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Actividad individual

Paso 1. Diseño de un producto cárnico cocido.


Realice en forma detallada y con ecuaciones un balance de masa para la
formulación de un producto cocido de acuerdo a las especificaciones de
la norma NTC 1325.
Debe tenerse en cuenta los siguientes aspectos:
- A cada kilogramo de proteína cárnica corresponden 3.58 kg de agua
(# de FEDER).
- Los valores de extendedores y de almidón se deben proponer de
acuerdo a la normatividad y el tipo de producto a realizar
- Para mantener una consistencia adecuada la relación de grasa
/proteína debe mantenerse entre 1.25 y 2.5
- Seleccione las materias primas cárnicas a trabajar y la cantidad de lote
a trabajar, cada persona del equipo deberá partir de datos diferentes:
Personas
Tipo de producto a elaborar Tipo de materia prima a utilizar
del equipo
1 Producto cocido Premium Carne 90/10 + Tocino
2 Producto cocido Estándar Carne 80/20 + papada
3 Producto cocido Seleccionado Carne 70/30 + empella
Seleccionar el tipo de carne a usar del
4 Producto cocido Estándar
ejercicio colaborativo de la guía de la fase 2
Seleccionar el tipo de carne a usar del
5 Producto cocido Seleccionado
ejercicio colaborativo de la guía de la fase 2

FORMULACIÓN PARA EL SALCHICHÓN. (10KL)

-Carne de res. 4Kl – 40%


70%
-Carne de cerdo. 3Kl – 30%
-Tocino. 1Kl – 10%
-Almidón. Harina de trigo. 0.5 Kl – 5% 30%
-Agua escarchada. 1.5 Kl – 15%

ADICTIVOS.

-Sal. 180 Gr
-Fosfato. 30 Gr
-Ácido ascórbico. 5 Gr
-Sal curante. 20 Gr
-Azúcar. 10 Gr
-Condi-salchichon.
-Cebolla cabezona. 800 Gr
-Ajos frescos. 30 Gr
-Paprika. 10 Gr
-Laurel polvo. 1 Gr
-Tomillo polvo. 1 Gr
-Pimienta negra. 5 Gr
-Humo en polvo 85. 15 Gr
-Perejil crespo. 50 Gr

EMPAQUE.

-Fibrosa calibre 60
-12m color ámbar o Orange
-Hilo calibre 50

PROCESAMIENTO.

Se muele la carne de res 3 Kl por un disco de 4mm, 1 Kl de carne de cerdo con la grasa por
un disco de 8mm, luego se refrigera para que no se pierda la cadena de frio.
Se toma medidas iguales para luego cortar el empaque, se amarra en uno de los lados y se
lava el empaque.
Lo que hace la diferencia de un producto es el empaque por las pastas me sirven para
varios productos cúter se coloca la carne de res la cebolla, ajos, perejil y la mitad de la
escarcha, sal, fosfato, ácido ascórbico, sal curante, azúcar, condimento de salchichón,
pimienta, se coloca a funcionar y se le va adicionando la carne de cerdo y luego la otra
parte de la escarcha y el tomillo, laurel y el humo en polvo. Después otra cantidad de
escarcha y la harina se le adiciona la mitad se mezcla y luego la otra mitad.
¿Cómo saber si ya está la pasta por la consistencia de la pasta cuando ya está todo en
partículas pequeñas?
La proteína le hace falta eso hace que no se vea brillante y que le falte consistencia.
Cuando ya esté todo se le adiciona la carne que esta de 8mm y se deja mezclar por corto
tiempo para que se vea los trozos de carne.

EMBUTIDORA.

Se va a la embutidora y se adiciona con fuerza para que sea más fácil a la hora de
embutirlo en el empaque.
Se empaca y se amarra. Se pone a cocinar para el salchichón 1 hora 70°C. Luego se le hace
un choque térmico por 5 minutos y se pone a secar para que tome una coloración o
pigmento marrón.
Paso 2. Diseño del tratamiento térmico.
 Seleccionar los tratamientos térmicos del proceso para el producto
trabajado, explicar los principios y fundamentos que permiten
realizar dicho proceso para garantizar la inocuidad del proceso.
Incluir graficas con los análisis que permitan evidenciar el proceso de
calentamiento y como se genera durante la elaboración del alimento,
determinando las especificaciones para garantizar la letalidad de los
microorganismos.
 Determinar el tiempo de tratamiento de muerte térmica F.

Los productos cárnicos, entendidos como derivados de la manipulación de distintos tipos


de carnes o vísceras comestibles, presentan riesgos de contaminación potenciales debidos
tanto al propio animal del que proceden como de la manipulación a que son sometidos. La
aplicación de tratamientos térmicos, además de estabilizar el producto, minimiza los
riesgos.
El sometimiento de estos alimentos a un tratamiento térmico y posterior enfriamiento,
permite una reorganización estructural, la coagulación de proteínas y la estabilización de
la emulsión. De esta forma, se obtiene un producto con especiales características
organolépticas (consistencia, textura, color y aroma).
Como es bien sabido, el tratamiento térmico elimina las células vegetativas de los
microorganismos patógenos, así como a una parte significativa del resto de
microorganismos. Sin embargo, es muy importante partir de una carga inicial de
microorganismos pequeña, lo cual redundará en un producto final con una capacidad de
conservación más elevada. De todas formas, se debe considerar el hecho de que si
después del tratamiento térmico el producto es expuesto a contaminación, el desarrollo
de microorganismos puede ser muy rápido debido a que no habrá flora competitiva. Si el
producto es pasteurizado en su envase final, no se dará esta circunstancia de re
contaminación.
Por norma general, una vez realizado el embutido o envasado de los productos cárnicos,
se procede a un tratamiento térmico de los mismos. El principal riesgo en esta fase es que
el tratamiento resulte insuficiente y ello permita la supervivencia de microorganismos
patógenos o el crecimiento y multiplicación de microorganismos que alteran el producto,
suponiendo un peligro para los consumidores.
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2003/04/09/5900.php

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