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Sistemas de autocontrol.

Caso práctico
El control de la calidad sanitaria en la restauración colectiva, fue durante años realizado mediante la
inspección y análisis de los productos finales. En la actualidad, el control de la calidad aboga por un
enfoque preventivo mediante el control de procesos o centrándose únicamente en los análisis del
producto terminado.

Marta va a explicar a los trabajadores y trabajadoras de la empresa que las directivas comunitarias así
como la legislación española, establecen como requisito básico de la calidad de los alimentos, la
seguridad higiénico-sanitaria de los mismos y esto conlleva la realización de actividades de autocontrol
basadas en la metodología de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).

En el ámbito de la seguridad alimentaria, los sistemas de autocontrol se han convertido

en una herramienta eficaz para asegurar la inocuidad y salubridad de los alimentos.

El concepto de autocontrol sanitario supone un planteamiento sistemático para la

identificación, valoración y control de los riesgos asociados a la manipulación de
alimentos. Con su aplicación se dirige directamente la atención al control de los
factores clave que intervienen en la sanidad y en la calidad en toda la cadena
alimentaria.

El sistema se aplica a todos los eslabones de la misma, desde la producción,

procesado, transporte y comercialización, hasta la utilización final en los
establecimientos dedicados a la alimentación. En este sentido, el Reglamento (CE)
852/2004 que desarrolla las normas de higiene relativas a los productos alimenticios,
responsabiliza a las empresas del sector alimentario de la seguridad y salubridad de
los productos que elabora y/o comercializa aplicando dicho Sistema de Autocontrol que permite identificar, evaluar
y mantener bajo control los peligros que, de forma significativa, puedan afectar a la inocuidad de los alimentos.

El sistema de autocontrol permite identificar, evaluar y mantener bajo control los peligros que
pueden afectar a la inocuidad de los alimentos en un establecimiento de producción/distribución
de alimentos.

Deberá ser específico y adaptado a las necesidades de cada empresa, y quedará reflejado con carácter previo a
su implantación en un documento denominado "Documento del Sistema de Autocontrol", que será presentado para
su examen y aprobación ante la Autoridad Sanitaria. Tras su aprobación, deberá ser implantado y llevado a la
práctica de acuerdo con las especificaciones recogidas en el mismo.

De esta forma, el contenido del "Documento del Sistema de Autocontrol" constará de tres grandes apartados:

1.- Datos de identificación del sistema de autocontrol y descriptivos de la actividad.

2.- Planes generales de higiene (PGH) relacionado con aspectos básicos de la higiene de la empresa y
otras actividades de la misma.
3.- Plan APPCC, estudio y aplicación del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (PCC) de
su proceso productivo.

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¿Quién debe realizar este documento?

El Documento del Sistema de Autocontrol deberá estar elaborado por personas que conozcan al detalle el
funcionamiento de la empresa y el proceso productivo.

Se adaptará de forma precisa y específica a la realidad de la empresa debiendo ser, por ello, un documento
coherente y realista puesto que ha de ser aplicado y ejecutado en la práctica. Así mismo, ha de facilitar de forma
organizada el registro de las operaciones y controles que se realicen en la empresa, y si en algún momento, una
vez aprobado por la Autoridad Sanitaria, sufre modificaciones ello habrá de ser comunicado para nueva
aprobación.

Autoevaluación
El Documento del Sistema de Autocontrol deberá estar elaborado por personas que conozcan al
detalle el funcionamiento de la empresa y el proceso productivo.
Verdadero.
Falso.

Materiales formativos de FP Online propiedad del Ministerio de

Educación, Cultura y Deporte.
Aviso Legal

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1.- Gestión de la calidad.

Caso práctico
Constantemente escuchamos expresiones como “este plato es de superior o inferior calidad a este otro
“, o “este es un vino de calidad”, o “nuestro objetivo es la calidad”. Marta sabe que el concepto de
calidad es algo complejo, pero lo que aún resulta más difícil es determinar cuándo y cómo se alcanza
esa calidad, y por último pero no menos importante, cómo se mantiene.

La calidad no puede existir si ésta no se materializa en actuaciones concretas combinando la filosofía

de la calidad con los mecanismos para su desarrollo. Para esta difícil misión debemos conocer, ofrecer
y satisfacer continuamente las expectativas de nuestros clientes.

La calidad es un concepto vivo, en constante evolución y construcción, que ha ido adquiriendo nuevos significados
a lo largo del tiempo, de forma paralela a los ámbitos que se aplica: producción y servicios. Al mismo tiempo su
significado ha avanzado desde una concepción dirigida exclusivamente a productos, a concepciones orientadas a
los servicios.

La concepción de la calidad en cada momento histórico ha tratado de dar respuesta adecuada a diferentes
contextos económicos, industriales, socioculturales o tecnológicos, así como a las demandas del mercado. Cada
una de estas etapas por las que ha ido atravesando el concepto de calidad ha puesto énfasis en diferentes
aspectos, hasta convertirse hoy día en la clave de la estrategia y competitividad de las empresas.

La calidad significa gestionar, o lo que es lo mismo, planificar, organizar, dirigir y controlar con
una determinada filosofía, en una determinada cultura, con unos determinados valores. Es hacer
lo mismo, pero de forma diferente. Es estar siempre mirando hacia el futuro, situado en un plano
de visión superior, por encima de la presión de los acontecimientos.

¿Qué es la calidad?

Es muy difícil establecer una única definición de calidad, ya que este concepto es susceptible de distintas
percepciones. Para Reeves y Reinar (1994) se pueden establecer cuatro enfoques básicos atendiendo a la
evolución en el significado de la calidad:

1.- Calidad es excelencia, superioridad o bondad en el producto. Según esta definición la excelencia es un
concepto abstracto y subjetivo pues lo "mejor posible" difiere según quién emita el juicio de valor.
2.- Calidad es valor, atendiendo a la relación o nivel de satisfacción con el precio. Es decir, la calidad viene a
ser lo mejor pero condicionado por el uso actual y el precio de venta para el consumidor.

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 3.- Calidad es cumplimento o conformidad con las especificaciones. Ello implica el cumplimiento de una
serie de valores ideales y tolerancias y, dichas especificaciones, deben constituir atributos claves valorados
por el cliente.
4.- Calidad es igualar o exceder las expectativas de los clientes. Para ello será necesario conocer
previamente las tipologías de clientes, ya que cada uno tendrá unas expectativas y las empresas deben
tenerlas identificadas para orientar su estrategia hacia su satisfacción.

En el sector turístico la calidad la definimos como el conjunto de propiedades o características que se han
introducido en un producto o servicio para que tenga capacidad de satisfacer las necesidades de los clientes.

Citas para pensar

La calidad nunca es un accidente; siempre es el resultado del esfuerzo de la inteligencia.

John Ruskin

¿Sabes qué es un plan de calidad?

Es un documento que especifica qué procedimientos y recursos asociados deben aplicarse, quién debe aplicarlos y
cuándo deben aplicarse a un proyecto, producto, proceso o contrato específico.

Debes conocer
En el siguiente enlace podrás descargarte un Plan de Calidad para el sector de Restauración y
Hostelería.

Plan de calidad.

Autoevaluación
Cada una de las etapas por las que ha ido atravesando el concepto de calidad ha puesto énfasis
en diferentes aspectos, hasta convertirse hoy día en la clave en la estrategia y competitividad de
las empresas.
Verdadero.
Falso.

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1.1.- Manual de la calidad.
¿Qué son los manuales de calidad?

Un manual es, en esencia, una recopilación de políticas y de procesos que la

empresa adopta para el aseguramiento de la calidad. Define de forma
sistemática qué se debe hacer, cómo debe hacerse y quién debe hacerlo.
Existen fundamentalmente dos tipos:

Los que siguen una normativa tipificada y que van orientados a

conseguir, además de la calidad, la posibilidad de ser incluidos en un
registro de empresas adheridas al sistema.
Otros más libres, que han sido concebidos de acuerdo con una
metodología no normalizada.

El registro de la empresa viene a ser como un reconocimiento formal de que la misma detenta
normas de calidad y va orientado a que los clientes reales o potenciales tengan conocimientos
de ello. Para ingresar en el registro han de redactar el manual, someter éste a aprobación y,
posteriormente, pasar un examen de su aplicación.

¿Sabes cómo se desarrolla un manual de calidad?

El manual de calidad refleja de manera concreta el sistema de calidad que funciona en la empresa. Está
compuesto por los procedimientos de calidad que recogen de forma detallada los métodos empleados para realizar
una tarea determinada, las secuencias de operaciones y los medios físicos necesarios.

Los manuales de calidad se desarrollan a través de los procedimientos que son los documentos que describen
cómo deberá realizarse una actividad. Existen dos tipos de procedimientos:

1.- Procedimientos generales, que describen las actuaciones referentes al sistema de calidad.
2.- Procedimientos específicos o técnicos, que incluyen los métodos a utilizar y la secuencia de
operaciones.

Citas para pensar

"El manual de calidad no debe ser una declaración de intenciones sino una norma de
obligado cumplimiento".
Jorge Puig García Fresco. Certificación y modelos de calidad en Hostelería y
Restauración.

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 Autoevaluación
Rellena los huecos con los conceptos adecuados.

a. Un manual de calidad es, en esencia, una recopilación de políticas y de que

la empresa adopta para el aseguramiento de la calidad.
b. Un manual de calidad define de forma sistemática se debe hacer, debe
hacerse y debe hacerlo.
c. Un manual de calidad está compuesto por los de calidad que
recogen de forma detallada los empleados para realizar una tarea
determinada, las secuencias de y los medios físicos necesarios.

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2.- Medidas de control relacionadas con los peligros
sanitarios en la manipulación de los alimentos.

Caso práctico
La frecuencia de los controles la debe fijar el responsable del sistema de autocontrol y va en función de
las garantías que su sistema le ofrezca. Marta está determinando con que periodicidad se van a
realizar los controles, cada día, cada semana, cada 15 días,... La frecuencia la hemos de fijar para cada
control en particular; así, podemos determinar que el control de la temperatura de las cámaras lo
haremos a diario y que el control de la temperatura en el interior de los alimentos lo haremos cada 10
días.

Las auditorías o controles internos son documentos de especial relevancia en la gestión de un

sistema que asegure la higiene alimentaria de la empresa. A través de este documento vamos a
poder realizar el seguimiento por una parte de la implantación y, por otra, del nivel de
cumplimiento de los estándares así como de la legislación vigente en esta materia.

¿Cómo son estos documentos?

El diseño de estos registros debe incluir todos y cada uno de los procesos que intervienen en la manipulación de
alimentos, como son la selección de proveedores, la recepción de mercancías, el almacenamiento, las
instalaciones y los equipos, los niveles de limpieza, la preparación y manipulación de alimentos, los controles de
temperatura, la higiene, los hábitos del personal, etc. Es decir, debemos obtener con ellos un pequeño informe de
cuáles son nuestros procedimientos de trabajo, así como su nivel de eficacia. A través del análisis de estos datos,
debemos tomar las medidas correctoras adecuadas a fin de ir mejorando el sistema.

¿Cuándo debemos realizarlo?

Su temporalidad vendrá marcada por diversos factores, tales como el tamaño de la

empresa, personal disponible, medios informáticos, nivel de trabajo, etc., aunque es
recomendable hacerlo como mínimo de forma mensual.

Las valoraciones que se realicen deberán incluir:

1.- El funcionamiento y estado, tanto de estructuras como de los equipos.

2.- La limpieza de todos los elementos.
3.- La aplicación de unas prácticas correctas de manipulación por parte de los
manipuladores.

Normalmente se hacen agrupaciones por zonas o área de trabajo, anotándose, tras

analizar cada una de ellas, las observaciones o consideraciones que el auditor estime
oportunas para la mejora del sistema.

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 Con el fin de completar la documentación que debe formar parte del sistema y así poder
asegurar que existen verdaderas garantías para los productos elaborados, se deberán establecer
procedimientos de comprobación que nos ayuden a detectar posibles desviaciones de las
especificaciones para poder aplicar medidas correctoras que permitan volver a controlar el
proceso sin ser necesario rechazar el producto.

¿Sabes cómo se pueden comprobar las desviaciones?

Existen cuatros tipos principales de comprobación:

1.- Observación visual.

2.- Valoración sensorial.
3.- Determinación físico/química.
4.- Examen microbiológico.

Para definir de forma adecuada la metodología a seguir para realizar las comprobaciones necesarias que aseguren
el correcto funcionamiento del sistema, definiremos los procedimientos de:

1.- Verificación y validación del sistema.

2.- Plan de Auditorías.

Autoevaluación
Rellena los huecos con los conceptos adecuados.

a. Las auditorías o controles son documentos de especial relevancia en la

gestión de un sistema que asegure la alimentaria de la empresa.
b. Con el fin de completar la documentación que debe formar parte del sistema y así poder
asegurar que existen verdaderas garantías para los productos elaborados, se deberán
establecer procedimientos de que nos ayuden a detectar posibles
desviaciones de las especificaciones para poder aplicar medidas correctoras que permitan
volver a controlar el proceso sin ser necesario rechazar el producto.
c. El diseño de estos registros debe incluir todos y cada uno de los procesos que intervienen en la
manipulación de alimentos, como son la de proveedores, la
de mercancías, el , las instalaciones y
los equipos, los niveles de limpieza, la preparación y manipulación de alimentos, los controles de
temperatura, la higiene, los hábitos del personal.

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3.- Pasos previos a los siete principios del sistema de
autocontrol APPCC (I).

Caso práctico
Hoy en día, las empresas y establecimientos relacionados con el
sector alimentario están obligados a realizar actividades de
autocontrol sanitario. De este modo han de asumir su
responsabilidad en la producción y fabricación de alimentos
seguros e higiénicos y establecen para ello sistemas de
prevención de los riesgos o peligros potenciales que se asocian al
consumo de alimentos.

Marta está trabajando en el sistema de autocontrol específico del

establecimiento que debe quedar reflejado en un documento,
denominado documento del sistema de autocontrol, que será presentado para su examen y, en su
caso, aprobación por parte de la Autoridad Sanitaria. Tras la aprobación, el sistema de autocontrol tiene
que ser implementado y llevado a la práctica de acuerdo con las especificaciones recogidas en el
mismo, comprobándose posteriormente su correcta implantación.

Como ya hemos visto el sistema de autocontrol se define como el conjunto de actuaciones, procedimientos y
controles que de forma específica y programada, se realizan en la empresa para asegurar que los alimentos,
desde el punto de vista sanitario, son seguros para el consumidor. Este sistema deberá estar documentado.

A la hora de implantar un sistema APPCC, se debe tener muy en cuenta que primeramente
debemos definir estos planes de apoyo ya que los mismos nos ayudarán a aplicar medidas
preventivas para los riesgos fácilmente evitables a través de la implantación de medidas de
higiene correctas y además nos facilitan la detección de PCC.

¿Qué debes hacer en primer lugar?

Procediendo a la implantación de los requisitos previos, se preparará una presentación del centro en cuestión, en
el cual se debe incluir toda la información relativa al mismo.

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 Datos de identificación del sistema de autocontrol

Nombre de la empresa.
Datos de identificación: se hará constar el titular de la empresa, el domicilio
social, el domicilio industrial, teléfono, fax, e-mail, números de registros
sanitarios, etc.
Actividades que desarrolla la empresa, indicando categorías y actividades
Identificación del
autorizadas por su Registro Sanitario o Autorización sanitaria de
documento:
funcionamiento.
Ámbito de aplicación del Sistema de Autocontrol, productos y fases de la
actividad a los que se aplicará.
Fecha de finalización del Documento.
Revisiones del Documento, si las hubiere.

Índice del
Identificando el orden de los distintos capítulos, documentos o planos.
Documento:

Se indicarán los nombres de las personas y el tipo de responsabilidad que tienen en

Equipo responsable:
el diseño e implantación del Sistema de Autocontrol.

Términos de Consiste en definir los términos y conceptos empleados para la realización y

referencia: aplicación del Sistema de Autocontrol.

Permite tener definido claramente cada producto y facilita la rastreabilidad

(trazabilidad) del mismo y de las materias primas que lo forman.
Deben realizarse tantas fichas técnicas como productos o tipo de productos se
manipulen. En dichas fichas se hará constar:

1.- Denominación comercial del producto.

2.- Clasificación del producto según legislación vigente.
3.- Marcas comerciales bajo las que se produce, elabora, transforma o envasa
ese producto.
4.- Categoría del mismo.
5.- Composición cualitativa o cuantitativa, incluidos los aditivos.
Descripción de 6.- Descripción del procesado: tiempo, temperatura, etc.
productos: (Fichas 7.- Tipo de presentación.
Técnicas) 8.- Características del envasado.
9.- Características del etiquetado.
10.- Condiciones de almacenamiento.
11.- Condiciones de transporte.
12.- Destino final previsto del producto: se identificará los distintos grupos y
tipos de consumidores,
13.- sistema de loteado de los productos.
14.- Marcado de fechas: fechas de duración mínima o fecha de caducidad,
fecha de envasado, fecha de fabricación, etc.
15.- Valor nutricional.
16.- Modo de empleo.

Tienen el objeto de plasmar documentalmente la dirección del proceso de producción

e indicar si existe alguna posibilidad de contaminación cruzada.
Partiendo de un plano de planta o croquis, a escala y legible, se identificarán las
dependencias y se hará constar toda la maquinaria así como la dotación esencial
para la correcta higiene y manipulación de alimentos.
Flujos de productos
Sobre dicho plano se trazarán líneas direccionales de colores o trazos distintos, que
sobre plano:
vayan indicando todos y cada uno de los pasos que sigue el producto dentro del
proceso, así como los flujos de ingredientes, productos, envases, embalajes, personal
y residuos.
Deben elaborarse tantos flujos de productos sobre plano como tipos de procesos o
productos realice la empresa.

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3.1.- Pasos previos a los siete principios del sistema de
autocontrol APPCC (II).
¿Cuál es el siguiente paso?

Es la elaboración de los Planes Generales de Higiene (PGH) cuyo objetivo

es establecer procedimientos operativos sobre aspectos básicos de la higiene
y sobre determinadas actividades de la empresa. Permitirán mantener bajo
control peligros que de manera reiterada puedan afectar a distintas fases
de la actividad alimentaria.

Todos los PGH estarán recogidos por escrito de manera detallada y completa,
indicando en cada uno de ellos los apartados siguientes:

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 Contenidos de los Planes Generales de Higiene

1.- Seguirá la normativa vigente sobre abastecimiento y control de

calidad de las aguas potables de consumo público.
2.- Se hará indicación de la fuente de abastecimiento que se utiliza.
3.- Se describirá y se mostrará sobre plano el sistema de distribución del
agua identificando las conducciones (agua potable fría, agua potable
caliente, agua no potable para los usos autorizados).
Utilización del agua
4.- Se describirá y se mostrará sobre plano: el equipo de cloración (si lo
potable:
hubiere), los depósitos (si lo hubiere), los equipos generadores de agua
fría, caliente o de vapor, y otros equipos de tratamiento de aguas (filtros,
descalcificadores, etc.) señalando cómo es su mantenimiento y limpieza.

Los controles, acciones correctoras y comprobaciones efectuadas dentro del

Plan de utilización del agua potable serán convenientemente registradas y
guardadas durante, al menos, dos años.

Todas las empresas alimentarías han de asegurar que llevan a cabo de manera
correcta las operaciones de limpieza y desinfección de locales, máquinas,
equipos y útiles que intervienen en el proceso productivo. Se recogerá:

1.- Un plano con la descripción de la delimitación de las zonas de la

industria según el grado de suciedad y riesgo diferenciada por colores.
2.- La clasificación y delimitación de la maquinaria y útiles según grado
de suciedad y riesgo.
3.- Una descripción de los aparatos y útiles utilizados para realizar la
limpieza y desinfección.
2. Plan de limpieza y
4.- Los tipos, fichas técnicas y dosis de los productos empleados.
desinfección (L+D):
5.- Una descripción detallada de los métodos de limpieza y desinfección
por zonas, maquinaria y utensilios (incluyendo la limpieza y desinfección
de manos e indumentaria).

Se hará referencia a quién es el responsable, cuándo debe de limpiarse y

desinfectarse, qué operaciones deben realizarse, con qué productos y dónde
deben quedar registradas estas actuaciones. Se llevarán a cabo controles de
superficie si fuera preciso.
Todos los registros que ello conlleve serán archivados durante, al menos, un
año.

Seguirá lo recogido en la normativa vigente sobre desinsectación y

desratización sanitarias.
La diagnosis y los tratamientos deberán ser realizados por una empresa
autorizada quedando registrado en el archivo:

1.- La empresa responsable y el número de registro.

3. Control de plagas (D+D):
2.- Diagnosis de situación.
3.- Tratamientos efectuados (Certificado de Tratamiento), productos
utilizados (fichas técnicas y número de registro).
4.- Plano de colocación e identificación de los cebos utilizados.

Esta información deberá estar en constante vigencia.

Ello para asegurar el correcto funcionamiento, previniendo deterioros, averías y

4. Plan de mantenimiento
medidas erróneas. Toda documentación que genere habrá de archivarse con el
de instalaciones y equipos:
resto de registros.

El objeto es poder realizar un seguimiento del producto, desde las materias

primas, su incorporación a los productos elaborados y forma de procesado,
hasta la ubicación y destino dada a estos productos elaborados. Este
5. Trazabilidad de los seguimiento, que ha de ser posible realizarlo en sentido contrario, es
productos: materializado a través de las marcas (lote) colocadas en los productos y la
documentación registrada por el Sistema de Autocontrol.
No obstante, cualquier empresa deberá realizar, al menos:

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 1.- Un control de entradas de las materias primas y suministros
(Registro de Entradas).
2.- Un control de la producción (Registro de Lotes).
3.- Un control del destino de los productos (Registro de Salida).

Seguirá la normativa vigente en materia de manipulación de alimentos. Este

Plan persigue que los manipuladores conozcan y apliquen:

1.- Las medidas generales de higiene.

2.- Los procesos correctos relacionados con la actividad alimentaría.
3.- Los métodos de vigilancia, registro y acciones correctoras que se
decidan como resultado de la aplicación del Sistema de Autocontrol.

La formación es, por tanto, la actividad con la que se debe conseguir el grado
de capacitación adecuado para la correcta implantación del Sistema de
6. Plan de formación de
Autocontrol. Hay que hacer indicación de:
manipuladores:
1.- El responsable de la formación.
2.- La metodología de la formación: objetivos, contenidos, actividades,
lugar de la formación y personal a la que va dirigida.
3.- Frecuencia de las actividades.
4.- Procedimiento de evaluación.
5.- Registro de actividades.

Se incluirá también las acreditaciones de la formación en materia de

manipulación de alimentos de los trabajadores.

Hace referencia a un documento guía en el que se especificarán:

7. Guía de Buenas 1.- Las prácticas generales de higiene.

Prácticas de Fabricación 2.- Las prácticas concretas y específicas de fabricación y manipulación
(GBPF) o de Buenas de acuerdo con la actividad de la empresa.
Prácticas de Manejo
(GBPM): De este modo, se detallarán de forma pormenorizada las actuaciones de los
manipuladores, desde el acceso a la empresa e inicio de la actividad, hasta su
finalización y salida.

Tiene por objeto evitar las contaminaciones cruzadas con los alimentos.
Quedará constancia de:

8. Plan de Eliminación de 1.- Los residuos generados y/o los subproductos producidos.
Residuos y Aguas 2.- Identificación y documentación complementaria de la empresa
Residuales: autorizada para la retirada de los residuos y/o subproductos.

También se aportará un plano de distribución de la red de saneamiento, en el

que se incluirán los sifones, rejillas de desagües, etc.

En el primero se recogerán las características que desde el punto de vista

9. Especificaciones sobre
Suministros y Certificación
de Proveedores:
higiénico y de seguridad de los alimentos Han de tener los suministros que son
utilizados por la empresa.
Con respecto al segundo, la empresa deberá exigirles a sus proveedores que
tengan vigente todas las autorizaciones administrativas de acuerdo con las
actividades que desarrollan. Todos estos documentos han de ser archivados en
el Documento del Sistema de Autocontrol.

¿Qué otros aspectos deben indicarse?

1.- Responsable del Plan.

2.- Procedimiento de ejecución: quién lo lleva a cabo, con qué frecuencia, cómo se ejecuta y dónde se
registran las actuaciones.
3.- Procedimiento de vigilancia y acciones correctoras: quién vigila la correcta ejecución del plan, cuándo,
cómo y dónde se registran las actuaciones, qué acciones correctoras se adoptan y cuándo y dónde se
registran.
4.- Procedimiento de verificación: quién, cuándo y cómo se verifica la eficacia del Plan y dónde se registran

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 dichas verificaciones.

Por último, no sería posible aplicar un APPCC adecuado sin que se apliquen prácticas correctas
de registro eficaces y precisas. Por ello se deben documentar todos los procedimientos o planes
de apoyo del sistema, y los sistemas de documentación y registro. Deben definir de forma
concreta cada operación en cuestión. Por ello definiremos de forma pormenorizada el Plan de
Control de Documentación.

Debes conocer
En el siguiente enlace podrás leer un artículo que explica cómo la correcta aplicación del sistema
APPCC constituye una herramienta eficaz para garantizar la seguridad alimentaria.

Control de calidad en restauración.

Autoevaluación
El objetivo de los Planes Generales de Higiene es verificar aspectos básicos de la higiene y
determinadas actividades de la empresa.
Verdadero.
Falso.

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4.- Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC
(I).

Caso práctico
Mediante el empleo de variables fácilmente medibles, la implantación de un sistema de autocontrol
basado en el APPCC permite sistematizar la identificación, evaluación y control de peligros asociados a
la manipulación de alimentos en el ámbito de la restauración colectiva. Pero para Marta este sistema
de autocontrol ofrece no sólo beneficios desde el punto de vista de la producción y la distribución de
alimentos inocuos, sino que además permite una utilización más eficaz de los recursos técnicos y
económicos, y obliga a mantener una documentación específica para evidenciar el control de los
procesos, facilitando cualquier aspecto legal, comercial y social.

Los APPCC son un método sistemático y de autocontrol, no una norma. Por lo tanto, es el Reglamento (CE)
852/2004 el que obliga a todos los operadores de la industria alimentaria a establecer y poner en marcha
programas y procedimientos de seguridad alimentaria basados en los principios del APPCC.

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es un sistema preventivo

de control de los alimentos, cuyo objetivo es la inocuidad y seguridad alimentaria, que se logra
mediante la puesta en marcha de un sistema de vigilancia adecuado.

¿Sabes cuáles son los principios en los que se basa el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control
Crítico?

El Sistema de APPCC consiste en los siguientes principios:

PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.

El equipo de APPCC deberá enumerar todos los peligros que puede

razonablemente preverse que se producirán en cada fase, desde la
producción primaria, la elaboración, la fabricación y la distribución, hasta el
punto de consumo.

Después, el equipo de APPCC deberá llevar a cabo un análisis de peligros

para identificar, en relación con el plan de APPCC, cuáles son los peligros
cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta indispensable, por
su naturaleza, para producir un alimento inocuo.

Al realizar un análisis de peligros, deberán incluirse, siempre que sea posible, los siguientes factores:

La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la salud.
La evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros.
La supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados.
La producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes físicos en los alimentos.
Las condiciones que pueden originar lo anterior.

El equipo tendrá entonces que determinar qué medidas de control, si las hay, pueden aplicarse en relación con

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cada peligro. Puede que sea necesario aplicar más de una medida para controlar un peligro o peligros
específicos, y que con una determinada medida se pueda controlar más de un peligro.

PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).

Es posible que haya más de un PCC al que se aplican medidas de control para
hacer frente a un peligro específico. La determinación de un PCC en el sistema
de APPCC se puede facilitar con la aplicación de un árbol de decisiones, en el
que se indique un enfoque de razonamiento lógico. El árbol de decisiones
deberá aplicarse de manera flexible, considerando si la operación se refiere a
la producción, el sacrificio, la elaboración, el almacenamiento, la distribución u
otro fin, y deberá utilizarse con carácter orientativo en la determinación de los
PCC.

Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para

mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda
adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso deberán
modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir
una medida de control.

PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.

Para cada punto crítico de control, deberán especificarse y validarse, si es posible, límites críticos. En
determinados casos, para una determinada fase, se elaborará más de un límite crítico. Entre los criterios
aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH y cloro disponible, así como
parámetros sensoriales como el aspecto y la textura.

Autoevaluación
El APPCC es un sistema preventivo de control de los alimentos que:
No es una norma.
No es de obligado cumplimiento.
Está impuesto por el Reglamento 852/2004 (CE) a todos los operadores de la industria
alimentaria.
Está basado en siete principios diferenciados.
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4.1.- Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC (II).
Vamos a continuar viendo los restantes principios del Sistema APPCC que comenzamos viendo en el apartado
anterior.

PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

La vigilancia es la medición u observación programadas de un PCC en

relación con sus límites críticos. Mediante los procedimientos de vigilancia
deberá poderse detectar una pérdida de control en el PCC.

Además, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta información a tiempo

como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso
para impedir que se infrinjan los límites críticos. Cuando sea posible, los
procesos deberán corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen
una tendencia a la pérdida de control en un PCC, y las correcciones deberán
efectuarse antes de que ocurra una desviación. Los datos obtenidos
gracias a la vigilancia deberán ser evaluados por una persona designada que tenga los conocimientos y la
competencia necesarios para aplicar medidas correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su
grado o frecuencia deberán ser suficientes como para garantizar que el PCC esté controlado. La mayoría de los
procedimientos de vigilancia de los PCC deberán efectuarse con rapidez porque se referirán a procesos continuos
y no habrá tiempo para ensayos analíticos prolongados. Con frecuencia se prefieren las mediciones físicas y
químicas a los ensayos microbiológicos porque pueden realizarse rápidamente y a menudo indican el control
microbiológico del producto. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deberán
ser firmados por la persona o personas que efectúan la vigilancia, junto con el funcionario o funcionarios de la
empresa encargados de la revisión.

PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC no está controlado.

Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, deberán
formularse medidas correctivas específicas para cada PCC del sistema de APPCC.

Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas
adoptadas deberán incluir también un sistema adecuado de eliminación del producto
afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminación de los
productos deberán documentarse en los registros de APPCC.

PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el

Sistema de APPCC funciona eficazmente.

Deberán establecerse procedimientos de comprobación. Para determinar si el sistema

de APPCC funciona eficazmente, podrán utilizarse métodos, procedimientos y ensayos
de comprobación y verificación, incluidos el muestreo aleatorio y el análisis. La
frecuencia de las comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar que el sistema de APPCC está funcionando
eficazmente. Entre las actividades de comprobación pueden citarse, a título de ejemplo, las siguientes:

Examen del sistema de APPCC y de sus registros.

Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación del producto.
Confirmación de que los PCC se mantienen bajo control.

Cuando sea posible, las actividades de validación deberán incluir medidas que confirmen la eficacia de todos los
elementos del plan de APPCC.

PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados
para estos principios y su aplicación.

Para aplicar un sistema de APPCC es fundamental contar con un sistema de registro eficaz y preciso. Deberán
documentarse los procedimientos del sistema de APPCC, y el sistema de documentación y registro deberá
ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operación en cuestión.

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 Reflexiona
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico es un sistema relativamente moderno que
se comenzó a aplicar por la NASA en los años 60, en los primeros tiempos del programa espacial
tripulado de los EEUU, como un sistema para garantizar la salubridad de los alimentos para los
astronautas. El sistema fue originalmente diseñado por la Compañía Pillsbury conjuntamente con la
NASA y los laboratorios del ejército de los EEUU en Natick.

Esta metodología fue presentada por primera vez, y de forma concisa, en la National Conference on
Food Protection en 1971.

Autoevaluación
Indica cuáles de las siguientes afirmaciones son correctas:
La vigilancia es la medición u observación programada de un plan de higiene en relación con
sus PCC.
La vigilancia debe proporcionar información con tiempo suficiente como para hacer correcciones
que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los límites críticos.
Cuando sea posible, los procesos deberán corregirse cuando los resultados de la vigilancia
indiquen una tendencia a la pérdida de control en un límite crítico y las correcciones deberán
efectuarse antes de que ocurra una desviación.
Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deberán ser evaluados por una persona designada
por la empresa y que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas
correctivas, cuando proceda.
Mostrar Información

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5.- Trazabilidad y seguridad alimentaria.

Caso práctico
Las crisis alimentarias ocurridas en los últimos años han acrecentado la importancia de la trazabilidad
como herramienta de la seguridad alimentaria. Tradicionalmente los métodos de control de los
alimentos se basaban en dos aspectos únicos, por un lado se basaba en la inspección visual, y por
otro, en el análisis microbiológico del producto final. Marta reflexiona sobre la eficacia e importancia de
la trazabilidad ya que los métodos usados anteriormente presentaban algunos inconvenientes como
eran que en el caso de contaminación del alimento no se sabía su origen y en el caso de que se
detectaran anomalías, debía desecharse todo el lote con la consiguiente pérdida económica.

¿Qué se entiende por trazabilidad?

De acuerdo con el artículo 3 del Reglamento CE 178/2002, la trazabilidad es "La posibilidad de encontrar y seguir
el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un
animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o
piensos o con probabilidad de serlo".

¿Qué objetivos persigue la trazabilidad?

Garantizar que se pueda proceder a retiradas o recuperaciones

específicas y precisas de productos.
Facilitar a los consumidores información apropiada.
Evitar perturbaciones innecesarias del comercio.

La trazabilidad también permite localizar a tiempo algún alimento o algún

ingrediente que suponga un riesgo para la salud y delimitar responsabilidades
entre todos y cada uno de los operadores que componen la cadena
alimentaria, desde el productor hasta el consumidor final.

¿Cómo se realiza la transferencia de información de trazabilidad entre las empresas?

Sin perjuicio de lo dispuesto en el punto 4 del Reglamento 178/2002, que textualmente dice: "Los alimentos o los
piensos comercializados o con probabilidad de comercializarse en la Comunidad deberán estar adecuadamente
etiquetados o identificados para facilitar su trazabilidad mediante documentación o información pertinentes, de
acuerdo con los requisitos pertinentes de disposiciones más específicas", la información que a efectos de
trazabilidad se transfiera entre las empresas debe ser fruto de acuerdos que se establezcan entre ellas.

Dado que el ámbito de la trazabilidad es toda la cadena de suministro de alimentos y no sólo el de un agente
individual, se considera necesaria la participación y colaboración de todos los agentes de la cadena, para recibir la
información de sus proveedores y transmitirla a sus clientes.

En la siguiente tabla podrás ver qué información deben recabar las empresas:

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 Establecimiento de la trazabilidad.

Trazabilidad hacia atrás

Información que debe registrarse:

A- DE QUIEN SE RECIBEN LOS PRODUCTOS:
Identificación del proveedor (persona o empresa que entrega los productos)

Nombre y dirección.
Datos fiscales.
Medio preferente de comunicación o puesta en contacto con el proveedor para contactar con él en casos
en que se precise por razones de retirada de productos o notificación de incidencias.

Estos datos deben coincidir con los que al respecto figuren en el Plan de Proveedores que la empresa debe
tener implantado, y constar como tal en el Plan de Trazabilidad o hacer referencia a que se encuentran en el
Plan de Proveedores.
B- QUE SE HA RECIBIDO (DATOS DEL PRODUCTO):

Naturaleza y estado del producto: hace referencia al tipo de producto.

Denominación comercial del producto (Marca).
Formato de presentación.
Nº de lote o código de agrupación o código de identificación.
Fecha de entrada de los productos (Fecha de entrega).
Cantidades de producto recibidas.

Este apartado es aplicable tanto en los casos en los que con los productos que se reciben se acompaña
información específica acerca de la trazabilidad, como en los casos en que esta información no viene
especificada. No necesariamente debe figurar la indicación del lote en los albaranes de entrega, salvo que los
clientes lo exijan a sus proveedores.

Trazabilidad interna o de proceso

Se refiere a la capacidad de relacionar lo que entra con lo que sale de la empresa, es decir, a disponer de un
sistema de información que permita reconstruir en caso de mezcla, fraccionamiento, reenvasado o
transformación de los productos el itinerario que ha seguido un producto, una materia prima o un ingrediente
alimenticio dentro de la empresa, y estar en condiciones de poder demostrarlo a requerimiento de las
autoridades sanitarias.
Información que debe registrarse:
A- ¿Qué productos se crean en el establecimiento?

Relación de los productos intermedios y finales.

Cómo se identifican.

B- ¿Con qué productos de los recibidos se han producido?

Identificación de los ingredientes utilizados para la obtención de los productos. Pueden confeccionarse
fichas de producto en los que consten los ingredientes utilizados, sus cantidades, y sus códigos de
identificación de lote o agrupación a los que pertenecen.

C- ¿Cuándo fueron producidos los productos?

D- ¿Cuánto se ha producido de cada producto?
E- ¿En los establecimientos de almacenamiento y distribución de productos alimenticios deberá
indicarse el criterio que se sigue a la hora de agrupar los productos en el almacén?
En aquellos en los que se proceda a reagrupar diferentes lotes de un mismo producto alimenticio deberá
explicarse también el criterio de hacer sus agrupaciones.
La empresa debe explicar qué tipo de operaciones realiza una vez han entrado los productos, con el fin de ir
acotando las salidas e ir consiguiendo agrupaciones de producto cada vez más precisas. La precisión de las
agrupaciones irá en consonancia con el volumen de la actividad y dimensión del establecimiento, así como con
las garantías que se ofrezcan en cuanto a la rapidez y precisión en la retirada de los productos en caso
necesario.

Trazabilidad hacia delante

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 Trazabilidad hacia atrás

Información que debe registrarse:

A- ¿A quién ha suministrado el producto?

Nombre y Dirección del destinatario.

B- ¿Qué es lo que ha suministrado?

Naturaleza de los productos suministrados.

Denominación comercial.
Formato de presentación.
Identificación de lote o indicaciones de agrupación a criterio del operador económico.

C- ¿Cuánto ha suministrado?

Cantidad de cada producto suministrado.

D- ¿Cuándo lo ha suministrado?

Fecha de la transacción (fecha de envío).

El aspecto más decisivo en la puesta en práctica de un buen sistema de trazabilidad, que

satisfaga el objetivo perseguido, es el tiempo necesario para facilitar información rápida y
exacta. La tardanza a la hora de facilitar esta información dificultaría una respuesta rápida en
caso de crisis.

¿Qué información debe proporcionarse a las autoridades sanitarias?

La información mínima que debe ponerse inmediatamente a disposición de las autoridades competentes
comprende:

Nombre y dirección del proveedor y naturaleza de los productos que suministró.

Nombre y dirección del cliente y naturaleza de los productos que se le entregaron.
Fecha de la transacción/entrega.
Productos en stock.

Debes conocer
En el siguiente enlace podrás consultar toda la información referente a la trazabilidad alimentaria.

Aplicación de la normativa sobre trazabilidad en la U.E.

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 Autoevaluación
En el siguiente enlace podrás consultar toda la información referente a la trazabilidad
alimentaria.

a. Nombre y dirección del y naturaleza de los que

suministró.
b. Nombre y dirección del y naturaleza de los que se le
entregaron.
c. de la transacción/entrega y productos en .

Enviar

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6.- Puntos críticos de control, límite crítico, medidas de
control y medidas correctivas.

Caso práctico
Marta está trabajando en el proceso de implementación de un sistema de Análisis de Riesgos y Control
de Puntos Críticos el cual deberá seguir diferentes fases para una implementación óptima. El primer
paso es formar el equipo de trabajo.

Este equipo ha de ser multidisciplinario, intentando que formen parte del mismo trabajadores de todos
los departamentos involucrados en la seguridad alimentaria y también, la dirección de la empresa. El
personal que forme parte del equipo debe estar bastante comprometido, y considerarlo como un
privilegio dado que significa que su experiencia y opinión es importante para la empresa.

¿Sabes cómo llevar a la práctica un autocontrol basado en el APPCC?

La aplicación de los principios del sistema APPCC consiste en los siguientes

pasos, identificados como la secuencia lógica para la aplicación del sistema:

1.- Formación de un equipo APPCC.

2.- Descripción del producto.
3.- Identificación del uso al que ha de destinarse.
4.- Elaboración de un diagrama de flujo.
5.- Verificación in situ del diagrama de flujo.
6.- Enumeración de todos los posibles peligros, ejecución de un
análisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los
peligros identificados.
7.- Determinación de los PCC.
8.- Establecimiento de límites críticos para cada PCC.
9.- Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.
10.- Establecimiento de medidas correctoras.
11.- Establecimiento de procedimientos de verificación.
12.- Establecimiento de un sistema de documentación y registro.

Autoevaluación
Un diagrama de flujo es la representación gráfica de un proceso que utiliza símbolos con
significados bien definidos que representan los pasos del mismo.
Verdadero.
Falso.

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7.- Principales normas voluntarias en el sector alimentario
y otras.

Caso práctico
Marta explica a una de las trabajadoras de la empresa que
existen una serie de normas que definen y especifican los
requerimientos para desarrollar e implantar Sistemas de Gestión
de Seguridad Alimentaria, con el fin de lograr una armonización
internacional que permita una mejora de la seguridad alimentaria
durante el transcurso de toda la cadena de suministro.

El cumplimiento de éstas ayuda a la empresa a identificar y

controlar los peligros potenciales en las diferentes etapas de
elaboración de los productos estableciendo medidas de
prevención, lo que implica un ahorro económico. También previene posibles problemas sanitarios y
refuerza la confianza entre los clientes lo cual supone una diferencia competitiva frente a los
competidores.

La Gestión de la Seguridad y Calidad Alimentaria, se fundamenta en normas que definen y

especifican los requerimientos para desarrollar e implantar Sistemas de Gestión de Seguridad
Alimentaria, con el fin de lograr una armonización internacional que permita una mejora de la
seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro.

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Existen unas normas referenciales para aquellas empresas que necesitan un
sistema de seguridad alimentaria específico, coherente e integrado con el que
exige la legislación.

¿Sabes cuáles son estas normas?

UNE-EN ISO 9001:2000 Sistemas de gestión de la calidad. Es la

norma voluntaria internacional para implantar un Sistema de Gestión
de Calidad. Es el estándar internacional más ampliamente aceptado.
Otro estándar es el modelo europeo EFQM, que se trata de una
opción más estricta al considerar la calidad total.
Norma UNE-EN ISO 22000:2005. Es el estándar internacional relacionado con la seguridad alimentaria. Su
implantación tiene un carácter voluntario para las empresas y cuya meta es la producción de alimentos
inocuos, con la garantía de tener una certificación, bajo el control de empresas acreditadas.
Esta Norma sirve como modelo de gestión estableciendo unos compromisos y métodos de trabajo, para que
el control de los riesgos sanitarios sea integrado en los procesos de la organización y conseguir la
elaboración de alimentos inocuos, a la vez que se fomenta la mejora continua, satisface las expectativas de
los consumidores y fomenta una relación de confianza mutua entre clientes y proveedores, entre las propias
empresas, y con las autoridades sanitarias.
La ISO 22000 detalla los requisitos necesarios para implantar en las empresas un Programa de gestión de
seguridad alimentaria, certificable por entidades acreditadas reconocidas Internacionalmente.
BRC. Esta es la certificación que permite a los suministradores demostrar su cumplimiento con la
Especificación Técnica del British Retail Consortium (BRC). El protocolo BRC para productos
agroalimentarios incluye los requisitos de obligado cumplimiento y recomendaciones sobre buenas prácticas
definidas por los distribuidores del Reino Unido, para la comercialización de productos bajo el ámbito de sus
marcas propias.
IFS. La norma IFS - International Food Standard ha sido desarrollada por la Federación Alemana de
Detallistas y la Federación francesa de empresas detallistas y de distribución, y es la que deben cumplir los
proveedores de producto para las distribuidoras y grandes superficies de Francia y Alemania. Su objetivo es
verificar la capacidad de un proveedor para suministrar productos seguros conforme a las especificaciones y
a la legislación vigente.

Para saber más

En el siguiente enlace encontrarás varios enlaces en los que podrás profundizar en cada una de las
normas descritas anteriormente para mejorar la seguridad alimentaria.

Normas voluntarias en el sector alimentario.

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 Autoevaluación
Rellena los huecos con los conceptos adecuados.

a. La norma UNE-EN ISO 9001:2000 de sistemas de gestión de la calidad es la norma

para implantar un Sistema de Gestión
de Calidad.
b. La norma ISO 22000 detalla los requisitos necesarios para implantar en las empresas un
Programa de gestión de seguridad alimentaria, por entidades
acreditadas reconocidas Internacionalmente.
c. La norma UNE-EN ISO 22000:2005 es el estándar internacional relacionado con la seguridad
, su implantación tiene un carácter voluntario para las empresas y
cuya meta es la producción de alimentos , con la garantía de tener una
certificación, con el control de empresas acreditadas.

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Anexo.- Licencias de recursos.

Licencias de recursos utilizados en la Unidad de Trabajo.

Datos del recurso

Recurso (1) Datos del recurso (1) Recurso (2)
(2)

Autoría: Javi Vte

Rejas.
Autoría: Jlastras.
Licencia: CC by.
Licencia: CC by.
Procedencia:
Procedencia: http://www.flickr.com/photos
http://www.flickr.com
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Autoría: Javi Vte

Rejas.
Autoría: Javi Vte Rejas. Licencia: CC by.
Licencia: CC by. Procedencia:
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Autoría: Proyecto
agua**/**water
proyect.
Autoría: Viajar24h.com.
Licencia: CC by-nc-
Licencia: CC by.
sa.
Procedencia: http://www.flickr.com/photos
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Autoría: Tnarik.
Autoría: Bigsus. Licencia: CC by-sa.
Licencia: CC by-sa. Procedencia:
Procedencia: http://es.wikipedia.org http://www.flickr.com
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Autoría:
Autoría: Grupo THM, tecnologías Angel.Medinilla.
horticultura mediterránea. Licencia: CC by-nc.
Licencia: CC by-nc-sa. Procedencia:
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Autoría: Contando Estrelas.

Licencia: CC by-nc.
Procedencia: http://www.flickr.com/photos
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