“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA –FILIAL

CAJABAMBA
FACULTADA: DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADEMICO: ING.DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO: ALIMENTACION Y NUTRICION HUMANA

TEMA: INFORME Nº 5 MEZCLAS ALIMENTICIAS

DOCENTE: Ing. Ing. Max Edwin Sangay Terrones

APELLIDOS Y NOMBRES: CALDERON PAREDES ALICIA MARICELA

CICLO: VI

2017
 PRACTICA 5. ELABORACIÒN DE MEZCLAS
ALIMENTARIAS

I. OBJETIVO:

 Aprender el método para la elaboración de mezclas alimenticias.

 Conocer la forma como realizar el cómputo de aminoácidos.

II. FUNDAMENTOS:
La calidad nutricional de las proteínas contenidas en los alimentos, es la eficacia
con que ellos pueden contribuir al crecimiento normal y al mantenimiento de la
salud. Dicha propiedad de las proteínas depende del contenido de nitrógeno y
de la proporción en que se encuentra los aminoácidos esenciales, es decir de
aquellos que no pueden ser sintetizados por el organismo. Desde el punto de
vista de calidad, las proteínas de origen animal son más completas que las de
origen vegetal, por contener los aminoácidos en el balance adecuado. Sin
embargo, por su costo elevado el consumo de estos elementos en cantidades
suficientes es limitado para un grupo de peruanos, con excepción de las
proteínas provenientes de algunos alimentos de origen hidrobiológico. Esto es
particularmente aplicable para los grupos vulnerables, o en situación de riesgo,
de la población, cuyos requerimientos proteicos están aumentando.

Resulta por lo tanto, importante desarrollar los medios para que la mayoría de la
población pueda alimentarse mejor, consumiendo productos en cantidad
apropiada, que estén al alcance de la economía. La alternativa inmediata está,
aparentemente, en una educación alimentaria orientada al consumo de dietas
conformadas principalmente por alimentos de origen vegetal y obtener el máximo
aprovechamiento de los recursos alimentarios disponibles en el país.

Es posible la conformación de complementos dietéticos en términos de consumo

en base a productos vegetales, si se tiene en cuenta la diversidad de proteínas
que contiene estas mentes. En realidad no todos los cereales y leguminosas son
deficientes en los mismos aminoácidos esenciales. Esto permite la
complementación mutua entre ellos para obtener dietas que, siendo de bajo
costo, contienen un patrón apropiado de aminoácidos y la concentración
necesaria de proteínas.

Las mezclas alimenticias combinan adecuadamente diferentes fuentes para

obtener un producto final comestible de alta calidad nutricional. Mediante una
combinación adecuada se puede mejorar el balance de aminoácidos esenciales
en una dieta. Las mezclas alimenticias se destinan principalmente a la población
infantil en riesgo de desnutrición para poder cubrir mejor sus necesidades
nutricionales.

III. MATERIALES:

 Análisis proximal y aminogramas de cada uno de los componentes de la

mezcla (cereal y leguminosa).
 Calculadora o computadora.

IV. PROCEDIMIENTO:

Para llevar a cabo esta práctica dirigida se empleará la técnica del cálculo
matemático, fundamentado en el balance de aminoácidos esenciales contenidos
en las proteínas de las leguminosas, cereales y tubérculos, con la finalidad de
obtener cifras semejantes o aproximadas a las de la composición de las
proteínas de referencia propuesta por el comité mixto FAO/OMS (1985).
El computo aminoacídico (C A) es la expresión porcentual (o como fracción) del
aminoácido en una proteína de referencia o patrón. Por ejemplo, el CA del arroz
es de 65% (o de 0.65) y el primer aminoácido limitante es la Usina. Son
aminoácidos limitantes todos los que se encuentran bajo el 100% (o bajo 1.0).

mg de aa en 1g de proteína del a lim ento estudiado

C. A.  x100
mg de aa en 1g de proteína de referencia ( patron)

En el Cuadro 8.1. Se presenta el patrón de aminoácidos esenciales que ha sido

propuesto para evaluar la calidad proteica de la dieta, para todas las edades,
excepto los menores de un año.

CUADRO 8.1.: PATRÓN DE AMINOÁCIDOS ESENCIALES

AMINOÁCIDOS mg/proteína

Fenilalanina + Tirosina 63

Histidina 19
 Isoleucina 28

Leucina 66

Lisina 58

Metionina + Cistina 25

Treonina 34

Triptófano 11

Valina. 35

Fuente: FAO/OMS/UNÜ 1985

UNU/CAVENDES 1988

Los aminoácidos que con mayor frecuencia son limitantes en la dieta latinoamericana
son lisina, metionina + cistina, triptófano y treonina, por lo que basta con su
determinación para evaluar las dietas de la población.

V. RESULTADOS:

TABLA POR 100 g. DE

PROTEINA

AMINOACIDOS FRIJOL BLANCO PESCADO ARROZ MAIZ SOYA ESTANDAR

Fenilalanina + Tirosina 6.44 3.90 5.10 2.8 5.40 63

Histidina 2.57 4.00 0.28 0.56 0.83 19

Isoleucina 8.95 4.80 4.40 3.70 5.00 28

Leucina 7.75 6.10 8.70 12.50 8.50 66

Lisina 8.94 9.10 3.80 2.70 7.00 58

Metionina + Cistina 0.94 2.90 2.20 1.9 1.40 25

Treonina 5.50 4.60 3.50 3.60 4.20 34

Triptófano 0.58 1.10 1.40 0.7 1.40 11

Valina 6.08 6.10 6.10 4.90 5.30 35

FRIJOL
AMINOACIDOS BLANCO PESCADO ARROZ MAIZ SOYA TOTAL g mg

20 15 30 15 20 100 100 1000

Fenilalanina +
Tirosina 1.29 0.59 1.53 0.42 1.08 4.90 0.05 49.03

Histidina 0.51 0.6 0.08 0.08 0.17 1.45 0.01 14.48

Isoleucina 1.79 0.72 1.32 0.56 1 5.39 0.05 53.85

Leucina 1.55 0.92 2.61 1.88 1.7 8.65 0.09 86.50

Lisina 1.79 1.37 1.14 0.41 1.4 6.10 0.06 60.98

Metionina +
Cistina 0.19 0.44 0.66 0.29 0.28 1.85 0.02 18.48

Treonina 1.10 0.69 1.05 0.54 0.84 4.22 0.04 42.20

Triptófano 0.12 0.17 0.42 0.11 0.28 1.09 0.01 10.86

Valina 1.22 0.92 1.83 0.74 1.06 5.76 0.06 57.56

 CQ.

Fenilalanina + Tirosina 77.83

Histidina 76.21

Isoleucina 192.32

Leucina 131.06

Lisina 243.92

Metionina + Cistina 73.92 FACTOR LIMITANTE

Treonina 124.12

Triptófano 98.73

Valina 164.46

CONTENIDO DE PROTEINA EN 100 GRAMOS DE PRODUCTO

MAIZ
FRIJOL BLANCO PESCADO ARROZ MORADO SOYA

22.90 18.80 6.70 9.50 38.00

PARA 100 GRAMOS DE ALIMENTO

MAIZ
FRIJOL BLANCO PESCADO ARROZ MORADO SOYA TOTAL

20 15 30 15 20 100

87.34 79.79 447.76 157.89 52.63 825.4

 VI. DISCUSIÓN:

El computo aminoacídico (C A) es la expresión porcentual (o como fracción) del

aminoácido en una proteína de referencia o patrón. Por ejemplo, el CA del arroz es de
65% (o de 0.65) y el primer aminoácido limitante es la Usina. Son aminoácidos limitantes
todos los que se encuentran bajo el 100% (o bajo 1.0).

Según https://es.scribd.com/document/335427438/Mezclas-Alimenticias. Como lo

indica la FAO/OMS/UNU (1985), los únicos cómputos químicos de importancia
práctica están basados en la lisina, los aminoácidos azufrados, el triptófano o la
treonina, puesto que son estos los únicos aminoácidos limitantes en la mayor parte de
las dietas humanas.

RESULTADOS OBTENIDOS DE LA PRÁCTICA C.Q

En el caso de la práctica realizada el factor limitante vino ser la Metionina + Cistina con
un % de 73.92

Para llevar a cabo esta práctica dirigida se empleará la técnica del cálculo matemático,
fundamentado en el balance de aminoácidos esenciales contenidos en las proteínas de
las leguminosas, cereales y tubérculos, con la finalidad de obtener cifras semejantes o
aproximadas a las de la composición de las proteínas de referencia propuesta por el
comité mixto FAO/OMS (1985).

RESULTADO DE MI MEZCLA ALIMENTICIA:

Dos leguminosas:

 Soya
 Frijol blanco
Dos cereales:

 Arroz
 Maíz morado
Una proteína animal:

 Carne de pescado

La práctica se realizó de manera distinta a la teoría dada ya que no se utilizó tubérculo

para la mezcla alimenticia.

VII. CONCLUSIONES:

Luego de haber concluido con la práctica y haber obtenido mis resultados puedo concluir
que es importante tener en cuenta las mezclar alimenticias a combinar y la cantidad a
utilizar ya que de esto dependerá el resultado el CQ y la cantidad de alimento a consumir
ya que si el resultado obtenido del cómputo químico fuera menor a de 70 % huera un
des variación de la dieta ya que todos los aminoácidos se absorben en la misma
cantidad que el factor limitante.

VIII. BIBLIOGRAFIA:

CABIESES, C. 1977. Estudio de mezclas proteicas provenientes de leguminosas y

cerealescultivados en el Perú. Ministerio de Alimentación. Informe especial N° 47. Lima.
Perú.
FAO/OMS/ONU. 1985. Necesidades de Energía y de Proteínas. Informe de una Reunión
Consultiva Conjunta FAO/OMS/ONU. Ginebra. Serie de Inf. Técn. 724.
glorío, P. l9S5. Evaluadóü. de la calidad de un producto deshidratado a base ds papa
(Solanum tiiberosiini), lupino {Lupino mutabilis) y huevo. Tesis UNALM. Lima. Perú.
4. OLIVARES, S.; SOTO, D. y ZACARÍAS, I. 1991. Nutrición. Prevención de Riesgos y
Tratamiento Dietético. CONFELANYD. Chile.
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA
ALIMENTACIÓN. 1980. Evaluación de la Calidad de las Proteínas. Informe de una
Consulta de Expertos FAO/OMS. Roma.
PELLETT, P. y YOUNG, V. 1980. Evaluación Nutricional de Alimentos Proteinicos.
Universidad de Las Naciones Unidas. Japón.