EL AGUA

IMPORTANCIA DEL AGUA:

Desde el punto de vista cuantitativo el agua es el constituyente principal del

organismo humano, que contiene una proporción del 60%; asimismo, representa
el constituyente más abundante en la mayor parte de nuestros alimentos en
estado natural a excepción de los granos. Por eso tiene un papel esencial para la
estructura y demás caracteres de los productos vegetales y animales de los que
nos alimentamos: caracteres buscados en razón de su contribución a la apetencia
(por ejemplo la textura de las frutas, legumbres, carnes, etc., dependen, en gran
parte, de la turgencia de las células y de la asociación específica y compleja entre
el agua y otros constituyentes), pero estos caracteres también son,
frecuentemente, responsables de su actitud hacia el deterioro. Además, como se
verá, varios métodos de preservación de los alimentos, se fundan, al menos
parcialmente, en el descenso de la "disponibilidad" de agua (eliminación de agua
por secado; aislamiento del agua bajo la forma de cristales de hielo; fijación del
agua por adición de cloruro de sodio o sacarosa, etc.).

ESTRUCTURA DEL AGUA:

La molécula de agua, al estado de vapor, es un monómero

104.5O

H H

Al estado sólido (hielo), las moléculas están ligadas entre si por enlaces
hidrógeno, lo que conlleva a la formación de un polímero de estructura cristalina,
en el cual cada molécula monómera esta unida a otras cuatro. La distancia entre
los átomos de oxígeno es de 0.276 nm. A temperaturas inferiores a –183 O oC,
todos los posibles enlaces hidrógenos se encuentran unidos; a O oC no hay nada
más que un 50 % y aún a 100 OoC todavía existe cierto número

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Se atribuyen a estos enlaces intermoleculares algunas propiedades del agua al
estado liquido, especialmente los valores del punto de ebullición, punto de fusión,
calores latentes de vaporizaron y fusión, calor especifico, tensión superficial
constante y eléctrica anormalmente elevada en comparación a la de otros
hidruros: NH3, HCl, H2S, CH4, etc. En contraposición el agua en estado líquido se
comporta como un monómero de lo que concierne a la viscosidad y coeficiente de
difusión.

Se han propuestos diversos modelos teóricos para explicar estos dos tipos de
comportamiento; según algunos investigadores, se esta en presencia de un
equilibrio estático, en la cual participan conjuntamente con los monómeros,
moléculas más ricas en energía (unidas con 1 a 4 enlaces hidrógenos); pero estos
últimos forman uniones muy lábiles, cuyo periodo de vida es muy breve.

Los diversos agentes influyen de modo diferente, sobre esta estructura: así
los electrolitos, como Na+, K+, CT, fuertemente hidratados en solución, disminuyen
el número de enlaces hidrógeno entre las moléculas de agua, mientras que los
hidrocarburos y os grupos no polares de las cadenas laterales de las proteínas
tienen tendencia a aumentarlos; las sustancias en solución, capaces por sí
mismas de formar enlaces de hidrógeno, modifican o no su asociación entre las
moléculas de agua, según su compatibilidad geométrica con la red existente: la
urea, por ejemplo, los altera, mientras que el amoníaco no les afecta; las
sustancias que poseen varios grupos funcionales diferentes (aminoácidos, ácidos
grasos, proteínas) actúan sobre la estructura del agua, en función de estos
grupos. Por eso, en las soluciones muy concentradas y sistemas semisecos, las
propiedades del agua resultan profundamente modificadas a causa de tales
influencias.

Con ciertos gases (freones, propano, etc.), el agua forma hidratos

cristalinos (clatratos) a temperaturas superiores a O oC. Estos hidratos pueden
utilizarse para la concentración o desmineralización de soluciones acuosas.

A su vez, el agua modifica propiedades tales como la estructura, difusión,

reactividad, etc.; de las sustancias en solución; por ejemplo, se conoce la función
que juega en la estructura y propiedades funcionales de algunos compuestos
macromoleculares, tales como las proteínas.

El agua llamada polimerizada, que fue observada en tubos capilares y cuyo

punto de ebullición sería de 500 O oC y el punto de fusión de –40 O oC, se debe a
impurezas.

ACTIVIDAD DE AGUA (AW):

Se sabe que cada alimento tiene una humedad optima de conservación, es

decir, una humedad que posibilita la máxima retención de las características
químicas, físicas y oeganolépticas, garantizando la higiene o sanidad, o el valor
nutritivo. Esto debido a que el agua ejerce una serie de acciones por Ej. Retarda la

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oxidación de los lípidos, favorece la acción enzimática y las reacciones que
dependen de la difusión de pequeñas moléculas a través de la matriz del
alimento.

El agua e encuentra muchas veces muy ligada al sustrato alimenticio,

mientras que otras veces esta libre y más dispuesto a tomar parte en ciertas
reacciones químicas o a ser aprovechadas por el micro organismo.

Como consecuencia de esta necesidad aparece el termino actividad de

agua del alimento (aw) o “humedad relativa del alimento” concepto de gran utilidad
para fijar el requerimiento de agua de muchos procesos químicos, fisicoquímicos y
biológicos de importancia, así por Ej. Se considera el valor del AW igual a
0,86,como el mínimo necesario para el desarrollo de ciertos hongos, ese valor
regirá para todos los alimentos sin excepción, mientras que la humedad
correspondiente variara de acuerdo a la estructura física e higroscopicidad del
sustrato alimenticio 3,15;0,16 y 1.36 gr H 2O/g.de sólidos para caldo de nutrientes,
leche en polvo ,carne deshidratada y sopa deshidratada respectivamente.

Cuando se analiza más profundamente la influencia del AW en el

crecimiento de los microorganismos y su selección con los alimentos, resulta claro
que un mismo valor de Aw puede determinar diferentes grados de crecimiento,
dependiendo de ello a las propiedades de los solutos responsables del valor
concreto del Aw: Azucares, carbohidratos de alto peso molecular, proteínas, sales
y aditivos tales como polialcoholes 715-717.

Es importante también hacer constar que la influencia inhibidora de la Aw

depende en gran medida de los otros parámetros o factores que influencian el
crecimiento de microorganismos en los alimentos, en el sentido general de que los
factores disgenésicos potencian sus efectos.
La curva que relaciona directamente la humedad y la Aw se llama isoterma
que puede ser elaborada fácilmente sometiendo el producto a diferentes
soluciones saturadas de acuerdo a su HR y temperaturas constantes en
campanas deshidratadoras.

Ejemplo: Isoterma de adsorción para la leche.

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METODOS:

Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de

los alimentos, variando en su aplicación dearcuerdo a los tres tipos de agua y a
menudo hay una correlación pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la
generalidad de los métodos dan resultados reproducibles si las instrucciones
empíricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso practico.

Mitchell y Smith (1977) han publicado un tratado sobre la determinación de

agua. Harris(1972) ha revisado el tema, se han escritos textos prácticos de
análisis de alimentos por Pearson(1972), Lees (1975) y Osborne y Voog(1978).
Los métodos pueden ser dosificados como por secado, destilación, por métodos
químicos e instrumentales.

METODOS POR SECADO

Estos incluyen las mediciones de la pérdida de peso debido a la

evaporación de agua a la temperatura de ebullición o cerca de ella. Aunque tales
métodos son usados frecuentemente debido a que se dan resultados exactos
cuando se consideran sobre una base relativa, hay que tener en cuenta que el
resultado obtenido puede no ser una medición verdadera del contenido del agua
de la muestra. Por Ej. , los aceites volátiles pueden perderse a temperaturas de
secado como 100 C. En algunos alimentos (por ej. Cereales) solamente una
parte del agua que la conforma se pierde a esta temperatura. El resto (agua

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combinada o absorbida) es difícil de eliminar y parece estar asociada a las
proteínas presentes. La porción de agua libre perdida aumenta al elevar la
temperatura, por lo que es importante comparar únicamente los resultados
obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de secado. Además, si es
posible que se efectúe alguna descomposición, como sucede en los alimentos que
tienen una proporción elevada de azúcares, es aconsejable utilizar una
temperatura de secado más bajo, por ej. 70 C. y aplicar al vacio. Los polvos al
hornear deben ser secados a la temperatura ambiente. De un desecador de vacio
durante un periodo considerable, dado que el calentamiento ocasiona una gran
perdida de bióxido de carbono.

La pérdida de peso puede depender también de otros factores que incluyen

el tamaño de la partícula y el peso de la muestra que se tomó, el tipo de cápsula
que se utiliza y las variaciones de temperatura en la estufa de anaquel á anaquel.
Las estufas que son ventiladas por medios mecánicos con un ventilador interno
dan resultados más consistentes y de mayor velocidad de secado.

En la fabricación de alimentos se pueden utilizar procedimientos rápidos

aproximados para determinar la humedad usando estufas desecadoras especiales
que trabajan a temperaturas altas. Otras estufas tienen lamparas secadoras de
radiación infrarroja y tienen además una balanza de lectura directa.

METODOS DE DESTILACION

Estos métodos incluyen la destilación del producto alimenticio con un

disolvente inmiseible que tiene un elevado punto de ebullición y una densidad
menor que las del agua, por ej. tolueno, heptano y xileno. El agua que destila cae
debajo del disolvente condensado en un recipiente graduado, en el cual se puede
medir el volumen de la fase acuosa.

Se debe empujar dentro del condensador un largo alambre o “gendarme”,

hasta cerca del tubo de salida que facilite el escurrimiento de cualquier cantidad
de agua que pueda destilar hasta el tubo graduado. Aunque los resultados bajos
son comunes en el método de destilación, este tiene la ventaja que una vez que
se ha montado el aparato necesita poca atención y cualquier aceite volátil que
destilen, no son medidos, dados que quedan atrapados en el disolvente inmisible.

METODOS QUIMICOS

En la norma Británica(BS 2551:1970)originalmente desarrollado por Karl

Fischer, el método de titulación se basa en la reacción no estequiométrica del
agua con el yodo y el bióxido de azufre en solución de piridina-metanol.

Aunque el punto final de la titulación se puede detectar en forma visual, la

mayoría de los laboratoristas usan instrumentos electrométricos comercialmente

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disponibles. El reactivo se estandariza contra una solución tipo de agua en
metanol o de un hidrato salino puro o tal como el dihidrato de tartrato de sodio.

Para disminuir al mínimo las pérdidas, el agua debe extraerse

perfectamente del material que se analiza por ebullición suave con metanol aun
ante un tiempo corto en una matraz adaptado a un condensador muy largo. El
método de Karl Fischer se emplea en primer lugar para materiales cuyo contenido
en agua es considerablemente bajo, Por ej.

 Azúcar de pastelería (Sandell 1960),

 Chocolates(Reungsander 1954),
 Melazas (Kvesitis 1975,
 Legumbres secas (Thung 1964).

En lugar del metanol algunos analistas utilizan otros disolventes como la

fomamida, etanol, ácido acético y dioxano.

Se ha informado (Scchneider,Emmerich y Tiemmarris 1975) acerca del método

basado en la hidrólisis del acetato de etilo por el hidróxido de sodio formado por el
agua a partir de un exceso de etòxido de sodio. El etróxido de sodio que no se
consume se determina por titulación electrométrica. Los resultados obtenidos al
determinar la humedad del azúcar concuerdan con los obtenidos por titulaciones
de Karl Fischer.

METODOS INSTRUMENTALES

Se han aplicado una amplia diversidad de métodos instrumentales basados

en principios físicos o fisicoquímicos para la determinación de la humedad.
Muchas de ellas han sido desarrolladas para obtener resultados rápidos de un
número elevado de muestras del mismo tipo, por ejemplo: En las comprobaciones
que el control de calidad requiere en la línea de producción de alimentos
elaborados.

Originalmente se utilizaron instrumentos basados en la resistencia eléctrica,

la frecuencia y las propiedades dieléctricas; otros más recientes incluyen la RMN
(Hester y Quine,1976),la refractancia al infrarrojo (Williams 1975) y microondas
(Oxabe, Huang y Okamura,1973).Otras técnicas instrumentales han incluido GLC
(Reineccius y Addis,1973),GSC (Khayat,1974) refractometría (Addis y
Chugar,1973)e hidrometría.

También es útil el análisis térmico gravimétrico (Mackenzie,1974) dado que

da información sobre los tipos de agua están presentes.

La AW son preservados por que la AW esta en un nivel donde no hay

actividad microbiológica que puede ocurrir y donde las velocidades de reacción de
deterioro químico y bioquímico están reducidos al mismo. La AW es medida con el

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equilibrio de humedad relativa, de una atmósfera en contacto con un producto en
el equilibrio con el contacto de agua.
La actividad del agua es además la razón de la presión parcial del agua en
la superficie del producto (p) con la presión de vapor de agua pura (P )a una
misma temperatura.

Aw = Hre = P/P1

La relación entre la Aw y velocidad de reacción y de deterioro en el alimento

es mostrada en la figura

Reduciendo la Aw por debajo de 0.7 previene la contaminación microbiana;

sin embargo el daño microbiano no ocurre a Aw iguales a 0.70,la prevención de
otras reacciones de deterioro se necesitan para preservar un producto alimenticio
exitosamente por deshidratación se requiere una reducción de Aw aproximada a
0.3.

Un material alimenticio puede además ser deshidratado. Solo por peso o

reducción de la masa y finalmente será preservado usando otras técnicas.

Ecuación de GAB (Guggemheim-Anderson-de Boer)

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 Esta ecuación da un mejor ajuste que la de BET sobre un alto rango de
contenido de humedad.

Dado X = contenido de humedad con una base de sólida seca, Kg agua / Kg de

materia seca y Xm.
Xm= contenido de humedad en base seca equivale a la capa molecular del
agua.
X = Xm C K aw / (1- K aw) ( 1 - K aw + C K aw)

La ecuación de GAB es una ecuación de 3 parámetros con KC y Xm como

las constantes c y km son similares en cuanto, a la significación con la ecuación
de BET.

La evolución de Xm utilizando la ecuación 29 es más precisa para los datos

es amplia sobre un gran rango de contenido de humedad para la ecuación 28,
ajusta a menudo algunos problemas en la determinación de xm usando la
ecuación de BET.

Particularmente cuando los datos no son suficientemente cerrados en el

contenido de humedad.

2/X = 1/ Xm  1/ C K aw – 1/c   1/ C K aw – 1/C +1

= 1 / Xm (CX)2 . 1 / (aw)2 +  1/C K Xm – 2/ C2 K Xm  1/ aw – 1/ CXm

Así la regresión polineal no lineal de (1/x) vs (1/aw) dará valores para el

coeficiente de un término cuadrático , el coeficiente del término lineal  y la
constante  .
 = 1/ Xm (CK) 2 ;  = 1/ C K Xm – 2/ C K Xm ;  = 1/ C
Xm

Estas tres ecuaciones pueden ser utilizadas para ajustarlas isotermas de

adsorción de alimentos esta en la ecuación 30 y 39.

Ecuación 30 : Ecuación de COURIE

Ln (c) = A – aw Ln (r)
C= ( 100 - % agua ) / % agua
A y r = constantes

Ecuación 39 : Ecuación de SMITH

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 X = - B Ln ( 1 – aw )

OTRAS ECUACIONES:

- Ecuación de CHEN :

Aw = exp  - K exp (-bx)

K, a y b son constantes.

- Ecuación de CHON – PFOST:

Ln (aw) = -a/t exp (-bx)

A y B son constantes.

- Ecuación de DAY- NELSON:

Aw = 1 – exp  P1TP2 XP3 TP4 
P1, P2, P3 y p4, son constantes, T= Temperatura absoluta

- Ecuación de HASLEY:
Aw = exp ( -A/T Q b)
 = X/ Xm. A y b son constantes

- Ecuación de HENDERSON :
1 – aw = exp ( - a Xb).

- Ecuación de IGLESIAS – CHIRIFE:

X = B1 (aw/ 1- aw)+ B2
B1 y B2 son constantes

- Ecuación de KUHN :
X= a/Ln (aw) + B

- Ecuación de OSWIN:

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 X =A (aw/ 1-aw) B

FACTORES QUE HACEN VARIAR LA ACTIVIDAD DE AGUA DE LOS

ALIMENTOS:

- En teoría, la actividad de agua de las soluciones no depende de la temperatura

y sí únicamente de la composición de la solución , pero en la práctica , la
actividad de las soluciones siempre es dependiente de la temperatura.
- La fijación de agua y las características de las isotermas de adsorción varían
considerablemente de un alimento a otro, esto quiere decir que la influencia de
la composición y estado físico de un alimento es otro factor que hace variar la
actividad de agua, puesto que hay alimentos que retienen mejor agua que
otros.
- Las reacciones de deterioro en los alimentos también influyen en la actividad
de agua (la oxidación de lípidos, pardeamiento no enzimático, reacciones
enzimáticas, el desarrollo de microorganismos )

PROPIEDADES FISICAS Y FISICO-QUÍMICAS DEL AGUA:

Entre las propiedades físicas y fisico-químicas del agua, muchas de ellas se

refieren esencialmente los cambios de estado y a las transferencias de calor y
materia: tales son por ejemplo, el calor específico, el calor latente de fusión, el
calor latente de vaporización, la conductibilidad térmica, la viscosidad; son
importantes para procesos tales como cocción, esterilización, concentración,
deshidratación, congelación, etc. , de los alimentos.

Otras propiedades se refieren al agua actuando específicamente como un

solvente constante dieléctrica, momento dipolar*, tensión superficial. En efecto, el
agua es por encima de toso, un disolvente para las numerosas especies químicas,
que por tanto pueden difundirse y reaccionar entre ellas; por otro lado, el agua
también puede difundirse y participar en diversas reacciones, especialmente
hidrólisis. La introducción del agua en distintas especies químicas en solución o
suspención coloidal, crea así propiedades coligativas que dependen del número
de moléculas presentes; podemos citar, por ejemplo, el descenso de la tensión
superficial, aumento semipermeables, etc.

Los alimentos de humedad intermedia son en su mayoría las frutas no

climatéricas que contienen una capa muy fina de agua en su superficie.

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BIBLIOGRAFIA

 FENEMA OWEN R (1982) “ INTRODUCCION A LA CIENCIA DE LOS

ALIMENTOS” EDICION REVARTE S.A. ESPAÑA.
 JEAN CLAUDE CHEFTEL (1976) “INTRODUCCION A LA BIOQUIMICA Y
TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS”EDITORIAL ACRIBIA. ZARAGOZA-
ESPAÑA.

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 FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO ENCARGADO No 01

ASIGNATURA: COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

TITULO : EL AGUA, IMPORTANCIA,

ESTRUCTURA, ACTIVIDAD DE AGUA,
METODOS DE DETERMINACION,
PROPÌEDADES

DOCENTE : Ing. EPIFANIO MARTINEZ MENA.

ALUMNA : CLAUDIA JESSE GUARDAMINO A.

FECHA : 08/05/2000

TARAPOTO PERU

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