“ANALISIS BROMATOLÓGICO DEL PAN”

I. INTRODUCCIÓN
El pan se utiliza como complemento a la comida diaria y se hace
indispensable en la dieta. Existe constancia de la fabricación de pan y de la
utilización de levaduras desde el año 2300 a. C. en que los egipcios
descubrieron de forma casual el proceso de la fermentación. A partir de este
descubrimiento, la fabricación de pan se convirtió en un oficio que se fue
extendiendo por todo el mundo. Para la fabricación de pan, se necesitaban
levaduras, y ya en el tiempo de los romanos, estas levaduras se cogían de la
superficie de los cuencos de vino fermentado, y se descubrió que servían
perfectamente para fabricar el pan. Hoy en día ya se sabe que este proceso
de fermentación lo realiza una levadura, Saccharomyces cerevisisae.

Esta levadura es la responsable de la fabricación de productos fermentados

hoy en día, aunque se han ido utilizando otras levaduras, e incluso bacterias
(tipos de pan).

Las materias primas del pan común son harina de trigo, sal, levadura y agua
potable y deben cumplir con las respectivas reglamentaciones técnico-
sanitarias, y se le podrán añadir aditivos y coadyuvantes tecnológicos que
estén permitidos y autorizados. Así, como complementos panarios
mejorantes con valor nutritivo, se establecen los azúcares comestibles,
harina de malta, extracto de malta, harinas de leguminosas y grasas
comestibles. Como complementos panarios mejorantes tecnológicos se
permiten E-300 (ácido L-ascorbato sódico), E-301 (L-ascorbato sódico), E-
302 (L-ascorbato cálcico), E- 341 (i) (Ortofosfato mono cálcico) y E-341 (ii)
(Ortofosfato bicálcico), que se utilizan cumplimentando unas dosis máximas
de uso. Como coadyuvantes tecnológicos se permiten utilizar
desmoldeadores para moldes, placas y maquinaria de panadería como
aceites comestibles y cera de abejas y, como coadyuvantes de fermentación,
los fermentos amiloliticos (amilasas) y fugal-amilasasa en cantidad suficiente
para obtener el efecto deseado.

En la elaboración de panes especiales se permite la incorporación a la masa

panaria de los siguientes ingredientes: gluten de trigo seco o húmedo,
salvado o grañones; leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total
o parcialmente desnatada, o suero en polvo; huevos frescos, refrigerados,
conservados u ovoproductos; harinas de leguminosas soja, habas,
guisantes, lentejas y judías en una cantidad inferior al 3% en masa de la
 harina empleada, sola o mezclada; harinas de malta o extracto de malta,
azúcares comestibles y miel; grasas comestibles; cacao, especias y
condimentos y pasas, frutas u otros vegetales naturales, preparados o
condimentados. Como coadyuvantes de la panificación se autorizan los
mismos que se permiten en la elaboración de pan común, así como la adición
de huevos frescos, refrigerados o conservados u ovoproductos; leche entera,
concentrada, condensada, en polvo, sólidos lácteos o proteínas lácteas; y
gluten de trigo seco o húmedo, sin desnaturalizar. Como coadyuvantes de
fermentación, además de los denominados amiolíticos (amilasas) y fungal-
amilasas, se permiten las proteasas, gluco-oxidasas y las pentosanasas en
cantidad suficiente para obtener el efecto deseado.

II. OBJETIVOS

 Fijar las características principales del pan desde la naturaleza y

calidad de la harina

 Determinar el grado de fermentación que ha sufrido

 Determinar la edad del pan y su estado de conservación

 Realizar el análisis bromatológico del pan.

 Determinar si el pan de Cajabamba cumple con la reglamentación y

si es apto para el consumo.
III. FUNDAMENTO TEORICO
El pan es un producto obtenido a partir del horneado de una masa hecha por
una mezcla de harina de trigo sal agua potable, manteca, aditivo leudante y
demás coadyuvantes. Depende del tipo de pan a elaborar, por ejemplo se
puede realizar un pan con 70% de harina de trigo y un 30% de3 harina de
maíz.

La realización del pan también va acompañado de de una fermentación

mediante pasta agria o levaduras

La composición química del pan depende de los ingredientes empleados; si

durante la elaboración del pan no se agrega otras sustancias como para
obtener panes especiales, la composición del pan es casi paralela a la de la
harina empleada sufriendo una disminución proporcional de componentes
sólidos, debido al agua incorporada durante el amasado

La corteza y la miga difieren sensiblemente de composición, pues el fuerte

grado de calor que ha recibido la corteza mediante el horneado, la deshidrata
notablemente mientras que la miga en el interior del pan permanece mas
hidratada debido a que la corteza sirve como una capsula protectora para
ella.

3.1 DETERMINACIONES FÍSICAS DEL PAN

El pan común de harina de trigo posee características propias que son:

a) DETERMINACIÓN DE CORTEZA Y MIGA

Miga de pan

La parte central o miga debe de ser blanca o ligeramente cremosa,

plástica, adherida a la corteza, porosa presentar oquedades pequeñas
y uniformemente distribuidas, olor agradable, sabor dulzaino
ligeramente salado

Corteza de pan

La corteza debe ser de color marrón amarillento; crujiente y sonora al

momento de la degustación, además debe de poseer un olor y sabor
agradable y poseer una composición ligeramente acida

La determinación de cantidad de miga y cantidad de corteza del pan

sirve para determinar posibles adulteraciones en el pan y determinar
posibles problemas en el proceso de elaboración

b) DENSIDAD APARENTE

Su importancia radica en que está relacionada directamente con el

volumen de los poros u hoquedades. La densidad aparente es un buen
índice de buena elaboración y calidad
c) DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE DE ELEVACIÓN

La importancia de esta determinación es que nos indica la calidad y

buena elaboración del pan

Se obtiene dividiendo el diámetro mayor del pan (sección transversal)

sobre la altura del mismo.

d) CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA

 Su importancia se debe a que está directamente relacionada con la
digestibilidad del producto dado que el almidón es insoluble en agua
fría; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie
de los gránulos de almidón, algo se introduce por las grietas y lleva el
gránulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento
se acelera por calentamiento. El almidón sano retiene en las pastas y
masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua.
e) OTRAS DETERMINACIONES
para el caso de tener que hacer un análisis completo del pan se
realizan todas las pruebas pruebas practicadas a las harinas Tales
como:

 Humedad: método gravimétrico de la estufa

 Sólidos totales: se obtiene por diferencia para cual se

resta de 100 el % de humedad

 Sales minerales: método por incineración directa

 Acidez: método por acidimetría

 Proteínas: método de kjeldahl

 Grasas: método de soxhlet

 Carbohidratos: método de feheling

 Fibra bruta: método de hennberg

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

  Pan(3 panes)

 Quinua(1/2 kg)

 Probeta

 Agua potable

 Vasos de precipitado

 Balanza

 Regla
V. MÉTODO
Para realizar el análisis del pan seguimos los siguientes pasos
5.1 Análisis organoléptico
Se realizo directamente en un pan, entero teniendo en cuenta el olor
color, sabor y textura del pan analizado.
5.2 determinación de corteza y miga
Pesamos los panes 3 panes obteniendo pesos de 18.25, 18.16, y
19.22 gr
Luego a esto, separamos la corteza de de la miga del pan y pesamos
cada uno de ellos por separado y realizamos las operaciones
necesarias para determinar el porcentaje de miga y de corteza del pan
que se viene muestreando.
5.3 Determinación de la densidad aparente
Utilizamos el método de inmersión seca
Llenamos granos de quinua en una probeta, hasta alcanzar los 50 ml,
luego a esto, pesamos 4 gramos de pan y lo trituramos hasta alcanzar
una mezcla homogénea de miga y corteza; después, añadimos a la
probeta que contenía los 50 ml de quinua, anotamos las diferencias o
el aumento del volumen.
La diferencia entre el primer y segundo volumen obtenido nos sirve
para hallar el volumen aparente del pan

5.4 Determinación de coeficiente de elevación

 Primero, medimos el diámetro del pan de la parte más elevada
(sección transversal), y posteriormente medimos la altura del mismo

5.5 Determinación de la capacidad de absorción de agua

Primero se peso una fracción de pan de 5 gr, seguidamente lo
colocamos en un vaso que contiene 100ml de agua
Y dejamos en contacto por un lapso de 1 minuto.
Pasado esto se procede a escurrir, dejando el pan en un colador por
un lapso de 10 minutos.
Y por diferencia, del volumen inicial de agua empleada y el volumen
del líquido recepcionado se obtiene el grado de absorción del peso de
la mezcla empleada.
VI. RESULTADOS
1) RESULTADOS DE ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DEL PAN
Cuadro N°01 análisis organoléptico del pan

Materia prima Olor color sabor textura

Corteza agradable caramelo Rancio, No
ácido crujiente
Miga A pan Blanco A más dura
guardado cremoso cruda

2) RESULTADO DE CORTEZA Y MIGA:

determinación de % Corteza del pan

4.41
%𝐶𝑜𝑟𝑡𝑒𝑧𝑎 = × 100 = 23.79%
18.54
Determinación de % Miga del pan

% 𝑚𝑖𝑔𝑎 = 100 − 23,79 = 76%

3) DENSIDAD APARENTE:
Volumen inicial = 50ml. Volumen final =54 ml.
Peso del pan = 4gr
Volumen aparente del pan = volumen final – volumen inicial
Volumen aparente del pan = 54ml– 50ml
Volumen Aparente del pan = 4ml
Peso del Pan Volumen Aparente del Pan
D.A.= peso /volumen
 4𝑚𝑙 𝑔𝑟
𝐷. 𝐴 = 1 𝑚𝑙 = 4 ⁄𝑚𝑙

4) ABSORCIÓN DE AGUA:
datos
Vol 1 = 100ml
Pan = 5gr

Vol 2 = 61,5ml
Vol. 1 - Vol. 2 = 39ml
61,5ml ----- 100%

39ml ----- x
x = 17, 64 %

VII. CONCLUCIONES

 El pan estudiado poseía una densidad muy alta y además acompañada

de un coeficiente de elevación sumamente elevado.

 La calidad de un pan no solo es determinado por las normas si no también

tiene mucho que ver con la petición del comprador o cliente.

VIII. BIBLIOGRAFIA

 RODRÍGUEZ, E.: Análisis Bromatológico de la Harina de Trigo y de

pan Francés realizado en la Municipalidad de Trujillo en el periodo
noviembre-diciembre del 2002. Facultad de Farmacia y Bioquímica
.Trujillo-Perú 2003. pp: 1-22.

 ALIMENTACION SANA.: Pagina web consultada 12/ 08/09 en la

siguiente dirección URLL//: http://www.alimentacion-
sana.com.ar/informaciones /Chef/pan.htm