UNIVERSIDAD NACIONAL DELINGENIERIA DE ALIMENTOS I

CENTRO
DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CÁTEDRA: INGENIERIA DE ALIMENTOS I

Solucionario de ejercicios

NO:

arcañaupa De La Cruz
osé Luis

DRÁTICO:
JOHN GOMEZ HERRERA 1
 INGENIERIA DE ALIMENTOS I

EJERCICIOS RESUELTOS

EJEMPLO 3.1 Determinación de propiedades reológicas mediante un viscosímetro

de cilindros concéntricos. Efecto de la temperatura.

Las propiedades reológicas de una partida de leche homogenizada se han estudiado

mediante un viscosímetro rotatorio de cilindros concéntricos en el que gira el
cilindro interno, mientras que el externo permanece estacionario. El cilindro y su
radio de4𝑐𝑚.La distancia de separación entre ambos cilindros es de 1𝑚𝑚-Los
ensayos se han llevado a cabo fijando la velocidad de giro del cilindro interno,
midiéndose el par de torsión aplicado. Se han realizado dos series de experimentos
a diferentes temperaturas, obteniéndose los resultados que se recogen en la
siguiente tabla:

𝑵(𝒓𝒑𝒎) 3 6 12 30 60 90
T 𝟏𝟎 (𝑵𝒎 )
𝟕 −𝟐
240 510 1.000 2.600 4.900 7.600
20°C
T 𝟏𝟎𝟕 (𝑵𝒎−𝟐 ) 90 170 360 900 1.700 2.700
70°C
Determine la ecuación de reológica correspondiente a este alimento, incluyendo la
influencia de la temperatura.

DATOS:

𝑅1 = 4𝑐𝑚 = 0,04𝑚

𝐿 = 10𝑐𝑚 = 0,1𝑚

𝛿 = 1𝑚𝑚 = 0,001𝑚

SOLUCIÓN: Se determina el tipo de viscosímetro a utilizar con la relación

𝜹 0,001
= = 0,025
𝑹𝟏 0,04

𝑇
𝜏=
2𝜋𝑅12 𝐿

𝑇
𝜏=
2𝜋(0,04𝑚)2 0,1𝑚

𝜏 = 994,7184𝑚−3 𝑇

2
 INGENIERIA DE ALIMENTOS I

𝜔𝑅1
𝛾=
𝛿

𝜔0,04𝑚
𝛾=
0,001𝑚

𝛾 = 40 𝜔

𝑟𝑒𝑣 2𝜋 𝑟𝑎𝑑 1 𝑚𝑖𝑛 2𝜋 𝑟𝑎𝑑

𝑁( )( )( )= 𝑁=𝜔
𝑚𝑖𝑛 1 𝑟𝑒𝑣 60 𝑠 1 𝑟𝑒𝑣

N T 20°C T 70°C  τ 20°C τ 70°C 𝜸

3 240 90 0.314159265 0.023873242 0.00895247 12.568
6 510 170 0.628318531 0.050730638 0.01691021 25.132
12 1000 360 1.256637061 0.099471840 0.03580986 50.264
30 2600 900 3.141592654 0.258626784 0.08952466 125.664
60 4900 1700 6.283185307 0.487412016 0.16910213 251.328
90 7600 2700 9.424777961 0.755985984 0.26857397 376.992

0.8
y = 0.002x + 0.0002
0.7 R² = 0.9994

0.6

0.5

0.4
τ

τ 70°C
0.3 y = 0.0007x - 0.0005 τ 20°C
R² = 0.9987
0.2

0.1

0
0 50 100 150 200 250 300 350 400
γ

Del grafico se deduce:

3
 INGENIERIA DE ALIMENTOS I

𝑘𝑔
𝜇20°𝐶 = 0,002
𝑚𝑠
𝑘𝑔
𝜇70°𝐶 = 0,0007
𝑚𝑠

𝐸𝑎
0,002 = 𝜇0 𝑒 8,314(273,15+20) … … (1)
𝐸𝑎
0,0007 = 𝜇0 𝑒 8,314(273,15+70) … … (2)

Dividimos (1) y (2):

𝐸𝑎 𝐸𝑎
( − )
2,85714 = 𝑒 8,314(293,15) 8,314(363,15)

𝐸𝑎 = 17542

𝜇0 = 1,49𝑥10−6
𝐸𝑎
𝜏 = 𝜇𝛾 = 𝜇0 𝑒 𝑅𝑇 𝛾

17542
𝜏 = 1,49𝑥10−6 𝑒 𝑅𝑇 𝛾

EJEMPLO 3.2 Determinación de propiedades reologicas mediante un viscosímetro

de plato y cono. Efecto de la velocidad de deformación sobre la viscosidad de
deformación sobre la viscosidad aparente.

Se han llevado a cabo una serie de ensayos reologicos con una compota de manzana
en un viscosímetro de palto y cono R = 2.4 cm ∶ θ0 = 30 ). Los resultados obtenidos
se recogen en la siguiente tabla:

N(rpm) 5 10 20 40 60 80
T 103(Nm) 2.17 2.37 2.60 2.98 3.24 3.47

Determinar el modelo y ecuación reologica que se ajusta mejor a estos datos

,
experimentales representado gráficamente como varia la viscosidad aparente del
alimento con la velocidad de deformación

4
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Solución:
Aplicando las ecuaciones correspondientes a un viscosímetro de plato y cono.

3𝑇 3𝑇
𝜏= 3
= = 34.539 𝑇
2𝜋𝑅 2𝜋(0.024)3

𝜔 1 𝑁𝑥2𝜋 1 𝑁𝑥2𝜋
𝛾= = ( )= 3
( ) = 2𝑁
𝜃0 𝜃0 60 ( 𝑥2𝜋) 60
360

Lo que conduce a los resultados que se muestran en la siguiente

tabla:
−𝟏
𝜸(𝒔 ) 10 20 40 80 120 160
−𝟐
𝝉(𝑵 𝒎 ) 74.95 81.86 89.80 102.93 111.90 119.85

REPRESENTADO GRÁFICAMENTE

120
t( N m-2)

100

80

60

40

20

0
0 20 40 60 80 100 120 140
ϒ(s-1)

Por tanto, el modelo matemático aplicable a este fluido es el modelo de Hershel-

Bulkley

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Extrapolando la curva reologica a γ = 0

τc = 65 Nm−2
τ − τc = kγn
log(τ − τc ) = log k + n logγ

Haciendo regresión lineal

Ord. Origen =0,414 = log k
Pendiente =0.607= n
Coef. Correlación =0,998

k = 2.59Nm−2 s −n

La ecuación reologica será:

τ = 65 + 2.59γ0.607

Hallando la viscosidad aparente:

τ 65 + 2.59γ0.697 65
μA = = = + 2.59γ−0.303
γ γ γ

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SOLUCIONARIO DE EJERCICIOS PROPUESTOS

1.- Las propiedades reológicas de un aceite de semillas se han estudiado mediante
un viscosímetro en el intervalo de temperaturas de 10 y 60 °C. Para todas las
temperaturas se ha observado que el aceite es un fluido newtoniano obteniéndose
los valores de la viscosidad que se recogen en tabla.

T (°C) 10 20 30 40 50 60
u (kg/ms) 2.42 1.05 0.48 0.23 0.12 0.06

Determinar la energía de activación y el factor preexponencial correspondientes a

la variación de la viscosidad con la temperatura. Estímese la viscosidad del aceite a
0 y 15 °C respectivamente.

SOLUCION:

T (°C) u (kg/ms) T (°K) 1/T (°k) ln u

10 2.42 283 0.00353357 0.88376754
20 1.05 293 0.00341297 0.04879016
30 0.48 303 0.00330033 -0.73396918
40 0.23 313 0.00319489 -1.46967597
50 0.12 323 0.00309598 -2.12026354
60 0.06 333 0.003003 -2.81341072

REPRESENTADO GRAFICAMENTE

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1.5

1 y = 6935.3x - 23.621
R² = 0.9999
0.5

0
0.0029 0.003 0.0031 0.0032 0.0033 0.0034 0.0035 0.0036
-0.5

-1

-1.5

-2

-2.5

-3

Según la ecuación de arrhenius

Ea
u = u0 eRT
Ea 1
ln u = ln u0 + ( )
R T

Linealizando los datos:

1
ln u = −23,621 + 6935,3 ( )
T

Por lo tanto:

 el factor pre exponencial = 5.5148 x 10−11

J
 la energía de activación = Ea = 57660.0842 ⁄mol °K
 la viscosidad del aceite a T = 0°C = 273°K
u = 60,6777 Pa. s

 la energía de activación para la T = 15°C = 288°K

u = 2.8834 Pa. 𝒔

2.-en el cuadro 3.1 se recogen las propiedades reologicas de un concentrado de zumo

de tomate a 32°C y diferentes contenidos en sólidos. Establecer una expresión de
tipo potencial que permita relacionar la viscosidad aparente de este producto con la

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proporción de sólidos presentes en el mismo. Para el cálculo de la viscosidad

aparente, tomase un valor de referencia de la velocidad de deformación de 10 s-1

%solidos 𝒌(𝑵𝒎−𝟐 𝒔−𝒏 ) 𝒏

5,8 0,22 0,590
16,0 3,16 0,450
30,0 18,7 0,400

SOLUCIÓN:

Ley de la potencia 𝑑𝑣 𝑛
𝜏 = 𝑘( )
𝑑𝑦

𝑑𝑣 𝑛
𝜏 𝑘( )
𝑑𝑦
=
𝑑𝑣⁄ 𝑑𝑣⁄
𝑑𝑦 𝑑𝑦
𝑛−1
𝑑𝑣
𝜇𝐴 = 𝑘 ( )
𝑑𝑦

Reemplazando los datos de la tabla se tiene:

%C 𝝁𝑨 𝒍𝒏𝝁𝑨 𝒍𝒏𝑪
5,8 0,0856 -2,4581 1,7579
16,0 0,8906 -0,1159 2,7726
30,0 4,6972 1,5470 3,4012

𝜇𝐴 = 𝛼 𝐶𝛽
𝑙𝑛𝜇𝐴 = 𝑙𝑛𝛼 + 𝛽𝑙𝑛𝐶
 𝐶 % de solidos

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 INGENIERIA DE ALIMENTOS I

1.5

1 y = 2.425x - 6.7537
R² = 0.9986
0.5

0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4
𝜇A

-0.5

-1

-1.5

-2

-2.5

-3
ln C

𝑙𝑛𝛼 = −6,7537
𝛼 = 𝑒 −6,7537
𝛼 = 1,1666 𝑥10−3

𝛽 = 2,4
𝜇𝐴 = 1,1666 𝑥10−3 𝐶 2,425

3.- Se utiliza un viscosímetro de cilindros concéntricos par el estudio reológico de

un puré de pera a 30°C. La elevada concentración de sólidos existente en el mismo
hace necesario el uso de un viscosímetro de espacio ancho con objeto de no falsear
las medidas. Lo experimentos se llevan a cabo variando la velocidad de giro del
cilindro interno y leyendo en un indicador el par de torsión que se aplica en cada
medida. Las lecturas se toman una vez transcurridos 5 min. Desde la variación de la
velocidad de giro a fin de asegurar que se alcanza el régimen estacionario. Los
resultados obtenidos son las siguientes:

N(rpm) 3 6 10 15 20 25
7
T 10 (Nm) 2.31 4.61 7.70 11.50 15.40 19.20

Determinar el tipo de comportamiento y la ecuación reológica que mejor describen

a este fluido

1
0
 INGENIERIA DE ALIMENTOS I

Datos:

Dimensiones del viscosímetro: L =12 cm, R1 =3cm , R2=5 cm

Solución: identificar si el fluido es newtoniano o no newtoniano

18
T 107 (N m)

16

14

12

10

8
Valores Y
6

0
0 5 10 15 20 25 N( rpm)

Como es un línea recta es un fluido newtoniano

Entonces:

1𝑟𝑒𝑣 2𝜋 𝑟𝑎𝑑 1𝑚𝑖𝑛

𝜔= 𝑥 𝑥
𝑚𝑖𝑛 1 𝑟𝑒𝑣 60𝑠

3rev 2π rad 1min

ω= x x
min 1 rev 60s

ω = 0.3142 rad⁄s

𝑇
𝜏=
2𝜋𝑅𝑖 2 𝑥𝐿

T
τ=
2π0.032 x0.12

τ = 1473.6569xT

1
1
 INGENIERIA DE ALIMENTOS I

𝛚(rad/s) T 10-4(Nm-2) Log w Log T

0.3142 3.4041 -0.5028 -3.4680
0.6283 6.7936 -0.2018 -3.1679
1.0472 11.3472 0.0200 -2.9451
1.5708 16.9471 0.1961 -2.7709
2.0944 22.6943 0.3211 -2.6440
2.6180 28.2942 0.4180 -2.5483
0
-0.6 -0.5 -0.4 -0.3 -0.2 -0.1 0 0.1 0.2 0.3 0.4
-0.5

-1

-1.5
log t

-2

-2.5 y = 0.9995x - 2.9657

R² = 1
-3

-3.5

-4
log w

T 1 1
ω= [ 2 − 2]
4πμL R1 R2

1 1 1 1
log ω = log [ 2 − 2 ] x + xlogT
R1 R2 4πL μ

Entonces:

1
= 0.9995
μ

μ = 1.0005

1
2
 INGENIERIA DE ALIMENTOS I

4) El estudio de las propiedades reologicas de un crema con un 20% en grasa se

realiza en un viscosímetro de plato y cono, lo que permite minimizar la cantidad de
producto a realizar en cada ensayo. Las medidas se llevan a cabo a tres temperaturas
diferentes, obteniendo los resultados:

N(RPM) T 107 (N m) 40ºC T 107 (N m) 60ºC T 107 (N m) 80ºC

5 16.2 11.6 8.7
10 32.3 23.1 17.4
14 45 32.6 24.4
18 58.1 41.8 31.3
25 80 58 4305
30 96 70 52

Obtener la ecuación reologica de este fluido incluyendo el efecto de la temperatura.

Determinar el factor por el que varia la viscosidad de la crema al pasar la
temperatura de 20 a 70º C

DATOS:

Dimensiones del viscosímetro θ0 =2.5º, R= 3cm

Solución:

3T
τ= = 17683.883 T
2π(0.03)3

w 1 N2π
γ= = 2.5 ( ) = 2.4N
θ0 ( 2π) 60
360

𝛄(𝐬 −𝟏 ) 𝛕(𝐍 𝐦−𝟐 ) 40°C 𝛕(𝐍 𝐦−𝟐 )60°C 𝛕(𝐍 𝐦−𝟐 )80°C
12 0.029 0.020 0.015

1
3
 INGENIERIA DE ALIMENTOS I

24 0.057 0.041 0.031

33.6 0.080 0.058 0.043
43.2 0.103 0.074 0.055
60 0.141 0.103 0.077
72 0.170 0.124 0.092

Representando gráficamente :

0.16
0.14 y = 0.0023x + 0.0011
R² = 0.9999 40°C
0.12
y = 0.0017x - 0.0005 60° C
0.1 R² = 0.9999
0.08 y = 0.0013x - 0.0002 80° C
R² = 0.9999
0.06 Linear (40°C)
0.04 Linear (60° C)
0.02 Linear (80° C)
0
0 10 20 30 40 50 60 70

Por la tanto se trata de un fluido no newtoniano (plástico bingham)

La viscosidad a cada temperatura se corresponde con el valor de la pendiente:

0.0023kg
μ40° C =
ms
0.0017kg
μ60° C =
ms
0.0013kg
μ80° C =
ms

Reemplazando estos valores en la ecuación de arrhenius:

𝐸𝑎
0.0023 = 𝜇0 𝑒𝑥𝑝 ( )
8.314𝑥(273 + 40

𝐸𝑎
0.0017 = 𝜇0 𝑒𝑥𝑝 ( )
8.314𝑥(273 + 60

𝐸𝑎
0.0013 = 𝜇0 𝑒𝑥𝑝 ( )
8.314𝑥(273 + 80

1
4
 INGENIERIA DE ALIMENTOS I

Por lo tanto :

𝐸𝑎 = 13084.922

𝜇0 = 1.507𝑥10−5

La ecuación reologica será:

13084.922
𝜇 = 1.507𝑥10−5 𝑒𝑥𝑝 ( )
𝑅𝑇

5.-las propiedades reologicas de una determinada mayonesa se investigan a 25°C

mediante un viscosímetro de tubo con u radio de 4mm , para ello , la mayonesa se
impulsa con una bomba de laboratorio. Regulando el caudal deseado a través de una
válvula de aguja. Mediante sendos transductores de presión se determina para cada
caudal la pérdida de presión que experimenta la mayonesa al atravesar un tramo de
tubo de 20 cm de longitud. Os resultados obtenidos se recogen en la siguiente tabla:

𝒎𝟑 0.4 0.7 1.3 1.8 2.3 2.8

𝑸𝒗 𝟏𝟎𝟔 ( )
𝒔
𝑵 1.756 2.440 3.525 4.260 4.930 5.539
𝛁𝑷( 𝟐 )
𝒎

Obtener el comportamiento y al ecuación reologica de la mayonesa en estudio.

Solución:

Realizando el grafico:

2.5

2
Q(M3/s x106)

1.5

0.5

0
0 1 2 3 4 5 6
∆P (Pa)

De la tendencia se observa que el comportamiento es no newtoniano.

Aplicando al ecuación de Rabinowitsch-Mooney

1
5
 INGENIERIA DE ALIMENTOS I

1⁄
∆𝑃 𝑛 𝑛
𝑛+1⁄
⊽= [ ] [𝑅] 𝑛[ ]
2𝐾𝐿 3𝑛 + 1

El caudal volumétrico vendrá dado por :

1⁄
1 𝑛 𝑛 1
2 3𝑛+1⁄
𝑄 =⊽ (𝜋𝑅 ) = [ ] [𝑅] 𝑛[ ] 𝜋(∆𝑃)𝑛
2𝐾𝐿 3𝑛 + 1

Al linealizar esta ecuación encontramos:

1⁄
1 𝑛 𝑛 1
3𝑛+1⁄
logQ = log [ ] [𝑅] 𝑛[ ] 𝜋 + log(∆𝑃)
2𝐾𝐿 3𝑛 + 1 𝑛

LOG Q -6.398 -6.155 -5.886 -5.745 -5.638 -5.553

LOG(∆P) 0.245 0.387 0.547 0.629 0.693 0.743

-5.5
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8
-5.6

-5.7

-5.8

-5.9
LOG Q

-6 y = 1.696x - 6.8128
R² = 1
-6.1

-6.2

-6.3

-6.4

-6.5
LOG(∆P)

Como la pendiente de la recta es 1.694 entonces: n=0.590,por lo tanto el fluido es

pseudoplastico.

Hallando K:

1⁄
1 𝑛 𝑛
3𝑛+1⁄
log [ ] [𝑅] 𝑛[ ] 𝜋 = −6.8128
2𝐾𝐿 3𝑛 + 1

1
6
 INGENIERIA DE ALIMENTOS I

1⁄
1 0.59 3(0.59)+1⁄ 0.59
[ ] [0.004] 0.59 [ ] 3.1416 = 1.539𝑥10−7
2𝐾(0.20) 3(0.59) + 1

K=0.0122

POR LA TANTO: K=0.0122Pa.s-0.59

6.- A fin de obtener el valor del modulo de elasticidad correspondiente a cierta

partida de zanahoria. Una probeta de este alimento de sección 1cm2 y 15 cm de
longitud se somete a un ensayo de tracción. Para ello, se aplica sobre la probeta una
carga progresivamente creciente, determinándose en cada instante la variación de
longitud que experimente la misma mediante un extensómetro de resistencia
eléctrica. Suponiendo que la probeta de zanahoria tiene en todo el ensayo un
comportamiento elástico, calcular su modulo de elasticidad a partir de los siguientes
resultados experimentales:

F(N) 10.1 16.0 19.8 28.1 35.0 40.7

δ 103(m) 0.50 0.81 1.02 1.40 1.75 2.11

1
7