INFORME 1

INFORME DE POSCOSECHA

TÍTULO: DETERMINACIÓN DEL ESTADO DE MADUREZ DEL BANANO (MUSA ×

PARADISIACA) POR ACCIÓN DEL ETILENO PRODUCIDO POR LA MARACUYÁ
(PASSIFLORA EDULIS), DETERMINANDO LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
- ORGANOLÉPTICAS

INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD LAICA “ELOY ALFARO” DE MANABÍ –

LABORATORIO

AUTORES:

 Ronald Luigi Pilligua Pilligua

 José Alberto Briones Castro
 Julady Lilibeth Vera Solorzano
 Argelis Tatiana Anchundia Mero

1. ANTECEDENTES

La maduración es un fenómeno natural en el envejecimiento de las frutas, y consiste en

un proceso de transformación por el que pasan de un color normalmente verde, una
textura compacta y un sabor sin desarrollar, a un color amarillento o rojo, una textura
más blanda y unos aromas desarrollados típicos de cada fruta.

En alguno caso la fruta ha alcanzado su madurez suficiente para ser comercializadas,

sin embargo, todavía presenta algunas áreas verdes, disminuyendo su aceptabilidad
por parte del cliente. (Claude., 2013)

La banana es un fruto antiquísimo, que registra sus orígenes desde la más remota
antigüedad: el origen geográfico de la banana se individúa en el Sur - Este asiático, en
las junglas de Malasia, Indonesia y Filipinas, en donde hoy también es posible
encontrar numerosas variedades selváticas de bananas. Hay traza de las primeras
bananas en Nueva Guinea desde 5000 a.C., pero fue mencionada de manera escrita

POSCOSECHA
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por primera vez en 600 a. C., en algunos textos budistas. Alejandro Magno también las
mencionó en 327 a.C: se piensa entonces que la introducción de las bananas en el
mundo occidental acaeció gracias a sus expediciones. Sin embargo, fueron
probablemente los chinos los primeros en cultivar la banana, desde hace 200 d.C. En
650, los conquistadores islámicos llevaron la banana hasta Palestina. Los comerciantes
árabes difundieron sucesivamente las bananas en casi toda África y, de allí, las
bananas se difundieron en América Central y meridional gracias a los exploradores de
‘500. (Miller, 2013)

Para inducir a la aceleración de la maduración en el banano se han ensayado ciertos

métodos que son convenientes en el proceso poscosecha con la acción de ciertas
frutas tropicales contenidas es un mismo sitio todo esto con la finalidad de conseguir
una maduración rápida y de mejor calidad posible y naturalmente, observando los
cambios que se puedan presentar en el trascurso de los días.

2. INTRODUCCIÓN

No todos los frutos se cosechan cuando están en madurez comercial. Algunos frutos
requieren varios días para completar la madurez una vez cosechados, otros, por el
contrario, deben cosecharse en su punto óptimo de madurez, pues si se cosechan
“verdes” no madurarán una vez cortadas del árbol o planta. En algunos casos, los
frutos han alcanzado su madurez suficiente para ser comercializados, sin embargo,
todavía presentan algunas áreas verdes, disminuyendo su aceptabilidad por parte del
cliente.

De forma natural gran cantidad de frutos maduran por acción del etileno, una hormona
que producen los frutos y que al incrementarse la concentración se acelera el proceso
de maduración, modificando el color, firmeza, sabor y aromas característicos de cada
fruto. (Sarmiento, 2009)

El etileno es una sustancia muy volátil generada por los frutos durante la madurez, por
lo que es considerado como una hormona de maduración. Por efecto de la maduración,
el almidón de los frutos se transforma en azúcares (fructosa y glucosa), también se
reducen los taninos (compuestos característicos de la fruta “verde” que le dan sabor
amargo), y aumenta el pH, disminuyendo la acidez. (Sarmiento, 2009)

Todas estas transformaciones contribuyen a que los frutos resulten más agradables a
nuestro paladar al entremezclarse los sabores ácidos con los dulces. Por otra parte, los
colores de los frutos se acentúan más cuando están maduros, esto significa que
aumentan las concentraciones de carotenos (amarillos, naranjas, rojos) y antocianinas
(rojos, morados, azules).

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Para los frutos climatéricos en el caso del banano (musa × paradisiaca) el proceso de
madurez es iniciado de acuerdo con cambios en su composición hormonal. No se trata
de un proceso gradual, se produce un pico máximo de madurez y luego comienza a
declinar hasta comenzar el envejecimiento. El inicio de maduración climatérica es un
proceso bien definido que se caracteriza por un rápido aumento de la velocidad de la
respiración y el desprendimiento de etileno por parte del fruto. Los frutos climatéricos
presentan la capacidad de continuar su maduración aun separados de la planta,
siempre que hayan alcanzado un estado fisiológico que asegure la producción de
etileno, por lo tanto, este tipo de frutos suele cosecharse cuando todavía están algo
“verdes”, continuando el proceso de maduración separadas de la planta. (Demerutis,
2012)

El banano es considerado el cuarto cultivo de fruta más importante del

mundo, se lo incluye como parte esencial de la dieta diaria de los seres
humanos por ser fuente de una variedad de nutrientes. Ciertos parámetros
como la madurez, grados Brix, peso, diámetro, longitud y color son factores
que ayudan a determinar si el banano a usarse es idóneo. (Demerutis, 2012)

Hay frutas y verduras que son productoras de gas etileno y otros alimentos que son
muy sensibles a él. Por ejemplo, entre las frutas productoras de etileno además de la
maracuyá (passiflora edulis), destacan la manzana, el mango, el melón, el plátano,
el aguacate, las ciruelas, las uvas, los tomates o las cebollas. Cuando una fruta madura
desprende etileno acelera la maduración de las frutas a su alrededor, provocando que
se descompongan mucho más rápido de lo normal. La maracuyá es la fruta climatérica
de mayor producción de etileno que se conoce. (Casaca, 2005)

La sobreproducción de banano (musa × paradisiaca) en el Ecuador ha provocado una

mayor competencia en cuanto a precio y calidad en el manejo poscosecha de esta
fruta. Lo que obliga a que en nuestro país contemos con tecnología
apropiada, que permita que los bananos que no puedan ser exportados sean
utilizados para consumo o procesamiento a nivel nacional. (Ordóñez Moreno , 2011)

En la actualidad no existe suficiente información sobre la maduración acelerada de

banano (musa × paradisiaca) para que los productores puedan lograr una maduración
homogénea del fruto sin perder su calidad y de esa manera abastecer al mercado
nacional con banano maduro de muy buena calidad. (Ordóñez Moreno , 2011)

El objetivo principal de este informe es determinar el estado de madurez que

presentaron las diferentes muestras de bananos, utilizando muestras de maracuyá
(Verde, madura y sobre madura) como agente madurador, el cual al ser aplicado a los
bananos induce la liberación de etileno que es una hormona de maduración natural,

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logrando así una madurez en un periodo de tiempo más corto, determinando así las
características sensoriales – organolépticas, peso, pH, acidez y grados brix del banano.

3. MATERIALES & MÉTODOS

Color. _

Para determinar el color de la cáscara de los bananos, se utilizó el método de

medición de color, por lo tanto como muestra seleccionamos 1 banano de cada
muestra (t1, t2, t3, t4) del Laboratorio de Postcosecha, los cuales ya habían sido
lavados, y preparados para su respectivo análisis, procedimos a tomar su color, con el
colorímetro, el cual fue facilitado por el laboratorio de bioquímica de la ULEAM, se
colocó la cabeza de medición del colorímetro sobre la superficie del banano y se tomó
una lectura, la cual nos daría los datos, para determinar si los bananos analizadas
eran de color.

 L = luminosidad
 B = azul-rojo
 A = amarillo – verde amarillo

Textura. _

Para determinar la textura de los bananos se utilizó el método de medición de textura,

por lo tanto como muestra seleccionamos 1 banano de cada muestra (t1, t2, t3, t4) del
Laboratorio de Postcosecha, los cuales ya habían sido lavados, y preparados para su
respectivo análisis, procedimos a tomar su textura, con el texturómetro, el cual fue
facilitado por el laboratorio de bioquímica de la ULEAM, el cual nos daría los datos,
para determinar la textura entre los diferentes bananos muestreados. La práctica se
realizó con el banano en cáscara.

Grados brix (%). _

Para medir los grados Brix se empleó un refractómetro, y para obtener el jugo del
banano se trituró y diluyó 12.5 de la pulpa en 25 ml de agua destilada, y luego se filtró
la mezcla (a través de un papel de filtración). Luego se colocó una gota del filtrado en el
prisma del refractómetro digital y se mide el porcentaje de sólidos solubles.

Acidez titulable. _

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Se utilizo una bureta e Hidróxido de Sodio (NaOH) al 0.1N, midiendo la acidez con
base en ácido málico por ende el miliequivalente (mqq) empleado en la fórmula fue
0.03706, correspondiente a este ácido.

Se trituro la pulpa en 25ml de agua destilada, y luego se filtró la mezcla (papel de

filtración). Luego se transfiere los ml del filtrado a un Erlenmeyer y se le agrega 3 gotas
del indicador fenolftaleína, se tituló hasta obtener un color rosado/rojo y se registró el
volumen titulado de NaOH añadido.

Esta práctica se realizó en el Laboratorio de Microbiología de la ULEAM.

pH. _

El valor del pH del jugo de pulpa de banano fue medido con un pH metro digital
manual, introduciendo el electrodo en la muestra. El valor se obtiene directamente.
Antes de realizar cada medición se calibró el pH metro.

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4. RESULTADOS

DETERMINACIÓN DE PARAMETROS SENSORIALES DE COLOR, TEXTURA,

ACIDES Y °BRIX DEL ESTADO DE MADUREZ DEL BANANO (MUSA ×
PARADISIACA) POR ACCIÓN DEL ETILENO PRODUCIDO POR LA MARACUYÁ
(PASSIFLORA EDULIS)

Tabla 1: Cambio de color respecto a la maduración de bananas con etileno

emitido por maracuyás

Tratamiento Día 0 Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5 Día 6 Día 7

T1B1 1 1 2 3 3 5
T1B2 1 1 1 3 3 4
T1 T1B3 1 1 1 3 3 4
T1B4 1 1 1 3 3 4
T1B5 1 1 1 3 3 4
T2B1 1 1 2 3 3 4
T2B2 1 1 1 2 3 4
T2 T2B3 1 1 1 2 3 4
T2B4 1 1 2 3 3 4
T2B5 1 1 2 3 3 4
T3B1 1 1 2 2 3 4
T3B2 1 1 2 2 3 4
T3 T3B3 1 1 2 3 3 4
T3B4 1 2 2 3 3 4
T3B5 1 1 2 3 3 4
T4B1 1 2 2 3 3 6
T4B2 1 2 2 3 3 6
T4 T4B3 1 2 2 3 3 6
T4B4 1 2 2 3 3 6
T4B5 1 2 2 3 3 6

VALORES PARA CAMBIOS DE

COLOR
1 Verde intenso

2 Verde claro

3 Verde amarillento

4 Amarillo verdoso

5 Amarillo con puntas verdes

6 Totalmente Amarillo

7 Amarillo con puntas café

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Tabla 2: Pérdida fisiológica de peso de las bananas con etileno emitido por
maracuyás

Tratamiento Día 0 Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5 Día 6 Día 7

T1B1 149,2 149,1 147,7 147,4 146 145,9
T1B2 138,9 137,6 137,2 137 136,8 135,3
T1 T1B3 134,6 134,4 133,2 129,7 129,3 128,6
T1B4 134,8 134,6 134 133,9 133,2 132
T1B5 154,6 154,2 153,9 150,8 149,7 148,8
TOTAL 712.1 709,9 706 698,8 695 690,6
MEDIA 142,42 141,98 141.2 139,76 139 138,12
T2B1 162 161,9 161,4 161 160,9 159,1
T2B2 163,6 163,3 161,9 161,2 160,7 159,8
T2 T2B3 156,3 156,1 155,4 153,8 151,6 150,7
T2B4 103,5 103,4 103,1 102,9 102,4 101,5
T2B5 162,4 162,2 161,9 160,7 159,9 158,6
TOTAL 747,8 746,9 743,7 739,6 735,5 729,7
MEDIA 149,56 149,38 148,74 147,92 147,1 145,94
T3B1 169,4 169,2 168,9 168,4 167,9 166,5
T3B2 160,2 160,1 159,9 159,4 159 149,8
T3 T3B3 140,9 140,8 139,9 139,5 138,9 137
T3B4 157,3 157,2 156,9 156,4 155,8 154,5
T3B5 156,8 156,7 156,2 155,8 155,3 154,8
TOTAL 784,6 784 78,18 779,5 776,9 762,6
MEDIA 156,92 156.8 156,36 155,9 155,38 152,52
T4B1 148,5 148,5 148 137,9 137,5 126,9
T4B2 163,2 163 152,5 152 142,9 140,3
T4 T4B3 134,1 134 133,5 133,1 128,7 126,7
T4B4 120,1 120 119,7 118,3 118 115,9
T4B5 120,9 120,7 120,1 119,5 119 118,8
TOTAL 686,8 686,2 673,8 660.8 646,1 628,6
MEDIA 137,36 137,24 134,76 132,16 129,22 125,72

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Tabla 3: Presencia de rajaduras en las bananas con etileno emitido por

maracuyás

Tratamiento Rajadura Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5 Día 6 Día 7

Inicial
T1B1 Medio
Avanzado
Inicial
T1B2 Medio
Avanzado
Inicial x
T1 T1B3 Medio
Avanzado
Inicial x
T1B4 Medio
Avanzado
Inicial x
T1B5 Medio
Avanzado
Inicial
T2B1 Medio
Avanzado
Inicial
T2B2 Medio x
Avanzado
Inicial x
T2 T2B3 Medio
Avanzado
Inicial x
T2B4 Medio
Avanzado
Inicial x
T2B5 Medio
Avanzado
Inicial x
T3B1 Medio
Avanzado
Inicial x
T3B2 Medio x
Avanzado
Inicial x
T3 T3B3 Medio
Avanzado
Inicial x
T3B4 Medio x
Avanzado

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Inicial x
T3B5 Medio x
Avanzado
Inicial
T4B1 Medio x
Avanzado x
Inicial
T4B2 Medio x
Avanzado x
Inicial
T4 T4B3 Medio x
Avanzado x
Inicial
T4B4 Medio x
Avanzado
Inicial x
T4B5 Medio x
Avanzado

Tabla 4: Presencia de enfermedades en las bananas con etileno emitido por

maracuyás

Tratamiento Estado Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5 Día 6 Día 7

Sano x x x
T1B1 Inicial x
Medio
Avanzado
Sano x x
T1B2 Inicial x
Medio x
T1 Avanzado
Sano x x x
T1B3 Inicial x
Medio
Avanzado
Sano x x x
T1B4 Inicial x
Medio
Avanzado
Sano x x x
T1B5 Inicial x
Medio
Avanzado
Sano x x x x

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T2B1 Inicial
Medio
Avanzado
Sano x x x x
T2B2 Inicial x
Medio
T2 Avanzado
Sano x x x x
T2B3 Inicial x
Medio
Avanzado
Sano x x x x
T2B4 Inicial x
Medio
Avanzado
Sano x x x x x
T2B5 Inicial
Medio
Avanzado
Sano x x x
T3B1 Inicial x
Medio x
Avanzado
Sano x x x
T3B2 Inicial X
Medio x
T3 Avanzado
Sano x x x
T3B3 Inicial x
Medio X
Avanzado
Sano x x
T3B4 Inicial x
Medio x
Avanzado X
Sano x x
T3B5 Inicial X
Medio x
Avanzado X
Sano x x
T4B1 Inicial x
Medio x
Avanzado x
Sano x x
T4B2 Inicial x
Medio x

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T4 Avanzado x
Sano x x x
T4B3 Inicial x
Medio x
Avanzado
Sano x x x
T4B4 Inicial x
Medio X
Avanzado
Sano x x x
T4B5 Inicial
Medio x x
Avanzado

Tabla 5: Resultados de los Valores sensoriales de color determinados en

bananos

Resultados de los valores sensoriales de color en banano

Parámetros a Obtenidos
Banano
L A B
T1B2 64,16 -10,92 37,94
T2B2 60,07 -14,60 40,12
T3B5 58,94 -11,70 40,30
T4B3 70,54 -14,80 40,41

L Luminosidad
A Azul a Rojo
B Verde Amarillento

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Tabla 6: Análisis Sensorial del banano

Resultados de los análisis organolépticos del banano

Parámetros a evaluar Resultados

SABOR
T1 Dulce
T2 Dulce- insípido
T3 Dulce
T4 Dulce
AROMA
T1 Característico
T2 Característico
T3 Característico
T4 Característico
TEXTURA
T1 Semiblando
T2 Blando
T3 Duro
T4 Blando
LÁTEX
T1 Nada
T2 Nada
T3 Poco
T4 Nada

Tabla 7: Determinación de °BRIX

Determinación de °BRIX

Bananos Resultados
T1 22
T2 17
T3 10
T4 22

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Tabla 8: Determinación de pH

Determinación de pH

Bananos Resultados
T1 5,31
T2 5,18
T3 5,32
T4 5,39

Tabla 9: análisis de textura

Resultados de los parámetros de textura en banano

Parámetro Textural T1 T2 T3 T4
Máx_Fuerza N 2,49 N 3,66 N 3,17 N 5,34 N
Máx_Disp_Fuerza N1 1,01 N 1,12 N 1,24 N 1,26 N
Desp_Fuerza N1 0,75 N 0,59 N 0,66 N 0,40 N

5. DISCUSIÓN

En la tabla 1 se puede observar que en todas muestras del día 0 tenian un color verde
intenso, al igual que el dia 2 pero a diferencia que si hubo cambio de color en unos
bananos como en el T3 y T4; en el dia 3 ya hubo cambio de color a verde amarillento
en T2 y T3 hubo verde claro y verde amarillento; en el dia 4 presentaron color verde
amarillento mientras que en dia 5 ya presentaron la mayoría de color amarillo verdoso y
algunos totalmente amarillo

En la tabla 2 se puede observar como los pesos de los bananos disminuyeron a

medida que pasaban los días con las maracuyá pese a que el grupo T4 de testigo era
sin maracuyá maduro mucho más rápido y las maracuyás maduras ayudaban a
acelerar la maduración en bananos con más facilidad que los demás

En la tabla 3 se pudo observar la presencia de rajaduras en las bananas con etileno

emitido por maracuyás las cuales tuvieron más presencia de las mismas fueron las del
grupo T3 y T4

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En la tabla 4 se observó cómo se iban presentando las enfermedades en las bananas

con etileno emitido por maracuyás de manera lenta en la que se vio más cambio fue en
el grupo T4

En la tabla 8 podemos observar la determinación del pH en los bananos, en la que se

obtuvieron resultados de T1 con 5,31; T2 con 5,18; T3 con 5,32; T4 con 5,39. De
acuerdo a “Edgardo Serrano y Jorge A. Sandoval” el banano tiene un pH comprendido
entre 5 y 6.5, lo que podemos decir que muestra presenta característica
correspondiente al banano. Concluyendo que todas las muestran se encuentran en el
rango obtenido en los resultados, que son valores considerados como buenos.

6. CONCLUSIONES

Las diferentes muestras de bananos presentaron un cambio de madurez en un periodo

de tiempo más corto, debido al agente madurador como fue la maracuyá, el cual al
estar en contacto con el banano genera la producción de etileno; que es la hormona
que genera o acelera la madurez en diversas frutas.

En las diferentes muestras de banano que se realizaron (T1, T2, T3, T4), la que mayor
madurez tubo fue la T4 y T2, y la menor madurez fue la T3. Esto pudo ser debido al
estado en que se encontraban las diferentes muestras de maracuyá; generando una
poca producción de etileno que impidió que los bananos se maduraran en su totalidad;
presentado diferencias en sus características organolépticas (color, olor, sabor y
textura). Mientras que la T1 presentó características similares a la T4 y T2 en cuanto
consistencia color y aroma, siendo la única diferencia el sabor insípido en cuanto a las
características sensoriales.

Los parámetros de pH, acidez, y grados brix, presentaron distintos parámetros en

cuanto a las muestras de banano (T1, T2, T3, T4); en donde la muestra con un mayor
pH fue la muestra T4, y la menor T2. En cuanto a la muestra que presentó un mayor
valor en grados brix fue la T1 y T4, y la menor la T3

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7. ANEXOS

Determinación del estado de madurez del banano (musa × paradisiaca) por acción
del etileno producido por la maracuyá (passiflora edulis), determinando las
características sensoriales – organolépticas

POSCOSECHA
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8. BIBLIOGRAFÍA

Casaca, Á. D. (2005). PDF. Obtenido de PDF: http://www.dicta.hn/files/Maracuya,-

2005.pdf

Demerutis, C. (2012). poscosecha.com. Obtenido de poscosecha.com:

http://www.poscosecha.com/es/noticias/alternativas-practicas-a-la-maduracion-
controlada-del-banano-musa-aaa-en-zonas-de-produccion/_id:79343/

Ordóñez Moreno , A. (2011). PDF. Obtenido de PDF:

https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/4252/1/6772.pdf

Sarmiento, S. (2009). horticultivos.com. Obtenido de horticultivos.com:

http://www.horticultivos.com/5022/influencia-del-etileno-la-maduracion-los-frutos/

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