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INOVAÇÃO NO SETOR DE PADARIAS: UM ESTUDO DE CASO EM UMA
PANIFICADORA

Breno Rodrigues Cruz1

Iggor Stephan Camilo Gonçalves2
Marta Alves de Souza3

RESUMO
O presente estudo busca identificar e apresentar as inovações em uma panificadora e verificar
as tendências para este setor. Com suporte no referencial teórico apresentado, foi realizado um
estudo de caso em uma panificadora e por meio das entrevistas aplicadas aos gestores, foi
possível verificar que o setor de panificação se encontra em constante mudança, identificando
a alta competitividade neste segmento. Assim, reforçando a necessidade de inovação por parte
das panificadoras. Observou-se que as padarias estão fugindo do básico, oferecendo novos
produtos e serviços para acompanharem as mudanças no mercado e se manterem competitivas
frente aos seus concorrentes.
PALAVRAS-CHAVE: Inovação; Padaria; Panificadoras.

1
Graduando do curso de Administração do Centro Universitário de Belo Horizonte UNIBH – e-mail:
brenorodriguescruz@hotmail.com
2
Graduando do curso de Administração do Centro Universitário de Belo Horizonte UNIBH – e-mail:
iggorstephan@hotmail.com
3
Professora Orientadora do Centro Univeristário UniBH. Mestre em Administração e Planejamento de Sistemas
de Informação – e-mail: marta.souza@prof.unibh.br
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1 INTRODUÇÃO
O setor de panificação é considerado um dos maiores segmentos industriais do país,
segundo a Associação Brasileira da Indústria da Alimentação (ABIA), é um dos que mais
cresce na economia brasileira, gerando um alto número de empregos. Estima-se que, no
Brasil, as padarias atendem diariamente cerca de 40 milhões de clientes. Atualmente, o
segmento de panificação, encontra-se num estado de grandes mudanças, onde as empresas
estão mudando a maneira de ver o mercado e passando a atuar em vários outros segmentos no
ramo alimentício. “A panificação brasileira está passando por um processo de modernização
de gestão e de serviços, que se reverte em facilidades e alternativas para o consumidor.”
(PEREIRA, 2011).
Atualmente no balcão, durante todo o dia, o pão divide espaço com um mix de
produtos bem variados, entre tortas, pizzas, salgados, comidas japonesas, caldos, entre outros.
Em períodos específicos como no período da manhã, elas servem um café da manhã
completo, com frutas, diversos tipos de pães, biscoitos, geleias, várias opções de bebidas
quentes e frias, entre outros. Nas horas das refeições, seja ela almoço ou jantar, são
procurados por clientes que desejam realizar reuniões, comemorar datas especiais ou para
quem procura um local para fazer a refeição próximo de casa. Esse segmento está atraindo
cada vez mais clientes e virou referência para as pessoas que não querem ter o trabalho de
preparar as refeições na residência, então buscam locais próximos as suas residências e
acabam se direcionando as padarias. Pode-se destacar também a forte concorrência dos
supermercados, que passaram a produzir e vender pães, representando a maior ameaça as
panificadoras, pois produzem pães artesanais e os vendem abaixo do custo para atrair clientes.
Assim, o presente trabalho visa realizar um estudo detalhado sobre como as
panificadoras estão agindo para sobrevirem no mercado que se encontra em constante
evolução, percebendo a necessidade da inovação em seus serviços e produtos a fim de
conseguirem se destacar frente aos concorrentes, desse modo tem-se como pergunta de
pesquisa: Com quais funções e serviços alimentícios a padaria estudada está buscando inovar?
O objetivo geral foi verificar quais as funções e serviços alimentícios a padaria
estudada está buscando inovar por meio de pesquisas com gestores.
Os objetivos específicos foram verificar as inovações que estão sendo utilizadas neste
segmento e diagnosticar as tendências no mercado de panificação.
Esse tema se faz importante pelo fato de poucos estudos terem sido realizados com o
objetivo de identificar as novas tendências no cenário da panificação e entender como as
padarias estão inovando em seus produtos e serviços, e também pela importância da inovação
no mercado. Davila; Epstein; Shelton (2007) afirmam que único fator capaz de garantir o
futuro das empresas é sua capacidade de inovar continuamente e melhor do que os
concorrentes. Deste modo, por meio dessa pesquisa torna-se possível detalhar e apurar como
essas inovações fazem a diferença para atrair novos clientes e para manter os antigos clientes fiéis à
padaria. Com esse estudo, espera-se contribuir com um melhor entendimento sobre as mudanças
que o setor de panificação vem sofrendo com o passar dos anos.

2 REFERENCIAL TEÓRICO

2.1 INOVAÇÃO

De acordo com Bessant; Tidd (2009, p.29) “A palavra inovação tem origem no latim
in e novare – fazer algo novo, alterar.”. Essa definição traduz a ideia de algo com padrões
diferentes dos já existentes.
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Conforme afirmação de Drucker (2001, p.74) “Inovação não é um lampejo de
genialidade, é trabalho duro, que deve ser organizado como uma parte regular de cada
unidade dentro da empresa e de cada nível gerencial”. De acordo com Bessant; Tidd (2009,
p.20) “Não é preciso ir muito longe para perceber a necessidade de inovação. Ela fica
evidente nas milhares de declarações de missão empresarial e seus documentos sobre
estratégia.” Uma empresa, para se manter competitiva no mercado, precisa encontrar novas
ideias para oferecer serviços e produtos diferentes aos consumidores.
Segundo Pestana (2015):
O motor do processo de desenvolvimento no século XXI é o conhecimento, a
capacidade de inovação e o empreendedorismo. O elemento dinâmico no mundo
contemporâneo se transferiu para a capacidade de um país inovar através do
desenvolvimento científico e tecnológico.

Ainda conforme Bessant; Tidd (2009, p.21) “No lado positivo, a inovação é
fortemente associada ao crescimento. Novos Negócios são criados a partir de novas ideias,
pela geração de vantagem competitiva naquilo que uma empresa pode ofertar.”.
Segundo Braune (2014):
Um sistema de gestão de inovação em uma empresa exige cuidados desde a
implantação interna até a exploração. Todas as alterações na rotina diária de trabalho
devem ser devidamente anotadas; as políticas de detenção da propriedade da inovação
precisam estar muito bem estabelecidas por meio de contratos;

Bessant; Tidd (2009) afirmam que a inovação não se resume apenas em propagandas e que
faz uma diferença enorme para todas as empresas, independente do tamanho e do ramo que
faz parte. Se as empresas não mudarem o que oferecem e como oferecem seus produtos e
serviços, correm o risco de serem superadas por outras que façam. Porém, os autores afirmam
ainda que inovação é uma questão de sobrevivência, reforçando que as empresas que
sobrevivem são capazes de mudança focada e regular, usando como exemplo a Microsoft que
adota a visão de que está sempre a dois anos de sua extinção e a Intel, onde um de seus
fundadores afirma que “Só os paranoicos sobrevivem!”.
A inovação está fundamentalmente ligada ao empreendedorismo. A capacidade de
avistar oportunidades e criar novas formas de explorá-las é indispensável ao processo
de inovação. Os empreendedores correm riscos – mas calculam os custos da decisão
de levar adiante uma ideia brilhante considerando possíveis ganhos caso tenham
sucesso no empreendimento – especialmente se isso significa superar os participantes
já envolvidos no negócio. (BESSANT; TIDD, 2009, p. 22)

Conforme afirma Gantois (2014), o novo cenário mundial competitivo e globalizado

está carregado de mudanças no meio social, no tecnológico e na forma de entender as
organizações e suas relações. Essas mudanças têm dificultam ainda mais a sobrevivência das
empresas em boa parte do mundo reforçando a necessidade de inovações e
empreendedorismo, levando a busca de novos meios de gestão, que garantam a satisfação do
cliente com produtos e serviços de qualidade e com menor custo, a fim de garantir a vantagem
competitiva no mercado. Ainda segundo Gantois (2014), a tecnologia é uma das molas
mestras para o sucesso da organização.
Vale ressaltar que inovar não é fácil. Muitas empresas não conseguem ver a
necessidade de implantar mudança em seus produtos e serviços, elas se preocupam mais em
administrar seus problemas do que procurar inovar. Mesmo para empresas bem-sucedidas, um
problema bem comum é quando as mesmas coisas que deram certo trazem problemas e as
impedem de perceberem a necessidade de mudança.
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Outra importante contribuição para o melhor entendimento do processo de inovação é
dada por Christensen (2003) pelo conceito de tecnologias disruptivas. O autor a descreve
como um processo pelo qual um produto ou serviço começa por aplicações simples, na parte
inferior de um mercado e, progressivamente, se move para “acima do mercado”, acabando por
deslocar ou eliminar concorrentes estabelecidos. Ela permite que novos consumidores tenham
acesso a um produto ou serviço que era acessível apenas a consumidores de alto poder
aquisitivo e com habilidade para usá-los. O autor propõe que as empresas que dominam seus
mercados e ouvem seus clientes, conseguem promover melhorias contínuas dos produtos e o
crescimento da lucratividade.
De acordo com Bessant; Tidd (2009) o sucesso da inovação necessita de dois
elementos principais: recursos, que engloba pessoas, equipamentos, conhecimento, dinheiro,
etc., e capacidades dos administradores para geri-los. Os autores colocam que a capacidade
para geri-los é o mais difícil de controlar, porém é o mais importante para o processo de
inovar.
2.1.1 Dimensões da inovação
Bessant; Tidd (2009) afirmam que a inovação pode ser definida em quatro diferentes
dimensões de mudança, definidos como os “4 Ps” da inovação:

 Inovação de produto: mudanças nas coisas (produtos/serviços) que uma empresa

oferece;
 Inovação de processo: mudanças nas formas em que as coisas (produtos/serviços) são
criadas e ofertadas ou apresentadas ao consumidor;
 Inovação de posição: mudanças no contexto em que produtos/serviços são
introduzidos;
 Inovação de paradigma: mudanças nos modelos mentais básicos que norteiam o que
a empresa faz.
No tema central deste presente artigo, uma nova receita, um novo bolo, um novo
produto oferecido poderiam ser exemplos de inovação de produto. Já mudanças nos métodos
de fabricação e equipamentos utilizados para a produção, podem ser exemplos de inovação no
processo. A inovação de posição ocorre quando um produto ou serviço já estabelecido sofre
um reposicionamento de percepção em um contexto de uso específico. Podem ser citados
como exemplos de inovação de paradigma o surgimento de novos mercados com expectativas
de valores diferentes, mudanças no ambiente que afetem o funcionamento das organizações,
etc.
2.1.2 Inovação radical e incremental
Segundo Bessant; Tidd (2009) outro ponto que deve ser levado em conta é o grau de
novidade envolvido. Modificar o estilo de um produto não é a mesma coisa do que criar um
conceito totalmente novo, que possui mudanças completamente novas, isso seria definido
como uma inovação radical. A inovação radical representa uma mudança drástica na maneira
que o produto ou serviço é consumido. Geralmente, traz um novo paradigma ao segmento de
mercado, que modifica o modelo de negócios vigente. A inovação incremental representa
pequenas melhorias contínuas em produtos ou em serviços. Geralmente, representam
pequenos avanços nos benefícios percebidos pelo consumidor e não modificam de forma
expressiva a forma como o produto é consumido ou o modelo de negócio.
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Para Schumpeter (1984) as inovações radicais são as que provocam grandes
mudanças, enquanto as inovações incrementais preenchem continuamente o processo de
mudança.
Bessant; Tidd (2009) afirmam que um dos problemas que as organizações encontram é
a forma como é encarado um produto diferente, determina na forma como o ele será
abordado. Não é possível entender sobre como a inovação funciona de um modo simplista,
como se ela fosse apenas invenção, esse pensamento não trará garantia de que os
consumidores realmente vão aceitar a inovação. Os autores afirmam que é preciso trabalhar
com o máximo de informação possível para permitir a organizar e gerenciar. Inovação é, em
sua estrutura, a sequência das atividades envolvidas de tornar uma ideia, ou possibilidade,
realidade. Bessant; Tidd (2009) afirmam que para garantir que isso ocorra, as empresas
precisam examinar e analisar os cenários externos e internos, com o objetivo de captar e
processar sinais potenciais sobre a inovação, como por exemplo, oportunidades identificadas
por pesquisas realizadas, o comportamento da concorrência, etc. É preciso selecionar, de
maneira estratégica, coisas com que a empresa comprometerá recursos de execução. Após
isso, o próximo passo é tornar a inovação uma realidade, amadurecer a ideia, no decorrer de
vários estágios de desenvolvimento até seu lançamento final como um novo produto ou
serviço para o mercado externo ou ate mesmo dentro da própria empresa.
2.1.3 Inovação, criatividade e empreendedorismo
Segundo Schumpeter (1984) apud Dornelas (2005, p.39)
O empreendedor é aquele que destrói a ordem econômica existente pela introdução de
novos produtos e serviços, pela criação de novas formas de organização ou pela
exploração de novos recursos materiais.

De acordo com Bessant; Tidd (2009) é imprescindível unir criatividade,

empreendedorismo e inovação:
Inovação e empreendedorismo não são apenas resultados de uma ideia brilhante. As
abordagens convencionais de empreendedorismo com frequência partem do princípio
de que o conceito e a ideia comerciais já foram identificados e que o principal trabalho
é executar e desenvolver um plano de negócio e levantar fundos para implementá-lo.
(BESSANT; TIDD, 2009, p. 60).

Os autores ponderam que a maior parte do problema é identificar, avaliar e refinar uma
ideia, assim, a transformando em um conceito de negócio. A maioria dos problemas
enfrentados em inovações pelos empreendedores, são encontrados nas fases iniciais do
processo. Esses fatores implicam significativamente na forma como se gerencia a criatividade
para transformar ideias em inovações concretas. Grande parte do processo envolve centenas
de exercícios de identificação e solução de problemas que exigem potencial criativo.
Segundo Chiavenato (2010, p. 401), “criatividade significa a aplicação da
engenhosidade e imaginação para proporcionar uma nova ideia, uma diferente abordagem ou
uma nova solução para um problema”.
No estudo da criatividade normalmente são mencionados três temas inter-
relacionados:

 Personalidade: permite a identificação de características de personalidade,

habilidades cognitivas e comportamentais ou eventos biográficos associados à
criatividade individual
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 Processo: engloba pensamentos criativos, com vários estágios e estratégias.
 Fatores ambientais: facilitam ou inibem o desempenho criativo, como clima e
cultura.
Bessant; Tidd (2009) afirmam que esses fatores interagem tanto para estimular, quanto
para inibir a inovação e o empreendedorismo. Alguns estudos sobre inovação e
empreendedorismo salientam o papel de determinados indivíduos em aspectos inatos de
inventores ou empreendedores. Segundo os autores, um empreendedor busca,
apaixonadamente, identificar novas oportunidades e formas de lucrar com a mudança e a
ruptura; Persegue as oportunidades com disciplina e concentra-se em um número limitado de
projetos; e mobiliza e incentiva redes de relacionamentos, explorando o conhecimento e os
recursos de outros, enquanto os ajuda a alcançar seus próprios objetivos.
De acordo com Berg (2014), dois fatores básicos produzem uma pessoa criativa e
inovadora, são eles: o talento e a habilidade. Berg afirma que o talento é algo que vem de
nascença e a habilidade é adquirida com a prática constante, a fim de desenvolvê-la. A
criatividade pode ser treinada e desenvolvida, surgindo como resultado a inovação.
Chiavenato (2008) afirma que é necessária uma habilidade para encorajar a
criatividade e aceitar erros. Já que através de tentativas e do erro pode chegar ao acerto mais
rapidamente. O autor afirma ainda que a criatividade é o alicerce para a transformação
construtiva e o seu aspecto mais significante se chama inovação.
Bessant; Tidd (2009) reforçam que estimular a criatividade e a inovação requer além
de um conjunto de ferramentas e técnicas para ajudar a criar ideias, metodologias e estratégias
são necessárias para que se consiga uma solução ou resultados. Existe um modelo de processo
reconhecido e prático que pode ser útil a quem precisa se dedicar à inovação e ao
empreendedorismo, esse modelo inclui três estágios principais:

 Compreensão da oportunidade: inclui um esforço sistemático para definir,

construir ou formular um problema, é uma conceituação geral de objetivo ou
direção que pode ser construída de maneira abrangente, rápida e eficaz. Inclui
também a geração e a resposta de perguntas para fazer o levantamento de dados
essenciais a fim de auxiliar a solucionar o problema. Trata também da busca por
uma pergunta específica ou direcionada que formule o problema centrando o
esforço subsequente.
 Geração de novas ideias: inclui a geração de opções de resposta para uma faceta
aberta ou convidativa do problema. Nesse estágio são produzidas várias opções
que abre oportunidades para exames, revisões, combinações e seleção de opções
vistas como promissoras. Sobretudo, a ênfase primária desse estágio é produtiva.
 Planejamento para a ação: por fim, o planejamento para a ação é necessário
quando um número de opções promissoras que podem não ser úteis. Reside em
fazer ou desenvolver escolhas eficazes, ou preparar a implementação e aceitação
bem sucedidas.
De acordo com Bessant; Tidd (2009) é de extrema importância a criação de um clima
para criatividade e inovação, pois é o que promove a geração, consideração e o uso de novos
produtos e serviços. Um clima favorável motiva o desenvolvimento, a assimilação e a
utilização de novas e diferentes abordagens, práticas e conceitos. Está relacionado a ideias
novas, melhoria de processos, novos produtos ou novos empreendimentos, de nada adianta
iniciar um processo de inovação se o clima presente na organização não contribui para o seu
desenvolvimento. Os efeitos desses fatores inibem a criatividade e levam a falta de inovação.
Portanto, pode-se observar que o desenvolvimento de um clima à favor da inovação não é
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simples de ser obtido, do modo que consiste em comportamento complexos. Assim, as
organizações devem administrar cautelosamente o clima presente em seu ambiente interno.
A organização da inovação e do empreendedorismo é muito mais do que um simples
conjunto de ferramentas e técnicas. Com bastante frequência, ela se encontra resumida
em uma simples metodologia, como o desenvolvimento de um plano estratégico para
um novo negócio ou o desenvolvimento de um novo produto ou serviço. (BESSANT;
TIDD, 2009, p. 93).

Ainda segundo Bessant; Tidd (2009, p.179) “A principal contribuição que o

desenvolvimento de produtos e serviços traz é o aumento da diferenciação de mercado.” Uma
maior diferenciação no mercado está relacionada também com uma fatia de mercado maior e
proporcionam altos retornos de investimentos.
Portanto, é importante ressaltar que os autores citam algumas unanimidades que faria
com que o produto ou serviço desenvolvido fosse eficaz:

 Vantagem de produto: superioridade de produto aos olhos do consumidor,

vantagem diferencial real, alta relação custo/desempenho, benefícios de entrega a
usuários únicos;
 Conhecimento de mercado: realizar seleção inicial, avaliação preliminar de
mercado, avaliação técnica preliminar, estudos de mercado detalhados e análises
comerciais e financeiras;
 Definição clara de produto: inclui definição de mercados-alvo, definição clara de
conceito e benefícios a serem disponibilizados e estratégia de posicionamento bem
definida;
 Avaliação de riscos: identificar e avaliar os riscos existentes no mercado
relacionado com o projeto de desenvolvimento para que sejam realizados estudos
de viabilidade para que sejam tratadas de forma adequada no que diz respeito a
mercados e a capacidade da empresa;
 Organização de projeto: uso de equipes com comunicações abertas,
multidisciplinares que assumam a responsabilidade pelo projeto do início ao fim;
 Recursos de projeto: captar recursos financeiros, materiais e humanos que sejam
suficientes para o desenvolvimento do projeto;
 Proficiência de execução: qualidade de produção, como também todas as análises
comerciais pré-comercialização. Os estudos de mercado compõe a base do sucesso
de novos produtos;
 Apoio de gerência de alto nível: como falado anteriormente, a gestão da empresa
deve ser plenamente capaz de criar um clima de confiança para que o processo seja
bem sucedido.
Uma grande quantidade de pesquisa passa uma certa segurança sobre o sucesso ou
fracasso de inovações. Portanto, se os elementos citados não forem bem administrados, as
chances dos produtos ou serviços inovadores darem certo serão bem menores.
Dessa forma Bessant; Tidd (2009) dizem que se uma empresa quiser desenvolver
produtos e serviços inovadores, será preciso atender todos os elementos citados. É preciso ter
clareza quanto ao resultado desejado, em contato constante com os clientes para que suas
necessidades sejam identificadas e atendidas e, consequentemente, a empresa sobreviva no
mercado extremamente competitivo.
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2.2 O SETOR DE PADARIAS
As padarias são negócios voltados à produção e comercialização de produtos
panificados, utilizando como principal matéria-prima a farinha de trigo. “É o estabelecimento
comercial que produz e vende (comercializa) pães, produtos derivados e relacionados.”
(SOUZA, 2012)
Estima-se que o pão surgiu aproximadamente em 8.000 a.C, período compatível com
o cultivo do trigo na Mesopotâmia (atualmente a região do Iraque). Esses pães eram
duros e secos, mas essas características foram alteradas pelos egípcios cinco mil anos
depois, quando utilizaram o fermento e os fornos de barro para a realização do
forneamento.(SEBRAE ; ABIP. 2009).

Porém, com o constante crescimento da competitividade no mercado, as padarias

perceberam a necessidade de comercializar além do pão, produtos diferentes, assim
diversificando o seu cardápio.
Com o passar do tempo, passando por vários processos de transformação, as padarias
deixaram de vender apenas o tradicional pão e passaram a oferecer um mix diferenciado de
produtos e atendimento cada vez mais qualificado para se adequarem às necessidades do
mercado.
A padaria é a principal responsável pelo atendimento à população no consumo de
panificados. Este segmento é composto, em sua maioria, por micro e pequenas empresas. Nos
dias de hoje já é possível encontrar padarias onde os clientes além de comprar o pão pela
manhã, almoçam, tomam cerveja, compram o lanche da noite ou até mesmo jantam.
(SEBRAE; ABIP. 2009).
O setor de panificação atualmente está entre os maiores segmentos industriais do país,
gerando um grande número de empregos e distribuição de renda. Com a constante
incorporação de novos produtos e serviços e o aumento da concorrência, existem hoje perfis
de lojas focadas em diferentes modelos de atuação. É possível identificar a consolidação de
modelos de loja divididos em escala industrial, é aquela mais voltada para o atacado e
processo artesanal que são as padarias voltadas para a venda direta ao consumidor. (SEBRAE;
ABIP. 2009)
Esses modelos se subdividem em:

 Loja Máster: amplo mix de produtos, oferece toda a conveniência ao consumidor

para que este não necessite se deslocar a outro local;
 Loja Gourmet: apresenta alimentos prontos para todas as refeições dos clientes;
 Loja Express: foco em lanches e refeições rápidas, atendimento ágil;
 Loja Especializada, Confeitaria ou Boutique de pães: fabricação própria, com
qualidade e reconhecimento de “grife” de produtos.
Além dos produtos e serviços oferecidos, é importante também a qualidade no
atendimento ao cliente para suprir suas necessidades e exigências. Um dos principais fatores
determinantes na escolha de onde comprar é a comodidade. Cada vez mais consumidores têm
menos disposição para preparar suas refeições. (SEBRAE; ABIP. 2009)
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2.2.1 O setor de padarias no Brasil

De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria

(ABIP) e o Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria (ITPC), estima-se que no ano
de 2010 o setor de panificação teve um índice de crescimento de 13,7%, com faturamento de
cerca de R$ 56,3 bilhões de reais, mostrando um grande potencial mesmo quando comparado
com demais setores. Já no ano de 2014, o índice de crescimento das empresas de Panificação
e Confeitaria foi de 8,02%, representando um faturamento de R$ 82,5 bilhões e uma elevação
menor que 10% pelo segundo ano consecutivo mostrando que houve uma desaceleração no
setor, devido principalmente à alta nos custos. O gráfico abaixo revela que essa desaceleração
vem acontecendo desde 2010. (ABIP; ITPC; 2015)

Gráfico 1: Índice de crescimento do setor de panificação nos últimos anos

Fonte: ABIP - ITPC (2015)

Os principais fatores para a redução do crescimento do setor foram o aumento de
11,5% dos custos, um reajuste médio de 8,71% no preço dos produtos adquiridos no atacado
pelas empresas de panificação, a alta de 18,2% no salário médio do setor, o aumento de
13,3% no custo com embalagens e 14,8% na energia elétrica.
No ano de 2014, houve um aumento de 5,7% no número de empregos gerados em
comparação com o ano de 2013. Por outro lado, as pesquisas indicaram uma menor
produtividade nas empresas, com queda de 5,4% por funcionário. O faturamento por
funcionário aumentou apenas 2,5%. Entre os anos de 2010 e 2014 o salário médio cresceu
44,2%.
Os clientes que frequentam padarias têm um grau de exigência muito elevado sobre os
produtos panificados, o que torna o desafio para empresas de panificação cada vez maior
devido à necessidade de atender as expectativas de seus clientes, influindo também no
desempenho dos colaboradores.
Apesar do constante crescimento do Setor de Panificação, o setor ainda precisa de
muitas melhorias, pois ainda é possível encontrar problemas que comprometem a qualidade
do produto. Pode-se notar também uma grande heterogeneidade entre as diversas empresas e
estabelecimentos do setor. Além de pequenas padarias conseguirem produzir pães com
facilidade, existem grandes industrias comercializando os mesmos produtos no mercado,
devido à fácil aquisição das matérias-primas necessárias e de não depender de grandes
tecnologias para sua produção. (SOUZA, 2012)
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Contudo, segundo a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria
(ABIP, 2015), há ainda uma grande predominância de pequenas e micro empresas, de acordo
com os dados da ABIP, 96,3% das padarias no Brasil são micro ou pequenas empresas,
destacando que não comercializam apenas produtos panificados, executando diversas
atividades como serviços de bar, lanchonete, mercearia, casa de frios e até comercialização de
produtos diversos, assim como os supermercados.

3 METODOLOGIA
É necessário apresentar os passos metodológicos utilizados, com o objetivo de apontar
os métodos utilizados, assim como os tipos de pesquisas e as técnicas adotadas para tornar o
estudo viável.
O tipo de abordagem utilizada foi a pesquisa qualitativa. Segundo Goldenberg (1997),
a pesquisa qualitativa é aquela que não se preocupa com a representatividade mas sim com o
aprofundamento da compreensão daquilo que é estudado.
Quanto à natureza da pesquisa, foi utilizada a pesquisa aplicada, onde o objetivo é
gerar conhecimentos para aplicação na prática, dirigidos à solução de problemas específicos,
envolvendo verdades e interesses locais.
O objetivo da pesquisa teve cárater exploratório. De acordo com Gil (2007), o estudo
exploratório possui como objetivo proporcionar maior familiaridade com o problema, com
vistas a torná-lo mais explícito ou a construir hipóteses. Podem ser classificados como
pesquisa bibliográfica e estudo de caso. Por ser um tipo de pesquisa muito específica, quase
sempre assume a forma de estudo de caso.
No que se refere ao procedimento de pesquisa, foi utilizado o estudo de caso.
Segundo Mascarenhas (2012), o estudo de caso caracteriza-se por ser uma pesquisa detalhada
sobre o que está sendo estudado com o objetivo de descrever com profundidade o objeto de
estudo.
A técnica de coleta de dados foi realizada por meio de entrevista aplicada para 4
(quatro) gestores de uma panificadora. De acordo com Gil (2007), a entrevista é uma técnica
de interação social, uma forma de diálogo assimétrico, em que uma das partes busca obter
dados, e a outra se apresenta como fonte de informação, ela pode ter caráter exploratório ou
ser uma coleta de informações. O estudo de caso foi realizado em dependências da própria
panificadora estudada. A análise dos dados foi feita de forma textual, a fim de proporcionar
um melhor entendimento.

4 DADOS E ANÁLISE DA PESQUISA

4.1 CARACTERIZAÇÃO DA EMPRESA
A pesquisa foi realizada em uma panificadora fundada em 1989, localizada na zona
oeste de Belo Horizonte (MG). É uma empresa de médio porte, que atua em diversos ramos
alimentícios, entre eles: padaria, confeitaria, lanchonete, restaurante, pizzaria, além de possuir
também uma área de mercearia para vendas de outros produtos.
Atualmente, a empresa conta com cerca de 65 funcionários nas mais diversas funções,
como por exemplo: padeiros, salgadeiros, confeiteiros, cozinheiros, pizzaiolos, gerente,
atendentes, operadores de caixa, entre outros. E busca sempre disponibilizar cursos para
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aprimorar o conhecimento dos colaboradores, ampliando e otimizando assim o seu mix de
produtos e seus serviços.
Na administração, cinco gestores são responsáveis por todo tipo de planejamento e
tomada de decisões. Eles buscam estar atentos às inovações e a qualquer tipo de mudanças no
mercado externo.

4.2 ANÁLISE DOS DADOS

Os dados da pesquisa foram obtidos por meio de entrevistas dirigidas a 4 (quatro) de
um total de 5 (cinco) gestores da panificadora, com o objetivo de coletar mais informações
sobre o problema pesquisado. Em um primeiro momento, foi questionado aos gestores sobre
as novas funções e serviços que foram adotados na panificadora nos últimos anos e todos os
gestores deram ênfase que foi acrescentado o serviço de restaurante, na criação de um espaço
para sanduíches naturais e pizzas que são preparados na hora e o aumento do mix de produtos,
foi citado também sobre novos serviços, como o estacionamento próprio que atualmente é
oferecido ao cliente, o que reforça a afirmação do Sindicato e Associação Mineira da Indústria
de Panificação (AMIPÃO, 2014) de que “seja qual for a sua área, o que deve guiar seu
estabelecimento é um mix de serviços completo.”
Em seguida, foi questionado aos gestores se dentre as funções e serviços que ainda não
são adotados na panificadora, há interesse ou planos para seguir as novas tendências e, os
gestores, responderam que a empresa precisa buscar inovações a curto e médio prazo citando
alguns tipos de serviços que podem ainda ser implantados na empresa, como: Buffet de café
da manhã, funcionamento do restaurante no período noturno, cortes de carnes congeladas, um
espaço para floricultura, adega, venda de presentes, entre outros. Assim, concordando com o
estudo realizado pela Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP,
2015), onde afirma que as panificadoras estão fugindo do básico, deixando de comercializar
apenas produtos panificados e implementando diversos outros produtos e serviços para
acompanhar a competitividade do mercado.
Uma das questões levantadas foi sobre quais os motivos levam as padarias a saírem
dos serviços tradicionalmente oferecidos e buscar inovações, na resposta dos gestores foram
obtidas diversas opiniões distintas e, dentre as respostas, citaram que as empresas buscam
inovar para se diferenciarem das outras, outros falaram que as empresas inovam por exigência
dos clientes e para ganharem a confiança dos mesmos, falaram também que as empresas estão
inovando para aproveitar a tendência de alimentação fora do lar e para aproveitar espaço e
tempo ocioso e novas tecnologias. Chiavenato (2008) afirma que as empresas fazem parte de
um ambiente que está sempre em constante mudança, o que reforça a importância e a
necessidade de inovar.
Foi questionado aos gestores qual é o nível de mudança no setor em geral, com o
decorrer dos últimos anos. Os mesmos definiram o setor como uma área em grandes
mudanças e reforçaram que não podem estagnar, devem sempre estar atentos às necessidades
dos clientes, buscando melhorias para acompanhar as grandes novidades do mercado.
Quem sempre viveu em empresas imutáveis e estáticas, fechadas e
herméticas, onde as coisas não mudam jamais, nunca aprenderá a mudar e a
inovar, como fazem as empresas excelentes do mundo industrializado,
japonesas, americanas, européias, etc. (CHIAVENATO, 2008, p. 293).

Em seguida, foi solicitado aos gestores que definissem o nível de mudanças do mix de
produtos da panificadora nos últimos anos e as respostas, em geral, foram que o aumento do
mix de produtos tem sido grande, sempre buscando produtos que formem a identidade
da empresa, para que o cliente possa retornar outras vezes a panificadora pela qualidade
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destes produtos, e até mesmo modificando produtos já existentes para atender às necessidades
dos clientes. Ruffo (2014) afirma que é necessário que o entendimento dos desejos, anseios e
necessidades dos clientes para que seja possível estabelecer um vínculo de parceria e
confiança. Apesar disto alguns gestores responderam que ainda é necessário mais inovação
deste mix, para atingir novo públicos. Ainda segundo Ruffo (2014), a organização precisa
passar confiabilidade, cumprindo com o que foi prometido, ter uma atenção individual com
cada cliente, transmitir o conhecimento do que você ofereceu, mostrando-lhe confiança,
apresentando um bom estilo de comunicação e boa aparência das instalações e uma boa
vontade em ajudar, com precisão nas informações passadas no atendimento.
Foi solicitado aos gestores uma análise do nível de mudanças nos maquinários,
expositores, gôndolas, entre outros. Eles definiram que o nível de atualização dos
equipamentos é muito alto, e sempre feito com atenção às leis e normas regulamentadoras,
fazendo com que o layout fique bastante moderno, e consiga expor melhor o produto,
aprimorando a qualidade desde a produção, passando pelo armazenamento e acabando na
exposição dos produtos. Entretanto, um dos gestores disse que a NR12 (Norma
Regulamentadora que visa proteger a integridade física e a saúde dos trabalhadores)
estabeleceu mudanças em todo maquinário, a fim de prevenir acidentes e doenças no trabalho
no momento de utilização de máquinas e equipamentos, foi ruim para as empresas, pois foram
exigidas em trocar todo o maquinário para se adequar à norma, num curto período de tempo,
que coincidiu com um momento em que a panificadora não poderia investir seus recursos em
troca de maquinários, pois passava por uma reforma do espaço físico. “Torna-se necessário
que o empresário, proprietário de máquinas e equipamentos, procure um profissional
legalmente habilitado para fazer um diagnostico de sua área fabril.” (SANTOS, 2014. Apud
AMIPÃO, 2014, p. 43)
No que se refere às mudanças realizadas na panificadora nos últimos anos, foi
questionado se ocorreram, em sua maioria, no aumento do mix de produto em segmentos já
existentes ou na inovação de novos serviços. Os dados obtidos foram de certa forma
equilibrados, dois dos gestores entrevistados afirmaram que houve maiores mudanças na
implantação de novos serviços, outro gestor afirmou que mudanças ocorreram mais no
aumento do mix de produtos em segmentos já existentes na panificadora, e o último afirmou
que “o aumento de variedades produzidas na empresa, foi importante pelo aumento do valor
agregado dos produtos”, e que os novos serviços também ajudaram a elevar o ticket médio da
panificadora. O Sindicato e Associação Mineira da Indústria de Panificação (AMIPÃO, 2014)
afirma que uma panificadora não se restringe apenas à área da loja, é necessário também
reorganizar sua área de produção com destaque à produtividade da padaria para que não haja
rupturas no mix de serviços e apresente lucratividade.
Foi solicitado aos gestores que definissem quais são as maiores diferenças entre as
principais padarias, que são as pioneiras nas inovações de produtos e serviços, para a
panificadora. Segundo um dos gestores, essas padarias são “um norte a ser seguido e
copiado”. Todos os gestores tiveram respostas distintas, um deles citou que a maior diferença
é na otimização dos serviços, outro gestor afirmou que esta diferença encontra-se na melhoria
da produção, onde segundo ele a padaria ainda pode fazer mudanças e implantar novos
produtos que já são produzidos por essas principais padarias. Outro gestor disse que a
principal diferença é o público-alvo que, na maioria das vezes, não está disposto a
experimentar novidades. Para Ruffo (2014), é de extrema importância uma boa comunicação
com o cliente, ele afirma que é necessário estar sempre atento para perguntar, olhar e ouvir
seu cliente, dando a ele extrema importância para um bom atendimento e, consequentemente,
gerando bons resultados.
Outro questionamento foi sobre como é a aceitação dos clientes antigos com os novos
serviços implantados. Foi passado por todos os gestores entrevistados que a maioria dos
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clientes aprova e incentiva as mudanças, dando dicas para melhorar a eficiência ou a
qualidade dos produtos, embora existam clientes mais resistentes e tradicionais que acabam
não tendo boa aceitação a mudanças. Um dos gestores afirmou ainda, que a maioria dos
clientes diz estar contente e ter orgulho de ter por perto uma boa panificadora. Segundo
Samara; Morsch (2005) os consumidores preferem produtos e serviços de maior qualidade e
que apresentem aspectos inovadores, reforçando a necessidade de aprimorar os produtos e
serviços oferecidos em seu catálogo.
Em seguida, foi questionado aos gestores se há clientes que buscam a padaria como
referência em outros serviços, os dados obtidos foram que muitos clientes que buscam além
do pão, eles também procuram serviços como o de encomendas para festas, reuniões, coffee
breaks e outros eventos, a panificadora tem grande procura neste tipo de serviço e
disponibilizam aos seus clientes diversas opções, como tortas confeitadas, salgadinhos, doces,
entre outros.
Para atender a novas demandas de consumo, a padaria precisou se reinventar.
Nesse novo modelo, o pãozinho francês divide espaço com pães artesanais,
área para food service com diferentes cardápios para cada refeição do dia, e
até mesmo mercearia e hortifruti (AMIPÃO, 2014, p. 47).

Atualmente, o novo modelo de consumo das padarias é chamado “Padaria Conceito”.

Assim, foi questionado aos gestores se atualmente a panificadora já adota o modelo de padaria
conceito. Todos os gestores entrevistados afirmaram que a panificadora é um exemplo de
padaria conceito, sendo também ponto de encontro para reuniões comerciais.
A padaria Conceito leva em conta a venda de alimentos frescos, variados, de
qualidade, prontos para o consumo e ofertados de forma conveniente ao
público, o que é uma tendência do setor. Além de ser fruto da busca pela
excelência no negócio de panificação, o aumento das vendas e
consequentemente da lucratividade (ABIP, 2014).

Por último, foi perguntado aos gestores qual o futuro das padarias considerando as
tendências do mercado. Dois gestores atentaram que o momento é de inovar para sobreviver
no mercado, uma vez que a competitividade no mercado de alimentação fora do lar está em
crescimento e há o aumento do interesse dos supermercados em adotar cada vez mais esse
tipo de serviço, também citando o incomodo gerado pelas indústrias de pães, que tem como
diferencial a praticidade de ter seus produtos em diversos lugares. Os outros gestores foram
mais otimistas quanto ao futuro das padarias, um deles disse que “cada vez mais as padarias
assumem papel de destaque no ramo de alimentação e passam a serem frequentadas por
pessoas que antes não frequentavam”, mas reforçaram a necessidade da inovação, oferecendo
novos serviços e ampliando o mix de produtos, e também seguir em constante melhoria do
que já é oferecido, para que a panificadora consiga se destacar, mesmo com todo o aumento
da concorrência no mercado.

5 CONSIDERAÇÕES FINAIS E SUGESTÕES

O objetivo principal deste trabalho foi identificar e apresentar os serviços e/ou

produtos inovadores que as panificadoras estão implantando para se manterem competitivas e
também diagnosticar as tendências nesse mercado, a fim de trazer maior conhecimento acerca
do tema proposto.
Por meio de entrevistas aplicadas aos gestores da empresa estudada, foi possível
entender como as padarias estão inovando e como essas inovações fazem a diferença para
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atrair novos clientes e manter os clientes antigos que, na maioria das vezes, estão abertos às
novas mudanças, até mesmo incentivando e dando dicas para melhorar a qualidade do que é
oferecido, passando a consumir um leque maior de produtos na panificadora, além dos
tradicionais.
Para conquistar novos clientes a panificadora adotou a criação de serviços inovadores
e passou a oferecer novos produtos no seu cardápio e o estudo trouxe que a panificadora
investiu nos últimos anos em diversos serviços que antes não eram oferecidos, como por
exemplo: implantação de estacionamento próprio exclusivo para os clientes, encomenda para
festas, além do aumento no mix de produtos e o acréscimo do serviço de restaurante.
As panificadoras devem estar atentas também ao maquinário, expositores e
equipamentos em geral, se adequando às normas regulamentadoras existentes, para que seu
colaborador possa ter segurança para trabalhar e consiga atingir um produto final com uma
maior qualidade, produzindo assim produtos que se destacam dos demais concorrentes.
No que se refere ao futuro das panificadoras, o estudo possibilitou observar que a
inovação é essencial para sobreviver no mercado, levando em conta o aumento da
concorrência devido à ameaça de novos entrantes, como os supermercados.
Os dados obtidos respondem o problema de pesquisa, trazendo que as panificadoras,
além do aumento no mix de produtos, estão implantando também novos serviços, como o
restaurante e oferecendo estacionamento exclusivo aos clientes, reforçando a afirmação da
Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP, 2014) que as padarias
devem fugir do básico para sobrevirem no mercado, oferecendo produtos e serviços
inovadores, além do simples pão. Os gestores devem estar atentos às mudanças no mercado
das padarias em geral, e avaliar o que é interessante para seu público alvo.
Como sugestões pode-se colocar a necessidade de serviços que atraiam o cliente não
apenas para comprar o tradicional, mas para realizar refeições diversas na própria padaria,
buscar a satisfação de um grupo mais amplo de clientes com um mix de produtos maior e
oferecer serviços que trazem maior comodidade ao cliente, como por exemplo, o
estacionamento próprio. Assim agregando valor e fidelizando os seus clientes.

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