Modulo Biotecnologia Alimentaria A PDF

UNIVERSIDAD
NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA ECBTI
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: 211619 – BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA (ECBTI)
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
211619 – BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA
GLAEHTER YHON FLOREZ GUZMAN

(Director Nacional)
FEDRA LORENA
Acreditador
BOGOTA
Enero 2013
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El presente módulo fue diseñado en el año 2012 por el Ing. Glaehter Yhon Florez
Guzman, docente de la UNAD, perteneciente al CEAD José Acevedo y Gómez de
Bogotá, el Ing. Glaehter es Ingeniero de Alimentos (I,A), Maestria en Microbiología
(MSc) y candidato a doctor en Biotecnología (cPhD), con enfasis en tecnología
enzimática (extracción, purificación y caracterización de proteínas), proteómica,
bioprocésos (producción y obtención de materias primas y productos
biotecnológicos por fermentación); se ha desempeñado como tutor de la UNAD
desde febrero del 2001 hasta la actualidad.

INTRODUCCIÓN
La Biotecnología se puede definir como el desarrollo y producción racional de

recursos biológicos destinados a solucionar necesidades específicas de la
sociedad. Por ser multisectorial, la biotecnología alimentaria trabaja para el
continuo desarrollo de alternativas en seguridad y calidad de los recursos
alimentarios del mundo.
En el convenio sobre diversidad biológica suscrito en Río de Janeiro hace 20 años

(Junio de 1992), los cinco países miembros de la comunidad Andina entre ellos
Colombia, establecieron la definición de biotecnología, como “toda aplicación
tecnológica que utilice sistemas biológicos u organismos vivos, parte de ellos o
sus derivados, para la creación o modificación de productos o procesos para usos
específicos”. En este marco conceptual, la aplicación de la Biotecnología requiere
una participación conjunta y directa de diversas ciencias básicas y aplicadas;
difícilmente un concepto puede reunir tal conjugación de elementos,
convirtiéndose en multidisciplinaría. Aparte de sus múltiples herramientas, lo que
brinda un mayor alcance e importancia es el amplio espectro de aplicaciones en
todos los campos, para solucionar problemas con una alta calidad.
Al igual que la revolución informática, la biotecnología nos presenta una amplia

gama de cambios futuros que estarán presentes en cada una de las cosas con las
que relacionemos nuestras vidas; investigación básica, aplicaciones agrícolas,
obtención de productos terapéuticos, sistemas de diagnósticos moleculares,
biorremediación y alimentos
La ventaja de Colombia frente a otros países desarrollados técnicamente radica en

su infinita biodiversidad, como fuente prolífica y virgen de recursos genéticos. Una
de estas aplicaciones biotecnológicas son los usos industriales, específicamente
en alimentos.

INDICE DE CONTENIDO
UNIDAD 1: GENERALIDADES DE LA BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA.
Capitulo 1. Contextualización Página

Lección 1. Definición de biotecnología alimentaria 9
Lección 2. División y tipos de Biotecnología alimentaria 10
Lección 3. Antecedentes históricos 11
Lección 4. Investigación, tecnología y producción 38
Lección 5. Desarrollo de la Biotecnología alimentaria en el contexto nacional 39
Bibliografia 40
Capitulo 2. Bioprospección y Bionegocios

Lección 6. Definicion de Bionegocios y bioprospección 42
Lección 7. Vigilancia tecnológica 44
Lección 8. Bionegocios: Modelo biotecnológico típico 45
Lección 9. Areas biotecnológicas alimentarias con alto potencial en inversión 46
Lección 10. Perspectivas de mercado 49
Bibliografia 57
Capitulo 3. Normatividad
Lección 11. Definición 59
Lección 12. Antecedentes históricos de la normatividad en Colombia 60
Lección 13. Clases y modelos de normatividad 62
Lección 14. Normatividad Colombiana relacionada a la biotecnología 63
Lección 15. Entidades ejecutoras 70
Bibliografia 72
UNIDAD 2. INGENIERIA GENÉTICA Y TECNOLOGÍA ENZIMÁTICA EN LA

BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA
Capitulo 4. Ingeniería Genética

Lección 16. Propiedades y características del material genético 73
Lección 17. Replicación, trascripción y traducción en procariotas y eucariotas 75


Lección 18. Técnicas en biología molecular 88
Bibliografia 92
Capitulo 5. Tecnología Enzimática

Lección 19. Nomenclatura y clasificación 94
Lección 20. Extracción, purificación y caracterización de proteínas 103
Lección 21. Cinética enzimática 125
Lección 22. Inmovilización 128
Lección 23. Enzimas industriales, usos frecuentes y mercado 130
Bibliografia 135
UNIDAD 3. TENDENCIAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

BIOTECNOLOGICA
Capitulo 6. Alimentos Funcionales

Lección 24. Definición 136
Lección 25. Normatividad 139
Lección 26. Clases y tipos de alimentos funcionales 143
Lección 27. Mercadeo y comercialización 147
Lección 28. Perspectivas y tendencias 152
Bibliografia 156
Capitulo 7. Propensiones de Interés Industrial

Lección 29. Biopolímeros 157
Lección 30. Ácidos grasos Omegas 161
Lección 31. Microorganismos Probióticos 165
Lección 32. Prebióticos 170
Bibliografia 177

LISTADO DE TABLAS
Página
Compendio sobre diversos acontecimientos históricos, relevantes
Tabla 1 26
a la biotecnología alimentaria.
Tabla 2 Definiciones de bioprospección 42
Eventos en Colombia relacionados con productos genéticamente
Tabla 3 48
modificados
Tabla 4 Los cultivos transgénicos en el mundo 51
Estimación de las ventas anuales de la industria biotecnológica
Tabla 5 54
(áreas diferentes a la farmacéutica y agricultura)
Tabla 6 Antecedentes regulatorios importantes del Estatuto de 59

Bioseguridad para Colombia
Alimentos derivados de OGM (organismos genéticamente
Tabla 7 64
modificados) aprobados por el Invima
Siembras controladas de algunos productos utilizados en
Tabla 8 65
Colombia
Tabla 9 Resumen normatividad Biotecnológica en Colombia 67
Tabla 10 Subclases de los diversos tipos de enzimas. 94
Tabla 11 Nomenclatura de aminoácidos 97
Concentración de azucares reductores totales, producto de la
Tabla 12 100
reacción enzimática de la invertasa de Aspergillus niger.
Tabla 13 Métodos y principios de ruptura celular 105
Tabla 14 Purification de levanasa de B. suptilis producida en E. coli. 111
Resultados de la purification de levanasa de B. suptilis producida
Tabla 15 113
en E. coli
Tabla 16 Sulfato de amonio requerido para la precipitación de una proteína. 118
Tabla 17 Soluciones de sulfato de amonio saturado a varias temperaturas 119
Constantes dieléctricas o permitividad relativa de solventes
Tabla 18 119
orgánicos
Tabla 19 Parámetros para el análisis e identificación de enzimas 120

Variación de la actividad enzimática con respecto a la

Tabla 20 121
concentración de sustrato de dos enzimas invertasa
Enzimas industriales y sus aplicaciones en la industria de
Tabla 21 126
alimentos.
Hechos históricos relacionados con la evalución de alimentos
Tabla 22 133
funcionales.
Reglamentación mas destacada sobre alimentos funcionales en
Tabla 23 135
Europa
Tabla 24 Clases y tipos de alimentos funcionales 138
Tabla 25 Productos FOSHU aprobados y sus principales Ingredientes 140
Tabla 26 Algunos alimentos naturales con propiedades funcionales 141
Lanzamientos a nivel mundial asociados al aumento en la
Tabla 27 concentración de un componente, beneficios para la salud, 142
eliminacion o disminucion de restrictores de consumo.
Algunas compañias líderes en el mundo relacionadas a la
Tabla 28 146
producción de alimentos funcionales
Tabla 29 Aplicaciones de algunos biopolímeros en la industria de alimentos 164
Tabla 30 Evidencias y beneficios acidos grasos omega 3 167
Tabla 31 Evidencias y beneficios acidos grasos omega 9 168
Principales microorganismos probióticos y algunos de sus efectos
Tabla 32 171
beneficiosos para la salud.
Tabla 33 Especies de microorganismos usados como probióticos 172
Tabla 34 Tipos y clases de prebióticos 176
Tabla 35 Microorganismos productores de FOS 180
Tabla 36 Lista de frutas y vegetales productores de FOS 181

LISTADO DE GRÁFICOS Y FIGURAS
Página
Figura 1 Dibujo realizado por Francesco Redi 20
Figura 2 Busto de Louis Pasteur 22
Figura 3 Fotografía de Erwin Chargaff 23
Figura 4 Breve historia de la genética y la biología molecular 24
Figura 5 Thomas Hunt Morgan 28
Figura 6 Alexander Fleming 29
Figura 7 Experimento realizado por Frederick Griffith 30
Figura 8 Oswald T. Avery 31
Figura 9 Colin Munro MacLeod y Maclyn McCarty 32
Figura 10 Alfred D. Hershey y Martha Cowles Chase 33
Figura 11 James D. Watson y Francis Crick 34
Figura 12 Dogma central de la biología molecular 35
Figura 13 Hargobind Khorana 36
Figura 14 Relación global entre bionegocios, comercio e industria 42
Madurez tecnológica y de interez de lineas biotecnológicas con alto potencial de
Figura 15 46
inversión
Madurez tecnológica y de interez de lineas biotecnológicas con alto potencial de
Figura 16 47
inversión.
Figura 17 Tendencia en ventas de algunas lineas biotecnológicas 48
Figura 18 Ramas del poder público 60
Procedimiento para el trámite de solicitudes de los organismos vivos modificados -
Figura 19 66
OVM
Figura 20 Bases nitrogenadas: Adenina A, Guanina G, Timina T, Citosina C, y Uracilo U 72
Molecula de ADN, mostrando sus bases apareadas A-T y G-C, y los surcos
Figura 21 73
mayores y menores

Figura 22 Código genético 77

Figura 23 Dogma central de la biología molecular 78
Esquema general de la unidad de la expression y regulación genética bacteriana
Figura 24 81
(operón).
Figura 25 Regulación negativa del operón lac 84
Figura 26 Clasificación de las proteínas 98
Relación entre la concentración de azucares reductores totales como producto de
Figura 27 101
la reacción enzimática en función del tiempo
Figura 28 Diferencias entre la pared bacteriana de Gram positivas y Gram negativas 103
Figura 29 Caracteristicas generales de una purificación enzimática 111
Figura 30 Cromatograma de exclusión por tamaño 112
Figura 31 Cromatografia de intercambio aniónico 112
Figura 32 Verificación de la purificación por electroforesis de proteínas 117
Figura 33 Saturación del sulfato de amonio en la presipitación de una proteina 119
Figura 34 Linealización de la curva micheliana utilizando el método de Lineweaver Burk 125
Figura 35 Clasificación de enzimas inmovilizadas 126
Aplicación de enzimas inmovilizadas en la fabricación de jarabes glucosados a
Figura 36 127
partir del almidón de maíz
Figura 37 Obra: “El comedor de judías” 133
Figura 38 Mapa conceptual Alimentos Funcionales, definiciones de diversas organizaciones. 134
Figura 39 Fuentes de producción de biopolímeros 154
Figura 40 Clases de ácidos grasos 158
Figura 41 Funcionalidad de los probióticos 166
Figura 42 Fuctooligosacáridos (FOS) 170

UNIDAD 1
Nombre de la Unidad GENERALIDADES DE LA BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA
Intencionalidades Formativas
• Presentar al estudiante en forma clara y precisa los conceptos básicos de la
Biotecnología Alimentaria.
• Proporcionar conceptos específicos y concretos de su historia y desarrollo
tecnológico.
• Describir la aplicación de la Biotecnología en el contexto nacional.

• Establecer los diferentes modelos y tendencias relacionados a los bionegocios
y perspectivas del mercado.
Denominación de capítulos
Lección 1. Definición de biotecnología alimentaria
Lección 2. División y tipos de Biotecnología alimentaria
Lección 3. Antecedentes históricos
Lección 4. Investigación, tecnología y producción
Lección 5. Desarrollo de la Biotecnología alimentaria en el contexto nacional
Lección 6. Definicion de Bionegocios y bioprospección
Lección 7. Vigilancia tecnológica
Lección 8. Bionegocios: Modelo biotecnológico típico
Lección 9. Areas biotecnológicas alimentarias con alto potencial en inversión
Lección 10. Perspectivas de mercado
Lección 11. Definición
Lección 12. Antecedentes históricos de la normatividad en Colombia
Lección 13. Clases y modelos de normatividad
Lección 14. Normatividad Colombiana relacionada a la biotecnología
Lección 15. Entidades ejecutoras

CAPITULO 1: CONTEXTUALIZACION
Lección 1. Definición de biotecnología alimentaria
Biotecnología alimentaria
La aplicación de la biotecnología para la producción de alimentos, le ofrece al

consumidor ventajas potenciales tanto en términos de nutrición, salud y costos.
La construcción y uso de organismos genéticamente modificados (OGM) en la

alimentación, es un aspecto importante tanto para el consumidor y el fabricante
incentivando la preocupación por la ética, el medio ambiente y la seguridad
alimentaria.
Avances como la modificación genética de plantas, hongos y bacterias del ácido

láctico muy utilizados en la producción de alimentos y empleados en la industria
alimentaria, ya sea como alimentos directos (especialmente plantas), o como una
fuente de ingredientes susceptibles de modificación genética.
La biotecnología alimentaria también se preocupa para realizar de manera mas

eficiente y rápida la comparación y seguridad de los alimentos modificados
genéticamente.
Definición
En el convenio sobre diversidad biológica suscrito en Río de Janeiro en Junio de

1992, los cinco países miembros de la comunidad Andina entre ellos Colombia,
establecieron la definición de biotecnología, como “toda aplicación tecnológica que
utilice sistemas biológicos u organismos vivos, parte de ellos o sus derivados, para
la creación o modificación de productos o procesos para usos específicos”. En
este marco conceptual, la aplicación de la Biotecnología requiere una participación
conjunta y directa de diversas ciencias básicas y aplicadas; difícilmente un
concepto puede reunir tal conjugación de elementos, convirtiéndose en
multidisciplinaría. Aparte de sus múltiples herramientas, lo que brinda un mayor


alcance e importancia es el amplio espectro de aplicaciones en todos los campos,
para solucionar problemas con alta calidad.
Lección 2. División y tipos de Biotecnología alimentaria
La biotecnología de alimentos se encuentra incluida en las áreas de interés de la

biotecnología general, como son: Biotecnología Humana, Animal, Alimentos,
Industrial, Vegetal y Ambiental.
En la actualidad se consideran cinco agrupaciones fundamentales de los usos

biotecnológicos, que han sido identificadas mediante un sistema de colores.
(I) Biotecnología Blanca: Esta biotecnología engloba todos aquellos procesos

industriales. De tal manera es también conocida como biotecnología industrial,
presta especial atención al diseño de procesos y productos.
(II) Biotecnología Roja: Esta biotecnología relaciona todos los procesos

implicados con la medicina, incluye la obtención de vacunas, antibióticos, y el
desarrollo de fármacos.
(iii) Biotecnología Verde: se centra en la agricultura como campo de explotación,

incluyen la creación de nuevas variedades de plantas de interés agropecuario, la
producción de biofertilizantes y biopesticidas, el cultivo in vitro y la clonación de
vegetales.
(iv) Biotecnología azul: se basa en la explotación de los recursos del mar para la
generación de productos y aplicaciones de interés industrial.
(v) Biotecnología gris: está constituida por todas aquellas aplicaciones directas
de la biotecnología al medio ambiente. Podemos subdividir dichas aplicaciones en
dos grandes ramas de actividad: el mantenimiento de la biodiversidad y la
eliminación de contaminantes.


Lección 3. Antecedentes históricos
Los procesos para la preparación, transformación y conservación de alimentos

poseen a lo largo del tiempo un camino ligado intrínsecamente a la evolución
humana, implicando variaciones en su entorno natural, físico y mental; la
transición y adaptación de su vida arbórea por el homínido1Ramapithecus hace 14
crones2 atrás hacia las planicies, implicó un cambio de dieta vegetal a la
carnívora, experimentando un aumento en el tamaño de su cerebro; lo que produjo
un salto evolutivo marcado por la sobrevivencia basada en el intelecto mas que en
el instinto; esto tan solo es un ejemplo de las transformaciones en la disposición y
composición de la dieta durante la evolución de los homínidos que crean una
fuerte presión selectiva en múltiples procesos biológicos, entre otros podemos
mencionar: cambios en el metabolismo, agudeza en la percepción sensorial,
capacidad del control del apetito y desarrollos morfológicos del sistema digestivo.
Entre los factores mas destacados que incidieron en los cambios presionados por
la dieta son los siguientes: (i) cambio de la dieta vegetal a la carnívora, (ii) cocción
de los alimentos, (iii) cambios asociados a las plantas y la (iv) domesticación
animal(F. Luca, 2010).
Son muchos los métodos técnicos que por necesidad el hombre a perfeccionado a
lo largo de su historia para producir, transformar y conservar los alimentos. El
hombre primitivo ocupa los primeros puestos de este proceso con el manejo del
hielo, fuego, humo y sal. Una nueva especie del género Homo: el Homo erectus
hace su aparición en la era cuaternaria cuyo primer periodo se conoce como
pleistoceno, el cual se caracteriza por cuatro glaciaciones, siendo la primera una
de las mas fuertes, entre 1 a 0.7 crones atrás.
En esta época el Homo erectus aprende a generar y dominar el fuego,

permitiéndole la supervivencia; este hombre de nariz ancha, pómulo salientes,

1La especie humana, pertenece a la familia Hominidae, la cual se caracteriza por presentar las extremidades
anteriores menores que las posteriores junto con su marcha bípeda. Esta a su vez comprende los géneros
Australopithecus y Homo.
2Cron: unidad de tiempo geológica que equivale a un millón de años.


frente hundida, con cejas en forma de visera y con un metro cuarenta de estatura
llamado hombre de Pekin (Homo erectuspekinensis cuyos restos fueron
descubiertos por el arqueólogo Otto Zdansky en 1921 en una cueva llamada
Zhoukoudian al suroeste de Pekín) (Lanpo, 1976; Otto, 1930) gracias al fuego,
podía frenar en parte la descomposición de sus provisiones, mejorar la
presentación y el sabor, obteniendo un alimento menos duro y mas asimilable. En
la actualidad existen nuevas evidencias incontrovertibles del control del fuego por
los humanos que datan de 0,8 crones atrás, como por ejemplo los hallazgos de
GesherBenotYa’aqov, en el norte del valle de Jordan en Israel (Goren-Inbar N,
2004).
Como consecuencia del descubrimiento y dominio del fuego aparece por primera
vez el asado de los alimentos, el hombre primitivo cocinaba la carne sobre piedras
lisas calentadas previamente encendiendo una hoguera sobre ellas, secaban y
ahumaban la carne al fuego, se ha establecido la hechura de algunos tipos de
sopas, las cuales preparaban en pieles o intestinos de animales apoyándolos en
palos, formando una especie de recipiente (SR., 1989). Los orígenes evolutivos y
la transición de formas arcaicas del Homo sapiens al hombre actual, transcurre
entre 200.000 y 10.000 años atrás, en la cual aparecen cambios tecnológicos en la
alimentación, producto de la expansión geográfica, aparición de sociedades,
colonización, entre otras(Stiner M. C., 1993). Un cambio significativo del hombre
es la independencia de la caza para su alimentación gracias al uso de la tierra
para producir sus propias formas de sustento, lo cual ocurrió entre 15.000 y
10.000 años atrás en pequeñas parcelas o territorios como se ha sugerido que
aconteció en Italia (Stiner M. , 1990), así mismo en el próximo oriente, Siria,
Kurdistan y Mas.dÁzil aparecen las primeras formas de protocultivo de cebada y
trigo; en el nuevo continente la labranza del maíz, judía y calabaza en México son
practicas comunes. La ganadería se da inicio con la domesticación de la cabra en
Persia hace 9.000 años atrás (Teaford MF, 2000) en esta época la carne se
sazonaba y se guardaba en cestos con ajo (Alliumsativum), comino
(Cuminumcyminum), perejil (Petroselinumcrispum), olivo (Olea europea) entre


otros, dando lugar a los primeros adobos; en este mismo periodo aparece la
técnica para la conservación del grano de trigo y cebada, la cual consistía en
esparcir sobre un lecho de piedras o ladrillos que previamente se calentaban con
hogueras, abrazando, tostando y estallando el grano y almacenándolo en
canastas con una humedad relativamente baja; para comerlo lo molían y
adicionaban agua formando las primeras pastas.
Desde el 7.000 a los 4.000 años antes de cristo (a. de C.) en la tercera etapa de la
prehistoria (neolítico) los cambios fueron transcendentales, la revolución neolítica
se caracterizó por el conocimiento y dominio de la agricultura y crianza animal, a
tal punto que las sociedades pasan del nomadismo hortense al sedentarismo lo
que implica los primeros poblados estables basados en una economía productiva
y aumento de la demografía; como consecuencia, en el oriente próximo surge el
prensado del aceite, los zumos de frutas se extraen en suiza, en Turquía se crea
el vino de cerezas y se fabrica por primera vez la cerveza desarrollada por los
antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios. La antecesora de la cerveza
también la elaboraban los chinos a base de trigo (Polygonum fagopyrum), espelta
(Triticum spelta), mijo (Panicum miliaceum) y arroz (bebida llamada Kiu), mientras
que las civilizaciones precolombinas de América, utilizaban maíz (Hough., 2001);
los romanos utilizaban el acanto (Acanthus mollis) en una especie de mezcla
como cerveza primitiva hasta ser sustituida por la cebada.
En Sumaria y Egipto nacen los productos derivados de la leche como la

mantequilla y el queso; este descubierto según una antigua leyenda árabe por un
mercader del desierto cuando colocó leche de camello en una bolsa hecha con el
estómago de un cordero (Martinez, 2005). En el periodo dinástico 3.400 al 2.475 a
de C en Egipto, se utilizaban varias sustancias concentradas para la conservación
de alimentos como: vinagre, soluciones dulces de miel, aceite animal y jugos de
frutas.
Los egipcios son consientes que entre menor humedad mayor tiempo de
almacenamiento, de tal manera que aprovechaban el ardiente calor del sol en el


desierto para deshidratar especies y granos para acopiarlas. En la isla de Creta en
las ruinas del palacio de Knossos, que data de 1.500 a. de C. se encontraron
grandes tinajas de barro (llamadas: phythoi) alojadas en varias galerías
subterráneas, las cuales se utilizaban para almacenar diversos tipos de
comestibles; el procedimiento consistía en introducir el alimento aún caliente por el
sol o llamas directas en el recipiente, formando un vacío parcial desalojando el
aire interior y cerrándolas herméticamente embadurnando sus orillas con cera o
aceite (Vanoyeke, 2008) convirtiéndose en el primer ejemplo de exausting.
Para los judíos la palabra pirámide procedía de otra de origen hebreo que significa
trigo (del griego puros: trigo y metron: medida) y era aplicada a los graneros de
piedra que José utilizó para alojar las cosechas en época de escases,3 efectuando
una de las primeras conservaciones a gran escala por la acumulación de dióxido
de carbono (CO2).
En la época romana se manejaba cabalmente el arte fermentativo; el vino fue la

bebida productora de placer, felicidad, esperanza, como también de salvajismo y
locura, personificadas en las fiestas bacanales (eleuterias u orgias dionisiacas) en
honor a Baco, Dios del vino y la fertilidad; los romanos no aportaron a la
humanidad grandes avances tecnológicos, políticos y fundamentos científicos
como los griegos, puesto que se destacaron mas por sus expansiones y victorias
bélicas y el conformar estados muy bien estructurados (Finley, 1983), muchos de
los legados griegos fueron acogidos por los romanos como la manera de preparar
y conservar diversos alimentos, entre estas las mas destacadas fueron las
industrias cárnicas. Los griegos preparaban diversos tipos de embutidos y eran
excelentes para ello; la comedia de Aristófanes titulada ¨los caballeros¨ presentada
en el 424 a. de C, como una sátira contra Cleón y los demagogos, da a conocer un
personaje popular de aquella época: ël morcillero¨, el cual aparece en escena con
un dornajo lleno de embutidos, el cual posee un papel protagónico como:

3
Pasaje referenciado en la biblia: Génesis, capítulo 41 versículo 35.



agoraios, ¨hombre de mercado¨ (Gíí., 1995). Los embutidos eran sazonados y
condimentados, prolongando su vida comestible junto con técnicas como el
secado y ahumado.
Los embutidos romanos recibían diversos nombres: farcimia (rellenar o embutir)

parecido al salchichón y chorizo actual, hillac, circelle y spirulac se asemejaban
mas a una salchicha (Cecilia., 1985). En la época romana por primera vez se
inspeccionaban las ventas de carne y otros alimentos a cargo de personas
llamadas: ¨curatores o praefectus urbi¨ nombrados por el mismo senado, los
cuales reconocían sensorialmente los alimentos; los defectuosos o impropios eran
confiscados y arrojados por decreto a las aguas del Tiber. La higiene en la
preparación de alimentos se le atribuye al emperador Carlomagno (742-814, rey
de los francos y emperador romano) en su soberanía enseñó la forma higiénica de
preparar carnes secas, cerveza, mantequilla, queso roquefort y harina, a demás
prohíbe pisar la uva en la fabricación del vino.
Los alquimistas orientales desarrollaron tecnologías encaminadas a la producción

de etanol; en los tratados de los alquimistas bizantinos datados del siglo X de la
era cristiana, se encontraron planos de fabricación de calderas y alambiques; la
primera destilación (del latín ¨de-stillare¨ que significa: ¨gotear¨) reportada de
alcohol se llevó acabo en Iran en el siglo VIII de nuestra era, y la primera
destilación oficial de whisky se llevó acabo en Irlanda en el año 1276.
En Arabia y la India se ideó el método de reducir el jugo de la caña de azúcar

(saccharum officinarum) por evaporación hasta obtener un producto sólido: el
azúcar; se tienen evidencias escritas incontrovertibles sobre la fabricación de
azúcar, en un tratado hindú que data de 500 años después de cristo llamado ël
Buddhagosa¨ o discurso sobre la conciencia del mal, en el se describe por medio
de una analogía el procedimiento de hervir el jugo de caña y formar esferas de
cristal de azúcar (Mintz, 1996), aun que la capacidad de cristalizarla hasta unas
masas transportables (parecida a nuestra panela actual) para una mayor
comercialización, se realizaba mediante un producto mas parecido a un jarabe


concentrado, llamado por los ingleses: Ël jarabe dorado¨; los métodos de
refinación y los diversos grados de azúcar fueron desarrollos tecnológicos
posteriores de la edad media.
Las primeras conservas comercializadas con frutas frescas en almíbar proceden

del año 1560 como innovación extranjera en los puertos europeos.
La edad media se caracterizó por sus largos viajes marítimos, conquistas y

descubrimientos dando pautas para la tecnificación y producción destinada a la
conservación de comestibles; el alimentarse en estas travesías era una tarea
ardua y pocas veces a acepción del pescado se podía disfrutar de comida fresca.
Los buques eran cargados con recipientes de cerámica donde se introducían
mariscos y mejillones vivos intercambiándoles agua de mar para mantenerlos
frescos(Woolgar, 2010), se desarrollaron técnicas de deshidratación de hortalizas
y verduras, sopas a base de harinas compactadas en forma de galletas, carne
seca con sal, entre otros, los alimentos frescos debían aprovecharse lo mas pronto
posible o de lo contrario, por el olor y sabor fétido de la podredumbre se volvían
incomibles.
Las bodegas de los navíos no eran higiénicas, los gorgojos atacaban los cereales,
el queso se llenaba de gusanos, la mantequilla se volvía rancia, las ratas eran
comunes en los barriles de comida, el agua dulce se llenaba de insectos; por este
motivo era común llevar en las embarcaciones ganado y aves con el objeto de
tener leche, huevos y carne fresca; esta practica no se perdió hasta el siglo XIX;
existen relatos escritos sobre algunos de estos acontecimientos como lo describe
Edward Barlow, quien viajó a bordo de los navíos de guerra y mercantes entre
oriente y occidente, en los años 1659 a 1703, en su diario a bordo del barco
mercante: “Wentworth” de la compañía de las indias, el 22 de noviembre de 1699
escribía:
“…contábamos con provisiones frescas, tales como aves, cerdos,

corderos, gansos, pavos y un par de bueyes vivos. En una tempestad en
el canal de la mancha se nos ahogaron cien pollos, gallinas, gansos,

pavos y murieron los bueyes que teníamos a bordo corrompiéndose su

carne…”
La mayor mortalidad en altamar era atribuida no tanto a acciones bélicas ni

accidentes laborales como se podría pensar, estas venían dadas por dos
circunstancias relacionadas entre si: las condiciones de vida en el barco y las
enfermedades; la mas temida y frecuente de ellas era el escorbuto (avitaminosis
producida por la insuficiencia de ácido ascórbico: vitamina C); era tal la magnitud
del problema que en un registro marítimo de los barcos de la Real Armada
Española entre 1776 y 1779 de los 1190 tripulantes embarcados se reportaron un
total de 1033 (86.8%) fallecimientos por enfermedades como el escorbuto (garcía,
1999); solo hasta el año 1795 el Almirantazgo británico impuso el consumo de
zumo de limón previniendo esta enfermedad, gracias a la acción demostrada del
jugo de esta fruta en reducir la afección por un médico inglés, el doctor James Lind
en 1757 (Barker, 1992).
El marino y explorador ingles James Cook (1728-1779) llegó a ser oficial de la

marina británica; a parte de descubrir Hawái, medir la costa de Nueva Zelanda y
realizar mapas de 3000 millas de la costa oeste de Norte América, se destacó por
tener la mejor tripulación en salud de la época, debido a ciertos alimentos bien
conservados como: la col escabechada y envasada con sal, el zumo de fruta
embotellado, harina y especies secas pulverizadas y comprimidas en forma de
pastillas y conservas en salmueras.
Así como la conservación de alimentos abre en cierto modo camino a la

colonización de Austria; un poeta y naturalista italiano llamado Francesco Redi
(Arezzo 1626-Pisa 1698) hace tambalear la teoría de la generación espontánea4
con un sencillo experimento: colocó carne vacuna en varios frascos, unos los tapó
con un cedazo de tal manera que los insectos no pudieran penetrar, los restantes
sin la tela abiertos al entorno; ambos conjuntos los dejó por varios días a

4La teoría de la generación espontánea, conocida también como autogénesis se basaba en que la vida como animales y
plantas podían surgir de la materia inerte, es así como seis siglos antes de cristo los filósofos jónicos creían que los
animales se creaban a la orilla del mar; el filósofo griego Aristóteles (384-322 a. de C) afianzó dicha teoría sustentándola
con los cuatro elementos (agua, tierra, fuego y aire).


temperatura ambiente; luego de este periodo observó la carne putrefacta en
ambos recipientes, pero la diferencia radicaba en que los abiertos en su totalidad
contenían larvas de moscas, mientras que los resguardados por la tela carecían
de ellas; una simple conclusión saltaba a la vista: las larvas no crecieron en los
frascos protegidos por que las moscas no penetraron; la interpretación del
resultado de tan modesto ensayo catapultó en la mente de Redi una conclusión
fascinante que sentó las bases para la creación en siglos posteriores de la
biogénesis; la teoría de Redi proclamaba:“tutti gli organismi viventi, da un altro
essere vivente: todo organismo vivo, proviene de otro ser vivo”, se le considera el
padre de la helmintología (ciencia que estudia a los helmintos o gusanos), su obra
mas importante llamada “Esperienze Intorno alla Generazione degl' Insetti:
experiencia en torno a la generación de insectos” la cual escribió y publicó en
1668 donde expuso sus observaciones y resultados.
El holandés comerciante e inventor del microscopio Antoni Van Leeuwenhook

(Delft 1632-1723) fue el pionero de la exploración celular gracias a los
microscopios desarrollados por el, los cuales eran simples y de construcción
primitiva, pero sin embargo sin igual en esos días5; mediante un flujo de cartas
que inició en 1673 y duró 50 años dirigidas a la Royal Society de Londres,
descubrió y describió la existencia de diminutos seres los cuales el llamó:
“animáculos” (Rooseboom, Oct., 1950); en 1674 realizó la primera descripción
precisa de los glóbulos rojos, diversas clases de protozoos, espermatozoos de
insectos y humanos al igual que tres tipos de bacterias: bacilos, cocos y espirilos.
Poco a poco el hombre iba descubriendo una conexión entre la vida cotidiana y el
micro mundo.
En 1748 un sacerdote y biólogo ingles llamado John Turberville Needham

(Londres 1713- Bruselas 1781) pretendió demostrar la teoría de la generación

5Consistían en una pequeña tablilla en la cual se insertaba un lente, el enfoque se realizaba gracias a un
tornillo graduable el que se ajustaba según el observador y se ubicaba la muestra. Mas de 350 de estos
microscopios fueron vendidos por audición publica en 1747, veintisiete años después de su muerte. En la
actualidad se exhibe en el museo de la Universidad de Utrech (Holanda) un microscopio original con lente
esférica que alcanza los 295 aumentos.


espontanea, de hecho fue uno de los mas fervientes defensores; para ello
experimento con varios tubos de ensayo que contenían extracto de carne
debidamente hervido, lo cual destruiría los microorganismos preexistentes, los
almacenó y destapó con la justificación que el aire era esencial para la generación
de la vida, días posteriores observó la proliferación de animáculos; lo cual hizo
pensar en la aparición de la vida aparentemente sin la “intromisión” de insectos u
otros animales; estas observaciones las plasmó en el año de 1749 en un ensayo
titulado: “Observation supon the generation, composition, and decomposition of
animal and vegetable substances: observaciones acerca de la generación,
composición y descomposición de las substancias animales y vegetales”.
Aunque la teoría de Needham de la generación fue fundamentada casi

exclusivamente en los fenómenos revelados por el microscopio6, trató de
generalizar por medio de sus conclusiones una teoría universal de la epigénesis,
rechazando las ideas tradicionales mecanicistas de la naturaleza de la materia
(Roe, 1983).
Un profesor y sacerdote italiano de física y matemáticas contemporáneo de

Needham, llamado: Lazzaro Pudding Spallanzani (Reggio, Italia 1729- Pavia,
Filipinas 1799), es considerado el padre de la biología experimental, sus estudios
se encaminaron a diversas corrientes como: la generación espontánea, la
respiración, circulación y reproducción de múltiples especies.
Fue el primer ser humano en realizar una inseminación artificial en un can (esto
implica 243 años atrás), demostrando la importancia de los espermatozoides en la
fecundación, lo cual plasmó en 1768 en su obra titulada: “Pródromo di un opera da
imprimersisopra le riproduzionianimali: Pródromo de una obra notable antes de la
reproducción animal”(Adams, 1929).
La controversia científica de la espontaneidad de la vida en esa época estaría

experimentalmente surgiendo hacia una carrera lenta a ser confirmada o refutada.

6De hecho su primera publicación a la edad de 32 años en 1745 se llamó: “un relato de algunos
descubrimientos nuevos al microscopio”.


Mas adelante en el siglo XIX se realizaron descubrimientos y avances
significativos en la tecnología asociada a la conservación y transformación de
alimentos; Napoleón Bonaparte (Ajaccio, 1769 – Santa Elena, 1821) estimuló la
investigación en tecnología alimentaria como muy pocas figuras lo han hecho; en
1811 por medio de un decreto ofrece 42000 hectáreas de terreno cultivable para
incentivar el cultivo de remolacha azucarera (Beta vulgaris var. Conditiva) y
concede créditos por 1.000.000 de francos franceses (FRF) (160.000 € actuales
aproximadamente) para estudiar la extracción industrial del azúcar exentos de
impuestos y derechos durante cuatro años para el azúcar fabricado en ese país.
Figura 1. Dibujo realizado por Francesco Redi en su libro: “Esperienze intorno

alla generazion edegl' insetti: experiencia en torno a la generación de insectos”
publicada en 1668; la titula: gusanos y moscas de huevos encontrado en hojas
viejas, Redi dice de ellos: “debido a que mi cerebro me da escasa ayuda en
describir exactamente estos pequeños animales, les enviaré un escrito detallado
en su tamaño natural y ampliada por un microscopio ordinario de un solo cristal.”
En enero de 1812 Benjamín Delessert logra extraer el azúcar de la remolacha

blanca en su refinería de Passy (Paris), esto induce rápidamente la creación de
escuelas en química azucarera, cuatro en Francia y una en Baviera. Bonaparte


condujo sus ejércitos victoriosos por Europa, pero las fuerzas, el rendimiento y la
actitud de los soldados disminuía proporcionalmente al ir escaseando los
alimentos en las campañas; en esta época no se conocía un método eficaz de
preservación alimentaria y mas aun, que se ajustara a los rigores de la guerra; por
ello en 1795 el gobierno ofreció 12.000 francos a la persona que hallara un
método de conservación de alimentos para soldados y marinos.
Quien reclamaría el premio seria un fabricante de cerveza llamado Nicolás Appert

(Chälons 1749-1841) hijo de un mesonero, logró calentar alimentos en recipientes
de latón, sellándolos y empacándolos realizando los primeros enlatados; aún que
estos no poseían un periodo de vida largo (hasta que su sobrino creó el autoclave)
logró llevar alimentos conservados a las tropas de ocupación. El procedimiento se
basaba en la esterilización de los articulos alimenticios - carne, pescados, frutas,
verduras - calentándolos durante varias horas al baño maria en botellas flojamente
taponadas. Luego las botellas se cerraban herméticamente forzando los tapones y
sujetándolos con alambres. Merced a su descubrimiento, Appert ganó en 1809 el
premio ofrecido por Napoleón al que suministrara un rancho variado a sus tropas.
Con su importe fundó en Paris la fábrica de conservas Appert. Dio a conocer su
método en El libro de todos los hogares o El arte de preservar durante varios años
toda clase de substancias animales y vegetales. Los franceses perpetuaron su
nombre denominando appertisation al sistema de conservación por él ideado.
Louis Pasteur nacido en 1822 en Dole (Francia) es el padre de la higiene actual, la

salud publica y la moderna medicina; adelantado 100 años a su época implementó
procesos que en la actualidad llevan su nombre como el termino “pasterización”. A
la edad de 26 años en Estrasburgo, fue reconocido por su trabajo de actividad
óptica con esteroisómeros de los cristales de ácido tartárico provenientes del vino,
el cual presentó a la Academia de Ciencias de Paris. El descubrimiento de la
asimetría de moléculas orgánicas de acido tartárico hiso posible estudios
posteriores de la fermentación alcohólica. Descubrió que las células de levaduras
eran las responsables del proceso de fermentación del vino, cuyos procesos
metabólicos se podían comparar con la producción láctica y acética (Ligon., 2002).


Gracias a sus investigaciones eliminó la teoría de la generación espontanea y
obtuvo la primera vacuna contra la rabia. Murió el 28 de septiembre de 1895 en
Paris.
Figura 2. Busto de Louis Pasteur, ubicado en la entrada del Instituto Pasteur en

Paris, donde se exhiben objetos utilizados en sus investigaciones y reposan sus
restos mortales. Fotografía del autor.
Heinrich Hermann Robert Koch (Clausthal, Alemania 1843 - Baden-Baden,
Alemania 1910) fue un médico alemán considerado el fundador de la
bacteriología, aisló el bacilo de la tuberculosis en 1882 y el del cólera en 1883.
Escribió cinco postulados7 los cuales permiten el aislamiento e identificación de
agentes causantes de enfermedades infecciosas (Cohen, 1994). Por sus
descubrimientos recibió el premio novel de medicina en 1905.

7
Los cinco postulados de Robert Koch son: (i) el agente patógeno debe estar presente en cada caso de la
enfermedad en las condiciones apropiadas y ausente en las personas sanas, (ii) el agente no debe aparecer en
otra enfermedad de manera fortuita o saprófita, (iii) el agente debe ser aislado del cuerpo en un cultivo puro a
partir de las lesiones de la enfermedad, (iv) el agente debe provocar la enfermedad en un animal susceptible al
ser inoculado, y (v) el agente debe ser aislado de nuevo de las lesiones producidas en los animales de
experimentación.

A partir de experimentos de cruzamientos con guisantes efectuados en el jardín de

un monasterio en1856 un sacerdote y científico ingles desarrollará una serie de
leyes destinadas a la explicación del comportamiento reproductivo llamado Gregor
Mendel, (Hyncice, Moravia,1822 –Brünn, República Checa1884) conocido como el
padre de la genética. leyes de Mendel, gracias a las cuales es posible describir los
mecanismos de la herencia y que fueron explicadas con posterioridad por el padre
de la genética experimental moderna, el biólogo estadounidense Thomas Hunt
Morgan (1866-1945). Las tres leyes de Mendel son (i) uniformidad, (ii) segregación
y (iii) independencia. Un científico Austriaco llamado Erwin Chargaff (Czernowitz,
1905 – New York City, USA, 2002) propuso el la década de los años 20 dos leyes
que implicó el desarrollo de las bases fundamentales del descubrimiento de la
estructura molecular del ADN años mas tarde.
Figura 3. Fotografía de Erwin Chargaff en 1978, en su oficina de la universidad

de Rockefeller Estados Unidos. Tomado de: Annals of the New York Academy of
Sciences (1979) 325, 345-360.
Chargaff propuso la combinación y el contenido de las bases nitrogenadas A
(adenina), G (guanina), C (citosina) y T (timina) presentes en el ADN (
desoxirribonucleico) tal cual las conocemos hoy en día. Sus dos leyes manifiestan:

(i) el contenido de adenina (A) es igual al de timina (T) y a su ves el contenido de

guanina (G) es igual al de citosina (C). (ii) esto implica que el contenido de purinas
(A+G) es igual al contenido de pirimidinas (T+C).
La revolución molecular poco a poco se gestaba; no tanto por la fisiología (ciencia

que estudia las funciones de los seres orgánicos) si no por dos ramas de la
biología: la inmunología (rama de la biología que estudia las alteraciones en las
funciones del sistema inmunitario) y la microbiología (rama de la biología
encargada del estudio de los microorganismos) que emprendieron su compromiso
intrínseco con la beneficiaria: la genética (es el campo8 de la biología que busca
comprender la herencia biológica que se transmite de generación en generación);
esta palabra fue utilizada por primera vez en 1905 por el ingles William Bateson,
cuando las observaciones de Mendel fueron redescubiertas.

8
La ciencia es el conjunto de conocimientos sistemáticamente estructurados, y susceptibles de ser
articulados unos con otros; un campo de estudio también llamado disciplina académica son
caracterizados por los diversas estrategias técnicas e intelectuales que delimitan zonas de
conocimientos, estos a su vez poseen diversas ramas o sub-disciplinas.

Figura 4. Breve historia de la genética y la biología molecular .Tomado de: B.

Sager, Technological Forecasting& Social Change 68 (2001) 109–129
Junto a estos descubrimientos y a lo largo de cincuenta años (ver figura 3) se

establecen las bases científicas y tecnológicas de la llamada biotecnología
moderna, junto con sus alcances en genética molecular.
Por primera ves en la historia se utiliza el termino “Biotecnología”, lo hace el

ingeniero Karl Ereky, en 1918. Ya en la década del 20 se emplearon técnicas de
mejoramiento agrícola en los Estados Unidos incrementando la productividad del
campo, logrando ser líder en 1940.
Tabla 1. Compendio sobre diversos acontecimientos históricos, relevantes a

la biotecnología alimentaria.
Año / Periodo Personas / Descubrimiento

Sociedades
Sociedades humanas Domesticación de plantas y animales,

900 A.C. (Paleolítica) iniciándose el desarrollo de la agricultura,
primitivas selección artificial
Sumerios, babilonios,
Bebidas alcohólicas (cerveza y vino)
6000-4000 A.C.
productos fermentados (levaduras, vinagre
asirios y egipcios.
Destilación de bebidas alcohólicas a partir de

Sociedades de China o
IV D.C. grano fermentado. Productos lácteos (queso,
del Medio Oriente.
yogurt)
Bebidas alcohólicas (pulque, pozol y tequila),

tecuitlatl alimento elaborado a base de alga
1200-1521 D.C. Mexicas (Mesoamérica)
Spirulina platensis, cuitlacochin alimento de
hongo Ustilago maydis
Invención del microscopio, descripción de

1680 Leeuwenhoek “animáculos” responsables de grandes
eventos en la fermentación.
Establece las bases científicas de la

biotecnología. Pasteurización del vino con
1857 Louis Pasteur
calor al detectar que el vino contenía
microorganismos.
Prueba que la transmisión de los caracteres

1860 Gregor Mendel hereditarios obedece reglas precisas. Nace la
idea de los genes.
1869 Miescher Aisla el ADN por primera vez
1877 Kühn Acuño el término enzima
propuso el la decáda de los años 20 dos leyes

que implicó el desarrollo de las bases
Erwin Chargaff
fundamentales del descubrimiento de la
1905
estructura molecular del ADN años mas tarde;
Chargaff propuso la combinación y el
contenido de las bases nitrogenadas.
ingeniero húngaro, utiliza por primera vez la

palabra biotecnología
1919 Karl Ereky
Demuestra que los genes se hallan en los

1920 Thomas Hunt Morgan
cromosomas.


1928 Alexander Fleming Descubrimiento de la penicilina.
Proporciona evidencias de que el DNA, porta

1944 Avery la información genética durante la
transformación bacteriana.
James Watson y Francis describen la estructura doble hélice de la

1953
Crick molécula de ADN.
El biólogo norteamericano R. «leyó» por

primera vez la información total de un gen de
1965 R. W. Holley
la levadura compuesta por 77 bases, lo que le
valió el Premio Nobel.
el científico estadounidense Har Gobind

1970 Har Gobind Khorana Khorana consiguió reconstruir en el
laboratorio todo un gen.
Se desarrolla la tecnología de recombinación

Stanley Cohen
del ADN por Stanley Cohen, de la Universidad
1973
Herbert W. Boyer de Stanford, y Herbert W. Boyer, de la
Universidad de California, San Francisco.
sintetiza una molécula de ácido nucleico

1976: Har Gobind Khorana
compuesta por 206 bases.
Robert Swanson y Dr. crean Genentech, la primera compañía de

1976
Herbert Boyer biotecnología.
Se produce insulina para humanos, la primera

1982 .
droga derivada de la biotecnología.
Se aprueban los alimentos trasgénicos

producidos por Calgene. Es la primera vez
1983
que se autorizan alimentos transgénicos en
Estados Unidos.
Cincuenta años después del descubrimiento

2003 de la estructura del ADN, se completa la
secuencia del genoma humano.
La ONU y el Gobierno de Chile organizan el

Primer Foro Global de Biotecnología, en la
Ciudad de Concepción, Chile (2 al 5 de
2004 marzo).
La FAO aprueba los cultivos GM e indica que

estos ayudarán a los agricultores pobres y a
los consumidores de países en desarrollo.
2005
Los cultivos GM han aumentado en US$

27.000 millones las ganancias agrícolas, y

han reducido los impactos de la agricultura
sobre el ambiente.
La American Dietetic Association publica que

2006 los cultivos GM mejoran la calidad, valor,
variedad y producción de alimentos.
2 millones de agricultores en 23 países

2007
cultivan plantas transgénicas.
3% del maíz y 91% de la soya cultivada en

2008 EEUU son variedades GM capaces de tolerar
mejor malezas e insectos.
14 millones de agricultores en 25 países

2009 cultivan 134 millones de ha con plantas
transgénicas
En 1920 el biólogo norteamericano Thomas Hunt Morgan (Lexington, EUA 1866 -

Pasadena, EUA 1945) reconoció la presencia de los cromosomas sexuales y de lo
que se conoce en genética como “herencia ligada al sexo”. Demostró que los
factores mendelianos (los genes) se disponían de forma lineal sobre los
cromosomas. Los experimentos realizados por Morgan y colaboradores revelaron
también la base genética de la determinación del sexo. Morgan continuó sus
experimentos y demostró en su "Teoría de los genes" que estos se encuentran
unidos en diferentes grupos de encadenamiento, y que los alelos (pares de genes
que afectan al mismo carácter) se intercambian o entrecruzan dentro del mismo
grupo.
En 1928 El científico escocés Alexander Fleming descubre la enzima

antimicrobiana lisozima y a partir del hongo Pelicilium chrysogenum obtiene la
penicilina, antibiótico que cambiará la historia de la medicina y la biotecnología. El
descubrimiento, inicialmente desestimado por sus colegas, fue comunicado por
Fleming a la British Journal of Experimental Pathology.

Figura 5. Thomas Hunt Morgan; fue galardonado con el premio nobel de

fisiología o medicina en 1933 por la demostración de que los cromosomas son
portadores de los genes, lo que se conoce como la teoría cromosómica de Sutton
y Boveri.
La penicilina comenzó a fabricarse en plena II Guerra Mundial, como resultado de
avances importantes en técnicas de esterilización a gran escala, mejora de las
instalaciones de fermentación (incluyendo la aireación), cultivo del hongo, etc. Se
diseñan estrategias para mejorar genéticamente las cepas microbianas
industriales.


Figura 6. Alexander Fleming, descubridor de la cepa Pelicilium chrysogenum,
productora de la penicilina.
Frederick Griffith (Cheshire, Inglaterra, 1881 – Londres, Inglaterra, 1941) en la

década de 1920 descubrió que al inyectar a ratones con pequeñas dosis de
neumococos no virulentos junto con grandes cantidades de neumococos
patógenos pero «muertos» por calentamiento, los animales no sólo mueren de
neumonía sino que muestran en su sangre bacterias encapsuladas viables; es
decir, en estas condiciones experimentales el neumococo no virulento adquiere la
información para sintetizar la cápsula (se transforma, diría Griffith) en el cuerpo del
ratón y, con ella, la capacidad de producir enfermedad. Griffith concluyó que había
algún «principio» que transformó las cepas rugosas (R) en lisas (S) con una
cubierta de azúcares. Estos resultados junto con su teoría los expone en la
publicación: “The significance of pneumococcal types”. Journal of Hygiene 27,
113–159 (1928). De esta manera se iniciaba la gestación del principio de
transformación.
En 1941 el medico Oswald T. Avery (Halifax, Nova Scotia, Canada, 1877 –

Nashville, USA, 1955) en la universidad de Rockefeller en Nueva York se interesó
en los resultados de Griffith y se propuso identificar la molécula responsable de
este “principio transformador”, Avery junto con Colin MacLeod (Port Hastings,
Nova Scotia, Canada 1905 – USA, 1972) y Maclyn McCarty (South Bend, Indiana
USA, 1911 – New York 2005) iniciaron experimentos in-vitro descomponiendo las
células muertas por calor en sus componentes mas importantes; con los cuales
realizaron estudios de transformación. Dichos ensayos mostraron que la lisis de
las células (S) muertas por calor podrían cambiar las otras células Rugosas (R) en
lisas (S). La molécula transformadora estaba en algún lugar de la lisis.


Figura 7. Experimento realizado por Frederick Griffith , en 1928, Utilizando dos
serotipos de cepas de neumococo
catalogadas como R de rugosa
(por la apariencia de las colonias
en medio de cultivo con agar) y S
(lisas), de las cuales el serotipo S
mostraba una alta virulencia,
mientras la R no; esto implicaba
que si se inoculaba un roedor con
el serotipo R este no presentaba
síntomas ni enfermaba (figura A);
lo contrario ocurría con la cepa S
la cual causaba la muerte a la
unidad experimental (figura B);
luego se paso por calor una
suspensión de la cepa S,
ocasionándoles la muerte a la
totalidad de las células y
eliminando la característica
virulenta de la misma; lo cual
implicaba que un ratón inoculado
con esta suspensión no le
causaría enfermedad alguna ni
mucho menos moriría (figura C).
Una mezcla de una suspensión
de células R (no virulentas) y las
S pasadas por calor (no virulentas también) debería de esperarse que un ratón
inoculado con esta no enfermase ni mucho menos muriera, algo similar a la figura
A, pero los resultados fueron contrarios (figura D) el roedor enfermó y pereció. La
explicación de este resultado conllevó al concepto de transformación bacteriana
por parte de Griffith. Figura tomada de:
http://es.wikipedia.org/wiki/Experimento_de_Griffith.
Probaron cada uno de los componentes de la lisis para la actividad

transformadora. Primero incubaron la lisis
de cepa lisa muerta por calor con una enzima,
SIII, que consume completamente la cubierta
de azúcar. La lisis de cepa lisa sin cubierta
seguía siendo útil para transformar. Esto les
reveló que las cepas R no creaban una
nueva capa a partir de las partes de la
cubierta de cepa lisa. Luego incubaron la


lisis de cepa lisa sin cubierta con proteínas que digieren enzimas (tripsina y
quimotripsina) y después probaron la habilidad de esta lisis para transformar. Esta
lisis sin proteínas seguía trasformando, así que el principio trasformador no era
proteína. Cuando querían probar y purificar la lisis, precipitaron los ácidos
nucleicos – ADN y ARN- con alcohol.
Figura 8. Oswald T. Avery en 1941, en un laboratorio de la universidad de

Rockefeller USA; en 1944 Avery junto con los doctores: Maclyn McCarty y Colin
Munro MacLeod publican una serie de trabajos en el Journal of Experimental
Medicine, resultados conducentes a demostrar que el ADN era la molécula
encargada del principio de transformación en bacterias9. A pesar de la enorme
importancia y tracendencia de estos descubrimientos, ninguno de los autores fue
galardonado con un novel. Fotografia tomada de:
http://profiles.nlm.nih.gov/ps/retrieve/ResourceMetadata/CCGMDY .

9
El artículo publicado es: Avery, Oswald T., Colin M. MacLeod, and Maclyn McCarty. "Studies on
the Chemical Nature of the Substance Inducing Transformation of Pneumococcal Types: Induction
of Transformation by a Desoxyribonucleic Acid Fraction Isolated from Pneumococcus Type III."
Journal of Experimental Medicine 79, 2 (February 1944): 137-158.

Figura 9. Colin Munro MacLeod y Maclyn McCarty en 1965, en una ceremonia

dedicada a la memoria de Oswald T. Avery en el Instituto de Rockefeller USA.
Fotografia tomada de: http://genmed.yolasite.com/history.php
Fueron los primeros en aislar los ácidos nucleicos de un neumococo. Cuando

vieron que el «principio» transformador no estaba en la cubierta de azúcar, ni en la
proteína sospecharon que tal vez estaría en uno de los ácidos nucleicos.
Disolvieron la mezcla con alcohol en agua y con ayuda de RNAsa destruyeron el
ARN dejando en la solución ADN, de tal manera que esta solución tenia la
capacidad de transformar, luego degradaron el ADN y obtubieron el efecto
contrario. Avery y sus colegas concluyeron que el ADN era el principio
transformador y publicaron sus resultados en 1944
En diciembre de 1962, James Watson, Francis Crick y Maurice Wilkins,

compartieron el Premio Nóbel de Medicina y Fisiología, por haber establecido en
1953 la estructura molecular de los ácidos nucleicos (en particular el DNA). Quince
años después de ese logro Watson publicó, el libro titulado: “La doble hélice”.

1952 el científico estadounidense Alfred D. Hershey (Owosso, 1908 - Nueva

En
York, 1997) y Martha Cowles Chase, (Cleveland USA 1927 – USA 2003)
realizaron una serie de experimentos destinados a dilucidar si el ADN o las
proteínas eran el material hereditario. Marcaron el ADN del fago T2 con fosforo
radioactivo (P-32) e infectando la bacteria E.coli, estableciendo que el marcaje (P-
32) estaba presente en el interior de las bacterias. En un segundo experimento
marcaron la capside de los bacteriófagos con azufre radiactivo (S-35) y
nuevamente infectando dichas bacterias; esta vez no hubo presencia de azufre
radiactivo dentro del E.coli, estableciendo de esta manera que el ADN es la
macromolécula que posee la información genética (Hershey, et al 1952). Este
experimento se conoce como: “el experimento de Hershey y Chase”10. El doctor
Hershey fue galardonado con el premio novel en Fisiología o Medicina en el año
de 1969.
Figura 10. Alfred D. Hershey y Martha Cowles Chase, autores del experimento
que dilucidó al ADN y no la proteína, como la molécula encargada de transportar
la información genética.

10
Estos resultados fueron publicados el 20 de septiembre de 1952 en el Journal of General
Physiology,” Independent Functions Of Viral Protein And Nucleic Acid In Growth Of
Bacteriophage”.

Figura 11. James D. Watson y Francis Crick, en la famosa fotografía tomada en

1953 por Antony Barrington en la universidad , cerca de un modelo estructural del
acido desoxirribonucleico propuesto por ellos; tomado del libro: The Double Helix
(1968) [Plaza & Janés 1970] Penguin Books, 1999.
En 1965 Robert William Holley (Urbana Illinois, EUA 1922- EUA 1993) obtiene la
estructura primaria completa de un RNA natural (el tRNA de la alanina de
levadura) y se sugiere su posible estructura secundaria11 ( Holliday, R, 1964).
Hargobind Khorana (Raipur Multan, Pakistán 1922- Massachusetts, USA 2011)

en1970 descubrió las asignaciones del código genético para distintos aminoácidos
y sintetizó, artificialmente, un gen por primera vez; este avance implicó la
elaboración del “código genético”, y ello gracias a su labor realizada en la síntesis
de 64 codones. Con este descubrimiento la biología molecular dio un gran salto
adelante en su evolución, por primera vez se conocía la transferencia y traducción
de la información contenida en las secuencias de nucleótidos a aminoácidos; el

11
Robert William Holley fue galardonado con el premio novel de Fisiologia o Medicina en 1968,
gracias a su artículo publicado en 1962: “Purification of the Alanine-, Valine-, Histidine-, and
Tyrosine-acceptor Ribonucleic Acids from Yeast”



dogma central de la biología molecular se estaba gestando; ya se conocía el flujo
de la información genética:
Figura 12. Dogma central de la biología molecular. En el proceso de replicación

interfiere la ADNpolimerasa, en la traducción la ARNpolimerasa y en la
transcripción inversa la enzima transcriptasa reversa.
Khorana continuó trabajando sobre el ADN y el ARN de la E. Coli, un gen que

posee 126 pares de bases nucleótidas, esto lo convirtió en el primer científico que
sintetizó oligonucleótidos. Estos descubrimientos le valieron el premio novel de
medicina en 1968.
Stanley Cohen y Herbert Boyer en 1973 de la Universidad de California en San

Francisco – cortaron el gen de un virus y lo pegaron en una bacteria. Cuando la
bacteria se reprodujo, hizo copias del gen del virus. Los investigadores
demostraron que las bacterias podían convertirse en fábricas de proteínas. Al
recombinar genes de esta manera, Cohen y Boyer fundaron la tecnología de
“recombinación” del ADN.
Avanzado el siglo XX, las posibilidades para actuar sobre la selección genética
eran limitadas: cruces entre plantas y animales de la misma especie (o de
especies similares), selección de los individuos con rasgos deseados,
retrocruzamientos (un proceso largo y lento), mutaciones con agentes físicos


(rayos UV, rayos X) o químicos, con ulterior búsqueda (selección o rastreo -
screening) de alguna variante de interés (algo tedioso y frecuentemente
infructuoso), etc.
Figura 13. Hargobind Khorana, descubrió las asignaciones del código genético
para distintos aminoácidos y sintetizó, artificialmente, un gen por primera vez;
galardonado con el premio novel de medicina en 1968.
Recién en la década de los 70 se consolida un conjunto de técnicas de laboratorio

revolucionarias que por primera vez permiten "manipular" de modo racional el
núcleo informativo vital. Son técnicas y herramientas con las que se puede
modificar el ADN de acuerdo a diseños previos y objetivos concretos (de ahí el
nombre popular de Ingeniería Genética).
La Ingeniería Genética (I.G.), mejor llamada tecnología del ADN recombinante in

vitro, se caracteriza por su capacidad de cortar y empalmar genes o fragmentos de
ADN de organismos distintos, creando nuevas combinaciones no existentes en la
Naturaleza, combinaciones que ponemos a trabajar en el interior de una variedad
de organismos hospederos, para nuestro provecho.


Lección 4. Investigación, tecnología y producción
Al igual que la revolución informática, la biotecnología nos presenta una amplia

gama de cambios futuros que estarán presentes en cada una de las cosas con las
que relacionemos nuestras vidas; investigación básica, aplicaciones agrícolas,
obtención de productos terapéuticos, sistemas de diagnósticos moleculares,
biorremediación y alimentos
La ventaja de Colombia frente a otros países desarrollados técnicamente radica en

su infinita biodiversidad, como fuente prolífica y virgen de recursos genéticos. Una
de estas aplicaciones biotecnológicas son los usos industriales, específicamente
en alimentos.
El profesional en alimentos para generar y ejecutar ideas en la transformación de

materias destinadas a la alimentación, que requieran procesos llevados a cabo por
microorganismos, células anímales o moléculas orgánicas provenientes de rutas
metabólicas, debe estar preparado en el lenguaje multidisciplinario manejado por
la biotecnología. El ingeniero de Alimentos debe estar en la capacidad de adaptar
la tecnología a nuestras necesidades, con el objeto de una explotación racional y
accesible a todos en el territorio nacional. En el manejo de bioindustrias, debe
optimizar la producción y modificación de alimentos y manejar las operaciones
como fermentaciones, transformación de sustratos a productos, extracción y
purificación, lo cual implica la columna vertebral de cualquier bioproceso.
Por medio de la biología molecular, se manipulan genéticamente tanto células

eucariotas como procariotas, permitiendo “transformar” desde una bacteria que
produzca un metabolito en menor tiempo requerido para la hidrólisis del almidón,
hasta la clonación de ganado vacuno (en febrero o marzo del 2002 se obtuvieron
los primeros porcinos clonados en Colombia) que produzca leche con bajo o
mayor porcentaje de grasa o para extraer de ella algún componente requerido
para la nutrición.


Lección 5. Desarrollo de la Biotecnología alimentaria en el contexto nacional
Por tal motivo existe una simbiosis permanente entre la biotecnología y la

investigación, ya que la primera se comporta como un puente entre la
investigación aplicada o básica con su aplicación industrial. No se puede concebir
la biotecnología sin una investigación permanente que aumente la calidad del
producto final.
Según Colciencias en Colombia actualmente existen 74 grupos de investigación

relacionados con biotecnología, de los cuales el 35% son universidades, 33%
pertenecen al sector productivo, 27% a centros de investigación privados y el
restante a no formales. Lo interesante de estas estadísticas es que de esos 74
grupos el 57% su campo de aplicación es vegetal y agrícola, el 17% en salud
humana, el 14% en ambiental, el 7% en animal y tan solo el 5% del total es una
aplicación directa industrial.
Las universidades colombianas están investigando o están entrando en ese

campo, prueba de ello es que del periodo comprendido entre 1991 y 1996 el
gobierno nacional suministró becas de doctorado relacionadas con biotecnología
representando un 4.6% del total.
Con respecto a la financiación en investigación, los entes universitarios ocupan el

segundo lugar después de los centros de investigación12, en el suministro de
recursos destinados a la Biotecnología.
Los entes educativos deben (y el plan nacional de educación así lo exige) realizar
investigación para aumentar su calidad académica, y la biotecnología es un medio
de cultivo propicio para este fin; pero se debe fomentar vínculos de unión con la
industria para su aplicación.

12 Muchos de estos centros de investigación se encuentran ubicados en campus de universidades.

El ingeniero de alimentos no debe poseer un perfil estático, si no dinámico

adecuado a las necesidades del país; a su permanente cambio; de tal manera que
pueda proyectar se a la par con el curso continuo de la ciencia.
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CAPITULO 2: BIOPROSPECCIÓN Y BIONEGOCIOS
Lección 6. Definición de bioprospección y bionegocios
Existen varias definiciones de bioprospección, la tabla 2 resume algunas

propuestas al respecto:
Tabla 2. Definiciones de bioprospección.

Autor y año Definición
Investigación realizada para identificar
especies, variedades, genes y productos con
Sittenfeld y Gámez,
usos actuales o potenciales por parte de la
1993.
humanidad. Juega un papel fundamental para
el uso y protección racional de la biodiversidad
Búsqueda de recursos químicos y genéticos

de valor comercial a través de la investigación
RAFI, 1993 y análisis de la diversidad biológica y del
conocimiento tradicional indígena
Búsqueda de materia viva con propiedades

medicinales, industriales, farmacológicas y
biotecnológicas, con marcadas implicaciones
Carrizosa, 2002
sociales, culturales, económicas, jurídicas y
políticas
Búsqueda de información a partir de especies

biológicas para su uso posterior en procesos
Alatorre, 1995
de producción en diversos sectores
Búsqueda intensa de metabolitos secundarios

novedosos a partir de fuentes naturales,
Chapela, 1996 tradicionalmente de microorganismos, pero
también se extiende a plantas y animales
Temática y trabajo colectivo orientados a la

búsqueda, conocimiento y selección de
organismos o productos derivados, con uso
Melgarejo et al, 2002. actual o potencial en salud, alimentación,
industria y medio ambiente, entre otros y su
aprovechamiento sostenible en procesos
productivos a escala industrial o artesanal, con
aplicación nacional o internacional de los
productos o servicios generados

Bionegocios
Los Bionegocios son un tipo de aprovechamiento rentable pero además

sustentable de diversos productos biológicos como la agroindustria, los
econegocios, la bioindustria y otros sistemas que incorporan el uso sostenible de
los recursos, reconociendo los derechos de las comunidades ahí vivientes, han
abierto nuevas posibilidades para generar actividades económicas en base a la
biodiversidad. En la figura 14 se reflejan las inter-conexiones entre bionegocios,
comercio e industria.
BIONEGOCIOS
SISTEMAS

SOSTENIBLES SUSTENTABLES
con
PRODUCCIONES LIMPIAS
Figura 14. Relación global entre bionegocios, comercio e industria.
Principios
En el 2004 por la Iniciativa Biotrade de la UNCTAD se determinaron criterios y

principios para lograr consolidar programas en el logro de la comercialización de
productos derivados de la biodiversidad y el biocomercio. Estos principios son:
1. Conservación de la biodiversidad
2. El uso sostenible de la biodiversidad

3. La distribución equitativa de beneficios derivados del uso de la

biodiversidad
4. Sostenibilidad socio-económica (de gestión, producción y mercados).
5. Cumplimiento de la legislación nacional e internacional y los acuerdos.
6. El respeto de los derechos de los actores involucrados en el Biocomercio
7. Claridad sobre la tenencia de la tierra, el uso y acceso a los recursos
naturales y el conocimiento
Productos y servicios del biocomercio
Las actividades de Biocomercio en general se orientan hacia la producción,

transformación y comercialización de productos derivados de la utilización
sostenible de los recursos biológicos, o la prestación de los servicios derivados de
tales recursos. Dentro de los productos de Biocomercio se puede incluir a los
provenientes de la recolección silvestre o de las prácticas de cultivo. El último se
refiere a los productos derivados del cultivo de especies nativas (domésticos y
variedades silvestres) a través de actividades como la agricultura o la acuicultura.
En este caso, el cultivo se considera como una estrategia para asegurar la
conservación de especies en peligro de extinción y sus ecosistemas.
Los productos derivados de la recolección silvestre incluyen productos tales como
la fauna (por ejemplo, peces ornamentales), derivados de la fauna (por ejemplo,
piel de cocodrilo o de carne) y flora (plantas medicinales).
Lección 7. Vigilancia tecnológica
Según Jakobiak, la vigilancia tecnológica consiste en la observación y el análisis

del entorno científico, tecnológico y de los impactos económicos presentes y
futuros, para identificar las amenazas y oportunidades. Para Jakobiaky Dou es la
observación y el análisis del entorno seguidos por la difusión de las informaciones
seleccionadas y analizadas, útiles para la toma de decisiones estratégicas.

el Decreto xx del xx de 2011, en el artículo 52 se promuebe el uso de la

En
vigilancia tecnológica para el seguimiento al acceso y uso de los recursos
genéticos, los productos derivados o los conocimientos tradicionales asociados:
“El Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible implementará un programa de

vigilancia tecnológica para identificar las solicitudes de patentes y las patentes
otorgadas en oficinas de propiedad industrial de otros países que involucren
acceso a recursos genéticos y conocimientos tradicionales asociados de origen
colombiano, los datos de identificación y ubicación de los solicitantes y cualquier
otra información que permita identificar la apropiación ilegal y la utilización no
autorizada de recursos genéticos, productos derivados o conocimientos
tradicionales asociados de origen colombiano con el fin de tomar las medidas
correspondientes en cuanto a evitar el otorgamiento de patentes con violación al
régimen de acceso a recursos genéticos y conocimientos tradicionales asociados
de origen colombiano e identificar la generación de beneficios derivados de la
explotación de estos recursos y conocimientos.”
Lección 8. Bionegocios: modelo biotecnologico tipico
El modelo biotecnológico típico, se basa fundamentalmente en los siguientes

aspectos:
1. Concepción de la idea.
2. Planeación y concreción de la idea.
3. Desarrollo tecnológico.
3.1. Investigación en laboratorio.
3.2. Investigación en planta piloto.
3.3. Planta industrial.
4. Producción y comercialización.
El desarrollo tecnológico se debe iniciar fundamentalmente con una escala menor,

lo que implica bajos volúmenes, baja capacidad y directamente costos bajos


(laboratorio). En esta fase se puede cometer errores experiementales y probar
diversas alternativas, con el único propósito de producir información confiable que
permita el escalado a planta piloto. En esta última los volúmenes son mayores al
laboratorio, e igual el objetivo último es experimentar y producir información para
escalar a nivel industrial. En la última etapa la experimentación no existe y el
perfeccionamiento del producto final es el objetivo último.
Lección 9. Areas biotecnologicas alimentarias con alto potencial de

inversion
Existen diversas líneas con un alto potencial de inversión y desarrollo, la figura 16

muestra las mas importantes.
Entre las áreas que siempre se han destacado por su rentabilidad y utilidad directa
es la agricultura, en la tabla 3 se muestran algunos eventos en Colombia
relacionados con productos genéticamente manipulados (GM). Con respecto a ello
desde el 2002, año en que Colombia empezó a cultivar semillas biotecnológicas,
hasta ahora el número de hectáreas de cultivos GM ha aumentado
significativamente. Ocho años después de la implementación de esta tecnología,
el incremento en la adopción de estos cultivos refleja los grandes beneficios que
han aportado al sector agrícola.
En el 2010, se sembraron 37.657 hectáreas de algodón GM. Los años anteriores,

el algodón había sido el principal cultivo genéticamente modificado que se siembra
en el país, sin embargo, en el 2010 fue superado en número de hectáreas por el
maíz. En el 2009 se sembraron 18.784 hectáreas, lo que representa un aumento
de más de 18 mil hectáreas para 2010.
El cultivo de maíz GM aumentó con respecto al 2009. En el 2010 se sembraron

38.896 hectáreas, lo que significó un aumento de 22.103hectáreas con respecto al
2009 (cuando se sembraron 1 mil hectáreas). Sin embargo, este producto se


cultiva bajo el esquema de 'siembras controladas' y todavía no está aprobado para
comercialización.
En 2009, Colombia aprobó la siembra comercial de rosas azules genéticamente

modificadas, las cuales estarán destinadas exclusivamente para exportación.
Alimentos GM aprobados en Colombia
En Colombia, se ha aprobado el uso de semillas genéticamente modificadas de

cultivos de maíz, clavel y algodón las cuales expresan diferentes genes. El
Instituto Colombiano Agropecuario, con el asesoramiento del Comité Técnico
Nacional de Bioseguridad agrícola, es el encargado de otorgar, después de una
rigurosa evaluación caso por caso, la autorización para el uso semillas GM en las
diferentes zonas agrícolas del país. En Colombia, existen diecisiete alimentos
derivados de plantas genéticamente modificadas (GM) que se encuentran
aprobados para el consumo humano.
Figura 16. Madurez tecnológica y de interez de lineas biotecnológicas con

alto potencial de inversión.

Figura 17. Tendencia en ventas de algunas lineas biotecnológicas.
El Ministerio de la Protección Social a través del asesoramiento del Comité

Técnico Nacional de Bioseguridad en salud es el encargado de otorgar, después
de una rigurosa evaluación caso por caso, la aprobación del uso de alimentos GM
para consumo humano en el país.
Tabla 3. Eventos en Colombia relacionados con productos genéticamente

modificados
Año Evento
Colombia ingresó a la lista de los países que utilizan los cultivos

Genéticamente Modificados, con la siembra del clavel azul. A partir de
2002
ese año, nuestro país dio un salto hacia la modernidad y comenzó su
recorrido por el camino de la biotecnología.
Fue aprobado el algodón GM. Tolerante al herbicida glifosato o RR.

2003
Resistente a insectos o Bt. Bt/RR


Maíz GM fue sembrado por primera vez en el país bajo el esquema de
siembras controladas.
2007
Resistente a insectos o Bt, Tolerante a herbicida glifosfato o RR , Bt/RR
Colombia aprobó la siembra comercial de rosas azules genéticamente

2009
modificadas.
Fuente: www.agrobio.org
El país cuenta con una importante tradición y una infraestructura de investigación

básica, especialmente en los campos de la agricultura y la salud humana.
Actualmente existen grupos de investigación estructurados que se han ido
fortaleciendo en términos de capacidad académica e infraestructura desde hace
más de 10 años.
La investigación en biotecnología tomó un gran impulso a partir de la creación del

Programa Nacional de Biotecnología (PNB) en 1991, a través del cual se ha
venido realizando un acompañamiento, monitoreo y financiación a la formación de
recursos humanos y proyectos de investigación relacionados con esta nueva
tecnología.
De esta manera en la actualidad Colombia ya cuenta con 138 grupos de

investigación en biotecnología de los cuales la gran mayoria pertenecen a las
universidades públicas del pais.
Lección 10. Perspectivas de mercado
En la actualidad colombia se inicia en la producción y el consumo de alimentos

genéticamente modificados (GM). El área sembrada en el mundo con GM nos
muestra un crecimiento exponencial abarcando grandes áreas del globo. El área
mundial sembrada en el año 1996 fue de 2´300.000 Ha. y pasó a 27.800.000 Ha.
en 1998, esperando que cada año la cifra se duplique. Los cultivos con mayor
área son la soya y el maíz.


América Latina es la segunda región con mayor área sembrada, tan solo en
Argentina se establecieron mas de cuatro millones de Has. principalmente con
soya y maíz; en Brasil se inician los cultivos comerciales a gran escala con soya
resistente a herbicidas y en países como Colombia, Ecuador y Bolivia desde hace
varios años se vienen haciendo ensayos de campo con varios cultivos
transgénicos, con miras a lograr próximamente su liberación comercial.
Tabla 4. Los cultivos transgénicos en el mundo
Año Evento
1996 2´300.000 de Has en el mundo de

cultivos transgénicos


(EEUU: 20´500.000 de has )Soya,

maíz, algodón, papa, canola, tomate,
otros.
(Soya: 14.4 mill. Ha y Maíz: 8.3 mill.
Ha.)
Argentina: 4´300.000 ha. Soya y maíz
1999 más de 60´000.000 de has en el

mundo. Proyección estimada
Tomado de: ISAAA, 1998
El área sembrada en Colombia de cultivos transitorios ha disminuido en más del

80% en la última década, pasando de 2´700.000 Has. en 2000 a 347.000 Has. en
2009. Hasta inicios de la década del noventa se producían el 95% del maíz y el
70% de la soya para consumo doméstico. La apertura ilimitada de las
importaciones de alimentos en el país; esto implica que cerca del 70% del maíz y

80% de la soya que consumimos es importada; tanto la soya como el maíz

del
proviene la mayor parte de EEUU.
Actualmente Colombia depende de alimentos básicos importados; esta situación

es especialmente grave si se tiene en cuenta como se están incrementando
exponencialmente los cultivos transgénicos en los EEUU y en otros países. El
15% de la producción de soya en los EEUU para 1997 fue de variedades
transgénicas, pero se prevé que para la década del 2010 el 100% de la cosecha
será a partir de variedades modificadas genéticamente. Esta misma tendencia se
prevé para el algodón, maíz, papa y tomate, aunque con un crecimiento mas lento.
El gobierno colombiano frente a la crisis del sector agropecuario ha adoptado la

apertura generalizada de las importaciones de los productos básicos de la
agricultura y la alimentación, cumpliendo las directrices contempladas en el
"Acuerdo sobre Agricultura de la OMC" sobre liberación de la agricultura y
desmonte de subsidios a los agricultores de los países del Sur. La política
gubernamental, para la producción agrícola nacional, está dirigida a promover los
modelos basados principalmente en la "Revolución Verde" y en las nuevas
biotecnologías; pero los sistemas de producción de las comunidades locales y las
propuestas agroecológicas sustentables no son apoyados y fortalecidas.
Una tercera parte de la producción de maíz en EEUU se destina para la

exportación y un alto porcentaje de ésta proviene de plantas transgénicas; pero allí
no se realiza una separación o etiquetado que diferencie la producción de maíz,
soya y otros productos obtenidos por métodos convencionales y la proveniente de
plantas genéticamente modificadas.
Para el caso de Colombia, ésta situación es preocupante, puesto que actualmente

no existe una ley nacional de bioseguridad que ejerza un control que permita
identificar y evaluar si la importación de alimentos proviene o no de OGM. Ninguna
autoridad nacional competente de los Ministerios del Ambiente, de Salud y de
Agricultura tiene medidas internas al respecto. Solo existe la Resolución 3492 de
Dic./98 expedida por el ICA sobre bioseguridad, pero ésta no incluye dentro de su


ámbito de aplicación los productos de uso alimenticio derivados de OGM.
Igualmente el INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos) mediante el Decreto 3075/97 expide los registros fitosanitarios exigidos
para la importación de alimentos, pero en él no hace ninguna referencia al control
y evaluación de riesgos de los alimentos provenientes de OGM.
Teniendo en cuenta la enorme cantidad de maíz, soya y productos derivados que

el país está importando de EEUU sin ningún control de bioseguridad, es muy
probable que estemos consumiendo alimentos con un buen porcentaje de
productos transgénicos, puesto que el maíz es uno de los alimentos básicos de
nuestra alimentación y se calcula que cerca del 60% de los alimentos procesados
tiene algún componente proveniente de la soya. Lo anterior se evidencia con la
reciente denuncia que hizo Greenpeace Internacional sobre la importación de
maíz transgénico que está realizando el país.
Greenpeace denuncia la importación de maíz transgénico por Colombia. Estamos

importando más del 70% del maíz que consumimos en el país.
Greenpeace Internacional realizó un análisis genético del maíz que está

importando Colombia, proveniente de un barco que desembarcó en el Puerto de
Santa Marta. Los análisis se realizaron en los laboratorios del Departamento de
Ecología y Biología Molecular del Ministerio del Medio Ambiente de Austria. Los
resultados muestran que el maíz importado contiene un alto porcentaje de maíz
transgénico con el gen del Basillus thuringensis. No se precisó el tipo de variedad,
pero Greenpeace presume que es alguna de las variedades de Monsanto o
Novartis.
Los Ministerios del Medio Ambiente, de Salud y de Agricultura actualmente no

están haciendo ningún tipo de control a la importación de alimentos transgénicos;
tampoco han asumido la responsabilidad y han evadido el problema. El ICA
descalificó las denuncias y los análisis de laboratorio, a pesar de que los
resultados del estudio le fueron entregados, afirmando que no había peligro
puesto que este maíz es solo para alimentación animal. Con estos argumentos se


procedió a autorizar la entrada del cargamento al país sin realizar las evaluaciones
previas. Pero se desconocieron las evidencias científicas que muestran que los
alimentos transgénicos pueden generar reacciones alérgicas u otras impredecibles
en los organismos una vez entran a la cadena alimenticia desde animales hasta
humanos.
Para este caso se debió aplicar el "principio de precaución" y no autorizar la

introducción del cargamento hasta no realizar las pruebas genéticas de las
muestras que permitan garantizar la seguridad del cargamento. Debieron primar la
seguridad nacional y el derecho del país para tomar medidas de precaución por
encima de la presión y amenazas que puedan ejercer los EEUU a través de la
OMC quien considera inaceptable esta medida por ser un obstáculo para el libre
comercio.
Tendencias del mercado mundial
Esta industria agrupa compañías que se especializan en áreas diferentes a la

producción de farmacéuticos y semillas modificadas genéticamente, que incluyen
diagnósticos, procesamiento de comidas, energía, salud, biorremediación,
biocatalisis y manejo ambiental. Un ejemplo famoso de esta industria es la enzima
“Taq DNA polimerasa” de la bacteria Thermus aquaticus descubierta en el Parque
Nacional de Yellowstone, la cual facilita la replicación del DNA mediante el
proceso conocido como “Reacción en cadena de la polimerasa.” Las bacterias, los
hongos y los virus son algunos de los grupos que más se desconocen en la
naturaleza y también son los más demandados por la industria biotecnológica.
Es complicado estimar las ventas globales de esta industria debido a la gran

diversidad de actores y productos involucrados (Tabla 5). Por ejemplo, es difícil
cuantificar de manera global la contribución económica de las enzimas que son
vendidas a la industria de alimentos, estas son cifras que normalmente no son
reportadas por analistas de mercado; además, las estadísticas de los diferentes
mercados no reportan qué parte corresponde a la biotecnología. Sin embargo, se


estima que en este mercado se presentan ventas que oscilan entre los US$60.000
y US$120.000 millones.
Tabla 5. Estimación de las ventas anuales de la industria biotecnológica

(áreas diferentes a la farmacéutica y agricultura)
Producto mercado anual (US$ millones)
Biotecnología Ambiental 56.000 - 120.000
Enzimas (detergentes, almidones, textiles, lácteos, entre otros) 1.400.000
Biocatalisis 1.600.000 - 1.800.000
Diagnósticos: DNA polimerasa alcalina, fosfatasa, entre otros 150.000 -160.000
Biomateriales Bajo, pero con gran potencial
Actores
Generalmente esta industria se especializa en el desarrollo de productos que

solucionan problemas de otras compañías. Estos productos incluyen sistemas de
biocontrol, enzimas, intermediarios bioquímicos y otros sistemas biológicos.
Ejemplos de esta industria incluyen compañías como Hoffmann-LaRoche,
Montana Biotech Corporation, y Diversa las cuales tienen intereses en áreas como
el análisis de DNA, la identificación de enzimas útiles y el aislamiento y
caracterización de microorganismos. Esta industria también colecciona células de
mamíferos, insectos, organismos marinos y plantas, los principales coleccionistas
de este sector incluyen las universidades, jardines botánicos y pequeñas
compañías.
Demanda
En Estados Unidos el sector universitario es el que colecta la mayor cantidad de

muestras para esta industria, sin embargo, las compañías farmacéuticas también
son muy activas en esta labor; generalmente, estas compañías identifican un
problema que deben resolver para algún cliente y luego buscan los recursos
genéticos que pueden resolverlo. Algunas compañías realizan acuerdos para


obtener muestras de otros países mientras que otras simplemente coleccionan
muestras de plantas o suelos ilegalmente durante sus vacaciones en otros países.
Muchas de las compañías de este sector también acuden a colecciones privadas
de recursos genéticos y productos derivados para identificar muestras que puedan
contribuir a su investigación. Estas colecciones incluyen muestras de extractos
vegetales, enzimas, DNA, RNA, muestras de suelos, células de mamíferos,
insectos, organismos marinos, algas, plantas secas, semillas, hongos, bacterias y
virus.
En una encuesta reciente, cerca del 75% de las compañías entrevistadas dijeron
que la demanda por recursos genéticos crecerá en los próximos años debido
principalmente a los avances científicos que están descubriendo más aplicaciones
para los recursos genéticos, especialmente en el tratamiento de deshechos y en la
disponibilidad de nuevas herramientas como las librerías de expresión de genes,
bases de datos de biología molecular y la bioinformática. Otra consideración que
indica un posible aumento en la demanda, es que los grupos biológicos que
trabaja esta industria, que incluyen bacterias, insectos, virus y hongos, son muy
poco conocidos, además, muchas de las especies que ya han sido clasificadas por
la ciencia, no han sido analizadas ni caracterizadas mediante técnicas
biotecnológicas.
Actualmente existen varias compañías como Diversa que son muy activas en
proyectos de bioprospección buscando enzimas y otros compuestos. Diversa tiene
acuerdos con países como Costa Rica, Bermuda, Indonesia, México, Rusia,
Ghana, Kenya y Estados Unidos (Parque Nacional Yellowstone y corporaciones
de comunidades nativas de Alaska)
Adicionalmente varios de los GCIB que inicialmente se enfocaron en la colección
de plantas se están interesando en bacterias, hongos, algas y otros
microorganismos para ser aprovechados por la industria biotecnológica. Es
importante aclarar que el rango de regalías que paga esta industria es menor si se
compara con el de la industria farmacéutica.


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1979 y se dictan otras disposiciones. Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos. Bogotá.
HO, Mae Wan Y STEINBRECHER, Ricarda, 1997. Fallos fatales en la evaluación

de seguridad de los alimentos. Una respuesta crítica al informe FAO OMS sobre
Biotecnología y seguridad de alimentos. Red del Tercer Mundo, Madrid.
Isaaa, 1998. Global Review of Commercialized Transgenic Crops. International

Service for the Acquisition of Agribiotech Aplication. Briefs, No. 8, 1998. N.Y.
Lal Das, Bhagirath, 1999, Revisión del acuerdo de la OMC. El "Big Bang" de la
Agricultura. Revista del Sur, Montevideo, (89): 710 marzo.
LAPE, Marc, And BAILEY, Britt, 1998. Against the Grain, Biotecnology and the
corporate takeover of your food. Monroe, Maine: Common Corage Press.
Ministerio De Agricultura Y Desarrollo Rural, 1998. Anuario Estadístico del

sector agropecuario y pesquero, 1997. Oficina de Información y Estadística,
Bogotá.
Resolución No 3492 Ica, 1998. Por el cual se reglamenta y se establece el

procedimiento para la introducción, producción, liberación y comercialización de


Organismos Modificados Genéticamente (OMG) y se dictan otras disposiciones.
Bogotá, dic. 22 de 1998.
Acuerdo 00013, ica 1998. Por el cual se crea el Consejo Técnico Nacional (CTN)
para la introducción, producción, liberación y comercialización OGM de uso
agrícola. Bogotá, dic. 22 de 1998.
Tappeser, Beatrix, 1999. Human and animal health impacts of transgenic crops.
Institute for Applied Ecology, Freiburg, Germany.
Umweltbundesamt, 1999. Abteilung Allgemeine Ökologie Molekularbiologielabor.

Report Nr. 5 99, Vienna, 0213/99.
Laboratorio del Departamento de Ecología y Biología Molecular del Ministerio del

Medio Ambiente de Austria. Resultados de los análisis de las muestras de maíz
importado por Colombia, tomadas de un barco proveniente de EU.
GREENPEACE, feb. 1999.
Velez Germán, 1998. Semillas transgénicas y seguridad alimentaria. El caso de

Colombia. Revista Semillas, Bogotá (12): 19 26, nov. 98

CAPITULO 3. NORMATIVIDAD
La normatividad en biotecnología establece un conjunto de objetivos, principios y

criterios que buscan orientar y estipular sus mecanismos de acción, con
procedimientos no perjudiciales para la salud y el medio ambiente y demás
ámbitos en la calidad de todo proceso biotecnológico, mediante principios de
calidad, legalidad, transparencia, y responsabilidad.
El medio ambiente y en particular la biodiversidad y los recursos genéticos han

sido objeto de tutela especial en el ordenamiento jurídico colombiano, como se
deriva de la propia Constitución Política de Colombia de 1991. La ratificación del
Convenio sobre Diversidad Biológica mediante la Ley 165 de 1994 y las
Decisiones 391 de 1996 (régimen común andino de acceso a recursos genéticos),
y 486 de 2001 (Régimen Común de Propiedad Industrial) de la Comunidad Andina
de Naciones, son leyes de Colombia y son la base para la adopción de medidas
orientadas al uso sostenible, conservación y distribución de beneficios derivados
de la utilización de la biodiversidad, y de gran relevancia para el Plan Nacional en
Bioprospección Continental y Marina que se propone al país.
En la Política Nacional de Biodiversidad, derivada del CDB, se plantea un marco

general con las respectivas estrategias (conocer, conservar, utilizar) e
instrumentos (dirigidos mediante acciones) encaminados a la educación, la
participación ciudadana y el desarrollo legislativo e institucional mediados por
incentivos e inversiones económicas.
En desarrollo de los compromisos adquiridos al suscribir el CDB, los países

miembros del Acuerdo de Cartagena o Pacto Andino, adoptaron un régimen legal
sobre acceso a recursos genéticos, Decisión 391 de 1996. Esta iniciativa se
sustentó en la necesidad de fortalecer posiciones de negociación en el ámbito
internacional, y de presentar una estrategia unificada ante las solicitudes de

acceso
a recursos genéticos, productos derivados y conocimiento asociado. Esta
decisión expresa los fundamentos de un régimen común para la región; de un
lado, destaca que la diversidad biológica, el endemismo y rareza de sus recursos
tienen un valor estratégico en el contexto internacional, y del otro, que las
comunidades indígenas, afroamericanas y locales de los países miembros que
viven en estrecha interdependencia con los recursos biológicos, han contribuido a
su conservación y deben participar de los beneficios de dicha contribución para su
desarrollo económico y social. La Decisión además busca que la cooperación
científica, técnica y cultural contribuya al desarrollo armónico e integral de los
países miembros.
Lección 12. Antecedentes Históricos de la Normatividad en Colombia
Existen en Colombia muchas referencias histórico-legales en materia de ciencia y

tecnología, pero ninguna logra agrupar de manera sistemática y con unidad de
materia todo lo atinente a bioseguridad y biotecnología, es necesario por lo tanto
actualizar la legislación existente en Ciencia y Tecnología; sin embargo, deben ser
considerados como esfuerzos de referencia que aunque temáticamente
individuales, se constituyen en antecedentes regulatorios importantes para la
construcción del Estatuto de Bioseguridad para Colombia, algunos de estos son
mostrados en la tabla 6.
Tabla 6. Antecedentes regulatorios importantes del Estatuto de Bioseguridad

para Colombia
Antecedentes
Descripción
regulatorios
mediante la cual se dictaron medidas sanitarias en

Ley 9 de 1979,
materia de alimentos, entre otros temas.
que reformó la ley 9/79, y regula todas lasactividades
Decreto 3075 de 1997 del
que puedan generar factores de riesgo para el
Ministerio de Salud
consumo de alimentos.
Resolución 03492 de mediante la cual se reglamentan actividades con
1998 OrganismosGenéticamente Modificados (OGMS).

crea el Consejo Técnico Nacional en materia de

Acuerdo 0013 de 1998,
Bioseguridad Agrícola.
mediante la cual se reglamenta sobre Organismos
Resolución 2935 de 2001
Genéticamente Modificados de uso Pecuario.
crea el Consejo Técnico Nacional en materia de
Acuerdo 00004 de 2002
Bioseguridad Pecuaria.
modifica el Consejo Técnico Nacional en materia de
Acuerdo 00002 de 2002
Bioseguridad Agrícola.
promueve la aplicación del Sistema deAnálisis de
Peligros y Puntos de Control Crítico en productos
decreto 60 de 2002 del
alimenticios – HACCP (sigla en Inglés) – en las
Ministerio de Salud
fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de
certificación - Inocuidad de Alimentos.
Ramas del
poder publico
Poder Ejecutivo Poder Legislativo Poder Judicial
Presidente de Congreso de la Republica Corte Suprema

la republica De Justicia
Ministros Tribunales
Senado Camara
Visepresidente Fiscalía General
De la Nación
Ejercer la potestad reglamentaria, Emite resoluciones

mediante la expedición de los decretos, 1. Hacer y aprobar las leyes
2. Reformar la Constitución Propende y garantiza
resoluciones y órdenes necesarios
3. Ejercer control político el cumplimiento de la ley
para la cumplida ejecución de las leyes
Figura 18. Ramas del poder público. Fuente: Autor


Lección
13. Clases Y Modelos De Normatividad (Ley, Decreto, Resolución Y
Norma)
Una ley es una regla o norma elaborada y aprobada por el poder legislativo. Su
incumplimiento conlleva a una sanción. En el caso colombiano el Congreso de la
República de Colombia es el máximo órgano legislativo del país. El Congreso
cuenta con tres funciones principales: la primera es hacer y aprobar las leyes, la
segunda reformar la Constitución, mediante actos legislativos y la tercera consiste
en ejercer control político.
Un decreto es elaborado y emitido por el poder ejecutivo. Es una disposición

dictada por la Autoridad en asuntos de su competencia.Es un tipo de acto
administrativo emanado habitualmente del poder ejecutivo y que, generalmente,
posee un contenido normativo reglamentario, por lo que su rango es
jerárquicamente inferior a las leyes.Esta regla general tiene sus excepciones en
casi todas las legislaciones, normalmente para situaciones de urgente necesidad,
y algunas otras específicamente tasadas.
Existe también el decreto legislativo, el cual puede utilizar el Gobierno para dictar
normas en materia delegada por las Cortes, sobre materias que no necesiten ser
reguladas por ley orgánica.
Finalmente esta el decreto ley, el cual es una delegación expresa y especial del
Poder legislativo, ante circunstancias excepcionales, a favor del Poder ejecutivo.
Una resolución es un fallo o providencia de una autoridad. Una resolución judicial

es el acto procesal proveniente de un tribunal, mediante el cual resuelve las
peticiones de las partes, o autoriza u ordena el cumplimiento de determinadas
medidas.
Una norma jurídica es una regla u ordenación del comportamiento humano dictado
por la autoridad competente del caso, con un criterio de valor y cuyo
incumplimiento trae aparejado una sanción. Generalmente, impone deberes y

confiere
derechos. La ley es un tipo de norma jurídica, pero no todas las normas
son leyes, pues son normas jurídicas también los reglamentos, órdenes
ministeriales, decretos y, en general, cualquier acto administrativo que genere
obligaciones o derechos.
Lección 14. Normatividad Colombiana relacionada a la Biotecnología
Existe diversa normatividad Colombiana relacionada con la biotecnología

Alimentaria, algunas de ellas son las siguientes:
Ley 100 Artículo 245/1993: El cual tiene como objeto la ejecución de las políticas
del INVIMA en materia de vigilancia sanitaria y control de calidad de
medicamentos, alimentos, productos biológicos. Y aquellos productos generados
por biotecnología.
Artículo 3075 De 1997 Articulo 54: A los alimentos obtenidos por biotecnología
de tercera generación y/o procesos de ingeniería genética, se les otorgara registro
sanitario previo estudio y concepto favorable de la comisión revisora del invima.
Decreto 4525 De 2005: Se aplica al movimiento transfronterizo, el transito, la

manipulación, y la utilización de organismos vivos modificados OVM que pueden
tener efectos adversos para el medio ambiente y la diversidad biológica , teniendo
en cuenta los riesgos para la salud humana, la productividad y producción
agropecuaria.
Resolucion 5109 del 29 de diciembre de 2005: Establece algunas definiciones

sobre el rotulado, alimentos o ingredientes alimentarios obtenidos por medio de
tecnologias de modificación genética o ingenieria genética; entre otros la definición
de alimentos resultantes de OGM son: “Se definen como aquellos que son o que
contienen organismos modificados genéticamente obtenidos como resultado de la
aplicación de la tecnología de manipulación de los genes. Esta definición también
aplica a los productos obtenidos a partir de organismos modificados
genéticamente pero que no los contienen.”, se encuentra igualmente la definición

de Biotecnología Moderna, como: a) Técnicas in vitro de acido nucleico incluidos

el acido desoxirribunocleico (ADN recombinante) y la inyección directa del acido
nucleído en las células u organismos , o b) La fusión de células mas alta de la
familia taxonómica, que superan barreras fisiológicas naturales de la reproducción
o de la recombinación y que no son técnicas utilizadas en la reproducción y
selección natural. Organismo vivo modificado: Cualquier organismo vivo que
posea una combinación nueva de materialgenético que se haya obtenido mediante
la aplicación de la biotecnología moderna. Nose consideran organismos vivos
modificados los que se derivan de procesos tales como: (i) Fertilización in vitro, (ii)
Conjugación, transducción, transformación o cualquier otro proceso natural, (iii)
Inducción de poliploidia, (iv) Mutagenesis y (v) Fusión celular (incluyendo la fusión
de protoplasto) o técnicas de hibridación donde las células protoplastos del
donante se incluyen en la misma línea taxonómica.
Protocolo de Cartagena (Protocolo de Cartagena sobre Seguridad de la

Biotecnología del convenio de Diversidad)
El Protocolo de Cartagena sobre Bioseguridad es un instrumento internacional

que regula los organismos vivos modificados, OVMs, producto de la biotecnología
moderna. Este acuerdo, que se enfoca específicamente en el movimiento
transfronterizo de OVMs, promueve la seguridad de la biotecnología al
establecer normas y procedimientos que permiten la transferencia segura, la
manipulación y el uso de OVMs. Cartagena es el nombre de la ciudad colombiana
en la cual, en febrero de 1999, el Protocolo de Bioseguridad fue originariamente
programado para ser concluido y adoptado. Sin embargo, debido a asuntos de
orden político por resolver, el Protocolo fue finalizado y adoptado un año después,
el 29 de enero del año 2000 en Montreal, Canadá.
Hasta la fecha, 159 instrumentos de ratificación o de adhesión se han

depositado en la Secretaría General de las Naciones Unidas provenientes de las
Partes del Convenio de Diversidad; los paises miembros del protocolo en la
actualidad (2013) son: Malasia, Maldivas, Islas Marshall, Mongolia, Myanmar,

Nauru,
Niue, Oman, Pakistán, Palau, Papúa Nueva Guinea, Filipinas, Qatar,
República de Corea, Samoa, Islas Salomón, Arabia Saudita, Sri Lanka, República
Árabe Siria, Tayikistán, Tailandia, Tonga, Turkmenistán, Vietnam, Yemen; Europa
Central y Oriental: Albania, Armenia, Azerbaiyán, Belarús, Bosnia y Herzegovina,
Bulgaria, Croacia, República Checa, Estonia, Georgia, Hungría, Letonia, Lituania,
Montenegro, Polonia, República de Moldova, Rumania, Serbia, Eslovaquia ,
Eslovenia, ex República Yugoslava de Macedonia, Ucrania; Latonoamérica y el
Caribe: Antigua and Barbuda, Bahamas, Barbados, Belize, Bolivia, Brasil,
Colombia, Costa Rica, Cuba, Dominica, República Dominicana, Ecuador, El
Salvador, Granada, Guatemala, Guyana, Honduras, México, Nicaragua, Panamá,
Paraguay, Perú, Saint Kitts and Nevis, Santa Lucia, San Vicente y las Granadinas,
Suriname, Trinidad and Tobago y Venezuela.
Tabla 7. Alimentos derivados de OGM (organismos genéticamente modificados)

aprobados por el Invima; Fuente: INVIMA.
Producto Con
Planta Tecnología Identificador
Reg.Sanitario
Algodón Bollgard MON-00531-6 Aceite Refinado
Algodón RoundupReady MON-01445-2 Aceite Refinado
Aceite Refinado
Maiz Yieldgard MON-00810-6
Harina de maíz
Aceite Refinado
Maiz RoundupReady MON-00603-6
Harina de maíz
Trigo RoundupReady MON-71800-3 N/A
Semilla De Soya RoundupReady MON-04032-6 N/A
Remolacha
RoundupReady KM-00071-4 N/A
Azucarera
B1-Herculex 1
Maiz DAS-O1507-1 N/A
BtCry 1F1507
Semillas genéticamente modificadas (GM) aprobadas en Colombia
En Colombia, se ha aprobado el uso de semillas genéticamente modificadas de

cultivos de maíz, clavel y algodón las cuales expresan diferentes genes. El

Instituto
Colombiano Agropecuario, con el asesoramiento del Comité Técnico
Nacional de Bioseguridad agrícola, es el encargado de otorgar, después de una
rigurosa evaluación caso por caso, la autorización para el uso semillas GM en las
diferentes zonas agrícolas del país.
Tabla 8. Siembras controladas de algunos productos utilizados en Colombia
Zona
Cultivo Compañía Caracteristica
Agroecológica
Caribe, Alto
Magdalena, Orinoquia
Resistente a
Maiz (Yieldgard) Monsanto y Valle del Cauca.
Insectos (RI)
Caribe, Orinoquia, Alto

Maiz (Roundup Tolerante a
Monsanto Magdalena, Valle del
Ready, RR) Herbicidas (TH) Cauca
Caribe, Alto
Resistente a
Maiz (Herculex I) Dupont Magdalena, Orinoquia
Insectos (RI) y Valle del Cauca
Maiz (Yieldgard II
Monsanto RI + RH Magdalena, Valle del
x RR) Cauca
Maiz (Herculex +
Dupont RI + RH Magdalena, Valle del
RR) Cauca
Maiz (Bt-11) Syngenta RI Cundinamarca
Caribe seco, Caribe
Humedo, Orinoquia,
Maiz RI162 Syngenta RI Valle geográfico del
rio Cauca y del rio
Magdalena
Maiz con
Valle geográfico del
tecnologia VT Monsanto RI + RH rio Magdalena
TriplePRO (VT3P)
Tomado de: http://www.agrobio.org/fend/index.php?op=YXA9I2JXbDQmaW09I016UT0=
Procedimientos para el trámite de solicitudes de OVM en Colombia
En Colombia existe un procedimiento establecido por el Comité Técnico

Nacional de Bioseguridad (CTNB) destinado a la autorización para
comercializar alimentos derivados de plantas genéticamente modificadas
(OGM) sean procesados o no, para uso en salud y/o alimentación humana, este
procedimiento es mostrado en la figura 19.


1 Solicitante radica los documentos requeridos ante el INVIMA
2 Revisión preliminar de requicitos (1 día)

3 Envio de copias a miembros del CTN salud para estudio (1 a 2 meses)
4 Reunión del CTN Salud, Discusión (1 a 2 días)
Concepto
Recomendación de Solicitud información
no autorización adicional
Recomendación de autorización
para consumo humano
Envio del acta y documentos de evaluación

de riesgos generados por el CTN salud al
Ministerio de Protección Social
Expedición de acto administrativo

de autorización o negación firmada
por el Ministerio de Protección Social
Registro sanitario para

alimento procesado
Figura 19. Procedimiento para el trámite de solicitudes de los organismos

vivos modificados -OVM con fines agrícolas, pecuarios, pesqueros, plantaciones
forestales comerciales y agroindustria ante el Instituto Colombiano Agropecuario –
ICA

Tabla 9. Resumen normatividad Biotecnológica en Colombia
AUTORIDAD
ENTIDAD EMISORA DE
NORMA FECHA PREAMBULO NACIONAL
LA NORMA
COMPETENTE
Por el cual se reglamenta el
acceso a los recursos genéticos,
sus productos derivados,los
conocimientos tradicionales
Decreto xx 2011-20 asociados y la distribución justa
y equitativa de beneficios
derivados de su utilización y se
dictan otras disposiciones.
Por la cual se dictan algunas

disposiciones sobre la
convocatoria, funcionamiento y
Resolución 2007-02- sesiones del Comité Técnico Ministerio de
Nacional de Bioseguridad para Ministerio de
Protección
No. 0227 01 los Organismos Vivos Protección Social
Social
Modificados
Por el cual se modifica el

Decreto 1220 del 21 de abril de Ministerio de
Decreto 2006-02- 2005, reglamentario del Título Ambiente Ministerio de Ambiente
VIII de la Ley 99 de 1993 sobre Vivienda y Vivienda y Desarrollo
No.500 20 licencias ambientales. Desarrollo Territorial
Territorial
Por la cual se establece el

reglamento técnico sobre los
requisitos de rotulado o
Resolución 2005-03- etiquetado que deben cumplir Ministerio de la
los alimentos envasados y Ministerio de la
Protección
No.485 04 materias primas de alimentos Protección Social
Social
para consumo humano
Por el cual se promulga el

"Protocolo de Cartagena sobre
Seguridad de la Biotecnología
Decreto 2004-01- del Convenio sobre Diversidad Ministerio de
Ministerio de
Biológica", hecho en Montreal el Relaciones
No.132 21 Relaciones Exteriores
29 de enero de 2000 Exteriores
Por la cual se aprueba el

Decreto 2004-01- Ministerio de la
Acuerdo número 008, por el cual Ministerio de la
Protección
No.936 21 se modifica la composición y Protección Socia
Socia
funciones de la Comisión

Revisora

Por medio de la cual se aprueba

el "Protocolo de Cartagena
sobre Seguridadde la
2002-05- Ministerio de
Ley No. 740 Biotecnología del Convenio Congreso de la
Relaciones
24 sobre la Diversidad Biológica", República
Exteriores
hecho en Montreal, el
veintinueve (29) de enero de
dos mil (2000)
Ministerio de
Ambiente
2000-07- Vivienda y
Ley No.599 Por la cual se expide el Código Desarrollo Congreso de la
24 Penal. Territorial República
Ministerio de Ministerio de Ambiente

Decreto 2000-02- Por el cual se reglamenta la Ambiente Vivienda y Desarrollo
investigación científica sobre Vivienda y Territorial
No.309 25
diversidad biológica Desarrollo
Territoria
Por el cual se reglamenta
Decreto 1997-12- parcialmente la Ley 09 de 1979 Ministerio de la
y se dictan otras disposiciones Ministerio de la
Protección
No.3075 23 Protección Social
Social
Por medio de la cual se aprueba

el "Convenio sobre la Diversidad Ministerio de
1994-11- Biológica", hecho en Rio de Ambiente
Ley No.165 Congreso de la
Janeiro el 5 de junio de 1992 Vivienda y
09 República
Desarrollo
Territorial
Por la cual se crea el Ministerio
del Medio Ambiente, se
reordena el Sector Público
Ministerio de
encargado de la gestión y
1993-12- Ambiente
Ley No.99 conservación del medio Congreso de la
Vivienda y
22 ambiente y los recursos República
Desarrollo
naturales renovables, se
Territorial
organiza el Sistema Nacional
Ambiental, SINA, y se dictan
otras disposiciones.
Por el cual se reglamentan
Decreto 1991-07- parcialmente los títulos III, V, VI, Ministerio de la
Ministerio de la
VII y XI de la Ley 09 de 1979, Protección
No.1843 22 Protección Social
sobre el uso y manejo de Social
plaguicidas
Ministerio de
Por el cual se dicta el Código
Decreto 1974-12- Ambiente Ministerio de Ambiente
Nacional de Recursos Naturales
Vivienda y Vivienda y Desarrollo
No.2811 18 Renovables y de Protección al
Desarrollo Territorial
Medio Ambiente
Territorial

Fuente: El autor
Lección 15. Entidades Ejecutoras
Entidades Nacionales Competentes
Se encargan de las funciones administrativas requeridas por el Protocolo y son las

facultadas para autorizar las actividades de movimientos transfronterizos, tránsito,
manipulación y utilización de los OVM, que puedan tener efectos adversos para el
medio ambiente y la diversidad biológica, teniendo en cuenta los riesgos para la
salud humana.
Se encargan de las funciones administrativas requeridas por el Protocolo y son

las facultadas para autorizar las actividades de movimientos transfronterizos,
tránsito, manipulación y utilización de los OVM, que puedan tener efectos
adversos para el medio ambiente y la diversidad biológica, teniendo en cuenta
los riesgos para la salud humana.
“El Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, a través del Instituto Colombiano

Agropecuario, ICA es el competente cuando se trata de OVM exclusivamente para
uso agrícola, pecuario, pesquero, plantaciones forestales comerciales y
agroindustriales”.
Descripción: Organismo rector de la gestión del medio ambiente y de los

recursos naturales renovables, encargado de impulsar una relación de respeto y
armonía del hombre con la naturaleza y de definir, las políticas y regulaciones a
las que se sujetarán la recuperación, conservación, protección, ordenamiento,
manejo, uso y aprovechamiento de los recursos naturales renovables y el medio
ambiente de la Nación, a fin de asegurar el desarrollo sostenible.
Actividades relacionadas con bioseguridad: Competente para la autorización de

movimiento transfronterizo, el tránsito, la manipulación y la utilización de los
Organismos Vivos Modificados, OVM, que puedan tener efectos adversos para el
medio ambiente y la diversidad biológica, cuando se trate de OVM exclusivamente
para uso ambiental.

“El
Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, es el competente
cuando se trata de OVM exclusivamente para uso ambiental”.
Descripción: Organismo rector de la gestión del medio ambiente y de los

recursos naturales renovables, encargado de impulsar una relación de respeto y
armonía del hombre con la naturaleza y de definir, las políticas y regulaciones a
las que se sujetarán la recuperación, conservación, protección, ordenamiento,
manejo, uso y aprovechamiento de los recursos naturales renovables y el medio
ambiente de la Nación, a fin de asegurar el desarrollo sostenible.
Actividades relacionadas con bioseguridad: Competente para la autorización de

movimiento transfronterizo, el tránsito, la manipulación y la utilización de los
Organismos Vivos Modificados, OVM, que puedan tener efectos adversos para el
medio ambiente y la diversidad biológica, cuando se trate de OVM exclusivamente
para uso ambiental.
“El Ministerio de la Protección Social, es el competente cuando se trata de OVM

para uso exclusivo en salud o alimentación humana”.
Descripción: Entidad encargada de orientar el Sistema de Protección Social y el

Sistema de Seguridad Social hacia su integración y consolidación, mediante la
aplicación de los principios básicos de: universalidad, solidaridad, calidad,
eficiencia y equidad, con el objeto de tener un manejo integral del riesgo y brindar
asistencia social a la población colombiana.
Actividades relacionadas con bioseguridad: Directamente o a través de la

autoridad que delegue, es el competente para la autorización de movimiento
transfronterizo, el tránsito, la manipulación y la utilización de los Organismos Vivos
Modificados, OVM para uso exclusivo en salud o alimentación humana
Entidades Internacionales
Algunas de las entidades internacionales encargadas de la normatividad referente

a la biotecnología alimentaria son:

(i) UN Food and AgriculturalOrganization (FAO)

(ii) UN WorldHealthOrganization (WHO)
(iii) International lifeSciencesInstitute (ILSI)
(iv) OrganizationforEconomicCooperation and Development (OECD)
(v) International FoodBiotechnology Council (IFBC)
(vi) Codex Alimentarius (art, 47 Dec 3075/1997)
BIBLIOGRAFIA
Melgarejo, L., Sánchez, J., Chaparro, A., Newmark, F., Santos, M., Burbano,
C. Reyes, C. (Eds). 2002. Aproximación al estado actual de la bioprospección en
Colombia. Editorial Cargraphics. 334p. ISBN 96972-9-1
Cruz-Matiz, Gustavo Adolfo; et al. Tesis “Análisis y Desarrollo Legislativo en el

Área de la Ciencia, Tecnología eInnovación para la Competitividad de Bogotá y
Cundinamarca”. Dirigido por el Dr. Rafael Stand Niño y el Dr.Gabriel Zamudio
Falla. Universidad de la Sabana – Facultad de Derecho. Bogotá, Colombia, 2003.
http://www.science.oas.org/Simbio/bioseg/Estatuto_Bioseguridad_CO_05%2020%
2004%20v2.pdf
http://www.minproteccionsocial.gov.co/VBeContent/contactus.asp
http://www.reuna.unalmed.edu.co/temporales/memorias/especies/Magistrales/8_ar
ticulo%20bioprospeccion-biodiv.htm

UNIDAD 2
Nombre de la Unidad INGENIERIA GENÉTICA Y TECNOLOGÍA ENZIMÁTICA EN
LA BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA
• Presentar al estudiante en forma clara y precisa los conceptos básicos de las
propiedades y caracteristicas del material genético
• Proporcionar conceptos específicos y concretos de las tecnicas en biologia
molecular.
• Describir los procedimientos de los diversos métodos de extracción,

purificación y caracterización de proteinas.
Lección 17. Replicación, trascripción y traducción en procariotas y eucariotas

Lección 18. Técnicas en biología molecular
Lección 19. Nomenclatura y clasificación
Lección 20. Extracción, purificación y caracterización de proteínas
Lección 21. Cinética enzimática
Lección 22. Inmovilización
Lección 23. Enzimas industriales, usos frecuentes y mercado

CAPITULO 4. INGENIERIA GENETICA
Lección 16. Propiedades y características del material genético
El ADN (ácido desoxirribonucleico) junto con el ARN (ácido ribonucleico) son las
macromoléculas orgánicas responsables de transmitir las diversas y variadas
características genéticas a través de los ciclos reproductivos o hereditarios.
El ADN es una macromolécula orgánica, polimérica constituidas por unidades

llamadas nucleótidos, por su estructura (descubierta por James D. Watson y
Francis Crick en 1953) y disposición espacial es una molécula bicatenaria, de tal
manera que una cadena es complementaria a la otra. El ARN difiere del ADN en
cuanto al contenido del azúcar en sus nucleótidos mientras que en el ADN
contiene desoxirribosa el ARN contiene ribosa; a demás es monocatenario (una
sola hebra).
Figura 20. Bases nitrogenadas: Adenina A, Guanina G, Timina T, Citosina C, y

Uracilo U, los componentes básicos de los ácidos nucleicos. Tomado de:
http://payala.mayo.uson.mx/Programa/biomoleculas,proteinas.htm

Los
nucleótidos están compuestos de (i) una base nitrogenada A (adenina), G
(guanina), C (citosina), T(timina) y U (uracilo), de los cuales la A, T, C y G están
presentes en el ADN, mientras que en el ARN la timina es reemplazada por
uracilo. Estas bases se clasifican en purinas (con dos anillos, uno de cinco y otro
de seis átomos como la Adenina y la Guanina) y las pirimidinas (con un solo anillo
de seis átomos, las cuales son: Timina, Uracilo y Citosina).
Figura 21. Molecula de ADN, mostrando sus bases apareadas A-T y G-C, y los
surcos mayores y menores. Tomado de:
http://payala.mayo.uson.mx/Programa/biomoleculas,proteinas.htm
Nucleótidos
Los nucleótidos son moléculas orgánicas formadas por la unión covalente de un

monosacárido de cinco carbonos (pentosa: ribosa o 2-desoxirribosa), una base
nitrogenada (A, T, G, C o U) y un grupo fosfato (H3PO4, cada nucleótido puede
contener uno (nucleótidos-monofosfato, como el AMP), dos (nucleótidos-difosfato,
como el ADP) o tres (nucleótidos-trifosfato, como el ATP) grupos fosfato. El
nucleósido es la parte del nucleótido formado únicamente por la base nitrogenada
y la pentosa.

Nucleósidos

Un nucleósido es una molécula monomérica orgánica que integra las

macromoléculas de ácidos nucleicos que resultan de la unión covalente entre una
base heterocíclica con una pentosa que puede ser ribosa o desoxirribosa.
Ejemplos de nucleósidos son la citidina, uridina, adenosina, guanosina, timidina y
la inosina.
Lección 17. Replicación, trascripción y traducción en procariotas y

eucariotas
La replicación es el proceso biológico mediante el cual la célula realiza copias

exactas de su ADN, como una forma de duplicar la información y expresarla.
En 1957 los doctores Matthew Meselson y Franklin W. Stahl diseñaron un

experimento para determinar el método de la replicación del ADN; pues tres
modelos de replicación era plausibles: (i) conservativo, (ii) semiconservativo y el
(iii) dispersivo.
El modelo conservativo se basa en que una de las dos moléculas bicatenarias de

ADN producidas en la replicación conserva las dos cadenas madre (viejas)
mientras que la otra doble hélice posee ambas hebras de nueva síntesis. El
semiconservativo (el cual es el modelo comprobado por Meselson y Stahl
comprobando la hipótesis de Watson y Crick ) sugiere que el ADN separa sus dos
hebras y cada una sirve de molde para sintetizar una nueva hebra siguiendo las
reglas de complementariadad de las bases nitrogenadas. El dispersivo implicaba
que el momento de la replicación se originan dos dobles hélices, cada una de ellas
con hebras que poseen tramos viejos y tramos de nueva síntesis en diferentes
proporciones.
En la replicación entran diversos tipos de componentes y procesos para la

duplicación del material génico, entre estas la holoenzima ADN polimerasa.
El primer paso, implica la síntesis del DNA copiando la información de DNA a

DNA, este proceso implementan un conjunto de enzimas conocidas como DNA

polimerasas
(DNApol), las cuales se caracterizan entre otras cosas por ser
dependientes de DNA.
En procariotes se han descubierto tres clases de DNA polimerasas: (i) DNApol I,

(ii) DNApol II y (iii) DNApol III; mientras que en eucariotes existen cinco tipos
conocidas como: (i) DNApol A(α), (ii) DNApol B (β), (iii) DNApol C (γ), (iv) DNApol
D (δ) y (v) DNApol E (ε); todas estas holoenzimas requieren un molde de ADN
para ser copiado introduciendo desoxinucleótidos trifosfato, para ello es
indispensable y dependiente para iniciar esta síntesis un oligonucleótido iniciador
con un extremo 3’ libre (también llamado: primers, iniciador o cebador). A partir de
este extremo 3’ del oligonucleótido iniciador estas enzimas avanzan en dirección
3’→5’ (leen en esta dirección) y sintetizan las nuevas cadenas uniendo al extremo
3’-OH libre del iniciador, el fosfato en 5’ de un nuevo nucleótido mediante un
enlace éster, sintetizando en dirección 5’→3’.
La replicación se inicia con la separación de las dos hebras monocatenarias

complementarias de DNA, proceso mediado por la enzima DNA helicasa, la cual
rompe los enlaces hidrógeno de ambas cadenas formados por las bases
nitrogenadas (dos para A-T y tres para G-C) consumiendo ATP. El
desenrrollamiento de la doble hélice generado por la tención se elimina gracias a
un grupo de enzimas llamadas topoisomerasas (Topo), de las cuales intervienen la
Topo I y la II, esta ultima actúa, cortando un enlace ester de una cadena y
volviendo a formarlo. Las dos hebras simples del DNA abierto, se mantienen
separadas por acción de “proteínas estabilizadoras del DNA de cadena simple”
llamadas SSB (single strand DNA bindig proteins por sus siglas en ingles).
A las cadenas simples de DNA se une la RNA polimerasa iniciadora llamada

Primasa, una RNApol dependiente de ADN, la cual es capaz de iniciar la síntesis
de novo. Esta enzima sintetiza sobre la cadena simple de ADN un pequeño
fragmento de nucleótidos (en procariotes tiene una extensión entre 50 y 100
nucleótidos y en eucariotes alrededor de 10) como cebador. Inmediatamente
sintetizado el RNA entra en acción la polimerasa DNApol III en procariotes y en

eucariotes
la DNApol α, podría iniciar la síntesis de un fragmento de 10 a 15
desoxinucleótidos y pasado este punto, su lugar lo ocupa la DNApol D ó d, que se
encarga de la mayor parte de la síntesis, se ha propuesto que la DNApol γ
sustituye a la DNApol α para sintetizar todo el DNA, después de que esta a
sintetizado el RNA iniciador. De esta forma se producen la hebra discontinua con
dirección 5’→3’y la hebra continua con dirección 3’→5’. la primera (la hebra
discontinua) está formada por los llamados fragmentos de Okazaky, que son
oligonucleótidos con RNA en el extremo 5’ y DNA en el 3’. Ambas enzimas copian
el DNA molde en dirección 3’→5’ y unen al extremo 3’-OH libre de la cadena en
crecimiento, el fosfato en 5’ de un nuevo desoxinucleótido mediante un enlace
éster. La eliminación de los fragmentos de Okazaky y completar la síntesis de la
cadena de DNA se requiere la DNApol I en procariotes y la DNApol α de
eucariotes; las cuales actúan como exonucleasas hidrolizando el enlace 3’-fosfato
y liberando nucléosidos-5’- monofosfato, luego actuando con su actividad
polimérica, a partir del extremo 3’ libre más cercano, llenan el hueco en la cadena
con desoxirribonucleótidos; para unir los dos fragmentos se necesita la enzima
DNA ligasa que toma el AMP del NAD en procariotes o del ATP en eucariotes,
uniéndolo a un resto de Lisina y liberando un mononucleótido de nicotinamida en
procariotes y pirofosfato en eucariotes.
Transcripción
La síntesis de RNA la llevan a cabo las enzimas llamadas RNA polimerasas

(RNApol). En procariotes tan solo existe una RNApol, mientras que en eucariotes
hay 3, nombradas como: RNApol 1, RNApol 2 y RNApol 3. La primera es
encargada de sintetizar el rRNA y el RNA heterogéneo nuclear (nhRNA). La
RNApol 2 sintetiza principalmente el mRNA y la RNApol 3 sintetiza el tRNA y la
fracción 5s de rRNA. Debido a que todos los RNA de las células son cadenas
sencillas, mientras que el DNA tiene doble cadena, resulta claro que solo una de
las dos cadenas del DNA se transcribe, a esta cadena se le conoce como cadena
molde y a la otra como cadena codificadora o codificante.

En
procariotes la RNApol requiere de un factor de iniciación, la proteína sigma (σ),
que reconoce el sitio de iniciación de la transcripción y una vez iniciada esta, se
separa. Las RNApol de eucariotes no tienen este requerimiento, Todas las
RNApol requieren ribonucleótidos trifosfato y una cadena doble de DNA; todas
copian la cadena de DNA leyendo en dirección 3’→5’ y sintetizan el RNA en
dirección 5’→3’.
La transcripción termina cuando se llega a una secuencia de terminación. En

procariotes estas secuencias son reconocidas por otra proteína, el factor rho (r),
en eucariotes no requieren factores.
Traducción
La síntesis de proteínas o Traducción, es uno de los procesos más complejos que

realizan las células, esta complejidad es necesaria para asegurar la lectura fiel de
las secuencias de nucleótidos de los ácidos nucleicos a secuencias de
aminoácidos en las proteínas.
Figura 22. Código genético. Tomado de: http://biomodel.uah.es/biomodel-

misc/codgen/beltramini.gif

La traducción requiere de una conjunto de reglas que permita interpretar las

secuencias de nucleótidos, y colocar los aminoácidos en el orden correcto. El
organelo encargado de traducir la secuencia del ARNm a proteínas es el
ribosoma, pare ello requiere del Código Genético.
Dogma central de la biología molecular
Consiste en las interacciones lógicas y vías conocidas que conducen la

transferencia de la información genética en un organismo, contenida en el ADN
hasta su producto final: proteína.
REPLICACIÓN TRANSCRIPCION ARN

ADN ADN
Enzima: ADNpol Enzima: ARNpol
TRANSCRIPCION INVERSA
Enzima: ARNpol reversa
TRADUCCIÓN

Proteína
Figura 23. Dogma central de la biología molecular.
Regulación de la expresión génica
Introducción
Los procariotas como organismos unicelulares, poseen una gran capacidad de

adaptación, regulando la expresión de sus genes para ajustarse al medio, de esta
manera aumentan la eficiencia de la economía energética. La unidad fundamental
de la información génica es regulada fundamentalmente en el inicio de la
transcripción, interviniendo factores que transcriben productos difusibles o no. La
actuación de estos controladores pueden ser tanto de tipo trans como cis. La

regulación
puede ser de tipo negativo y positivo, algunas veces llamado este
último como regulación metabólica. El modelo del operón lac, es uno de los más
estudiados y sirve como base para la regulación génica en bacterias.
El gen como concepto general
Desde sus primeros indicios con la teoría propuesta por G. Mendel en 1865 a
cerca de la transmisión de los caracteres hereditarios, pasando por la primera
definición conocida por T. H. Morgan en su trabajo “teoría del gen” en 1926 [1]
hasta los mas recientes planteamientos; la definición del concepto de gen no es
estático sino evolutivo, resultando cada vez mas complicado hacer una definición
molecular de aplicación general [2]. Se han establecido tres conceptos de gen a
través de la historia: clásico, neoclásico y moderno. El concepto clásico define el
gen como “la unidad indivisible de la transmisión genética”, concepto que condujo
al planteamiento a comienzos de los años 40s de “un gen una enzima”; gracias a
los trabajos de George Beadle y Eduar Tatum con Neurospora crassa, y
corroborados por Vernon Ingram en 1956 con células falciformes, que ratificó la
relación completa de los genes con la producción de un enzima [3]. Los
descubrimientos de la recombinación por Avery, la estructura de la doble hélice del
ADN por Watson y Crick [4,5], los mecanismos de la síntesis de proteínas y
nuevas metodologías para el análisis genético, cambió el concepto clásico al
neoclasico de: “un cistrón un polipeptido”, en los años 60s. Posteriores
descubrimientos de genes repetidos, jerarquizados, traslapados, transposones,
promotores etc, que poseen una base bioquímica para su análisis, han establecido
definiciones de gen modernas [6]. Todas las definiciones de gen requieren criterios
operacionales, basadas en la transmisión, mutación, recombinación y
funcionalidad en el desarrollo del fenotipo. Una de estas definiciones expresadas
por Miller y Reznikoff [7] es: “el gene es una combinación de segmentos de DNA
que constituye una unidad expresable, que conduce a la formación de uno o más
productos funcionales específicos, que pueden ser moléculas de RNA o
polipéptidos”. Esta es una definición de carácter molecular, pero variadas
definiciones son posibles con diversos niveles de profundidad dependiendo el

sistema
genético, analítico y los métodos empleados. El gen comprende toda la
región transcrita, incluyendo las secuencias codificadoras contenidas en los
exones (eucariotes), todos los intrones y las regiones flanqueantes de la región
codificadora, las secuencias reguladoras tanto las próximas como las situadas a
miles de pares de base (secuencias de intensificación) de la región transcrita, se
pueden considerar como partes integrales del gen [2]. Igualmente existen
diferentes clases de genes como: simples, repetidos, traslapados, jerarquizados,
procesados, montados y móviles.
Organización y elementos reguladores genéticos
Los organismos vivos no necesitan todos sus productos génicos simultáneamente

ni en la misma cantidad; la actividad metabólica de una célula puede regularse
mediante el control de la síntesis de enzimas y de otras macromoléculas, a este
control se le conoce globalmente como Regulación de la expresión génica. La
velocidad de formación de cualquier producto génico, puede regularse en
cualquier fase de la ruta del flujo de información biológica, pues depende de
diversos factores como: (i) en la frecuencia en la iniciación de la transcripción, (ii)
la cantidad de una proteína depende de la cantidad de RNAm formado, (iii) la
frecuencia con la que se produce la iniciación de la traducción, (iv) la velocidad de
la elongación de la cadena, (v) la eficacia de la terminación de la transcripción, (vi)
la modificación postraducional, (vii) la secuencia de los promotores, entre otros.[8]
En pocos años, muchas investigaciones han sido dirigidas hacia la aclaración y

evaluación de los mecanismos de control y regulación de la expresión génica [9].
Centrándose la mayoría en la regulación de la síntesis de proteínas en bacterias
[10]. Los elementos reguladores más relevantes de la expresión génica en
procariotes, como el operón se resumen a continuación: La definición de operon
fue propuesta inicialmente por Jacob y Monod [11,12] en 1960 por su trabajo con
mutantes de Escherichia coli K 12, en la regulación del operón de la lactosa [13].
El operón se define como: Un grupo continuo de genes estructurales (transcriben y
traducen a proteínas) que implica una expresión coordinada y regulada por sitios
de control, que determinan la expresión de estos genes. La mayor parte de los

operones
presentes en procariotas son multicistrónicos, lo que implica que mas de
un gen estructural es transcrito en tandem, regulado por un solo sistema, como el
operón de la lactosa (Lac) [14], algunos poseen mas de un sistema de control
como el operón del triptófano, regulado positivamente y por atenuación [15,16].
Otros sistemas regulan a la vez más de un operón, como los genes que
intervienen en el metabolismo de la maltosa, estos mecanismos son llamados
regulones [3].
RNA polimerasa
Dirección de la
transcripción
Pr Gr P O
a b
Transcripción
RNA m 5` 3` 3`
5`
E
Traducción
Proteína represora Proteínas resultantes

Figura 24. Esquema general de la unidad de la expression y regulación

genética bacteriana (operón). El operón incluye secuencias de genes
estructurales (b) y elementos de control en el ADN (a). Gen estructural de la
proteína represora (Gr); promotor del gen represor (Pr); y de genes estructurales
(P); secuencia de unión de la proteína represora, operador (O); molécula efectora,
efector (E). La molécula efectora se une a la proteína alostérica represora
provocando un cambio conformacional, induciendo que esta favorezca la
formación de los complejos transcripcionales (regulación positiva), o
desestabilizándolos evitando que la RNA polimerasa transcriba (regulación de tipo
negativo).

La mayor parte de los operones son controlados por moléculas llamadas

reguladoras, ya sean proteínas y/o moléculas de ARN, producidas por diversos
genes reguladores; como ejemplo de esta ultima llamada regulación
transcripcional tenemos los operones del triptófano (trp), fenilalanina (phe),
histidina (his) [17], treonina (thr) y leusina (leu) entre otros [18]. La secuencia de
ácidos nucleicos, que implica el sitio de acción de estas moléculas reguladoras se
le conoce con el nombre de operador, e incluyen regiones implicadas en la
iniciación de la transcripción y traducción [10], siendo estos los dos mecanismos
alternativos principales de la regulación en bacterias. Los cambios en el ambiente
celular inciden en la regulación de la expresión génica; generalmente pequeñas
moléculas que actúan como señales fisiológicas alteran la síntesis específica de
los genes estructurales, ensamblándose con las proteínas reguladoras, afectando
su actividad, induciendo (inducción) o reprimiendo (represión) la síntesis de las
enzimas; estas moléculas son llamadas efectores.
Otro término utilizado para referirse a la secuencia que sirve para iniciar la
transcripción de un operón es el promotor, en estas secuencias se ensamblan los
complejos de transcripción [19], ubicados en los extremos 5´ terminales de los
genes. Los promotores contienen secuencias específicas inducibles a iniciar la
transcripción, como las secuencias consenso de las cajas TATA, donde ocurre la
preiniciación de la transcripción [20].
Control positivo y negativo, el operón lac.
El control de la transcripción de los genes regulables, está mediado en su mayoría

por proteínas reguladoras, las cuales disminuyen o estimulan la interacción de la
maquinaria de transcripción. El modelo inducible del operon de lactosa, fue
propuesto por primera vez por Jacob y Monod en 1961 [11,13]. Los pasos iniciales
del metabolismo de la lactosa (o los β-galactósidos) involucran tres compuestos
proteicos: (i) la lactosa permeasa codificada por el gen lacY, que es responsable
del transporte de la lactosa dentro de la célula bacteriana, (ii) la β-galactosidasa
(lacZ) que hidroliza la lactosa a los monosacáridos: galactosa y glucosa, y (iii) la
tiogalactosido-transacetilasa (lacA), responsable de la acetilación de los β-

galactósidos
que no pueden ser hidrolizados por la β-galactosidasa [3]. En
ausencia de algún tipo de regulación, la expresión de los tres genes estructurales,
(lacZ, lacY y lacA) (figura 2.) involucra la transcripción de un solo ARNm
multicistrónico, traduciéndose en las tres enzimas anteriores. La síntesis de este
RNAm se inicia en el promotor Plac cuya secuencia se solapa con uno de los dos
operadores O1, ubicado en la parte cercana del gen lacZ. Existe otro operador O2
de aproximadamente 15 pb asolapado dentro del gen lacZ [21,22]. El control de la
expresión de los tres genes estructurales, es regulado por una proteína represora
llamada represor lac, proveniente de un gen llamado lacI, junto a su promotor
asociado P, dicho gen se transcribe independientemente y se encuentra localizado
al extremo 5` del operon lac [14]. La trasncripción independiente del gen lacI,
garantiza la producción constante del represor lac. La unión del represor lac a los
dos operadores incrementa la asociación de la RNA polimerasa, pero a su vez
impide la transcripción bloqueando la holoenzima; esto implica, que el complejo
transcripcional se encuentra acoplado y listo reduciendo el tiempo inicial de la
transcripción, cuando se presente la inducción al acoplarse el inductor al represor
lac [23].
Las proteínas represoras que al unirse al ADN, disminuyen la transcripción de un

gen ejercen un control de tipo negativo; inversamente cuando se estimula la
transcripción estas ejercen un control de tipo positivo [2]. El operón lac, presenta
estos dos tipos de regulación. El control negativo ocurre cuando el represor lac,
unido a los operadores O1 y O2, bloquea la transcripción de la RNA polimerasa
ubicada en el promotor; Mediante la interacción del represor lac con las moléculas
efectoras, su estructura cuaternaria se ve alterada junto a su afinidad al ADN,
desestabilizándose y permitiendo la transcripción y expresión de los genes
estructurales lacZ, lacY y lacA. Los efectores que permiten la expresión de genes
regulados por represores reciben el nombre de inductores. Los inductores del
operón lac son variados, desde la alolactosa (β-D-galactopiranosil-(1→6)-β-D-
glucopiranosa), hasta uno de los mas efectivos el β-galactosil glierol.


Dirección de la
transcripción a
P lacI Plac O1 O2
lac Z lac Y lac A
Transcripción
RNA m 5` 3` 5` 3`
Traducción
lactosa Tiogalactósido
β-galactosidasa
Represor lac permeasa transacetilasa

Dirección de la
transcripción
b
P lacI Plac O1 O2
lac Z lac Y lac A
Transcripción
RNA m 5` 3` 5` 3`
Traducción
lactosa Tiogalactósido
β-galactosidasa
Represor lac permeasa transacetilasa

Figura 25. Regulación negativa del operón lac. (a) El represor lac se une a los
operadores O1 y O2 impidiendo la transcripción de los genes estructurales lacZ,
lacY y lacA . (b) La molécula inductora desestabiliza el represor lac, permitiendo la
transcripción.

El control positivo del operón lac es mucho más complejo que el negativo. Existen
seis criterios para determinar la presencia de un control de tipo positivo: (i)
aislamiento de mutantes que posean cambios en los genes reguladores
propuestos que induzcan la producción de genes estructurales. (ii) demostración
que el gen regulador no forma parte del operón. (iii) aislamiento de mutantes
constitutivos Rc. (iv) test de dominancia: los alelos R+ (tipo salvaje inducible) y Rc
deben ser dominantes a R-.(v) la demostración de los dominios de tipo cis en el
operón, que afectan la expresión de los alelos Rc y R+, en la regulación del gen.
(vi) la búsqueda de regiones cis dominantes en el control de los operones [24]. En
la regulación positiva del gen lac, depende no solo la presencia de lactosa, sino
también de la concentración de glucosa en el medio; la disminución de
transcripción del operon lac (unas 50 veces) por presencia de glucosa en el medio,
se conoce como represión catabólica, la cual representa un estado fisiológico de la
célula sobre la velocidad de síntesis de proteinas [10]. Este tipo de represión es
mediada por la proteína alostérica receptora de cAMP (CRP). Los niveles de
cAMP en la célula son bajos cuando la concentración de glucosa en el medio es
alta. Bajo estas condiciones la proteína CRP posee una baja afinidad en la unión
con el ADN. En ausencia de glucosa aumentan los niveles de cAMP formando un
complejo con la CRP (CRP:cAMP), aumentando su afinidad al ADN. Este
complejo se une a una secuencia específica cercana localizada justo al extremo
5`del promotor lac, facilitando la unión de la RNA polimerasa al promotor lac Plac,
induciendo la transcripción.
Actividad cis/trans
En la regulación de la expresión génica, se distinguen dos tipos de secuencias de

ADN: las secuencias que codifican los productos que actúan en trans, y las
secuencias de actuación en cis. Cualquier producto génico que es libre de difundir
para encontrar su diana se describe como actuación en trans, como las proteínas
represoras. La actuación en cis se aplica a cualquier secuencia de ADN que no es
convertida en otra forma, funcionando in situ afectando al ADN al cual está

físicamente
ligado [25], los promotores, terminadores y operadores son ejemplos
de actuación en cis.
Mediante mutaciones en el operón lac [11], el promotor Plac (mutante Plac-) y los
operadores O1 y O2 (Oc), son identificados como secuencias de actuación en cis,
lo que implica que son secuencias funcionales que intervienen en la expresión
génica sin transcribir un producto difusible. El gen lacI, codifica la proteína
represora de actuación en trans, mutaciones en este gen (I-) elimina el producto de
actuación en trans, debido a la perdida en la afinidad de unión al ADN del represor
lac. Los mutantes que no expresan los productos de los genes regulados, se
conocen como no inducibles, mientras que los mutantes constitutivos, expresan
continuamente estos productos. Una mutación en un sitio de actuación en cis, no
puede ser reemplazada o complementada; esta propiedad es propia de los
productos difusibles de actuación en trans. Para el análisis de este tipo de
valoración existe el test cis/trans, el cual puede distinguir entre complementación
intergénica e intragénica. Muestra si las mutaciones realizadas a y b pertenecen al
mismo gen o no. Si son comparados el heterocigoto-cis a b/+ +, y el heterocigoto-
trans a +/b +, si ambos son fenotipicamente similares (generalmente del tipo
salvaje) las mutaciones corresponden a diferentes cistrones. Si son
fenotipicamente diferentes, el heterocigoto-trans usualmente es mutante y el
heterocigoto-cis (de tipo salvaje), ambas mutaciones pertenecen al mismo cistrón
[6,26].
Lección 18. Tecnicas en biología molecular
Reacción en cadena de la polimerasa (PCR)
La Reacción en Cadena de la Polimerasa, conocida como P.C.R por sus siglas en

inglés (Polymerase Chain Reaction), es una técnica de biología molecular
desarrollada en 1983 por Kary Mullis que permite la síntesis “in Vitro” de
secuencias especificas de ácido desoxirribonucleico (ADN).
La enzima DNA polimerasa realiza la síntesis de una cadena complementaria de

ADN en sentido 5’→3’ usando un molde de cadena sencilla, pero a partir de una

región
de doble cadena. Para crear esta región de doble cadena, se utilizan los
denominados iniciadores (primers). Estos son una pareja de oligonucleótidos
diseñados de tal manera que sean complementarios a cada uno de los extremos
del fragmento de ADN que se quiere amplificar.
Este proceso se lleva a cabo mediante ciclos alternados de temperaturas altas y

bajas, lo cual permiten separar las hebras de ADN formadas entre si tras cada
fase de replicación y, la unión nuevamente de estas hebras con la polimerasa para
que vuelvan a duplicarse.
Los componentes de la PCR son: (i) Desoxinucleótidos trifosfato (dNTPs): es una

mezcla de deoxinucleótidos que sirve de sustrato para la síntesis de nuevo ADN.
(ii)
Iniciadores (primers): dos oligonucleótidos que son, cada uno, complementarios a

una de las dos hebras del ADN. (iii) ADN polimerasa: estable a altas temperaturas,
permaneciendo activa hasta después de la desnaturalización del ADN. (iv) ADN
molde: molécula que contiene la región de ADN que se va a amplificar.
Las etapas del proceso consisten en una serie de cambios repetidos de

temperatura llamados ciclos. Por lo general el número de ciclos es de 20 a 30,
cada ciclo consiste en tres cambios de temperatura. Las temperaturas usadas y el
tiempo aplicado en cada ciclo, dependen de algunos parámetros en los que se
incluye, la enzima usada para la síntesis de ADN, la concentración de iones
divalentes y dNTPs en la reacción así como la temperatura de unión de los
iniciadores.
La primera etapa llamada desnaturalización consiste en llevar a una t emperatura

de 94-96 oC y se mantiene entre 30 segundos y un minuto. Esto permite la
separación de las dos hebras de ADN que lo constituyen.
Luego tenemos la hibridación, como segunda etapa en la cual los iniciadores se

unen a las regiones 3`complementarias que flanquean el fragmento que se quiere
amplificar. Para ello, es necesario bajar la temperatura a 50-65 oC durante 20-40

segundos,
permitiendo así el alineamiento. La tercera etapa es llamada Extensión
ó Elongación de la cadena en la cual una nueva hebra de ADN complementario es
polimerizada a la hebra molde, añadiendo los nucleótidos NTPs complementarios
en dirección 5’→3’.La temperatura en esta etapa depende de la ADN polimerasa
que se utilice. Para la Taq polimerasa, la temperatura de máxima actividad está
entre 74-80 oC, aunque por lo general se usa 74 oC. Una cuarta parte es la
elongación final en la cual la temperatura es regulada de 70-74 oC durante 5-15
minutos tras el último ciclo de PCR, con el objeto de asegurar que cualquier ADN
de cadena simple restante sea totalmente amplificado.
Secuenciación de ácidos nucleicos
Existen dos métodos específicos para determinar la secuencia de nucleótidos de

cualquier fragmento de ADN purificado: el método químico y el enzimático. El
método químico de secuenciación se inicia con la obtención de un conjunto de
moléculas de ADN de doble cadena marcadas en un extremo 5 ́ mediante la
acción de la polinucleótido quinasa y ATP marcado con 32P. Luego, las cadenas
de la doble hélice de ADN se disocian y se someten a un tratamiento suave con un
agente químico que destruye una de las cuatro bases nitrogenadas. Debido a la
suavidad del tratamiento, sólo se rompe, al azar, una base por molécula. Este
tratamiento genera una suma de 2 fragmentos de ADN de diferentes longitudes,
que reflejan los lugares donde se encontraban las bases que fueron eliminadas.
Los fragmentos son separados mediante la utilización de un gel y se detectan por
autorradiografía.
En el método enzimático de secuenciación, el ADN es utilizado como molde de la

ADN polimerasa para obtener una serie de replicas parciales, que comienzan
siempre en el mismo sitio pero que terminan en diferentes puntos a lo largo de la
cadena de ADN. Este método se basa en la utilización de didesoxirribonucleótidos
trifosfatados que, al carecer del grupo oxidrilo en el extremo 3 ́, impiden el
correspondiente agregado de más nucleótidos a la cadena de ADN en formación;
este método es llamado secuenciación Sanger, por su creador.

Recombinación

La recombinación genética es el proceso mediante el cual los elementos genéticos

contenidos en el genoma de diferentes individuos se combina. Esto permite que el
individuo origine alguna nueva función que pueda dar como resultado una
adaptación a los cambios en el medio ambiente.
Estos mecanismos son llamados transformación, transducción y conjugación. La

transformación es el proceso por el cual ciertas bacterias (llamadas competentes),
son capaces de incorporar ADN exógeno proveniente de otras bacterias, que esta
libre en el medio. La capacidad de captar el ADN exógeno, conservarlo en forma
estable e interaccionar con el, se denomina competencia.
La transducción es la transferencia de ADN de una bacteria a otra por intermedio

de un bacteriófago. La conjugación se basa en el intercambio unidireccional de
información genética desde una bacteria donante a otra receptora mediante un
contacto real.
Clonación
Clonación es producir copias exactas de una macromolécula o individuo; en

bacterias esto implica introducir un fragmento de ADN en un vector (elementos de
clonación vehículos que permitan el clonado de cualquier secuencia de ADN). Los
vectores de clonación deben permitir la inserción de un fragmento de ADN extraño
y ser capaces de replicarse normalmente dentro de la bacteria.
Mutación
Una mutación es una alteración en la secuencia de ADN. Puede implicar desde un

pequeño evento como la alteración de un solo par de bases nucleotidicas hasta la
ganancia o perdida de cromosomas enteros. Puede ser causada por daños
producidos por químicos, por radiación o por errores durante la replicación y la
reparación del ADN. Existen diversos tipos de mutación como son: mutación
puntual, inserciones, translocaciones y perdida de un cromosoma completo.

Transgénesis

La transgénesis consiste en la inserción de genes, o secuencias de genes en el

genoma de células o individuos, mediante tecnologías moleculares y celulares, in
vitro e in vivo, para su explotación potencial con diversas finalidades. Gracias a
estas tecnologías de ingeniería genética se pueden aislar segmentos del ADN (el
material genético) de un ser vivo (virus, bacteria, vegetal, animal e incluso
humano) e introducirlos en el material hereditario de otro. se pueden obtener
diversos tipos de productos como los llamados organismos manipulados
genéticamente (OMG); en estos se encuentran los polémicos alimentos
transgénicos.
Bibliografia
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CAPITULO 5. TECNOLOGÍA ENZIMÁTICA.
La tecnología de enzimas involucra la producción (optención de extractos con

actividad catalítica), purificación (separación de otras macromoléculas orgánicas),
caracterización y finalmente, la inmovilización de las enzimas para su utilización
en gran variedad de biorreactores.
Biocatalizadores
Los biocatalizadores son proteínas con actividad catalítica (enzimas) o pueden ser
ácidos nucleicos (ribosimas) estos últimos descubiertos en la década de los 80´s.
Hoy en día, sabemos que las enzimas son necesarias en todos los sistemas vivos,
para catalizar las reacciones necesarias para su supervivencia y reproducción. Las
enzimas aisladas (fuera de la célula o sistemas biológicos) también pueden
catalizar estas mismas reacciones. Estas excelentes propiedades de las enzimas
se utilizan en la tecnología de enzimas. Por ejemplo, se pueden utilizar como
biocatalizadores para catalizar reacciones químicas en escala industrial de manera
sostenible.
Su aplicación abarca la obtención de productos para todas las necesidades

materiales humanas (por ejemplo, alimentos, alimentos para animales, productos
farmacéuticos, productos químicos, fibras, la higiene, y la tecnología del medio
ambiente), así como en una amplia gama de productos analíticos, aplicados al
diagnóstico.
Lección 19. Nomenclatura y clasificación
En la medida que se iban descubriendo nuevas clases de enzimas, los nombres

asignados a estas estaban relacionados con el tipo de sustrato añadiéndoles la
terminación “asa”, tenemos como ejemplo la amilasa, celulasa, pectinasa, entre
otras; algunas veces su nombre no corresponde al sustrato ni al tipo de reacción
que estas catalizan como: bromelina, pepsina, renina, catalasa entre otras; cierto
tipo de ellas llevan el nombre de la fuente de producción como el caso de la
proteasa papaína. Este tipo de terminología, es confusa y desordenada,
igualmente no da información básica de ella; por este motivo era imperioso crear

una
clasificación sistemática que las clasificara y ordenara. En agosto de 1955, la
Asamblea General de la Unión de Bioquímica y Biología Molecular, IUBMB (por
sus siglas en ingles), crea la Comisión Internacional de Enzimas (Enzymes
Commission, EC) que aborda el estudio, los criterios y reglas para la clasificación
de enzimas; junto con la Comisión de Nomenclatura de la IUPAC, establecen los
parámetros y reglas para nombrar una enzima.
Clasificación enzimática
Para la clasificación de las mismas la EC establece los siguientes criterios: (i) El

nombre de una enzima debe ser exclusivamente individual y este, estar
estrechamente relacionado con su clasificación y actividad catalítica (ii) Si en una
reacción catalítica intervienen mas de una enzima, a esta se le debe agregar el
nombre de “complejo”.
Desde 1964 la Comisión Internacional de Enzimas clasifica los diversos tipos de

enzimas en seis grandes grupos, así:
Grupo 1. Oxidoreductasas: son enzimas que catalizan reacciones de óxido-

reducción, empleando coenzimas, tales como NAD+ y NADP+, como aceptor de
hidrógenos.
AH2 + B ⇔ A+ BH2
ARed + BOx ⇔ AOx+ BRed
Grupo 2. Transferasas: Catalizan la transferencia de grupos de una molécula a

otra.
AB + C ⇔ A+ BC
Grupo 3. Hidrolasas: Catalizan reacciones que implican la ruptura hidrolítica de

enlaces químicos.
AB + H2O ⇔ AH+ BOH
Grupo 4. Liasas: Catalizan la ruptura de enlaces (C-C, C-S y algunos C-N,


excluyendo
enlaces peptídicos), pero a diferencia de las hidrolasas no lo hacen
por hidrólisis.
AB ⇔ A+ B
Grupo 5. Isomerasas: Cumplen la función de transformar substratos de una forma

isomérica en otra.
A ⇔ BIsom
Grupo 6. Ligasas: Catalizan la unión de dos sustratos con hidrólisis simultanea de

un nucleótido trifosfato (ATP,GTP, entre otros).
A + B + XTP ⇔ AB+ XDP + Pi
Toda enzima esta nominada con un número de cuatro cifras, los cuales se refieren
a:
Primer número: Se puntualiza el grupo al cual pertenece la enzima. Así por

ejemplo la glucosiltransferasa pertenece al grupo de las transferasas, por tal
motivo su primer número es el 2. El segundo número: corresponde a la subclases
(ver tabla 10), y hace referencia al grupo funcional que interviene en la reacción, el
tercer número: define la subsubclase implicando el tipo de sustrato que interviene
en la reacción; y el cuarto número: es el orden aleatorio de clasificación dentro de
la subsubclase.
Tabla 10. Subclases de los diversos tipos de enzimas.

Subclases Nombre de la enzima y tipo
EC 1 Oxidoreductasas
EC 1.1 Actúa sobre el grupo CH-OH como donador
EC 1.2 Actúa sobre el grupo aldehído o oxo.
EC 1.3 Actúa sobre el grupo CH-CH.
EC 1.4 Actúa sobre el grupo CH-NH2.
EC 1.5 Actúa sobre el grupo CH-NH.

EC
1.6 Actúa sobre el grupo NADH o NADPH
EC 1.7 Actúa sobre el grupo de oros componentes nitrogenados.
EC 1.8 Actúa sobre el grupo azufre.
EC 1.9 Actúa sobre el grupo hemo.
EC 1.10 Actúa sobre el grupo difenol y sustancias relacionadas.
EC 1.11 Actúa sobre el grupo peróxido como aceptor.
EC 1.12 Actúa sobre el grupo hidrogeno como donador.
Actúa sobre un donador simple con incorporación de una molécula de
EC 1.13
oxigeno.
Actúa sobre un par de donadores con incorporación o la reducción de
EC 1.14
una molécula de oxígeno.
EC 1.15 Actúa sobre radicales peróxido como aceptor.
EC 1.16 Actúa oxidando iones metálicos.
EC 1.17 Actúa sobre el grupo CH o CH2.
Actúa sobre los grupos sulfuro y hierro de las proteínas como
EC 1.18
donadores.
EC 1.19 Actúa sobre los grupos flavonoides.
EC 1.20 Actúa sobre los grupos fosfatos como los del arsénico como donadores.
EC 1.21 Actúa sobre el grupo X-H y Y-H para formar un enlace X-Y.
EC 1.22 Actúa sobre el grupo halogenoide.
EC 1.97 Otras oxidoreductasas.
EC 2 Transferasas
EC 2.1 Transfieren grupos a una molecula de carbono.
EC 2.2 Transfieren aldehídos o grupos cetónicos.
EC 2.3 Aciltransferasas.
EC 2.4 Glicosiltransferasas
EC 2.5 Transfieren grupos alkilo y metilos.
EC 2.6 Transfieren nitrógenos.

EC
2.7 Transfieren grupos que contienen fosfatos.
EC 2.8 Transfieren grupos que contienen azufre
EC 2.9 Transfieren grupos que contienen selenio
EC 2.10 Transfieren grupos que contienen molibdeno, tungsteno
EC 3 Hidrolasas
EC 3.1 Actúa sobre enlaces ester
EC 3.2 Glicosilasas
EC 3.3 Actúa sobre enlaces eter
EC 3.4 Actúa sobre enlaces peptidicos
EC 3.5 Actúa sobre enlaces carbón nitrógeno.
EC 3.6 Actúa sobre acidos anhídridos
EC 3.7 Actúa sobre enlaces carbón – carbón
EC 3.8 Actúa sobre enlaces haluros
EC 3.9 Actúa sobre enlaces fosfonitrogenados
EC 3.10 Actúa sobre enlaces azufre – nitrógeno.
EC 3.11 Actúa sobre enlaces fosfato – carbón.
EC 3.12 Actúa sobre enlaces azufre – azufre.
EC 3.13 Actúa sobre enlaces azufre – carbón.
EC 4 Liasas
EC 4.1 Liasas carbón - carbón
EC 4.2 Liasas Carbón – oxigeno.
EC 4.3 Liasas carbón – niyrógeno.
EC 4.4 liasas carbón – azufre.
EC 4.5 Liasas carbón – haluros.
EC 4.6 Liasas fosforo – oxigeno.
EC 4.99 Otras liasas.
EC 5 Isomerasas

EC
5.1 Racemasas y epimerasas
EC 5.2 Cis-trans-Isomerasas
EC 5.3 Isomerasas intramolecular
EC 5.4 Transferasas intramolecular (mutasas)
EC 5.5 Liasas intramolecular.
EC 5.99 Otras isomerasas.
EC 6 Ligasas
EC 6.1 Forman enlaces Carbón – oxigeno.
EC 6.2 Forman enlaces Carbón —azufre.
EC 6.3 Forman enlaces Carbón — nitrógeno.
EC 6.4 Forman enlaces Carbón —carbón.
EC 6.5 Forman enlaces ester fosfóricos.
EC 6.6 Otras ligasas
Tomado de: http://www.chem.qmul.ac.uk/iubmb/enzyme/
Composición de las enzimas
Todas las enzimas son de composición proteica (cuya unidad fundamental son
aminoácidos unidos mediante enlaces peptídicos), pero están estructuradas en
dos partes bien definidas: la proteína llamada Apoenzima y un grupo prosteico
(fracción no proteica) llamado Coenzima, la cual forma parte estructural de la
enzima. La combinación de la apoenzima con la coenzima, recibe el nombre de
holoenzima. Los cofactores son moléculas que aumentan o disminuyen la
actividad de un enzima. La diferencia entre un coenzima y un cofactor radica que
el primero hace parte integral, no es disociable y le brinda estabilidad a la enzima;
mientras que el cofactor son grupos transitorios, disociables y se pueden unir tanto
a la enzima como al sustrato.
Como generalidades de las enzimas podemos decir lo siguiente (i) no sufren

modificación al final de la reacción (ii) no cambian la constante de equilibrio de una
reacción química (iii) son muy específicas (iv) aceleran varios ordenes de

magnitud
mayor con respecto a la reacción no catalizada y (v) actúan en
condiciones moderadas de presión y temperatura.
Actividad enzimática (U)
La actividad enzimática se define como la medida de la velocidad en la cual un

enzima cataliza una reacción, midiendo cuantitativamente el consumo de sustrato
o el incremento en la concentración de producto, en unas condiciones de
temperatura, pH y concentración de sustrato optimas.
Figura 26. Clasificación de las proteínas.
Tabla 11. Nomenclatura de aminoácidos, el sistema clásico de tres letras fue

remplazado por el sistema actual de una letra, lo cual facilita su utilización en
bioinformática, desarrollado principalmente para biología molecular.

Código de
aminoácido
Aminoácido
Tres letras Una letra
Clásico Actual
Alanina Ala A
Arginina Arg R
Asparagina Asn N
Ácido aspártico Asp D
Cisteína Cys C
Glutamina Gln Q
Ácido glutámico Glu E
Glicina Gly G
Histidina His H
Isoleucina Ile I
Leucina Leu L
Lisina Lys K
Metionina Met M
Fenilalanina Phe F
Prolina Pro P
Serina Ser S
Treonina Thr T
Triptófano Trp W
Tirosina Tyr Y
Valina Val V
La actividad enzimática es el parámetro cuantificable mas importante del trabajo

con enzimas; saber medirla es clave y fundamental para todos y cada uno de los
procedimientos realizados en enzimología.

V= -d[S] = d[P]
dt dt
donde:
V : es la velocidad.
[S]: concentración de sustrato.
[P]: concentración de producto.
dt: periodo de tiempo.
La definición de actividad enzimática (U) según el Sistema Internacional de

unidades (SI) la define como: la cantidad de enzima que cataliza la conversión de
1 µmol de sustrato en un minuto.
La actividad específica: es el número de unidades de enzima por miligramo de

proteína (U/mg prot) o por mililitro de disolución (U/ml).
Recientemente se ha definido la unidad de actividad enzimática como la cantidad

de enzima que transforma 1 mol de sustrato por segundo. Esta unidad se llama
katal (kat). Como 1 mol son 106 µmoles y 1 minuto son 60 segundos, resulta que 1
katal equivale a 60 x 106 U. Esta unidad es muy grande, de forma que se utilizan
frecuentemente los submúltiplos como el microkatal (µkat, 10-6 kat) o el nanokatal
(nkat, 10-9 kat).
Ejemplo:
Se requiere medir la actividad enzimática de una invertasa extracelular,

proveniente del extracto crudo de una fermentación del microorganismo
Aspergillus niger. La reacción enzimática se realizó bajo las siguientes
condiciones: Concentración se sustrato (sacarosa): 190 mM, pH: 5.6, temperatura:
40 oC, Agitación magnética constante, relación volumétrica enzima-sustrato: (1:1).
Se tomaron alícuotas de 200 microlitros en los siguientes tiempos: 0, 2, 4, 8, 16,
32 y 64 min, inactivando la enzima por calentamiento (5 minutos en un baño a
ebullición). Posteriormente dichas muestras se analizaron para cuantificar la
concentración de azucares reductores totales mediante el método de DNS (acido
dinitrosalicilico). Los resultados son los siguientes:

Tabla
12. Concentración de azucares reductores totales, producto de la reacción
enzimática de la invertasa de Aspergillus niger.
Concentración de azucares
Tiempo (min)
reductores totales (mg/ml)a
0 0
2 0.03
4 0.26
8 0.48
16 0.92
32 1.23
64 1.54
a: La curva de calibración utilizada relaciona Absorbancia (540 nm) y concentración
(mg/ml) de azucares expresado en glucosa
a
b



Grafico 27. Relación entre la concentración de azucares reductores totales

como producto de la reacción enzimática en función del tiempo, gráfica a:
aumento en la concentración de azucares reductores totales a través del tiempo,
b: zona roja: puntos tomados para la regresión lineal y el calculo de la actividad
enzimática.
Graficando los valores establecidos: y = 0,0595x - 0,019
Los valores tomados son aquellos que se encuentran en los primeros instantes de
la determinación de los productos(puntos rojos de la gráfica b), cuya pendiente
sea mas cercana a la unidad, igual mente se descartan los valores cuya pendiente
sea cero (0) o incidan de forma significativa en la disminución del valor de la
pendiente. En este caso se tomarían los valores: (0,0); (2, 0.03); (4, 0.26); (8,
0.48); (16, 0.92) y se descartarían: (32, 1.23) y (64, 1.64); la línea de tendencia
central con una pendiente de 0.06 (mg/ml)/min implica la actividad enzimática (U)
Lección 20. Extracción, purificación y caracterización de proteinas
La biotecnología ofrece un potencial para aumentar la producción de bienes para

la satisfacción de variadas necesidades humanas; un sub-campo de esta es la
tecnología de enzimas, la cual novedosos y variados procesos están siendo
desarrollados para la fabricación a granel de alimentos de alto valor añadido
utilizando enzimas como biocatalizadores (por ejemplo, pan, queso, cerveza,
vinagre entre otros), productos químicos como: aminoácidos y vitaminas y
productos farmacéuticos. Las enzimas son también utilizados para prestar
servicios, como en el lavado en procesos ambientales, o para fines analíticos y de

diagnóstico.
El sustento de la tecnología enzimática tanto en el mundo académico
como en el industrial, se basa en dos corrientes: (i) Diseño de productos: El
desarrollo de nuevos y mejores productos, procesos y servicios para satisfacer las
necesidades humanas y (ii) Procesos innovadores: la mejora de procesos para la
obtención de nuevos productos con materias primas existentes. Ambos deben
cumplir con dos criterios: ser competitivos y sostenibles.
La producción de enzimas implica la fuente de obtención de las mismas, así,

existen tres orígenes principales que son: (i) animal, (ii) vegetal y (iii) microbiano.
Tanto la animal como la vegetal son limitadas por las inclemencias externas como
el clima, la fuente de alimentación, variedad de los suelos, entre otras; lo cual la
producción microbiana brinda ventajas de índole biotecnológico como: la
obtención rápida y controlada en reactores enzimáticos.
Las enzimas en cuanto a su extracción las podemos clasificar en dos grandes

grupos: intracelulares y extracelulares. En las primeras es obligatorio el
rompimiento celular, para lo cual existen diversos métodos químicos, físicos y
enzimáticos, para las enzimas extracelulares tan solo se requiere la separación de
la biomasa con el
sobrenadante de
la fermentación.
Figura 28. Diferencias entre la pared

bacteriana de Gram positivas y
Gram negativas


Ruptura celular
La dificultad de la ruptura celular es dependiente del tipo de microorganismo, así,

de mayor a menor dificultad de rompimiento tenemos que: las esporas >cocos
Gram- >levaduras >células vegetales >bacilos Gram+ >micelios > células

animales.
Lo anterior hace referencia a que las bacterias Gram – son mas difíciles de romper
que las Gram + esto se debe a la estructura de la pared, como se muestra en la
figura 28.
Formas físicas:
Homogenización mecánica: puede utilizarse un homogeneizador de vidrio,

mortero, licuadora, a veces con ayuda de abrasivos como alúmina, arena o
bolitas de vidrio; las células son suspendidas en un solvente isotónico
(sacarosa 0,25 M, NaCl 0,9%, KCl 0,15 M) o ligeramente hipertónico junto
con un buffer para mantener controlado el pH. La homogenización a altas
presiones es una practica muy común en el rompimiento de células y en el
estudio sobre la actividad de enzimas. (Alline et al., 2012).
Homogeneización sónica: el choque de ondas sónicas o ultrasónicas

provoca cambios de presión de miles de atmósferas, que rompen la pared
celular. Se usa generalmente para bacterias y levaduras y a veces, para
determinados tejidos animales como el bazo, riñón o eritrocitos. La
sonicación puede causar efectos en la estabilidad enzimática cuando las
células se rompen por este método, dicho cambio varia dependiendo de
factores asociados como el pH, temperatura, tipo de Buffer, tiempo, entre
otros; por ejemplo se ha reportado una disminución del 70% de la
estabilidad enzimática de la glucosa-6-fosfato deshidrogenasa (G6PDH) y
un 15% de la Alcohol deshidrogenasa (ADH) por la extracción con
sonicación. (Belma et al., 2000)

Desintegración térmica: El congelamiento y descongelamiento rápidos y

repetidos suelen usarse para desintegrar bacterias y eritrocitos. Por
congelación se forman cristales de hielo intracelulares, destruyendo la
estructura. Al descongelarse, las células se destruyen osmóticamente
debido a la presencia de agua pura y se libera su contenido.
Formas químicas:
Se utilizan agentes que atacan la pared celular, como el etanol, éter de

petróleo, isopentanol, entre otros.
Homogeneización por deshidratación: se basa en la precipitación de

proteínas por solventes orgánicos. En la preparación del "polvo acetónico"
se utiliza acetona en frío.
Formas enzimáticas
Se utilizan enzimas capaces de hidrolizar las paredes bacterianas

permitiendo la salida del contenido intracelular; la enzima mas utilizada es
la lisozima la cual cataliza de forma específica la hidrólisis de enlaces β (1-
4) del ácido N-acetilmuránico presentes en los mucopéptidos de las
paredes celulares de las células bacterianas; de estas, las Gram-positivas
son las que presentar mayor sensibilidad a la lisozima, mientras que las
Gram-negativas se consigue con la adición de EDTA (ácido
etilendiaminotetraacético) como agente quelante, lo que facilita su roptura.
Elección del método de ruptura
En la elección del método de ruptura celular depende de seis factores: (i)

Naturaleza y fuente de la enzima (origen animal, vegetal, microbiana: fúngica o
bacteriana) (ii) Escala de la operación (laboratorio, planta piloto o industrial) (iii)
Velocidad del método de extracción, (iv) Estabilidad de la enzima, (v) Pureza
requerida y (vi) costo del proceso.

Tabla 13. Métodos y principios de ruptura celular
Homogenización El rompimiento se realiza en un

de cuchillas mezclador
Homogenización Las células son forzadas a pasar a

través de un pequeño orificio lo
Homogenización que produce su rompimiento por el
de alta presión esfuerzo de corte junto con el
Mecanismo cambio rápido de presión. Los mas
en estado utilizados son los microfluidizadores.
líquido

Consiste en la aplicación de ultrasonidos a una

Mecánicos
Sonicación suspensión celular. Esto produce una intensa agitación lo
que destruye las membranas celulares
Rompimiento de las células en una combinación de

Prensa francesa
presión y filtración.
Las células son rotas por medio de una molienda

Molienda
Mecanismo con abrasivos, ejemplo: arena.
en estado

sólido
Molinos de bolas Las células son trituradas con esferas de vidrio o acero.
Shock osmótico Roptura osmótica de la membrana

No mecánicos

Físicos Temperaturas
extremas Formación y fusión de cristales de hielo. Rompimiento
(congelación, con Nitrógeno líquido de tejidos vegetales.
descongelación)


Descompresión de Roptura esplénica de las células por la generación de

gas burbujas al disminuir la presión (ley de Henry)
consiste en la formación de microburbujas de vapor

Cavitación producidas de forma mecánica en un medio líquido por
hidrodinámica variaciones en la presión, lo cual induce al rompimiento
de la pared celular.
Secado por aire

forzado.
Deshidratación celular, provocando
Desecación Secado al vacío
un rompimiento de las mismas.
Secado por
solventes
Transiciones en la escala de pH, básico y ácido. Algunas

pH extremos
células no son resistentes a estas variaciones.
Permeabilización de células por solubilización de

Detergentes proteínas de membrana, debido a apertura de poros.
Ejemplo: Triton X-‐100, SDS, Tween, Spam.
Químicos Disuelven la pared celular fundamentalmente por la

Solventes
disolución de lípidos asociados a membranas. Ejemplo:
orgánicos
Tolueno, acetona.
Algunos se utilizan por sus propiedades en la síntesis de
Antibióticos
la pared celular, como algunas penicilinas.
Agentes quelantes Algunos como el EDTA atrapan cationes divalentes (Ca+2)

que dibilita la membrana celular.
Urea o sales de guanidina favorecen la disolución de

Agentes proteínas y minerales de la pared celular de algunas
caotrópicos bacterias ocasionando su ruptura. Otro agente
caotrópico utilizado es el isotiocianato de guanidinio
Lisozima + EDTA; esta combinación digiere las paredes

celulares por ruptura de los enlances β(1→4) glicosídicos
Adición de
entre el ácido N-‐acetilmurímico (NAM) y la N-‐
enzimas
acetilglucosamina (NAG) del mucopéptido. Otro ejemplo
es: la proteinasa K junto con SDS.
Es un proceso biológico por el cual una célula se

autodestruye, en vegetales la absorción de agua en
exceso puede causar el rompimiento de vacuolas; en
Autolisis animales la producción de la enzima autolisasa puede
Biológicos ocasionar la hidrólisis celular; en bacterias las enzimas
autolíticas de la pared bacteriana (autolisinas) lleva a la
lisis celular.
Exponer las células a soluciones concentradas con sales

Lisis inducible
y/o tratamiento radioactivo puede inducir la lisis celular.
Algunas sustancias alteran la permeabilidad de la

Inhibidores de
membrana celular, como: polienos, polimixinas e
pared celular
imidazoles.
Tabla desarrollada basada en el artículo: Bangaru Balasundaram, Sue Harrison, Daniel G.

Bracewell. Advances in product release strategies and impact on bioprocess design .
Trends in Biotechnology, Volume 27, Issue 8, August 2009, Pages 477-485

Purificación
de enzimas
La purificación de una enzima, es un procedimiento complejo, cuya metodología

es única para cada proteína; cada paso sistemático y el proceso total de la
purificación depende de tres aspectos: (i) la naturaleza bioquímica (estabilidad y
actividad enzimática), (ii) la utilización del enzima (analítica, industrial) y (iii) la
complejidad del proceso de purificación (costos tecnológicos).
La naturaleza bioquímica del enzima, cobra valor en la medida que se pueda

utilizar diversas metodologías tecnológicas o la combinación de ellas, según lo
permita el mantenimiento de su actividad enzimática en cada uno de ellos.
Algunas enzimas son menos estables que otras (muy delicadas en cuanto a la
permanencia de su actividad) lo cual limita significativamente cada metodología de
purificación. Por ejemplo la enzima fructosil transferasa proveniente de Aspergillus
aculeatos utilizada para la síntesis enzimática de fructooligosacáridos (FOS) es
mas estable a la temperatura que las bacterianas del género Erwinia herbicola, lo
cual permite a las primeras, procesos de purificación a temperaturas por enzima
de 18 oC, sin afectar significativamente su actividad. (Iraj Ghazi et al., 2007).
La metodología de la purificación se ve afectada directamente por la utilización

final de la enzima; si el objetivo es usarla para aplicaciones analíticas o
encaminados a su estudio básico, el proceso se debe orientar hacia la obtención
de un alto grado de purificación junto con una aceptable actividad, ejemplos de
este tipo de proteínas son las diversas enzimas utilizadas en biología molecular
(DNA polimerasa, enzimas de restricción: EcoRI, BamHI, HindIII entre otras) y en
usos analíticos como en biosensores (glucosa oxidasa, peroxidasa, galactosidasa
entre otras). Si su uso se proyecta principalmente en procesos industriales el
grado de purificación no es necesariamente muy alto, pero su actividad si; muchas
soluciones enzimáticas son mezclas de varias proteínas, esto amplia el espectro
activo sobre todo cuando se utiliza en sustratos complejos, como ejemplo tenemos
las mezclas enzimáticas en la elaboración de bebidas alcoholicas, el producto
nombrado como “Viscoferm®” de la empresa farmacéutica danesa Novonordisk,
compuesto por una mezcla enzimática de: Celulosa, xilanasa y beta-glucanasa.

La complejidad del proceso de purificación incide en el resultado final en cuanto al

valor económico total, entre mas purificada sea una enzima mayor es el costo de
producción, por ejemplo 500 ml de cuajo industrial (quimosina) para 5000 litros de
leche posee un costo promedio de 10 US (dólares americanos), mientras que una
taq ADN polimerasa convencional para amplificación en PCR, 2ml posee un valor
de 145 US (dólares americanos).
Diseño de una metodología de purificación
Para el diseño de una metodología de purificación enzimática, se debe tener

presente las siguientes recomendaciones:
(i) Seleccionar factores físico-químicos que permitan máxima productividad y

menores costos.
(ii) Avanzar de métodos de menor a mayor rendimiento y resolución.
(iii) Avanzar de mayor a menor capacidad de procesamiento.
(iv) Aprovechar las condiciones y características de la muestra al final de cada
paso, para que estas sirvan para la selección del próximo.
Existen variados métodos para la purificación de enzimas entre los mas utilizados
tenemos las separaciones cromatográficas, las cuales se basan en las diferencias
de carga, tamaño o afinidad de las diferentes proteínas. La cromatografía utilizada
en la separación de enzimas puede ser de dos tipos: (i) preparativa y (ii) analítica;
la diferencia radica en el volumen de muestra y la recuperación de fracciones que
permitan obtener proteínas para su posterior utilización, esta es la preparativa a
diferencia de la analítica que no permite esto último.

Figura 29. Caracteristicas generales de una purificación enzimática.
La columna en su interior posee un material sólido con las características químicas

diversas (fase estacionaria), y una solución tamponada se hace pasar a través de
la columna (fase móvil). El extracto crudo se aplica en la parte superior de la
columna y va poco a poco entrando en la columna con la fase móvil. Cada
proteína migrará a distinta velocidad según su grado de afinidad por la fase
estacionaria.
Existen distintos tipos de cromatografías en tres ellos: (i) cromatografía por

filtración o exclusión molecular (ii) cromatografía de intercambio iónico (iii)
cromatografía hidrofóbica y (iv) cromatografía de afinidad.

32,500 KDa.

0.07
0.06
0.05 Ft.asa 62,000 KDa.

Absorbancia (280 nm)
0.04 116,000 Kda. 84,000 KDa.
0.03
0.02
0.01
0
2.9 14.5 26.1 37.7 49.3 60.9 72.5 84.1 95.7 107.3 118.9 130.5 142.1 153.7
Fructosil transferasa. AN 166. Marcadores de peso. Volumen de retención (ml.)
FIGURA 30. Cromatograma de exclusión por tamaño. Determinación del peso

molecular de la enzima Fructosiltransferasa (Ftasa) de Aspergillus niger AN 166.
por filtración en gel con sephadex G-100. Fuente autor.
0.06 0.06
0.05 0.05
Gradiente de Nacl (molar)

Absorbancia (280 nm)
0.04 0.04
0.03 0.03
0.02 0.02
0.01 0.01
0 0
3 12 21 30 39 48 57 66 75 84 93 102 111 120 129 138 147 156
proteina Gradiente de NaCl Vol. de retención (ml)
FIGURA 31. Cromatografia de intercambio aniónico, utilizando Amberlys A-27

en la purificación de la enzima fructosiltransferasa del Aspergillus niger AN 166.
Fuente: autor.

Parámetros de purificación
Existen tres parámetros teóricos que permiten cuantificar y comparar los diversos
métodos de purificación; estos son: (i) el porcentaje de rendimiento, (ii) el factor de
purificación y (iii) la actividad enzimática.
El porcentaje de rendimiento: es la relación entre la actividad enzimática total del

paso “n” de purificación y el extracto inicial.
% Rendimiento= (U)n X 100%

(U)extracto inicial
El factor de purificación: es la relación entre la actividad específica del paso “n” de

purificación y la actividad específica del extracto inicial.
Factor de purificación= (U/mg)n

(U/mg)extracto inicial
Actividad específica: Es la relación entre la actividad total (U) sobre el contenido

de proteína en mg.
Actividad específica= (U)/mg de proteína.
Ejemplo:
Se requiere completar la tabla 14 de purificación de una levanasa producida por

Bacillus subtilis y clonada en E. coli.


Tabla 14. Purification of B. suptilis levanase produced in E. coli.
Proteina Total actividad Rendimiento Factor

Paso de purificación
(mg) (U) (%) Purificacion
Extracto Crudo 1,94 4,10
Sulfato de Amonio 1,17 3,76

precipitation
DEAE–Sepharose CL-6B
Pico I 13,1 0,82
Pico II 12,7 1,14
S-Sepharoseb
Pico I 4,6 0,36
Pico II 2,4 0,2
MonoQ 1,3 0,12
Tomada de: Erich Wanker, Anton Huber, and Helmut Schwab: Purification and characterization
of the Bacillus subtilis Levanase Produced in Escherichia coli. Applied And Environmental
Microbiology, May 1995, Vol. 61, No. 5 p. 1953–1958
La metodología propuesta por Erich, establece siete (7) pasos de purificación para
la Levanasa; se parte del extracto inicial, el cual la actividad enzimática total
(U)extracto inicial es: 4,10 unidades por ml, y el contenido de proteína es:1,4 (mg)extracto
inicial/ml.
Para el extracto crudo el porcentage % de rendimiento es:
% Rendimiento= (U)extracto inicial X 100% = (4,10/4,10) X 100% = 100

(U)extracto inicial
Para el primer paso de purificación (Precipitación con sulfato de amonio) es:
% Rendimiento= (U)Sulfato Amonio X 100% = (3,76/4,10) X 100% = 91,7

(U)extracto inicial

Este resultado se interpreta como: el 91,7% de la actividad del extracto crudo se

conserva (el 8,2% de la actividad inicial se pierde) luego de la precipitación con
sulfato de amonio.
La actividad específica del extracto crudo es:
Actividad específica= (U) extracto inicial = 4,10/1,94 = 2,11 U/mg

mg extracto inicial
y para el primer paso de purificación (Precipitación con sulfato de amonio) la

actividad específica es:
Actividad específica= (U) Sulfato Amonio = 3,76/1,17 = 3,21 U/mg

mg Sulfato Amonio
El factor de purificación para el extracto crudo es:
Factor de purificación= (U/mg)extracto inicial = (4,10/1,94) / (4,10/1,94) = 1

Para el primer paso de purificación (Precipitación con sulfato de amonio) el factor

de purificación es:
Factor de purificación= (U/mg)Sulfato Amonio = (3,21/2,11) = 1,52

Lo que implica que la enzima se ha purificado 1,52 veces con respecto al extracto
inicial.

Tabla
15. Resultados de la purificación de de levanasa de B. Suptillis producida en
E. coli
Actividad
Proteina Actividad Rendimiento Factor
Paso de purificación Específica
(mg) total (U) (%) Purificación
(U/mg)
Extracto Crudo 1,94 4,10 2,11 100 1
Sulfato de Amonio 1,17 3,76 3,21 91,7 1,52

precipitation
DEAE–Sepharose CL-6B
Pico I 13,1 0,82 0,06 20 0,03
Pico II 12,7 1,14 0,09 27,8 0,04
S-Sepharoseb
Pico I 4,6 0,36 0,08 8,78 0,04
Pico II 2,4 0,2 0,08 4,88 0,04
MonoQ 1,3 0,12 0,09 2,93 0,04
Generalmente el comportamiento de estos parámetros de control al desarrollar la

purificación, es el aumento de la actividad específica (en cada paso de purificación
la concentración de proteína disminuye, encontrándose esta en el denominador, lo
cual hace que el valor total aumente, claro esta, asumiendo que la actividad no
tenga una disminución tan drástica como la proteína) y del factor de purificación,
mientras que el porcentaje de rendimiento disminuye. Esto no siempre se cumple,
pero es una tendencia general.
Como una forma de comprobación de la purificación enzimática, se analizan las

diversas fracciones obtenidas en cada paso, en una técnica analítica llamada:
electroforesis de proteínas; la cual consiste en la separación por peso molecular
de las proteínas en una matriz mediante la ayuda de un campo eléctrico. Aun con

ello
esta técnica analítica puede presentar isoformas (dos o mas proteínas
diferentes con el mismo peso molecular) lo cual en una electroforesis convencional
(separación por peso) no es concluyente; para ello la muestra debe ser sometida a
una separación tanto por peso molecular, como por punto isoeléctrico (valor de
pH, donde la carga neta o total de una proteína es igual a cero(0)) dicha técnica
recibe el nombre de Isoelectroenfoque.
Técnicas de purificación de proteínas
Existen variadas técnicas y metodologías para la purificación de proteínas, pero

cada una de ellas consiste en separar la enzima de interés de otras proteínas y
macromoléculas, manteniendo la mayor actividad enzimática posible. Algunas de
las técnicas mas comunes son:
(i) Separación por precipitación. (solubilidad diferencial)

(ii) Cromatografía por filtración por gel.
(iii) Cromatografía por intercambio iónico.
(iv) Cromatografía por afinidad.
(v) Ultrafiltración.
Amberlys
UNIVERSIDAD Sephadex
NACIONAL ABIERTA YExtracto
A DISTANCIA – UNAD
A-27 G-100
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGÍA crudo E INGENIERÍA ECBTI
1 2 3 4 Marcadores

KDa
205 KDa.
116 KDa.
Ftasa. Aspergillus 97 KDa.
niger AN 166.
84 KDa.
66 KDa.
55 KDa.
45 KDa.
36 KDa.
29 KDa.
24 KDa.
Figura 32. Verificación de la purificación por electroforesis de proteínas SDS

PAGE de la enzima fructosiltransferasa (Ftasa) proveniente de la cepa Aspergillus
niger AN166; 1- Fracción obtenida de cromatografía de intercambio iónico
Amberlys A-27. 2-Cromatografia de exclusión por tamaño Sephadex G-100. 3-
Extracto crudo proveniente de la fermentación de la cepa Aspergillus niger AN166.
4- Marcadores de peso molecular. Las condiciones de corrida fueron: dimenciones
del gel de 7 x 8 cm y 0.75 mm de espesor, la electroforesis fue realizada bajo
condiciones reductoras SDS PAGE con un porcentaje de acrilamida del 11% (T) y
bis-acrilamida del 3.5% (C) para el gel separador; 6% de (T) y 3.5% de (C) para el
gel concentrador. Se corrió a 100 V y 12 mA , estos últimos constantes.
Electroforesis realizada por el autor.

Separación por precipitación (Solubilidad diferencial)
El principio básico de esta técnica es provocar una alteración de alguna

propiedad del solvente original que promueva la precipitación de la proteína,
afectando su solubilidad, esta depende de tres factores principales: (i)
composición y distribución de sus aminoácidos periféricos (una proteína rica en
aminoácidos hidrofóbicos es en general menos soluble que una rica en
aminoácidos polares), en general los aminoácidos hidrofóbicos tienden a
encontrarse en el interior de la molécula y los hidrofílicos en la superficie; (ii) su
estructura tridimensional (las proteínas fibrosas son en general menos solubles
que las globulares) y (iii) el entorno de la propia proteína como la temperatura,
la constante dieléctrica del medio, el pH, y la fuerza iónica.
Las técnicas basadas en la diferencia de solubilidad tienen gran capacidad de

procesamiento, bajo costo pero también baja resolución, por lo cual su uso es
muy común al inicio del proceso de purificación.
La separación por precipitación se puede realizar por tres métodos: (i)

Precipitación por sales, (ii) Precipitación por solventes orgánicos y (iii)
Precipitación por polímeros.
Precipitación por sales: Por años, la adición de sales neutras a los extractos
enzimáticos para su purificación y concentración, ha sido la técnica mas
utilizada. En la separación por solubilidad diferencial, al adicionar el soluto, se
pueden presentar dos fenómenos importantes para la enzima a separar; (i) que
la proteína presente una mayor solubilización en el solvente debido a la
interacción de los grupos cargados que se relacionan a su vez con los iones de
la sal incrementando la densidad de carga con una mayor repulsión
intermolecular, este fenómeno es conocido como: solubilización por salado o
“salting in”. Lo contrario de esto es la (ii) precipitación por salado o “salting out”,
los grupos hidrofóbicos superficiales originan un ordenamiento de las
moléculas de agua alrededor de estas zonas dando como resultado un estado

ordenado termodinámicamente inestable que lleva a la agregación y

precipitación de la proteína.
Las sales de iones divalentes como el cloruro de magnesio MgCl2, cloruro de

manganeso MnCl2, el sulfato de amonio (NH4)2SO4 entre otros, son mucho
mas eficientes tanto para la precipitación o solubilidad de proteínas que las
sales de iones monovalentes como el cloruro de sodio NaCl, cloruro de potasio
KCl o cloruro de amonio NH4Cl. La sal mas utilizada es el sulfato de amonio
por su alta solubilidad y el alcanzar fuerzas iónicas muy elevadas.
Figura 33. Saturación del sulfato de amonio en la presipitación de una

proteina.
La tabla 16 muestra la cantidad de sulfato de amonio en gramos requerida para

llevar una solución de volumen conocido de una saturación inicial a una final. Si
tenemos 30 ml de extracto enzimático el cual deseamos llevar al 25 % de
saturación con sulfato de amonio, la cantidad en gramos de esta sal a agregar es:
4,02 g; si posterior a esto requerimos llevar la misma solución del 25 al 40% de
saturación la cantidad de sulfato de amonio a agregar es de: 2,52 g de (NH4)2SO4.
Igualmente la cantidad de sulfato de amonio se puede calcular según la formula:
W= G(S2 – S1)/ (1- (VG/1000)S2)


Donde:

W: peso de (NH4)2SO4 en gramos a adicionar.

G: peso de (NH4)2SO4 en gramos contenido en 1 litro de solución saturada.
V: volumen específico parcial del (NH4)2SO4 en la solución saturada.
S2 y S1: son las fracciones de saturación a completar.
Los valores de G y V se toman de la tabla 17
Tabla 16. Sulfato de amonio requerido para la precipitación de una proteína.

Esta tabla muestra la cantidad requerida de sulfato de amonio (NH4)2SO4 para
llevar una solución de 1 litro con una concentración inicial de saturación, a una
final a cero (0) oC
Porcentaje de saturación a 0 OC.

Concentración
inicial de sulfato 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100
de amonio
Sulfato de amonio en gramos (g) requerido para adicional a 1 litro de solución

0 106 134 164 194 226 258 291 326 361 398 436 476 516 559 603 650 697
5 79 108 137 166 197 229 262 296 331 368 405 444 484 526 570 615 662
10 53 81 109 139 169 200 233 266 301 337 374 412 452 493 536 581 627
15 26 54 82 111 141 172 204 237 271 306 343 381 420 460 503 547 592
20 0 27 55 83 113 143 175 207 241 276 312 349 387 427 469 512 557
25 0 27 56 84 115 146 179 211 245 280 317 355 395 436 478 522
30 0 28 56 86 117 148 181 214 249 285 323 362 402 445 488
35 0 28 57 87 118 151 184 218 254 291 329 369 410 453
40 0 29 58 89 120 153 187 222 258 296 335 376 418
45 0 29 59 90 123 156 190 226 263 302 342 383
50 0 30 60 92 125 159 194 230 268 308 348


55 0 30 61 93 127 161 197 235 273 313

60 0 31 62 95 129 164 201 239 279
65 0 31 63 97 132 168 205 244
70 0 32 65 99 134 171 209
75 0 32 66 101 137 174
80 0 33 67 103 139
85 0 34 68 105
90 0 34 70
95 0 35
100 0

Tabla 17. Soluciones de sulfato de amonio saturado a varias temperaturas
Temperatura (o C)
0 10 20 25 30
Moles de (NH4)2SO4 por 1000 g de H2O 5,35 5,53 5,73 5,82 5,91
Porcentaje en peso 41,42 42,22 43,09 43,47 43,85
Gramos de (NH4)2SO4 requeridos para saturar

706,8 730,5 755,8 766,8 777,5
1000 ml de H2O
Gramos de (NH4)2SO4 por 1 litro de solución

514,7 525,1 536,1 541,2 545,9
saturada (G)
Molaridad de la solución saturada 3,90 3,97 4,06 4,10 4,13
Densidad (g/cm3) 1,2428 1,2436 1,2447 1,2450 1,2449
volumen específico parcial del (NH4)2SO4 en la

0,5281 0,5357 0,5414 0,5435 0,5458
solución saturada


Precipitación por solventes orgánicos: La adición de solventes orgánicos

miscibles en agua como el etanol o acetona disminuye la solubilidad de la mayor
parte de las proteínas, de tal manera que precipitan de la disolución. El efecto
principal es la disminución de la actividad del agua. El poder de solvatación del
agua por la molécula hidrofílica cargada, disminuye cuando la concentración del
solvente orgánico aumenta y esto esta determinado por la disminución en la
constante dieléctrica o permitividad relativa (Єτ) con respecto al agua que es 82.
Tabla 18. Constantes dieléctricas o permitividad relativa de solventes

orgánicos
Permitividad
Material
relativa (Єτ)
Agua 82
Etanol 24
Metanol 33
Ácido fórmico 58
n-propanol 20
Ácido acético 6,2
Isopropanol 18
Acetona 21
Acetonitrilo 37
Acetato de etilo 6,0
Cloroformo 4,8
Benceno 2,3


El solvente para la purificación de proteínas debe ser seleccionado en base a

cinco criterios: (i) miscible en agua (ii) no reaccionar con la proteína (iii) tener un
buen efecto precipitante (iv) no desnaturalizar la proteína y (v) no ser inflamable.
Precipitación por polímeros no iónicos: La precipitación de proteínas también

puede realizarse utilizando polímeros neutros como el polietilenglicol (PEG) en
lugar de sales o solventes. El mecanismo no está claramente establecido; sin
embargo, hay dos modelos para explicar el mecanismo el de Ogston y Laurent ;
estos sugieren que los polímeros excluyen a las proteínas de parte de la solución
y reducen la cantidad efectiva de agua disponible para su solvatación.
El modelo de Ogston se basa en la teoría termodinámica y concluye que los

sistemas pueden ser explicados en términos de los coeficientes de interacción
proteína-polímero, y proteína-proteína de las especies presentes. El modelo de
Laurent se basa en un mecanismo de exclusión geométrica de regiones
hidratadas de la proteína por el polímero.
Caracterización enzimática
La caracterización enzimática se refiere al conocimiento de parámetros

específicos de una enzima como su peso molecular, su punto isoeléctrico, Vmax ,
Km entre otros.
Tabla 19. Parámetros para el análisis e identificación de enzimas.
Parámetro de
Análisis para su identificación
un enzima
Punto isoeléctrico Isoelectroenfoque
Peso molecular Electroforesis SDS–PAGE
Subunidades proteicas Combinación entre electroforesis SDS –PAGE

desnaturalizantes y reductoras.
Km, Vmax Ensayos cinéticos


Secuencia
Espectrometria de masas
pH, Temp, [S] óptimos Ensayos cinéticos
Estabilidad a la temp, pH Ensayos cinéticos

etc
Lección 21. Cinética enzimática
Uno de las medidas mas importantes en los trabajos con enzimas son los
parámetros cinéticos cuyos mas representativos son: la constante de michaelis
(Km) y la velocidad máxima (Vmax ).
Para determinar estos parámetros se relaciona la concentración de sustrato [S]

junto con la actividad enzimática (U). La linealización de la gráfica se puede
realizar por medio de tres formas: (i) Lineweaver Burk (ii) Eadie Hofstee y (iii)
Langmuir, siendo la mas utilizada la primera de ellas.
Linealización con Lineweaver Burk:
1/V= (1/Vmax)+ (Km/Vmax)*(1/S)
Linealización con Eadie Hofstee:
V= Vmax - Km(V/S)
Linealización con Langmuir:
S/V = (1/Vmax)*S + (Km/Vmax)
Ejemplo: Determine la velocidad máxima y el Km de las dos enzimas reportadas

en la tabla 4. Establezca cual de ellas tiene mayor afinidad por el sustrato.
Tabla 20. Variación de la actividad enzimática con respecto a la

concentración de sustrato de dos enzimas invertasas.
Enzima 1 Enzima 2
Sustrato Actividad Actividad


(M)a (U) (U)
0 0 0
0,11 1,5 1
0,22 1,9 1,5
0,33 2,3 2
0,44 2,5 2,3
0,55 2,8 2,5
0,66 3 2,8
0,77 3 2,8
0,88 3,2 2,9
1,1 3,2 2,8
1,32 3,2 2,8
a) Concentración molar de sacarosa en buffer fosfatos 50 mM a pH: 5.5.
la representación grafica es la siguiente:
Figura 34. Relación actividad enzimática (U) con respecto a la variación de

sustrato S.

Realizando
la linealización por Lineweaver Burk tenemos:
Enzima 1
Enzima 2
Figura 34. Linealización de la curva micheliana utilizando el método de

Lineweaver Burk. El intercepto es: 1/Vmax, en el caso de la enzima 1: su valor

es:
0,28; y la enzima 2 es: 0,24; despejando, los valores de Vmax son: 3,57 U
enzima 1 y 4,16 U enzima 2.
La pendiente es: Km/Vmax; despejando tenemos: Km enzima 1: 0,15 M y 0,34

M para la enzima 2. Debido a esto la enzima 1 posee mayor afinidad por el
sustrato toda ves que presenta una Km menor que la enzima 2.
Lección 22. Inmovilización
La inmovilización enzimática es el proceso por el cual el movimiento de las

enzimas, en el espacio, se ve restringido total o Parcialmente, dando lugar a una
forma de enzima insoluble en agua. Los enzimas inmovilizados son enzimas
unidos, insolubilizados, soportados o ligados a una matriz.
Las enzimas inmovilizadas se dividen en dos grandes grupos: atrapadas y ligadas,

ver figura 3.
Figura 35. Clasificación de enzimas inmovilizadas.


Características
de las enzimas inmovilizadas
Son características de las enzimas inmovilizadas las siguientes:
1. Permiten reutilización
2. Se obtienen productos más puros
3. Posibilidad de implementar procesos continuos
4. Requieren control de Temperatura y pH
5. Posibilidad de contaminación
6. Requieren planta especial
Figura 36. Aplicación de enzimas inmovilizadas en la fabricación de jarabes

glucosados a partir del almidón de maíz. 1: Tanque de mezcla. 2: Reactor de
tanque agitado y recuperación por filtración. 3: Intercambiador de calor. 4: Reactor
de tanque agitado y recuperación por filtración. 5: Ultrafiltración. 6: Evaporador.

Lección
23. Enzimas industriales, usos frecuentes y mercado
Existen tres tipos de aplicaciones básicas: (i) Procesos industriales, (ii) procesos
analíticos y (iii) uso clínico.
En los procesos industriales muchas enzimas se utilizan en diversas partes ya sea

en proceso o como producto terminado, entre ellas encontramos:
1. Industria de Alimentos
2. Industria Farmacéutica
3. Industria Textil
4. Industria de Detergentes
5. Industria del Cuero
6. Biorremediación y tratamiento de efluentes
las características de este tipo de enzimas son: (i) Uso masivo, (ii) Estructura
simple, (iii) preferiblemente extracelulares, (iv) estables y (v) sin requerimientos de
cofactores disociables.
Tabla 21. Enzimas industriales y sus aplicaciones en la industria de alimentos.
Campo
Enzima Fuente Usos frecuentes
Industrial
Glucoamilasa Microbiano, Obtenida Industria del Fabricación de cerveza,

principalmente de los almidón y industria panificadora y
géneros: Aspergillus y licorera producción de alcohol.
Rhizopus.
Alfaamilasa Fúngico: Aspergillus oryzae, Industria del Fabricación de cerveza,

bacteriano: B. almidón y industria panificadora y
stearothermophilus, B. licorera producción de alcohol.
subtilis, vegetal: cereales y
animal: páncreas.


Aminoacilasa Extraída de riñón porcino, o Síntesis de Preparación de L-aminoácidos.
algunas cepas bacterianas del compuestos
genero Pseudomonas sp. orgánicos
Bromelina Extraída de la piña (Ananas Industria Ablandamiento de carnes y

camosus). cárnica preparación de jugos.
Papaina Obtenida del Industria Ablandamiento de carnes y

cárnica preparación de jugos.
fruto inmaduro de la papaya
(familia caricácea).
Ficina Obtenida a partir del látex de Industria Ablandamiento de carnes y

árboles tropicales del género cárnica preparación de jugos.
Ficus (familia moreáceas).
Catalasa Fúngico: principalmente Industria de Antioxidantes en alimentos

Aspergillus niger, bacteriano: grasas y preparados como mantequilla,
Micrococcus sp. y animal aceites. mayonesa y grasa animal.
(hígado, eritrocitos de origen
vacuno y porcino).
Glucosa oxidasa Microbiano, Obtenida Industria de Antioxidantes en alimentos

principalmente de los grasas y preparados como mantequilla,
géneros: Aspergillus niger, aceites. mayonesa y grasa animal.
Penicillium vitale y notatum.
Celulasa, xilanasa, Microbiana de los géneros: Industria de Clarificación de jugos y

Trichoderma reesei y T. viride, jugos producción de alcohol.
peptinasa Aspergillus flavus.
Glucosa isomerasa Microbiana de los géneros: Industria de Manufactura de jarabes

bebidas no fructosados.
Streptomyces, Aerobacter, alcohólicas
Lactobacillus.


Lactasa (Beta Microbiana de los géneros: Industria Utilización en suero de leche e
galactosidasa) láctea hidrólisis de lactosa.
Aspergillus oryzae y Torula
cumoris principalmente.
Lipasa Animal (pancreática), Industria de Incrementa el aroma y el sabor

Microbiano de los géneros: grasas y en quesos mantequillas, cremas,
Aspergillus, Rhizopus, aceites y chocolates y como
Gandida y Mucor. vegetal harinera desengrasante de proteínas.
semillas de algodón, ricino,
trigo, maíz, entre otros.
Renina (quimosina) Microbiana (recombinante) de Industria Manufactura de quesos.

los géneros: Streptococcus, láctea
Lactobacillus, Aspergillus,
Candida, Penicillium, Mucor,
Torulopsis y Rhizopus.
Fitasa Fúngico: principalmente de Industria de Mejora la disponibilidad mineral

especies como: Aspergillus, cereales y al hidrolizar el ácido fítico.
levaduras como: leguminosas
Saccharomyces y Peniophora,
y algunas bacterias: Bacillus,
Enterobacter, Pseudomonas.
Invertasa o sacarasa La beta fructosidasa es Industria Hidrólisis de la sacarosa,

producida por Levaduras azucarera. obtención de azúcar invertido.
Sacaromyces cerevisiae,
Candida. La alfa-glucosidasa
constituye las invertasas
intestinales y de hongos
como: Aspergillus oryzae.
Lisozima Origen animal: clara de Industria Manufactura del queso

huevo. láctea (preservación)

Lacasa Especie de hongos: Pleurotus Industria de Aumento de la susceptibilidad
eryngii, y ostreatus, Trametes frutas y del pardeamiento durante el
villosa. vegetales. almacenamiento.
Pululanasa Microbiana, principalmente de Industria de Ataca los enlaces α(1→6) del

los géneros: almidón almidón, liberando
oligosacáridos de glucosa con
Bacillus acidopullulyticus. enlaces α(1→4).
Glucosiltransferasas, Microbiano de los géneros: Industria de Obtención de almidón

Aspergillus niger, almidón y modificado con propiedades
Fructosiltransferasas Leuconostoc y Streptococcus. de funcionales mejoradas, tales
alimentos como mayor solubilidad, baja
funcionales viscosidad, y la retrogradación
reducida. Producción de
biopolímeros y obtención de
fructooligosacáridos (FOS) como
prebióticos.
Dextransacarasa Microbiano principalmente de Industrias Producción de biopolímeros tipo

los géneros: Leuconostoc sp. lácteas, dextran que actúan como
frutas y estabilizantes, viscosantes y
vegetales producción de películas
comestibles.
Naringinasa, Microbiana de los géneros Industria de Actuan sobre compuestos que

Aspergillus niger. jugos causan el sabor amargo a los
Limoninasa cítricos. jugos cítricos.
En aplicaciones clínicas se utilizan por incorporación en línea del reactor

enzimático con un aparato analítico convencional o por inclusión del sistema
enzimático como parte del sistema analítico; sus características son: (i) alta
especificidad, (ii) alta sensibilidad, (iii) alta pureza, (iv) baja estabilidad en
condiciones operacionales y (v) alto costo.

En
cuanto a las aplicaciones clínicas: algunas se utilizan para ayudas
convencionales como: (i) ayuda digestivos (Diastasa pancreática, (ii)
antiinflamatorios (Papaína - Bromelina) y antimicrobianos (Lisozima); otras
enzimas son utilizadas en el tratamiento de enfermedades como: Enfermedades
congénitas hereditarias (suministro exógeno de la enzima deficitaria), remoción de
metabolitos potencialmente tóxicos (ureasa en riñones artificiales) y tratamiento de
ciertos tipos de cancer (asparaginasa en ciertos cánceres sanguíneos) entre otras.
Bibliografía
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Applied And Environmental Microbiology, May 1995, Vol. 61, No. 5 p. 1953–1958

UNIDAD 3
Nombre de la Unidad TENDENCIAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
BIOTECNOLOGICA
• Presentar al estudiante en forma clara los conceptos básicos de las los
alimentos funcionales.
• Proporcionar conceptos específicos y concretos de moléculas orgánicas de
interes industrial en cuanto a alimentos funcionales.
• Describir las tendencias en el mercadeo y comercialización de los alimentos

funcionales.
Lección 25. Normatividad
Lección 26. Clases y tipos de alimentos funcionales
Lección 27. Mercadeo y comercialización
Lección 28. Perspectivas y tendencias
Lección 29. Biopolímeros
Lección 30. Ácidos grasos Omegas
Lección 31. Microorganismos Probióticos
Lección 32. Prebióticos
CAPITULO 6. ALIMENTOS FUNCIONALES
Actualmente la alimentación juega un papel importante en la salud de las personas

el cual esta condicionado a la cultura, estilo y condiciones de vida; pero en las
ultimas décadas a teniendo como factor circunstancial la necesidad del consumo
de alimentos que además de causar bienestar, tengan efectos positivos en la
salud. Es hay donde hablamos que poseen una funcionalidad y al integrar este
concepto hablamos de alimentos funcionales.

Figura 37: Obra: El comedor de judías, autor : Annibale Carracci, año: 1584,
estilo: Barroco, Galeria Colonna de Roma.
En la actualidad hay una gran variedad de definiciones, generados por diversos

autores, instituciones y diversas índoles, pero no se a logrado un consensó sobre
el establecimiento de un marco conceptual que permita determinar y corroborar
los diversos efectos fisiológicos, de los alimentos funcionales en la salud.
Algunos autores los definen como: “Aquellos que, más allá de su valor nutricional
habitual, han demostrado satisfactoriamente tener un efecto beneficioso sobre una
o más funciones específicas en el organismo, en una forma que resulte relevante
para mejorar el estado de salud y bienestar y/o para la reducción de riesgo de
enfermedad”. (Pascal et al., 1999).

Otros
organismos los definen como se describe en el siguiente mapa conceptual:
Figura 38. Mapa conceptual Alimentos Funcionales, definiciones de diversas

organizaciones.

Tabla 22. Hechos históricos relacionados con la evalución de alimentos
funcionales.
Año Hecho Cronológico

Antecedió como creencias esencialmente
anecdóticas, apoyadas en siglos de tradición, y no
documentadas por una sólida investigación científica.
1000 a E.C., El término “alimento medicinal” (alimento usado para
en China. En Asia propósito médico) fue referenciado en la literatura de
(Hemisferio Oriental)
la Dinastía Este Han. Con otras expresiones
similares como, “alimentos especiales”, fueron
utilizados en trabajos médicos en la Dinastía Song
cerca del año 1000 de nuestra era.
Desde tiempos antiguos se hacia referencia a que

los alimentos están íntimamente relacionados con
beneficios a la salud. “Que el alimento sea tu
medicina y la medicina tu alimento” es un
(Siglos V-IV a E.C). pensamiento atribuido al médico Griego Hipócrates.
En Occidente 2500 años después, comenzando el Siglo XXI, este
manifiesto es de máxima importancia, ya que es la
filosofía del “alimento como medicina” la que soporta
el paradigma de los alimentos funcionales
Se hace hincapié en investigaciones relacionadas

entre la alimentación y las enfermedades
degenerativas, tales como la conección entre
enfermedades cardiacas y la cantidad de grasa
Decada de los 50 ingerida. Ancel Keys publica sus investigaciones en
las que demuestra la relación entre las cardiopatías,
colesterol y grasa de la dieta, y se da a conocer el
estudio de Framingham acerca de las muertes por
cardiopatías y estilo de vida.
Se instala en Tokio, Japón, la casa matriz de Yakult

1955 con la razón social Yakult Honsha.
Los japoneses inventan el termino Alimento

Funcional e inician la investigación en este campo. A
finales de la década ya habian publicado mas de 100
trabajos de investigación, recomendaciones y guias
Decada de los 80 alimentarias sobre el tema. La industria alimentaria
se involucra con mayor intensidad en el desarrollo y
fabricación de productos bajos o libres de grasa y/o
de azúcar.
Proyecto Nacional sobre Alimentos Funcionales

auspiciado por el Ministerio de Educación, Ciencia y
1984
Cultura, para apoyar la investigación básica y
aplicada en las universidades. Inicialmente era para

tres años (1984- 1987), pero fue posteriormente

extendido a dos períodos adicionales de tres años
cada uno, entre 1998-1991, y 1992 a 1995. En 1986,
el Ministerio Japonés de Salud y Bienestar convocó
un Foro de Alimentos Funcionales con seis expertos
en Alimentos y Nutrición, cuya conclusión fue
proponer métodos para mejorar la salud de la
población mediante el uso de los alimentos
funcionales.
Ministerio Japonés de Salud y Bienestar promulgo un

decreto por el cual se aprobaron los “Alimentos de
Uso Específico para la Salud” (Foods for Specific
Health Use, FOSHU),denominación legal para los
1990 alimentos funcionales, y esto se genero en
Septiembre de 1991
American Dietetic Association (ADA) adoptó por

primera vez su posición de apoyo a los alimentos
1994 funcionales, la cual reafirmó en 1997 y que
permanecerá efectiva hasta Diciembre del 2002.
Continúa en crecimiento en todo el mundo el

2000 desarrollo de alimentos funcionales, casi 2000
productos, de los cuales más de 1700 fueron
desarrollados en Japón.
Una definición de alimentos funcionales es la siguiente:

“Son aquellos alimentos que aparte de aportar nutrientes, ha sido científicamente
demostrado que afectan positivamente a una o varias funciones fisiológicas del
organismo, dirigidas a proporcionar un mejor estado de salud y bienestar”.
Lección 25. Normatividad Colombiana
En la actualidad no existe una normatividad especifica que regularice, alimentos

funcionales, pero existen marcos legales con respecto a la regularización de
alimentos con propiedades adicionales para la salud, este tipo de reglamentación
es mostrado en la tabla 23.


Tabla 23. Reglamentación Colombiana relacionada a alimentos funcionales.
Normatividad Temas involucrados
Reglamenta la fortificación obligatoria de la
harina de trigo con vitamina B1, vitamina
Decreto 1944 De 1996
B2, niacina, acido fólico y hierro.
Leche cultivada con Bifidobacterium

Resolución 11961 de 1989
Normas técnicas relacionadas, con
alimentos infantiles, alimentos o bebidas
enriquecidas y alimentos y bebidas de uso
Resolución 11488 de 1984 (Ministerio de
dietético, en los cuales se permite la
Salud)
adición de nutrientes y la denominación de
fortificados.
Reglamentación de productos de uso

especifico, incluidos productos importados
con denominación del país de origen como
Decreto 3636 de noviembre de 2005
“suplemento dietario” complemento
alimenticio” o “nutraceutico”
Del Rotulado:
No permite en los alimentos envasados
rótulo o rotulado, en los que se empleen
palabras, ilustraciones u otras
representaciones gráficas que hagan
Resolución 00485 de 2005 alusión a propiedades medicinales ,
preventivas o curativas que puedan dar
lugar a apreciaciones falsas, sobre la
verdadera naturaleza , origen, composición
o calidad del alimento.
Establece condiciones para la declaración

de propiedades nutricionales o de salud de
Resolución 288 (ministerio de la protección los alimentos; esta constituye un avance
social) 2008 para la comunicación al consumidor sobre
los beneficios de los alimentos funcionales.
“La presente resolución tiene por objeto

establecer el reglamento técnico a través
del cual se señalan las condiciones y
requisitos que debe cumplir el rotulado o
etiquetado nutricional de los alimentos
envasados o empacados nacionales e
Resolución 333 de Febrero de 2011
importados para consumo humano que se
comercialicen en el territorio nacional, con
el fin de proporcionar al consumidor una
información nutricional lo suficientemente
clara y comprensible sobre el producto, que
no induzca a engaño o confusión y le

permita efectuar una elección informada”...
Reglamento del parlamento europeo y sus modificaciones posteriores
En Europa existen diversas instituciones encargadas de regular, reglamentar y

vigilar los alimentos funcionales. Algunos de la reglamentación mas destacadas es
mostrada en la tabla 23.
Tabla 23. Reglamentación mas destacada sobre alimentos funcionales en

Europa
Normatividad Temas relacionados

Consejo sobre la adición de vitaminas,
Posición Común (CE) nº 2/2006, de 8 de minerales y otras determinadas sustancias a los
diciembre de 2005 Art. 251 alimentos.
Relativo a las declaraciones nutricionales y de

Posición Común (CE) nº 3/2006, de 8 de
propiedades saludables en los alimentos.
diciembre de 2005 Art. 251
Relativo a las declaraciones nutricionales y de
REGLAMENTO (CE) Nº 1924/2006 de
propiedades saludables en los alimentos.
diciembre de 2006
Sobre la adición de vitaminas, minerales y otras
REGLAMENTO (CE) Nº 1925/2006 sustancias determinadas a los alimentos
Sobre la autorización o la denegación de

autorización de determinadas declaraciones de
propiedades saludables en los alimentos
REGLAMENTO (UE) Nº 957/2010 DE LA
relativas a la reducción del riesgo de
COMISIÓN de 22 de octubre de 2010
enfermedad y al desarrollo y la salud de los
niños.
Sobre la autorización o la denegación de

autorización de por el que se deniega la
autorización de una declaración de propiedades
REGLAMENTO (UE) Nº 958/2010 DE LA
saludables en los alimentos distinta de las que
COMISIÓN de 22 de octubre de 2010
se refieren a la reducción del riesgo de
enfermedad y al desarrollo y la salud de los
niños

Unos
de los organismos que se encarga de la regularización de las diversas
normativas en Europa es la entidad FUFOSE (Functional Food Science in
Europe) en donde su objetivo primordial es el desarrollo y establecimiento de un
enfoque científico acerca de las pruebas necesarias en el apoyo de productos
alimenticios que puedan tener un efecto beneficioso sobre una función fisiológica
del cuerpo humano, y sobre todo mejorando la calidad de vida por medio del
aumento del estado de salud basado en la reducción del riesgo y aparición de
enfermedades.
Otro organismo sin ánimo de lucro y de ámbito internacional es el International Life

Sciences Institute (ILSI) desde 1978 avanza sobre todas las índoles científicas en
nutrición ,la seguridad alimentaria, toxicología y medio ambiente, una de las ramas
de esta organización trabaja en conjunción con el FUFOSE en Europa en el
establecimiento de nuevas guías y recomendaciones acerca de este tipo de
alimentos.
En Japón la legislación en 1991, el Ministerio de Salud y Bienestar estableció un

sistema de concesión de licencias para los alimentos FOSHU definidos antes.
Cuando se solicita una licencia FOSHU al ministerio encargado de la evaluación
de un alimento funcional se debe aportar la siguiente información:
1) ingredientes y composición del alimento.

2) efectos beneficiosos para la salud atribuidos al alimento.
3) datos sobre su seguridad.
Existen actualmente en Japón 12 categorías de ingredientes funcionales incluidos

en el sistema FOSHU, son los siguientes:
I. Fibra alimentaria
II. Oligosacáridos,
III. Alcoholes derivados de azúcares
IV. Acidos grasos poliinsaturados,

V.
Péptidos y proteínas
VI. Glucósidos
VII. Isoprenoides
VIII. Vitaminas
IX. Alcoholes y fenoles
X. Colinas (lecitina)
XI. Bacterias del ácido láctico
XII. Minerales, otros.
Para ser aprobado, el alimento debe cumplir los siguientes criterios(i) Contribuir a
mejorar los hábitos alimentarios y mantener y mejorar la salud. (ii) Los efectos
beneficiosos para la salud atribuidos a él o a sus componentes deben estar
basados en principios. (iii) Se deberá definir la forma adecuada como se
consumirá el alimento o sus componentes. (iv) El alimento y sus componentes
deben ser considerados seguros. (v) Estar bien definidos los métodos para
determinar las propiedades fisicoquímicas de los componentes y para el análisis
cualitativo y cuantitativo de los mismos. (vi) La composición nutricional del
producto no debe ser significativamente inferior a la de alimentos similares. (vii) El
alimento debe consumirse de forma habitual, y no con carácter ocasional. (viii) El
producto debe tener la forma de un alimento normal, y no en forma de píldora,
cápsula u otra forma de dosificación
Lección 26. Clases y tipos de alimentos funcionales
En la tabla 24 se muestran algunos clases y tipos de alimentos funcionales.
Tabla 24. Clases y tipos de alimentos funcionales.

Alimento funcional Componente funcional Posibles efectos en la salud humana
Con ácidos grasos omega-3 Contribuyen a reducir el riesgo de
enfermedad cardiovascular, el riesgo
Leches enriquecidas (EPA y DHA) de ciertos tipos de cáncer y mejoran el
desarrollo del tejido nervioso y las

funciones visuales.
Pueden reducir los procesos

inflamatorios.
Ayudan a reducir la concentración de

colesterol en sangre y el riesgo de
Con ácido oleico enfermedad cardiovascular.
Pueden disminuir malformaciones en

el tubo neural y ayudan a reducir el
Con ácido fólico riesgo de enfermedad cardiovascular.
Ayudan al desarrollo de huesos y

dientes. Intervienen en la transmisión
nerviosa y los movimientos
musculares.
Con calcio
Pueden prevenir la osteoporosis.
Favorecen la función visual y la

absorción del calcio, respectivamente.
Con vitaminas A y D
Ayudan al desarrollo de los huesos y

mejoran el sistema inmunológico.
Con fósforo y cinc
Ayudan a mejorar el desarrollo de los

niños de 0 a 3 años.
Con ácidos grasos
Leches infantiles de
Estos alimentos pueden tomarse
iniciación y de continuación
cuando la lactancia materna no es
Con vitaminas y minerales posible.
Ayudan al desarrollo de huesos y

Yogures enriquecidos Con calcio dientes. Intervienen en la transmisión

musculares.
Favorecen la función visual y la

absorción del calcio, respectivamente.
Con vitaminas A y D
Contribuyen a reducir el riesgo de

enfermedad cardiovascular, el riesgo
de ciertos tipos de cáncer y mejoran el
Leches fermentadas
Con ácidos grasos omega- desarrollo del tejido nervioso y las
3(EPA y DHA)* y ácido oleico funciones visuales. Pueden reducir los
procesos inflamatorios.
Favorecen el funcionamiento del

sistema gastrointestinal y reducen la
incidencia y la duración de las
diarreas.
Con bacterias probióticas
específicas
Mejoran la calidad de la microflora
intestinal
Vitaminas A y D: Favorecen la función

visual y la absorción del calcio,
respectivamente.
Calcio: Ayudan al desarrollo de huesos

y dientes. Intervienen en la transmisión
Zumos enriquecidos
musculares.
Con vitaminas y minerales
Hierro: Facilitan el transporte de

oxígeno en la sangre. Pueden prevenir
la aparición de anemias.
Cereales fortificados Fibra: Ayudan a reducir el riesgo de

Con fibra y minerales cáncer de colon. Mejoran la calidad de

la microflora intestinal.
Hierro: Facilitan el transporte de

oxígeno en la sangre. Pueden prevenir
la aparición de anemias.
Pueden disminuir malformaciones en

el tubo neural y ayudan a reducir el
Pan enriquecido Con ácido fólico riesgo de enfermedad cardiovascular.
Pueden reducir el riesgo de

enfermedad cardiovascular.
Huevos enriquecidos Con ácidos omega-3
Ayudan a disminuir la concentración de

colesterol en sangre y el riesgo de
Margarinas enriquecidas Con fitosteroles enfermedad cardiovascular.
El yodo facilita la fabricación de

Sal yodada
hormonas tiroideas, imprescindibles
Con yodo
para un desarrollo físico y psíquico
normal y evitar disfunciones tiroideas
La clasificación de alimentos funcionales según el Japón estan calificados y

estandarizados según normatividad FOSHU estos son:
1. FOSHU calificado: Alimentos con la función de la salud que no está

fundamentada en la evidencia científica que cumpla con el nivel de FOSHU,
o la comida con cierta eficacia, pero sin mecanismo establecido del
elemento eficaz para la función será aprobado como FOSHU calificado
2. Estandarizadas FOSHU: las normas y especificaciones establecidos para
los alimentos con la aprobación FOSHU suficiente y la acumulación de
evidencia científica. Estandarizadas FOSHU se aprueba cuando se cumple
con las normas y especificaciones.

3. La reducción del riesgo de enfermedad FOSHU: La reducción del riesgo de

enfermedad está permitido cuando la reducción del riesgo de enfermedad
es clínico y nutricional establecido en un principio científico.
Tabla 25. Productos FOSHU aprobados y sus principales Ingredientes
Principales Ingredientes Que

Usos Especificos En Salud
Presenten Funciones De Salud
Oligosacáridos, la lactosa, las bacterias
bifidobacterias, ácido láctico, la fibra
Alimentos de modificar las condiciones dietética 8 dextrina ingerible,
gastrointestinales polydextrol, goma guar, psyllium capa
de semillas, etc)
Los alimentos relacionados con el nivel de Quitosano, proteína de soja, alginato

colesterol en sangre de sodio degradadas
Dextrina indigerible, trigo albúmina,

Los alimentos relacionados con los niveles guayaba polifenol del té, L-arabiose,
de azúcar en la sangre etc
Lactotripeptide, caseína
dodecaneptide, glucósido tochu hoja
Los alimentos relacionados con la presión
(ácido geniposidic), la sardina de
arterial
péptidos, etc
Los alimentos relacionados con la higiene Paratinose, maltitiose, erythrytol, etc

dental
Condiciones de colesterol más Alginato de sodio degradadas, fibra de

gastrointestinal, triglicéridos, además de cáscara de psyllium semillas, etc
colesterol
El calcio citrato malato, caseína
Los alimentos relacionados con la absorción fosfopéptido, hierro hem, fracuto-
de minerales oligosacáridos, etc
Soybeen isoflavonas, MBP (proteína de

Alimentos relacionados con la osteogénesis la leche básica), etc
Los alimentos relacionados con los Medio ácido graso de cadena, etc
triglicéridos
Tomado de: Okama H, Ikeda H, Moriyama H. Health foods and foods with health claims in
Japan. Toxicology 2006; 221:95-111.

Tabla 26. Algunos alimentos naturales con propiedades funcionales.
Alimento Componente Beneficios potenciales

Cáncer de próstata e infarto de
Tomate licopeno miocardio
Cáncer
Brocoli sulforafano
Cáncer y alteraciones visuales
Zanahoria carotenoides
Cáncer
Ajo Compuestos organosulfurados
Enfermedades coronarias y algunos
Te polifenoles y catequinas tipos de cáncer
Pescado omega-3 Enfermedades coronarias
Lección 27. Mercadeo y comercializacion de alimentos funcionales
Colombia tiene enormes posibilidades para el desarrollo de alimentos funcionales,

una clara tendencia extendida por todo el mundo. Actualmente no existe un
acuerdo general sobre su definición o clasificación, pero se han aceptado los
siguientes cuatro conceptos para la determinación de atributos de posicionamiento
llamados: claims:
1. Aumentar o adicionar la concentración de un componente: fortificación con

vitaminas y minerales, fibra añadida, alto en proteína.
2. Inclusión de ingredientes para obtener un beneficio sobre la salud
cardiovascular, cerebro, sistema nervioso, digestivo, huesos, sistema
inmunológico.
3. Eliminación o disminución de restrictores de consumo: Bajo en/Sin (azúcar,
calorías, colesterol, grasa, grasa trans, sodio, carbohidratos), Bajo índice
glicémico.

4. Productos para grupos poblacionales con restricciones de salud

específicas: Bajo en/Sin agentes alérgicos, sin gluten, apto para diabéticos,
control de peso.
Tabla 27. Lanzamientos a nivel mundial asociados al aumento en la

concentración de un componente, beneficios para la salud, eliminacion o
disminucion de restrictores de consumo.
Claims 2007 2008 2009
Fortificado Vitaminas y Minerales 7.230 5.908 1.126
Calcio Añadido 1.992 1.559 284
Alto en proteína 715 812 226
Fibra Añadida 896 503 127
Función digestiva 1.579 1.031 382
Control de Peso 983 906 187
Otras Funciones 931 405 347
Sistema Inmunològico 934 286 160
Salud Osea 172 314 92
Cerebro y Sistema Nervioso 272 124 100
Beneficios de Belleza 163 64 64
Bajo en/Sin Grasa 9.534 8.398 1.669
Bajo en/Sin Azúcar 7.849 7.965 1.738
Bajo en/Sin Calorías 4.911 5.012 841
Bajo en/Sin Grasa trans 3.946 5.266 1.127
Bajo en/Sin Colesterol 3.485 3.292 752
Bajo en/Sin Agentes Alérgicos 2.338 3.049 795
Bajo en/Sin Sodio 2.309 2.151 394
Bajo en/Sin Glicèmico 362 541 57
Bajo en/Sin Carbohidratos 433 446 73
(fuente: GNPD-MINTEL)
En Colombia los alimentos funcionales son aún un mercado incipiente con

grandes posibilidades de crecimiento; según la Base de Datos Global de Nuevos
Productos GNPD, el lanzamiento de esta clase de productos en los últimos años
ha estado asociado a los atributos de posicionamiento mostrados en la tabla 27.
Cuando se hace una comparación entre lanzamientos de Colombia y del mundo

se encuentra que nuestro país se ha orientado en mayor proporción a la
generación de productos asociados al claim de fortificación con vitaminas y
minerales y a la reducción de algunos componentes como colesterol y azúcar; sin
embargo, se tienen muy pocos lanzamientos asociados al tema de beneficios
específicos para la salud.

Este
plano comparativo, indica que aún se tiene un amplio camino por recorrer,
que existe un sin número de posibilidades para la generación de alimentos
funcionales innovadores, para ello se debe tener claridad sobre las barreras,
oportunidades y responsabilidades por afrontar para que en un futuro cercano, la
canasta básica, además de satisfacer necesidades fisiológicas, mejore también el
estado de salud.
Algunas de las barreras que pueden explicar este fenómeno en Colombia son:
1. Falta de mayor conocimiento sobre ingredientes nutracéuticos, sus usos,

ventajas y dificultades tecnológicas.
2. Carencia de profesionales de salud, para creer, reconocer los beneficios y
recomendar los productos al consumidor.
3. Poca información al consumidor a través de educación sobre sus
beneficios.
4. Pocos funcionarios encargados de agilizar su aprobación.
5. Falta de métodos de análisis en laboratorios certificados, para medir la
estabilidad e interacción de los nutrientes en el alimento y para demostrar
que efectivamente el ingrediente funcional es biodisponible.
6. Los productos funcionales suelen tener un costo que los consumidores
estarían dispuestos a pagar una vez conozcan y/o perciban los beneficios
de los mismos.
En cuanto a las oportunidades tenemos las siguientes:
1. Todos los alimentos que tienen matrices saludables pueden convertirse en

alimentos funcionales.
2. Pese a que la resolución 288 no contempla todos los conceptos que hoy en
día se manejan mundialmente, la SEABA (Sala especializada de Alimentos
y Bebidas) acepta como soporte apoyarse en el reconocimiento
internacional como Comisión Europea, FDA; ILSI, OMS; AFSSA, y las
investigaciones contundentes que demuestren los beneficios de un

ingrediente “que no haya sido contemplado en la ley” para evaluar su

posible uso en los alimentos colombianos.
3. Se abren mayores posibilidades para profesionales (nutricionistas, médicos,
epidemiólogos, biólogos, sociólogos…) y para los centros de investigación,
quienes deben evaluar el impacto biológico, fisiológico, nutrimental y
epidemiológico de la población. (estudios de seguridad, eficacia, riesgo y
beneficio).
4. Las áreas de mercadeo de las compañías, tendrán la oportunidad de
estudiar y conocer acerca de la nutrición y la salud, para trasmitir estos
conocimientos en campañas publicitarias educativas que permitan al
consumidor conocer y reconocer el valor agregado de estos productos.
5. Las áreas de I&D+i requieren énfasis en nutrición y acceso a
investigaciones que les permitan tener mayor visión de las posibilidades de
esta clase de productos.
6. Generar supremacía científica, (importancia del respeto y percepción del
consumidor, que tenga credibilidad frente a los productos).
En Colombia la implementación de alimentos funcionales crea las siguientes

responsabilidades:
1. Crear redes científicas, trabajo interdisciplinario y ampliar el conocimiento.

2. Vigilancia tecnológica.
3. Acelerar lanzamientos de productos eficaces que contribuyan a mejorar el
perfil epidemiológico del país minimizando los riesgos asociados con la
alimentación.
4. Seguridad Alimentaria (rotulado, validación, claims, evaluación de impacto).
5. Publicidad ética y responsable: generar conocimiento, educar, ser competente.
Si bien es cierto, las grandes industrias Colombianas han iniciado el camino de los
alimentos funcionales, todas las empresas con alimentos basados en matrices
saludables, pueden pensar en participar en este mercado indudablemente
creciente y que podría llegar a ser la necesidad futura de todos los consumidores.

Tabla 28. Algunas compañias líderes en el mundo relacionadas a la

producción de alimentos funcionales.
Compañía Desarrollo Global Significativo
Es la tercera compañía de alimentos en los EUA, mantiene

aproximadamente el 33% del mercado de los cereales para el
desayuno con ventas anuales de 11,240 millones de dólares en 2005.
reducir los niveles de grasa, sal, azúcar, en un esfuerzo para reducir
el impacto negativo a la dieta alimenticia (Mellentin,2004) Su
General Mills propuesta es incluir un logotipo de salud en cada uno de sus
productos que ayude a los consumidores a identificar los alimentos y
bebidas que contribuyen a un “estilo de vida más saludable” El
símbolo también identifica los productos que son nutritivos y
contribuyen con fibra, vitaminas y otros nutrimentos importantes.
Este logotipo aparecerá en cada uno de sus productos en marcas
como Tropicana, Gatorade, Frito Lay y Quaker.
Esta dando a conocer los beneficios del consumo de productos con

jitomate en la reducción del riesgo de cáncer de próstata, gracias a
su contenido del carotenoide Licopeno (Weisburger, 2002). Este es
un antioxidante poderoso que se encuentra de modo natural en el
Compañía Heinz jitomate y en sus productos procesados, el cual ayuda a prevenir
ciertos tipos de cáncer, en particular el cáncer de próstata (Shelke y
Amin, 2005). El Licopeno tiene una mejor disponibilidad en
jitomate procesado que en el jitomate fresco. Todos los productos
Heinz que contienen jitomates procesados también contienen
licopeno.
El procesador de cranberries más grande de mundo asoció al jugo de

cranberry, su capacidad para reducir las infecciones del tracto
Ocean Spray urinario, las cuales afectan al 30% de las mujeres en algún momento
de su vida (Howell et al, 2002). Ocean Spray ha invertido en la
investigación de los beneficios de salud del jugo de cranberry, y ha
demostrado el mecanismo por el cual el jugo de esa fruta elimina las
infecciones.
El líder del mercado de jugo de naranja en EUA, solicitó

exitosamente a la FDA, permiso para el uso de una etiqueta que
asocia el jugo de naranja y su contenido de potasio, con la reducción
Tropicana
de riesgo de infarto (Shelke y Amin, 2005). Con este movimiento,
todo el jugo de naranja se convirtió en funcional debido a que cada
caja de jugo Tropicana y otras marcas contenían suficiente potasio
para hacer esta declararación de salud genérica.

Lección
28. Perspectivas y tendencias
Los alimentos funcionales están rescribiendo la historia del mercado, su alcance

se extiende a campos difícilmente imaginables hace una década y su potencial
seguramente superará las expectativas que se han generado. A continuación, 8
grandes tendencias identificadas a partir del análisis reciente de los lanzamientos
de la industria alimenticia mundial. Las tendencias de este tipo de alimentos se
resumen a continuación en ocho (8) grupos:
Grupo 1. Mejorando la digestión:
Los alimentos que mejoran la función digestiva muestran una mayor dinámica en
los lanzamientos al mercado; estos usualmente incorporan dentro de sus
formulaciones fibras solubles, fibras insolubles y, en el caso de los lácteos
principalmente, se complementan con cultivos probióticos. El éxito de estos
productos radica en la educación que la industria ha dado a los consumidores
acerca de la importancia de una buena digestión, y se puede afirmar que los
claims giran en torno a un ingrediente principal que es la fibra. Sin embargo, no se
visualiza de forma clara otro ingrediente que pueda darle un nuevo impulso a
estos alimentos, ya que la masificación de las fibras puede hacer que sus claims
pronto se vuelvan genéricos y pasen inadvertidos.
Grupo 2. Beneficio a corto plazo:
Cuando el consumidor percibe un beneficio rápido derivado de los alimentos que

consume, puede notar con facilidad cambios inmediatos al reducir o eliminar
dichos alimentos de su dieta y por ende su recompra es más frecuente que las de
aquellos productos cuyo beneficio no se manifiesta tan rápido, los cuales podrían
ver reducidas sus ventas en tiempos de recesión y crisis. Las bebidas
energizantes, los mejoradores de la digestión y los supresores del apetito son
ejemplos de alimentos funcionales que tienen beneficios rápidos y fácilmente
percibidos por el mercado.

Grupo
3. Buscando el reencuentro con lo simple y lo natural:
Muchos ingredientes son percibidos por los consumidores como no saludables,

entre estos se pueden mencionar los edulcorantes artificiales intensos, y los
preservantes y colorantes artificiales. Recientes estudios relacionan a seis
colorantes artificiales con la hiperactividad en los niños y no en vano el claim “sin
aditivos ni preservativos” es el más utilizado en la actualidad. La naturalidad es un
factor decisivo en la toma de decisiones de compra de una amplia gama de
alimentos. El uso de frutas en productos menos saludables y más indulgentes
como refrescos carbonatados, refrescos en polvo, postres, dulces, etc, ha
contribuido a disminuir la percepción negativa sobre salud en estas categorías.
Grupo 4. Empaques Inteligentes:
La funcionalidad del empaque ya no se limita únicamente a proteger y contener los

productos, de hecho, hay constante innovación que permite consumir estos
productos en la forma más adecuada, generar interactividad y conferirle al
producto un alto valor agregado.
Grupo 5. En forma:
La población mundial con sobrepeso y obesidad ya ha alcanzado los 2.000

millones de personas y supera la población desnutrida. La OMS estima que en
2015 habrá aproximadamente 2.300 millones de adultos con sobrepeso y más de
700 millones con obesidad: aproximadamente el 40% de la humanidad podrá ser
comprador potencial de alimentos enfocados en el control de peso.
Grupo 6. Nutrición clínica:
Cada vez quien sufre enfermedades cardiovasculares, diabetes y otras puede

complementar sus tratamientos médicos a través de su alimentación diaria, en
parte mejorando su calidad de vida; por ejemplo: la Isomaltulosa: la cual regula los
niveles de glucosa en la sangre y la Glucosamina, que protege las articulaciones y

los
cartílagos en las actividades diarias proporcionando movilidad, flexibilidad y
confort.
Grupo 7. Piel y Belleza:
La salud de la piel, ha dejado se ser una tarea exclusiva de los productos

cosméticos, y han surgido los llamados alimentos cosmeceúticos, los cuales
pueden tener beneficios tanto preventivos como correctivos en la belleza facial.
Grupo 8. Energía a cualquier hora:
Tanto los productos que proporcionan energía, como los que ofrecen tranquilidad
y relax han ganado participación y reconocimiento en el mercado de los alimentos
funcionales. Los ingredientes son diversos, pero la naturalidad de las
formulaciones es un factor clave para la decisión de compra por parte de los
consumidores; es por eso que las frutas y las hierbas son protagonistas en una
gran variedad de productos.
Bibliografia
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on Traditional Chinese Medicine. Nutr. Rev. 54:11, Nov.1996,(II)S11-S16.
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CAPITULO 7. PROPENSIONES DE INTERÉS INDUSTRIAL
Lección 29. Biopolimeros
En la actualidad se denota una prioridad emergente el uso de empaques que

coadyuden con la preservación y protección del medio ambiente y a la vez
ofrezcan un buen mecanismo protector que aumente el tiempo de vida de los
alimentos y su conservación organoléptica.
Esta conservación se realiza generalmente a través de empaques, los cuales

están elaborados a partir de polímeros sintéticos. Lo que implica un uso
indiscriminado generando serios problemas ecológicos contribuyendo a la
contaminación ambiental provocada por desechos sólidos de baja degradabilidad,
lo que ha impulsado a la búsqueda de biopolímeros naturales. El aprovechar los
recursos naturales como fuente de conservación y reciclaje se convierte en una
excelente opción e innovación en el desarrollo de nuevos productos
biodegradables.
Definicion de biopolimeros
Los biopolímerosson definidos como: “variedad de macromoléculas, producidas

por sistemas biológicos, como animales, plantas o microorganismos”. Los
biopolímeros pueden ser sintetizados químicamente, pero como requisito sus
unidades poliméricas deben ser derivadas de sistemas biológicos, como:
aminoácidos, azucares, lípidos, entre otros.
Fuentes de producción de biopolímeros
Los biopolímeros naturales provienen de cuatro grandes fuentes: origen animal

(colágeno/ gelatina), origen marino (quitina/quitosan), origen agrícola (lípidos y
grasas e hidrocoloides: proteínas y polisacáridos) y origen microbiano (ácido
poliláctico (PLA) y polihidroxialcanoatos (PHA)) (Tharanathan, 2003).


Figura 39. Fuentes de producción de biopolímeros.
Los biopolímeros se clasifican según cinco (5) criterios:
1. Las unidades poliméricas y tipo de enlace.
2. Su tamaño y posición espacial.
3. Sus propiedades físico – químicas.
4. Su ubicación celular.
5. Su origen.
Según las unidades poliméricas pueden ser: Heteropolisacáridos y

Homopolisacáridos, dependiendo si las unidades estructurales son las mismas
(homo-) o son diferentes (hetero-).
Con respecto al tipo de enlace pueden ser: Alfa (α) o beta (β).

su tamaño los podemos clasificar como: monosacáridos: Glucosa, fructosa,

Por
ribosa..etc, oligosacáridos: Moléculas de 2 a 19 unidades de monosacáridos.
Sacarosa, fos, maltosa, fructosa.. etc, polisacáridos: También llamados glicanos,
son moléculas de 20 o mas unidades poliméricas. Pectinas, amilosa, amilopectina,
etc.
Y con respecto a su posición espacial: lineales: La conformación general de la

molécula en solución forma líneas rectas, como la Inulina. Ramificada: Poseen
generalmente una cadena principal de la cual se extienden cadenas laterales
unidas a ellas, ejemplo la goma xantana y circulares: poseen conformaciones
circulares generalmente por la cadena principal, como las maltociclodextrinas.
Con respecto a sus propiedades fisico-químicas, los podemos claificar según sus
propiedades reológicas como la capacidad de cambio en la reología de productos
industriales terminados; en estos tenemos los Hidrocoloides: sustancias naturales
poliméricas solubles o dispersables en agua con la capacidad de formar geles; la
gran mayoria de estos hidrocoloides forman fluidos no newtonianos los cuales
pueden ser dilatantes, pseudoplasticos, reopecticos y tixotrópicos.
Por su ubicación celular son extracelulares o intracelulares dependiendo si estan

en el interior, en los perímetros o fuera de ella.
Por su origen pueden ser:
1. Natural: Microbiano, animal o vegetal.
2. Semisintéticas: Parte del biopolímero es modificado químicamente.

Ejemplo: Almidones modificados, CMC, pectina de bajo metoxilo, Alginato
de polietilenglicol, etc.).
3. Sintéticas: La totalidad del polímero es sintetizado de forma química.

Ejemplo: polivinilpirrolidona (PVP).


Aplicación de biopolímeros en alimentos
Desde un punto de vista tecnológico, los polisacáridos constituyen productos de

alto valor agregado, cuyo rango de aplicaciones se extiende cada vez más. En los
últimos años se ha intensificado el interés en el uso de polisacáridos microbianos,
principalmente propiciado por las propiedades únicas de estas macromoléculas y
la posibilidad de obtener un producto con una calidad constante y un precio
relativamente estable.
Sin duda alguna la industria de los alimentos ha liderado el uso de polisacáridos
de origen microbiano, con la aprobación para que productos como el dextrano, la
goma xantana y el curdlan pudieran ser utilizados en alimentos; la
comercialización de estos biopolímeros ha venido creciendo, abriéndole las
puertas en nuevos mercados industriales. La posibilidad de caracterizar estos
productos y determinar sus propiedades físicas, permite comprender la relación
entre su estructura, la función que estos pueden llegar a cumplir y su uso
industrial.
El caso especifico de la goma xantana, que debido a sus excelentes propiedades

reológicas es usado como aditivo para estabilizar emulsiones aceite agua,
estabilizar la espuma formada en procesos de producción de cerveza y como
inhibidor para la formación de cristales en alimentos, es una muestra clara de
cómo estos productos se han establecido con un mercado a nivel industrial.
Otros polisacáridos como el glucano, usado para mejorar la textura de alimentos
como pastas, el pullulan, polímero altamente soluble en agua que es usado para
mantener el sabor y la apariencia de frescura en los alimentos.
Tabla 29. Aplicaciones de algunos biopolímeros en la industria de alimentos.

Biopolímero Fuente Aplicaciones en la industria de alimentos
1. Estabilización de aromas en altas temperaturas y por largos
periodos de tiempo. Los aromas se emplean en menor cantidad y se
Ciclodextrinas Microbiana evita su evaporación y oxidación. (caramelos, tés, chocolates, etc.)
2. Estabiliza condimentos y especias en largos periodos de
almacenamiento, protegiéndolos contra la oxidación.
3. Reducción del amargor de los jugos de cítricos.

4. En productos de pescadería enmascaran ciertos olores, a

concentraciones del 2 al 5% son efectivas y mejoran la textura del
producto.
5. En productos carnicos intensifican la dureza.
6. En confitería retienen la humedad y el color por mas tiempo.
7. Sirven para atrapar el colesterol y extraerlo por medio de una
separación física, y obtener productos bajos en colesterol como
carnes, leches y huevos.
1. Agentes espesantes y estabilizantes en confitería , jugos, etc.

2. Agentes no cariogénicos.
3. Algunos son compuestos prebióticos.
4. Fuente aportante de fibra.
Dextrano Microbiana 5. En productos carnicos intensifican la dureza.
6. En confitería retienen la humedad.
7. Elaboración de películas para el recubrimiento de frutas y hortalizas.
8. Elaboración y empaques biodegradables.
1. Espesa preparaciones líquidas con proporciones pequeñas

2. No forma geles, tiene un comportamiento pseudoplástico.
3. Es un emulsionante: liga aceite con líquidos de base acuosa.
4. Incorporar gas en mezclas.
5. Disuelve tanto en frío como en caliente, soluble tanto en soluciones
ácidas como alcalinas y no añade color a las mezclas.
Xantana Microbiana 6. Se puede utilizar en preparaciones con alcohol.
7. Resiste la congelación y descongelación.
8. Retarda la formación de cristales en la congelación y permite
conseguir sorbetes y helados más cremosos.
9. En alimentos y preparaciones bajas en calorías se utiliza para
sustituir la sensación untuosa de los alimentos más grasos.
1. Estabilizador en helados.
2. Elimina el efecto de sinéresis.
3. Ligador de humedad en productos carnicos.
GomaGuar Vegetal 4. Espesa preparaciones líquidas con proporciones pequeñas
5. Resiste la congelación y descongelación
1. Preservante de alimentos para humanos y animales.

2. Películas biodegradables.
Quitosan
Crustáceos 3. Envases para alimentos.
(Quitina) 4. Evita el pardeamiento no enzimático.
1. Aportante de fibra.
Inulina Vegetal 2. Sustituto de grasas.
3. Estabilizador en helados.

4. Disuelve tanto en frío como en caliente, soluble tanto en soluciones

ácidas como alcalinas y no añade color ni sabor a las mezclas.
5. No posee un efecto espesante importante.
Lección 30. Ácidos grasos Omegas
Los ácidos grasos tienen una estructura (generalmente lineal) con un grupo
carboxilo (-COOH) en un extremo y un grupo metilo (H3C-) en el otro, el resto de
la molécula es una cadena hidrocarbonada cuya naturaleza determina las
características químicas y biológicas de los distintos ácidos grasos.
Estas diferencias estructurales de la cadena hidrocarbonada de los ácidos grasos
se basan, fundamentalmente, en el número de átomos de carbono (suele ser par,
igual o superior a 4), en la ausencia (ácidos grasos saturados) o presencia (ácidos
grasos insaturados) de dobles enlaces, en su localización y en su configuración
(cis o trans).
ACIDOS GRASOS
POLIINSATURADOS MONOINSATURADOS SATURADOS

OMEGA 3 OMEGA 6 OMEGA 9 SATURADOS

LNA LA OL Ac. Làurico
EPA AA Ac. Palmítico
DHA DPA Ac. Esteárico



Figura 40. Clases de ácidos grasos
Tabla 30. Evidencias y beneficios acidos grasos omega 3

Efecto funcional en
Hallazgo Publicacion y autor
la salud
Procesos inflamatorios Disminución de los mediadores Mantzioris E, Cleland LG, Gibson R,

inflamatorios PGE2 26%- TXB2 Neumann M, De masi M, James M.
36%- IL 1B 20% 2000. Amm J Clin Nutr 72 : 42-48
Disminución significativa en Stoll AL, Locke CA, Marangell LB,

Desorden bipolar
escala Hamilton de depresión Severus WE. 1999. Prostag leukotr.
(neurológico) Ess 60: 329-337
(HRSD)
Los trigliceridos sericos se

mantuvieron en el rango
Sindelar C, Scheerger S, Plugge Sh,
Actividad física intensa recomendado. Eskridge K, Wander R, Lewis N.
2004. Nut Res 24: 731-739
El LDL y el HDL no cambiaron
de forma significativa.
De busk R, Hart JA, Kracoff G,

Piel Sensibilidad significativamente Ottariano S. 2004. Maryland Medical
Center Programs
menor a los rayos ultra violeta
Los tumores de los animales

alimentados con omega 3 Hardman WE 2002. Symposium
international conference on food,
Cáncer fueron menores que los
nutrition y cancer July 11-12
alimentados solo con aceite de Washington
maíz.
Disminución del colesterol en

un 5% Lyon2001. A review of clinical trials
Cardiovascular
Curr contr. trals C:2: 123-128
Disminución del colesterol LDL
en un 7%
Disminución de los triglicéridos


en un 14%
Aumento del colesterol HDL en

un 10 %
Reducción del riesgo morbi-

mortalidad cardiaca en un 73 %
Disminución de los triglicéridos

sanguíneos, agregación
Diabetes plaquetaria y efectos HuF, Cho E, Rexrode K, Albert eh,
antiarrítmico. Mansosn J 2003. Circulation 107:
Cardiovascular 1852-1857
No hubo efectos adversos en el
control glicémico
Tabla 31. Evidencias y beneficios acidos grasos omega 9
Efecto funcional en la
Hallazgo Publicacion y autor
salud
Dieta alta en
monoinsaturados y baja en
saturados: perfil metabólico
mas favorable con respecto a Krausse RM et al. Circulation
Sistema Cardiovascular las concentraciones de 2000)
colesterol total , HDL-col y TG
que con la dieta baja en
grasas y alta en CHO.
Disminuye el riesgo de
enfermedad isquèmica del Larsen L. F et al. Am J Clin
Sistema Cardiovascular corazòn al disminuir el factor Nutr. 1999;70:976-82)
VII de la coagulaciòn.
Sustituir las grasas saturadas

por monoinsaturadas Willett W. Nutritional
epidemiology 1998)
Sistema Cardiovascular disminuye las LDL, no
aumenta los TG y no
disminuye las HDL.

Alta ingesta de AGM a

expensa de AGP disminuye la
susceptibilidad de las LDL a Reaven P. A J Clin Nutr. 1995.
Sistema Cardiovascular la oxidaciòn por aumento de 62:1483s-1489s
estos AGM en las partìculas
de LDL.
Dieta alta en grasa (40%) y

alta en AGM (24%) y baja en
saturadas (4%) VS dieta baja
en grasa 20%, saturada 7% y Mensik RP et al Grundy SM.
Sistema Cardiovascular rica en CHO. Rica AGM Lancet 1987. N Engl J Med 1986
disminuyó LDD-c sin
aumentar los TG ni alterar las
HD
Reporta 9 Estudios realizados

entre 1987-1995 que
Sanderson P et al. Br J. of Nutr
demuestran el efecto
2002
Sistema Cardiovascular hipocolesterolèmico de los
AGM
Efectos benéficos en el
control glicèmico, al Brynes AE et al. Br J Nutr
Sistema Endocrino reemplazar CHO por ácido 2003;89:207-18
Metabolico olèico.
Comparación dieta alta en

monoinsaturados con dieta
NCP paso 1: ambas Cansen et al. Am J Clin Nutr
Sistema Endocrino disminuyen LDL y CETP pero 2000; 72:36-41
Metabolico alta en AGM(22%) aumenta
las HDL.

Una dieta rica en ácido oleico

en diabetes 2, reduce el
riesgo de ateroesclerosis, al Cansen et al. Diabetes Care
2000; 23: 1472-1477
Sistema Cardiovascular disminuir insulina y glucosa
en ayunas, LDL- colesterol y
las lipoproteínas
posprandiales.
Omega 6
Los ácidos grasos omega 6 son comúnmente encontrados en alimentos grasos o

en la piel de diversos animales. Estudios recientes han encontrado que niveles
excesivos de omega-6, comparado con omega-3, incrementan el riesgo de
contraer diferentes enfermedades y depresión.
Las dietas modernas usualmente tienen una proporción 10:1 de ácidos grasos
omega-6 a omega-3, algunos de 30 a 1. La proporción sugerida es de 4 a 1 o
menor. Los riesgos de alta concentración o consumo de omega-6 están asociados
con ataques al corazón, ACV, artritis, osteoporosis, inflamación, cambios de
ánimo, obesidad y cáncer. Los medicamentos modernos están hechos para tratar
y controlar los efectos dañinos de los ácidos grasos omega-6.
Lección 31. Microorganismos probióticos
El término “probiótico” fue introducido por primera vez en 1965 por Lilly y Stillwell;
a diferencia de los antibióticos, se definió al probiótico como aquel factor de origen
microbiológico que estimula el crecimiento de otros organismos. En 1989, Roy
Fuller enfatizó el requisito de viabilidad para los probióticos e introdujo la idea de
que tienen un efecto beneficioso para el huésped.
Hacen parte de los alimentos funcionales, son microorganismos vivos,

principalmente bacterias, que tras ser ingeridas en cantidad suficiente, benefician
la salud del hospedero, manteniendo un equilibrio en la flora intestinal.
Características


Son bacterias aisladas de diversas fuentes e introducidas nuevamente en el
intestino, generalmente por medio de algún tipo de vehículo alimenticio. El tipo de
vehículo más común es el de las leches fermentadas. Adicionalmente la selección
de una cepa como probiótico requiere que sus efectos fisiológicos beneficiosos
sean demostrados científicamente, la cepa debe ser segura para el uso humano,
estable a los ácidos gástricos y que se adhiera a las células de la mucosa
intestinal, así como también excluya o reduzca la presencia de agentes patógenos
y colabore en la formación de una flora equilibrada.
Funciones
Los probióticos son catalogados como funcionales que al adicionarlos a

determinados alimentos y por diferentes mecanismos son eficaces en la
prevención y el tratamiento de algunas enfermedades, los efectos más
destacables se pueden resumir en:
a) la mejora de la respuesta inmunitaria
b) el mantenimiento de la microbiota del colon, reduciendo la cantidad de diversas

enzimas pro carcinógenas en las heces.
c) el tratamiento de la diarrea del viajero y la secundaria a la terapia antibiótica.
d) el control de los rotavirus y de la colitis inducida por Clostridium difficile.
e) la prevención de las úlceras relacionadas con Helicobacter pylori. Otros

aspectos más controvertidos incluyen la reducción de la absorción del colesterol,
la prevención de las caries, y la prevención y el tratamiento de las infecciones del
tracto urinario.
Mecanismo de acción
Los probióticos segregan sustancias que inhiben el crecimiento de
microorganismos patógenos, consumiendo nutrientes específicos o uniéndose
competitivamente a los receptores intestinales de forma que mantienen la flora
intestinal y evitan la acción de gérmenes patógenos. Tienen propiedades


inmunomoduladoras: aumentan la secreción de inmunoglobulina A (IgA) específica
frente a rotavirus, facilitan la captación de antígenos en la placa de Peyer,
producen enzimas hidrolíticas y disminuyen la inflamación intestinal.
Los probióticos aumentan la actividad de las hidrolasas de las sales biliares que se
unen al colesterol y ayudan a su eliminación, por lo que tienen un efecto
hipocolesterolémico. Mediante la producción de triglicéridos de cadena corta
inhiben la síntesis de colesterol, lo redistribuyen desde el plasma al hígado.
Clasificación
Entre los microorganismos comúnmente empleados como probióticos se

encuentran las bacterias ácido-lácticas, que agrupan una gran cantidad de
géneros que incluyen un considerable número de especies. Las cepas utilizadas
generalmente pertenecen a especies de los géneros Lactobacillus y
Bifidobacterium.
Tabla 32. Principales microorganismos probióticos y algunos de sus efectos

beneficiosos para la salud.

Microorganismo Efecto beneficioso
L. acidophilus LC1 Equilibrio flora intestinal, efecto en sistema inmunitario
Reducción actividad enzimas pro cancerígenas, diarrea y

L. acidophilus NCFCO1748
constipación
L. acidophilus NCFM Reducción actividad enzimas pro cancerígenas
L. jonsonii LA1 Inmunoestimulador, tratamiento de gastritis y úlceras
L. rhamnosus GG Inmunoestimulador, diarrea, inflamación del intestino
L. bulgaricus Inmunoestimulador, absorción de lactosa
L. casei Promotor del crecimiento y de la viabilidad de probióticos

B. bifidum Diarrea por rotavirus, equilibrio de la microbiota
S. thermophilus Inmunoestimulador, absorción de lactosa
S. boulardii Prevención de diarrea y tratamiento de colitis
Tomado de: Barboza Corona, 2004. Probióticos y Conservadores Naturales en

Alimentos. México: Instituto de Ciencias Agrícolas, Universidad de Guanajuato.
Tabla 33. Especies de microorganismos usados como probióticos

Microorganismo
Lactobacillus spp. Lactococcus spp. Otras Especies

L. acidophilus L. cremoris Saccharomyces
L. lactis L. lactis cerevisiae
L. bulgaricus L. diacetylactis Saccharomyces
L. rhamnosus GG boulardii
L. casei Streptococcus spp. Leuconostoc spp
S. thermophilus
L. kefir
S. lactis
L. brevis
L. reuteri
Enterococcus spp
L. helveticus
E. faecium
L. plantarum

L. johnsonii E. faecalis
L. salivarius
Bacillus spp.
B. subtilis
B. coagulans
Bifidobacterium spp.
B. bifidum
B. infantis
B. breve
B. lactis
B. longum
B. adolescentis
Tomado de: Barboza Corona, 2004. Probióticos y Conservadores Naturales en

Alimentos. México: Instituto de Ciencias Agrícolas, Universidad de Guanajuato.


Figura 41. Funcionalidad de los probióticos
Lección 32. Prebióticos
Son ingredientes alimentarios o suplementos en la dieta conformados por

carbohidratos no digeribles por las enzimas presentes en el tracto digestivo, estos
llegan al colon intactos sirviendo de fuente de energía para un limitado número de
microorganismos, por tanto estimulan el sistema inmunológico, la prevención de
infecciones intestinales, la absorción de minerales y la disminución en la incidencia
de cáncer colon-rectal, entre otros.
La eficacia de los prebióticos está ligada a su capacidad de resistir la digestión en

el intestino delgado además alcanzan el colon donde son fermentados por la flora
colónica con resultado de crecimiento selectivo de bifidobacterias y lactobacilos.
Funciones
El consumo de prebióticos reduce el riesgo de contraer determinadas
enfermedades, incluyendo: Supresión de diarreas asociadas a infecciones
intestinales, reducción del riesgo de osteoporosis, pues la inulina favorece la


fijación del calcio, aumentando la masa ósea, reducción del riesgo de obesidad y
de contraer diabetes tipo 2, disminución de la frecuencia de cáncer de colon, la
ingestión de prebióticos es causa de la formación de ácidos orgánicos de cadena
corta en el colon, debido a la fermentación de los mismos, y el descenso de pH
aumenta la ionización de elementos como el calcio y el magnesio lo que facilita su
absorción por difusión pasiva y reducción de los niveles de triglicéridos, colesterol
y lipoproteínas en suero.
Características
Los requisitos para que un componente alimenticio sea considerado como

prebiótico son los siguientes:
1. No debe sufrir hidrólisis en la parte superior

del tracto gastrointestinal.
2. Debe ser fermentado en grado variable por
las bacterias colónicas.
3. Ser substrato selectivo para una o varias
bacterias comensales beneficiosas, que son estimuladas en su crecimiento
en el colon.
4. Deben ser capaces de alterar la flora en
favor de una composición más saludable.
Clasificación
Entre los tipos de prebióticos empleados se encuentran los disacáridos,
oligosacáridos, polisacáridos y almidones resistentes. Los prebióticos más
utilizados generalmente son los de la clase fructo-oligosacáridos y la inulina.

Tabla 34. Tipos y clases de prebióticos
Tipo Clase Causas


Aumento: Bifidobacterias
Lactobacilos,
Estrectococus
Disacárido lactulosa
Disminución: Bacteroides,
Clostridios y Coliformes.
Fructo-oligosacáridos
(FOS) también son
obtenidos por la hidrólisis Aumento de las
de la inulina sin presencia bifidobacterias
de glucosa.
Transgalactosil-
oligosacáridos (TOS) unión Se hidroliza en el intestino
oligosacáridos de moléculas de lactosa en delgado, son fermentados
actividad de en forma rápida
transgalasilasa. bifidobacterias
Oligosacáridos de soja
constituido por Tri-sacárido Proliferación de las
rafinosa. bifidobacterias
Es de cadena larga y la
Inulina sustituto de las
Polisacáridos fermentación de los
grasas
probióticos es más lenta.
I gránulos enteros o
Almidones parcialmente triturados
resistentes
II gránulos de almidón de
la banana, plátano, maíz
III almidones que se


obtiene por procesos
IV almidones
químicamente modificados
Inulina
Es un carbohidrato de almacenamiento presente en muchas plantas, vegetales,
frutas y cereales. A nivel industrial, la inulina se obtiene de la raíz de la achicoria y
se usa como ingrediente en los alimentos, ofreciendo ventajas tecnológicas e
importantes beneficios a la salud.
La inulina es un carbohidrato de reserva energética presente en más de 36.000

especies de plantas. La inulina está constituida por moléculas de fructosa unidas
por enlaces β-(2-1) fructosil-fructosa, siendo el término "fructanos" usado para
denominar este tipo de compuestos. Las cadenas de fructosa tienen la
particularidad de terminar en una unidad de glucosa unida por un enlace α -(1,2)
(residuo -Dglucopiranosil), como en la sacarosa, pero también el monómero
terminal de la cadena puede corresponder a un residuo de α-D-fructopiranosil.
Los fructanos más ampliamente estudiados y de mayor uso a nivel industrial son la
inulina, la oligofructosa y los fructooligosacáridos o FOS, se caracterizan por sus
enlaces de tipo β-(2-1) entre las unidades de fructosa, con un grado de
polimerización que varía entre 2 y 60 unidades, y se les considera carbohidratos
de cadena corta o de bajo nivel de polimerización.
La inulina y sus derivados también se están usando en la alimentación animal,

para disminuir malos olores en las heces fecales de animales domésticos como
perros y gatos. También se ha ensayado utilizar los oligosacáridos inulina y
oligofructosa en la sustitución del uso de antibióticos profilácticos en pollos,
conejos y cerdos.


Fructo-oligosacáridos (FOS)
Los fructooligosacaridos (FOS) tambien llamados fructanos o glucofructanos, son

carbohidratos pertenecientes al grupo de los oligosacaridos del tipo inulina.
Constituyen una serie de oligosacaridos derivados de la sacarosa. La
nomenclatura abrebiada de los FOS es G-Fn , donde la “G” representa la D-
glucosa, “F” la D-fructosa y “n” el numero de unidades de fructosa. El nombre de
“fructooligosacaridos” es aceptado solamente para oligomeros de fructosa, donde
n toma valores de 2 a 5. tal es el caso de la kestosa representada como (GF2), la
nistosa(GF3) y la fructofuranosyl nystosa (GF4).
Los FOS reciben el nombre de prebioticos, debido que promueben el crecimiento

de la flora bacteriana gastrointestinal benefica (bifidobacterias), actuando como
promotores y estabilizadores.
CH2OH CH2OH
CH2OH O
O O OH
OH OH
HO HO
HO HO
HO HO HOCH2 O
HOCH2 HOCH2 O O
O O
O
HO HO
HO
CH2 CH2
CH2 HO HO
HO
HOCH2 HOCH2 O
HOCH2 O O O
O O
HO HO
HO
HO HO CH2
HO CH2OH CH2
HOCH2 HOCH2 O
O O
O
HO HO
HO HO CH2
CH2OH
HOCH2 O
O
HO
HO CH2OH


Figura 42. Fuctooligosacáridos (FOS): kestosa representada como (GF2), la
nistosa (GF3) y la fructofuranosyl nystosa (GF4).
Extructura química
Quimicamente se caracterizan por contener unidades de D-fructosa unidas a una

molecula de sacarosa mediante enlaces β (2→1). La unidad repetitiva es el
fructofuranosil.
El mínimo fructooligosacarido es la kestosa, un trisacarido que contiene dos

unidades de D-fructosa unidas mediante un enlace glicosidico β (2→1) . Esta a su
vez se une a una D-glucosa por medio de un enlace beta (β) del carbono dos (2)
de la fructosa al carbono 1 de la glucosa.
Fuentes de FOS
Los fructooligosacaridos y polimeros derivados de la sacarosa, se encuentran

presentes en forma natural como reserva energetica en algunas plantas y
microorganismos.
Los FOS son producidos enzimaticamente por la acción de la fructosiltransferasa,

proceso llamado transfructosilación; dependiendo de la fuente enzimatica se
encuentran mezclas diversas de FOS con respecto al porcentaje de kestosa,
nistosa y fructofuranosil nistosa. Por ejemplo los FOS provenientes del
Aureobasidium pullulans y Aspergillus niger producen un porcentaje mayoritario
de un solo tipo de FOS, mientras que los extraidos de esparragos producen de 1 a
6 tipos.
Tabla 35. Microorganismos productores de FOS
Fuente Organismo
Microbiana Aureobasidium pullulans.
Aureobasidium sp.

Arthrobacter sp.
Aspergillus japonicus.
Aspergillus niger.
Aspergillus oryzae
Aspergillus phoenicis.
Aspergillus sydowi.
Claviceps purpurea.
Fusarium oxysporum.
Penicillium frecuentans.
Penicillium spinulosum.
Phytophthora parasitica.
Scopulariopsis brevicaulis.
Saccharomyces cerevisiae
Funcionalidades
Se han realizado numerosos estudios a cerca de el papel que desempeña los FOS
en la salud humana.Segun Judith y colaboradores los beneficios son los
siguientes:
1. Estimulantes del crecimiento de bacterias intestinales beneficas(

Acidophilus, Bifidus, Faecium etc.)y reducción de la flora nociva .
2. Disminución del pH y metabolitos toxicos fecales formados en el colon
como producto de la flora microbiana nociva , tales como
amonio,aminas,nitrosaminas,fenoles, cresoles e indoles.
3. Reducen el colesterol, triglicèridos, y la presión arterial, óptimos para
personas con problemas de hiperglicemia.
4. Modifican la composición y la rata de producción de acidos biliares
secundarios.

5. Reducen la absorción de carbohidratos y lípidos normalizando sus niveles
en el suero sanguineo.
6. Poseen propiedad no cariogénica.
7. Efectos anticancerígenos, disminuyendo la producción de cresoles, indol y
estrógenos.
Tabla 36. Lista de frutas y vegetales productores de FOS.
Contenido en FOS
Fuente Nombre
(mg/g de producto)
Frutas Manzana roja 0.6

Banano 6.0
Zarzamora 1.2
Toronja 1.1
Naranja 2.8
Melocoton 3.5
Pera 0.8
Ciruela 2.0
frambuesa 1.5
Sandia 3.0
Vegetales Esparragos 0.3

Judia 0.0
Remolacha 0.1
Zanahoria 2.2
Apio 0.6
Berengena 0.6
Ajo 10.3

Jengibre 0.0
Alcachofa Jerusalem 286.2
Kiwi 0.1
Cebolla 47.7
Guisante 8.4
Tomate 0.0
Patata 0.8
FUENTE: “Selected Fructooligosaccharide composition of foods and feeds” Campbell.
J.Agric. Food. Chem. Vol. 45. No. 8 1997.
Bibliografia
Background Paper. Biopolymers: Making Materials Nature’s Way-.U.S. Congress,

Office of Technology Assessment OTA-BP-E-102 (Washington, DC: U.S.
Government Printing Office, September 1993).
Barboza Corona, 2004. Probióticos y Conservadores Naturales en Alimentos. México:

Instituto de Ciencias Agrícolas, Universidad de Guanajuato.
Martínez, Jesús Román y et.al. Nuevos alimentos para nuevas necesidades,

Alcobendas. Madrid: 2003.
Lorena Madrigal y Elba Sangronis. La inulina y derivados como ingredientes

claves en alimentos funcionales. Universidad Simón Bolívar, Departamento de
Procesos Biológicos y Bioquímicos. Caracas, Venezuela
Campbell. Selected Fructooligosaccharide composition of foods and feeds”.

J.Agric. Food. Chem. Vol. 45. No. 8 1997.



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