CEREALES ANDINOS

La diversidad de alimentos en nuestro país es una de las tantas maravillas que

tenemos los peruanos. Los cereales andinos actualmente están siendo reconocidos a
nivel nacional y mundial por su delicioso sabor y beneficios para la salud. Los más
destacados son la quinua y la kiwicha y la cañihua. Alimentos que formaban parte de
la dieta de los Incas y que actualmente se comen a nivel mundial. La quinua, la
kiwicha o la cañihua tienen un gran poder nutritivo: contienen el doble de proteínas
que alimentos más habituales como el trigo, arroz o avena.
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La quinua, quínoa o kiwa, es

una planta nutritiva la cual
pertenece a la subfamilia
Chenopodioideae de las
amarantáceas. Antiguamente era
considerado como el “cereal
madre” debido a su gran
importancia ya que constituía una
de las comidas básicas para los
antiguos pobladores de los
Andes. Actualmente se produce
en los Andes de Perú, Argentina,
Bolivia, Chile, Colombia y
Ecuador, también en los Estados
Unidos.

La Quinua es una planta propia de los Andes y su origen se remonta

alrededor del lago Titicaca. Gracias a los vestigios se ha logrado indicar que fue
cultivada desde la época prehispánica (hace 3000 a 5000años) en los Andes y
posteriormente domesticada en Bolivia, Perú y Ecuador.

Se desarrolla anualmente y puede alcanzar entre 1 y 3 metros de altura. Las

flores de la quinua son pequeñas y carecen de pétalos, pueden ser hermafroditas
o postiladas. Su raíz es pivotante (raíz que se hunde verticalmente, como una
prolongación del tronco) con muchas ramificaciones y puede alcanzar una
profundidad de hasta 60 cm. El tallo posee un tallo principal el cual puede tener o
no ramas secundarias, es de forma cilíndrica a partir de las primeras ramas y
termina en una inflorescencia (disposición de las flores sobre las ramas o la
extremidad del tallo) alcanza una altura entre 50 y 250 cm. Las hojas son de
diversas formas y pueden ser verdes rojas o moradas, son poli formes (poseen
diferentes formas de hojas en una misma planta). Su semilla es pequeña y el
color puede ser amarillo, café, crema, blanco o translucido.
La quinua posee un excepcional equilibrio de proteínas, grasa, aceite y almidón,
así como un alto porcentaje de aminoácidos; como la lisina, la arginina e
histidina. Es un cereal andino rico en minerales como el hierro, calcio y fósforo; y
en vitaminas, mientras que pobre en lípidos, es por eso que sirve de
complemento para granos o legumbres. Este cereal puede contener de 16% hasta
23% en proteínas, la grasa es de 4% a 9%.

La kiwicha, comúnmente llamada kiwicha, quihuicha (quechua: kiwicha ), es

el nombre de una planta amarantácea de crecimiento rápido, con hojas,
tallos y flores morados, rojos y dorados que crece en el Perú y en las
regiones altas de Ecuador , Bolivia y
Argentina.

Hay evidencias que a Kiwicha es

originaria de los andes ya que ha sido
encontrada en la antigüedad al lado de
tumbas andinas hace muchísimos
años atrás. También se dice que fue
domesticada y cultivada desde la
época prehispánica en los Andes y en
México.

La kiwicha es una planta muy resistente a los cambios climáticos y no

necesita de abundante agua para poder desarrollarse. La planta de la
kiwicha en sí es una especie anual de grandes hojas color magenta, las
cuales pueden alcanzar hasta dos metros de altura. Las semillas son
pequeñas pero muy abundantes. Al someter los granos al calor revientan y
dan un producto parecido a palomitas de maíz. Los granos también pueden
molerse para dar una harina rica en gluten y con buenas características de
panificación.

El contenido de proteínas de los granos va desde 13 a un 18%, el balance de

aminácidos es óptimo y con una buena proporción de los azufrados; lisina,
metionina y cistina. El grano de la kiwicha posee calcio, fósforo, hierro,
potasio, zinc, vitamina E y complejo vitamínico B. No contiene gluten, por lo
que es recomendable para los celíacos, y cuenta con un alto nivel de calcio
y magnesio.

La kañiwa o cañihua es otro de los denominados

cereales andinos, pero que en realidad es un
grano, pariente de la quinua. Se consume
mayormente tostada y en harina, para espesar las
sopas, o en dulces.

Este grano se origina en el altiplano Peruano y

Boliviano donde se desarrolló la cultura
Tiahuanaco y es donde existen mayores extensiones cultivadas de cañigua
como; Perú 2400 toneladas al año y Bolivia 1000 toneladas al año.

La Cañihua es una planta terófita erguida. Su tamaño puede ser entre 20 y

60 cm. Su tallo y hojas presentan manchas de color rojo y amarillo,
incrementándose en tamaño en las partes inferiores de la planta. Es
hermafrodita, se auto poliniza en época de fertilidad. Las numerosas
semillas tienen un aproximado de 1 mm de diámetro igual que la semilla de
amaranto y poseen una cubierta rugosa. Estas varían en color desde el
marrón oscuro al negro. Comparados con los granos convencionales, el
embrión es largo en relación al tamaño de la semilla.
Las semillas de cañihua ofrecen un alto contenido proteico para las dietas
escasas en carnes. Además poseen un balance de aminoácidos de primera
línea siendo particularmente rica en lisina, isoleucina y triptófano. Esta
calidad proteica en combinación con un contenido de carbohidratos del
orden del 60% y aceites vegetales del orden del 8%,la hacen altamente
nutritiva.
El grano de cañihua presenta un elevado contenido de proteínas (15-19 por
ciento) y, al igual que la quinua y kiwicha, una proporción importante de
aminoácidos azufrados.

El tarwi, chocho o lupino es una leguminosa

anual, de la cual se utiliza en la alimentación el
grano, conocido como chocho en el norte de
Perú y Ecuador, tarwi en el centro del Perú y
tauri en el sur del Perú y Bolivia (chuchus en
Cochabamba, Bolivia). Esta especie es pariente
de los lupinos o altramuces originarios del viejo
mundo que aún hoy son cultivados en Europa mediterránea, especialmente
en España e Italia, pero que tienen un número cromosómico diferente.

Tarwi, es un cultivo originario de los andes centrales, fue uno de los

cultivos importantes en las épocas precolombinas. En vasos de origen
Tiahuanaco (1000 a.C.) aparece en dibujos.

El tarwi tiene altura aproximada de 1 a 25 m. Su raíz principal es corta. Sus

flores varían respecto a su color desde el azul el morado y penden de las
hojas para atraer a los insectos polinizadores. Estas emiten un aroma
parecido al de la miel. La vainas de 5 a 10 cm. de largo, contienen de 2 a 6
semillas ovaladas de 0.6 a 1 cm de diámetro. Es una leguminosa herbácea
erecta de tallos robustos, algo leñoso. Alcanza altura de 0.8-2.0 m.

QUINUA:
http://www.yanuq.com/Articulos_Publicados/quinua.htm
http://wiki.sumaqperu.com/es/Quinua
http://www.laquinua.com/Caracteristicas-de-la-quinua/6
http://www.naturalfreshly.com/extranet/index.php?option=com_content&vie
w=article&id=81%3Aquinua-real&catid=4%3Adivision-natural-
organica&Itemid=19&limitstart=2
http://www.yanuq.com/Articulos_Publicados/kiwicha.htm
http://www.generaccion.com/magazine/1629/kiwicha-sus-beneficios
http://wiki.sumaqperu.com/es/Kiwicha
http://www.ecured.cu/index.php/Kiwicha#Caracter.C3.ADsticas
http://kiwiblogperu.blogspot.com/2010_05_01_archive.html

http://www.saboresdelperu.com/ingredientes/cereales/354/kaniwa
http://wiki.sumaqperu.com/es/Ca%C3%B1ihua
Tabla: http://www.ccbolgroup.com/quinua.html#TABLA
http://wiki.sumaqperu.com/es/Tarwi
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/cap03_1
_3.htm