen azúcares más fermentables. En cambio, en el rango 67-74ºC
las cervezas resultantes tendrán más cuerpo y serán más dulces.
Segundo paso: Filtrado.
Este paso te ayudará a deshacerte de las harinas y de los restos sólidos del grano,
así como a disolver parte del azúcar que resta en la malta.
¿Qué hago?
Estas cubas tienen un grifo, que podrás usar para empezar la filtración. Con la
misma jarra puedes ir recogiendo parte del mosto y añadiéndolo poco a poco
por arriba. Mientras lo añades, te aconsejamos que uses una pala o removedor
largo. Así el mosto caerá en forma de rociado.
Ve repitiendo este proceso hasta que el mosto que salga por el grifo
sea cristalino. A nivel teórico, esto se consigue cuando se ha recirculado 3
veces el volumen total de litros.
Por un lado, tienes que ir sacando el mosto por el grifo, añadiéndolo luego a la
olla de cocción. Asimismo, tienes que echar agua por encima del empaste en
forma de rociado. Para todo ello puedes usar de nuevo la jarra.
Lo ideal sería que echaras agua cada vez que ésta estuviera al nivel de la malta.
De esta forma el grano no se secaría. Este agua tiene que estar entre 74 y 78ºC.
Tienes que repetir este proceso hasta que, con el densímetro, compruebes que
la densidad del mosto se ha reducido dos puntos por debajo de la D.O.
(Densidad original). Estos dos niveles se recuperarán luego, en la ebullición.
Bagazo restante después de la maceración
Cuarto paso:
Cocción.
La principal finalidad de la cocción es la adición del lúpulo, que dará amargor,
sabor y aroma a nuestro mosto (en función del momento de adición).
¿Qué necesitas?
Tienes que equiparte con una olla y un quemador, una olla eléctrica o tu cocina
de gas. Durante el hervido, vigila constantemente el hervido. Puede crearse
espuma y desbordarse.
Para dar amargor a la cerveza, añade la cantidad exacta que te indique la receta.
Normalmente se adicionan 60 minutos antes de que termine el proceso.
Sólo nos falta el aroma. Para conseguirlo, añade el lúpulo de aroma al final del
hervido, con el fuego ya apagado. Si lo añadieras antes, el aroma se degradaría.
Sin embargo, si luego quisieras enfriar el mosto con el serpentín, tendrías que
esterilizarlo previamente. Podrias usar el Chemipro mismo, u optar por
colocarlo en agua hirviendo unos minutos.
A continuación, haz circular agua fría por el interior del serpentín, hasta
que el mosto llegue a unos 25ºC aproximadamente. Idealmente, usa un
termómetro con sonda para saber la temperatura.
Para ello, vierte la levadura por encima del mosto, que previamente se habrá
oxigenado durante el trasvase. Tapa el fermentador y coloca el airlock.
Sin embargo, tomar muestras de densidad son el parámetro más exacto que
nos puede servir para determinar la finalización de la fermentación. Si la
densidad no varía en 48h, la fermentación habrá terminado.
¡Birrafermentando!
Para la adición de la dextrosa o el azúcar, tienes que disolver los 6gr/l en agua
hirviendo. Deberás añadir la mezcla al fermentador y removerla.
Toma notas de todos los pasos que vayas haciendo, anotando las
densidades y el resto de controles. Así podrás estandarizar tu receta.
Ten cuidado a partir del enfriado del mosto. En ese momento la cerveza
pasa a ser muy vulnerable, así que debemos esterilizar conscientemente
todos los utensilios que usemos.