REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA UNIVERSIDAD DEL ZULIA

FACULTAD DE INGENIERÍA
LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y FERMENTACIONES
INDUSTRIALES
PROGRAMA: CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Informe 3

Taller ácido ascórbico: Capacidad de lixiviación y efecto de la cocción en

muestras de alimentos.

Maestrantes:
Barrientos, Nilayvi
CI: 23.450.886

Hernández, Mariana
CI:25.724.846

Nava, Jeeniret
CI: 19.570.937

Obando, Francisco
CI: 21.229.374

Profesora: Marisela Rincón

Maracaibo, abril de 2017

 INTRODUCCION

El ácido ascórbico, comúnmente llamado vitamina C, es considerado uno de los

más potentes agentes antioxidantes del organismo; en humanos se encuentra
concentrado en ciertos órganos como: ojo, hígado, bazo, cerebro, glándulas
suprarrenales y tiroideas. Es una vitamina hidrosoluble y esencial, sintetizada
químicamente a partir de glucosa, mediante una serie de reacciones catalizadas
por enzimas

El hombre no posee la capacidad de sintetizar ácido ascórbico debido a la

ausencia de la enzima L-gulono-g-lactona oxidasa. Por lo tanto, el ácido ascórbico
representa un nutriente esencial en la dieta y se encuentra en diversas frutas,
hortalizas y en los productos derivados de los mismos, presentándose en la
naturaleza exclusivamente en la forma reducida de ácido L-ascorbico.

Debido a su estructura química el ácido ascórbico es muy sensible a la

degradación. Numerosos factores influyen en los mecanismos degradativos, entre
ellos el pH, la concentración de oxígeno, las enzimas, los catalizadores metálicos,
la concentración inicial del ácido y la luz. Por lo tanto, existe diversos factores que
producen importantes pérdidas durante el corte o daño físicos de las superficies
de frutas y hortalizas frescas (debido a que su exposición favorece la reducción o
destrucción por calor u oxigeno durante el procesamiento, empacado o
almacenamiento de los alimentos), por lo que se han establecido requerimientos
específicos en cuanto al contenido de vitamina C en los alimentos, para asegurar
en lo posible la propiedad nutritiva relacionada a este compuesto.
En esta experiencia se pretende determinar el contenido del ácido ascórbico
presente en una muestra cruda así como también a la misma muestra sometida a
cocción para evaluar el la influencia de calor en la estructura de ácido ascórbico y
el efecto residual observado en el agua utilizada dicho proceso térmico, así mismo
se describirá el efecto de la lixiviación y el calor en la perdida de este compuesto
en los alimentos de origen vegetal.
 MARCO TEORICO

Ácido Ascórbico

También se conoce como vitamina C. Es una vitamina hidrosoluble que existe en

varias formas, las cuales las dos más activas son el ácido L-ascórbico y el ácido L-
deshidroascorbico. La vitamina C dietética (calculada) es mucho menor que la
cantidad calculada en alimentos debido a que se destruye durante el
procesamiento y se pierde en el agua de cocción.

Es la vitamina más inestable; se oxida fácilmente al exponerse al aire y a la luz,

además que se destruye por altas temperaturas, álcalis y cobre.

Degradación

Debido a su estructura química el ácido ascórbico (AA) es muy sensible a la

degradación. Numerosos factores influyen en los mecanismos degradativos, entre
ellos el pH, la concentración de oxígeno, las enzimas, los catalizadores metálicos,
la concentración inicial del ácido.

La degradación del AA se lleva a cabo mediante procesos oxidativos que resultan

de la transferencia de dos electrones. Primeramente se origina el monoanión
ascorbato (AH-), el cual, con la pérdida adicional de un segundo electrón, forma el
ácido dehidroascórbico (ADA), altamente inestable y susceptible a la hidrólisis del
anillo lactona, que se hidroliza con gran facilidad para producir ácido 2,3-
dicetogulónico (DCG), que posteriormente se degrada por decarboxilación, con la
consiguiente pérdida del valor nutricional del AA . (Jesse y Gregory, 2000)

Figura 1. Esquema general de los productos de la degradación oxidativa del

AA. (AA: ácido ascórbico, AH-: monoanión ascorbato, ADA: ácido
dehidroascórbico, DCG: ácido 2,3-dicetogulónico).

Hay tres vías de degradación del AA, la vía oxidativa catalizada, la vía oxidativa no
catalizada y la vía bajo condiciones anaeróbicas.

Figura 2. Vía de degradación oxidativa catalizada del ácido ascórbico. (AA:

ácido ascórbico, AH-: monoanión ascorbato, AH·: radical anión ascorbato
ADA: ácido dehidroascórbico, DCG: ácido 2,3-dicetogulónico, Me: metales)
La vía oxidativa catalizada está influenciada por la presencia de oxígeno e iones
metálicos como hierro (Fe3+) y cobre (Cu2+) que actúan acelerando la velocidad de
la reacción. El AA se degrada fundamentalmente vía su monoanión (AH-),
rindiendo ADA. La velocidad de esta reacción depende de la concentración del
catalizador metálico en presencia de oxígeno. Si la presión parcial de oxígeno
disminuye, la reacción se estabiliza y posiblemente exista una oxidación directa
por radicales hidroperóxidos (HO2) o peróxido de hidrógeno (H2O2) (Jesse y
Gregory, 2000).

Esta vía de degradación aeróbica implica la formación de un complejo metal-anión

que se combina con el oxígeno para dar un complejo metal-oxígeno-ligando, el
cual se descompone rápidamente para dar el radical anión ascorbato (AH·), el
anión metálico original y HO2. Así el AH· reacciona ahora con el oxígeno y
produce ADA.

Figura 3. Vía de degradación oxidativa no catalizada del ácido ascórbico.

(AA: ácido ascórbico, AH-: monoanión ascorbato, AH·: radical anión
ascorbato ADA: ácido dehidroascórbico, DCG: ácido 2,3-dicetogulónico)
En la vía oxidativa no catalizada, el AH-, sufre el ataque directo del oxígeno
molecular, rindiendo primero el radical aniónico AH· y H2O2, que rápidamente se
transforman en ADA y H2O2. En ambas vías (catalizada y no catalizada) el ADA se
transforma y luego de sufrir hidrólisis, da lugar a la apertura del anillo lactona,
resultando el DCG.

Figura 4. Vía de degradación anaeróbica del ácido ascórbico. (AA: ácido

ascórbico, DCG: ácido 2,3-dicetogulónico, AH2- Ceto: cetotautómero, AH-
Ceto: anión ceto).

El mecanismo de la degradación anaeróbica implica una rotura directa del puente

1,4 de la lactona sin previa oxidación a ADA, quizás siguiendo el modelo de
tauterización enol-ceto. Bajo estas condiciones anaeróbicas, el AA reacciona
mediante su ceto-tautómero (AH2-ceto) el que está en equilibrio con su anión (AH-
-ceto) sufriendo la deslactonización a DCG.

Independientemente de la vía degradativa, la apertura del anillo lactona, formación

de DCG, elimina irreversiblemente la actividad de la vitamina C generando
distintos productos:
 a) intermediarios polimerizados,

b) ácidos carboxílicos insaturados de 5-6 carbonos

c) productos de fragmentación de algunos pocos carbonos (<5 C).

Los productos terminales de la degradación del AA adquieren importancia debido

a su participación en el pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard. Esta
reacción química ocurre entre azúcares no reductores, compuestos dicarbonílicos,
o productos de degradación del AA con proteínas (Jesse y Gregory, 2000). La
interacción entre grupos aldehídos y aminos genera bases de Schiff inestables
que se transforman en los compuestos de Amadori, los cuales sufren luego una
serie de reacciones a través de los intermediarios dicarbonílicos para formar los
llamados productos finales de glicación avanzada (AGEs). (Rongzhu et al. 2004)

Lixiviación:

La palabra lixiviación procede del latín “Lixivia” que significa lejía. En Roma
esta palabra se usaba para describir los jugos que destilaban las uvas o las
aceitunas antes de ser machacadas. Hoy en día la lixiviación se conoce como
la eliminación de una fracción soluble, en forma de solución, a partir de una
fase solida permeable insoluble a la cual está asociada. El constituyente
soluble puede ser solido o líquido y estar incorporado, combinado
químicamente o adsorbido, o bien mantenido mecánicamente en la estructura
porosa del material insoluble.

La lixiviación puede ocurrir de dos maneras:

 Extracción sólido – líquido: Se utiliza para disolver materia soluble a
partir de su mezcla con un sólido insoluble.

 Extracción líquido – líquido: Se utiliza para separar dos líquidos miscibles

utilizando un disolvente que disuelve preferentemente a uno de ellos.
 RESULTADOS

Tabla 1. Titulaciones de las alícuotas para la muestra de perejil con indofenol

(equipo 2)

Crudo (ml) Agua de Cocido (ml) Patrón (ml)

cocción (ml)
1 alícuota 3 1 0.2 15
2 alícuota 2 1.1 0.2 16
3 alícuota 2.3 1.1 0.2 15
Promedio 2.4333 1.0667 0.2 15.333

Tabla 2. Peso de las muestras de perejil (equipo 2)

Muestra (g)
Crudo 10.04
Agua de cocción 10.01
Cocido 10.77

Tabla 3. Titulaciones de las alícuotas para la muestra de pimentón verde con

indofenol (equipo 1)

Crudo (ml) Agua de Cocido (ml)

cocción (ml)
1 alícuota 2.7 0.7 1.8
2 alícuota 2.7 0.7 2.1
3 alícuota 2.7 0.7 1.7
Promedio 2.7 0.7 1.867
 Tabla 4. Peso de las muestras de pimentón verde (equipo 1)

Muestra (g)
Crudo 9.34
Agua de cocción 8.74
Cocido 9.76

Tabla 5. Titulaciones de las alícuotas para la muestra de perejil con indofenol

(equipo 3)

Crudo (ml) Agua de Cocido (ml)

cocción (ml)
1 alícuota 2.1 1 0.1
2 alícuota 2.2 0.9 0.1
3 alícuota 2.2 1 0.1
Promedio 2.167 0.967 0.1

Tabla 6. Peso de las muestras de perejil (equipo 3)

Muestra (g)
Crudo 10.004
Agua de cocción 14.105
Cocido 15

Tabla 7. Valor del blanco

Blanco (ml)
0.05
 Tabla 8. Valores de concentración de ácido ascórbico por cada muestra

Equipo 1 Equipo 2 Equipo 3

Pimentón Perejil Perejil
Crudo 52.8541 44.2206 39.4209
Agua de cocción 13.8542 17.4071 12.1109
Cocido 34.6804 2.5945 0.6209

(𝑋 − 𝐵) ∗ 𝐹 ∗ 𝑉
𝐴=( ) ∗ 100
𝐸∗𝑌

𝐴 = 𝑚𝑔 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑠𝑐𝑜𝑟𝑏𝑖𝑐𝑜 ∗ 100 𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑜 𝑚𝑙.

𝑋 = 𝑇𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎.
𝐵 = 𝑇𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜.
𝐹 = 𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑠𝑐𝑜𝑟𝑏𝑖𝑐𝑜 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑝𝑎𝑟𝑎 1 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑖𝑛𝑑𝑜𝑓𝑒𝑛𝑜𝑙.
𝑉 = 𝐷𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑒𝑥𝑝𝑒𝑟𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎.
𝐸 = 𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑜 𝑒𝑙 𝑎𝑛𝑎𝑙𝑖𝑠𝑖𝑠 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑒𝑥𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜.
𝑌 = 𝐴𝑙𝑖𝑐𝑢𝑜𝑡𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑜 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎.

2𝑚𝑔 (𝑎𝑎) → 15.333𝑚𝑙

𝑋 ← 1𝑚𝑙
𝐹 = 𝑋 = 0.1304 𝑚𝑔 (𝑎𝑎)

Crudo

(2.4333 𝑚𝑙 − 0.05𝑚𝑙) ∗ 0.1304 𝑚𝑔 (𝑎𝑎) ∗ 100𝑚𝑙

𝐴=( ) ∗ 100
10.04 𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ∗ 7 𝑚𝑙

𝑚𝑔 (𝑎𝑎)
𝐴 = 44.2206
𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Cocido

(0.2 𝑚𝑙 − 0.05𝑚𝑙) ∗ 0.1304 𝑚𝑔 (𝑎𝑎) ∗ 100𝑚𝑙

𝐴=( ) ∗ 100
10.77 𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ∗ 7 𝑚𝑙

𝑚𝑔 (𝑎𝑎)
𝐴 = 2.5945
𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Agua de cocción

(1.0667 𝑚𝑙 − 0.05𝑚𝑙) ∗ 0.1304 𝑚𝑔 (𝑎𝑎) ∗ 92𝑚𝑙

𝐴=( ) ∗ 100
10.01 𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ∗ 7 𝑚𝑙

𝑚𝑔 (𝑎𝑎)
𝐴 = 17.4071
𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
 DISCUSIÓN

La muestra asignada para este análisis estuvo representada por perejil y pimentón
siendo sometida a dos tratamientos, uno por lixiviación y otro por cocción (calor).

 Perejil (equipo 2)

Tabla 9. Datos experimentales obtenidos del ensayo de agua de cocción de

perejil.

Peso inicial de Peso final de Volumen Volumen final

la muestra la muestra inicial de la de la muestra
muestra
10.01gr 10.77gr 150 ml 92 ml

En la tabla 9 se observó un cambio significativo referente al volumen del agua

destilada implementada para la cocción del perejil durante 15 min, se consiguió un
peso inicial de 10.01 g el cual se vio afectado por los diversos factores
termodinámicos y fisicoquímicos, la muestra de perejil mostró un aumento en su
masa de 0.76 g y una disminución de 58 ml de agua destilada que es debido a la
absorción del perejil y al cambio de fase de dicha solución, estos cambios
termodinámicos son de gran importancia para la degradación del ácido ascórbico
ya que afectan dicha vitamina debido a su naturaleza hidrosoluble y por lo tanto
quedara en el agua de la cocción cantidades relevantes de ácido ascórbico.
Tabla 10. Concentraciones de ácido ascórbico en las diferentes muestras de
perejil.

Equipo 2
𝑚𝑔 (𝑎𝑎)
Perejil(𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)
Crudo 44.2206
Agua de cocción 17.4204
Cocido 2.5945
Tabla de
composición de 155
alimentos (2012)

En la tabla 10 se observa los resultados de las diversas concentraciones de

vitamina C obtenidas en las diferentes muestras procesadas. La concentración de
ácido ascórbico en el perejil crudo indica ser la más rica en vitamina C,
con respecto a los valores correspondientes a la muestra de perejil cocido
representan una concentración menor de ácido ascórbico que lo mostrado en el
agua de cocción, esto indica que al someterse al calor, las concentraciones de
ácido ascórbico se ven afectadas por el aumento de temperatura, lo cual se debe
a que el ácido ascórbico es termolábil, es decir que se altera con facilidad por la
acción del calor destruyéndose fácilmente.

Además tenemos que tomar en cuenta que la vitamina C se oxida rápidamente y

por tanto requiere de cuidados al momento de exponerla a la luz, aire, calor y
agua. Debido a la alta sensibilidad de la vitamina C al calor, se utilizó el contenido
residual de esta vitamina como índice de retención de nutrientes; se considera,
que si el ácido ascórbico resiste los tratamientos térmicos durante el
procesamiento de alimentos todos los demás nutrientes serán poco afectados.
Al comparar los resultados con la tabla de composición de alimentos del año 2012,
se evidencia un cambio significativo, ya que los resultados del experimento son
menores a los indicados por la tabla de composición de alimentos de Venezuela,
esto se puede deber a la oxidación rápida de la vitamina C y por tanto la muestra
requiere de cuidados al momento de exponerla al aire, calor y agua. Ya que la
muestra se ve afectadas por estos parámetros.

 Pimentón verde (equipo 1)

Tabla 11. Datos experimentales obtenidos del ensayo de agua de cocción de

pimento verde.

Peso inicial Peso final de Volumen Volumen final

de la muestra la muestra inicial de la de la muestra
muestra
8.74g 9.76g 150 ml 100 ml

En la tabla 11 se muestran los datos experimentales obtenidos al someter el

pimentón a un proceso térmico, en estos se observa un cambio significativo del
volumen del agua destilada utilizada para la cocción del pimentón verde durante
un tiempo aproximado de 15 min, el peso inicial obtenido fue de 8.74 g, el cual se
vio afectado por diferentes razones como el cambio de fase de la solución usada,
es decir, la muestra fue afectada con un aumento en su masa de 1.02 g y una
disminución de 50 ml de agua destilada debido a la absorción del pimentón verde,
estos cambios termodinámicos son importantes para la investigación ya que indica
que a medida que disminuye la cantidad de solución por un proceso térmico
disminuye los mg de ácido ascórbico por 100 mg de muestra, ya que se degrada
el ácido ascórbico en este proceso en el cual se encuentra sometido.
Tabla 12. Concentraciones de ácido ascórbico en las diferentes muestras de
pimentón verde.

Equipo 1
Pimentón verde
𝑚𝑔 (𝑎𝑎)
(𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)
Crudo 52.8541
Agua de cocción 13.8542
Cocido 34.6804
Tabla de
composición de 150
alimentos (2012)

Se procedió analizar los resultados de las concentraciones de vitamina C en la

tabla 12. Indicando que el pimentón verde crudo contiene mayores
concentraciones de vitamina C con respecto a las otras muestras, en lo referente
al valor correspondiente a la muestra de pimentón verde cocido representa una
concentración mayor de ácido ascórbico que lo expuesto en el agua de cocción,
esto indica que al someterse al calor las concentraciones de ácido ascórbico se
ven afectadas por el aumento de temperatura, lo cual se debe a que el ácido
ascórbico se altera con facilidad por la acción del calor destruyéndose.

Como se mencionó anteriormente la vitamina C se oxida rápidamente y por tanto

requiere de cuidados al momento de exponerla a luz, aire, calor y agua. En el caso
del pimentón verde otro factor que puede tomarse en cuenta es la exposición a
metales por parte del cuchillo, que se utilizó para cortar la muestra, debido que
metal como el hierro, zinc y cobre aceleran la oxidación de la vitamina debido a la
prolongación de la peroxidación lipídica, que es la degradación oxidativa de los
lípidos, tomando en cuenta que el pimentón verde contiene un 0,1 mg de grasa
por cada 100gr según lo indicado en la tabla de composición de alimento del año
2012.
Tenemos que tomar en cuenta que la vitamina C del pimentón aumenta
lentamente durante la maduración de los frutos.

Se procedió a comparar los valores obtenidos de las diferentes muestra de

pimentón con la tabla de composición de los alimentos de Venezuela del año
2012, se puede observar un cambio significativo al comparar los valores de dicha
tabla ya que los resultados obtenidos en el experimento son menores a los
indicados por la tabla nutricional de Venezuela, esto se puede deber a la oxidación
rápida de la vitamina C y por tanto requiere de cuidados al momento de manipular
la muestra al exponerla al aire, calor, agua y la exposición de metales.

 Perejil (equipo 3)

Tabla13. Datos experimentales obtenidos del ensayo de agua de cocción del

perejil.

Peso inicial Peso inicial Volumen Volumen final

de la muestra de la muestra inicial de la de la muestra
muestra
14.105 gr 15.00gr 150 ml 100 ml

Se analizó el cambio en el volumen del agua destilada implementada para la

cocción del perejil como se observa en la tabla 13 durante un tiempo mayor a los
15 min ya que se sometió la muestra a un mayor proceso térmico, por lo tanto se
consiguió un peso inicial de 14.105 g el cual se vio afectados por los factores
termodinámicos y fisicoquímicos, en el cual la muestra de perejil se vio
influenciada, con un aumento de masa de 0.895 g y una disminución de 50 ml de
agua destilada que es debido a la absorción del perejil y al cambio de fase de
dicha solución, estos cambios termodinámicos son relevante para la degradación
del ácido ascórbico ya que afectan la vitamina C debido a su naturaleza
hidrosoluble y por lo tanto quedara en el agua de la cocción cantidades relevantes
de ácido ascórbico como se ha mencionado anteriormente.

Tabla14. Concentraciones de ácido ascórbico en las diferentes muestras de

perejil.

Equipo 3
𝑚𝑔 (𝑎𝑎)
Perejil(𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)
Crudo 39.4209
Agua de cocción 12.1109
Cocido 0.6209
Tabla de
composición de 155
alimentos (2012)

Continuamos con las diferentes concentraciones de vitamina C en el perejil

obtenidas por el equipo 3 como se indica en la tabla 14 en esta se observa un
comportamiento similar a la muestra analizada en la tabla 10. En esta ocasión el
ácido ascórbico en el perejil crudo indica un valor de vitamina C de 39.4209
𝑚𝑔 (𝑎𝑎)
, con respecto a los valores correspondientes a la muestra de perejil
𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

cocido representan una concentración menor de ácido ascórbico que lo mostrado

en el agua de cocción, ya que al someterse a calor las concentraciones de ácido
ascórbico se ven afectadas por el aumento de temperatura y en este caso la
concentración de ácido ascórbico se retuvo en el agua de cocción, porque el
ácido ascórbico es termolábil, además la vitamina C es un compuesto que es
afectado por el tiempo de exposición al cual se encuentra (calor), además la
muestra se ve afectada por el proceso de corte en el cual este sometido antes del
proceso de cocción ya que cuanto más contacto hay con el agua, mayor cantidad
de los minerales y vitaminas se pierde en el proceso.

La vitamina C se oxida rápidamente y por tanto requiere de cuidados al momento

de exponerla a la luz, aire, calor y agua. Debido a la alta sensibilidad de la
vitamina C; se considera, que si el ácido ascórbico resiste los tratamientos
térmicos durante el procesamiento de alimentos todos los demás nutrientes serán
poco afectados.

Los resultados obtenidos en la experiencia se comparó con lo expresado por la

tabla de composición ya mencionada con anterioridad, lo cual se observa
diferencia significativa entre los valores, ya que los resultados del experimento
son menores a los indicados por la tabla de composición de alimentos,
normalmente se debe a la oxidación rápida de la vitamina C y la manipulación de
la muestra, por lo cual la muestra requiere de cuidados al momento de exponerla
al aire, calor y agua, ya que se ve afectada por los diversos parámetros ya
mencionados.

Tabla 15. Comparación de las concentraciones de ácido ascórbico en el

perejil.

Equipo 2 Equipo 3
𝑚𝑔 (𝑎𝑎) 𝑚𝑔 (𝑎𝑎)
Perejil(𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎) Perejil(𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)
Crudo 44.2206 39.4209
Agua de cocción 17.4204 12.1109
Cocido 2.5945 0.6209
Tabla de
composición de 155
alimentos (2012)
Continuamos con la tabla 15 en la cual se procedió a comparar los resultados
obtenidos del perejil ya que se examinaron dos muestras del mismo producto, por
lo tanto se realizó una comparación entre los valores obtenidos de cada grupo. A
lo que respecta con la muestras del perejil crudo no se obtuvieron diferencias
significativas, a pesar de esto, esta diferencia pudo deberse a las condiciones
expuestas del perejil, tomando en cuenta que el ácido ascórbico es altamente
susceptible a distintos factores físicos y químicos, debido a que las muestras se
obtuvieron de distintos comercios y no se conoce el tiempo de vida ni las
condiciones expuestas durante el almacenamiento, transporte y venta.

Además podemos decir que la alta sensibilidad del ácido ascórbico se utiliza
como un índice de evaluación de estabilidad de vitaminas.

Referente a los valores del agua de cocción se observa una diferencia, ya que la
mayor concentración de vitamina C permaneció retenida en el agua de cocción en
ambos casos, mientras que en la muestra del cocido se observó que en el caso
del equipo 3 hay menor cantidad de ácido ascórbico que lo expresado por el
equipo 2, esto se puede deber a la alta sensibilidad del ácido ascórbico y a errores
técnicos durante la elaboración del experimento o la recolección de datos durante
la práctica, debido a que se conoce que generalmente durante la cocción
aproximadamente el 35% de carbohidratos, vitaminas hidrosolubles (A y C,
fundamentalmente), y sales minerales pasan al líquido de cocción pero estas
pérdidas de nutrientes son menores cuando los alimentos absorben el agua de
cocción, que cuando pierden el agua de su constitución.

Según lo planteado se explica la diferencia obtenida en las muestras de perejil

cocido debido a que también se alcanzaron diferencias significativas, por el caso
de la muestra.
En relación a la cocción, se observa en la tabla 15, como influyen en forma
combinada factores como la cantidad de agua y el tiempo de cocción en la
retención de ácido ascórbico.

Por lo tanto estas diferencias como se mencionaron anteriormente pudieron

deberse a errores cometidos durante la práctica, como lo puede ser la temperatura
y tiempo de cocción, debido a que mientras mayor sea la temperatura y el tiempo
durante la cocción mayor será la perdida de nutrientes del alimento en este caso la
vitamina C del perejil, por tanto, estos nutrientes pasaran a encontrarse en el agua
en el cual se calentaron las muestras.
 CONCLUSIÓN

 El ácido ascórbico se oxida rápidamente debido a distintos factores que

alteran su estructura (luz, agua, calor, metales) y por tanto requiere de
cuidados al momento de identificar y manipular las muestras.

 La cantidad de ácido ascórbico en el agua de cocción es mayor que las

encontradas en el cocido.

 Las altas temperaturas promueven una rápida y considerable perdida de

vitamina C en los alimentos debido a las distintas reacciones degradativas
que ocurren durante el proceso térmico.

 La conservación de vitamina C después de un tratamiento indica que el

resto de las vitaminas no han sufrido deterioro. Por lo tanto permite inferir
sobre el valor nutricional del alimento.

 El ácido ascórbico es hidrosoluble y en consecuencia pierde cantidades

significativas de ácido ascórbico dependiendo de la cantidad de solución
que se encuentra expuesta y el tiempo de cocción al cual se somete la
muestra.

 El contenido en vitamina C de los frutos varía no sólo de acuerdo con la

variedad sino de las diferentes localidades de cultivo.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Jesse F. Gregory III. Vitaminas. En: Fennema OR, editor. Química de los
alimentos. 2°. ed. Zaragoza (España): ACRIBIA; 2000.

 LAGUA, Rosalinda; CLAUDIO, Virginia (2007). Diccionario de nutrición y

dietoterapia. Editorial McGraw Hill. Quinta edición. México.

 McCABE, Warren; SMITH, Julián; HARRIOTT, Peter. (1991). Operaciones

unitarias en ingeniería química. Capítulo 19: Lixiviación y extracción.
Editorial McGraw Hill. Cuarta edición. España.

 Tabla de Composición de Alimentos para uso práctico.(202) Ministerio de

Sanidad y Asistencia Social. Instituto Nacional de Nutrición. Dirección
Técnica. División de Investigaciones en Alimentos. Revisión 2012.
Publicación Nº 52. Serie Cuadernos Azules. Venezuela.

 Rongzhu C, Qi F, Gonyan KA, Beryl JO. Structure elucidation of a novel

Yellow Cromophore from human lens Protein. J Biol Chem 2004
 ANEXO

 Blanco

 Crudo de perejil
 Agua de coccion
 Muestra cocida