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QQ LABORATORIO N°1
I Universitario:
MENDOZA SILLERICO EVELYN VANESA
GUTIÉRREZ YANARICO CARLOS GUSTAVO
CLAROS COCA OLFER ARNALDO
Grupo: “8“
La Paz – Bolivia
I / 2013
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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS INGENIERÍA QUÍMICA – AMBIENTAL - ALIMENTOS
FACULTAD DE INGENIERÍA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
LABORATORIO N°
CALIDAD DE LECHE (PRIMERA PARTE)
1. OBJETIVOS.
1.1. GENERAL.
Determinar la calidad de la Leche y de algunos derivados.
1.2. ESPECIFICO.
Determinar la densidad de la leche y de algunos derivados.
Determinar el pH de la leche y de algunos de sus derivados.
Determinar la acides de la leche y de algunos derivados.
2. JUSTIFICACIÓN.
La calidad de la leche es algo muy importante dentro lo que es la producción de leche y de sus derivados, ya
que son parámetros que nos indicaran que tipo de leche es la que se ha de procesar y si es correcto procesarla,
para evitar productos de baja calidad o de tan mala calidad que esta deberá ser desechada sin provecho
alguno.
3. FUNDAMENTO TEÓRICO.
La leche en general presenta características propias de las cuales las más importantes y analíticamente
imprescindibles son la densidad, el pH y la acides además de su características organolépticas naturales.
COLOR:Blanco a blanco-amarillento
Leche blanca-amarillenta --------> leche entera
Leche blanco-azulada--------> leche descremada
Colores anormales:
Color rojo: - calostros
- presencia de sangre
- crecimiento Serratiamarcescensy/o Bacilluslactiserythrogenes
Color amarillo:
- crecimiento de Pseudomonassynxantha
Color azul:
- crecimiento de Pseudomonascyanogenes
OLOR Y SABOR
- “Específico a leche”.
- Resultado de acción de sustancias sápidas: lactosa, sal, componentes minoritarios.
La densidad de la leche varia de 1,027 – 1,035 g/ml.
La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, siendo la acideztotal debida a una suma de tres
reacciones fundamentales y a una cuarta de caráctereventual. Estas son:
1. Acidez proveniente de la caseína.
2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidosorgánicos.
3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.
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Queso 80 g
Dulce de leche 250 g
Yogurt bebible 300 ml
Jugo lácteo 300 ml
Helado de leche 100 ml
PRUEBA SENSORIAL
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SOLIDOS TOTALES
Masa proteínas = 30 gr
INICIO
Determinación del pH
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FIN
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ
INICIO
Determinación de la acidez
FIN
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INICIO
Realizar la lectura
FIN
7. OBSERVACIONES Y CONCLUSIONES
Pudimos llegar a las siguientes conclusiones:
- Observamos la importancia de las pruebas realizadasen empresas y centros de acopio para la
adecuada manipulación y recepción de la leche, también vale la pena recalcar la rapidez que necesitan
estas pruebas debido a que es instantánea la aceptación o rechazo del producto.
- Realizamos medidas de acidez, densidad y pH de distintos productos derivados de la leche, la
elaboración de informes para su posterior reporte mediante fichas de calidad, procesos y de diseño de
plantas.
- Pudimos observar el funcionamiento de algunos materiales que proporcionan valores inmediatos en
estos factores como el Lactodensímetro.
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- Por último se vieron afectadas nuestras mediciones debido a la mala preparación en nuestra solución
titulante, ya que deberían hacerse los cálculos de las concentraciones por lo menos con tres cifras
significativas.
8. CUESTIONARIO
1. Que compuestos participan en la determinación del pH de la leche?
- Caseínas
- Proteína del suero
- Ion fosfato acido
- Ion citrato
- Ion calcio
2. Explique con la mayor cantidad datos porque no existe una relación directa entre el pH y la
acidez titulable?
No existe una relación directa debido a que el pH es la cantidad de hidrogeniones presentes en la
leche, en cambio la acidez es el volumen gastado de NaOH en la titulación..
3. Que significa teóricamente un ph = 5.8?
pH=5.8 → Es limite inferior para hervir la leche
pH=4.5 → Es el punto isoelectrico
pH=6.6→ Es la leche fresca.
4. Que diferencia existe entre acidez natural y acidez desarrollada?
La acides natural creada por los componentes de la leche. La acidez desarrollada es debida a la acción
del acido láctico y a otros ácidos provenientes de la degradación microbiana de la lactosa. Esta acidez
se puede evitar con las buenas prácticas de manufactura y el apropiado traslado de la leche..
5. Demuestre que:
˚SH = 2.25 ˚D
Por cada grado SoxheltHenkel se tiene la siguiente concentración de acido láctico:
0.000225 gACL/ ml de leche
Y por cada grado Dornick se tiene la siguiente concentración:
0.01 gACL/ ml d leche
Si tomamos una relación de uno a uno:
˚SH/˚D = 0.000225/0.0001
˚SH = 2.25 ˚D
6. Que valor de ph tiene el punto isoeléctrico de las proteínas de la leche?
El valor de pH del punto isoeléctrico de las proteínas de la leche es de 4.6, es importante conocer este
valor ya que este es al cual estas precipitan (la leche se corta).
7. Determinar la cantidad de bicarbonato sódico que debe adicionarse a 350 litros de leche para
disminuir la acidez desde 30˚Th hasta 20˚Th, suponiendo que la densidad es de 1,032 g/cc.
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8. Calcular la cantidad de carbonato de sodio se requerirá para neutralizar 120 kg de leche con
acidez de 0.38 ATECAL y este deberá bajar a 0.17 ATECAL
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12. Explique el efecto Recnakel y como se elimina cuando se quiere determinar la densidad.
El efecto Recnakel se da cuando la leche es conservada durante largos periodos a bajas temperaturas,
en esto es que las grasas y las proteínas se estabilizan lo cual produce un error en la lectura de la
densidad de la leche. Para remediar esto se debe de calentar la leche hasta una temperatura
aproximada de 40 ˚C y luego se enfría hasta los 20.
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