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El enranciamiento de las grasas y aceites (índice de peróxido) es un proceso natural por el cual la
composición de las mismas se altera con el tiempo, lo que provoca, entre otras cosas, un cambio
en las propiedades organolépticas del mismo.
El enranciamiento puede ser por hidrólisis o por oxidación:
Enranciamiento por hidrólisis, es el proceso por el cual, los acilglicéridos de los aceites y de las grasas
se hidrolizan liberando ácidos grasos y glicerina.
Enranciamiento por oxidación, es el proceso por el cual, los ácidos grasos insaturados (con algún
doble enlace) se transforman en peróxidos y/o hidroperóxidos.
La reacción de oxidación del aceite consiste en la incorporación del oxígeno en el doble enlace del
ácido graso insaturado (ya sea libre o incorporado en un acilglicérido) para formar peróxidos e
hidroperóxidos.
Para la elaboración de la siguiente practica se realizaron las pruebas de ácidos grasos libres
presentes e índice de peróxido sobre un aceite (canola) para lo cual se prepararon 4 muestras 2
para cada una de las determinaciones en las cuales se analizaría el efecto de la incorporación
mecánica de oxigeno sobre una de las 2 muestras en cada determinación respectivamente con la
ayuda de un agitador magnética y una placa calefactora, para la prueba de ácidos grasos libres se
utilizó KOH como titulante y en la prueba de índice de peróxido se utilizó Na2SO3, después se
realizaron los cálculos correspondientes para luego elaborar las discusiones y conclusiones
correspondientes.
Objetivos
Observaciones
Discusiones
Conclusiones