REALIDAD PROBLEMÁTICA

El Chuletao es una empresa dedicada a la venta de parrillas, por lo cual

pertenece al sector gastronómico, el cuál comprende además de restaurantes, el
agro, la importación y exportación de alimentos y otras ramas relacionadas. A nivel
mundial cada vez se toma más conciencia de la importancia de la gastronomía,
tanto a nivel social como económico. De hecho, en los últimos tiempos comienza a
ser evidente que la gastronomía representa toda una cadena de valor que integra
el sector agroalimentario, el sector HORECA y el sector turístico. La Organización
Mundial de Turismo (OMT) considera la gastronomía como elemento estratégico
en la afluencia de turistas. Según la OMT, más de un tercio del gasto de un turista
se dedica a la alimentación.

A nivel nacional, la actividad de Restaurantes en el país registró un

crecimiento de 5,14% impulsada por el avance de la mayoría de sus componentes.
Según nivel de desagregación, el grupo Otras actividades de servicio de comidas
creció 15,99% debido al avance de los Concesionarios de alimentos; le siguieron
Suministro de comidas por encargo con 12,11%, Servicio de bebidas con 6,55% y
Restaurantes con 2,16%; informó el Instituto Nacional de Estadística e Informática
(INEI). Entre los factores que explican este crecimiento está la expansión de
locales, infraestructuras mejoradas, eventos empresariales, participación en ferias
gastronómicas y la incidencia del turismo interno. El grupo Restaurantes mostró
buen desempeño al aumentar en 2,16% promovido por una mayor demanda en los
establecimientos de Chifas, Carnes y parrillas, Café restaurantes, Comidas
rápidas, Restaurantes, Pollerías, Cevicherías y Sandwicherías, asociada al feriado
largo de Fiestas Patrias, Día del Pollo a la Brasa, eventos empresariales,
estrategias de marketing, variedad de potajes, presentación de shows artísticos y
la participación en ferias gastronómicas como Invita Perú y Feria del Hogar.

En Perú existen alrededor de 220 mil establecimientos dedicados al expendio

de alimentos y bebidas, cifra que ha sido impulsada por el éxito de la gastronomía
peruana a nivel mundial, lo que ha originado que muchas personas y empresas en
el país apuesten por el negocio de la cocina, afirmó la Cámara de Comercio de
Lima (CCL). Sin embargo, el presidente del Subcomité de Gastronomía de la CCL,
Nicolai Stakeeff, dijo que del total de establecimientos que se inauguran mes a
mes, casi un 50% cierra antes de los tres meses pues no existe un conocimiento
vasto de lo que significa la responsabilidad de otorgar un verdadero servicio de
alimentación. Asimismo, sostuvo que quienes optan por incursionar en el negocio
de la comida lo hacen porque, a pesar de que en la actualidad existe un problema
mundial que aqueja a muchas economías, la gente puede dejar de vestirse y de
salir, pero no puede dejar de alimentarse. De ahí que el nivel de informalidad en el
sector continúe siendo altísimo, originando que el mayor número de pequeños
negocios que se abren mes a mes (90% del total de establecimientos son
pequeñas empresas) termine por cerrar. Además, según cifras oficiales, de los 220
mil establecimientos existentes, solo 65,891 corresponden a la categoría de
restaurantes categorizados (de uno a cinco tenedores) y no categorizados. Y, lo
que es peor, de ese total apenas el 1.2%, es decir 800 locales, cuentan con la
acreditación del programa Restaurantes Saludables, que lidera el Ministerio de
Salud (Minsa).

A nivel local, Trujillo es la tercera ciudad con mayor número de restaurantes

con 1,801; siendo Lima la primera con 21,970, y la segunda ciudad con mayor
número es Arequipa, en donde operan 2,458 restaurantes, y Huancayo es la
cuarta con 1,540. Javier Aguayo, gerente general de esta empresa, explicó que de
los 15 establecimientos que proyectan abrir, el 50% estará ubicado en Lima y el
resto en ciudades como en Piura, Chiclayo, Trujillo, Huancayo, Cusco, Arequipa e
Ica.
JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

En la actualidad, cada día hay más personas que deciden emprender

formando su propia empresa, y la mayoría de estas resultan ser del sector
gastronómico como lo afirma Tejada (2016), quien también es gerente general de
la consultora Bee, estima que, para el próximo año, el Perú tendrá cerca de 90 mil
restaurantes. Sin embargo, precisa que, a pesar de este buen momento, se ha
registrado que un 23% de negocios cierra cada año. El 60% deja de operar porque
no tiene un buen servicio, el 25%, por mala gestión administrativa, y el otro 15%,
porque no tiene una variedad de platos.

Debido a esto el sector gastronómico es uno de gran competitividad en

donde el que logra destacarse es el restaurante con mejor calidad, gran sazón a
menor precio, por lo cual es importante que las pequeñas empresas traten de
adaptar su funcionamiento de tal manera que puedan obtener resultados
cuantificables, pronosticados y con un sustento técnico, para que basados en un
plan de producción y requerimientos reduzcan costos y puedan ofrecer productos
a menor precio. Además, es importante que las empresas de Restaurantes tengan
un plan de producción de acuerdo a un pronóstico de demanda para que dejen de
perder ingresos por la falta de oferta para cubrir la demanda.

Es por esto que Parrillas “El Chuletao” planea implementar un sistema de

planeamiento de recursos de manufactura para ser más competitiva en el mercado
al reducir sus costos y diferenciarse entre las demás empresas similares a ella al
tener cálculos técnicos que la ayuden a llevar una correcta administración y
planeación de producción.
 LIMITACIONES

Una de las principales limitaciones es la falta de un conocimiento exacto de cuanto es lo

que se produce, solo se maneja una base de datos de ventas que ayudan a pronosticar lo
que se ha producido. Además, al ser una pequeña empresa no se tiene un estándar de
pesos o cantidades servidas en los platos ofertados por lo cual no es muy factible realizar
un BOM de materiales. Una última limitación sería el tiempo de las integrantes del grupo
para ir a la empresa en las noches de 7 a 10 pm pues es el horario de atención, es un
poco complicado puesto que todas las integrantes se encuentran trabajando a tiempo
completo.