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LEVADURA DE PAN

INTRODUCCION:

En el presente trabajo de investigación se darán a conocer los aspectos relacionados con la


elaboración de pan utilizando la levadura saccharomyces cerevisiae . Los cereales y los
productos obtenidos a partir de ellos, por ejemplo el pan, son la base de la alimentación en
muchas poblaciones del mundo.

Se estima que la elaboración del pan data de hace 6000 años; en ese tiempo se empleaban dos
piedras para moler los granos, pues no se conocían los molinos.

OBJETIVOS:

 Reconocer la importancia que tiene la microbiología en la industria, en específico con


la elaboración de pan y la levadura con la que se realiza este proceso.

CARACTERISTICAS GENERALES

Las levaduras se clasifican en base a sus caracteres morfológicos, aunque para algunos
microbiólogos, sus propiedades fisiológicas tienen mayor importancia.

La mayoría de las levaduras son hongos unicelulares sencillos microscópicos, la mayoría se


reproducen asexualmente por gemación, y otras especies lo hacen por fisión múltiple. Las
levaduras que pueden reproducirse sexualmente se conocen como “verdaderas”, este proceso
implica la formación de ascosporas, sirviendo la propia levadura como asca, de aquí que ellas
se clasifican como Ascomicetos; por el contrario las “falsas” que no producen ascosporas,
pertenecen a los hongos imperfectos.

MORFOLOGIA

Los caracteres morfológicos de las levaduras se determinan mediante su observación


microscópica. Además, los criterios morfológicos se basan en el modo de reproducción
vegetativa de la morfología celular, de la formación de Pseudomicelio y de Micelio. La forma
de la levadura puede ser desde esférica a ovoide, en forma de limón, piriforme, cilíndrica,
triangular, e incluso alargada formando un verdadero micelio o un falso micelio.

También se diferencian en cuanto a su tamaño, miden de 1-10 um ancho por 2-3 um de


longitud. Son partes observables de su estructura, la pared celular, el citoplasma, las vacuolas,
los glóbulos de grasa, y los gránulos, los cuales pueden ser metacromáticos, de albúmina o de
almidón. Para poder observar el núcleo es preciso utilizar tinciones especiales.

La estructura celular es de tipo eucariótico, pero sin sistema fotosintético. La pared rígida, se
caracteriza por la presencia, en su composición, de dos polisacáridos: manano y glucano.
Algunas levaduras producen una cápsula constituida por fosfomanos. El núcleo está rodeado
de una membrana que persiste durante la división celular. El número de cromosomas es
variable de unas a otras. Las levaduras en ningún caso son móviles.
Tiene aproximadamente 0.5 milímetros de diámetro y algunos milímetros de largo. La levadura
puede variar de color desde marrón oscuro a casi blanco. Puede ser gomoso o desmenuzable.
El color será más oscuro si el pH es bajo durante el proceso de fermentación. La levadura que
se almacena en los congeladores adquirirá una textura blanda. Mucha humedad hace que la
levadura sea más oscura, pero el rendimiento no es tan bueno. Si la levadura se almacena
durante largos períodos de tiempo, también es más oscura. La levadura vieja es gomosa y de
color oscuro. El color y la apariencia no son un indicador adecuado de calidad.

FISIOLOGIA

Las distintas especies de levaduras pueden ser muy diferentes en cuanto a su fisiología, la
mayoría necesitan más humedad para crecer y desarrollarse. El intervalo de temperatura de
crecimiento de las levaduras es en general, parecido al de los hongos, con una temperatura
óptima en torno a los 25 a 30ºC y una temperatura máxima en torno a los 35 a 47ºC.

Una reacción ácida del medio, próxima a un pH de 4 a 4.5, estimula el crecimiento de la


mayoría de las levaduras, mientras que en medios básicos, no crecen bien a no ser que se
hayan adaptado a los mismos, crecen mejor en aerobiosis, aunque las especies de tipo
fermentativo son capaces de crecer, aunque lentamente, en anaerobiosis.

En general, los azúcares son la fuente energética más apropiada para las levaduras, aunque en
las oxidativas, por ejemplo, las formadoras de película oxidan los ácidos orgánicos y el alcohol,
y también contribuyen en la producción de los sabores o “bouquet” de los vinos.

METABOLISMO

La mayoría de las levaduras se reproducen por gemación multicelular o por gemación polar,
que es el mecanismo en el cual una porción del protoplasma sobresale de la pared de la célula
y forma una protuberancia, la cual aumenta de tamaño y se desprende como una nueva célula
de levadura.

En las levaduras que forman película, la yema crece a partir de una prolongación tubuliforme
de la célula madre. El material nuclear replicado se reparte entre la célula madre y la célula
hija .
La reproducción sexual de las levaduras verdaderas (Ascomycotina) da lugar a la producción de
ascosporas, desempeñando la función de asca, la propia célula de la levadura. En la mayoría de
las especies de levaduras verdaderas, la formación de ascosporas tiene lugar tras la
conjugación de dos células, aunque algunas pueden producir ascosporas sin que exista
conjugación previa, teniendo lugar después la conjugación de las ascosporas.

Tanto el número y el aspecto de esporas por asca, son típicos de cada especie de levadura, y se
pueden diferenciar por su color, rugosidad o lisura de su pared y por su forma (redondeada,
ovalada, arriñonada, falciforme, forma de saturno o de sombrero, hemisférica, angular). Las
células de algunas levaduras se transforman en clamidosporas mediante la formación de una
gruesa pared alrededor de la célula, tal como ocurre, por ejemplo, en las especies de los
géneros Candida, Rhodotorula y Cryptococcus.
FAMILIA DE LAS LEVADURAS

La clasificación de las levaduras es compleja, no obstante el desarrollo de nuevas técnicas


basadas en Biología Molecular, ha permitido separar o reagrupar las especies. Las levaduras
pertenecen al Reino Fungi y dentro de él a la división Eumicota que agrupa a los hongos
verdaderos.

En esta división, las levaduras se incluyen en 2 de las 5 subdivisiones de los Eumicetos, la


Ascomycotina representada por las levaduras capaces de producir ascosporas, llamadas por
ello esporógenas, y la Deuteromycotina representadas por las levaduras incapaces de formar
esporas llamadas no esporógenas. Los géneros de las levaduras esporógenas englobados todos
ellos en la familia Saccharomycetaceae, se distribuyen en 3 subfamilias. Los géneros de las
levaduras no esporógenas constituyen la familia Cryptococcaceae. Además las levaduras
pueden ser clasificadas por debajo de los taxones género y especie, en subespecies y
variedades, que a menudo adquieren rango de especie tras nuevas revisiones taxonómicas, o
varias especies son unificadas en una sola como subespecies de la misma, con lo que la
clasificación se complica aún más y se incrementa el número de sinonimias. Los principales
criterios utilizados para la clasificación e identificación de las levaduras son los siguientes:

 Producción de ascosporas.
 Aspecto de las células vegetativas: forma, tamaño, color, inclusiones.
 Forma de reproducción asexual.
 Producción de micelio.
 Forma de película en medio liquido.
 Color de la colonia.
 Propiedades fisiológicas: producción de ácido, actividad ureásica.

S. cerevisiae se encuentra en el Reino Fungi. Los motivos de esta clasificación son:

1. tiene una pared celular que está hecha de quitina, que es un polímero de polisacárido que
contiene nitrógeno [(C8H13O5N) n] que forma una cubierta protectora resistente o soporte
estructural en ciertos organismos.

2. no tiene peptidoglicano (un polímero que consiste en azúcares y aminoácidos que forman
una capa similar a una malla fuera de la membrana plasmática de las bacterias, formando la
pared celular) en sus paredes celulares.

3. y sus lípidos son éster (un compuesto químico que consiste en un carbonilo adyacente a un
enlace éter) unido. S. cerevisiae también realiza la síntesis de proteínas mediante el uso de una
plantilla de ADN y consiste en ribosomas relativamente más grandes.

Finalmente, S. cerevisiae se considera una levadura ya que es un organismo unicelular que no


puede formar un cuerpo fructífero. S. cerevisiae podría entonces diferenciarse de otras
especies de levadura en función de sus características de crecimiento y rasgos fisiológicos: su
capacidad de fermentar azúcares individuales. De hecho, la clasificación inicial de S. cerevisiae
se basó en características morfológicas con rasgos fisiológicos y bioquímicos específicos que se
utilizan para diferenciar entre otras especies con características morfológicas similares.
Sin embargo, debido al desarrollo de tecnologías genéticas, la especie, S. cerevisiae, se puede
dividir en cuatro especies separadas en base a estudios de homología de ADN en el futuro. Las
cuatro especies posibles son:

 S. cerevisiae
 S. bayanus (S. uvarum)
 S. pasteurianus (S. carlsbergensis)
 S. paradoxus

DISEÑO DE MEDIOS DE CULTIVO

La práctica más generalizada para el cultivo de levadura, consiste en comenzar


por una célula aislada y multiplicarla hasta que sea suficiente para ser
sembrada en el fermentador principal. Todo el proceso d cultivo debe realizare
con gran cuidado, para evitar contaminación microbiana.

El cultivo de la levadura se divide en:

 Cultivo puro
 Cultivo de semillas (pre-fermentación)
5.1 CULTIVO PURO

El cultivo puro tiene su inicio en el laboratorio, allí se realiza un cultivo puro


utilizando cepas de levadura; luego el cultivo de laboratorio es pasado al
fermentador de cultivo puro.

Este cultivo tiene una duración de tres días, el primer día las cepas de levadura
son sembradas en un matraz de 250 (ml), el segundo día el inoculo es pasado
a un matraz de 500 (ml) y el tercer día el inoculo es pasado a un frasco
Carlsberg, quedando listo el inoculo, en cantidad y calidad de levadura, para
ser pasado al fermentador del cultivo puro, la cantidad de inoculo es de6.5 (lt).
El medio de cultivo de los matraces y del frasco Carlsberg, se prepara con
melaza diluida y sales nutrientes, este medio así preparado tiene 30º (Bx); la
temperatura de propagación debe estar entre 30-32 ºc. e l medio de
propagación debe ser previamente desinfectado haciéndolo hervir durante una
hora, posteriormente se enfría a temperatura ambiente y ya está listo para ser
usado en la incubación, la que se realiza en condiciones anaeróbicas. La
cantidad de levadura madre a ser empleada es de 0.3-0.5 (g/kg) de levadura a
ser obtenida al final del proceso.

El medio de propagación está compuesto por mosto diluido y sales nutrientes;


se adiciona agua, antiespumante y se regula el Ph con ácido sulfúrico, el mosto
así preparado tiene un ph que fluctúa entre 3.5-4 y 20º Bx. La regulación del
ph, es para neutralizar la acción d otros microorganismos que sean distintos a
los microorganismos de la levadura.
El método de fermentación del cultivo puro es discontinuo, por lo que no se
adicionan sales nutrientes ni melaza durante la fermentación; el tiempo de
fermentación será de 12-14 horas, dependiendo de la cantidad y calidad del
inoculo de laboratorio.

La temperatura de fermentación comenzara a subir después de algunas horas,


por lo que se enfría con agua mediante un rociador externo, manteniendo la
temperatura, aproximadamente a 30 ºC.

La fermentación del cultivo puro es aérobica, por lo que requiere de aire


constantemente.

5.2 CULTIVO DE SEMILLAS

Es también conocido con el nombre de pre fermentación; el que se realiza


utilizando el mosto fermentado en el fermentador de cultivo puro. El medio de
propagación está compuesto de mosto de melaza a 30ºBx, sales nutritivas,
antiespumante, agua y es acidificado con ácido sulfúrico, lo que hace un
volumen de trabajo, con un Ph que fluctúa entre 3.5-4 y 20º Bx.

La pre fermentación tiene una reacción exotérmica, lo que hace subir la


temperatura de trabajo del mosto, por lo que se debe controlar mediante una
refrigeración, la temperatura de trabajo debe fluctuar entre 26-30 ºC.

El tiempo de fermentación esta entre 12-14 horas, dependiendo este, de la


calidad del inoculo del cultivo puro. De los mostos agotados, en la pre
fermentación, se obtiene entre 18y20% de levadura en relación a la levadura a
obtenerse en la fermentación principal, la que es suficiente para inocular el
fermentador principal.

5.3 FERMENTACIÓN PRINCIPAL

Tanto la calidad como la cantidad de levadura de siembra son importante para


la obtención d buenos rendimientos; para sembrar, generalmente, se utiliza
alrededor de 4-6% de levadura seca, esto referido al peso de la melaza usada.

Dentro del proceso de fermentación intervienen varios factores que no deben


ser descuidados en su análisis, para que los resultados sean lo más
satisfactorios posibles, entre estos se distinguen: ph, temperatura, aereado,
tiempo de fermentación, etc.

6 MEDIOS DE CULTIVO:

El microorganismo requiere para su crecimiento una fuente de energía y


fuentes de materia en la mayoría de las fermentaciones industriales la fuente
de energía y de materia son la misma (por ej. azúcar) pero es necesario que la
fuente de materia contenga todos los elementos constitutivos de masa celular
en la proporciones requeridas por la composición por la composición interna del
organismo.

6.1 PROGRAMA DE CONTROL

MEDIO O PRODUCTO DETERMINACION INTERVALO DE TIEMPO


Melaza o melaza diluida Brix Muestra promedio diaria
para cada fermento.
Azucares fermentecibles, Una vez por semana.
esterilizada Brix. Cada hora durante la
esterilización.
Sales nutrientes N y P total Muestra promedio por lote
Humedad recibido.
soluciones Concentración Por cada tanque disuelto.
Mosto fermentado Brix Cada hora
Concentración de levadura Cada dos horas
por centrifugación.
N y P residual Cada cuatro horas
Ph Cada hora
Temperatura Cada hora
Crema de levadura Concentración Por cada cuba fermentada.
Levadura seca Materia seca Por cada cuba fermentada.
Proteína
Fosforo
ceniza
Agua cruda Dureza Cada doce horas

En la tabla 6.1 se presentan los componentes principales de la masa celular de


la levadura y su porcentaje ene peso seco. Para esta formulación se deben
emplear composiciones similares a las de la célula, aplicando el concepto de
rendimiento. Se puede elaborar un balance estequiometrico para definir las
cantidades necesarias de cada elemento.

La glucosa tiene el doble de generador de papel de generador de energía y


material de construcción celular. La conversión de sustrato a células es un
factor importante pues controla además el rendimiento, la demanda de oxígeno
y la producción de calor. Por lo general mientras más oxidado está el sustrato
menor es el rendimiento; otro problema es que los rendimientos dependen de
las condiciones ambientales.

Durante el crecimiento aeróbico de un microorganismo en una fuente de


carbono y energía, que sea carbohidrato, aproximadamente el 50% de sustrato
se oxida a dióxido de carbono y agua por medio de las vías catabólicas para la
generación de energía (ATP, NAD, NADH, etc.) en tanto que el 50% restante
se convierte en material celular a través de que consumen energía.

Esta relación del metabolismo catabólico al metabólico, depende claramente


de la naturaleza de la fuente de carbono y la energía utilizada y de la
complejidad del medio de crecimiento. Así, en un medio definido compuesto de
sales simples, nitrógeno, una fuente de energía y de carbono a partir de
carbohidratos, aproximadamente el 50% del sustrato se oxidara a dióxido de
carbono.

TABLA 6.1

COMPOSICION DE LAS LEVADURAS


PROTEINAS 40-50% PESO SECO
ACIDOS NUCLEICOS 4-10%
LIPIDOS 1-6%
POBLACION EN CULTIVO (nº/ml) 1-4*108
PESO SECO DE CULTIVO 1-5

En la tabla 6.2 y la tabla 6.3 se tiene los componentes de la levadura y delos


rendimientos para cada elemento.

TABLA 6.2 COMPONENTES INORGANICOS DE LA LEVADURA

ELEMENTO % PESO SECO


C 50
N 7.5
P 2.6
S 0.24
K 4.0
Mg 0.5
Na 0.1
Ca 0.3
Fe 0.5
Cu 0.01
Mn 0.007
Mo 0.0002
Co 0.0010
Zn 0.0500
Ref.: Shuichi Aiba. Biochemical Engineering.

TABLA 6.3 RENDIMIENTOS TEORICOS DE NUTRIENTES DE CELULAS

NUTRIENTE RENDIMIENTO g cel./ g nutriente

GLUCOSA 0.5 (aerobio)


(NH4)2SO4 0.08 (anaerobio)
KH2PO4 2.83
MgSO4*7H2O 9.12
NaCl 32.52
CaCl2 655.27
FeSO4*7H2O 180.18
CuSO4*5H2O 80.57
MnCl2*4H2O 4242.0
MoO3 6938.0
CoCl2*6H2O 333264.0
ZnSO4*5H2O 21552.0
CaCl2*2H2O 520.10
FeCl2*2H2O 136.05
FeCl3*6H2O 82.81
Y x/s = % de C en glucosa / % C en célula

Ref.: Shuichi Aiba. Biochemical Engineering.

7 TIPOS DE CULTIVO

7.1 cultivo intermitente, por lotes, o BATCH

Representa el crecimiento en sistema cerrado puesto que no se añade medio nuevo


al cultivo. Este reactor tiene la forma de un tanque con o sin agitación. Todos los
nutrientes necesarios se introducen en el reactor al inicio y el producto no se descarga
hasta que concluye el proceso de fermentación; esto representa un procedimiento de
estado no estacionario en lo que respecta a la composición del medio, a las
condiciones ambientales, al estado fisiológico de las células, etc.

La suposición de un mezclado perfecto implica una composición homogénea en el


reactor en cualquier momento dado. Cuando un medio de crecimiento adecuado se
inocula con células, tiene lugar una secuencia de eventos característicos llamado ciclo
de crecimiento, que se puede describir por medio de una gráfica del peso seco celular
(X) (g/l) vs. Tiempo de incubación en horas (h).

7.1.1 modelo para la formación del producto

Para el desarrollo de procesos microbianos para la fo4rmacion de productos es


necesario optimizar tres elementos: el rendimiento del producto por gramo de sustrato,
la concentración del producto y la velocidad de su formación. El éxito de una
fermentación consiste en interferir en la regulación metabólica y provocar una sobre
producción de diferentes metabolitos. Tres de ellos han servido razonablemente para
explicar el comportamiento de sistemas simples (clasificación de Gaden):

a) Modelo asociado con crecimiento


Cuando un sustrato se convierte en un solo producto P la tasa de formación
está en relación con la velocidad de crecimiento (y por lo tanto la
concentración del sustrato). Un ejemplo es la fermentación alcohólica.
b) Modelo no asociado con el crecimiento
Para los casos en los que la formación del productos independiente de la
velocidad de crecimiento, ya que se basa en la actividad enzimática (que
controla tasa de formación del producto), representando la unidad de actividad
formadora del producto por masa de células. Un ejemplo de este tipo es la
fermentación para obtener ácido cítrico.

c) Modelo combinado
Propone expresar la producción como la combinación de a) y b), para la tasa
especificad e formación del producto. Este modelo se aplicaría a a la
producción de ácido láctico por fermentación.

7.2 cultivo continuo

En la fermentacion continua se establece un sistema abierto. La solución nutritiva se


añade continuamente al bioreactor y una cantidad equivalente de solución utilizada de
los nutrientes, con los microorganismos, se saca simultáneamente del sistema.

7.2.1 TURBIDOSTATO:

7.2.2
QUIMIOSTATO:
APLICACIONES INDUSTRIALES

ELABORACIÓN DE CERVEZA.

La cerveza es la bebida alcohólica resultante de fermentar, mediante la levadura seleccionada,


el mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos,
transformables en azúcar por digestión enzimática, cocción y aromatización con flores de
lúpulo, sus extractos y concentrados. Los ingredientes principalmente utilizados en la
elaboración de cerveza son: agua, malta de cebada, levadura y lúpulo. Antes de realizar la
fermentación se realiza el tratamiento de la materia prima, preparación de la malta y
obtención del mosto.

En la fermentación se inocula el cultivo de Saccharomyces produciéndose la fermentación


alcohólica. Existen distintas técnicas de elaboración que dependen sobretodo del tipo de
levadura que se utilice y éste determina las condiciones de tiempo y temperatura en las que se
realiza la fermentación. Así, existen cervezas obtenidas por fermentación baja con menor
contenido alcohólico (tipo Baviera) y otras obtenidas por fermentación alta, mucho más
fuertes (tipo Alsacia). El tiempo que dura la fermentación puede variar según lo anterior entre
- 6 - 7 y 10 días y el contenido alcohólico de las cervezas oscila entre un 2 y un 8%, e incluso
mayor, expresado en volumen. Seguidamente, la cerveza se enfría hasta alcanzar 0°C y se filtra
para separar la mayor parte de los sólidos en suspensión, incluidas levaduras, y se bombea a
unos tanques refrigerados donde la cerveza nueva, según el tipo, debe reposar por un tiempo
variable que fluctúa entre pocas semanas y varios meses. En este proceso precipitan proteínas,
restos de levaduras y otros compuestos. Simultáneamente se van liberando esteres y otras
sustancias aromáticas y sápidas de modo que el conjunto va adquiriendo unas características
de calidad mejores.
ELABORACIÓN DE PAN.

El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla
de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la
fermentación de panes, como Saccharomyces cerevisiae. Se conoce que para una harina su
composición química es

- Humedad: 14-16%
- Materias nitrogenadas: 8-12% (un 7-10% es gluten)
- Materias minerales: 0,45-0,60%.
- Materias grasas 1,2-1,4%
- Acidez: 0,02-0,05%
- Azúcares: 1-%
- Almidón: 60-72%;
- Materias celulósicas: trazas
- Diastasas: varias (siendo la beta amilasa la más importante)
- Vitaminas: grupo B-PP y E.
En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de
hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la
masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenómeno se le denomina
levantamiento de la masa. La levadura en su composición química presenta:

- agua 70,0%
- materias nitrogenadas 13,5%
- materias celulósicas 1,5%
- azúcar 12,0%
- materias minerales 2,9%
- vitaminas B, PP, E (7).
Amasado. Su objetivo es lograr la mezcla íntima de los distintos ingredientes y conseguir las
características plásticas de la masa así como su perfecta oxigenación. El amasado se realiza en
máquinas denominadas amasadoras, que constan de una artesa móvil donde se colocan los
ingredientes y de un elemento amasador, siendo las de brazos de movimientos variados
(sistema Artofex) y las espirales (brazo único en forma de «rabo de cerdo») las más
comúnmente utilizadas en la actualidad.

División y pesado. Su objetivo es dar a las piezas el peso justo, si se trata de piezas grandes se
suelen pesar a mano y si se trata de piezas pequeñas se puede utilizar una divisora hidráulica,
pesando a mano un fragmento de masa múltiplo del número de piezas que da la divisora.

Heñido o boleado. Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es


reconstruir la estructura de la masa tras la división. Puede realizarse a mano, si la baja
producción o el tipo de pan así lo aconsejan o puede realizarse mecánicamente por medio de
boleadoras.

Reposo. Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la degasificación


sufrida durante la división y boleado. Esta etapa puede ser llevada a cabo a temperatura
ambiente en el propio obrador o mucho mejor en las denominadas cámaras de bolsas, en las
que se controlan la temperatura y el tiempo de permanencia en la misma.

Formado. Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza es
redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es grande o tiene un
formato especial suele realizarse a mano. Si se trata de barras, que a menudo suponen más del
85% de la producción de una panadería, se realiza por medio de máquinas formadoras de
barras en las que dos rodillos que giran en sentido contrario aplastan el fragmento de masa y
lo enrollan sobre sí mismo con ayuda de una tela fija y otra móvil.

Fermentación. Consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a cabo por


levaduras que transforman los azúcares fermentables en etanol, CO2 y algunos productos
secundarios. La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene un 1,5% de
sacarosa, así como glucosa, fructuosa y lactosa que representan alrededor de menos del 0,5%.
El aire, el agua y los azucares que contienen la masa permiten a la célula multiplicase
rápidamente.

Los objetivos de la fermentación son la formación de CO2, para que al ser retenido por la masa
ésta se esponje, y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las transformaciones que
sufren los componentes de la harina. También influye en el aroma de la miga gracias a los
productos secundarios de fermentación. En un sentido amplio la fermentación se produce
durante todo el tiempo que transcurre desde que se han mezclado todos los ingredientes
(amasado) hasta que la masa ya dentro del horno alcanza unos 50 °C en su interior. En la
práctica se habla de varias fases o etapas:

- La prefermentación correspondiente a la elaboración de la masa madre o de la esponja.

- La fermentación en masa, es el periodo de reposo que se da a la masa desde que finaliza el


amasado hasta que la masa se divide en piezas.

- La fermentación intermedia, es el periodo de reposo que se da a la masa en las cámaras de


bolsas tras el boleado y antes del formado.

- La fermentación final o fermentación en piezas es el periodo de reposo que se da a las piezas


individuales desde que se practicó el formado hasta que se inicia el horneo del pan. Esta fase
suele realizarse en cámaras de fermentación climatizadas a 30 °C y 75% de humedad durante
60 a 90 minutos, aunque los tres parámetros pueden variar según las necesidades del
panadero.

Corte. Operación intermedia que se hace después de la fermentación, justo en el momento en


que el pan va a ser introducido en el horno. Consiste en practicar pequeñas incisiones en la
superficie de las piezas. Su objetivo es permitir el desarrollo del pan durante la cocción.

Cocción.- Su objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan, lo que conlleva:


evaporación de todo el etanol producido en la fermentación, evaporación de parte del agua
contenida en el pan, coagulación de las proteínas, transformación del almidón en dextrinas y
azúcares menores y pardeamiento de la corteza. La cocción se realiza en hornos a
temperaturas que van desde los 220 a los 260 °C, aunque el interior de la masa nunca llega a
rebasar los 100 ºC. Los hornos utilizados en panadería pueden ser continuos (hornos de túnel),
cuando es posible alimentarlos con una secuencia ilimitada de piezas, o discontinuos cuando
una vez cargados con la totalidad de las piezas hay que esperar a que se cuezan para sacarlas e
introducir una nueva carga (hornos de solera, hornos de pisos, hornos de carros, etc.).

COSTO DE PROCESO
NORMAS BOLIVIANAS

CONDICIONES GENERALES

- La levadura debe presentar un color uniforme natural, característico de ella.

- La levadura húmeda debe poseer textura suave desmenuzable, no pastosa. La


superficie exterior debe ser lisa. No debe estar cubierta por una capa seca.

- La levadura seca puede presentarse en partícula de diferente forma y tamaño.

- La levadura no debe contener materias extrañas, manchas ni hongos.

- La levadura debe tener sabor y olor característicos, no debe presentar sabor u olor
desagradable, ni otro diferente al característico de la levadura.

REQUISITOS

La levadura deberá cumplir con los requisitos indicados en la Tabla 1.

La levadura húmeda deberá presentar un tiempo de fermentación entre 90 min y 130 min; la
levadura seca deberá presentar un tiempo de fermentación entre 120 min y 150 min.

La levadura, en sus dos tipos, deberá cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la
Tabla 2.

TOMA DE MUESTRAS Y RECEPCIÓN DEL PRODUCTO

TOMA DE MUESTRAS

Requisitos físico-químicos para la levadura

Requisitos Levadura húmeda Levadura seca


Humedad, en 9,0 máx.
Materia seca, en 30 % mín.
Porcentaje de células vivas 90 % 65 % m

Requisitos microbiológicos pan la levadura

Requisitos Limite máximo


E. Coli por g Negativo
Salmonella/50 g Negativo
Mohos/g < 100
NMP Coliformes/g 23

ACEPTACIÓN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma, se
considerará no clasificada. En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre la muestra
reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso será
motivo para rechazar el lote

ENSAYOS

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Para el caso de la levadura húmeda, ésta se debe dejar a temperatura ambiente alrededor de
10 min antes de proceder a realizar los análisis. La muestra se debe tomar del centro del
bloque de levadura, con una espátula. La levadura seca no requiere preparación para el
análisis.

DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD

Aparatos

Estufa de aire caliente y cápsula metálica o de porcelana, provista de tapa.

Procedimiento

Se pesan 5 g de la muestra en una cápsula metálica o de porcelana provista de tapa,


previamente tarada. Se introduce la cápsula con la muestra junto con la tapa en la estufa y se
calienta entre 100 °C y 110 °C durante 5 h. Terminado este período se ajusta la tapa a la
cápsula, se deja enfriar en el desecador y se pesa a la temperatura ambiente. Se repite la
operación hasta que, en pesadas consecutivas, no se obtenga una diferencia mayor de 0,001 g.
La pérdida de masa se considera como humedad.

DETERMINACIÓN DE CENIZAS

Aparatos

Mechero, mufla, cápsula de platino o porcelana, desecador. balanza analítica,

Procedimiento

Se pesan 6 g de muestra en una cápsula de platino, o en su defecto de porcelana previamente


tarada. Se calienta poco a poco la cápsula en un mechero Bunsen, procurando que el
calentamiento no sea excesivo pero sí uniforme para lograr la carbonización completa de la
muestra. Cuando se observe que ya no se desprenden vapores combustibles se introduce la
cápsula a la mufla y se eleva la temperatura a 550 °C (rojo sombra) hasta que las cenizas
queden blancas o grises homogéneas. Se deja enfriar la cápsula en un desecador y se pesa a la
temperatura ambiente hasta masa constante. Las cenizas obtenidas se utilizan para la
determinación del fósforo como P2O5.

Cálculos

El contenido de cenizas, expresado en porcentaje, se calcula aplicando la siguiente ecuación:


= (B C)
Cenizas (%) x 100
(A − C)

Donde:

A = Masa de la cápsula más muestra, en g

B = Masa de la cápsula más cenizas, en g

C = Masa de la cápsula vacía, en g

DETERMINACIÓN DE pH

La determinación del pH se refiere a 20 °C, usando un potenciómetro con electrodos de vidrio


y los resultados se expresan en unidades de pH.

DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE CÉLULAS VIVAS

Reactivos

Solución de azul de metileno.

a) Se pesan 0,2 g de azul de metileno y se llevan a 200 cm3 con agua destilada.

b) Solución amortiguadora: se pesan 27,13 g de fosfato ácido de potasio, 0,060 g


de fosfato de ácido disódico y se llevan a 1 000 cm3 con agua destilada estéril.

c) Se mezclan volúmenes iguales de la solución amortiguadora, de azul de


metileno y se completa su pH a 4,6.

Aparatos

Procedimiento
Se pesan 2 g de levadura seca, ó 6 g de levadura húmeda, en un frasco. Se diluyen en 20 cm3 de
agua destilada y de esta suspensión se toma 1 cm3 y se agregan 99 cm3 de azul de metileno. Se
debe mezclar muy bien.

Una vez hecha la suspensión, se monta la cámara Neubaner y se cuentan las células muertas
en cinco campos. Del total de las células vivas que hay en cada campo se restan las células
muertas.

Expresión de resultados

Se determina el porcentaje de células vivas de los cinco campos.

Ejemplos:

Células vivas Células muertas

1er Campo 35 -5 = 30

2° Campo 39 -4 = 35
3er Campo 41 -7 = 34

4° Campo 36 -4 = 32

5° Campo 36 -5 = 31

162
187
162 Células vivas corresponden a
86 %
DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE FERMENTACIÓN (Poder fermentativo)

Aparatos

Mezclador para panificación, con velocidad entre 50 r/min y 120 r/min. Véase la Figura 2.

Gabinete para fermentación: cabina con paredes aislantes y ventanas de vidrio que permitan la
completa visión en su interior. Con un recirculador de aire, dotado con termostato, el cual
mantendrá la temperatura del aire contenido dentro del gabinete a 30 °C ± 0,5 °C y humedad
relativa entre 80 % y 100 %.

Vasos de vidrio con altura de 177,8 mm y diámetro interno de 127 mm, demarcados con una
línea fina hecha con pintura visible a una altura de 101,5 mm a su alrededor.

Balanza analítica.

Vasos de precipitados de 250 cm3

Erlenmeyer de 250 cm3

Probeta, graduada de 0 cm3 a 250 cm3

Baño termostático con agua a 30 °C

Termómetro graduado de 0 °C a 100 °C

Reactivos

Harina de trigo

Sal.

Azúcar.

Hidrogenado graso.

Procedimiento

Se pesa la siguiente formulación: 6 g de levadura húmeda ó 2,5 g de levadura seca, 5 g de sal,


15 g de azúcar, 10 g de hidrogenado graso, 300 g de harina de trigo, y se miden 186 cm 3 de
agua destilada. Esta cantidad de agua corresponde a una harina de trigo de 15 % de humedad
y debe incrementarse o decrecer dependiendo de la humedad de la harina empleada.
Mezclador para panificación

Se colocan los 6 g de levadura húmeda ó 2,5 g de levadura seca en un vaso de precipitados de


250 cm3 y la sal y el azúcar en otro vaso de precipitados.

Se añade suficiente agua a 30 °C a cada uno de los vasos de precipitados.

Se coloca la harina y la grasa dentro del mezclador. Se inicia el mezclado y se añade la levadura
en suspensión.

Se agrega al vaso de precipitados que contenía la levadura la solución de azúcar - sal, con el fin
de arrastrar trazas de levadura se agita y se vierte todo el contenido al interior del mezclador.
Con el resto del agua destilada que falta para completar el volumen de 186 cm3, se lavan trazas
de los materiales que aún puedan encontrarse en los vasos de precipitados y se añade al
mezclador.

Se mezcla por 3 min. Al terminar el tiempo de mezclado la temperatura no deberá ser menor
de 29 °C y no mayor de 30 °C. Se debe anotar la hora exacta en la que se inició el mezclado.

Se toma la masa, mezclándola manualmente dos o tres veces, con el fin de expulsar burbujas
de aire. Se deja sobre la tabla hasta completar el min en esta operación.

Se deposita la masa dentro del vaso, previamente engrasado, en la forma más pareja posible.
La masa se presiona con la mano a fin de sacar completamente las burbujas de aire,
ayudándose para tal fin con una espátula. Al final, se vuelve a nivelar la masa manualmente.

Se coloca el vaso en el gabinete a 30 °C, sin hacer movimientos fuertes.


Se deja que la masa que está en contacto con las paredes del vaso (es decir, parte externa de la
misma, no la cúspide) alcance los 1 180 cm3. La cúspide superará entonces dicha demarcación.

Se reporta el tiempo empleado desde el inicio del mezclado hasta que la parte superior
externa de la masa alcance los 1 180 cm3 como la primera subida.

Se saca la masa del vaso mezclándola nuevamente con la mano para expulsar las burbujas de
aire

Se coloca nuevamente la masa en el vaso, se nivela con la mano y se expulsan las burbujas de
aire, ayudándose con la espátula, como se indicó en el numeral 6.7.3.9

Se lleva al gabinete de incubación y se anota la hora en la que se verifica la operación, como


tiempo inicial de la segunda subida.

Se permite que la masa alcance nuevamente el volumen de 1 180 cm3, reportando el tiempo
gastado como el de la segunda subida.

Expresión de los resultados

Se reportan los tiempos en minutos, empleados en la primera, segunda y tercera subidas


separadamente, como resultado final se toma en cuenta el tiempo de la primera subida.

MÉTODOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

Preparación de la muestra para el análisis microbiológico

Se pesan 20 g de la muestra que se va a analizar en 180 cm3 de agua peptonada estéril. En la


licuadora, previamente esterilizada, se lleva durante 2 min a 8 000 r/min para su completa
homogeneización. Se deja reposar ± 15 min y se procede a sembrar. Esta es la dilución 1 en 10
(101); a partir de ésta se toma 1 cm3 y se lleva a un tubo que contiene 9 cm3 de agua
peptonada, y será la dilución 102.

Determinación del recuento de bacterias aerobias mesófilas

A partir de la muestra homogeneizada, se lleva al baño María de 45 °C agitando


constantemente y se procede a la inoculación en cada una de las placas estériles, según la
dilución.

Se vierten en la placa ± 20 cm3 de agar cuentagérmenes para alimentos, previamente fundido a


una temperatura aproximada a 40 °C. Se mezcla por rotación.

Se dejan las placas sobre la masa del laboratorio hasta solidificación. Se invierten las cajas y se
incuban en estufa a 35 °C a 37 °C durante 24 h a 48 h.

Transcurrido el tiempo de incubación, se seleccionan las cajas que contienen entre 30 y 300
colonias aproximadamente, se cuentan y se calcula de acuerdo a la dilución el número de
bacterias aerobias mesófilas por gramo de producto.
Determinación del número más probable (NMP) de coliformes

El caldo verde brillante bilis lactosa se prepara y se distribuye en tubos (10 cm3
aproximadamente) con campanas de Durham. Se seleccionan tres diluciones de la muestra y
se siembran 3 tubos con 1 cm3 de cada una de ella (o sea que en total son 9 tubos).
Los tubos ya sembrados, se incuban en estufa a 35 °C a 37 °C por 24 h a 48 h. Se anotan los
tubos que muestren producción de gas a las 24 h y 48 h.

Se confirma que los tubos con gas son positivos por coliformes, sembrando en placas de agar
violeta-cristal-rojo bilis e incubando a 35 °C a 37 °C por 24 h. Se observa si existen colonias de
coliformes típicas (colonias rojas de 0,5 mm de diámetro, rodeadas de una zona de precipitado
rojo).

Para obtener el NMP se procede así: se anota el número de tubos positivos de las 3 diluciones
en los que se confirmó. Se busca en la Tabla del NMP y se anota el NMP que corresponde al
número de tubos positivos de cada dilución.

Determinación de coliformes fecales

Se inoculan a partir de los tubos gas positivos en tubos con caldo verde brillante bilis lactosa y
agua de triptona. Se incuba a 44 °C ± 0,1 °C por 24 h - 48 h.

Si los tubos de caldo verde brillante bilis lactosa presentan gas y la prueba de producción de
Indol es positiva, la que se manifiesta por una coloración roja oscura en la superficie de la capa
de alcohol amílico por adición del reactivo de Indol, pueden considerarse como positivos de
coliformes fecales. Se calcula el NMP de coliformes fecales en igual forma que para coliformes.

Aislamiento de Salmonella y Shiguella

Para el aislamiento de salmonella se siguen tres etapas:

Enriquecimiento no selectivo. Se siembran por duplicado 25 g de la muestra en 225 cm 3 de


caldo lactosado y se incuban a 35 °C a 37 °C por 24 h - 48 h.

Enriquecimiento selectivo. En 5 cm3 de los caldos selenito cistina y tetrationato se adiciona


igual cantidad del cultivo de enriquecimiento no selectivo. Se incuba por 24 h a 35 °C a 37 °C.
Siembra en placas de medios selectivos: a partir de los tubos de enriquecimiento selectivo se
practican siembras en placas con agar selectivo, en este caso pueden ser utilizados agar
bismuto sulfito, agar S-S, agar verde brillante.

Las placas invertidas se incuban a 35 °C a 37 °C por 24 h. Si no aparecen colonias típicas en este


tiempo, se vuelve a incubar, examinándolas de nuevo a 48 h.

Aspectos de la colonia en los medios de agar selectivo.


a) Agar Bismuto sulfito. Pardas, grises, tirando a negro, con brillo metálico
ocasional. Vuelven el medio negro a medida que aumenta el tiempo de
incubación.

b) Agar verde brillante. Colonias incoloras de un color intermedio rozado fucsia.


Crecen diseminadas.

Tabla del número más probable (NMP) de bacterias, tres tubos de cada dilución

Número de tubos
positivos en cada nivel de
NMP
dilución Límite de confianza
Por gramo 99 % 95 %
Dilución Dilución Dilución
10-1 10-2 10-3
0 1 0 3 1 23 1 17
1 0 0 4 1 28 1 21
1 0 1 7 1 35 2 27
1 1 0 7 1 36 2 28
1 2 0 11 2 44 4 35
2 0 0 9 1 50 2 38
2 0 1 14 3 62 5 48
2 1 0 15 3 65 5 50
2 1 1 20 5 77 8 61
2 2 0 21 5 80 8 63
3 0 0 23 4 177 7 129
3 0 1 40 10 230 10 100
3 1 0 40 10 290 20 210
3 1 1 70 20 370 20 280
3 2 0 90 20 520 30 390
3 2 1 150 30 660 50 510
3 2 2 210 50 820 80 640
3 3 0 200 100 1 900 100 1 400
3 3 1 500 100 3 200 200 2 400
3 3 2 1 100 200 6 400 300 4 800

A partir de estos medios de Agar selectivo, se eligen las colonias sospechosas y se realizan las
pruebas bioquímicas y serológicas para identificación, las cuales incluyen las siguientes fases:

a) La verificación o comprobación de las colonias seleccionadas mediante


pruebas bioquímicas, para lo cual se siembran en un tubo con agar hierro tres
azúcares y en otro tubo con agar lisina hierro. Las reacciones típicas en el agar
hierro tres azúcares, consisten en una parte inclinada roja (reacción alcalina) y
en el fondo amarillo (reacción ácida) con o sin producción de H2S. En agar lisina
hierro consisten en una parte inclinada y un fondo, ambos de color púrpura
claro (reacción alcalina) con producción de H2S y a veces de gas.
b) Identificación serológica con la ayuda del antisuero somático polivalente 0, del
antisuero polivalente H, de los antisueros O de grupo y de los antisueros H de
mezcla. Una aglutinación positiva con estos sueros indica el grupo a que
pertenece la salmonella y el probable serotipo. Para la tipificación definitiva
hay que contar con antisueros específicos de O y H.

Recuento y aislamiento de estafilococos aureus

A partir de la muestra homogeneizada se siembra sobre la superficie del medio Vogel Johnson.
Se puede utilizar también Agar Baird-Parker.

Se incuban la placas a 35 °C a 37 °C por 48 h. Se consideran positivas la colonias negras


brillantes con halo claro, y por lo menos una de cada tipo se somete a la prueba de coagulasa.
El número de microorganismos se calcula por la última dilución donde se hayan obtenido
colonias coagulasa positiva.

Prueba de coagulasa. Las colonias típicas se cultivan en caldo cerebro corazón y se incuban a
35 °C a 37 °C durante 24 h. Del crecimiento resultante se añaden 0,1 cm3 a 0,3 cm3 de plasma
de conejo en tubo pequeño y se incuban a 35 °C a 37 °C. Se examina a las 4 h, si existe o no
coagulación del plasma, si no existe, se incuba las 24 h. Se consideran positivos los tubos que
presenten un coágulo equivalente al 50 % del volumen. Se reporta como estafilococo
coagulasa positivo o negativo.

Recuento de mohos y levaduras


A partir de la muestra homogeneizada, se inocula en cada una de las placas estériles marcadas,
según la dilución.

Se vierten en la placa aproximadamente 20 cm3 del medio para hongos Agar papa glucosa,
acidificado a un medio equivalente previamente fundido, a una temperatura aproximada de 40
°C, y se mezcla por rotación.

La acidificación se hace con el agar fundido y, mantenido a una temperatura de 45 °C a 50 °C


agregando una solución de ácido tartárico al 10 % hasta obtener un pH de 3,5. Puede utilizarse
también ácido láctico.

Solidificado el agar, se invierten las placas y se incuban a 25 °C durante 5 d.

Transcurrido este tiempo, se calcula el número de mohos y levaduras presentes por g.