Dossier Recetas Taller Panadería y Pastelería. TPB1101.Xlsx 2012

DuocUC TPB1101
Gastronomía Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y Panadería
Clase teórica Taller de Pastelería y Panadería
Conocimiento del programa y evaluaciones semestrales

Pauta de higiene dentro y fuera del taller
Reglamento del Taller de GASTRONOMÍA
Requerimientos y herramientas de trabajo
NOTAS:
DuocUC
Gastronomía Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y Pan
Churrascas con chicharrones

Rendimiento: 1 unidad Taller de Pastelería y P
Panadería: Panes típicos nacionales
Ingredientes Cant. U.M. Preparación

Harina Blanca 500 grs Pan de manteca:
Levadura fresca 15 grs
1. Formar una masa homogénea y elástica con harina cernida, leva
Huevo (opcional) 1 und azúcar, agua, sal y leche en polvo cuidando de no juntar la sal con
Azúcar granulada (opcional) 5 grs levadura.
Sal 10 grs 2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada.
Manteca hidrogenada 30 grs 3. Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten.
Leche en polvo 15 grs 4. Dejar reposar la masa por 10 minutos en un bol alusado en la pu
Agua (aproximadamente) 250 cc horno encendido.
Cenizas (opcional) 1 kg 5. Cortar la grasa de cerdo en cubos de 1 x 1 cm. Saltear sin aceite.
Huevo para dora (opcional) 1 unid sal y poner en la masa.
6. Hacer un solo ovillo con toda la masa, aplastar con la palma de l
Chicharrones pinchar con un tenedor y dejar fermentar entre 30 - 35 °C, alusado
Grasa de cerdo 50 grs minutos.
Sal 10 grs 7. Pintar con dora (opcional) o con agua y hornear a 180 °C por 20
app. En lata aceitada.
Aceite para pintar lata # #
Nota: Como opción, durante el horneo, se puede enterrar la torti

ceniza, pero en este caso, la temperatura tiene que ser de 200 °C
30 minutos y no se debe aplicar dora ni agua al producto.
Traducción
Harina flavor
Levadura yeat, leaven
Azúcar sugar
Traducción a completar
Ingredientes
Cantidades
DuocUC
Pan de de Manteca o Tortilla

Rendimiento: 1 unidad Taller de Pastelería y P

Harina Blanca 500 grs Pan de manteca:
Levadura fresca 15 grs
Huevo (opcional) 1 und azúcar, agua, sal y leche en polvo cuidando de no juntar la sal con
Azúcar granulada (opcional) 5 grs levadura.
Sal 10 grs 2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada.
Manteca hidrogenada 75 grs 3. Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten.
Leche en polvo 15 grs 4. Dejar reposar la masa por 10 minutos en un bol alusado en la pu
Agua (aproximadamente) 250 cc horno encendido.
Cenizas (opcional) 1 kg
5. Hacer un solo ovillo con toda la masa, aplastar con la palma de l
Huevo para dora (opcional) 1 unid pinchar con un tenedor y dejar fermentar entre 30 - 35 °C, alusado
minutos.
Aceite para pintar lata # # 6. Pintar con dora (opcional) o con agua y hornear a 180 °C por 20
app. En lata aceitada
Nota: Como opción, durante el horneo, se puede enterrar la torti

ceniza, pero en este caso, la temperatura tiene que ser de 200 °C
30 minutos y no se debe aplicar dora ni agua al producto.
Traducción
Pan Bread
Sal salt
Cenizas ashes
Temperatura
Masa
DuocUC
Pan Amasado
Rendimiento: 11 panes de 50 gr. Taller de Pastelería y P

Harina Blanca 500 gr
Levadura fresca 15 gr azúcar, agua, sal y leche en polvo cuidando de no juntar la sal con
Manteca Hidrogenada 40 gr levadura.
Azúcar granulada 5 gr 2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada.
Sal 10 gr 3. Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten.
Agua (aproximadamente) 250 cc 4. Dejar reposar la masa por 10 minutos en un bol alusado en la pu
Huevo para dora (opcional) 1 unid horno encendido.
Leche en polvo 15 gr
5. Ovillar trozos de masa de 50 gramos, aplastar ligeramente, pin
un tenedor y dejar fermentar con un 80 % de humedad por un m
20 minutos.
6. Pintar con dora (opcional) y hornear a 200 °C por 12 a 15 minutos.
Aceite para pintar lata # # en lata aceitada
Traducción
Leche en polvo powdered milk
Huevo egg
horno oven
Ovillar
manteca hidrogenada
TPB1101
stelería y Panadería
Pastelería y Panadería
Receta 000
na cernida, levadura,
untar la sal con la
a ablandada.
alusado en la puerta del
ltear sin aceite. Agregar
on la palma de la mano,
- 35 °C, alusado por 30
a 180 °C por 20 minutos
enterrar la tortilla en
e ser de 200 °C por 25 -
oducto.
TPB1101
Receta 001
untar la sal con la
a ablandada.
on la palma de la mano,
- 35 °C, alusado por 30
a 180 °C por 20 minutos
enterrar la tortilla en
e ser de 200 °C por 25 -
oducto.
TPB1101
Receta 002
untar la sal con la
a ablandada.
geramente, pinchar con

edad por un mínimo de
a 15 minutos.
DuocUC
Gastronomía Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y
Bocado de Dama
Rendimiento: 16 unidades de 50 gr. Taller de Pastelería
Panadería: Masas Sobadas

1. Formar una masa homogénea y elástica con harina cernida, a
Levadura fresca 5 gr sal y mejorador (opcional) cuidando de no juntar la sal con la lev
Azúcar granulada 2 gr previamente hidratada
Sal 15 gr 2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada.
Manteca hidrogenada 15 gr 3. Amasar por 10 minutos.
Margarina de horneo 20 gr
Agua (aproximadamente) 250 cc 4. Uslerear hasta formar un rectángulo de unos 3 milímetros de
Aceite Maravilla 100 cc 5. Pincelar con aceite y enrollar como si fuera un brazo de reina.
Mejorador de masa (opcional) 1 gr
Semillas de amapola (opcional) 10 gr 6. Cortar en porciones de 5 cm. con un cuchillo muy afilado y agr
Semillas de sésamo (opcional) 10 gr 7. Esparcir semillas (decoración opcional)
8. Dejar fermentar por 20 minutos a temperatura ambiente.
9. Hornear a 200 °C por 12 a 15 minutos.
Traducción
Amasar to knead
Aceite oil
Semillas seed
Sésamo
Uslerear
DuocUC
Coliza

Levadura seca 5 gr
Azúcar granulada 2 gr fomar la masa con todos los ing y la lev previamente hidratada
Manteca hidrogenada 35 gr 3. Amasar hasta desarrollar el gluten.
Agua (aproximadamente) 250 cc 4. Uslerear hasta 1,5 cm., cortar las piezas en forma rectángular
Huevo para dora (opcional) 1 unid 8 cm.
5. Picar con un tenedor, pintar con dora (opcional) o con agua y d
por 20 minutos a temperatura ambiente.
6. Hornear a 230 °C por 8 min. en horno convector con vapor al
°C por 6 - 7 min. en horno convencional.
Nota: Se le agrega mayor cantidad de materia grasa ( 80 grs.)

convierte en especial. Se debe tener la precaución de que los
tenedor traspasen hasta la base del producto para que no se infl
Traducción
reposar to let settle
Piezas pieces
Vapor vapor
tenedor
rendimiento
DuocUC
Hallulla

1. Formar una masa homogénea y elástica con harina cernida, le
Levadura seca 5 gr azúcar, agua, sal y mejorador (opcional) cuidando de no juntar la
Azúcar granulada 2 gr levadura peviamente hidratada
Manteca hidrogenada 15 gr 3. Amasar por 10 minutos.
Margarina de horneo 30 gr 4. Uslerear hasta 1,5 cm., cortar las piezas con un corta pastas
Agua (aproximadamente) 250 cc cm. de diámetro.
Huevo para dora (opcional) 1 unid 5. Picar con un tenedor, pintar con dora (opcional) o con agua y d
Mejorador de masa (opcional) 1 gr por 20 minutos a temperatura ambiente.
6. Hornear a 230 °C por 8 min. en horno convector con vapor al
°C por 6 - 7 min. en horno convencional.
Nota: Se le agrega mayor cantidad de materia grasa ( 80 grs.) y

convierte en especial. Se debe tener la precaución de que los
tenedor traspasen hasta la base del producto para que no se infl
Traducción
Levadura seca dry yeat
panadería bakery
Azúcar sugar
Mejorador de masa
juntar
DuocUC
Dobladitas

1. Formar una masa homogénea y elástica con harina cernida, az
Sal 15 gr sal y mejorador (opcional) cuidando de no juntar la sal con la lev
Manteca hidrogenada 35 gr previamente hidratada
Azúcar granulada 2 gr 2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada.
Agua (aproximadamente) 250 cc 3. Amasar hasta desarrollar el gluten.
Huevo para dora (opcional) 1 unid 4. Uslerear hasta un grosor de unos 4 milímetros, cortar las p
Mejorador de masa (opcional) 1 gr corta pastas de unos 20 cm. y doblar en cuatro.
levadura seca 5 gr 5. Pintar con dora (opcional) o con agua .
6. Hornear a 200 °C por 12 a 15 min.
Nota: Se le agrega mayor cantidad de materia grasa ( 80 grs.) y

se convierte en especial.
l
Traducción
Elástica elastic
homogénea homogeneous
minutos minuts
materia grasa
corta pastas
TPB1101
de Pastelería y Panadería
aller de Pastelería y Panadería

Receta 003
harina cernida, azúcar, agua,

tar la sal con la levadura
grasa ablandada.
s 3 milímetros de grosor.
un brazo de reina.
o muy afilado y agregar dora.
ura ambiente.
TPB1101

Receta 004
mente hidratada
grasa ablandada.
forma rectángular de unos 12 x
nal) o con agua y dejar reposar
ctor con vapor al inicio o a 250
a grasa ( 80 grs.) y la coliza se

aución de que los agujeros del
para que no se infle.
TPB1101

Receta 005
harina cernida, levadura,

ndo de no juntar la sal con la
grasa ablandada.
on un corta pastas de unos 12
nal) o con agua y dejar reposar
ctor con vapor al inicio o a 250
a grasa ( 80 grs.) y la hallulla se

aución de que los agujeros del
para que no se infle.
TPB1101

Receta 006
harina cernida, azúcar, agua,

tar la sal con la levadura
grasa ablandada.
etros, cortar las piezas con un

o.
a grasa ( 80 grs.) y la dobladita

DuocUC
Pan Marraqueta
Rendimiento: 11 unidades de 100 gr. Taller de Pastelería y P
Panadería: Masas Batidas

Poolish de 4 hrs Poolish
Harina Blanca 150 gr 1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura.
Levadura fresca 2 gr 2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 4 horas.
Agua (aproximadamente) 162 cc
Masa restante
Masa restante: 1. Mezclar en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish.
Harina Blanca 350 gr 2. Realizar fresage por 5 minutos.
Levadura fresca 2 gr 3. Continuar con estragulamiento por 5 minutos.
Sal 10 gr
Agua (aproximadamente) 135 cc 4. Pointage por 1 a 2 1/2 horas, dependiendo del tiempo que se disp
Mejorador de masa (opcional) 1 gr 5. Hacer ovillos de 100 gr. y dejar fermentar por 10 min.
6. Formatear juntando dos ovillos y aplastándolos al medio con un p
dando la forma característica de marraqueta.
Masa directa, sin poolish
Harina Blanca 500 gr 7. Apprét de 20 minutos en un paño con harina, con las piezas al rev
Levadura fresca 15 gr 8. Hornear con vapor a 220 °C por 15 minutos.
Agua (aproximadamente) 225 cc 9. En los últimos cinco, abrir el horno para dejar salir humedad y fav
Sal 10 gr formación de costra.
Mejorador de masa 1 gr
Masa directa sin poolish
Opcional
Aceite (para pincelar) 100 cc 1. Mezclar en un bol la harina, sal, mejorador y agregar agua y levad
2. Formar una masa blanda y homogénea.
3. Formar ovillos de 100 grs., juntándolos para dar forma.
4. Dejar fermentar hasta el doble de su volumen.
5. Agregar aceite en la superficie de los ovillos para luego doblar con
dando la forma característica de la marraqueta.
6. Dejar fermentar nuevamente hasta el doble de volumen por un tie
25 - 30 minutos aprox.
7. Hornear con vapor a 220 °C por 15 min. app.
8. En los últimos 5 minutos abrir la puerta del horno para dejar salir
humedad y favorecer la formación de costra.
Traducción
humedad humidity
costra crut
blanda flabby
temperatura
aceite
DuocUC
Pan Baguette

Masa restante
Sal 10 gr
6. Formatear alargando con las manos los ovillos.
Levadura fresca 15 gr 8. Hacer los cortes característicos.
Agua (aproximadamente) 225 cc 9. Hornear con vapor a 220 °C por 15 minutos. En los últimos cinco,
Mejorador de masa 1 gr horno para dejar salir humedad y favorecer la formación de costra.
Sal 10 gr
Opcional
3. Formar ovillos de 500 grs y formatear alargando el ovillo.
4. Dejar fermentar por 18 minutos y hacer tres cortes.
Traducción
ovillos ball
cortes cuts
Mezclar mix
pincelar
agregar
DuocUC
Pan Rositas

Masa restante
Sal 10 gr
6. Formatear haciendo marcas características en forma de aspas.
Agua (aproximadamente) 225 cc 9. Hornear con vapor a 220 °C por 12 minutos. En los últimos cinco,
Sal 10 gr horno para dejar salir humedad y favorecer la formación de costra.
Opcional
3. Formar ovillos de 90 grs.
4. Dejar fermentar por 15 minutos app.
5. Marcar el producto con un timbre, palo o corte.
6. Dejar fermentar hasta el doble de su volumen.
Traducción
paño rag
volumen volume
aproximadamente aproximately
directa
marcar
DuocUC
Pan Flauta

Masa restante
Sal 10 gr
6. Formatear alargando con las manos los ovillos.
Sal 10 gr 9. Hornear con vapor a 220 °C por 15 minutos. En los últimos cinco,
Mejorador de masa (opcional) 1 gr horno para dejar salir humedad y favorecer la formación de costra.
Opcional Masa directa sin poolish

Aceite (para pincelar) 100 cc
1. Mezclar en un bol la harina, sal, mejorador y agregar agua y levad
3. Formar ovillos de 300 grs y formatear alargando el ovillo.
4. Dejar fermentar por 18 minutos y hacer tres cortes.
Nota: El formato flauta es el de un baguette, pero más corto y anch
Traducción
disponer to dispose
favorecer to favor
corto short
ancho
manos
TPB1101
Receta 007
do el poolish.
tiempo que se disponga.

0 min.
al medio con un palo,
on las piezas al revés.
alir humedad y favorecer la
regar agua y levadura.
forma.
a luego doblar con un palo
volumen por un tiempo de
no para dejar salir la

TPB1101
Receta 008
do el poolish.

0 min.
los últimos cinco, abrir el

mación de costra.
el ovillo.

TPB1101
Receta 009
do el poolish.

orma de aspas.

mación de costra.

TPB1101
Receta 010
do el poolish.

0 min.

mación de costra.
el ovillo.
o más corto y ancho.

DuocUC
Gastronomía Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y Panad
Pan Frica
Rendimiento: 5 unidades de 140 gr. Taller de Pastelería y Pana
Panadería: Masas sobadas blandas

1. Formar una masa homogénea y elástica con harina cernid
Levadura fresca 15 gr levadura, azúcar, agua, sal, mejorador y leche en polvo cuid
Agua (aproximadamente) 225 cc de no juntar la sal con la levadura.
Azúcar granulada 25 gr 2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablanda
Manteca hidrogenada 25 gr 3. Amasar por 5 minutos más.
Sal 10 gr 4. Fermentar la masa alusada por 10 minutos a temperatura
Mejorador de masa (opcional) 1 gr ambiente.
Leche en polvo 12 gr 5. Ovillar trozos de masa de aproximadamente 140 gr
Huevo para dora (opcional) 1 unid pincelar con dora
6. Fermentar y aplicar semillas
aproximadamente porsésamo.
20 minutos en un lugar
Semilla de sésamo 25 gr
7. Hornear a una temperatura de 180 a 200°C por 15 minu
Traducción
materia grasa grass matter
sal salt
cernida sif
ambiente
temperatura
DuocUC
Pan Hot-Dog

Sal 10 gr 4. Fermentar la masa alusada por 10 minutos a temperatura
Leche en polvo 12 gr 5. Ovillar trozos de masa de aproximadamente 120 gram
Huevo para dora (opcional) 1 unid estirarlos.
6. Fermentar alusados aproximadamente por 25 minutos
temperatura de 35 °C.
Traducción
amasar to knead
trozo piece
sabor flavor
estirar
gramos
DuocUC
Pan Copihue o tapadito


Sal 10 gr
4. Fermentar la masa alusada por 10 minutos a temperatura
Leche en polvo 12 gr
5. Ovillar trozos de masa de aproximadamente 30 gram
Huevo para dora (opcional) 1 unid hacerlos rodar para darles forma característica.
Semillas de sésamo (opcional) 25 gr
6. Fermentar alusados aproximadamente por 15 minutos
temperatura de 35 °C.
7. Hornear a una temperatura de 180 a 200°C por 7 minuto
Traducción
leche milk
pastelería pastry
amapola poppy
cernir
unidades
DuocUC
Pan Molde blanco

Rendimiento: 1 pan molde Taller de Pastelería y Pana

Azúcar granulada 15 gr 2. Agregar la materia grasa ablandada.
Manteca hidrogenada 50 gr 3. Amasar.
Sal 10 gr 4. Hacer un solo ovillo con toda la masa y dar formato. Vacia
Mejorador de masa (opcional) 2 gr dentro de un molde de cajón enmantequillado y enharinado
Leche en polvo 25 gr 5. Fermentar alusados aproximadamente por 1 ho
Huevo para dora (opcional) 1 unid temperatura ambiente
6. Pintar con dora o 30
o agua minutos
y aplicar lasen un lugar
semillas detibio.
linaza.
Semillas de linaza (opcional) 10 gr (opcional)
Traducción
linaza linseed
molde mould
tibio tepid
ablandar
cajón
TPB1101
telería y Panadería
astelería y Panadería
Receta 011
on harina cernida,
he en polvo cuidando
ia grasa ablandada.
os a temperatura
amente 140 gramos,

utos en un lugar tibio.
0°C por 15 minutos.

TPB1101
Receta 012
on harina cernida,
ia grasa ablandada.
os a temperatura
mente 120 gramos y
por 25 minutos a una

TPB1101
Receta 013
on harina cernida,
ia grasa ablandada.
os a temperatura
amente 30 gramos y
tica.
por 15 minutos a una
0°C por 7 minutos.

TPB1101
Receta 014
on harina cernida,
ar formato. Vaciarlo
do y enharinado.
e por 1 hora a
as detibio.
ugar linaza.

DuocUC
Pan Molde Integral

Rendimiento: 1 pan de molde Taller de Pastelería y
Panadería: Masas Integrales

40 gr 1. Formar una masa homogénea y elástica con harina blanca, salv
Salvado de trigo trigo, levadura, azúcar, agua, sal y mejorador cuidando de no junt
Levadura fresca 15 gr la levadura.
Agua (aproximadamente) 320 cc 2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada.
Azúcar granulada 10 gr 3. Amasar hasta desarrollar el gluten
Manteca hidrogenada 50 gr
4. Hacer un solo ovillo con toda la masa y dar formato. Vaciarlo d
Sal 10 gr molde de cajón enmantequillado y enharinado.
5. Fermentar alusados aproximadamente por 1 hora a temperatu
Huevo para dora (opcional) 1 unid o 30 minutos en un lugar tibio.
Copos de avena (opcional) 10 gr 6. Pintar con dora o agua y aplicar los copos de avena. (opcional)
7. Hornear a una temperatura de 170 a 180°C por 35 minutos.
Traducción
pintar paint
copos flake
avena quaker
trigo
enmantequillado
DuocUC
Pan Integral
Rendimiento: 17 unidades de 50 gr. Taller de Pastelería y

1. Formar una masa homogénea y elástica con harina blanca, salv
Salvado de trigo 40 gr trigo, levadura, azúcar, agua, sal y mejorador cuidando de no junt
Levadura fresca 15 gr la levadura.
Azúcar granulada 5 gr 3. Amasar hasta desarrollar el gluten.
Manteca hidrogenada 50 gr 4. Formar ovilos de 50 gr.
Sal 10 gr 5. Fermentar por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos
Mejorador de masa (opcional) 1 gr tibio.
Huevo para dora (opcional) 1 unid 6. Pintar con dora o agua.
7. Hornear a una temperatura de 200°C por 12 a 15 minutos.
Traducción
salvado bran
integrales meal
blanca white
salvado de trigo
hornear
DuocUC
Pan Integral de Centeno

Rendimiento: 17 unidades de 50 gr. Taller de Pastelería y

1. Formar una masa homogénea y elástica con harina blanca y ce
Harina de centeno 250 gr levadura, azúcar, agua, sal y mejorador cuidando de no juntar la s
Levadura fresca 15 gr levadura.
Azúcar granulada 5 gr 3. Amasar hasta desarrollar el gluten.
Manteca hidrogenada 25 gr 4. Formar ovilos de 50 gr.
Sal 10 gr 5. Fermentar por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos
Mejorador de masa (opcional) 1 gr tibio.
Huevo para dora (opcional) 1 unid 6. Pintar con dora o agua.
7. Hornear a una temperatura de 200°C por 12 a 15 minutos.
Traducción
centeno rye
cuidar careful
hora hour
lugar
fresca
TPB1101
ller de Pastelería y Panadería

Receta 015
harina blanca, salvado de

uidando de no juntar la sal con
grasa ablandada.
ormato. Vaciarlo dentro de un

.
1 hora a temperatura ambiente
avena. (opcional)
por 35 minutos.
TPB1101

Receta 016
harina blanca, salvado de

uidando de no juntar la sal con
grasa ablandada.
ente o 30 minutos en un lugar
2 a 15 minutos.
TPB1101

Receta 017
harina blanca y centeno,

do de no juntar la sal con la
grasa ablandada.
ente o 30 minutos en un lugar
2 a 15 minutos.
DuocUC
Pan Saborizado
Tomate, Albahaca, Ajo, Pimentón
Rendimiento: Dependiendo del tamaño seleccionado
Panadería: Masas Saborizadas y Étnicos

1. Formar una masa homogénea y elástica con harina cernida, l
Levadura fresca 15 gr azúcar, agua, sal, mejorador y leche en polvo cuidando de no ju
Sal 10 gr con la levadura.
Manteca Hidrogenada 50 gr 2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada.
Agua (aproximadamente) 225 cc 3. Amasar por 5 minutos más. (hasta desarrollar gluten)
Azúcar granulada 5 gr 4. Agregar sabor deseado y dar formato de 60 gr.
Leche en polvo 5 gr 5. Fermentar la masa por 30 minutos a 35°C.
Huevo 1/2 unid 6. Pintar con dora o agua y fijar alguna decoración si lo desea.
Huevo para dora (opcional) 1 unid 7. Hornear a una temperatura de 200°C por 12 a 1
Mejorador de masa 1 gr dependiendo del tamaño de las piezas.
Rellenos:
Ajo entero 50 gr
Tomate 50 gr
Albahaca 50 gr
Pimentón rojo 1 unid
Traducción
ajo garlic
pimentón capsicum pepper
albahaca sweet basilic
granulada
fijar
DuocUC
Pan Ciabatta
Rendimiento: dependerá del corte realizado

Poolish de 1 hr Poolish
Masa restante
Sal 15 gr 3. Estirar y doblar en rectángulos por 10 minutos, humedecer c
Aceite de maravilla 200 cc reposar a 35°C por 30 minutos.
Agua (aproximadamente) 135 cc 4. Estirar y doblar en rectángulos durante dos minutos, humede
Cebolla 1 unid aceite, aplicar harina sobre ésta y reposar a 35°C por 1 1/2 hora
Aceite oliva 100 cc 5. Porcionar la masa en tres, estirar, enharinar y fermentar sobr
Orégano 5 gr cada trozo por 40 minutos.
6. Hornear a 220 °C por 10 minutos con vapor al inicio.
Harina Blanca 500 gr Masa directa:
Levadura fresca 15 gr 1. Mezclar en un bol los ingredientes cuidando de no juntar la le
Agua (aproximadamente) 225 cc la sal.
Azúcar granulada 5 gr 2. Formar una masa blanda y homogénea.
Sal 15 gr 3. Estirar la masa no muy delgada.
Mejorador de masa 1 gr 4. Dejar fermentar por un tiempo de 15 min. en forma de planc
Aceite de maravilla 30 cc
5. Agregar harina en la superficie de la masa y trozar en cortes i
6. Dejar fermentar nuevamente por un tiempo de 25 - 30 minut

Nota: Estos panes son rústicos, irregulares y con una costra de h

Una opción es utilizar la receta del pan ciabatta agregando cebolla en
aceite de oliva y orégano obteniendo el producto fogazza.
Nota: Igual que las masas francesas, se puede elaborar con mét
directo.
Traducción
obtener obtain
trozar trotuss
superficie surface
francesas
maravilla
DuocUC
Pan Pita o Figazza Árabe

Rendimiento: 26 unidades de 30 gr.

1. Formar una masa homogénea y elástica con harina blanca, le
Agua (aproximadamente) 225 cc agua, sal y mejorador (opcional) cuidando de no juntar la sal co
Levadura fresca 15 gr levadura.
Mejorador de masa (opcional) 1 gr 2. Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten.
Sal 15 gr 3. Cortar y ovillar trozos de masa de 30 gramos.
4. Uslerear los ovillos en todas direcciones para obtener piezas
delgadas.
5. Hornear durante 2 a 3 minutos a 300° C, cuidando que
quede muy dorada.
5. Hornear durante 2 a 3 minutos a 300° C, cuidando que
quede muy dorada.
6. Una vez inflados los panes, retirar del horno y dejar repos
dentro de un paño para que recupere la forma.
Traducción
opcional optional
desarrollar to develop
gluten gluten
reposar
redondas
DuocUC
Pan Italiano

Masa restante
aceite, aplicar harina sobre ésta y reposar a 35°C por 1 1/2 hora
Masa directa, sin poolish 5. Porcionar la masa en tres, estirar, enharinar y fermentar sobr
Harina Blanca 500 gr cada trozo por 40 minutos.
Levadura fresca 15 gr 6. Hornear a 220 °C por 10 minutos con vapor al inicio.
Azúcar granulada 5 gr Masa directa:
Sal 15 gr 1. Mezclar en un bol los ingredientes incluyendo aceite de oliva
Aceite de oliva 50 cc 2. Formar una masa blanda y homogénea.
Mejorador de masa 1 gr 3. Estirar la masa y humedecer con aceite y agregar harina.
4. Dar cortes irregurales.
5. Dejar fermentar por un tiempo de 35 min. o hasta el doble de
volumen. (T° 30°C y 85 % HR)

caso del pan italiano, la masa va sin adición de otros sabores.
Nota: Igual que las masas francesas, se puede elaborar con mét
directo.
Traducción
irregular iregular
oliva olive
rectángulos rectangle
método
sabores
DuocUC
Pan Toscano

Masa restante
Aceitunas verdes o negras 100 gr aceite, aplicar harina sobre ésta y reposar a 35°C por 1 1/2 hora
5. Porcionar la masa en tres, estirar, enharinar y fermentar sobr
Masa directa, sin poolish cada trozo por 40 minutos.
Harina Blanca 500 gr 6. Hornear a 220 °C por 10 minutos con vapor al inicio.
Levadura fresca 15 gr
Agua (aproximadamente) 200 cc Masa directa:
Azúcar granulada 5 gr 1. Mezclar en un bol los ingredientes incluyendo aceite de oliva
descarozadas.
1. Mezclar en un bol los ingredientes incluyendo aceite de oliva
Sal 15 gr descarozadas.
Aceite de oliva 50 cc 2. Formar una masa blanda y homogénea.
Mejorador de masa 1 gr 3. Estirar la masa y humedecer con aceite y agregar harina.
4. Dar cortes irregurales.
5. Dejar fermentar por un tiempo de 35 min. o hasta el doble de
volumen. (T° 30°C y 85 % HR)

caso del pan toscano, la masa va con aceitunas picadas.
Traducción
rústicos rustic
pan toscano toscan bread
descarozada pitted
verdes
negras
TPB1101
as – Taller de Pastelería y Panadería
Taller de Pastelería y Panadería

Receta 018
elástica con harina cernida, levadura,

he en polvo cuidando de no juntar la sal
r la materia grasa ablandada.

asta desarrollar gluten)
ato de 60 gr.
tos a 35°C.
guna decoración si lo desea.
de 200°C por 12 a 15 minutos,
iezas.
TPB1101

Receta 019
y levadura.
mbiente por 4 horas.
redientes, incluido el poolish.
por 10 minutos, humedecer con aceite y
durante dos minutos, humedecer con

reposar a 35°C por 1 1/2 hora.
ar, enharinar y fermentar sobre harina
os con vapor al inicio.
tes cuidando de no juntar la levadura con
ogénea.
de 15 min. en forma de plancha.
de la masa y trozar en cortes irregulares.
or un tiempo de 25 - 30 minutos aprox.

min. app.
egulares y con una costra de harina.

an ciabatta agregando cebolla en pluma,
el producto fogazza.
as, se puede elaborar con método

TPB1101

Receta 020
elástica con harina blanca, levadura,

uidando de no juntar la sal con la
arrollar el gluten.
de 30 gramos.
recciones para obtener piezas redondas y
tos a 300° C, cuidando que la masa no

tirar del horno y dejar reposar envueltas
pere la forma.
TPB1101
Receta 021
y levadura.

tes incluyendo aceite de oliva.

ogénea.
n aceite y agregar harina.
de 35 min. o hasta el doble de su
min. app.
egulares y con una costra de harina. En el

in adición de otros sabores.
as, se puede elaborar con método

TPB1101

Receta 022
y levadura.

tes incluyendo aceite de oliva y aceitunas

ogénea.
n aceite y agregar harina.
de 35 min. o hasta el doble de su
min. app.
egulares y con una costra de harina. En el

on aceitunas picadas.
DuocUC
Crema Pastelera
Decoración-Relleno
Rendimiento: 600 cc de crema Taller de Pastelería y Panadería
Pastelería

Leche líquida 500 cc 1. Colocar a hervir en olla 2/3 de leche con la esencia de vainilla y
Huevo 3 unid toda la azúcar granulada.
Azúcar granulada 75 gr 2. Aparte en un bol colocar la leche restante más la maicena,
Maicena 50 gr yemas de huevo y emulsionar enérgicamente. Reservar.
Esencia vainilla 5 cc
3. Cuando la leche de la olla rompa hervor, dejar caer de golpe la
mezcla de maicena y yemas sin dejar de revolver con cuchara de
madera.
4. Llevar a ebullición a fuego suave (3 minutos) sin dejar de
revolver porque de lo contrario se pega en las paredes de la olla,
quemándose y finalmente ahumando la preparación.
5. También se puede realizar a método directo disolviendo la

maicena en la leche y emulsionando todos los ingredientes para
que se disuelvan, para luego llevar a ebullición para que espese la
maicena.
6. Finalizada esta tarea traspasar la crema pastelera a un bol y
proceder a tapar con bolsa plástica para evitar formación de
corteza mientras enfría para posterior uso.
Método directo:
1. Disolver la maicena en leche y agregar el resto de los
ingredientes.
2. Revolver hasta disolver las yemas y el azúcar.
3. Dar cocción hasta que la solución espece a una temparatura de
100 °C (ebullición).
Traducción
olla cornstarch
enfríar to cool down
maiz corn
solución
ebullición
DuocUC
Berlines
Rendimiento: 23 unidades de 60 gr. Taller de Pastelería y Panadería
Pastelería: Masas dulces de levaduras fritas

Agua (aproximadamente) 100 cc 1. Formar una masa con la harina cernida, levadura, azúcar, zeste,
sal y agua tibia, cuidando de disolver la levadura en una porción de
Sal 1 gr agua.
Levadura fresca 15 gr 2. Ablandar la matequilla con las manos y agregarla a la masa.
Zeste de limón 1/2 unid Amasar hasta lograr el desarrollo del gluten (Lisa y tersa)
Mantequilla sin sal 80 gr 3. Una vez formada la masa formar ovillos de 60 gr.
Huevos 2 un 4. Dejar fermentar sobre un paño con harina y alusados, en un
Azúcar granulada 90 gr lugar tibio durante 30 minutos.
Aceite para freir 1 lt 5. Preparar una paila con aceite hondo (por lo menos una
Papel absorbente 1 rollo profundidad de tres dedos).
Calentar el aceite y mantener a una temperatura de 170 °C.
Relleno: (Elegir opción) 6. Introducir los berlines con la ayuda de un espumador para evitar
Crema pastelera 100 cc quemarse.
Mermelada 100 gr Dar vuelta para que se termine su cocción y sacar.
Dulce de membrillo 100 gr Dejar estilar en bandeja con papel absorbente. Dejar enfriar.
7. Una vez frios realizar un corte transversal y rellenar con crema
Decoración: pastelera, mermelada, o dulce de membrillo dependiendo del
Azúcar flor 100 gr gusto.
8. Finalmente decorar espolvoreando azúcar flor.
Traducción
crema cream
ralladura gratings
limón lemon
fíos
decorar
DuocUC
Donas (Donnuts)
Rendimiento: 23 unidades de 60 gr Taller de Pastelería y Panadería
Pastelería: Masas dulces de levaduras fritas

1. Formar una masa con la harina cernida, levadura, azúcar, zeste,
Agua (aproximadamente) 100 cc sal y agua tibia, cuidando de disolver la levadura en una porción de
Sal 1 gr agua.
Levadura fresca 15 gr 2. Ablandar la matequilla con las manos y agregarla a la masa.
Zeste de limón 1/2 unid Amasar hasta lograr el desarrollo del gluten (Lisa y tersa)
Mantequilla sin sal 80 gr 3. Una vez formada la masa formar ovillos de 60 gr. y estirar con
Huevos 2 un los dedos para dar forma de aro.
Azúcar granulada 90 gr 4. Dejar fermentar sobre un paño con harina y alusados, en un
Aceite para freir 1 lt lugar tibio durante 30 minutos.
Papel absorbente 1 rollo 5. Preparar una paila con aceite hondo (por lo menos una
profundidad de tres dedos).
Decoración: Calentar el aceite y mantener a una temperatura de 170 °C.
Cobertura amarga 100 gr 6. Introducir las donas con la ayuda de un espumador para evitar
Cobertura blanca 100 gr quemarse.
Mostacillas colores 20 gr Dar vuelta para que se termine su cocción y sacar.
Papel mantequilla 1/4 plgo. Dejar estilar en bandeja con papel absorbente. Dejar enfriar.
Azúcar flor 100 gr 7. Una vez frias decorar espolvoreando azúcar flor o cobertura
derretida y mostacillas de colores.
Nota: También pueden utilizarse para decorar nueces picadas,

coco rallado, almendras, etc.
Traducción
coco coco
almendras almond
nueces nuts
ralladas
picadas
DuocUC
Rollo de canela
Rendimiento: 15 rollos Taller de Pastelería y Panadería
Pastelería: Masas dulces de levaduras horneadas

Harina Blanca 500 gr 1. Formar una masa con la harina cernida, margarina derretida,
Huevo 2 unid huevos, leche, azúcar, vainilla y levadura.
Azúcar granulada 100 gr 2. Amasar hasta el desarrollo del gluten.
Leche líquida 150 cc 3. Estirar la masa de 0,5 cm de espesor.
Levadura fresca 15 gr 4. Esparcir una delgada capa de crema pastelera, espolvorear
Margarina de horneo 30 gr azúcar, canela y enrollar cortando de 1 cm. de ancho.
Esencia de vainilla 5 cc 5. Fermentar por un tiempo de 20 minutos aproximadamente.
6. Hornear a una temperatura de 200 °C por un tiempo de 10 a 12
Relleno: minutos.
Azúcar granulada 100 gr 7. Aplicar brillo
Brillo en polvo 100 gr
Crema pastelera 200 cc Nota: En el caso de trenzas y otros formatos de este tipo, se
Canela en polvo 20 gr pueden hornear con la crema pastelera y frutas.
Papel mantequilla 1/4 plgo.
Traducción
trenzas tress
canela cinnamon
polvo powder
vainilla
aplicar
DuocUC
Conejos
Rendimiento: 9 unidades de 100 gr. Taller de Pastelería y Panadería
Pastelería: Masas dulces de levaduras horneadas

Harina Blanca 500 gr 1. Formar una masa con la harina cernida, margarina, huevos,
Huevo 2 unid leche, azúcar, vainilla y levadura.
Azúcar granulada 100 gr 2. Amasar hasta el desarrollo del gluten.
Leche líquida 150 cc 3. Hacer ovillos de 100 gr y hacerlos rodar aplastando un extremo,
Levadura fresca 15 gr a fin de darle forma de gota.
Margarina de horneo 30 gr 4. Pintar con dora y dejar fermentar por 20 minutos.
Esencia de vainilla 5 cc
Huevo para dora 1 unid minutos.
Agua (aproximadamente) 150 cc 6. Cortar para darle forma a las orejas, aplicar la crema pastelera,
abrillantar y decorar con cobertura derretida.
Decoración:
Cobertura amarga 100 gr
Brillo en polvo 100 gr
Crema pastelera 200 cc
Papel mantequilla 1/4 plgo.
Traducción
papel paper
abrillantar to polish
margarina margarine
amarga
líquida
TPB1101
Receta 023
la esencia de vainilla y
e más la maicena,
te. Reservar.
dejar caer de golpe la
olver con cuchara de
os) sin dejar de

as paredes de la olla,
paración.
directo disolviendo la
s los ingredientes para
ión para que espese la
a pastelera a un bol y
a evitar formación de
resto de los
car.
a una temparatura de
TPB1101
Receta 024
levadura, azúcar, zeste,

dura en una porción de
gregarla a la masa.
(Lisa y tersa)
e 60 gr.
rina y alusados, en un
o (por lo menos una
atura de 170 °C.

espumador para evitar
sacar.
te. Dejar enfriar.
al y rellenar con crema
rillo dependiendo del
r flor.
TPB1101
Receta 025
levadura, azúcar, zeste,

dura en una porción de
gregarla a la masa.
(Lisa y tersa)
de 60 gr. y estirar con
rina y alusados, en un
o (por lo menos una
atura de 170 °C.

espumador para evitar
sacar.
te. Dejar enfriar.
azúcar flor o cobertura
rar nueces picadas,

TPB1101
Receta 026
a, margarina derretida,
pastelera, espolvorear
de ancho.
aproximadamente.
un tiempo de 10 a 12
matos de este tipo, se

utas.
TPB1101
Receta 027
da, margarina, huevos,
plastando un extremo,
minutos.
un tiempo de 10 a 12
ar la crema pastelera,
a.
DuocUC
Gastronomía Técnicas Culinarias – Taller de Pasteler
Glace Royal
Decoración
Pastelería

Huevo (claras) 1 unid 1. Colocar las claras de huevo en un Bol e incorporar el azúcar flo
Azúcar flor 250 gr poco. Batir.
Jugo de limón 5 Gotas 2. Agregar el jugo de limón colado sin celdas.
Tapar con papel húmedo o bolsa plástica ya que se reseca con el aire
Traducción
clara white of egg
jugo juice
batir to mix
resecar
aire
DuocUC
Queque Arena
Rendimiento: 1 unidad en molde cajón
Pastelería: Masas batidas con materia grasa

Azúcar granulada 250 gr 1. Cremar la materia grasa con el azúcar y agregar de a poco los huev
Harina Blanca 150 gr de limón.
Huevo 5 unid 2. Sin dejar de cremar, añadir la harina cernida junto con la maicena y
Mantequilla sin sal 200 gr hornear.
Polvos de hornear 10 gr 3. Procesar hasta obtener un batido homogéneo.
Esencia de vainilla 10 cc 4. Vaciar a un molde enmantequillado y enharinado.
Zeste de limón 1 pizca 5. Hornear a una temperatura de 180 °C por unas 40 minutos o hasta
Maicena 150 gr palo de brocheta al centro y éste salga seco.
Papel mantequilla 1/4 pliego 6. Servir espolvoreando azúcar flor.
Decoración:
Nota: Hacer un corte transversal en la superficie del queque, una
Azúcar Flor 100 gr 20 minutos de horneo, con el fin de provocar un agrietamiento
preparación.
No exceder el batido (trabajo de máquina) para no desarrollar el glu
Traducción
azúcar flor powdered sugar
máquina machine
seco dry
queque
polvos de hornear
DuocUC
Queque mármol
Rendimiento: 1 unidad en molde de cajón

Azúcar granulada 250 gr 1. Cremar la materia grasa con la mitad del azúcar y agregar de a poco
Harina Blanca 235 gr huevo, la mitad de las clara de huevo, vainilla, leche y zeste de limón
Huevo 4 unid
Margarina de horneo 250 gr 2. Sin dejar de cremar, añadir la harina cernida junto con la maicena y
Polvos de hornear 10 gr hornear.
Cacao en polvo 15 gr
3. Aparte, batir el resto de las claras a nieve con lo que queda de azúcar e in
Leche líquida 100 cc mezcla anterior con movimientos suaves.
Esencia Vainilla 5 cc 4. Separar , aproximadamente, 1/4 de la mezcla y agregarle el cacao.
Zeste de limón 1 Pizca
5. Vaciar ambos batidos a un molde enmantequillado y enharinado, alterná
Azúcar flor 250 gr un efecto marmoleado.
Papel mantequilla 1/4 pliego
6. Hornear a una temperatura de 180 °C por unas 40 minutos o hasta
palo de brocheta al centro y éste salga seco.
Decoración: 7. Hacer un corte transversal en la superficie del queque una vez trascurrido
Cobertura amarga 150 gr horneo.
Cobertura blanca 50 gr 8. Servir decorado con cobertura.
Nota: No exceder el batido (trabajo de máquina) para no desarrollar

harina.
Traducción
batido mix
brocheta brochette
separar to separate
mezcla
corte
DuocUC
Queque Inglés o Pan de Pascua

Rendimiento: 2 panes de pascua de 1 kg cada uno

Pasas rubias 65 gr 1. Cremar la margarina con el azúcar rubia y la miel
Almendras 35 gr 2. Agregar los huevos de a uno y la leche, mientras se continúa cremando p
Fruta confitada 85 gr 3. Agregar las frutas y aromáticos y revolver.
Maní 35 gr
Nueces 125 gr 4. Finalmente, cernir la harina con los polvos de hornear y añadir la m
Ron 15 cc revolviendo hasta incorporar bien todos los ingredientes. Agregar agu
Esencia de vainilla 10 cc 5. Vaciar a moldes enmantequillados y enharinados.
Canela en polvo 3 gr
Nuez moscada 1 unid 6. Hornear a una temperatura de 180° C por una hora aproximadame
Anis en polvo 2 gr introducir un palo de brocheta al interior del producto y éste salga se
Jengibre en polvo 3 gr 7. Decorar con glacé royal.
Agua para macerar fruta 100 cc
Polvo de hornear 50 gr
Leche líquida 250 cc
Agua para la masa 65 cc
Margarina de horneo 225 gr
Huevos 4 unid
Miel 100 gr
Azúcar rubia 375 gr
Decoración:
Glace Royal
Traducción
revolver to mix
miel honney
fruta fruit
jengibre
anís
TPB1101

Receta 028
orporar el azúcar flor cernida poco a
se reseca con el aire.

TPB1101

Receta 029
r de a poco los huevos, vainilla y zeste
unto con la maicena y polvos de
ado.
s 40 minutos o hasta introducir un
ie del queque, una vez transcurridos

r un agrietamiento controlado de la
no desarrollar el gluten de la harina.

TPB1101

Receta 030
ar y agregar de a poco yemas de

che y zeste de limón.
unto con la maicena y polvos de
e queda de azúcar e incorporar a la
egarle el cacao.
y enharinado, alternándolas para lograr
s 40 minutos o hasta introducir un
que una vez trascurridos 20 minutos de
) para no desarrollar el gluten de la

TPB1101

Receta 031
e continúa cremando para homogenizar.
hornear y añadir la mezcla anterior,

edientes. Agregar agua si es necesario.
hora aproximadamente o hasta

ducto y éste salga seco.
DuocUC
Gastronomía Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y Pana
Empolvados
Rendimiento: 10 unidades de 60 gr. Taller de Pastelería y Pan
Pastelería: Masas batidas sin materia grasa
1. Poner los huevos enteros con el azúcar en un bol a baño m
Huevos 6 unid revolver hasta que la preparación quede tibia y se disuelv
Azúcar granulada 150 gr cristales.
Papel mantequilla 1/4 pliego 2. Retirar del baño maría y batir hasta que se triplique el volum
Azúcar flor 50 gr 3. Incorporar harina en forma envolvente.
Aceite de maravilla 15 cc 4. Manguear pequeños discos sobre una bandeja de horno con
mantequilla aceitado y espolvoreado con azúcar flor.
Montaje: 5. Hornear a una temperatura de 180 °C por un tiempo de 12 a
Manjar 250 gr minutos.
6. Unir de a dos con manjar y espolvorear azúcar flor.
Decoración:
Azúcar flor 200 gr
Traducción
enteros whole
discos disc
espolvorear to sprinkle
aceitado
Manguear
DuocUC
Bizcocho molde chocolate

Rendimiento: 1 unidad Taller de Pastelería y Pan

Harina Blanca 150 gr 1. Separar las claras de las yemas.
Huevos 5 unid
Azúcar granulada 150 gr 2. Batir las claras al punto suspensión o punto nieve. Incorpor
gr de azúcar granulada en forma de lluvia (70%) y terminar d
Cacao en polvo 40 gr hasta disolver los cristales de azúcar y lograr la consistencia de
Reservar.
3. Batir yemas con 60 gr de azúcar (30%) hasta lograr punto rub
4. Incorporar las claras batidas sobre las yemas en forma envol

seguido de la incorporación de harina y cacao previa
tamizados (la harina debe incorporarse en unas 3 a 4
estimativamente)
5. Disponer en molde de aluminio, de preferencia con base
desmontable; enmantequillar y enharinar los costados y la bas
6. Verter la masa batida de chocolate en el molde, alisar la supe

introducir al horno y hornear a una temperatura de 180°c por u
30 a 40 minutos aprox.
Traducción
yemas yellow of egg
crema cream
chocolate chocolat
base
punto
DuocUC
Brazo reina
Rendimiento: 1 unidad Taller de Pastelería y Pan

1. Preparar un bizcocho utilizando el método frío: batir los huev
Maicena 20 gr con el azúcar hasta que triplique el volumen.
Huevos 6 unid 2. Dejar batir y comenzar a incorporar la harina con movimiento
Azúcar granulada 150 gr envolventes, intercalada con el aromático escogido.
Aromatizante (Zeste limón o 10 gr 3. Espatular sobre la mitad de un pliego de papel mantequilla
naranja) aceitado procurando formar un rectángulo.
Montaje: 4. Hornear a una temperatura de 220 °C por 7 a 10 minutos o h

Aceite de maravilla 15 cc que la plancha de bizcochuelo se encuentre ligeramente dorada
Azúcar granulada (para el papel) 50 gr 5. Sacar del horno y voltear sobre la otra mitad de papel mante
Papel mantequilla 1 pl azucarado. Cortar inmediatamente los cuatro bordes.
Relleno: Relleno:
Manjar 600 gr 1. Espatular el manjar, esparcir las nueces picadas y enrollar
Nueces 50 gr suavemente tratando de no dejar aire entre las capas.
2. Apretar y refrigerar envuelto en papel.
Decoración:
Azúcar granulada 30 gr Decoración:
Manjar 400 gr 1. Retirar el papel.
Crema batida 300 cc 2. Calentar el manjar en una olla o al microondas para que se li
Nueces 20 gr utilizar para bañar el rollo.
3. Decorar con nueces y rosetones de crema batida a chantilly c
azúcar.
Traducción
relleno crammed
microondas microwave
nuez nut
crema chantilly
azucarado
TPB1101
ler de Pastelería y Panadería

Receta 032
l azúcar en un bol a baño maría y

n quede tibia y se disuelvan los
sta que se triplique el volumen.

lvente.
e una bandeja de horno con papel
do con azúcar flor.
80 °C por un tiempo de 12 a 15
vorear azúcar flor.

TPB1101

Receta 033
sión o punto nieve. Incorporar 120

de lluvia (70%) y terminar de batir
ar y lograr la consistencia deseada.
(30%) hasta lograr punto rubans.
re las yemas en forma envolvente,

harina y cacao previamente
porarse en unas 3 a 4 tandas
de preferencia con base

harinar los costados y la base.
te en el molde, alisar la superficie,

temperatura de 180°c por unos
TPB1101

Receta 034
el método frío: batir los huevos

volumen.
rar la harina con movimientos
mático escogido.
liego de papel mantequilla
tángulo.
20 °C por 7 a 10 minutos o hasta

ncuentre ligeramente dorada.
a otra mitad de papel mantequilla
los cuatro bordes.
nueces picadas y enrollar

ire entre las capas.
papel.
al microondas para que se licue y
de crema batida a chantilly con el

DuocUC
Torta de piña
Rendimiento: 1 torta Taller de Pastelería y Panadería
Pastelería: Elaboración de tortas

Bizcochuelo: Bizcochuelo:
Huevos 8 unid 1. Preparar un bizcocho utilizando el método frío: batir los huevos
Harina Blanca 240 gr con el azúcar hasta que triplique su volumen.
Azúcar granulada 240 gr 2. Dejar de batir y comenzar a incorporar la harina con
Aceite de maravilla 15 cc movimientos envolventes.
Papel mantequilla 1 pl 3. Aceitar el papel mantequilla y vaciar el batido en éste,
espatulando hasta que quepan tres discos.
Almíbar:
Azúcar granulada 100 gr 4. Hornear a una temperatura de 220 °C por un tiempo de 7 a 10
minutos aproximadamante o hasta que el bizcochuelo se vea
Canela en rama 2 gr ligeramente dorado. Sacar del horno y cortar inmediatamente los
Clavo de olor 1 gr tres discos.
Limón o naranja 1/2 unid
Cognac 20 cc Almíbar:
1. En una olla hervir agua, azúcar, canela y zeste de limón o
Relleno y Montaje: naranjas y clavo de olor hasta que el azúcar se encuentre disuelto.
Crema batida 1 lt 2. Enfriar y aromatizar con cognac.
Azúcar granulada 100 gr
Mermelada damasco 150 gr Montaje:
Piña en conserva 300 gr 1. Disponer el disco base y humedecer con el almíbar.
Azúcar 150 gr
Agua (aproximadamente) 75 2. Esparcir mermelada de damasco y luego crema batida a chantilly
cc con el azúcar. Agregar trozos de piña.
Bandeja con blonda 1 unid 3. Cubrir con el disco siguiente y repetir los mismos pasos.
4. Finalizar con el disco de la superficie puesto al revés (para

aprovechar su lado más plano), humedecer con almíbar y
emparejar con crema chantilly al igual que los bordes de la torta.
5. Traspasar a bandeja con blonda y terminar la decoración
utilizando una manga pastelera y trozos de piña.
Nota: Si no se dispone de más tiempo, el bizcochuelo se puede

hacer con 6 huevos y hornear en molde aro 12.
Traducción
piña pineapple
almíbar syrup
damasco damson
tripilcar
torta
DuocUC
Torta de Selva Negra

Rendimiento: 1 torta Taller de Pastelería y Panadería
Pastelería: Elaboración de tortas
Bizcochuelo: Bizcochuelo:
Huevos 8 unid 1. Preparar un bizcocho utilizando el método frío: batir los huevos
Harina Blanca 210 gr con el azúcar hasta que triplique su volumen.
Azúcar granulada 240 gr 2. Dejar de batir y comenzar a incorporar la harina cernida junto
Cacao amargo en polvo 30 gr con el cacao con movimientos envolventes.
Aceite de maravilla 15 cc 3. Aceitar el papel mantequilla y vaciar el batido en éste,
Papel mantequilla 1 pl espatulando hasta que quepan tres discos.
Almíbar: 4. Hornear a una temperatura de 220 °C por un tiempo de 7 a 10

minutos aproximadamante o hasta que el bizcochuelo se vea
Azúcar granulada 100 gr ligeramente dorado. Sacar del horno y cortar inmediatamente los
Canela en rama 2 gr tres discos. Dejar enfriar.
Clavo de olor 1 gr
Limón o naranja 1/2 unid Almíbar:
Cognac 20 cc
Agua (aproximadamente) 200 cc 1. En una olla hervir agua, azúcar, canela y zeste de limón o
naranjas y clavo de olor hasta que el azúcar se encuentre disuelto.
Relleno y Montaje: 2. Enfriar y aromatizar con cognac.
Crema batida 1 lt
Azúcar granulada 100 gr Montaje:
Mermelada ácida 150 gr 1. Disponer el disco base y humedecer con el almíbar.
Cerezas al jugo 300 gr 2. Esparcir la mermelada y luego crema batida a chantilly con el
Cobertura amarga 200 gr azúcar. Agregar las guindas.
Cerezas marrasquino 25 gr 3. Cubrir con el disco siguiente y repetir los mismos pasos.
Bandeja con blonda 1 unid
4. Finalizar con el disco de la superficie puesto al revés (para
aprovechar su lado más plano), humedecer con almíbar y
emparejar con crema chantilly al igual que los bordes de la torta.
5. Traspasar a bandeja con blonda y terminar la decoración

utilizando una manga pastelera, guindas marrasquino y cobertura.
Nota: Si no se dispone de más tiempo, el bizcochuelo se puede

hacer con 6 huevos y hornear en molde aro 12.
Traducción
bizcocho sponge
ácida acid
cognac cognac
cerezas
vaciar
TPB1101
e Pastelería y Panadería
Receta 035
o frío: batir los huevos

n.
harina con
atido en éste,
r un tiempo de 7 a 10
izcochuelo se vea
ar inmediatamente los
zeste de limón o
se encuentre disuelto.
el almíbar.
crema batida a chantilly
mismos pasos.
e puesto al revés (para

edecer con almíbar y
los bordes de la torta.
ar la decoración
piña.
izcochuelo se puede
o 12.
TPB1101
e Pastelería y Panadería
Receta 036
o frío: batir los huevos

n.
harina cernida junto
atido en éste,
izcochuelo se vea
ar inmediatamente los
zeste de limón o
se encuentre disuelto.
el almíbar.
tida a chantilly con el
mismos pasos.
e puesto al revés (para

edecer con almíbar y
los bordes de la torta.
ar la decoración
arrasquino y cobertura.
izcochuelo se puede
o 12.
DuocUC
Gastronomía Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y Pa
Profiteroles, Eclair, Repollitos, Cisnes

Rendimiento: 15 Choux de 30 gr. Taller de Pastelería y P
Pastelería: Masas escaldadas

Huevos 4 unid Masa Choux
Margarina de horneo 60 gr 1. Calentar el agua con la margarina hasta que ésta se derrita.
2. Agregar de golpe la harina y revolver hasta que se despegue del fo
olla. Retirar del fuego, dejar enfriar e incorporar los huevos de a uno.
Caramelo: 3. Manguear la forma deseada sobre sil pat o bandeja de horno
Azúcar granulada 300 gr enmantequillada.
Agua 100 cc
4. Hornear a 200°C los primeros minutos o hasta que las piezas crezca
Limón 1/2 unid tomen color dorado. Finalizar horneado a 180°C para que sequen en
Papel aluminio 1 hoja interior.
Crema pastelera con manjar: Crema Pastelera con manjar:

Leche líquida 500 cc
Elaborar crema pastelera según receta 024 y agregar manjar revolvie
Azúcar granulada 75 gr enérgicamente. Enfriar.
Maicena 50 gr
Esencia vainilla 5 cc Caramelo:
Manjar 300 gr
1. Dar cocción al azúcar humedecido en agua. Cuando comience a he
Decoración: agregarle gotas de limón y dejar en el fuego hasta que adquiera color
Azúcar flor 100 gr
2. Detener la cocción en un baño María frío y formar el pelo con ayud
usleros cubiertos de papel aluminio aceitado y dos tenedores.
Montaje
1. Cuando los repollitos se encuentren fríos, se les hace un agujero e
o un corte transversal para rellenar usando una manga pastelera con
de manjar.
2. Se espolvorean con azúcar flor y se decoran con pelo de caramelo.
Traducción
manjar mange
caramelo caramel
usleros rolling pin
aluminio
fuego
DuocUC
Gastronomía Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y Pa
Torta Floken o Reina Sofía

Rendimiento: 1 torta Taller de Pastelería y P
Pastelería: Masas escaldadas

Huevos 4 unid Masa Choux
Margarina de horneo 80 gr 1. Calentar el agua con la margarina hasta que ésta se derrita.
Agua (aproximadamente) 240 cc 2. Agregar de golpe la harina y revolver hasta que se despegue del fo
olla. Retirar del fuego, dejar enfriar e incorporar los huevos de a uno.
Crema diplomática: 3. Espatular 6 discos de masa sobre una bandeja de horno enmanteq
Leche líquida 500 cc sobre un sil pat.
Maicena 50 gr 4. Hornear a 210°C los primeros 5 minutos y luego a 180°C hasta dora
Esencia vainilla 5 cc
Huevos 2 unid Crema Diplomática:
Crema batida 500 cc 1. Preparar crema pastelera según receta 024 y enfriar.
Montaje: 2. Batir crema a punto chantilly y agregar de a poco a la crema pastel

Azúcar flor 150 gr movimientos envolventes hasta obtener una mezcla suave y homogé
Mermelada frambuesa 300 gr
Bandeja con blonda 1 unid Montaje:
1. Poner el primer disco de masa y espatular crema diplomática sobr

Cubrir con el segundo disco de masa y presionar ligeramente.
2. Espatular mermelada de frambuesas sobre este segundo disco. Cu
el tercero y presionar ligeramente.
3. Continuar de igual manera, alternando una capa de crema con otra
mermelada hasat completar 5 discos.
4. Espatular crema diplomática por los costados y superficie de la tor
dejar caer sobre ella cortes delgados de masa choux (como si fueran
fetuccinis).
5. Terminar espolvoreando azúcar flor.
Traducción
esencia essence
montaje montage
movimentos movement
envolventes
delgados
TPB1101

Receta 037
ue ésta se derrita.
a que se despegue del fondo de la

orar los huevos de a uno.
o bandeja de horno
hasta que las piezas crezcan y

80°C para que sequen en su
y agregar manjar revolviendo
a. Cuando comience a hervir

hasta que adquiera color dorado.
y formar el pelo con ayuda de dos

o y dos tenedores.
, se les hace un agujero en la base

una manga pastelera con la crema
an con pelo de caramelo.

TPB1101

Receta 038
ue ésta se derrita.
a que se despegue del fondo de la

orar los huevos de a uno.
ndeja de horno enmantequillada o
y luego a 180°C hasta dorar. Enfriar
24 y enfriar.
e a poco a la crema pastelera con

a mezcla suave y homogénea.
r crema diplomática sobre él.

onar ligeramente.
re este segundo disco. Cubrir con
na capa de crema con otra de
ados y superficie de la torta, luego,

sa choux (como si fueran
DuocUC
Merengue Suizo Taller de Pastelería y Panadería

Decoración - Relleno

Huevos (claras) 2 unid 1. Calentar claras y azúcar a baño maría hasta disolver los cristales.
2. Llevar la mezcla tibia a la batidora eléctrica y procesar hasta que se

enfríe y tome consistencia firme característica de ese merengue.
Traducción
cristal cristal
disolver to dissolve
consistencia consistence
firme
decoración
DuocUC
Gastronomía
Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y Panadería
Chilenitos
Rendimiento: 10 unidades
Pastelería: Masa Amarilla Taller de Pastelería y Panadería
Ingredientes Cant.
Margarina horneo 65 U.M. Preparación
Huevo 5 gr 1. Formar una masa con la harina cernida, yemas de huevo, huevo
Harina Blanca 250 und entero, vino blanco y margarina.
Vino blanco 60 gr 2. Amasar hasta desarrollar el gluten.
Manjar 300 cc 3. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast.
gr 4. Uslerear bien delgada, picar con un tenedor y cortar discos de 7 cm.
de diámetro, aproximadamente.
minutos.
6. Rellenar con manjar y cubrir con merengue suizo. Dejar secar en el
horno a una temperatura de 100 °C por un tiempo de 20 minutos o
hasta que se forme una ligera costra.
Nota: Se pueden hacer formas decorativas sin picar con tenedor para
que se inflen y posteriormente, utilizarlas en montaje de platos.
Traducción
tiempo time
vino blanco white wine
rendimiento yield
receta
merengue suizo
DuocUC
Gastronomía
Príncipes
Ingredientes Cant.
gr 4. Uslerear bien delgada, picar con un tenedor y cortar discos de 7 cm.
Decoración: de diámetro, aproximadamente.
Mostacillas colores 20 5. Hornear a una temperatura de 180 °C por un tiempo de 7 a 10
gr minutos.
6. Poner manjar encima, cubrir con abundante cantidad de merengue
y espolvorear mostacillas.
7. Dejar secar en el horno a 100 °C por un tiempo de 20 minutos o hasta que
se forme una ligera costra.
Nota: Se pueden hacer formas decorativas sin picar con tenedor para que
se inflen y posteriormente, utilizarlas en montaje de platos.
Traducción
formas form
abundante abundant
masa amarilla yellow mass
picar
inflar
DuocUC
Gastronomía
Palitas
Ingredientes Cant.
Nueces (opcional) 50 gr
gr 4. Uslerear, picar con un tenedor, cortar óvalos y ponerlos sobre una
lata de horno limpia y seca, haciendo presión en el centro del dedo.
minutos.
6. Rellenar con manjar mezclado con nueces y cubrir con abundante
cantidad de merengue.
7. Dejar secar en el horno a 100 °C por un tiempo de 20 minutos o hasta que
se forme una ligera costra.
Traducción
merengue meringue
costra crust
presión presure cooker
centro
envuelta
DuocUC
Gastronomía
Alfajores
Ingredientes Cant.
cc 3. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast.
Montaje: 4. Uslerear bien delgada, picar con un tenedor y cortar discos de 7 cm.
Manjar 300 de diámetro aproximadamente.
Coco rallado 50 gr 5. Hornear a una temperatura de 180 °C por un tiempo de 7 a 10
gr minutos.
6. Pegar de a dos con manjar y hacer rodar por coco rallado.
Traducción
platos plate, dish
rallado to grate
vino wine
entero
diámetro
TPB1101
Receta 039
sta disolver los cristales.
ica y procesar hasta que se

tica de ese merengue.
TPB1101
Receta 040
yemas de huevo, huevo
ast.
dor y cortar discos de 7 cm.
ue suizo. Dejar secar en el

tiempo de 20 minutos o
sin picar con tenedor para

en montaje de platos.
TPB1101
Receta 041
ast.
nte cantidad de merengue
po de 20 minutos o hasta que
picar con tenedor para que

aje de platos.
TPB1101
Receta 042
ast.
alos y ponerlos sobre una

ón en el centro del dedo.
es y cubrir con abundante
po de 20 minutos o hasta que

aje de platos.
TPB1101
Receta 043
ast.
por coco rallado.

aje de platos.
DuocUC
Gastronomía Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y Panade
Calzones rotos
Rendimiento: 20 unid. de 40 Grs. Taller de Pastelería y Panad
Pastelería Chilena

Harina Blanca 500 gr 1. Juntar harina, jugo de naranja, polvos de hornear, azú
Polvo de hornear 10 gr esencia de vainilla y zeste de limón.
Azúcar flor 300 gr 2. Amasar la masa unos 5 minutos y agregar la margarina
Canela en polvo 4 gr ablandada con las manos.
Margarina horneo 50 gr 3. Continuar amasando hasta desarrollar el gluten.
4. Reposar 10 minutos a temperatura ambiente, envuelta
Zeste de limón 1 pizca alusa plast.
Jugo de naranja 300 cc
5. Uslerear sobre superficie enharinada hasta dejar de 0,5 cm
Esencia de vainilla 10 cc grosor. Obtener rectángulos de 5 por 10 cm., hacer corte y
Aceite para freir 1 lt forma.
Salsa de Cola de mono: 6. Freir por ambos lados en aceite a una temperatura de 17
secar y espolvorear azúcar flor condimentada con canela
Aguaardiente o pisco 50 cc polvo. Servir con salsa.
Leche condensada 1/2 tarro
Café instantáneo 1 gr Salsa de cola de mono:
Esencia de vainilla 2 cc
1. Hervir todos los ingredientes, a exepción del licor, h
Leche líquida 50 cc obtener punto de salsa.
Clavo olor 1 unid 2. Aromatizar con aguaardiente o pisco y servir tibia o fría.
Traducción
salsa sauce
licor liquor
café cofee
clavo de olor
freir
DuocUC
Sopaipillas
Rendimiento: 100 unid. de 20 gr. Taller de Pastelería y Panad
Pastelería Chilena

Zapallo cocido molido 275 gr 1. Formar una masa con la harina, levadura (opcional), pur
zapallo tibio, sal y margarina (opcional) y trabajar h
Margarina de horneo (opcional) 30 gr desarrollar el gluten.
Levadura fresca (opcional) 10 gr
2. Envolver en alusa plast y dejar reposar en un lugar tibio por
Sal 10 gr minutos.
Aceite para freir 1 lt
3. Uslerear la masa sobre una superficie enharinada y cortar c
Papel absorbente ½ rollo molde redondo de 6 cm. de diámetro. Picar con un tenedor y
a 170 °C.
Salsa de chancaca 4. Hidratar las sopaipillas en la salsa de chancaca, de un día
Chancaca 250 gr otro.
Canela en rama 1 rama
Zeste de Naranja ½ unid Salsa de chancaca:
Zeste de limón ½ unid
1. Poner todos los ingredientes en una olla a fuego me
Esencia de vainilla 5 cc revolviendo hasta que el bloque de chancaca se desh
Agua 400 cc Continuar la cocción hasta obtener punto de salsa.
Traducción
aceite para freir fry olive
naranja orange
zapallo pumpkin
puré
bloque
DuocUC
Picarones
Rendimiento: Taller de Pastelería y Panad
Pastelería Chilena

Harina Blanca 500 gr 1. Formar una masa con la harina, polvo de hornear, esenci
Zapallo cocido molido 220 gr vainilla, zapallo molido y zeste de naranja.
Polvos de hornear 3 gr 2. Añadir la leche de a poco, hasta formar una masa suave y
Sal 1 gr esponjosa. Amasar hasta desarrollar el gluten.
Leche líquida 220 cc 3. Reposar por 10 minutos a temperatura ambiente, envuelta
Zeste de naranja ½ unid alusa plast.
Esencia de vainilla 5 cc 4. Ovillar de a 50 gr. y formar argollas con las manos.
Aceite para freir 1 lt 5. Freir por ambos lados en aceite a 170 °C, secar y espolvorea
Papel absorbente ½ rollo azúcar flor. Servir con salsa.
Azúcar flor 100 gr
Salsa de caramelo:
Salsa de caramelo 1. Poner el azúcar con el agua y gotas de limón a fuego en
Azúcar granulada 200 gr olla.
Jugo de Limón ½ unid 2. Dejar reducir hasta obtener un caramelo color ámbar.
Agua 100 cc
3. Agregar 300 cc de agua y dejar a fuego bajo, sin parar de
revolver, hasta que el caramelo se disuelva y continuar la
reducción hasta obtener punto de salsa.
Traducción
reducir to reduce
molido to grind
pastelería chilena chilean pastry
poco a poco
esponjosa
TPB1101
Receta 044
os de hornear, azúcar,
ar la margarina
l gluten.
ambiente, envuelta en
asta dejar de 0,5 cm. de

cm., hacer corte y dar
temperatura de 170°C,
entada con canela en
epción del licor, hasta
ervir tibia o fría.
TPB1101
Receta 045
ura (opcional), puré de

nal) y trabajar hasta
n un lugar tibio por 10
nharinada y cortar con

r con un tenedor y freir
hancaca, de un día para
a olla a fuego medio,

chancaca se deshaga.
de salsa.
TPB1101
Receta 046
de hornear, esencia de
una masa suave y

ten.
ambiente, envuelta en
as manos.
, secar y espolvorear
e limón a fuego en una
o color ámbar.
bajo, sin parar de
y continuar la

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Gastronomía Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y Panadería

Clase teórica Taller de Pastelería y Panadería

Conocimiento del programa y evaluaciones semestrales

Churrascas con chicharrones

Ingredientes Cant. U.M. Preparación

Nota: Como opción, durante el horneo, se puede enterrar la torti

Pan de de Manteca o Tortilla

Ingredientes Cant. U.M. Preparación

Nota: Como opción, durante el horneo, se puede enterrar la torti

Ingredientes Cant. U.M. Preparación

alusado en la puerta del

ltear sin aceite. Agregar

a 180 °C por 20 minutos

alusado en la puerta del

a 180 °C por 20 minutos

alusado en la puerta del

geramente, pinchar con

Ingredientes Cant. U.M. Preparación

Harina Blanca 500 gr

Ingredientes Cant. U.M. Preparación

Nota: Se le agrega mayor cantidad de materia grasa ( 80 grs.)

Ingredientes Cant. U.M. Preparación

Nota: Se le agrega mayor cantidad de materia grasa ( 80 grs.) y

Ingredientes Cant. U.M. Preparación

Nota: Se le agrega mayor cantidad de materia grasa ( 80 grs.) y

aller de Pastelería y Panadería

harina cernida, azúcar, agua,

o muy afilado y agregar dora.

aller de Pastelería y Panadería

forma rectángular de unos 12 x

nal) o con agua y dejar reposar

ctor con vapor al inicio o a 250

a grasa ( 80 grs.) y la coliza se

aller de Pastelería y Panadería

harina cernida, levadura,

on un corta pastas de unos 12

nal) o con agua y dejar reposar

ctor con vapor al inicio o a 250

a grasa ( 80 grs.) y la hallulla se

aller de Pastelería y Panadería

harina cernida, azúcar, agua,

etros, cortar las piezas con un

a grasa ( 80 grs.) y la dobladita

Ingredientes Cant. U.M. Preparación

Ingredientes Cant. U.M. Preparación

Ingredientes Cant. U.M. Preparación

Ingredientes Cant. U.M. Preparación

Opcional Masa directa sin poolish

Nota: El formato flauta es el de un baguette, pero más corto y anch

tiempo que se disponga.

on las piezas al revés.

alir humedad y favorecer la

regar agua y levadura.

a luego doblar con un palo

volumen por un tiempo de

no para dejar salir la

tiempo que se disponga.

on las piezas al revés.

los últimos cinco, abrir el

regar agua y levadura.

no para dejar salir la

tiempo que se disponga.

on las piezas al revés.