Bromatología y Análisis Sensorial de Alimentos

Análisis Sensorial
Carla Morales G.
carmorales@utalca.cl
Evaluación Sensorial
 Es un método científico usado
para evocar, medir, analizar e
interpretar aquellas respuestas
a productos percibidos
mediante los sentidos de la
visión, olfato, tacto, gusto y
audición.
Evaluación Sensorial: Evocar

 Recuerdo de alimentos
anteriormente consumidos…

Es más dulce
que…

Tiene
aromas a…
Evaluación Sensorial: Evocar

 La evaluación sensorial entrega

guías para la preparación y el
servicio de muestras bajo
condiciones controladas en
donde se minimizan los factores
que puedan influir en el juicio
de los evaluadores.

Tiene
aromas a…
Evaluación Sensorial: Medir

 Ciencia Cuantitativa: Datos numéricos

 Relación de características producto y
percepción humana

Tiene
aromas a…

¿Evaluadores señalarán producto acido?

¿Cuántos si?
Evaluación Sensorial: Analizar

 Análisis apropiado de datos: Diseño

apropiado a objetivos
 Datos muy variables
 Importante diseño de experimento

Amarillo

Amarillo Paja

Amarillo Verdoso
Tiene
aromas a…
Verde tonos amarillo
Evaluación Sensorial: Interpretar

 Experimento  Datos e información estadística

 Conclusiones en base a datos, análisis y resultados

 La evaluación sensorial
 Interpretaciones apropiadas de los resultados de las pruebas
 Implicaciones para la percepción de los productos

Tiene
aromas a…
Evaluación Sensorial
Resultado fiable
 Debe ser… - Minimizar influencias
 Precisa - Controlar preparación muestras
- Controlar presentación muestras
 Exacta
- Entrenamiento de evaluadores
 Sensible
 Evitar falsos resultados

Tiene
aromas a…
Evaluación Sensorial
Prueba válida; cercano a “valor
verdadero”
 Debe ser… - Resultados debieran generalizarse
a una población más grande
 Precisa
- Correlacionar con valor
 Exacta instrumental
 Sensible
 Evitar falsos resultados

Tiene
aromas a…
Evaluación Sensorial

 Debe ser…
 Precisa
 Exacta Elegir correctamente prueba
y analizar correctamente
 Sensible
pruebas estadísticas
 Evitar falsos resultados
Controlar factores externos
a la prueba

Entrenar correctamente
evaluadores

Tiene
aromas a…
Evaluación Sensorial
 Usos e importancia
 Caracterización de productos
 Comparación con otros productos
 Control de procesos de fabricación (ingredientes, procesos,
envasado y vida útil)
 Mejorar productos existentes
 Identificación de defecto
 Disminuir costos en la fabricación
 Desarrollo de nuevos productos
 Vincular a consumidores con el desarrollo de productos

Tiene
aromas a…
Evaluación Sensorial
 Análisis de alimentos a través de evaluación de sus distintos
parámetros a través de los sentidos

Los datos entregados por los

sentidos humanos, son los
que entregan el mejor
modelo de como los
consumidores pueden
percibir y reaccionar a los
alimentos en la vida real
Tiene
aromas a…
Sentidos
Análisis Sensorial
Sentidos
 Propiedades sensoriales percibidas por nuestros órganos
sensoriales cuando interactúan con los estímulos del medio
ambiente

Estímulo

Acción Transducción

Tiene
aromas a…
Reconocimiento Procesamiento

Percepción
Sentidos: Definiciones

Estímulo

 Agente químico o físico que produce una respuesta de los

receptores sensoriales
 Hay 6 clases de estímulos:
 Mecánicos
 Térmicos
 Lumínicos
 Acústicos
Tiene
 Químicos aromas a…
 Eléctricos
Sentidos: Definiciones

Percepción

 Toma de conciencia sensorial frente a un estímulo

 Capacidad de la mente de atribuir información sensorial a un
objeto externo a medida que la sensación se produce
 Se mide de forma individual (sicológicamente)

Tiene
aromas a…
Sentidos

Mayores Menores
Tiene
aromas a…
Visión
 Importancia de la visión en Evaluación Sensorial

Apariencia Color

• Forma • Brillo
• Tamaño • Saturación
• Impresión de textura • Intensidad
• Presencia de defectos • Viveza
• Limpidez • Uniformidad
• Fluidez

Tiene
aromas a…
Visión
 Importancia de la visión en Evaluación Sensorial

Interpretación visual sensorial, que se elabora a

partir de las características químicas y físicas de un
producto
- Influye en Aceptación o Rechazo de un producto

Cambios Químicos: Acción enzimática;

Reacciones oxidativas; Pardeamiento
no enzimático

Tiene
aromas
Cambios Físicos: a…
Magulladuras;
Separación de fases; Precipitación de
sólidos
Visión
 Importancia de la visión en Evaluación Sensorial

Interpretación visual sensorial, que se genera en el

cerebro al interpretar las señales enviadas por la
retina del ojo
- Solo se percibe con alta luminosidad

Primer sentido que

interviene en la
evaluación sensorial

Tiene
aromas a…
Visión

Tiene
aromas a…
Visión

Tiene
aromas a…
Visión
 Factores intervienen en evaluación visual

Factores Externos Factores Internos

Tiene
aromas a…
Visión
 Factores intervienen en evaluación visual

Factores Externos Factores Internos

Iluminación Forma muestras

Tiene
Ángulo de visión
aromas a…
Visión
 Factores intervienen en evaluación visual

Factores Externos Factores Internos

Monocromáticos
Dicromáticos
Ceguera al color Daltonismo
Tricromáticos anómalos
Acromáticos

Tiene
aromas a…
Audición
 Importancia de la audición en Evaluación Sensorial

Sonido producido al tocar o

acariciar un producto

Tiene
aromas a…
Audición
 Importancia de la audición en Evaluación Sensorial

Sonido producido al comer

un producto

Tiene
aromas a…
Audición
 Importancia de la audición en Evaluación Sensorial

Asociado a acción de comer, proceso de masticar y morder

Complemento de textura
Forman parte del placer de comer

Tiene
aromas a…
Audición

Alimento Crocante ≠ Alimento Crujiente

Tiene
aromas a…
Audición
 Factores intervienen en evaluación auditiva

Tinnitus

Edad

Deterioro
neurosensorial

Lesiones odio
medio
Tacto
 Involucrado en suavidad, granulosidad, astringencia, etc.
 Considerado atributo primario  Calidad Sensorial Alimentos
 Junto a Aspecto, Sabor y Aroma
 Sentido de tacto y receptores táctiles de manos y boca,
informan de textura, forma, temperatura de alimentos

 Textura de alimentos es un atributo sensorial que solo se puede

medir con métodos sensoriales
Tacto
Tacto

En el proceso de masticación intervienen los dientes, la lengua, el paladar, las

encías, los músculos de la mandíbula, las glándulas salivales, los labios, y cada
una de las articulaciones.
Gusto
 5 gustos básicos

Dulce Cloruro Ácido

Cafeína
de Sodio
Glucosa Cítrico
Sacarosa Tartárico Amargo
Salado
Fructosa Málico

Umami
Gusto
 5 gustos básicos
Gusto
 Importante en sentido del gusto en la Evaluación Sensorial

Adaptación Interacción

Disminución en Interacción de gustos

respuesta bajo diferentes puede
estímulo producir inhibición o
constante enmascaramiento
sobre otro
Gusto
Gusto
 Gusto depende de factores genéticos: Sensibilidad a sabor
 Factores:
 Fatiga sensorial
 Pérdidas de capacidad
gustativa
 Uso de ciertos
medicamentos
 Fumar
Olfato
 2 mecanismos
 Gran parte de lo que realmente se menciona como un sabor es
realmente aroma
Olfato
 Importante en sentido del olfato en la Evaluación Sensorial

Adaptación Interacción

Disminución en Interacción de gustos

respuesta bajo diferentes puede
estímulo producir inhibición o
constante enmascaramiento
sobre otro
Olfato
 Importante en sentido del olfato en la Evaluación Sensorial

Interacción

Interacción de gustos
diferentes puede
producir inhibición o
enmascaramiento
sobre otro
Olfato
Olfato
 Factores
 Presencia de aromas u olores ajenos al producto
 Resfríos
 T° ambiente y del producto
 Pérdida de capacidades olfativas
 Rinitis alérgicas
 Traumatiscos craneanos
 Agentes químico tóxicos
 Envejecimiento
Umbrales
Análisis Sensorial
Umbrales
 Nivel de energía, en el cual bajo este, no se produce una
sensación ligada al estímulo; sobre este nivel, la sensación
llegaría a ser percibida

Diferencias, especialmente en el gusto y olfato,

Regla de oro para definir el umbral de un individuo en
particular, el cual es el nivel en que la detección se produce un
50% de las veces.
Umbrales
 Rango de concentraciones existentes por debajo del cual, el olor
o gusto de una sustancia, no será detectable bajo ninguna
circunstancia práctica y por encima del cual, los individuos con
un sentido normal del gusto o el olfato podrían fácilmente
detectar la presencia de la sustancia(ASTM,2008).

Umbral de Umbral de
detección o Reconocimiento
Absoluto

Menor nivel de energía física Nivel mínimo que tiene un

de un estímulo, o sabor u olor característico del
estímulo.
concentración más baja en el
caso de un estímulo químico A menudo es un poco más alto
es perceeptible que el umbral de detección
Umbrales
Umbrales
Bromatología y Análisis Sensorial de Alimentos

Análisis Sensorial
Carla Morales G.
carmorales@utalca.cl