APLICACIÓN DE HERRAMIENTAS ESTADÍSTICAS PARA ANALIZAR LA

CALIDAD DEL PROCESO DE CORTE DE CARNES PARA PLATOS

PRINCIPALES DE LA EMPRESA ASADERO EL BANANO

NUBIA ESTHER ARRIETA PINEDA

RAFAEL ANDRÉS ESCOAR JIMÉNEZ
DANIEL JOSÉ IRIARTE CASTILLO
SERGIO SOSA OCHOA

RICK KEVIN ACOSTA VEGA

DOCENTE

UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA

FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERÍA INDUSTRIAL
CONTROL ESTADÍSTICO DE PROCESOS
GRUPO 3

1
 JUSTIFICACIÓN

El siguiente trabajo se enfocara en el análisis y aplicación de herramientas

estadísticas con el fin de conocer la calidad del proceso de corte de carnes en la
empresa: Asadero El Banano. Según la iso: 9001:2015 se entiende procesos
como aquel conjunto de actividades que interactúan entre si transformando
elementos de entrada en resultados; por lo tanto asegurar la calidad de un
proceso es esencial para así evitar un producto final defectuoso, resultando clave
para garantizar la eficiencia y efectividad de la producción.
Técnicas como el control estadístico de procesos, permiten a las organizaciones
mediante aplicación de herramientas estadísticas, reducir la variabilidad en los
procesos a través de un seguimiento y control, que busca establecer criterios para
la mejora continua, así como detectar y corregir todo aquello que pueda afectar
la calidad del producto y/o servicio.
Dicho lo anterior, se refleja el papel fundamental que juega el control de calidad
dentro de los procesos de una empresa, todo con el fin de brindar un producto y/o
servicio de calidad logrando la satisfacción de los clientes.
Con el fin de evidenciar la importancia del control estadístico de calidad, se tomara
la empresa Asadero El Banano, y se realizara un estudio estadístico al proceso de
cortes de carne, que hace parte de la materia prima primordial para el buen
funcionamiento del servicio.

2
 TABLA DE CONTENIDO

1. Justificación ....................................................................................................... 3
2. objetivos ............................................................................................................ 4
2.1 general ................................................................................................................................... 4
2.2 específicos ............................................................................................................................. 4
3. Descripción de la empresa ................................................................................. 5
3.1 Caracterización del asadero el banano ................................................................................ 5-6
3.2 Descripción del producto a controlar ................................................................................... 7
3.3 Diagrama de flujo .................................................................................................................. 8

3.4 Distribución de la planta-Diagrama de recorrido .......................................................... 8

4. Metodología para el Control de Calidad ................................................................... 9
4.1 Característica a controlar ( control de corte de carnes) ........................................... 9
4.2 Muestra ...................................................................................................................... 9
4.3 Metodología .............................................................................................................. 9
4.4 Herramienta, instrumentos y materiales para la toma de muestras ................ 9
4.5 Recolección de datos .............................................................................................. 10
5. Resultados y análisis ........................................................................................ 11
5.1 Límites de especificaciones ...................................................................................... 11
5.2 Limites Naturales del proceso. ................................................................................ 11
5.3 Porcentaje de no conformidad del proceso ............................................................. 11
5.4 Cartas de control X-R .......................................................................................... 12-13
5.5 Estudio de capacidad del proceso ............................................................................ 13
6. Plan de acción ..................................................................................................... 14-15
7. Conclusiones ............................................................................................................ 16
8. Bibliografía .............................................................................................................. 22

3
 2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

 Aplicar herramientas estadísticas para el análisis de la calidad en el
proceso de corte de carnes, para platos principales de la empresa asadero
el banano.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Conocer el proceso de corte de carnes de la empresa asadero el banano
 Analizar los procesos de cortes de carnes y la diferente maquinaria y
equipos utilizados.
 Aplicar herramientas estadísticas para el análisis de calidad del proceso.

4
 3. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

3.1 CARACTERIZACIÓN DE LA EMPRESA

En el año 1986. En marzo 14 de 1986 nació ASADERO EL BANANO. Desde sus

inicio es ofrecer una carne (lomo ancho) de muy buena calidad, madurada en su
punto, arepa de maíz y un plátano de la zona bananera, madurado al natural y
queso crema preparado en la casa, nuestra clientela llegados de todas partes del
país, se deleitaron con este plato y trasmitiendo de generación en generación el
gusto por el producto. Luego, en 1991 se integró a la carta los platos típicos de la
región antioqueña. En 1996 nació un segundo punto de venta en área más
grande, para ampliar la oferta gastronómica de la región caribe (mariscos y
pescado gratinados), además de platos italianos como creps y pastas. En 2004
con la entrada de los centros comerciales a la ciudad iniciamos la presencia en
OCCEAM MALL Y BUENAVISTA. En 2008 abrimos en Cartagena (centro
comercial CARIBE PLAZA) y en ese mismo año en Valledupar (centro comercial
GUATAPURI). En este año 2012 se inició operaciones en el centro comercial
ARRECIFE del rodadero Santa Marta, además se amplió la oferta de comidas
rápidas, como pizza, salchipapas y mazorcas desgranadas

PUNTOS DE VENTAS
Sede Principal Santa Marta:
Cra 2 N 7-38 Rodadero.
Tel 422 06 31 - 311 777 46 87

Plaza de comidas en los centros comerciales de Santa Marta:

Buena Vista Tel. 435 80 50 - 433 72 68

5
Ocean Mall Tel. 430 05 99
Arrecife Tel. 422 20 11

Cartagena:
Plaza de comidas, Centro Comercial Caribe Plaza
Tel. 643 62 17

Valledupar:
Plaza de comidas, Centro Comercial Guatapuri.
Tel. 589 28 20

ORGANIGRAMA

6
3.2 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO A CONTROLAR

Una de las principales materia prima utilizada por la empresa Asadero El Banano,
es la CARNE, usada para la preparación de los principales platos que brinda la
organización. Esta llega por kilogramos a través de un proveedor hasta la sede
principal ubicado en el Rodadero (Santa Marta/ Magdalena), para su posterior
corte; el cual es realizado por el personal encargado de esta área. Él deberá
limpiar la carne de aquellos agregados como “gordos” y realizar cortes con un
peso de 240 gramos y con un nivel de tolerancia de ± 10, el cual es establecido
por la gerencia. Sin embargo no se lleva su debido control, ya que el encargado no
realiza el proceso de pesado luego de realizar el corte, y se evidencia una
variabilidad en los cortes luego de realizar el debido pesaje.

7
3.3 DIAGRAMA DE FLUJO

3.4 DIAGRAMA DE RECORRIDO

8
 4. METODOLOGÍA PARA EL CONTROL DE CALIDAD
La metodología a utilizar en el desarrollo del análisis del proceso de corte de carne
es experimental y analítico, ya que nos permitirá realizar una recopilación de
datos a través de un estudio estadístico por variables y así comparar las
mediciones obtenidas del comportamiento de los corte de carne, llevándonos a
conocer la variabilidad, calidad y efectos que trae realizar dicha actividad.

4.1 Característica a Controlar

La característica que se controlara en este proceso es el: peso (variable), la
organización establece que la medida a obtener por corte de carne es de 240 g.
4.2 tamaño de la muestra
Para el estudio se conformaron 25 lotes y de cada uno se tomaron 5 muestras.
4.3 Metodología para la toma de muestras
Para determinar la cantidad de lotes a examinar, se tomó como referencia el libro
de Montgomery que recomienda usar 25 lotes para calcular los límites de control
del proceso y para las muestras se buscó un valor medio del rango permitido por
una carta X-R.
4.4 Herramienta, instrumentos y materiales para la toma de muestras.
En la toma de los datos y muestras, se hizo uso de una báscula digital que trabaja
con 1lb = 453,592 g, el cual utilizamos para tomar los pesos de cada corte de
carne, así como de la observación y una libreta para anotar los datos obtenidos.

9
4.5 Recolección de datos.

DATOS DE CONTROL DE CORTE DE CARNES EN GRAMOS

SUBGRUPO X1 X2 X3 X4 X5 MEDIA RANGO
1 258,78 191,59 209,75 198,85 211,56 214,11 67,192
2 227,91 239,71 206,12 233,36 227 226,82 33,596
3 242,44 231,54 209,75 221,55 214,29 223,91 32,688
4 236,08 237,9 211,56 249,7 215,2 230,09 38,136
5 225,18 210,66 234,26 226,09 217,01 222,64 23,608
6 242,89 210,66 208,84 242,89 258,78 232,81 49,94
7 238,35 224,73 213,38 224,73 222,46 224,73 24,97
8 224,73 206,57 206,57 220,19 254,24 222,46 47,67
9 227 204,3 222,46 202,03 235,17 218,19 33,142
10 222,46 240,62 208,84 236,08 227 227 31,78
11 240,62 249,7 217,92 254,24 236,08 239,71 36,32
12 226,55 208,84 246,07 240,62 244,25 233,27 37,228
13 259,23 259,69 227,91 222,46 195,22 232,9 64,468
14 256,51 246,07 225,64 227 231,99 237,44 30,872
15 236,08 227 195,22 213,38 224,73 219,28 40,86
16 209,75 236,99 227 213,38 228,36 223,1 27,24
17 231,54 254,24 246,07 217,92 237,44 237,44 36,32
18 209,75 222,46 245,16 257,42 217,92 230,54 47,67
19 224,73 227 254,24 222,46 240,62 233,81 31,78
20 240,62 246,52 254,24 193,4 226,09 232,18 60,836
21 211,56 225,64 236,08 226,09 254,24 230,72 42,676
22 247,88 213,38 204,3 215,2 204,3 217,01 43,584
23 220,19 231,54 254,24 216,1 236,08 231,63 38,136
24 254,24 246,07 249,7 226,55 221,55 239,62 32,688
25 242,44 210,2 195,22 231,54 242,44 224,37 47,216
TOTAL 228,23 40,02

10
 5. RESULTADOS Y ANÁLISIS
El análisis de los resultados se hará mediante la aplicación de herramientas
estadísticas de control de calidad como lo son la capacidad del proceso, los limites
natural del proceso y cartas de control para variables. Lo anterior teniendo en
cuenta que los datos siguen una distribución normal (Ver anexo 1).

5.1 Límites de especificaciones

Las especificaciones son 240 ± 10
ES: 250 g
EI: 240 g

5.2 Limites Naturales del proceso.

̅
R 40,02
LCS = ̅
X + 3σ = ̅
X+3 = 228,23 + 3 ( ) = 279,85
d2 2,326
̅
R 40,02
LCI = ̅
X − 3σ = ̅
X − 3 = 228,23 − 3 ( ) = 176,61
d2 2,326

De lo anterior se puede decir que los límites naturales del proceso varían
entre 279,85 g y 176,61 g

5.3 Porcentaje de no conformidad del proceso.

𝑃𝑁𝐶 = 1 − [P(𝑥 > 250) − P(𝑥 < 230)]

ES − μ EI − μ
PNC = 1 − [φ ( ) −φ( )]
σ σ
250 − 228,23 230 − 228,23
PNC = 1 − [φ ( )− φ( )]
17,21 17,21
PNC = 1 − [φ(1,27) − φ(0,10)]
PNC = 1 − [0,8962 − 0,5398]
PNC = 0,6436 ≈ 64,36%

Esto nos quiere decir que el 64,36% no cumplen con las especificaciones
establecidas en el proceso.

11
5.4 Diseño de Cartas de control (Análisis)

N MEDIA RANGO A2 D4 D3 d2
5 228,23 40,02 0,577 2,1144 0 2,326

̅
Para 𝐗
̅ + A2 R
LCS = X ̅ = 228,23 + 0,577(40,02) = 251,33
̅
LC = X = 228,23
LCI = ̅ ̅228,23 − 0,577(40,02) = 205,14
X − A2 R

Gráfico X-bar para X1-X5

260

250 251,33

240
X-bar

230
228,23

220

210
205,14
200
0 5 10 15 20 25
Subgrupo

Al graficar y trazar los limites, se observan que no hay puntos por fuera de los
límites (251,33 − 205,14) y no siguen ningún patrón especial. Por lo tanto el
proceso del corte de carne ha estado funcionando estadísticamente estable con
respecto a la tendencia central.

12
 ̅
Para 𝑹
̅ = 2,1144(40,02) = 84,63
LCS = D4 R
̅
LC = R = 40,02
̅ = 0(40,02) = 0
LCI = D3 R

Gráfico de Rangos para X1-X5

100

84,63
80

60
Rango

40 40,02

20

0 0,00
0 5 10 15 20 25
Subgrupo

Al graficar y trazar los limites, se observa que al igual que la gráfica X̅ , no hay
puntos por fuera de los límites (84,63 − 0) y no siguen ningún patrón especial. Por
lo tanto el proceso del corte de carne ha estado funcionando estadísticamente
estable con respecto al rango y no se detectan cambios significativos en la
amplitud de la variación del proceso.

5.5 Estudio de capacidad del proceso

𝐸𝑆 − 𝐼𝑆 250 − 230
𝐶𝑃 = = = 0,19
6𝜎 6(17,21)
Este proceso es clase 4, es decir, no es adecuado para el trabajo. Se requiere de
modificaciones muy serias para mejorar la capacidad de este porque no se está

13
cumpliendo con las especificaciones y se le está ofreciendo un producto no
conforme al consumidor.
6. PLAN DE ACCIÓN.
La carne es una de las materias primas utilizada en los principales platos de la
cocina, deleitando a los consumidores por su contenido y su sabor. De esta
forma, es necesario saber cortarla y prepararla; cortar la carne de manera no
adecuada hará que no se obtenga los resultados esperados, y la organización
tenga perdidas económicas al no cumplir con sus especificaciones.
Si realizamos el análisis de control estadístico de calidad nos muestra, que,
aunque sea estable el proceso, es decir no existe mucha variación del peso
establecido 240 g entre una muestra y otra, el proceso como tal no es capaz de
cumplir estrictamente y bajo control con las especificaciones establecidas por la
empresa, por lo que se hace necesario detectar las fuentes de variación que de
manera permanente están en el proceso.
Al analizar las fuentes de variación nos encontramos que el jefe de producción, es
decir el encargado de los cortes, lo hace de forma empírica realizando
aproximadamente 600 cortes semanal dependiendo de la demanda, causando que
los cortes no cumplan con las especificaciones de la empresa que son: 240 g,
aunque la contribución de cada causa es pequeña; sin embargo, a largo plazo
representa una oportunidad de mejora.
Nuestro plan de acción tendrá como objetivo estabilizar el proceso a través de la
identificación y eliminación de la causa para el corte de las carnes.
Acciones
 Aplicar métodos de medición después del corte, para verificar que este
cumpla con los requerimientos.
 Contratar personal que ayude en el pesado de las carnes.
 Realizar capacitaciones sobre el cumplimiento de las especificaciones y la
calidad en el proceso.
Personas a cargo
Los responsables para llevar a cabo estas acciones serán:
 Jefe de producción, quien estará a cargo de implementar el pesado luego
de cortar las carnes.
 Jefe de personal, quien buscara y contratara a un ayudante del jefe de
producción, ya que cortar carnes se puede volver una tarea algo tediosa y
que requiere mucho tiempo.
 Jefe de personal, se encargará de realizar las debidas capacitaciones a sus
empleados, o en su lugar contratar una persona capacitada que brinde

14
 asesoramiento de calidad en los procesos y la importancia de estas para la
mejora continua y la satisfacción de los clientes.

PLAN DE ACCIÓN PARA EL OBJETIVO

Objetivo: estabilizar el proceso a través de la identificación y eliminación de la causa para el
corte de las carnes.

TAREAS PARA QUE SE FECHA-INICIO RECURSOS RESPONSABLE

HACE
Métodos de medición verificar que este 1 de dic- 31 de bascula jefe de producción
después del corte cumpla con las dic 2017
especificaciones
Contratar personal ayudar en el pesado implementar de contratación jefe de personal
auxiliar de de las carnes forma
producción inmediata
Realizar capacitar al personal 2 de diciembre personal jefe de personal y
capacitaciones y crear conciencia del 2017 capacitado jefe de
sobre la importancia producción
de la calidad de los
procesos

15
 7. CONCLUSIÓN

El control estadístico de calidad de procesos, es un método de mejora continua

que permite a través de herramientas estadísticas evaluar la capacidad y variación
de un proceso. El corte de carne, dentro de la empresa el banano, significa uno de
los principales procesos debido a que ahí empieza el manejo de la materia prima.
Durante muchos años este proceso se realiza de forma empírica, resultando a la
vez una tarea tediosa para quien la lleva acabo, hacer cortes diarios de hasta 300
carnes que tengan un peso de 240 g! de acuerdo a la demanda del producto;
además de que se hace manual, no cuenta con una maquinaria o equipo
especializado para lograrlo, por los altos costos para adquirirlo.
Por lo tanto los cortes realizados no cuentan con las especificaciones establecidas
por la empresa ( 240g), resultando no en pérdidas económicas a corto plazo, pero
si en la entrega de un producto no conforme al cliente.
Al tomar el proceso y aplicar las diferentes herramientas estadísticas con 25 lotes,
cada uno de 5 muestras, se llegó a la conclusión de que este lleva una variación
estadísticamente estable, con respecto a la media y al rango cumpliendo con los
límites de control, sin embargo el proceso no es capaz y requiere de
modificaciones inmediatas porque no está cumpliendo con las especificaciones
establecidas por la organización, lo cual nos llevó a realizar un plan de acción que
tendría como objetivo primordial, eliminar la causa principal de la fuente de
variación, que resultó ser la mano de obra. Se evidencio además que aunque un
proceso sea estable estadísticamente no necesariamente también sea capaz de
cumplir con los requerimientos.
Para finalizar, es importante resaltar que las variaciones pueden estar presente
en cualquier proceso como resultado de diferente fuentes: las 5 M (mano de obra,
metodología, materia prima, medio ambiente y maquinaría), generando en los
procesos alteraciones que pueden predecirse por medio de herramientas
estadísticas y por lo tanto llevar a cabo su debido control y seguimiento, de lo
anterior radica la importancia de hacer uso de técnicas de control estadísticos de
calidad, con el fin de brindar un mejor producto y/o servicio logrando la mejora
continua y la satisfacción de los clientes.

16
 ANEXO 1
Prueba de normalidad para X1
H0: Los datos siguen una distribución normal
Ha: Los datos no siguen una distribución normal

Gráfica de Simetría para X1

30
distancia arriba de la mediana

25

20

15

10

0
0 5 10 15 20 25 30
distancia abajo de la mediana

Prueba Estadístico Valor-P

Estadístico W de Shapiro-Wilk 0,957047 0,37206

Como valor-p = 0,37 > α = 0,05 se acepta H0 y se concluye que los datos siguen
una distribución normal.
Prueba de normalidad para X2
H0: Los datos siguen una distribución normal
Ha: Los datos no siguen una distribución normal

17
 Gráfica de Simetría para X2

40
distancia arriba de la mediana

30

20

10

0
0 10 20 30 40
distancia abajo de la mediana

Prueba Estadístico Valor-P

Estadístico W de Shapiro-Wilk 0,970859 0,672367

Como valor-p = 0,67 > α = 0,05 se acepta H0 y se concluye que los datos siguen
una distribución normal.
Prueba de normalidad para X3
H0: Los datos siguen una distribución normal
Ha: Los datos no siguen una distribución normal

18
 Gráfica de Simetría para X3

40
distancia arriba de la mediana

30

20

10

0
0 10 20 30 40
distancia abajo de la mediana

Prueba Estadístico Valor-P

Estadístico W de Shapiro-Wilk 0,968121 0,60635

Como valor-p = 0,61 > α = 0,05 se acepta H0 y se concluye que los datos siguen
una distribución normal.
Prueba de normalidad para X4
H0: Los datos siguen una distribución normal
Ha: Los datos no siguen una distribución normal

19
 Gráfica de Simetría para X4

40
distancia arriba de la mediana

30

20

10

0
0 10 20 30 40
distancia abajo de la mediana

Prueba Estadístico Valor-P

Estadístico W de Shapiro-Wilk 0,972519 0,712634

Como valor-p = 0,71 > α = 0,05 se acepta H0 y se concluye que los datos siguen
una distribución normal.
Prueba de normalidad para X5
H0: Los datos siguen una distribución normal
Ha: Los datos no siguen una distribución normal

20
 Gráfica de Simetría para X5

40
distancia arriba de la mediana

30

20

10

0
0 10 20 30 40
distancia abajo de la mediana

Prueba Estadístico Valor-P

Estadístico W de Shapiro-Wilk 0,986042 0,967508

Como valor-p = 0,97 > α = 0,05 se acepta H0 y se concluye que los datos siguen
una distribución normal.

21
 8. BIBLIOGRAFÍA
Montgomery D. Control estadístico de la calidad. Tercera edición 218 p. Arizona,
Estados Unidos.
Gutiérrez H., De la Vara R. Control estadístico de calidad y seis sigmas. 2009.
Segunda edición. Guadalajara, México
http://www.monografias.com/trabajos66/control-proceso/control-proceso2.shtml
https://control-estadistico-de-la-
calidad.wikispaces.com/CAPITULO+1?responseToken=06d36ede2bee2a8d6fe91
772d49bf1baa
http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ingenieria/tesis73.pdf

22