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El vino no es otra cosa que la fermentación del mosto (jugo) de la uva por la actividad
de un microorganismo o levadura llamado saccharomyces Cereviciae SC. el cual se
encuentra en la uva y en la levadura que se le agrega para reforzar el proceso, también
se le adiciona uvas pasa sin semillas como edulcorante.
Para evitar la proliferación de otros microorganismo que afectan al sabor y Bouquet del
vino se le agrega una selectivo especifico llamado meta bisulfito de potasio MBK S2 O5
K2 que los elimina menos al SC.
Objetivo: Para extraer el alcohol metílico formado que es toxico y dañino a la salud si
a veces se pasteriza el vino se filtra se le agrega algo de que contiene al SC. Y se
guarda.
La fermentación obedece a la siguiente reacción principal:
El vino se debe guardar tapado pero con respiración para evitar escapes violentos
debido a la presión del Dióxido hasta que se embotelle.
Técnicas Operativas
Esquema
Procedimiento: Se seleccionan las uvas bien maduras y sanas, se le saca
manualmente con cuchillo las semillas y se les extrae el jugo o mosto en el extractor,
si el orujo tiene jugo, se vuelve a reciclar, el jugo obtenido se filtra si es necesario
igual el mosto con tela de lienzo, se determina su volumen y se anota, después se
agrega el jugo al recipiente, seguidamente se adiciona al sistema las cantidades
proporcionales las uvas pasa, MBK, levadura y azúcar, se guarda (optativo; una o
dos semanas, se filtra, se lo pasteuriza, a 70ºC unos 15min. para eliminar metanol
algo de alcohol formado y aldehídos se le adiciona unos 10mg de MBK. se le agrega
unos 3gr de levadura y se guarda dos semanas) tapado no hermético para evitar
moquitos .puede consumirse después de unos 3 meses.