REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIMENTOS MGS.

ANTONIO DURAND GAMEZ

DISEÑO DE ALGORITMO Y LENGUAJE DE

PROGRAMACIÓN PSEINT

I. OBJETIVO.
 Diseñar
II. RESUMEN.
Se presenta el desarrollo de un programa computacional que permite
diseñar algoritmos como lenguaje de programación que nos permita calcular
las propiedades termofísicas de un alimento fresco o procesado en función
de la composición del alimento y la temperatura. La herramienta,
denominada PSEINT permite el diseño de algoritmo y lenguaje de
programación que nos permitirá determinar el calor específico, la
conductividad térmica, la difusividad térmica y la densidad. Para validar el
modelo se usaron datos experimentales encontrados, utilizando diferentes
temperaturas de proceso. Los datos fueron procesados automáticamente por
el programa PSEINT.
III. INTRODUCCION.
Las propiedades térmicas de alimentos y bebidas se deben de conocer para
desarrollar los cálculos de transferencia de calor involucrados en el diseño
del almacén y equipos de refrigeración; también son necesarios para estimar
procesos de calentamiento, refrigeración, congelamiento o secado de
alimentos y bebidas. Porque las propiedades térmicas de alimentos y
bebidas dependen fuertemente de la composición química y la temperatura,
también por la alta disponibilidad de los mismos es casi imposible
determinarlas y tabularlas experimentalmente para todas las posibles
condiciones y composiciones.
Recientemente, la informática ha estimulado un mayor interés en la
elaboración de modelos matemáticos de transferencia de calor en los
procesos de alimentos como (esterilización, congelación, refrigeración,
escaldado y fritura) (Schwartzberg y Chao, 1982; Califano y Cálvelo, 1983;
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Moreira et al., 1995; Pelegrina et al., 2000, Bon et al., 2001; Singh y Erdogdu,
2004 y Alvis et al., 2010). El modelo escogido para determinar las
propiedades termofísicas en fresco o durante el proceso térmico fue
seleccionado por simplicidad, ya que involucra la composición del producto
y la temperatura (Choi y Okos, 1985). Las propiedades térmicas (calor
específico, conductividad térmica y difusividad térmica influyen en la
transferencia de calor. Su conocimiento es necesario para el cálculo y diseño
de procesos y equipos y en la calidad del producto; están influenciadas en un
mayor o menor grado por la temperatura y la composición del producto,
durante un tratamiento térmico (Rahman, 1995; Singh, 2000; Alvis et al.,
2009). Las propiedades térmicas de frutas y vegetales son necesarias para
calcular la rapidez de calentamiento o enfriamiento en procesos o para
estimar las cantidades de calor requeridas en los procesos como: escaldado,
pasteurización, evaporación, fritura, refrigeración, congelación,
esterilización, secado entre otra, en los cuales hay intercambio de energía y
masa (Alvis et al., 2009)
IV. MARCO TEORICO.
4.1. DEFINICION DE ALIMENTO.
De forma genérica entendemos por alimento: «cualquier sustancia,
que directamente o con una previa modificación, es capaz de ser
asimilada por el organismo y utilizada para el mantenimiento de las
funciones vitales». Según el C.A.E. (Código Alimentario Español), los
alimentos son «todas las sustancias y productos de cualquier
naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus
características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de
conservación, son susceptibles de ser habitual e idóneamente
utilizados para la normal nutrición humana o como fruitivos
(alimentos con poco o nulo valor nutritivo), y también como
productos dietéticos en casos especiales de alimentación humana».
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4.1.1. Componentes de los alimentos.

Los alimentos están formados por diferentes tipos de componentes
nutritivos y no nutritivos.
a. Componentes nutritivos:
Los componentes nutritivos de los alimentos son:
 Glúcidos o hidratos de carbono: glucosa, sacarosa, almidón
 Proteínas: formadas por asociación de diferentes aminoácidos.
 Lípidos: aceites y grasas de origen animal y vegetal.
 Vitaminas: hidrosolubles (C y grupo B) liposolubles (A, D, K y E).
 Minerales: Sodio, potasio, calcio, hierro, etc.
 Agua

b. Componentes no nutritivos.

 Propios del alimento: Responsables de las cualidades

sensoriales: color, olor, sabor y aroma.
 Antinutrientes: como por ejemplo la avidina presente en la clara
de huevo y que impide la asimilación de la biotina.
 Tóxicos naturales: como la solanina de la patata.
 Ajenos al alimento.
 Adicionados voluntariamente: aditivos alimentarios
 Contaminantes: su presencia es involuntaria o accidental.
 Pueden ser de naturaleza biótica (bacterias, virus) o abiótica
(residuos químicos).
4.2. PROPIEDADES TERMICAS EN LOS ALIMENTOS.
Las propiedades térmicas de alimentos y bebidas se deben de conocer
para desarrollar los cálculos de transferencia de calor involucrados
en el diseño del almacén y equipos de refrigeración; también son
necesarios para estimar procesos de calentamiento, refrigeración,
congelamiento o secado de alimentos y bebidas. Porque las
propiedades térmicas de alimentos y bebidas dependen fuertemente
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de la composición química y la temperatura, también por la alta

disponibilidad de los mismos es casi imposible determinarlas y
tabularlas experimentalmente para todas las posibles condiciones y
composiciones. Las propiedades térmicas de los alimentos se las
puede encontrar disponibles en Holland et al. (1991) y USDA (1975).
Esa información calculada consiste en fracciones de masa de los
principales componentes de los alimentos. Con esta información
disponible se pueden calcular en conjunción con la temperatura
usando modelos matemáticos las propiedades térmicas de los
constituyentes individuales. Las propiedades termo físicas a menudo
se requieren para cálculos de transferencia de calor (incluyen
densidad, calor específico, entalpía, conductividad térmica y
transmisión térmica). Adicionalmente, si el alimento es un organismo
vivo como fruta fresca o vegetales (hortalizas), estos generan calor a
través de la respiración y pierden humedad por la transpiración.
Ambos procesos se deben de incluir en los cálculos de transferencia
de calor y se debe usar como referencia tablas de propiedades termo
físicas medidas para alimentos.
4.2.1. Densidad
Modelar la densidad de alimentos y de bebidas requiere el
conocimiento de la porosidad del alimento, tan bien como la fracción
y la densidad totales de los componentes del alimento. La porosidad
se requiere para modelar la densidad de los alimentos granulares
almacenados en bulto, tal como granos y arroz. Para otros alimentos,
la porosidad es cero.
4.2.2. Calor específico
El calor específico es una medida de la energía requerida para
cambiar la temperatura de un alimento por un grado. Por lo tanto, el
calor específico de alimentos o de bebidas se puede utilizar para
calcular la carga de calor impuesta ante el equipo de refrigeración
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por refrigerar (enfriar) o congelar de alimentos y de bebidas. En

alimentos no congelados, el calor específico llega a ser levemente
más bajo mientras que la temperatura se eleva de 0° C a 20° C. Para
los alimentos congelados, hay una disminución grande del calor
específico pues la temperatura disminuye.
4.2.3. Entalpia.
El cambio en la entalpía de un alimento se puede utilizar para
estimar la energía que se debe agregar o quitar para efectuar un
cambio de temperatura. Sobre el punto de congelación, la entalpía
consiste en energía sensible debajo del punto de congelación, la
entalpía radica en energía sensible y latente.
4.2.4. Conductividad térmica.
La conductividad térmica relaciona la tasa de transferencia de calor
de la conducción con el gradiente de la temperatura. La
conductividad térmica de un alimento depende de factores tales
como composición, estructura, y temperatura. Se han realizado
trabajos para adaptar la conductividad térmica de alimentos y de
bebidas.
4.2.5. Difusividad térmica.
Los valores experimental determinados de la difusividad térmica
de alimentos son escasos. Sin embargo con valores apropiados de
la conductividad térmica, calor específico y densidad.
V. MATERIALES Y METODOS.
1. Materiales.
 Computadora
 Software PSeInt
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2. Métodos:
Las herramientas de programación utilizadas como lenguajes
algorítmicos que estudiaremos a continuación son:
2.1. Diagramas de flujo.
Los diagramas de flujo son una herramienta gráfica para
descripción de algoritmos. Un diagrama de flujo consta de una
serie de símbolos estándar, que representan las distintas acciones
del algoritmo, conectados mediante líneas que indican el orden en
el cual deben realizarse las operaciones. Un diagrama de flujo
muestra la lógica del algoritmo, acentuando los pasos individuales
y sus interconexiones. Un diagrama de flujo debe reflejar:
• El comienzo del programa
• Las operaciones que el programa realiza
• El orden en que se realizan
• El final del programa
2.2. Pseudocódigo
El pseudocódigo que nosotros utilizaremos consta exactamente de
las siguientes construcciones:
 INICIO: Indica el comienzo del algoritmo
 FIN: Indica la finalización del algoritmo.
 LEER: Se usa para leer un dato del teclado
 ESCRIBIR: Se usa para escribir un dato por pantalla.
 SI ENTONES EN OTRO CASO FINSI: donde es una
condicción que puede ser cierta o falsa y y son dos
acciones. Indica realizar la acción si la condición es
cierta o realizar la condición si ésta es falsa.
 MIENTRAS HACER FINMIENTRAS: donde es una
condición que puede ser cierta o falsa y es una acción.
Indica repetir la acción mientras la condición sea cierta.
Se deja de repetir en el momento en que se hace falsa.
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Las comprobaciones de la condición se hacen justo

antes de realizar la acción.
 REPETIR HASTA QUE : donde es una condición que
puede ser cierta o falsa y es una acción. Indica repetir la
acción hasta que la condición sea cierta. Se deja de
repetir en el momento en que se hace cierta. Las
comprobaciones de la condición se hacen justo después
de realizar la acción.
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VI. RESULTADOS
1. ALGORTIMO
1.1. ALGORITMO PARA DETERMINAR LA DENSIDAD DEL
ALIMENTO
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1.2. ALGORITMO PARA LA CONDUCTIVIDAD TERMICA

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1.3. ALGORITMO PARA DETERMINAR EL CALOR ESPECÍFICO

DEL ALIMENTO
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1.4. ALGORITMO DE DIFUSIVIDAD TÉRMICA DEL ALIMENTO

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1.5. ALGORITMO PARA LA FRACCION VOLUMÉTRICA PARA CADA

COMPONENTE DEL ALIMENTO
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1.6. LENGUAJE DE PROGRAMACIÓN

1.6.1. Comandos:
Los comandos utilizados son:
 Escribir
 Leer
 Si entonces
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1.6.2. Variables
 Temperatura:
Variable T; solo valores que estén entre -40< T<100
 Agua
Variable A
 Proteina
Variable P
 Grasa
Variable G
 Carbohidrato
Variable C
 Ceniza
Variable CE
 Fibra
Variable F
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1.6.3. Densidad Del Alimento

1.6.4. Conductividad Termica Del Alimento

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1.6.5. CALOR ESPECÍFICO DEL ALIMENTO

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1.6.6. DIFUSIVIDAD TERMICA

1.6.7. FRACCIÓN VOLUMÉTRICA DEL ALIMENTO

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VII. RESULTADOS EXPERIMENTALES.

 Presionar ejecutar:

 Introducir datos en la ventana a la temperatura que se

desee trabajar, al igual que los componentes del alimento
que se esta trabajando.
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 A continuación, luego de haber llenado los datos

aparecerán los resultados

VIII. CONCLUSIONES.
 Se concluye que por medio del presente estudio se revela que las
aplicaciones computarizadas facilitan la investigación y comprensión
de fenómenos ingenieriles concernientes a las propiedades termofísicas
en fresco y en procesos térmicos aplicados a la ingeniería de alimentos;
partiendo de una serie de datos, los cuales son procesados
automáticamente por un programa de computadora elaborado con base
en un modelo matemático propuesto.
 Mediante el software PSeInt se logró facilitarle el trabajo de escribir
algoritmos en este pseudolenguaje, además brinda algunas
herramientas adicionales que le ayudan a encontrar errores y
comprender la lógica de los algoritmos.
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IX. BIBLIOGRAFIA.
 Alvis, A., L. Cortés y M. Páez; Transferencia de calor y materia durante la
fritura de trozos de ñame (Dioscórea alata). Información Tecnológica
20(1), 99-109(2009).
 Schwartzberg, H. G y R. Y. Chao; Solute diffusivities in leaching process.
Food Technology 3(2), 73- 86(1982).
 Choi, Y. y M.R. Okos; Effects of temperature and composition on the
thermal properties of foodsReview . In Physical and Chemical
properties of food. Ed. M. Okos. American Society of Agricultural
Engineering, p 93-101(1985)
 Rahman, S.; Food properties handbook. ((p. 34)239). Boca Ratón, FL;
CRC Press. (1995).
 Singh, R.P. y F. Erdogdu; Virtual experiments in food processing, RAR
Press. Davis, California, (2004).
X. ANEXOS.