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Objetivo:

Elaborar el vino de mesa tipo mistela de buena calidad.


Fundamento Teórico:
La uva al igual que muchas frutas naturales contiene sacarosa desdoblada en glucosa
en glucosa y fructuosa.
C12O11H22 + H2O ↔ C6O6H12 + C6O6H12
SACAROSA AGUA GLUCOSA FRUCTOSA

El vino no es otra cosa que la fermentación del mosto (jugo) de la uva por la actividad
de un microorganismo o levadura llamado saccharomyces Cereviciae SC. el cual se
encuentra en la uva y en la levadura que se le agrega para reforzar el proceso, también
se le adiciona uvas pasa sin semillas como edulcorante.

Para evitar la proliferación de otros microorganismo que afectan al sabor y Bouquet del
vino se le agrega una selectivo especifico llamado meta bisulfito de potasio MBK S2 O5
K2 que los elimina menos al SC.

Objetivo: Para extraer el alcohol metílico formado que es toxico y dañino a la salud si
a veces se pasteriza el vino se filtra se le agrega algo de que contiene al SC. Y se
guarda.
La fermentación obedece a la siguiente reacción principal:

S.C + C12O11H22 ↔ Vino + CO2 + C2 H5OH


Levadura Azúcar Dióxido Alcohol

El vino se debe guardar tapado pero con respiración para evitar escapes violentos
debido a la presión del Dióxido hasta que se embotelle.

Fórmula 2SO3HK ↔ H2O + S2O5K2

Uva c/c  2 Kg jugo uva  1000Kg

Uvas pasa 250 gr Uva pasa  200-300 gr

MBK  mizca MBK  40 mg


Levadura  3 gr Levadura fleishmann  2-3 gr

Azúcar m.  30 gr Azúcar morena 30 gr

Técnicas Operativas

1 extractor centrifugo 2 Kg. de uvas blancas

1 balanza digital 250 gr. de uvas pasa s/s

2 beakers de 500 ml mizca de MBK S2O5K2

1 beaker de 1 litro 30 gr. de azúcar morena

1 beaker o recipiente de vidrio de 2 lt. 3 gr. lavadura Fleischmann

Esquema
Procedimiento: Se seleccionan las uvas bien maduras y sanas, se le saca
manualmente con cuchillo las semillas y se les extrae el jugo o mosto en el extractor,
si el orujo tiene jugo, se vuelve a reciclar, el jugo obtenido se filtra si es necesario
igual el mosto con tela de lienzo, se determina su volumen y se anota, después se
agrega el jugo al recipiente, seguidamente se adiciona al sistema las cantidades
proporcionales las uvas pasa, MBK, levadura y azúcar, se guarda (optativo; una o
dos semanas, se filtra, se lo pasteuriza, a 70ºC unos 15min. para eliminar metanol
algo de alcohol formado y aldehídos se le adiciona unos 10mg de MBK. se le agrega
unos 3gr de levadura y se guarda dos semanas) tapado no hermético para evitar
moquitos .puede consumirse después de unos 3 meses.

Optativo: para aumentar aspereza puede adicionarse unos 10grt de cascaras de


achachairú licuada o ácido cítrico.

Resultados: Al vino obtenido (esperar al final de semestre)se deben verificar


sus propiedades y característica tales como el color amarillo marfil rojizo, sabor a
vino dulce, olor a vino, viscosidad algo espeso si es de buena calidad y el costo.

Conclusiones: Si cumple con el objetivo al final del semestre, la práctica se


considerara satisfactoria en su defecto se comentara las posibles causa de los
cambios de calidad.

Se cumplió con la experiencia, el vino de misa salió de calidad.