UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS CONTABLES Y ADMINISTRATIVAS

ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN
 ANÁLISIS DE LA EMPRESA
“quinta restaurant pura miski”
RESEÑA HISTÓRICA

La quinta restaurant .PURA MISKI

abrió sus puertas al público el 12 de noviembre del 2016
Esta fecha coincide con el cumpleaños del chef y dueño
Luis Barrientos ,quien emprendió su propia quinta como la
idea de ser independiente ,pues hasta entonces trabajo en
quintas que ahora representan su competencia .
VISIÓN
 Al año 2020 la quina restaurant “pura miski” estará
posicionada a nivel departamental, ocupando un
puesto entre las quintas más conocidas en su línea de
trabajo, por la calidad de sus productos, la atención y
eficiencia humana, exaltando también un mejor
servicio para sus clientes, proyectando su expansión
nacional.

MISIÓN
 Ofrecemos a nuestros comensales un espacio cálido y
ambientado, con deliciosos y tradicionales platillos de
la región y el peru elaborada con productos de
primera calidad, para satisfacer las expectativas de
nuestros comensales , con respeto y responsabilidad
OBJETIVO

 Realizar una investigación constante de los clientes, que permita

identificar las características y las condiciones de sus necesidades.
 Satisfacer con excelentes productos y servicios las necesidades de
los clientes.
 Acoger y orientar a los clientes de acuerdo a sus necesidades y
brindarle calidad en cada uno de los servicios prestados.
 Brindar una nueva manera de disfrutar de diferentes y exquisitos
platos, además de un momento de descanso y relajación.
 Mantener una buena rentabilidad para lograr que la quinta cumpla con
los objetivos propuestos
 VALORES

 Puntualidad: en este caso se hace referencia a este

valor para exigir a los empleados el respeto de los
tiempos de llegada y salida, pero sobre todo para con
los clientes.
 Calidad: en este caso se intenta que los productos y el
servicio ofrecido sean de excelencia.

 Justicia: este concepto tiene una mayor orientación

para sus trabajadores. Se hace referencia a otorgar a
cada uno lo que le corresponde, no solo desde el
punto de vista salarial, sino que también en cuanto se
refiere a las actividades que a cada uno le tocará
desempeñar.
 Comunicación: en tanto se toma la comunicación
como un valor fundamental se intenta que las
relaciones y conexiones dentro de los miembros de la
empresa y con los clientes sea fluida y sincera.
  Responsabilidad: tiene varias orientaciones. Por
ejemplo, si se hace referencia a los trabajadores, la
empresa se compromete a la estabilidad y buenas
condiciones laborales. En cuanto a los clientes, la
empresa se compromete a entregar bienes y servicios
de calidad.
 Originalidad: refiere a las innovaciones, cambios y
creaciones tanto en los alimentos preparados y el
servicio.
 Honestidad: orientado tanto para los miembros de la
empresa entre sí, como con los clientes. Se promueve
la verdad como una herramienta elemental para
generar confianza y la credibilidad de la empresa.

 Trabajo en equipo: desde éste se intenta la integración

de cada uno de miembros de la empresa al grupo
laboral, que sean promovidos mejores resultados
gracias a un ambiente positivo. Para ello es elemental
la participación de los distintos miembros de la quinta
en diversos ámbitos.
FODA
FORTALEZAS
 Localización estratégica.
 Personal capacitado.
 Servicio personalizado.
 Proceso de preparación .
 Cuenta con proveedores fijos.
OPORTUNIDADES
 Disponibilidad de insumos en la región.
 Generar mayor cantidad de ventas en
las fiestas tradicionales (Candelaria,
Aniversario de Puno, Todo los Santos,
Navidad).
 Implementar nuevas tecnologías.
DEBILIDADES
 Local alquilado.
 No cuenta con un área de estacionamiento.
 Inadecuada distribución de la cocina
 Capacidad supera a la demanda (lunes –
jueves)
AMENAZAS
 Amplia competencia en el rubro.
 Ingreso de nuevos competidores.
 Inestabilidad en los precios de los insumos.
ESTRATEGIAS

LIDERAZGO EN COSTOS
quinta restaurant pura miski productos de
igual o mejor calidad que la competencia
pero a un menor precio.
 PRONÓSTICO DE VENTAS
VENTAS POR UNIDADES DEL MES DE SETIEMBRE DEL AÑO 2017

(18/09/2017 al 24/09/2017)
(04/09/2017 al 10/09/2017)
LUNES 32
LUNES 35
MARTES 25
MARTES 28
MIERCOLES 57
MIERCOLES 59
JUEVES 90
JUEVES 83
VIERNES 99
VIERNES 107
SABADO 336
SABADO 330
DOMINGO 328
DOMINGO 348
(11/09/2017 al 17/09/2017) (25/09/2017 al 01/09/2017)
LUNES 30 LUNES 36
MARTES 21 MARTES 29
MIERCOLES 55 MIERCOLES 50
JUEVES 85 JUEVES 88
VIERNES 102 VIERNES 110
SABADO 319 SABADO 328
DOMINGO 339 DOMINGO 350
PRONÓSTICO DE VENTAS
SEGÚN LAS FUNCIONES DE EXCEL:
Consideramos los días en los cuales la demanda es más alta

DÍAS VIERNES DÍAS SABADOS

1 107 1 330
2 102 2 319
3 99 3 336
4 110 4 328
5 106 5 331
6 106.6 6 332.1

DÍAS DOMINGOS SEMANA TOTAL

1 348 1 990
2 339 2 951
3 328 3 967
4 350 4 991
5 340 5 979.5
6 339.5 6 981.4
PRONÓSTICO DE VENTAS
PROMEDIO
MÓVIL PONDERADO

DISTRIBUCIÓN POR SEMANAS TOTAL DE ÓRDENES

1 982
2 969
AGOSTO
3 977
4 987 975.16
1 990
2 951
SETIEMBRE
3 967
4 991
 PRONÓSTICO DE VENTAS
CON SUAVIZAMIENTO EXPONENCIAL

DISTRIBUCIÓN POR SEMANAS NÚMERO REAL DE ÓRDENES NÚMERO PRONOSTICADO CON .10 NÚMERO PRONOSTICADO CON .50
AGOSTO 4 987 975.16 975.16
1 990 976.34 975.16
2 951 977.71 975.75
SETIEMBRE
3 967 975.04 976.73
4 991 974.23 975.88
 PRONÓSTICO DE VENTAS
MEDICIÓN DEL ERROR DEL PRONÓSTICO: DESVIACIÓN ABSOLUTA MEDIA

DISTRIBUCIÓN POR SEMANAS NÚMERO REAL DE ÓRDENES CON .10 DESVIACIÓN ABS CON .50 DESVIACIÓN ABS
AGOSTO 4 987 975.16 11.84 975.16 11.84
1 990 976.34 13.66 975.16 14.84
2 951 977.71 -26.71 975.75 -24.75
SETIEMBRE
3 967 975.04 -8.04 976.73 -9.73
4 991 974.23 16.77 975.88 15.12
SUMA DE DESVIACIONES ABSOLUTAS 7.51 7.31
MAD 1.503 1.462

SE PREFERIRÁ UTILIZAR UNA CONSTANTE 0.50

PORQUE SU MAD ES MÁS PEQUEÑA
 Casa de Calidad DE SERVICIO DELIVERY

PARA PEDIDOS
CAJA TERMICA

ESPECIFICO DE
ENTREGA DE
PEDIDOS AL

VEHICULOS

LLAMADAS
PERSONAL
INSTANTE

VELOCES
5 5 3
VELOCIDAD DE LLEGADA DE PEDIDO 4

3 5 3
MANTENERLO CALIENTE 2
CONTESTAR LAS LLAMADAS
3 5
INMEDIATAMENTE 3
AL MOMENTO DEL PAGO SE CUENTE CON
2 2
VUELTO 1

Clasificacines de importancia 37 10 26 29

VELOCIDAD PROMEDIO 50 KM/H

ENTREGA EN MENOS DE 30MIN

MANTENGA LA TEMPERATURA
POR MAS DE 30 MIN
Valor meta

min 2 PERSONAS
Evaluacion Tecnica
MOMENTO DE LA VERDAD

LIMPIEZA DEL ATENCION AL CLIENTE PRESENTACION DEL

ESTABLECIMIENTO MENU
• Buena apariencia • Saludo de bienvenida • Rapidez
• Cuidadoso con la • amabilidad • Limpieza del menú
higiene • Ofrece ubicación de
las mesa
Razones por las cuales se propone implementar este nuevo servicio:
 Según dato de sus ventas la empresa al momento de los pedidos un
20% de su clientela ordena los platillos para llevar.
 Permite a nuestro cliente a ahorrar tiempo y disfrutar de una deliciosa
comida.
 Permite contactar con los clientes y poder fidelizarlos.
 GRAFICO DE CRUCE
CF CVT

S/.35,000

S/.30,000

S/.25,000

S/.20,000

S/.15,000
costos variables

S/.10,000

S/.5,000

costos fijos
S/.-
1 2

VOLUMEN BAJO Y VARIEDAD ALTA

 Saludo Personal Diagnóstico del Realización del
Cierre Amable
Servicio Servicio

Nivel Nº 1 El cliente llega El cliente se va

El Cliente en busca del
tiene el servicio (30 seg.)
control El cliente paga su
cuenta (3 min.)
F
Saludo cálido e Especificación
invitación al de los platos
y/o bebidas F
establecimiento No El cliente recibe
Nivel Nº 2 su pedido
El Cliente puede Entrega de la
interactuar con carta y espera de Solicitud El cliente
el proveedor del la orden (5 min.) puede pedir
servicio
de la
¿Puede F la cuenta
orden (2
realizarse el cuando guste
min.)
servicio y lo
aprueba el
cliente?

F F
Nivel Nº 3 Realización del
Si Si pedido requerido
El Servicio está
fuera del control
F
del cliente y no
existe interacción Preparación de
con este la boleta o F
factura (3 min.)
Poka – Yoke: Campanilla en Poka – Yoke: Entablar un Poka – Yoke: Revisar el Poka – Yoke: El cliente
la entrada para el caso en diálogo cordial con el pedido con reiteración para aprueba la boleta o factura.
que no se vea llegar al cliente para identificar sus evitar posibles errores.
cliente. expectativas, gustos y
necesidades para asegurar Poka – Yoke: Garantizar la Poka – Yoke: El cliente si
la aceptación. preparación de los platos y desea puede calificar la
Poka – Yoke: Atención atención del servicio
rápida de los comensales y la entrega de bebidas en el
menor tiempo posible para brindado en el cuaderno de
en el menor tiempo posible atención al cliente.
dirigiéndolos a los evitar el descontento del
ambientes más cómodos. cliente.
 BAJO ALTO
ALTO SERVICIO MASIVO SERVICIO PROFESIONAL

FÁBRICA DE SERVICIO TALLER DE SERVICIO

QUINTA – BAR Y
BAJO

RESTAURANT
Planeación de la capacidad

 Capacidad de diseño: 2408

 Capacidad efectiva: 2389
 Producción Real: 975
 Utilización: 40%
 Eficiencia:41%
La capacidad excede a la demanda: La empresa Pura
Miski, se identifica con esta forma de manejo de la
demanda ya que su capacidad del local excede a la
capacidad de demanda, además de que al calificar para
este forma de descripción, la empresa aplica la
estrategia liderazgo en costos.

EXCEL haga clic

aqui
 ANALISIS DEL PUNTO DE
EQUILIBRIO
PUNTO DE EQUILIBRIO EN
UNIDADES
Precio:15
Costo variable: 7.5
Costos fijos: 4750
𝐹
𝐹𝐸𝑄𝑋 =
𝑃−𝑉
4750
𝐹𝐸𝑄𝑋 =
15 − 7.5
𝐹𝐸𝑄𝑋 =633.33
ANALISIS DEL PUNTO DE
EQUILIBRIO
PUNTO DE EQUILIBRIO EN SOLES

𝐹
𝐹𝐸𝑄$ =
𝑉
1−
𝑃
4750
𝐹𝐸𝑄$ =
7.5
1−
15
𝐹𝐸𝑄$ = 9500
 ANALISIS DEL PUNTO DE
EQUILIBRIO
El punto de equilibrio en unidades es de 634 platos, como
cada plato en promedio se vende a 15 soles, el punto de
equilibrio en soles seria de 9500 soles
 APLICADO A LA DECISIÓN
DE CAPACIDAD
la empresa en análisis tiene dos alternativas alternativa A
ampliar la capacidad de su local, alternativa B abrir un
nuevo local adicional . para la alternativa A pueden pasar
presentarse dos eventos , el mercado puede ser favorable o
desfavorable en la primera según los pronósticos tendría
una venta mensual de 5178 unidades en el segundo
escenario 3178 unidades. en la alternativa B también se
presentas los mismos escenarios , en un mercado favorable
sus ventas serian de 6178 y en un mercado desfavorable de
3678.el precio de cada unidad es de 15 soles, el costo
variable por unidad es de 7.5 soles y el costo fijo de 4750
soles para escoger cual es la alternativa que debe tomar la
empresa desarrollaremos un árbol de decisión.
 ARBOL DE DECISIÓN APLICADO A LA DECISIÓN DE CAPACIDAD
0.4
mercado favorable ventas 77670
34085 costo total 43585
ampliar la capacidad 34085 34085

25085 0.6
mercado desfavorable ventas 47670
19085 costo total 28585
19085 19085
2
30335 0.4
mercado favorable
41585 ventas 92670
nuevo local adicional 41585 costo total 51085
41585
30335 0.6
mercado desfavorable
22835 ventas 55170
22835 costo total 32335
22835
FACRORES AFECTAN LA LOCALIZACION
pura miski quinta restaurant esta ubicada en el
AV.sequisentenario,637 teniendo como mejor punto de
referencia a la posada del inka cuyas instalaciones se
encuentran justo al frente de esta quinta. Analizaremos los
factores que afectan la decisión de localización.

PRODUCTIVIDAD LABORAL
Siendo una empresa nueva que no cuenta con más de un año ,
a sido dese sus principios de gran importancia el contar con
personal bien capacitado ,y de amplia experiencia ,esto desde
los cheff,ayudante de cocina ,cajera, y los mozos ,por lo que
brindar atención de primera y con calidad no representa
mucho esfuerzo.
TASAS DE CAMBIO Y RIESGO EN EL TIPO DE CAMBIO
en lo que respecta a este factor la quinta pura misky ,considera
como sus clientes potenciales a turistas de nacionalidades
variadas, y se aceptan pagos en moneda exatranjera,

COSTOS
Costos tangibles. Los salarios a los colaboradores de esta
empresa se clasifican de acuerdo a la labor que cumple y se le
remunera en soles, impuestos a sunat, depreciación de ollas
.cocinas, cubiertos ,mesas,sillas,refrigerador ,y los insumos de
día a día etc.
Costos intangibles.se considera la calidad del servicio,
RIESGO POLITICO, VALORES Y CULTURA.
Para el funcionamiento de la quinta ,se cuenta con totas las
licencias qu corresponda a este tipo de negocio,
Además de que se tiene en carta platos representativos de las
dos zonas del departamento de puno como los aimaras y los
quechuas , representando a si la armonía entra la diversidad
cultural de puno

CRCANIA A LOS ERCADOS

siendo una de las características de la quintas, esta se
encuentra en una zona casi separada dela población en zonas
con amplio espacio, que normalmente o se puede encontrar en
el centro de una ciudad
CERCANIA A LOS PROVEEDORES
La quinta restaurant se ubica a 15 minutos en taxi de lo que
seria su punto de abastecimiento que considera a ,plaza vea,
mercado unión y dignidad, de donde se abastece
semanalmente con los productos no perecederos y diaria e
Inter diariamente con los perecederos .

CERCANIA A LOS COMPETIDORES

Como ya se menciona antes es una característica que la quintas
se encuentren a las afueras de una ciudad pues en este caso no
es la excepción ya que esta zona de huaje en la ciudad de puno
alberga un gran numero de quintas restaurant, que compiten
directamente en el mismo segmento,
 CALIFICACION DE FACTORES
Factores críticos de éxito
 Aspecto cultural
 Aspecto económico
 Localización e los mercados
 Talento laboral

CALIFICACION calif. ponderada

factores criticos de éxito peso SEQUISENTENARIO CHULLUNI JAYLLIHUAYASEQUISENTENARIO CHUYUNI JALUHUAYA
Aspecto cultural 0.1 25 15 25 2.5 1.5 2.5
Aspecto económico 0.1 25 15 20 2.5 1.5 2
Localizacion e los mercados 0.3 50 20 30 15 6 9
Talento laboral 0.3 45 45 45 13.5 13.5 13.5
Disponibilidad de suministros Flujo0.2
de personas 40 35 35 8 7 7
totales Variedad
1 cultural 41.5 29.5 34
Cercania a los hoteles
Accesibilidad al lugar
disponoibilidad de estacionamiento
ESTRATEGIA DE DISTRIBUCION DE INSTALACIONES
Orientada al proceso
La Distribución orientada al proceso utiliza cuando hay una diversidad de productos y los
trabajos fluyen en diversos esquemas de jornada este se aplica en empresas, donde se
presentan flujos diversos de materiales entre los departamentos se aplica para reducir los
flujos innecesarios entre los departamentos, porque el transporte en el proceso no agrega
valor al producto ósea el transporte innecesario causa perdida de dinero ya que baja el
valor de producto para el cliente, este procura reducir al mínimo el movimiento total
considerando no solo la cantidad de movimientos interdepartamentales de un producto,
sino también las distancias.

1.-RECEPCION
2.-MESA
3.-REFRIGERADOR
4.-DESPENSA
5.-LABATORIOS
6.-COCINA
1.-RECEPCION
2.-MESA
3.-REFRIGERADOR
4.-DESPENSA
5.-LABATORIOS
6.-COCINA
 MATRIZ DE RELACION ENTRE PROCESOS
DESDE / HASTA RECEPCION MESA REFRIGERADOR DESPENSA LABATORIOS COCINA
RECEPCION 0 3 0 0 0 0
MESA 0 3 2 5 9
REFRIGERADOR 0 7 2 1
DESPENSA 0 1 0
LABATORIOS 0 2
COCINA 0
CALIFICACION DE PROXIMIDAD RAZONES
A ABSOLUTA ,NECESARIA 1 MANEJ DE INSUMOS
E ESPECIAL ,IMPOTRANTE 2 DESPLAZAMIENTO
I IMPORTANTE 3 FACILIDAD DE COMUNICACIÓN
O ORDINARIO 4 HIGIENE
U SIN IMPORTANCIA

MATRIZ DE REACION
DESDE / HASTA RECEPCION MESA REFRIGERADOR DESPENSA LABATORIOS COCINA
RECEPCION 0 A,3 0 0 0 0
MESA 0 E,2 A,1,2 I,4 A,1,2
REFRIGERADOR 0 O,1,2 0,4 O,1
DESPENSA 0 0,4 0
LABATORIOS 0 E,4
COCINA 0