AGENTES LEUDANTES

Los agentes leudantes (denominados también agentes gasificantes) son aquellas

substancias capaces de producir, o incorporar gases, en productos que van a
ser horneados con el objeto de aumentar su volumen y producir cierta forma y textura
en su masa final. En la industria alimenticia estos agentes leudantes se emplean en
las masas elaboradas tanto en panadería como en repostería. En el caso concreto de
la panadería las levaduras, mediante la fermentación, son empleadas como agentes
leudantes naturales con el objeto de que hinchen las masas de pan con dióxido de
carbono (CO2) y den como resultado una miga de textura. En muchas ocasiones, dentro
de la masas de repostería se emplean levaduras químicas (como el bicarbonato de
sodio) que liberan dióxido de carbono igualmente, hinchando su volumen. Durante el
horneado estas masas se estabilizan, se rigidizan y liberan el gas quedando esponjosas.
Los agentes leudantes no se emplean sólo en la industria alimentaria, se pueden
encontrar en las industrias que tratan con el caucho, el cemento (formando
los hormigones celulares), etc. Por regla general el concepto es el mismo, ampliar el
volumen de una masa cualquiera mediante gases, esponjificando o dando una
estructura más esponjosa a su interior.

CARACTERÍSTICAS

Para que un agente leudante sea capaz de aumentar el volumen de la masa debe existir
una sustancia capaz de "retener" el gas liberado en su interior. Este papel lo realizan en
los procesos culinarios, por regla general, las proteínas existentes en los alimentos. En
el caso de la harina de trigo empleada en la panificación, es el gluten. Sin gluten no se
produciría el aumento de masa, a pesar de incluir agentes leudantes. Esta es la razón
por la que aquellos cereales con un menor contenido de gluten poseen menor
capacidad de leudar. Las proteínas durante el amasado forman una red en el interior
capaz de favorecer la retención de los gases que liberan los agentes leudantes. En el
caso de la panadería se pueden emplear agentes leudantes artificiales (como es el caso
de las levaduras químicas) para la elaboración de los denominados panes rápidos, es
decir los pan de plátano, pan de cerveza,
las galletas, cornbread, madalenas, tortitas, scones, y pan de soda. Amelia Simmons fue
la primera cocinera en documentar el uso de agentes leudantes artificiales en el pan, lo
hizo en su obra titulada American Cookery. Describe ya recetas que emplean carbonato
de potasio (potasa) que al ser alcalino y reaccionar con los componentes ácidos de
la masa produce dióxido de carbono, un fenómeno similar al observado con las
levaduras naturales, haciendo de precursor de la levadura química que posteriormente
llegaría entre el periodo que va desde 1830 y 1850.

En repostería a veces se añade el huevo, que es el encargado de aportar esas proteínas

a las masas necesarias para crear la red que retiene los gases e hincha las masas. El
huevo contiene mayoritariamente como proteína la albúmina, es por esta razón por la
que al añadir huevo a las masas permitimos que la albúmina favorezca la retención de
gases provocada por los agentes leudantes. Los ejemplos más característicos en
repostería son los soufflés, los merengues y popovers. Por regla general la retención de
gases en los procesos culinarios se deben a la coagulación del gluten (en las masas de
pan), a las proteínas del huevo (en las masas reposteras) y a la gelatinización de los
almidones.

El vapor de agua es considerado un agente leudante debido a su aparición en el interior

de los alimentos horneados. Los alimentos contienen agua en su interior, y en muchas
ocasiones al ser horneados el contenido acuoso alcanza el cambio de estado a gas (vapor
de agua), apareciendo en el interior de la masa e hinchándola. En algunos casos se
insufla el vapor de agua, de forma artificial, hinchando las masas. En la elaboración de
muchos panes ázimos (es decir horneados sin emplear levadura como agente leudante)
puede verse como la formación de burbujas de vapor durante el horneado da una
estructura final esponjosa.

Es posible leudar también una masa por medios mecánicos, debido a la operación de
batido de la misma. Al batir se introduce mecánicamente gas en el interior de la masa,
haciendo en algunos casos que tenga una textura más cremosa.

CLASIFICACION
En la elaboración de productos de panadería podemos clasificar a los agentes leudantes
en tres categorías:
Químicos, físicos y biológicos.

a. LEUDANTES QUIMICOS:
Son compuestos químicos que actúan en presencia de líquidos y de altas
temperaturas. Algunos reaccionan por la sola hidratación (con agua, jugos de fruta
o leche); en estos casos, las masas deben hornearse en cuanto se terminan de
confeccionar.
Otros en cambio, comienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran en el
horno, pues poseen componentes que se activan con el calor.
Los más conocidos son el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y el bicarbonato
de amonio.

Polvo para hornear:

También se conoce como polvo leudante/levadura química.
Se trata de una mezcla de bicarbonato sódico con alguna otra sal ácida débil que al
unirse en la preparación van a liberar dióxido de carbono (CO2), que es el gas que
rellenará las celdillas. La mayoría de las levaduras químicas son de “doble acción” y
provocan una primera reacción al mezclarse con los componentes de la masa y una
segunda reacción, más visible, al hornearse.
Actúan rápidamente y no hay que esperar a que las masas leven. Con estas
levaduras hay que usar harinas flojas (digamos las normales) o de repostería (no
harinas de fuerza). Son las que se usan en bizcochos y magdalenas pero no son
adecuadas para panes, empanadas, pizzas y cierta bollería.
Su composición química es variable. Para una mejor distribución se tamiza junto con
la harina.
La dosis promedio es del 3% del peso de harina, es decir que para 500 g de harina
se utilizan 15 g de polvo leudante.
Esta proporción puede variar ya que una masa para tarta lleva una dosis mínima y
un budín cargado de frutas requiere mucho más.
Bicarbonato de sodio
Es una sustancia química alcalina con buen poder leudante, que al ser mezclada con
un ácido en un entorno muy rico en humedad, reacciona produciendo dióxido de
carbono y que por encima de los 60°C se descompone en gas carbónico y carbonato
de sodio.
Para corregir el sabor desagradable que este último imparte a los productos es
habitual recurrir a un ácido.
El bicarbonato de sodio, a veces llamado simplemente sosa, es el ingrediente
leudante que se usa en ciertos tipos de pan irlandés.

Bicarbonato de amonio:
Suele recibir impropiamente el nombre de amoníaco.
Es una sal muy sensible al aire, al calor y a la humedad que debe guardarse en
envases herméticos en un lugar fresco y seco.
Posee un fuerte poder leudante y un pronunciado olor amoniacal que obliga a
usarlo con prudencia. Bajo la acción del calor se descompone en gas carbónico y gas
amoníaco, que se volatizan por completo y casi no dejan residuos.
Dado que impide la formación de la red de gluten, permite trabajar con comodidad
las masas de galletitas secas y delgadas, del tipo de los polvorones.

Crémor tártaro (bitartrato de potasio o tartrato ácido de potasio)

El crémor tártaro, un ácido que se obtiene de las uvas fermentadas, se usa
normalmente en conjunción con el bicarbonato de sodio o sosa para hacer los
llamados panes de sosa. Se puede mezclar el bicarbonato de sodio o sosa con leche
agria o también con suero de leche y sirve para impedir la cristalización del azúcar,
aumentar el volumen de las masas y estabilizar claras de huevo. En el polvo para
hornear corrige el sabor del bicarbonato de sodio.
El crémor tártaro es una sal sin sodio utilizado en la cocina, especialmente en las
pastelerías y panaderías.

Aplicación en los alimentos:

 Se utiliza como una levadura química en productos de panadería,

 Retrasa la cristalización del jarabe de azúcar y también actúa como un secador
de balas, paletas y suspiros;
 Estabilizar las claras de huevo, el aumento de su tolerancia al calor y volumen

b. LEUDANTES FISICOS

Se considera un leudante físico, el aire que se incorpora a las masas al trabajarlas

sin agregado de sustancias, por la mera acción física de batir o amasar, lo mismo
que el vapor de agua que se genera durante el horneado y tiende a escapar del
interior de las piezas.
 La fermentación se debe a la acción de la clara de huevo montada a punto nieve
que se incorpora a la masa (fermentación mecánica con espuma) y por último
existen productos en los que la fermentación se debe esencialmente a la
evaporación y dilatación del agua emulsionada con grasas (como lo es el caso del
hojaldre)

El genoise, la pate a choux y el hojaldre corresponden a este tipo de leudado.

c. LEUDANTES BIOLOGICOS

Levaduras
La levadura que se utiliza en panadería son hongos unicelulares de la
especie Saccharomyces cerevisiaeque se alimentan de azúcares para liberar dióxido de
carbono, etanol y otros compuestos. Su función es hacer que el pan crezca tierno y
esponjoso. A esta levadura también se le llama “levadura biológica“, “levadura
prensada“, “levadura para pan” o “levadura de panadería“.

La levadura necesita oxígeno para para que la fermentación sea más rápida. Se alimenta
de compuestos nitrogenados como los albuminoides, carbohidratos (azúcares y
almidones) y materia mineral. Los albuminoides son sustancias proteínicas que
contienen nitrógenos: enzimas, gluten, albúmina, peptonas, amidas, etc. La acción de
las enzimas proteolíticas rompe los albuminoides a formas más simples de las que se
alimentan las levaduras.

La levadura pasa por varias fases una vez activada:

 Respiración: las células almacenan energía para reproducirse.
 Reproducción: la levadura se multiplica en presencia de oxígeno.
 Fermentación: cuando ha utilizado todo el oxígeno, la levadura pasa a un
proceso de fermentación anaeróbica. Convierte los azúcares en alcoholes y
genera CO2 y otros compuestos.

La levadura contiene 3 enzimas: maltasa, inverteasa y zimasa. Las dos primeras

convierten ciertos compuestos en fermentables, y la tercera lleva a cabo la
fermentación. Como la zimasa no rompe los azúcares de la leche, muchos panes dulces
se hacen con leche, por lo que acaban sabiendo más dulces aún.

Sedimentación: cuando ya no puede generar más energía, la levadura vuelve a un

estado latente hasta que se le vuelva a proveer de más oxígeno y alimento.
 Levadura de panadería seca

La levadura de panadería seca, en gránulos o en polvo ha pasado por un proceso de

secado sin llegar a matar la levadura, de forma que se pueda almacenar más tiempo sin
necesidad de frío.

La levadura fresca o prensada es un bloque de levadura sin ninguna capa protectora,

por eso dura poco tiempo. Nos puede durar hasta 2 semanas en la nevera, pero no se
puede congelar. La levadura de panadería seca puede aguantar hasta 1 año (en un lugar
fresco y seco, sin abrir).

La levadura de panadería en polvo y la fresca son lo mismo y se comportan casi de la

misma forma. Salvo porque la levadura seca tiene una capa protectora que hace que
dure más tiempo pero necesita reposar en agua templada antes de usarse para poder
ablandarla y reactivarla. Además, la cantidad de células de levadura activas en la
levadura de panadería seca es ligeramente inferior a la fresca, pero no es nada que no
se pueda arreglar ajustando las cantidades de levadura a usar por cada receta.

La levadura produce tanto ácido láctico como ácido acético a diferentes proporciones
dependiendo de la temperatura a la que se someta. La temperatura ideal para dejar que
repose una masa de pan es entre 22 y 26,5ºC. Si se deja en un lugar demasiado frío el
pan tenderá a quedarse plano y duro porque no se forma suficiente gas, y el producto
final tendrá una miga poco o mal formada, agujeros irregulares y una corteza demasiado
oscura y dura. Y si hemos preparado y reposado la masa en un ambiente demasiado
cálido, quedará seca, con poca elasticidad y se romperá al estirarla. Quedará con
agujeros grandes y secos en la miga y una corteza muy blanca.

Antes de cocinar con una levadura de panadería conviene comprobar que está viva.
Mezcla 2 cucharaditas de la levadura y 1 cucharadita de azúcar en un vaso y añade 1/2
taza de agua templada (a unos 40ºC). Remuévelo y déjalo reposar 4-5 minutos. Tras este
tiempo se deben haber formado burbujas en la superficie. Si no se ha formado ninguna,
tu levadura está muerta y no la puedes usar, tendrás que comprar levadura nueva.
La levadura se desactiva a temperaturas frías. Si es fresca hemos de guardarla en la
nevera a una temperatura no inferior a 4º, puesto que la congelación la deteriora hasta
el punto de matarla por completo. Hemos comentado que la levadura necesita
temperaturas cálidas para fermentar, pero a partir de 60ºC y en condiciones húmedas
su tiempo de vida es más corto. Cuando cocinamos el pan, éste crece hasta que la
levadura ha terminado de fermentar y, por acción del calor, secarse. Lógicamente el pan
ya horneado no conserva absolutamente ninguna levadura viva, pero sí el efecto que
tuvo la que agregamos a la masa: una miga muy esponjosa y el típico “olor a pan”.

Levadura de panadería seca (izda) y fresca (dcha)

La levadura es sensible a los ácidos orgánicos como el ácido acético y el ácido butírico,
y más sensible a los ácidos inorgánicos. Otros ingredientes que entorpecen la labor de
la levadura son los huevos (que en las recetas veganas no usamos, así que eso que nos
ahorramos), la margarina, el aceite, etc. No hay problema en usarlos, pero con
moderación, ya que afectan tanto al sabor y a la textura del pan como a la fermentación
de la levadura.

¿POR QUÉ USAR LEVADURA DE PANADERÍA EN LUGAR DE LEVADURA DE REPOSTERÍA?

La levadura de panadería actúa de forma más lenta que la de repostería, permite varias
tandas de fermentación sin necesidad de calor, ayuda a la formación de cadenas de
gluten que acabarán siendo una miga elástica y con multitud de burbujas de aire, y
proporciona el sabor y aroma “a pan”.

Si utilizamos levadura de panadería para un bizcocho, el interior se parecería más a la

miga de pan que a un bizcocho, y conservaría gran parte del olor “a pan”. En los
bizcochos, magdalenas y similares lo que intentamos es que no se desarrolle tanto
gluten, de esta forma nuestras preparaciones no tienen “miga”, sino que se deshacen
fácilmente al cortarlas o al morderlas.
Si usamos levadura de repostería para hacer un pan tendríamos que omitir los tiempos
de reposo, ya que el efecto es casi instantáneo, y aunque pudiésemos amasar un poco
para desarrollar el gluten, nuestro pan parecería un bizcocho por dentro, estaría mal o
poco leudado, con una miga poco elástica y sin sabor ni olor “a pan”.

Levadura de panadería

Para qué usarla Panes (barra, pan de molde, baguette, foccacia, rústico…),
pizzas, bollos de levadura

A qué temperatura Para que se active, mezclar con agua templada (37-42ºC)
(cantidad según receta), dejar reposar en un lugar cálido
(22-26,5ºC).

Cantidad orientativa Levadura de panadería fresca: 25 gramos por cada 500 g de

harina
Levadura de panadería seca: 15 gramos por cada 500 g de
harina

Dónde la guardo Levadura de panadería fresca: en la nevera (hasta 15 días)

Levadura de panadería seca: en la despensa, en un lugar
fresco y seco, bien cerrada (hasta 6 meses)

LEVADURA DE REPOSTERÍA Y BICARBONATO

Se incorpora a las masas para que crezcan en el horno. La idea es que libere poco gas en
frío y se incremente durante la cocción, sin añadir sabor ni dejar residuos gracias a que
el bicarbonato se descompone con el calor.

Son agentes leudantes, pero no son levaduras aunque comúnmente las llamemos así.

Levadura de repostería (izda) y bicarbonato (dcha)

BICARBONATO
Un bicarbonato (HCO3–) es un enlace con otra molécula (normalmente sodio, potasio o
amonio) que cuando se añade al agua se disuelve y puede reaccionar con ácidos para
generar CO2.

Los bicarbonatos reaccionan con otros compuestos y, o bien suben el pH reduciendo la

cantidad de ácidos, o bajan el pH reduciendo la cantidad de bases. Este fenómeno se
llama buffering: un buffer (o tampón químico, solución amortiguadora o reguladora) es
algo que estabiliza el pH de una solución. Los buffers se quedan en la solución y cuando
se añade un ácido o una base se mezclan con él y evitan que afecte a los iones hidronio.
Dependiendo de la cantidad de bicarbonato que añadas, puede quedar en uno de tres
estados:

1. iones de bicarbonato disponibles pero nada de iones de ácido acético

disponibles.
2. no hay iones de bicarbonato pero sí de ácido acético
3. no hay ni de bicarbonato ni de ácido acético. Al cocinar bollos y bizcochos
éste es el estado que queremos conseguir, un balance neutral. Si echas
demasiado bicarbonato, no reaccionará con los ácidos y tu preparación
terminará con sabor desagradable, bastante asqueroso. Si no pones
suficiente bicarbonato, la preparación quedará ligeramente ácida y no
crecerá, se quedará plano.

LEVADURA DE REPOSTERÍA
La levadura de repostería es una mezcla de un ácido y una base que genera dióxido de
carbono (CO2) en presencia de agua. Normalmente contienen un bicarbonato y
un ácido con el que ha de reaccionar.

Se puede hacer levadura de repostería usando bicarbonato y un ácido. Como elegimos

los ácidos, la mezcla puede personalizarse para cada tipo de preparación. Un ejemplo es
mezclar 2 partes de cremor tártaro y 1 de bicarbonato. El cremor tártaro se disuelve en
agua, liberando ácido tartárico, que reacciona con el bicarbonato. Esto nos puede servir
para algunas preparaciones, lo veremos con más detalle.

Si la reacción que provoca la liberación de CO2 fuese muy lenta, no se nos harían bien
las tartas ni los bizcochos, quedarían demasiado densos, y por el contrario, si la reacción
es demasiado rápida, no nos da tiempo a que los ingredientes se mezclen bien en la
masa y lo que ocurre es que al hornearlo forma una burbuja grande de gas que acaba
rompiéndose y hundiendo el bizcocho por el centro (nota: un bizcocho hundido por el
centro también puede significar que la temperatura del horno era demasiado baja).

La composición de la levadura química varía de una marca a otra. Algunas tienen una
doble acción, utilizando ácidos que actúan rápido y otros que actúan más
lentamente para evitar los anteriores problemas. Los ácidos rápidos como el ácido
tartárico (del cremor tártaro), pueden actuar a temperatura ambiente, y los lentos
necesitan calor y tiempo para liberar CO2 (aquí también es importante una buena
proporción de los ingredientes y temperatura correcta del horno).
Entre los ácidos que actúan rápido están el fosfato monocálcico, el ácido tartárico y el
difosfato disódico. Entre los ácidos que actúan lento y preferiblemente con el calor del
horno están el ácido málico, la glucono-delta-lactona, el dihidrato de fosfato dicálcico,
el fosfato de aluminio de sodio (que es buffer de pH y emulsificante), sulfato de aluminio
de sodio, fosfato monocálcico anhidro, pirofosfato ácido de sodio, etc.

Si aún así tienes resultados como los que hemos comentado antes usando levadura de
repostería (y con una temperatura correcta del horno), fíjate si tus ingredientes son
demasiado ácidos (si has añadido zumos de cítricos o vinagre). Los ácidos actúan con el
bicarbonato, y más ingredientes ácidos en la masa necesitarían menos ácido en la
levadura química. También puede ser que tus sobres de levadura lleven demasiado
tiempo almacenados (más de 9 meses) y hayan cogido algo de humedad a pesar de que
suelen llevar antiaglomerantes. Con el tiempo pueden llegar a reaccionar antes de
abrirlo.

En casi todas las levaduras de repostería la parte alcalina es bicarbonato de sodio. El

dióxido de carbono que se libera durante la cocción de productos con levadura de
repostería viene de la reacción de un ácido con el bicarbonato. El bicarbonato ha de
neutralizarse con un principio ácido sin dejar residuos detectables al paladar. Los
compuestos de sodio son los más neutrales en este sentido. A veces se usan otros
compuestos como carbonatos de magnesio, potasio y amonio.

El cremor tártaro es una de las sustancias que se utilizan como ácido. Se encuentra por
ejemplo en el zumo de uva.

El ácido tartárico reacciona mucho más que el cremor tártaro con el bicarbonato, es
demasiado rápido en agua fría y por eso no se suele usar mucho.

El almidón o antiaglomerante que suele llevar la levadura de repostería es necesario

para evitar que el ácido y la base acaben absorbiendo la humedad uno de otro y
reaccionando antes de abrir el paquete o el sobre.

En algunas recetas se usa tanto levadura de repostería como bicarbonato, para

compensar por la cantidad de ingredientes ácidos que se añaden a la masa.

Bicarbonato y leche (vegetal) agria o cortada con vinagre: aquí el ácido de la leche
neutraliza el bicarbonato y produce la reacción esperada de crecimiento por formación
de dióxido de carbono.

¿CUÁNDO USAR BICARBONATO Y CUÁNDO LEVADURA DE REPOSTERÍA?

Como el bicarbonato reacciona con ácidos, úsalo sólo cuando alguno de tus
ingredientes sea ácido.

El bicarbonato necesita algo con lo que reaccionar para poder generar gas y que crezcan
los bizcochos. Sin ello, no sirve para nada. Cuando se hidrata (al mezclarlo con agua) se
disuelve y los iones de sodio se separan de los de bicarbonato (esto puede hacer que el
producto final sepa ligeramente salado, por eso en bollería industrial muchas veces usan
bicarbonato de potasio).

La reacción entre el bicarbonato y el ácido es la clave para entender cuándo has de usar
bicarbonato y cuándo levadura de repostería.

Con la levadura de repostería no tienes ese problema porque ya está premezclado el

ácido y la base. Si tus ingredientes no son muy ácidos, el bicarbonato no tendrá mucho
con lo que reaccionar, así que usa levadura de repostería. Si son demasiado ácidos, usa
bicarbonato. La cantidad de bicarbonato a usar dependerá del pH de los ingredientes de
tu preparación.

Los ingredientes más ácidos que solemos añadir a las masas de bizcochos, magdalenas,
brownies, y otros bollos son lima, limón, naranja, manzana, vinagre,
cacao, buttermilk vegana (leche de soja cortada con vinagre), etc.

Levadura de repostería

Para qué usarla Bollos, bizcochos, tortas, magdalenas, galletas, etc.

A qué temperatura Utilízala en frío, mezclándola con la harina antes de incorporarla a la

masa.

Cantidad orientativa 1 cucharadita por cada taza de harina

Dónde la guardo En la despensa, en un lugar fresco y seco, bien cerrada (hasta 6 meses)

LEVADURA DE CERVEZA

Levadura de cerveza

En ocasiones nos han llegado consultas preguntando si se puede utilizar la levadura de

cerveza (normal o desamargada) para hacer pan. La levadura de cerveza que venden
como suplemento nutricional en herbolarios y tiendas de dietética también
es Saccharomyces cerevisiae pero no sirve como leudante ya que está desactivada. No
puede fermentar para producir dióxido de carbono.

Lo mismo sucede con las cervezas. La cerveza se hace con Saccharomyces cerevisiae,
pero una vez hecha no queda ni rastro de la levadura activa, por lo que su único agente
leudante serían las burbujas de CO2 que contiene y que se disuelven rápidamente en el
momento en el que mezclamos la cerveza con el resto de ingredientes. Se usa también
para la parte líquida de algunos rebozados porque se utiliza al momento, pero no puede
usarse como único leudante en preparaciones que requieran más tiempo y una acción
más potente, como panes, bizcochos, magdalenas y otros bollos.

La levadura de cerveza normal y la levadura de cerveza desamargada se pueden usar

como complemento para el sabor de muchos platos, sobre todo ensaladas, cremas y
purés, poniendo una pequeña cantidad por encima justo antes de servir. La levadura de
cerveza desamargada se suele utilizar, además, en la elaboración de patés, cremas y
quesos veganos por su olor similar al queso.

APLICACIONES

Dona cake requiere muy poco leudado durante el mezclado, luego requieren más flotar
al inicio del freído, y considerablemente más rápido leudado durante el freído. El SAAP
es el ácido leudante más comúnmente usado para esta aplicación, algunas veces junto
con MCP para la actividad inicial.

Layer cakes requieren leudado durante el mezclado, para dar una buena consistencia
de batido para el depositado en el molde, un leudado adicional durante el horneo para
una textura óptima de la miga y un buen volumen. Comúnmente se usa el polvo para
hornear de doble acción con MCP y con SAPP o SALP.

Masas refrigeradas para bísquets se requiere un sistema de leudado que produzca algo
de gas en la lata después del mezclado parte de la actividad hasta que la lata haya sido
abierta y el producto sea horneado. El MCP es usado para tener algo de gas producido
en la lata, mientras que el SALP o el DCPD se usan para producir gas en el horno después
de mucho tiempo refrigerado.

Biscuits y Muffins requieren un leudado rápido en el horno, debido a su corto tiempo

de horneo. Se usa comúnmente el polvo para hornear de doble acción con MCP como
ácido rápido y el SALP como ácido leudante lento.