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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION EN LACTEOS
LA TERNERITA -
CUÑUMBUQUE
INTRODUCCION

A través de los programas como el que a continuación vamos a hacer mención a las
cosas que el trabajador debe tener en cuenta en el que hacer, además de tener la
información necesaria de los conceptos básicos en la utilización de los utensilios
básicos para la limpieza y desinfección de la empresa de Derivados Lácteos LA
TERNERITA en la ciudad de Cuñumbuque.

La higiene de los alimentos abarca las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y
aptitud de los mismos en todas las fases de la cadena alimentaria. Es la base para la
prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos.

Esperamos que, al igual que las anteriores, esta publicación contribuya a la


incorporación de los conceptos básicos de la inocuidad por parte de los emprendedores
lácteos, quienes realizan cada día una de las prácticas más rutinarias, esforzadas y
antiguas de la producción de alimentos de la humanidad.
1. OBJETIVOS
Objetivos generales
Elaborar el Programa de limpieza y desinfección en lácteos la ternerita - Cuñumbuque
Objetivos especifico

2. ALCANCES
El personal, los equipos, utensilios y las estructuras que intervienen en los procesos.
2.1. SECTORES AFECTADOS
Personal, Elaboración y Envasado, Depósitos, Local de Venta al público, Baños y
Vestuarios y toda otra área que forme parte de la empresa.
3. RESPONSABILIDAD
Supervisores y operarios.
4. DISPOSICIONES GENERALES DEL PROGRAMA
Cuando hablamos de higiene de los alimentos nos referimos a todas las condiciones y
medidas necesarias que nos permitan asegurar la inocuidad y la aptitud de los mismos
en todas las fases de la cadena alimentaria. Para que los procesos involucrados en la
higiene, la limpieza y la desinfección puedan llevarse a cabo con eficacia y eficiencia,
es necesario que existan determinadas “facilidades”:
Personal:
• Carnet de sanitario
• Control de Salud. Notificaciones
• Aseo Personal.
• Vestimenta
• Conducta del Personal
• Ingreso a Planta. INSTRUCTIVO LAVADO DE MANOS
• Visitantes
• Capacitación
• Control y corrección de conducta.
4.1.Requisitos que debe cumplir el agua utilizada en los procesos de limpieza y
desinfección

La empresa Lácteos la ternerita cuenta con un sistema de agua potable listo para ser
usado en todos los procesos en la cual sean requeridos por los operarios o personal de
limpieza durante las 24 horas del día.

4.2.Selección de los detergentes


La empresa usa Detergente que no sean muy nocivos ni puedan impregnar o afectar a
los productos elaborados ya antes mencionados, entre los cuales se usa detergentes sin
olor y blanco.
4.3.Selección de los desinfectantes
La empresa usa los siguientes desinfectantes:
-Alcohol de 70º de 1L
-Jabón Líquido sin olor transparente
-Hipoclorito de Sodio
4.4. Rotación de los desinfectantes
La rotación se hace con 2 o 3 desinfectantes es la mejor medida para prevenir la
aparición de fenómenos de resistencia y adaptación.
4.5. Almacenamiento de sustancias y elementos de limpieza y desinfección
Los productos químicos están guardados fuera del área de elaboración ubicada en el
cuarto de almacén de productos de limpieza que está al costado del baño como lugar
independiente.
4.6. Plano de distribución de equipos, utensilios, áreas, y flujo

4.7. Acciones correctivas

4.8. Monitoreo y verificación


El jefe de producción se encarga de monitorear y verificar que el programa de limpieza
y desinfección se deba cumplir de acuerdo a las normas enviadas por DIGESA. Cabe
recalcar que dentro de estos el personal cuenta con:
 Carnet Sanitario
 Aseo personal
 Vestimenta
 Instructivo lavado de manos
4.9. Validación del programa
El ministerio de salud mediante la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) y
el Ingeniero encargado de la elaboración

5. DESCRIPCION DEL PROCESO


5.1. Procedimientos para la limpieza
El personal de limpieza desde que llega (6.00 am) llega al almacén una vez ya
uniformado con polo blanco, y sus demás implementos como gorras, guantes, etc; hace
la limpieza respectiva de sus mano mirando un manual que se encuentra adherido en la
parte superior del lavatorio donde indica la forma correcta de realizar el lavado.
Una vez realizado el procedimiento el joven operario limpia las Áreas de Proceso, Área
de recepción de la leche, Área de calentamiento térmico.
Se comienza con el siguiente orden para la limpieza de las áreas:
PISOS: Barre de manera mínima para no levantar polvo y así pueda haber
contaminación con los microorganismos que se encuentran en el aire.
TRAPEADO: Se trapea con un trapeador utilizando agua e hipoclorito de sodio de
adentro hacia afuera.
5.2. Procedimiento para la desinfección
PISOS: Se desinfecta con el hipoclorito de sodio que es mezclado con el agua (60:40)
UTENCILIOS: Se desinfectan con solución de hipoclorito en una concentración de
…….
MAQUINAS: Las maquinas también como son pocas se procese a hacer la limpieza de
la yogurtera de adrento hacia afuera, y de la molienda se hace la desinfección
correspondiente cuando se termina el proceso de elaboración del queso, esta máquina se
desarma para proceder a limpiar parte por parte hasta que quede todo bien.
5.3. Procedimientos operacionales de saneamiento (POES)
5.4. Procedimientos de control
Para el control se elabora un registro en la cual estará detallado a partir de las tres áreas
mencionadas de acuerdo al esquema elaborado por la empresa
5.5. Procedimientos de verificación
6. REGISTROS
7. ANEXOS

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