I.

INTRODUCCIÓN

La OMS considera como carne procesada "cualquier tipo de carne

que ha sido transformada con salazón, curado, fermentación, ahumado u otros
procesos para mejorar el sabor y preservar el alimento". Esto incluiría
beicon, salchichas, hamburguesas y también embutidos. ", dice el IARC

Objetivos

- Elaboración de chorizo verde, utilizando culantro y albahaca para darle

color y otras características sensoriales distintas al chorizo tradicional.
- Encontrar el tratamiento de mayor aceptación por el consumidor,
mediante evaluación de las características sensoriales por parte de panelistas.
 II. MARCO TEÓRICO

2.1. Definición de embutido

Se puede definir como un embutido crudo fabricado a partir de
carnes de res, cerdo y tocino picado o molido, a los que se les añade sal común,
sustancias curantes (sales de nitrato de sodio), especies, otros condimentos y
aditivos, a los cuales se efectúa un proceso tecnológico.

Los embutidos son pieza de carne picada y condimentada,

introducida en piel de tripas de cerdo, conservables a lo largo de periodos de
tiempo relativamente largos.
El cuidado puesto en la fabricación de embutidos crudos debe
comenzar en la obtención, elección y tratamiento de la materia prima. En la
elección se debe efectuar la utilización de carne proveniente de animales adultos
y sanos, puesto que la carne de animales jóvenes es por lo regular más pálida y
proporciona productos de tonalidad diversa.
La ingesta de más de 20 gramos diarios de embutidos aumenta la
mortalidad en un 3,3%.

2.1.1. Características de los embutidos

- Los embutidos se componen a partir de diferentes partes o
despojos de cerdo, aves, e incluso animales de caza.
- Los preparados cárnicos (mortadela, jamonada, chicharrón de
prensa) son una gran fuente de grasas.
- No son tan sanos como las piezas de carne naturales.
- Se debe tener precaución y moderación en el consumo de
embutidos de tipo curado por parte de las personas con afecciones respiratorias
severas.
 2.1.2. Clasificación de embutidos
- Cocidos y ahumados: paté, morcilla, salmón ahumado
- Crudos: Chorizo, salami crudo, salchicha huachana
- Escaldados: Mortadela, salchicha Frankfurt, salami cocido

2.2. Definición de chorizo

Es un sabroso embutido cuyos ingredientes principales son la
carne de cerdo y el pimentón.
 III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales e insumos

- Cuchillos - Licuadora
- Tabla de picar - Maquina moledora
- Cocina - Embutidora
- Sartén - Cutter
- cuchara - Pabilo

3.2. Formulación

Cuadro 1. Porcentaje de insumos para la elaboración del chorizo verde

insumos porcentaje % cantidad(g)

carne de cerdo 64 5536
carne de vacuno 7.6 657.4
grasa de porcino 7.6 657.4
sal común 1.9 164.35
sal curante 0.07 6.055
azúcar 0.1 8.65
sachaculantro 0.25 21.625
pimienta 0.05 4.325
proteína de soya 2 173
ajo molido 0.95 82.175
fosfato 0.5 43.25
hielo molido 7.12 615.88
glutamato 0.15 12.975
tripa de porcino - 1500
PRODUCCION
TOTAL(kg) 8650
Fuente: Elaboración propia. Laboratorio de carnes. UNAS 2017
3.3. Metodología.
Este trabajo de investigación se llevó acabo en el laboratorio de
carnes de la facultad de ingeniería en industrias alimentarias, la metodología
para la elaboración de chorizo verde se realizó de la siguiente manera:

a. Troceado: la carne curada y congelada fue troceada en fragmentos

más pequeños de 5 a 9 cm, para facilitar el manejo de esta en la siguiente
operación.

Figura 1. Troceado de la carne

b. Pesado: Se pesó la cantidad de carne que fue utilizada, así como

también todos los ingredientes, para establecer un correcto balance de materia

Figura 2. Pesado de la carne

 c. Molido: la carne y la grasa debe molerse de manera independiente
en la maquina moledora, la cual consta de un doble juego de discos. La carne
se redujo aún más, hasta un tamaño adecuado para ser utilizada en el chorizo.

Figura 3. Molido de la carne

d. Mezclado: en esta operación se adicionaron todos los ingredientes

con la carne y se mezclan homogéneamente (Figura 4), luego se adicionó el
hielo y se continuó el mezclado hasta alcanzar una textura de pasta.
En esta operación se realizó la identificación de cada tratamiento,
mediante la proporción de sachaculantro designada a cada uno.

Figura 4. Mezclado de los ingredientes

 e. Embutido: la masa formada se introdujo en una embutidora en
cuya boquilla se colocó la tripa delgada de porcino previamente tratada para su
utilización en este proceso; primero sin la tripa se extrajo el aire y luego se
manipuló lentamente, para llenar uniformemente las tripas.

Figura 5. Embutido de la mezcla

f. Atado: en esta operación al chorizo se ató con pabilo en trozos de

8cm de largo, dejando 20 cm de hilo que se utilizó para colgar el chorizo en las
varillas del ahumadero.

Figura 6. Atado y fraccionamiento del chorizo

 g. Desecación: los embutidos son colocados en un ahumadero donde
es sometido a la deshidratación parcial a temperatura de 30ᵒC 2hr.

Figura 7, Ahumado del chorizo

h. Pesado: el producto final es pesado para establecer los costos y

mermas

Flujograma para la elaboración del Chorizo verde

 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Resultados del Análisis sensorial

Cuadro 2. Análisis ANOVA de la Característica Sensorial (color) entre los

Tratamientos

Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P

Fuente
Cuadrados Medio
Entre grupos 0,791667 2 0,395833 0,34 0,7158
Intra grupos 52,875 45 1,175
Total (Corr.) 53,6667 47

Discusión:
De la tabla podemos analizar que el valor-P de la razón-F es mayor o igual
que 0,05, esto quiere decir que no existe una diferencia estadísticamente
significativa entre la media de COLOR entre un nivel de tratamientos y otro.

Cuadro 3. Pruebas de múltiple rangos para color por tratamientos

Grupos
Tratamientos Casos Media
Homogéneos
T2 16 3,4375 X
T1 16 3,5625 X
T3 16 3,7500 X
Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD

Cuadro 4. Pruebas de múltiple rangos para color entre tratamientos

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
T1 - T2 0,125 0,928949
T1 - T3 -0,1875 0,928949
T2 - T3 -0,3125 0,928949
* indica una diferencia significativa.

Discusión
Según la prueba de tukey encontramos que los tres tratamientos son
homogéneos por la ubicación de las “X” en la misma columna, asi mismo nos
dice que no existe diferencias estadísticamente significativas entre cualquier par
de medias, (con este método hay un riesgo del 5.0% al decir que uno o más
pares son significativamente diferentes, cuando la diferencia real es igual a 0).

Medias y 95.0% de Fisher LSD

4.2

3.8
COLOR

3.6

3.4

3.2

3
T1 T2 T3
TRATAMIENTOS

Figura 8. Gráfico estadístico de la evaluación del color

Cuadro 5. Análisis ANOVA de la Característica Sensorial (olor) entre los

Tratamientos
Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio
Entre grupos 2,54167 2 1,27083 1,38 0,2615
Intra grupos 41,375 45 0,919444
Total (Corr.) 43,9167 47
Discusión
 Según el cuadro puesto que el valor-P de la razón-F es mayor o igual
que 0,05, no existe una diferencia estadísticamente significativa entre la media
de OLOR entre un nivel de TRATAMIENTOS y otro.

Cuadro 6. Pruebas de múltiple rangos para olor por tratamientos

Grupos
Tratamientos Casos Media
Homogéneos
T1 16 3,6875 X
T3 16 3,9375 X
T2 16 4,25 X
Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD

Cuadro 7. Pruebas de múltiple rangos para olor entre tratamientos

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites

T1 - T2 -0,5625 0,821743
T1 - T3 -0,25 0,821743
T2 - T3 0,3125 0,821743

* indica una diferencia significativa.

Discusión:
Esta tabla no existe diferencias estadísticamente significativas entre
cualquier par de medias, así mismo se ha identificado un grupo homogéneo,
según la alineación de las X's en la misma columna.
 Medias y 95.0% de Fisher LSD

4.8

4.5

4.2
OLOR

3.9

3.6

3.3
T1 T2 T3
TRATAMIENTOS

Figura 9.Gráfico estadístico de la evaluación del olor

Cuadro 5. Análisis ANOVA de la Característica Sensorial (sabor) entre los

Tratamientos
Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P
Fuente
Cuadrados Medio
Entre grupos 2.16667 2 1,08333 1,17 0,3182
Intra grupos 41,5 45 0,922222
Total (Corr.) 43,6667 47

DISCUSIÓN

Según el cuadro La razón-F, que en este caso es igual a 1,1747,

Puesto que el valor-P de la razón-F es mayor o igual que 0,05, no existe una
diferencia estadísticamente significativa entre la media de SABOR entre un nivel
de TRATAMIENTOS y otro.
Pruebas de Múltiple Rangos para SABOR por TRATAMIENTOS

Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD

TRATAMIENTOS Casos Media Grupos Homogéneos
T1 16 3.625 X
T2 16 4.0 X
T3 16 4.125 X

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites

T1 - T2 -0.375 0.822983
T1 - T3 -0.5 0.822983
T2 - T3 -0.125 0.822983
* indica una diferencia significativa.
DISCUSIÓN
Esta tabla no hay diferencias estadísticamente significativas entre cualquier par
de medias. En la parte superior en la primera tabla, se ha identificado un grupo
homogéneo, según la alineación de las X's en columna. No existen diferencias
estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma
columna de X's.

Medias y 95.0% de Fisher LSD

4.7

4.4

4.1
SABOR

3.8

3.5

3.2
T1 T2 T3
TRATAMIENTOS
4.2. Balance de materia

TODO LO QUE ENTRA= TODO LO QUE SALE

Carne de cerdo + vacuno + porcino + insumos = hueso + pellejo + piltrafa +
agua + chorizo
3910+1158+600+1484.28 = 650+390+100+2322.28+3771
7152.28 gr = 7152.28 gr
 Balance de Materia
650gr hueso
50 gr Sal común
309 gr pellejo
14 gr Sal curante
100gr piltrafas

3910 gr Carne de cerdo

4609
Acondicionad
1158 gr Carne de vacuno Curado 700 gr
gr
600 gr Grasa de porcino o agua

3973

3 gr pimienta gr
Molido
60.49 gr sal común
3gr nuez moscada
33gr limón
100 gr proteína
3973 58 gr azúcar
soya 28 gr rocoto
gr
Mezclado 14 gr cúrcuma
96 gr albaca
15 gr sachaculantro
57 gr ajo molido
5393.28 gr 3.19 fosfato
58 gr aji amarillo 898.31 gr hielo molido
1622.28 gr Agua Embutido 47.69 gr glutamato
3.6 comino

Chorizo verde 3771gr Ahumado

 V. CONCLUSIONES

El proceso de elaboración utilizado cumplió con todos los requisitos

establecidos, esto fue posible lograrlo y controlarlo a partir de un riguroso control
de calidad, y la implementación de Buenas Prácticas Manufactureras.
El éxito de la elaboración de hamburguesa lo garantiza el uso de
materia prima de buena calidad, ingrediente de inocuidad comprobada.